UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN DE TIPO DE ENCAPSULANTE Y

TEMPERATURA DE AIRE DE SECADO POR
ATOMIZACIÓN EN EL CONTENIDO DE ACIDO
ASCÓRBICO, CAROTENOIDES TOTALES Y CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE DE TUMBO (Passiflora mollisima L.)

TESIS

PRESENTADO POR LOS BACHILLERES:

PAUL EDWIN CARDENAS ORIHUELA

MARCO ANTONIO HUAMAN VALLE

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO – PERÚ

2015
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS

JURADO EXAMINADOR

Dr. HERMES AMADEO ROSALES PAPA

PRESIDENTE

M. Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LOPEZ Ing. ROLANDO QUINTANA DIAZ

JURADO JURADO

Dra. CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA

JURADO

Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO Ing. JUAN RAMOS GOMEZ

SECRETARIO SUPLENTE

2
 ASESORA:

M.Sc. NORA VELIZ SEDANO

3
 DEDICATORIA

Agradezco a Dios, quien dispuso que fueran parte de mi vida y por permitirme
sentir este amor infinito que guarda mi corazón hacia cada uno de ustedes, por
mostrarme día a día que con humildad, paciencia y sabiduría que todo es posible.
Gracias por ser parte de mi felicidad y por el sacrificio que desinteresadamente
han llevado a cabo siempre por nosotros, sus hijos.
A mi padre.
Lucio Valle Clemente, por tu amor, apoyo y decir quién soy para ti, quien siempre
tuvo una palabra de aliento en los momentos difíciles y lo llevo en mi corazón.
A mis madres.
Gertrudis y Maxima, quienes con su amor, apoyo y comprensión incondicional
estuvieron siempre a lo largo de mi formación profesional.
A mi hermana.
Flor De Maria, por sus ánimos, apoyo y comprensión.
A mi novia.
Janeth Diaz Romero, quien en cada momento de mi vida me acompaña, por
compartir mis alegrías y tristezas y por soñar junto a mí.
A mi familia, por todo el apoyo incondicional a lo largo de toda mi vida.

Marco Antonio H. Valle

A Dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado la salud
y perseverancia para lograr mis objetivos, además su infinita bondad y amor.
A mi madre.
Yoly Martha Orihuela Madueño, por haberme educado y soportado todos mis
errores. Gracias a tu coraje y valentía, por el amor que me brindas, por cultivar
e inculcar ese deseo de superación. ¡Gracias por darme la vida! ¡Te quiero mucho
mamita!
A mi padre.
Por brindarme tu apoyo y consejos que me ayudaron mucho en la vida, por estar
presente en cada momento. Y por todo tu amor, gracias papá.
A mi hijo Gabriel y a mi esposa Dina.
Desde que naciste la motivación y ganas de salir adelante me embargaron pues
eres lo mejor que yo hice el mi vida, hijo mío esto es por ti. Dina Lazares De La
Cruz, la persona especial que siempre está a mi lado soportándome y
brindándome su apoyo incondicional, la que me dio el tesoro más grande ¡mi hijo,
muchas gracias amor!

Paul Edwin Cárdenas Orihuela

"Aprende a nacer desde el dolor y a ser más grande que el más grande de los obstáculos"
Pablo Neruda

4
 AGRADECIMIENTO

Primeramente agradecemos a la universidad Nacional Del Centro Del Perú por

habernos aceptado ser parte de ella y abierto las puertas de su seno científico
para poder estudiar nuestra carrera, así como también a los diferentes
catedráticos que nos brindaron sus conocimientos y su apoyo para seguir
adelante día a día.
Agradecemos también a nuestra asesora de tesis, la ingeniera Nora veliz Sedano
por habernos brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad y
conocimiento, así como también habernos tenido toda la paciencia del mundo
para guiarnos durante todo el desarrollo de la tesis.

5
 ÍNDICE
RESUMEN................................................................................................................................10
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................11
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .........................................................................................13
2.1 TUMBO (Passiflora mollisima)…………………………………………………….13
2.1.1 TAXONOMÍA ..........................................................................................................13
2.1.2 COMPOSICIÓN ...............................................................................................14
2.2 SECADO…………………………………………………………………………….15
2.2.1 SECADO POR ASPERSIÓN O ATOMIZACIÓN .........................................16
2.2.2 ETAPAS DEL PROCESO DE SECADO POR ATOMIZACIÓN ................18
2.2.3 PRINCIPALES VARIABLES DEL PROCESO DE SECADO POR
ATOMIZACIÓN ................................................................................................................22
2.2.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO DE SECADO POR
ATOMIZACIÓN ................................................................................................................25
2.2.5 AGENTES ENCAPSULANTES .....................................................................26
2.3 MICROENCAPSULACIÓN DE ZUMOS MEDIANTE SECADO POR
ATOMIZACIÓN……………………………………………………………………………..27
2.3.1 LOS ZUMOS Y SU MICROENCAPSULACIÓN. ...............................................27
2.4 CAROTENOIDES………………………………………………………………….31
2.4.1 CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA ........................................................31
2.4.2 DISTRIBUCIÓN Y ESTADO NATURAL ................................................... 32
2.5 ACIDO ASCÓRBICO (Vitamina C)………………………………………………35
2.5.1 PROPIEDADES TECNO FUNCIONALES Y NUTRACEÚTICAS .............36
2.6 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE……………………………………………………39
2.6.1 ROS .........................................................................................................................39
2.6.2 ESTRÉS OXIDATIVO ...........................................................................................41
2.6.3 SISTEMA DE DEFENSA IN VIVO.......................................................................41
2.6.4 ANTIOXIDANTES ..................................................................................................44
2.7 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN………………………………………..46
2.7.1 MICROENCAPSULACIÓN DEL JUGO DE MANGO (Mangifera Indica L.)
PARA LA OBTENCIÓN DE UN CONCENTRADO CON LA UTILIZACIÓN DE
MALTODEXTRINA COMO MATERIAL PARED .........................................................46
2.7.2 MICROENCAPSULACIÓN DE TOMATE DE ÁRBOL ROJO (Solanum
betaceum Cav.) MEDIANTE SPRAY DRYING PARA APLICACIÓN EN
PRODUCTOS LÁCTEOS. ..............................................................................................47
2.7.3 SECADO POR ASPERSIÓN DE JUGO NATURAL DE NARANJA
UTILIZANDO LOS ENCAPSULANTES MALTODEXTRINA Y GOMA ARÁBIGA ..48
III. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................49
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN………………………………………………………….49
3.2 MATERIA PRIMA………………………….……………………..........................49
6
 3.3 MATERIALES Y EQUIPOS………………………………………………….........49
3.3.1 EQUIPOS:.........................................................................................................49
3.3.2 MATERIALES:..................................................................................................50
3.3.3 REACTIVOS: ....................................................................................................51
3.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS…………………………………………………………51
3.5 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL………………………………………………52
3.5.1 OBTENCIÓN DE PULPA DE TUMBO: .........................................................52
3.5.2 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA EL SECADO POR
ATOMIZACIÓN ................................................................................................................53
3.5.3 CARACTERIZACIÓN DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADA (POLVO) ..53
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO………………………55
3.6.1 DISEÑO EXPERIMENTAL .............................................................................55
3.6.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ...............................................................................56
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................. 58
4.1 DEL ANÁLISIS DEL MATERIA PRIMA………………………………………….58
4.1.1 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA JUGO DE TUMBO ....................58
4.1.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL JUGO DE TUMBO ................................59
4.2 RESULTADOS EN EL PROCESO DE ATOMIZACIÓN DEL JUGO DE TUMBO
……………………………………………………………………………………….61
4.2.1 CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN JUGO DE TUMBO ATOMIZADO
………………………………………………………………………………………………………………………..62
4.2.2. CONTENIDO DE VITAMINA C EN JUGO DE TUMBO ATOMIZADO ..........67
4.2.3. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO....71
4.3. RESULTADOS DE LA CARACTERIZACIÓN DEL JUGO DE TUMBO
ATOMIZADO………………………………………………………………………………..76
4.3.1. CONTENIDO DE HUMEDAD EN EL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO ..76
4.3.2. DENSIDAD APARENTE EN JUGO DE TUMBO ATOMIZADO ................80
4.3.3. SOLUBILIDAD DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO ...............................83
4.3.4. HIGROSCOPICIDAD DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO ...................87
4.4. RESULTADOS DEL RENDIMIENTO EN EL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO
……………………………………………………………………………………….91
4.4.1. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ATOMIZACIÓN ................94
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................96
VI. RECOMENDACIONES ...............................................................................................97
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................98

7
 ÍNDICE DE TABLAS
TABLA PAG
1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TUMBO EN 100 GRAMOS DE PARTE 14
COMESTIBLE
2 RANGO DE TAMAÑOS DE GOTA OBTENIDOS EN EL ATOMIZADO 18
FLAVONOIDES
3 INFLUENCIA DE LAS VARIABLES DEL SECADO POR ATOMIZACIÓN 23
4 INFLUENCIA DE LAS VARIABLES DEL SECADO POR ATOMIZACIÓN 23
5 FUNCIÓN BIOQUÍMICA Y BIOLÓGICA DE LA VITAMINA C 36
6 SISTEMA DE DEFENSA IN VIVO CONTRA EL DAÑO OXIDATIVO 41
7 MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES. 43
8 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA PULPA DE TUMBO 58
9 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL JUGO DE TUMBO 59
10 RESULTADOS MEDIANTE LA EVALUACIÓN DEL PROGRAMA MINITAB 61
11 CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN PULPA DE TUMBO ATOMIZADA A 62
TRES CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y GOMA ARÁBIGA)
A TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
12 ANÁLISIS DE VARIANCIA PARA BETACAROTENO DEL JUGO DE TUMBO 64
ATOMIZADO
13 CONTENIDO DE VITAMINA C EN PULPA DE TUMBO ATOMIZADA A TRES 67
CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y GOMA ARÁBIGA) A
TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
14 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA VITAMINA C DEL JUGO DE TUMBO 69
ATOMIZADO
15 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA DE TUMBO ATOMIZADA A TRES 72
CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y GOMA ARÁBIGA) A
TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
16 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE 73
TUMBO ATOMIZADO
17 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN PULPA DE TUMBO ATOMIZADA A 76
TRES CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y GOMA ARÁBIGA)
A TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
18 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA HUMEDAD DEL JUGO DE TUMBO 77
ATOMIZADO
19 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE EN PULPA DE TUMBO 80
ATOMIZADA A TRES CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y
GOMA ARÁBIGA) A TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
20 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA DENSIDAD APARENTE, UTILIZANDO SC 81
AJUSTADA PARA PRUEBAS DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO.
21 DETERMINACIÓN DE LA SOLUBILIDAD EN PULPA DE TUMBO ATOMIZADA 84
A TRES CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y GOMA
ARÁBIGA) A TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
22 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA SOLUBILIDAD, UTILIZANDO SC AJUSTADA 85
PARA PRUEBAS DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO
23 DETERMINACIÓN DE LA HIGROSCOPICIDAD EN PULPA DE TUMBO 87
ATOMIZADA A TRES CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y
GOMA ARÁBIGA) A TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
24 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA HIGROSCOPICIDAD, UTILIZANDO SC 89
AJUSTADA PARA PRUEBAS DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO
25 DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO EN PULPA DE TUMBO ATOMIZADA 91
A TRES CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y GOMA
ARÁBIGA) A TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
26 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA RENDIMIENTO, UTILIZANDO SC AJUSTADA 92
PARA PRUEBAS DE JUGO DE TUMBO ATOMIZADO

8
 ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA PAG
1 POR ORDEN: IMÁGENES DE ATOMIZADOR DE RUEDA GIRATORIA, 20
BOQUILLA A PRESIÓN DE UN FLUIDO Y BOQUILLA DE DOS FLUIDOS
2 TIPOS DE FLUJOS. 21
3 ESQUEMA DE UN CICLÓN UTILIZADO PARA LA SEPARACIÓN DE 22
PARTÍCULAS
4 ESQUEMA DE LA TRANSICIÓN VÍTREA 29
5 ESQUEMA DE LAS PROPIEDADES QUE SE AFECTAN CON LA TG 30
6 EJEMPLOS DE CAROTENOIDES NATURALES AMPLIAMENTE 34
DISTRIBUIDOS
7 ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ÁCIDO L- ASCÓRBICO Y 36
DEHIDROASCÓRBICO
8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE JUGO DE TUMBO 52
9 ESQUEMA DEL DISEÑO EXPERIMENTAL PARA EL SECADO POR 55
ATOMIZACIÓN DE PULPA DE TUMBO
10 VARIACIÓN DEL CONTENIDO DE CAROTENOIDES DE PULPA DE 63
TUMBO SECADO POR ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y
TRES TEMPERATURAS.
11 VARIACIÓN DEL CONTENIDO DE CAROTENOIDES DE PULPA DE 68
TUMBO SECADO POR ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y
TRES TEMPERATURAS.
12 VARIACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PULPA DE TUMBO 72
SECADO POR ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y TRES
TEMPERATURAS.
13 VARIACIÓN DE LA HUMEDAD DE PULPA DE TUMBO SECADO POR 77
ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y TRES TEMPERATURAS.
14 VARIACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE DE PULPA DE TUMBO 81
SECADO POR ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y TRES
TEMPERATURAS.
15 VARIACIÓN DE LA SOLUBILIDAD DE PULPA DE TUMBO SECADO POR 84
ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y TRES TEMPERATURAS
16 VARIACIÓN DE HIGROSCOPICIDAD DE PULPA DE TUMBO SECADO 88
POR ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y TRES
TEMPERATURAS
17 VARIACIÓN DEL RENDIMIENTO DE PULPA DE TUMBO SECADO POR 92
ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y TRES TEMPERATURAS
18 BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIÓN DE TUMBO ATOMIZADO 95
UTILIZANDO 5% DE GOMA ARÁBIGA Y 140 OC DE TEMPERATURA DE
AIRE DE ENTRADA

9
 RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se evaluó dos tipos de encapsulantes

(goma arábiga y carboximetilcelulosa), en el secado por atomización de jugo de
tumbo (Passiflora mollisima), formuladas en tres concentraciones 5, 10 y 15% de
encapsulante y tres temperaturas de secado (140, 150 y 160 °C). El tumbo
presentó una humedad de 91%, ceniza 0,22%, proteína 0,87%, grasa 0,12%,
fibra 0,28% y carbohidratos por diferencia 7,51%, pH de 3,4, 10 grados brix, 2,82
mg/100 g de carotenoides totales, 69,28 mg/100 g de ácido ascórbico, 2,35 %
de acidez titulable y capacidad antioxidante de 500,24 ug eq. Trolox/ml de jugo.
En el secado por atomización el contenido de carotenoides para el encapsulante
carboximetilcelulosa al 5% y 140°C presentó diferencia estadísticamente
significativa respecto a los demás tratamientos; el contenido de Vitamina C
disminuye al incrementarse la temperatura de atomización y del mismo modo al
incrementarse la concentración de encapsulante, siendo el tratamiento con 5%
de carboximetilcelulosa, y temperatura de 140°C, el que presentó diferencia
estadística significativa; la capacidad antioxidante disminuye al incrementarse la
temperatura de secado y la concentración de encapsulante, el tratamiento con
goma arábiga al 5% y a una temperatura de 140°C es el tratamiento que muestra
diferencia significativa con los demás tratamientos. La humedad es menor al
aumentar la temperatura y la concentración de encapsulante. Al aumentar la
temperatura disminuye la densidad aparente de jugo de tumbo atomizado. La
solubilidad aumenta cuando aumenta la temperatura y la concentración de
encapsulante en el atomizado de jugo de tumbo. La goma arábiga muestra
mayor higroscopicidad, y a medida que se incrementa la temperatura de secado.
El rendimiento es mayor con la goma arábiga como encapsulante y a medida
que se incrementa la concentración aumenta el rendimiento. El mejor
encapsulante que conserva mejor el contenido de carotenoides y vitamina C en
tumbo atomizado es el carboximetilcelulosa.

10
 I. INTRODUCCIÓN

El tumbo serrano (Passiflora mollisima), es una especie frutal nativa de

América distribuida desde Colombia, Ecuador, Brasil, Perú y Bolivia. Es una
planta trepadora, que crece muy bien a altitudes incluso cercanas a los 3500
m.s.n.m., produce frutos de forma elipsoidal, su cáscara es suave y el interior
está lleno de semillas redondeadas, cubiertas de un mucilago anaranjado de
pulpa jugosa, aromática y de sabor dulce-acido. Se propagan por semillas y
suelen crecer sobre cercos y paredes de las viviendas. Sus flores son
consideradas entre las más bellas del mundo.

El tumbo posee en su composición compuestos bioactivos de gran

importancia en la salud, pero lamentablemente este es un fruto estacional y
altamente perecible por lo que el secado por atomización o secado en “spray” es
una alternativa de conservación obteniendo un productos totalmente seco y
estable, debido a los tiempos de secado muy cortos a pesar que se utiliza
temperaturas altas. Consiste en atomizar el material que se encuentra en estado
líquido, en forma de finas gotas sobre una corriente de gas calentado; cuando
las pequeñas gotas del líquido se ponen en contacto con el gas a mayor
temperatura, se produce una rápida evaporación del disolvente, formándose una
fina película del material de recubrimiento que se encuentra disuelto en él.

Los resultados de la investigación generaran nuevo conocimiento acerca

de la Influencia de la temperatura del aire de entrada y el tipo de encapsulante
en la concentración de carotenoides, vitamina C y capacidad antioxidante en el
jugo de tumbo. Estos resultados también servirán a las industrias procesadoras
de productos nutracéuticos, y como potenciar la producción de este cultivo en la
zona ya que existen componentes de este fruto con actividad antioxidante que
incrementa la absorción del hierro a nivel gástrico, además el contenido de
carotenoides constituyen un aporte natural, considerando como un alimento al
tumbo debido a sus propiedades curativas y de prevención para ciertas
enfermedades.

11
En el presente trabajo de investigación se tuvieron los siguientes objetivos:

OBJETIVO GENERAL:

Evaluar el tipo de encapsulante (Carboximetilcelulosa y Goma arábiga) y

temperatura de aire de entrada en el contenido de carotenoides totales,
capacidad antioxidante y vitamina C en el secado por atomización del jugo
de tumbo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Evaluar la influencia del tipo de encapsulante (goma arábiga,

carboximetilcelulosa), concentración (5, 10 y 15%) y temperatura de aire
de entrada (140, 150 y 160 °C) en el contenido de carotenoides totales,
vitamina C y capacidad antioxidante durante el secado por atomización
de jugo de tumbo
 Caracterizar el jugo de tumbo atomizado (humedad, densidad aparente,
solubilidad e higroscopicidad) a tres temperaturas (140, 150 y 160 °C),
tres concentraciones de encapsulante (5,10 y 15%) y dos tipos de
encapsulantes (goma arábiga y carboximetilcelulosa)
 Evaluar el rendimiento en el secado por atomización de jugo de tumbo
tres temperaturas (140, 150 y 160 °C), dos tipos de encapsulantes (goma
arábiga y carboximetilcelulosa) y tres concentraciones de encapsulantes
(5,10 y 15%).

12
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 TUMBO (Passiflora mollisima)

La familia de las passifloras está constituida por 500 especies

aproximadamente, las cuales se distribuyen en zonas tropicales y
subtropicales, la mayor parte de los géneros se sitúa en áfrica oriental, pero
solo 4 de sus 22 géneros en América. La curuba o tumbo es originaria del norte
de los Andes, en Colombia se encuentra sembrada desde los 2.000 hasta los
2.600 msnm en las regiones de cordillera de la zona Andina, menciona Bernal
& Díaz, citado por Ocampo, O. (2014).

El tumbo es un arbusto trepador que se fija de los árboles, cercas y

demás estructuras de crecimiento mediante zarcillos que se forman en la
axila de la hoja, esta planta tiende a ramificarse y se manifiesta durante
todo su crecimiento, aun en épocas tempranas de crecimiento y desarrollo se
observan ramificaciones o tallos a los 20 centímetros de altura de la planta,
los principales cultivos de explotación comercial se encuentran sembrados en
los departamentos de Boyacá, Cauca, Antioquia y Nariño (Delgado-Ortiz,
1986). Dependiendo de las estructuras de soporte que se utilicen así será
el crecimiento de las plantas, brindando un adecuado manejo de plagas y
enfermedades y realizándole podas para mejorar las producciones y la
sanidad de las plantas.

2.1.1 TAXONOMÍA

Tipo: Fanerógama
Subtipo: angiosperma
Clase: dicotiledónea
Subclase: archiclamydea
Orden: parietales
Suborden: flacourtinea
Familia: passiflorácea
(Benjumea & Pinzon, citado por Ocampo, O. 2014)

13
 Dentro del subgénero Tacsonia se agrupan Mollissima, Cumbalensis,
Antioquensis, Mixta, Bogotensis, Pinnatitispula, Macrocarpa, Alata, Arborea,
Tripartita, Manicata, Quitoensis, Ainpullacea. Estas son consideradas las
especies más importantes desde el punto de vista de aprovechamiento por el
hombre (Hernandez & Bernal A., citado por Ocampo, O. 2014).

2.1.2 COMPOSICIÓN

Su composición por cada 100 g se constituye de agua 92%, calorías 25

g, proteínas 0,60 g, grasa 0,10 g, carbohidratos 6,30 g, fibra 0,30 g, calcio 4
mg, fósforo 20 mg, hierro 0,40 mg, U. I. 1.700 de vitamina A, ácido ascórbico
70 mg, niacina 2,5 mg, rivoflavina 0,03 mg menciona Otero, mencionado por
Ocampo O. (2014).

Tabla 1. Composición química del tumbo en 100 gramos de parte comestible

COMPONENTE CANTIDAD
Agua 75%
EN %
Proteína 92
Grasa 0,6
Carbohidratos 0,1
Fibra 6,3
Ceniza 0,3
Calcio 0,7 mg
Fosforo 4,0 mg
Hierro 20,0
Vitamina A 1.700
mg
Tiamina 0.00
U.I
Rivoflavina 0,03
mg
Niacina 25 mg
mg
Ácido ascórbico (Vitamina C) 70 mg
Fuente: Angulo, R. G. Fisher. (1999). Los
frutales de clima frio: La Curuba en revista
ventana al campo, Bogotá. P 24-27

14
2.2 SECADO

Según Geankoplis, (1998).Cuando se habla del término secado se refiere

a la eliminación de humedad en una sustancia. En forma general, el término
secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de
cierto material.

Treybal, (1993). En el secado, un alimento pierde su contenido de

humedad, lo cual da como resultado un aumento en la concentración de
nutrientes en la masa restante. Las proteínas, grasas y carbohidratos están
presentes en mayor cantidad por unidad de peso en los alimentos secados
que en los frescos. El secado de alimentos es uno de los métodos más antiguos
utilizados por el hombre para preservarlos durante épocas de abundancia y
consumirlos durante temporadas de escasez. La conservación de los alimentos.

(Geankoplis, 1998). Se sabe que el secado o deshidratación de materiales

biológicos como alimentos, fármacos y cosméticos se usa también como una
técnica de preservación ya que los microorganismos que provocan la
descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia
de agua. Dichos microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de
agua se reduce por debajo del 10% en peso. Además, muchas de las enzimas
que causan los cambios químicos en alimentos y otros materiales biológicos no
pueden funcionar sin agua. El almacenamiento de alimentos secos se da durante
periodos bastante largos, algunos materiales biológicos y productos
farmacéuticos que no pueden calentarse para secarse de la manera ordinaria,
pueden secarse en frío.

El secado es una operación en la cual tienen lugar la transferencia de calor

y la transferencia de masa, el calor es transferido al líquido en el producto y el
líquido es evaporado (Treybal, 1993).

15
2.2.1 SECADO POR ASPERSIÓN O ATOMIZACIÓN

La definición del proceso de secado por atomización es la transformación

de una materia en forma líquida en forma seca atomizándola en un medio de
secado caliente. Se realiza en una sola operación continua. La materia puede
tener la forma de una solución, una suspensión o una pasta. El producto seco es
un polvo que está compuesto de partículas o aglomerados, dependiendo todo de
las propiedades físicas y químicas del producto de entrada y del diseño y
operación del secador. a) El líquido se introduce en el equipo por medio de una
bomba y se atomiza, b) Se elimina el disolvente por medio de una corriente de
aire caliente y c) Los equipos utilizados en la industria presentan compartimentos
de deposición de estas partículas para que al final sean recogidas en un vaso o
recipiente cerrado.

En este tipo de secadores el líquido o pasta es atomizado dentro de una

cámara, donde es puesto en contacto con una corriente de aire caliente. La
humedad se evapora y las partículas secas quedan suspendidas en la corriente
de aire donde son removidas. El método de secado por atomización es un
método de secado por convección, conocido como secado por aspersión.
Atomizar significa transformar en aerosol una solución o suspensión más o
menos viscosa del producto. (Treybal, 1993).

Las gotas líquidas formadas son arrastradas en una corriente de aire

caliente, pueden alimentarse a contra corriente o en paralelo (más común), en
forma de rocío o llovizna fina a una torre o cámara. Las gotas van perdiendo su
humedad a medida que hacen contacto con el aire, obteniendo así, pequeñas
partículas sólidas que son recolectadas. El aire caliente que ya ha recogido
humedad sale de la torre por medio de un ventilador.

La duración del secado depende de la superficie de contacto aire-líquido

y del tamaño de las gotas (de 1 a 10 segundos para un tamaño de 10 a 20 um,
lo cual a su vez influye sobre la velocidad de desplazamiento de las gotas y de
la longitud de su recorrido. Se recomienda que el tamaño sea muy uniforme, por
lo cual las dimensiones del aparato deben ser tales que permitan el secado de

16
las gotas antes de alcanzar las paredes del aparato. Un mal secado, o unas
dimensiones mal consideradas pueden conducir a que las partículas húmedas
se aglomeren entre sí o se peguen en las paredes.

En el caso de los zumos de frutas, los azúcares son responsables de este

hecho y se recomienda enfriar constantemente las paredes del secador.
Comúnmente se utiliza aire de secado con temperatura alrededor de 200 °C, que
se puede calentar por medio de vapor, combustiones o resistencias eléctricas y
se inyecta mediante un ventilador de gran capacidad. La atomización se ve
afectada por la presión a la cual se inyecta el líquido, ya que de esta depende la
uniformidad y el tamaño de la gota que será secado posteriormente. Mediante
un ciclón se hace la separación polvo-aire húmedo, con una eficiencia de
recuperación de polvo 90% a 97% que puede mejorarse utilizando filtro o
lavadores de aire Geankoplis, (1998).

Este método permite conservar las propiedades organolépticas y

nutricionales de los alimentos; aunque existe una pérdida aromática grande
debido a la rapidez con que se realiza; la poca pérdida aromática es ocasionada
por la temperatura aplicada al proceso.

El secado por aspersión se utiliza en una gama de aplicaciones, desde

productos farmacéuticos hasta alimentos y detergentes. Los materiales de la
alimentación se hallan por lo general en forma líquida, capaz de ser dispersada
en forma de rocío. El fluido es atomizado o dispersado como gotitas finas que se
ponen en contacto inmediato con flujo aire o gas caliente. Estas gotitas
proporcionan una extensa área superficial para la transferencia de calor y masa.
Por lo tanto el enfriamiento por evaporación, el tiempo de residencia corto
mantiene una temperatura baja en el producto. Esto hace al secado por
aspersión ideal para secar sustancias termolábiles como enzimas, plasma
sanguíneo y proteínas de leche (Sherman et al, 2003).

El secado por aspersión es un procedimiento por el cual muchas industrias

encuentran productos secos cuyas especificaciones son deseables para
subsecuentes procesos o para consumirlos directamente. La investigación

17
intensiva y desarrollo de los últimos años ha dado como resultado que este tipo
de secado sea un gran competitivo medio para el secado de gran variedad de
productos (Masters, 1988).

Un punto a controlar durante el proceso de secado es el

acondicionamiento de la materia prima al incorporar el encapsulante adecuado.
Estos encapsulantes deben tener la capacidad de proporcionar una emulsión
estable durante el proceso de secado por aspersión y tener muy buenas
propiedades de formación de película para proveer una capa que proteja al
ingrediente activo de la oxidación.

Una ventaja adicional es que un compuesto encapsulado se liberara

gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado y se obtienen
productos alimenticios con mejores características sensoriales y nutricionales.

2.2.2 ETAPAS DEL PROCESO DE SECADO POR ATOMIZACIÓN

a. ATOMIZACIÓN

La atomización es la operación más importante del proceso de secado,

en el cual se emplean diversas formas de energía para dispersar un líquido en
gotas finas. El tipo de atomizador determina no sólo la energía requerida para
formar el aerosol sino también el tamaño y la distribución de tamaño de las gotas
y de la trayectoria y velocidad, así como el tamaño de partícula final. La selección
del tipo de atomizador depende de la naturaleza y de la cantidad de alimentación
y de las características deseadas del producto secado. Cuanta más alta es la
energía para la dispersión, más pequeñas son las gotas generadas.

La industria alimentaria utiliza normalmente tres tipos de atomizadores para

el secado: ruedas giratorias, boquillas a presión de un fluido, y boquillas a presión
de dos fluidos. En la tabla siguiente se comparan los rangos de tamaños de gota
que se pueden obtener con cada uno de estos atomizadores (Dziezak, 1988).

18
 Tabla 2: Rango de tamaños de gota obtenidos en el atomizado.
Tipo de atomización Tamaño de gota (µm)
Ruedas giratorias 1-600
Boquillas a presión de un fluido 10-800
Boquillas a presión de dos fluidos 5-300

Fuente: Dziezak (1988).

Los más usados a nivel industrial son los atomizadores de rueda giratoria
y los atomizadores de boquilla a presión de un líquido. El diseño del cilindro de
secado (compartimiento de secado) está influenciado por el tipo de atomizador
utilizado.

 RUEDAS GIRATORIAS:
El diámetro del orificio de atomización y las revoluciones de la rueda
influyen en el tamaño de la partícula resultante (figura 4). El tamaño de partícula
puede ser variado de acuerdo a la velocidad del atomizador con respecto a la
velocidad periférica de la rueda. Una rueda con un diámetro grande que funciona
a una velocidad fija producirá partículas pequeñas, mientras que una rueda de
diámetro pequeño que funcione a la misma velocidad fija producirá partículas
más grandes. El sistema utiliza un compartimiento de secado con una relación
longitud/diámetro baja que permite que las partículas se sequen en
dirección horizontal antes de golpear las paredes (Dziezak, 1988).

 BOQUILLAS A PRESIÓN DE UN FLUIDO:

Las boquillas a presión de un fluido crea el aerosol como consecuencia
de presiones que oscilan de 5 a 7 MPa (50-70 bar) y que ejerce el líquido al pasar
a través del orificio de la boquilla. El diámetro del orificio es generalmente
pequeño, de 0.4 a 4 mm, y la capacidad generalmente de la boquilla no excede
de 100 L/h. cuando el caudal de entrada es elevado se pueden utilizar varias
boquillas en el compartimiento de secado. El compartimiento de secado suele
tener una relación longitud/diámetro alta. Las boquillas a presión de un fluido no
son convenientes para suspensiones altamente concentradas y materiales
abrasivos debido a su tendencia a obstruir y a erosionar el orificio de la boquilla.

19
El consumo de energía de una boquilla a presión de un fluido es muy bajo en
comparación con el del atomizador de rueda.

 BOQUILLAS A PRESIÓN DE DOS FLUIDOS:

El sistema de dos fluidos utiliza una boquilla que trabaja con aire
comprimido o vapor para atomizar el líquido. En este caso la alimentación se
mezcla con el aire fuera del cuerpo de la boquilla. Se debe tener en cuenta que
aproximadamente son necesarios 0.5 m3 de aire comprimido para atomizar 1 Kg
de líquido. La capacidad de una sola boquilla no excede generalmente los 1000
Kg/h de alimentación. Estas boquillas producen gotitas grandes o pequeñas
según el cociente air líquido. El alto coste del aire comprimido (rango de
presiones, 1.5-8 bares) llega a ser importante para la economía de estas
boquillas, que tienen el consumo de energía más alto de los tres tipo de
atomizadores (Mujumdar, 1995).

Figura 1. Por orden: imágenes de atomizador de

rueda giratoria, boquilla a presión de un fluido y
boquilla a presión de dos fluidos. (Mujumdar, 1995).

b. MEZCLA DEL AEROSOL-AIRE Y EVAPORACIÓN DE LA HUMEDAD DEL

PRODUCTO

Los equipos utilizados en la industria para el secado presentan un

compartimiento al que llega el líquido atomizado por el pulverizador. Este
compartimiento que tiene normalmente forma de cilindro es el encargado de
llevar a cabo:

20
 El secado del producto eliminando el disolvente.
 El paso de la corriente de aire y partículas finas al siguiente compartimiento
para la separación de las partículas secas.

Un factor importante en el diseño de un secador por atomización es la

manera en la que el atomizado se pone en contacto con el aire de secado, pues
influye en el comportamiento de las gotas durante el secado y por tanto en las
propiedades del producto seco. Se puede observar tres posibilidades en el
secado por atomización.

 Flujo co-corriente. El material se atomiza en la misma dirección con la que el

flujo de aire caliente pasa por el aparato. Las gotas entran en contacto con
el aire caliente cuando tienen el mayor contenido en humedad.

 Flujo contracorriente. El material se atomiza en dirección opuesta al flujo de

aire caliente. En este caso el aire caliente va hacia arriba y el producto cae
aumentando mucho su temperatura y eliminado la humedad residual. El
método solo es válido para compuestos termoestables.

 Flujo combinado. Se combinan las ventajas de ambos métodos de

atomización. El producto se atomiza hacia arriba y solo permanece en la
zona de aire caliente por un tiempo corto para eliminar la humedad
residual. Entonces la gravedad lleva al producto a la zona más fría.

Figura 2. Tipos de flujo. Por orden: flujo co-corriente,

contracorriente y combinado. (Mujumdar, 1995).

21
c. SEPARACIÓN DEL PRODUCTO SECO DEL AIRE DE SALIDA

(Snow, 2003). En esta fase se produce el paso de las partículas y el aire que
las acompaña a través de un compartimiento con una forma característica
denominado ciclón o venturi. Dentro del ciclón la fuerza centrífuga se utiliza
para mover las partículas hacia la pared y para separarlas del aire alrededor del
eje. El aire y las partículas avanzan formando una espiral hacia abajo del venturi.
De acuerdo con las fuerzas de inercia las partículas se separan del aire al chocar
con la pared del ciclón. Estos ciclones tienen un vaso de recogida en su parte
inferior que recibe las partículas. Por la parte superior del ciclón sale el flujo de
aire limpio que ya no contiene partículas de producto siguiendo un sentido
ascendente, la separación de partículas se realiza en el rango de 5 a 100 micras.

Figura 3. Esquema de un ciclón utilizado para la

separación de partículas. (Mujumdar, 1995).

2.2.3 PRINCIPALES VARIABLES DEL PROCESO DE SECADO POR

ATOMIZACIÓN

a. CAUDAL DEL LÍQUIDO DE ENTRADA

El caudal de entrada del líquido a atomizar al equipo de atomización se

regula por medio de una bomba peristáltica, en el caso de una boquilla de dos
fluidos. El equipo utilizado en la experimentación utiliza como escala de medida
el porcentaje de funcionamiento máximo de la bomba. Este caudal afecta a la
atomización.

22
b. CAUDAL DE AIRE DE ATOMIZACIÓN

Este aire es suministrado por un compresor y el caudal se regula atendiendo

a la lectura de un rotámetro que nos indicará el caudal de aire utilizado para el
atomizado. Este caudal de aire lo utiliza una boquilla de dos flujos y afecta a la
atomización.
c. TEMPERATURA Y HUMEDAD DEL AIRE DE ENTRADA AL CILINDRO DE
ATOMIZACIÓN (TINLET)

Esta temperatura se puede controlar mediante la resistencia eléctrica del

equipo.

d. CAUDAL DE AIRE DE SECADO

El caudal de aire de secado indica el aire que entra en el cilindro de

pulverización para realizar el secado. El caudal real depende de la pérdida de
presión del conjunto del sistema.

Todas estas condiciones anteriores van a influir en las características del

producto en polvo obtenido:

 Humedad final del polvo

 Rendimiento de producción
 Temperatura de salida
 Tamaño de partícula

La influencia de cada una de estas variables en el secado por atomización

se presenta en la tabla 3.

23
 Tabla 3. Influencia de las variables del secado por atomización

Parámetro Caudal alto del aire Humedad del aire Temperatura de

/Dependencia de secado de entrada alta entrada elevada

Mayor humedad del Menor humedad

Mayor humedad
producto pues hay por menor
Humedad final del pues baja la presión
una presión parcial humedad relativa
producto parcial del agua
más alta del aire de del aire de entrada
evaporada (↑↑)
secado (↑↑) (↓↓)
Menor rendimiento Mayor rendimiento
Mayor rendimiento
pues más humedad pues se evita la
Rendimiento de en la separación en
puede conducir al eventual
producción el ciclón (↑↑)
pegado del producto pegajosidad (↑)
Mayor temperatura
pues hay menos Mayor temperatura Mayor temperatura
pérdidas de calor pues hay más de salida pues hay
Temperatura de
basadas en la energía almacenada una proporción
salida
entrada total de en humedad (↑) directa (↑↑↑)
energía (↑↑)

Tamaño partícula No afecta No afecta No afecta

Fuente: Masters (2002).

Tabla 4. Influencia de las variables del secado por atomización

Parámetro/Depe Caudal de aire de Caudal del líquido Alta concentración de

ndencia atomización alto de entrada alto solutos a atomizar

Mayor humedad
Menor humedad pues
pues más agua
habrá menos agua para
Humedad final conduce a una
No afecta evaporar, menor presión
del producto presión parcial
parcial (↓)
más alta (↑↑)
Mayor rendimiento pues
partículas más grandes
Rendimiento de Depende de la
No afecta conducen a una mejor
producción aplicación (↑↓)
separación (↑)
Menor temperatura
Más cantidad de aire Mayor temperatura pues
pues se evapora
Temperatura de fresco que es menor la cantidad de
más cantidad de
salida tiene que calentarse agua evaporada (↑↑)
agua (↓↓)
Mayores partículas
Disminuye el tamaño pues Mayor tamaño de las
pues hay mayor
Tamaño aumenta la energía para la partículas secadas pues
cantidad de fluido a
partícula dispersión del fluido (↓↓↓) hay más producto (↑↑↑)
dispersar (↑)

Fuente: Masters (2002).

24
2.2.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO DE SECADO POR
ATOMIZACIÓN

El secado por atomización presenta tanto ventajas como inconvenientes

(Mujumdar, 1995).

a. Los bajos tiempos que se emplean y el efecto refrigerador debido a la

evaporación, posibilita trabajar eficazmente con productos sensibles a
la temperatura. Las ventajas frente a la liofilización son un rendimiento
mayor, unos tiempos de procesamientos más cortos y su menor coste.
b. Control de los parámetros de calidad del producto así como
especificaciones concretas.
c. Los alimentos sensibles al calor, los productos biológicos, y los
productos farmacéuticos se pueden secar a presión atmosférica y a
bajas temperaturas.
d. El secado por atomización permite la producción de grandes
cantidades en la operación continua y con un equipo relativamente
simple.
e. Produce partículas relativamente uniformes, esféricas y con casi la
misma proporción de compuestos que en la alimentación líquida.

Desventajas del secado por atomización son:

a. En general no es flexible. Una unidad diseñada para la atomización

fina puede no poder producir un producto grueso, y viceversa.
b. Para una capacidad dada, se necesita generalmente una evaporación
mayor que con otros tipos de secadores.
c. Hay una alta inversión inicial comparada a otros tipos de secadores
continuos.
d. La recuperación del producto y la eliminación del polvo aumenta el
coste del secado.

25
2.2.5 AGENTES ENCAPSULANTES

 Gomas: son generalmente insípidas, pero pueden tener un efecto

pronunciado en el gusto y sabor de alimentos, son solubles, de baja
viscosidad, poseen características de emulsificación y es muy
versátil para la mayoría de los métodos de encapsulación. Como
ejemplos se tienen goma de algarrobo, guar, goma de tamarindo,
goma gelana y xantana; una aplicabilidad ha sido en inmovilización
de células bacterianas, para lo cual se han utilizado alginatos y
carragenina.

La goma arábiga es el exudado natural de la Acacia de

Senegal, es un heteropolisacárido de alto peso molecular, está
formado por una cadena lineal de moléculas de D- galactosas unidas
por enlaces B-1,4 y B-1,6. La goma arábiga por sus características
estructurales presenta un carácter anfifílico, lo que le permite
absorber en superficies lipofílicas y actuar como un coloide protector,
como un buen agente formador de cápsulas y películas. Rascon et
al (2011) utilizaron la goma arábiga para retener y estabilizar
carotenoides de páprika, por el método de secado por aspersión,
mostrando que un polvo con una actividad de agua de 0,274 posee
la máxima estabilidad al prevenir la oxidación de los carotenoides.

 Carboximetilcelulosa

La carboximetilcelulosa (CMC) resulta del siguiente proceso:

primero, del tratamiento de la pulpa de la madera purificada con una
solución al 18% de hidróxido sódico produce celulosa alcalina.
Segundo, cuando ésta se hace reaccionar con la sal sódica del ácido
cloroacético, se forma la sal sódica del éter carboximetílico. La
mayor parte de los productos de carboximetilcelulosa sódica
comerciales tienen un grado de substitución (GS) dentro del intervalo
(0,4 – 0,8). El tipo más vendido para uso alimentario tiene un GS de
0,7 (Fennema, 2000).
26
 Es un polímero aniónico soluble en agua, proveniente de la
modificación química de la celulosa, sustituyendo algunos de los
hidrógenos de los grupos hidroxilos, por grupos carboximetílicos. La
carboximetilcelulosa es compatible con sales y con las proteínas de
la leche. Las viscosidades que puede aportar en una solución
dependen del grado de sustitución (número de grupos hidroxilos
reactivos), grado de polimerización (largo de la cadena) y la
uniformidad de sustitución a lo largo de la cadena. Se usa
principalmente como producto de relleno ya que evita la sinéresis,
como fibra dietética, agente antigrumoso y emulsificante.

2.3 MICROENCAPSULACIÓN DE ZUMOS MEDIANTE SECADO POR

ATOMIZACIÓN

2.3.1 LOS ZUMOS Y SU MICROENCAPSULACIÓN.

El secado por atomización de los zumos de fruta es una operación de

proceso en un solo paso que transforma los zumos en un producto en polvo. La
formulación en polvo facilita el transporte al reducir el peso, y también preserva
el producto de la degradación bacteriana al disminuir drásticamente la actividad
de agua.

Los zumos presentan por naturaleza un elevado contenido de azúcares

como glucosa y fructosa y ácidos orgánicos como ácido cítrico, málico y tartárico,
lo que les confiere una característica diferencial a la hora de conseguir que un
zumo por eliminación de su contenido en agua se transforme en una
presentación en polvo. Estos compuestos tienen temperaturas de transición
vítrea bajas y ya sea con los secadores por atomización utilizados en la industria
alimentaria para transformar disoluciones, emulsiones o dispersiones de un
producto (estado líquido) en productos en polvo, o bien por el uso de
liofilizadores, nos encontramos con los problemas de pegajosidad (“stickiness”)
y de elevada higroscopicidad con los productos obtenidos. El término “stickiness”
hace referencia a los fenómenos de cohesión partícula-partícula y de adhesión
partícula-pared que presentan los polvos obtenidos, que dificulta su presentación

27
en estado de polvo y mancha las paredes de los cilindros de pulverización. Al
quedar en la pared del compartimiento de secado como un jarabe da lugar a
bajas producciones del producto y a problemas operacionales. La cohesión es
una propiedad interna del polvo y una medida de las fuerzas que mantienen
unidas las partículas, mientras que la adhesión es una propiedad interfacial y
una medida de las fuerzas que mantienen las partículas unidas a otro material.
La mayor causa de la pegajosidad en polvos amorfos de zumos es la acción
plastificante del agua en la superficie, que da lugar a la adhesión y cohesión.

Este fenómeno depende no sólo de las propiedades de los materiales sino

también de las condiciones aplicadas en el secado. La evaporación rápida en el
secado por atomización produce partículas en estado amorfo que presentan una
temperatura de transición vítrea (Tg). Tg es una medida de un fenómeno de
transición de fase, donde un material pseudo-líquido pegajoso (gomoso) se
transforma en un material pseudo-sólido en estado vítreo. La transición ocurre a
lo largo de un rango de temperaturas entre la temperatura de transición vítrea
inicial (Tg onset) y la final (Tg endset). Este intervalo varía entre 10 y 30 ºC.
Imaginemos un material pseudo-líquido (pegajoso) que se está moviendo hacia
el estado pseudo-sólido vítreo (no pegajoso). Cuando la temperatura en la
superficie de una gota atomizada (Td) es mucho mayor que la Tg, esta gota
presenta una fuerza cohesiva baja (fluidez alta) comparada con la fuerza
adhesiva en la interfase gota-equipo. Cuando la temperatura está cercana a la
Tg final la fuerza cohesiva del material aumentará sustancialmente debido a la
menor fluidez. Cuando la temperatura del material cae por debajo de la
temperatura vítrea inicial se completa la transición y se obtiene un material vítreo.
Puesto que la transición vítrea ocurre en un rango de temperatura, es necesaria
una escala de tiempo para completar el proceso. Resulta razonable establecer
una temperatura de compensación que ofrezca una escala de tiempo
suficientemente larga que permita la transición. Un valor de 10 ºC de
compensación de temperatura permite un tiempo suficiente para conseguir un
estado seguro de no adhesión.

28
 El alto contenido de azúcares de bajo peso molecular y ácidos orgánicos
disminuye la temperatura de transición vítrea (Tg) por debajo de la temperatura
del producto (Tp), incluso a la temperatura de salida del secado. Esto conlleva a
la existencia de un estado pseudo-líquido de material amorfo, que es
responsable de la cohesión interpartículas y de la adhesión de las partículas a
las paredes del cilindro de atomización. Cuanto mayor sea esta diferencia de
temperatura (ΔT = Tp - Tg) mayor será el grado de pegajosidad.

Figura 4. Esquema de la transición vítrea.

Una solución a este problema de pegajosidad es el uso de cilindros de

pulverización de doble pared o el uso de aire seco para enfriar. Otra solución al
problema es la utilización de productos ayudantes de secado. Estos ayudantes
de secado son productos envolventes Incremento en la movilidad molecular
Sólidos amorfos en estado parecido a la goma (por encima de Tg)

 Pegajoso, material gomoso, flexible

 Cristalización Incrementa la difusión de gas
 Incrementa la reactividad química
 Incrementa la actividad enzimática

Liberación de aromas encapsulados y lípidos o encapsuladores que mezclados

con la muestra líquida evitan la pegajosidad y aglomeración del producto
obtenido.

29
 La estructura amorfa o semi-cristalina del producto seco debe mantenerse
durante el almacenaje para evitar la pérdida de calidad del producto. Cualquier
cambio en su transición vítrea afecta a las cualidades físico-sensoriales del
producto, el cual también se deteriora por aumento en reacciones bioquímicas.
Los ejemplos de algunos de los cambios indeseables que ocurren en los
productos en polvo se presentan en la figura 8.

Figura 5. Esquema de las propiedades que se afectan con la Tg

Los encapsulantes comunes utilizados en la industria incluyen los

carbohidratos, las gomas y los esteres de celulosa. Las ayudantes de secado
más ampliamente utilizadas para obtener polvos del zumo de fruta son productos
de almidón parcialmente hidrolizados. Estos polímeros de la D-glucosa tienen un
sabor neutro, color blanco, carecen de olor, son fácilmente digeridos y son bien
tolerados. Se clasifican generalmente según su grado de hidrólisis, expresado
como equivalentes de dextrosa (DE). Las maltodextrinas tienen un DE menos de
20, según la agencia alimentaria de los Estados Unidos (sustancias directas del
alimento afirmadas como GRAS; Párrafo 184.14444 de 21 CFR), mientras que
los polímeros de glúcidos con DE mayores de 20 se consideran como jarabes de
glucosa.

Para el secado por atomización de zumos se han utilizado maltodextrinas

y jarabes de glucosa. Señalar como ejemplos el secado por atomización de zumo
de sandía con maltodextrinas 9 DE, de zumo de piña con maltodextrina 10 DE,
de zumo de mango con maltodextrina 20 DE, o de zumo de acerola con jarabe
de glucosa 25 DE.

30
 Aun cuando se ha investigado mucho sobre el proceso de secado por
atomización, todavía sigue siendo un proceso con algunas incertidumbres y
dificultades. Una razón es la alta influencia en el comportamiento de secado de
las características de los materiales y otro es la compleja dinámica de fluidos en
el secador por atomización.

Obtener zumos en polvo es muy atractivo desde el punto de vista

industrial, es un sector con gran proyección, encontrándose muchas aplicaciones
tanto en el sector de la alimentación como en el de productos nutracéuticos y de
cosmética. Entre las industrias que comercializan zumos en polvo podemos
destacar a DIANA NATURAL (Antrain, Francia). Esta empresa está
especializada en obtener frutas y vegetales en polvo para su uso en golosinas,
yogures, bebidas funcionales, bebidas instantáneas…, así como en “medicina
natural” y nutracéuticos (quimioprevención), El Grupo Empresarial Agraz
(Badajoz, España), cuenta entre sus productos más destacados el tomate en
polvo.

2.4 CAROTENOIDES

Los carotenoides o tetraterpenoides son una clase de pigmentos

terpenoides con 40 átomos de carbono derivados biosintéticamente a partir de
dos unidades de geranil-geranilpirofosfato, en su mayoría son solubles en
solventes apolares y de coloraciones que oscilan entre el amarillo (por ejemplo
el ß-caroteno) y el rojo (por ejemplo el licopeno).

2.4.1 CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA

Los carotenoides se clasifican en dos grupos: carotenos y xantofilas. Los

carotenos solo contienen carbono e hidrógeno (por ejemplo el ß-caroteno, el
licopeno, etc.), mientras que las xantofilas contienen además oxígeno (por
ejemplo la luteína).

31
 A los carotenoides generalmente se les denomina con nombres comunes
que incluyen las variaciones estructurales de los anillos laterales, en especial la
posición del enlace doble. El caroteno, hoy es denominado ,-caroteno, para
indicar que los dos anillos de los extremos tienen el enlace doble en la misma
posición relativa. El -caroteno, ahora se denomina caroteno En general para
los carotenos se usa el sufijo caroteno, y para las xantofilas el sufijo ina.

2.4.2 DISTRIBUCIÓN Y ESTADO NATURAL

Los carotenoides se encuentran ampliamente distribuidos en el reino

vegetal, en bacterias, y muy pocos se han reportado en animales (por ejemplo
los colores rojizos de las plumas del flamingo son debidos a la cantaxantina, un
carotenoide), y particularmente invertebrados marinos como las esponjas,
estrellas de mar, pepinos de mar, erizos de mar, y otros. En los animales
superiores el ß-caroteno es un requerimiento dietario esencial pues es precursor
de la vitamina A.

Se conocen más de 600 carotenoides, y se les encuentra en forma libre,

como ésteres de ácidos grasos o como glicósidos. Sin embargo los glicósidos
carotenoides son muy raros, un ejemplo de estos últimos es la crocina. Los
carotenoides se encuentran principalmente en partes aéreas de las plantas,
especialmente en hojas, tallos y flores, en frutos (por ejemplo tomate, pimentón,
etc.), y en menor proporción en raíces (por ejemplo la zanahoria). El caroteno
más comúnmente encontrado es el -caroteno, y normalmente constituye entre
el 25-30 % del contenido total de carotenoides en las plantas. La luteína es la
xantofila más abundante (40-45 %), pero siempre se encuentra en menor
proporción que el -caroteno1.

Los carotenoides junto con los flavonoides y las clorofilas, son los
pigmentos vegetales más distribuídos. En especial existen carotenoides que
confieren coloraciones amarilla, naranja, roja y violeta a tejidos vegetales y
algunos órganos animales. Los flavonoides confieren también coloraciones

32
similares, inclusive coloración azul a muchas flores y frutos, mientras que las
clorofilas se reconocen fácilmente por su coloración verde. Existen también
vegetales tan conocidos como la remolacha Beta vulgaris, que debe su color
característico a pigmentos nitrogenados denominados betacianinas, menos
distribuidos que los primeros.

Es conocido que los carotenoides de las frutas y verduras de la dieta son

la principal fuente de vitamina A. La molécula de -caroteno se parte en dos
moléculas de vitamina A (retinol), en un proceso que ocurre en el intestino y en
el que participa un complejo enzimático dioxigenasa. Cualquiera de los
carotenoides que posean el anillo no sustituido, característico del -caroteno,
es precursor de la vitamina A, por ejemplo -caroteno, ,caroteno- 5,6-epóxido
y -criptoxantina.

El uso biomédico de los carotenoides está fundamentalmente dirigido a la

producción de vitamina A, sin embargo actualmente se investiga el potencial del
licopeno, la luteína y la zeaxantina, en la prevención de enfermedades como el
cáncer y la enfermedad coronaria.

Algunos estudios recientes son:

El -caroteno suplementado en la dieta ha mostrado alguna evidencia de acción

antitumoral en ratas. Las bastadinas aisladas de esponjas marinas presentan
acción antitumoral, contra el cáncer de la piel y en leucoplasias orales.

El Vesanoide, es un derivado de la vitamina A que presenta acción citotóxica, y

es usado para el tratamiento de leucemia promielocítica aguda.

La astaxantina, es el carotenoide responsable del color del salmón. Este

carotenoide se produce comercialmente mediante síntesis química, para usarlo
en la cría de salmón. Sin embargo, tiene uso potencial en medicina, debido a que
ha mostrado efecto estimulante en el sistema inmune humano, reduce el cáncer

33
oral en ratas e inhibe el cáncer de seno en ratones. Recientemente se ha logrado
mediante la ingeniería genética producir este y otros carotenoides, con cultivos
bacterianos y plantas como el tabaco.

Figura 6. Ejemplos de carotenoides naturales ampliamente distribuidos.

Aunque no se conoce hasta ahora de manera precisa la función de los

carotenoides en las plantas, los autores sugieren que por conferir colores a tejidos
y órganos importantes para la reproducción vegetal (flores y frutos), servirían
como factor importante en la atracción de insectos polinizadores.

34
 Por otro lado, dada la actividad antioxidante demostrada por ejemplo por
el -caroteno y su capacidad de absorber radiaciones en el espectro visible,
podrían ser factores importantes en procesos como la fotosíntesis.

2.5 ÁCIDO ASCÓRBICO (Vitamina C)

El ácido ascórbico es un poliol que se encuentra en solución en forma de

lactona insaturada (enodiol-lactona de un ácido de configuración semejante al
azúcar L-glucosa) (Robinson, 1991).

De igual modo, Wong (1995), menciona que el ácido ascórbico (ácido L-

ascórbico) es una lactona provista de un grupo enodiol (ester cíclico de un ácido
hidroxicarboxilico). El grupo hidroxilo unido a un átomo de carbono etilénico (C3 )
tiene carácter acido y no la del grupo carboxilo, que está ligado en forma de
lactona. Como posee dos átomos de carbono asimétrico (C4 y C5 ), son posibles
dos pares de isómeros ópticamente activos. Estrictamente hablando, la vitamina
C no es un ácido, ya que en su molécula no existe un grupo carbonilo libre, es
en realidad una lactona que se comporta como un ácido y esto se debe a su
estructura de enediol que se halla conjugado con el grupo carbonilo en el anillo
lactona. Las formas D suelen ser inactivas contra el escorbuto. La vitamina C
natural es el ácido L-ascórbico nombre común para la L-treo-2hexemono-1,4-
lactona; es uno de los 4 ácidos ascórbico diastereoméricos de 6 carbonos. El
enantiómero del ácido L-ascórbico es el ácido D-ascórbico y los otros dos como
estereoisómeros, el D y L erito-2-hexemono-1,4-lactona, designándose estos
dos últimos por tres nombres comunes: acido D o L-araboascórbico, isoascòrbico
y eritórbico. En la figura (7) se muestran las estructuras químicas del ácido L-
ascórbico y dehidroascórbico.

El ácido L ascórbico cristalino, ha demostrado ser tautómero por

cristalografía de rayos X, también es predominante en las soluciones acuosas
de pH 2 según se ve en la espectroscopia de resonancia nuclear magnética
(RNM) del 1H y el 13C7es soluble en agua (33% a 25 ℃), pero solo ligeramente
soluble en etanol (2%), acetonitrilo (0.05%).

35
 En solución acuosa, el 3-OH y 2-OH tiene constantes de ionización de
pK1 4,17 (4,04 − 4,0 a 25 ℃)y pK 2 11.79(11,3 − 11,4 a 25 ℃ respectivamente
(Rozo, 1986; Robinson, 1991, y Cantarow y Schepartz, 1969).

El producto inmediato de la oxidación, el ácido dehidroascórbico es aun

biológicamente activo y se encuentra en solución como una lactona hidratada
bicíclica (Robinson, 1991).

Figura 7. Estructura química del ácido L- ascórbico y dehidroascorbico. Rozo (1986)

2.5.1 PROPIEDADES TECNO FUNCIONALES Y NUTRACEÚTICAS

Debido a la estructura molecular de la vitamina C, particularmente en la

localización de los átomos de carbono 2 y 3, los compuestos poseen la facultad
de actuar como depuradoras de oxígeno, antioxidantes y sinergistas de esta
forma, cuando se agregan a alimentos de base grasa o acuosa, cumplen un
papel tecnológico por sí mismos. Ante la presencia de tocoferoles, otro tipo de
compuesto natural, en alimentos de tipo graso, inhiben o retardan los cambios
perjudiciales y aumentan la palatabilidad y apariencia del alimento (Rozo, 1986).

36
 El efecto de depuración del oxígeno por el ácido ascórbico en soluciones
bajo condiciones controladas ha sido estudiado. En teoría, 1 ml de oxígeno
reacciona con 15,7 mg de ácido ascórbico (un mol de ascórbico se combina con
un átomo de oxigeno). Esto sería equivalente a la reacción de aproximadamente
3,3 mg con 1 ml de aire. La información obtenida en pruebas, muestran que los
valores experimentales indicando que bajo condiciones empleadas, la
destrucción del ácido ascórbico es directamente proporcional a la cantidad de
oxígeno disponible en los envases. Esta capacidad de depuración del oxígeno
da lugar a un mejor sabor y una mejor retención del color en alimentos sensibles
al oxígeno empacados en envases sellados, que sean tratados adicionándoles
ácido ascórbico entes del proceso de sellado y calentamiento. Se ha establecido
que el ácido ascórbico tiene la propiedad de depurar los radicales superóxido e
hidroxilo (Rozo, 1986).

Aún no se han dilucidado por completo el papel fundamental del ácido

ascórbico en los fenómenos metabólicos por ser muy sensible a la oxidación
reversible (ácido ascórbico ⇋ ácido dehidroascórbico), puede que participe en
las reacciones celulares de oxidación-reducción, actuando como portadores de
hidrógeno.

El ácido ascórbico participa en las reacciones de hidroxilación, por ejemplo

la síntesis de catecolaminas, hidroxiprolina y corticoesteroides (11- β -
hidroxilación de desoxicorticosterona, 17 -β — hidroxilación de corticosterona).
La mayor concentración en el organismo se halla en las suprarenales y la
hipófisis (Belitz y Grosh, 1988).

37
 Tabla 5. Función bioquímica y biológica de la vitamina C
DENOMINACIÓN NECESIDA- FUNCIÓN BIOQUÍMICA PRINCIPAL PRINCIPALES
VITAMINA QUÍMICA DES TIPO DE FUENTES
DIARIAS REACCIÓN
VITAMINA C ACIDO L- 10-75mg  Transportador de los iones Transferencia de -Vegetales
ASCORBICO H+ (equilibrio: ácido grupos -OH frescos
ascórbico — -Frutas cítricas
dehidroascórbico).
O=C  Indispensable para la
C-OH síntesis del colágeno
C-OH O  Reduce el hierro (Fe3+) a
H— C estado ferroso (Fe2+) bajo la
OH-C-H acción de la
CH2 OH prolilhidroxilasa y
favorece su
absorción.
 Su carencia origina el
escorbuto con astenia y
hemorragias gingivales.

Fuente: Robinson (1991).

Se necesita ácido ascórbico para las actividades normales de los

fibroblastos y de los osteoblastos y, en consecuencia, para la formación normal
de fibras de colágeno y mucopolisacáridos de tejido conectivo, dentina y
"substancia de cemento" intercelular de los capilares. Esta necesidad es
particularmente crítica en caso de reparación de tejidos lesionados, como la
cicatrización de heridas.

No se ha encontrado ninguna coenzima activa derivado del ascorbato,

aunque se considera actualmente que su papel más importante en los animales
y el hombre es durante la biosíntesis del colágeno, en la reacción en la que la
prolilhidroxilasa hidroxila la prolina a hidroxiprúlina en el procolágeno. En
presencia de ascorbato (Belitz y Grosh, 1988).

38
2.6 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

2.6.1 ROS

Las especies oxigénicas reactivas (ROS), formadas metabólicamente

como intermediarios parcialmente reducidos, son especies moleculares
activadas, dotadas de un electrón desapareado (Radical libre) en un nivel
energético superior y por lo tanto dotadas de propiedades paramagnéticas que
les confieren una alta e indiscriminada reactividad (Mosquera et al., 2005). El
término especies reactivas del oxígeno es un término colectivo que incluye
radicales libres y ciertas especies no radicalarias que son oxidantes y/o se
convierten fácilmente en radicales libres, como por ejemplo HClO, HBrO, O 3,
ONOO-, o H2O2 (Leiva, 2009). El oxígeno, es el principal radical libre, ya que tiene
dos electrones desapareados.

Entre las ROS destacan:

 Radicales: ión superóxido (O2.-), radical hidroxilo (.OH), alcoxilo (RO.),
peroxilo (ROO.) y óxido de nitrógeno (NO.)
 No radicales: peróxido de hidrógeno (H2O2), oxígeno singulete .O2 y
peroxinitrito (ONOO-).

Las ROS tienen un origen tanto endógeno, como exógeno. Entre las
fuentes endógenas destacan:

a. La cadena respiratoria, donde la reducción monovalente de la molécula

de oxígeno da lugar a la formación de la mayoría de las ROS.

b. Las células fagocitarias (neutrófilos, monocitos o macrófagos), utilizan el

sistema de la NADPH oxidasa generando directamente al ión superóxido
(O2.-). Por otra parte, como mecanismo de defensa, dichas células
también generan óxido de nitrógeno (NO.), por acción de la óxido-
nítricosintasa sobre la arginina intracelular. La combinación del O2.- con el
NO. da lugar a la formación del ONOO- capaz de inducir peroxidación
lipídica en las lipoproteínas.

39
 c. La autooxidación de compuestos de carbono tales como aminoácidos,
proteínas, lípidos, glicósidos y ácidos nucleicos dan lugar también a la
formación de estos radicales.

d. La activación catalítica de diversas enzimas del metabolismo

intermediario como la hipoxantina, xantina oxidasa, aldehído oxidasa,
monoamino oxidasa y ciclooxigenasa, lipoxigenasa, son fuentes
representativas de esta producción.

Las fuentes exógenas de radicales libres pueden ser:

Ambientales. Radiación electromagnética, luz solar, ozono, tabaco, etc.

Farmacológicas. Xenobióticos, drogas, etc.
Nutricionales. Contaminantes, aditivos, pesticidas, etc. (Martínez, 2007).

Las ROS producen diversas acciones sobre el metabolismo de los

principios inmediatos, que pueden ser el origen del daño celular. Actúan sobre
los lípidos poliinsaturados de las membranas celulares, produciendo pérdida de
fluidez y lisis celular como consecuencia de la peroxidación lipídica (PL); sobre
los glucósidos, alterando las funciones celulares tales como las asociadas con la
actividad de las interleuquinas y la formación de prostaglandinas, hormonas y
neurotransmisores; sobre las proteínas produciendo inactivación y
desnaturalización; sobre los ácidos nucleicos mediante la modificación de bases
produciendo mutagénesis y carcinogénesis.

En la actualidad son muchos los procesos relacionados con la producción

de radicales libres como son: mutagénesis, transformación celular, cáncer,
arteriosclerosis, infarto de miocardio, procesos de isquemia/reperfusión,
diabetes, asfixia de neonato, enfermedades inflamatorias, trastornos del sistema
nervioso central, envejecimiento, entre otros. Además, un creciente número de
estudios soportan la teoría que el estrés oxidativo está envuelto en la progresión
de VIH (Mosquera et al., 2005).

40
2.6.2 ESTRÉS OXIDATIVO

Cuando el equilibrio entre radicales libres y antioxidantes se pierde en

favor de los primeros, se desencadenan procesos dañinos que se asocian al
desarrollo de numerosas enfermedades, lo que se denomina estrés oxidativo.
Esto puede deberse a una disminución de los sistemas antioxidantes, un
aumento de las especies prooxidantes o ambas (Muñoz y Soto, 2005).

2.6.3 SISTEMA DE DEFENSA IN VIVO

El ser humano está protegido del estrés oxidativo gracias a la acción de

varios antioxidantes que constituyen el sistema de defensa in vivo, el cual está
formado por muchas líneas de defensa. La primera línea consiste en la inhibición
de la formación de especies reactivas de oxígeno y de radicales libres a través
del secuestro de iones metálicos, por reducción de hidroperóxidos y peróxido de
hidrógeno y por captación de superóxido y oxígeno singulete. Los antioxidantes
que absorben radicales actúan como segunda línea de defensa. Los principales
representantes de este grupo son la vitamina liposoluble E y la hidrosoluble C.
Ambas captan radicales e inhiben la reacción en cadena o rompen la reacción
de propagación. Los compuestos fenólicos también pueden actuar como
potentes antioxidantes absorbedores de radicales. La tercera línea de defensa
está constituida por los mecanismos de reparación de novo y el aclaramiento de
los lípidos, proteínas y DNA alterados por la oxidación. Varias enzimas, como las
lipasas, proteasas y enzimas reparadoras del DNA, son responsables de llevar
a cabo estos procesos. Aún existe otro mecanismo de defensa por el cual los
antioxidantes apropiados en cada situación son producidos y transferidos al lugar
correcto, en el momento correcto y en la cantidad correcta (Pokorny et al., 2005).

Los antioxidantes que conforman el sistema de defensa in vivo pueden

agruparse en enzimáticos y no enzimáticos, los cuales se resumen a
continuación:

41
 Enzimáticos: de producción endógena. Las enzimas son proteínas con
capacidad antioxidante las cuales no se consumen al reaccionar con
radicales libres, y son dependientes de ciertos cofactores generalmente
metales tales como cobre, fierro, magnesio, zinc o selenio. Las enzimas
antioxidantes de mayor importancia son la catalasa, la superóxido dismutasa
y la glutatión peroxidasa, y representan la primera barrera frente a la
producción de radicales libres.

 No enzimáticos: elementos principalmente exógenos, responsables de la

capacidad antioxidante de los fluidos biológicos. Estos compuestos a
diferencia de las enzimas se consumen durante su acción antioxidante, por
lo que deben ser reemplazados, provienen principalmente de la dieta a través
de los aportes de vitamina E, vitamina C, betacarotenos, polifenoles,
flavonoides y oligoelementos. Además, existen algunos componentes de
origen endógeno tales como glutatión, urato, ubiquinol y proteínas
plasmáticas que también ejercen un rol protector (Fuenzalida, 2008).

Ya que los antioxidantes endógenos sintetizados por los organismos

aeróbicos (enzimas) no previenen completamente el daño provocado por las
ROS, se hace necesario obtener antioxidantes a partir de la dieta. Los
antioxidantes se encuentran presentes en prácticamente todas las plantas,
microorganismos, hongos e inclusive en los tejidos animales (Pokorny et al.,
2005).

42
 Tabla 6. Sistemas de defensa in vivo contra el daño oxidativo.
1. Antioxidantes preventivos: suprimen la formación de radicales libres.
(a) Descomposición no radicalaria de hidroperóxido y peróxido de hidrógeno:
Catalasa descomposición de peróxido de hidrógeno
2H2O2 2H2O + O2
glutation peroxidasa (celular) descomposición de peróxido de hidrógeno e
hidroperóxidos de ácidos grasos libres
H2O2 + 2GSH 2H2O + GSSG
LOOH + 2GSH LOH + H2O + GSSG
glutation peroxidasa descomposición de peróxido de hidrógeno e
(plasmática) hidroperóxidos fosfolipídicos
PLOOH + 2GSH PLOH + H2O + GSSG
hidroperóxido lipídico descomposición de hidroperóxidos fosfolipídicos
glutation peroxidase
Peroxidase descomposición de peroxido de hidrógeno e
hidroperóxidos lipídicos
LOOH + AH2 LOH + H2O + A
H2O2 + AH2 2H2O + A
Glutatión-S-transferasa descomposición de hidroperóxidos lipídicos
(b) Secuestro de metales por quelación
transferrina, lactoferrina secuestro de hierro
haptoglobina secuestro de hemoglobina
hemopexina estabilización del grupo hemo
ceruroplasmina, albúmina secuestro de cobre
(c) Moderación de oxígenos activos
superóxido dismutasa (SOD) desproporción de superóxido
2O2.- + 2H+ 2H2O2 + O2
Carotenoides, vitamina E moderación de oxígeno singulete
2. Antioxidantes captadores de radicales: captan radicales inhibiendo la cadena de
iniciación y rompiendo la cadena de propagación.
hidrófilo: vitamina C, ácido úrico, bilirrubina, albúmina
lipófilo: vitamina E, ubiquinol, carotenoides, flavonoides
3. Enzimas de reparación y de novo: reparan el daño y reconstituyen la lipasa de las
membranas, proteasas, enzimas de reparación del DNA, transferasa.
4. Adaptación: se generan las enzimas antioxidantes adecuadas y se transfieren al lugar
correcto en el momento correcto y a la concentración correcta.
Fuente: Pokorny et al. (2005).

43
2.6.4 ANTIOXIDANTES

El término antioxidante hace referencia a cualquier sustancia que, estando

presente a una concentración más baja comparada con la de un sustrato
oxidable, es capaz de retrasar o prevenir la oxidación de dicho sustrato (Leyva,
2009). Estos antioxidantes pueden ser naturales o sintéticos. Suele asumirse
que los antioxidantes naturales son más potentes, eficaces y seguros que los
sintéticos; además por ser de origen natural (alimentos) son favorablemente
aceptados por los consumidores.

Los antioxidantes presentes en los alimentos incluyen sustancias como:

tocoferoles (vitamina E), ácido ascórbico (vitamina C), flavonoides, carotenos,
folatos, glucosinolatos, minerales como el selenio entre otros (Ojeda, 2003;
Pokorny et al. 2005).

La importancia de los antioxidantes presentes en los alimentos es que son

capaces de preservar a los alimentos que los contiene y en el aporte in vivo de
antioxidantes esenciales. Existe un número creciente de datos experimentales,
clínicos y epidemiológicos que demuestran los efectos beneficiosos de los
antioxidantes frente a las enfermedades degenerativas inducidas por el estrés
oxidativo y las enfermedades relacionadas con la edad (cáncer y envejecimiento)
por lo que se ha ganado un gran interés hacia el papel que ejercen los
antioxidantes.

Se pueden clasificar considerando el mecanismo de acción en dos tipos

principales de antioxidantes, el "primario" (ruptura de la reacción en cadena,
secuestradores de radicales libres) y el "secundario" o "preventivo". Los
mecanismos antioxidantes "secundarios" pueden incluir la desactivación de
metales, inhibición de los hidroperóxidos lipídicos interrumpiendo la producción
de volátiles indeseables, la regeneración de antioxidantes "primarios",
eliminación del oxígeno singulete, etc. (Martínez, 2007). Normalmente, los
antioxidantes secundarios solo poseen actividad antioxidante en presencia de un
segundo componente minoritario, lo cual puede observarse en el caso de
agentes secuestradores, tales como el ácido cítrico, que solo son efectivos en

44
 presencia de iones metálicos y agentes reductores, tales como el ácido
ascórbico, que solo son efectivos en presencia de tocoferoles u otros
antioxidantes primarios (Pokorny et al., 2005). En el Cuadro 8 se observa el
mecanismo de acción de los antioxidantes primarios (denominados propiamente
dichos) y los distintos mecanismos de acción, de los secundarios.

Tabla 7. Mecanismos de acción de los antioxidantes.

Tipo de antioxidante Mecanismo de acción Ejemplos de antioxidantes

Antioxidantes propiamente Inactivando radicales libres

Compuestos fenólicos
dichos lipídicos
Previniendo la descomposición
Estabilizadores de
de hidroperóxidos en Compuestos fenólicos
hidroperóxidos
radicales libres
Promoviendo la actividad de
Sinergistas los antioxidantes Ácido cítrico, ácido ascórbico
propiamente dichos
Ligando metales pesados a Ácido fosfórico, compuestos
Quelantes de metales
compuestos inactivos de Maillard, ácido cítrico
Extinguidores de oxígeno Transformando oxígeno
Carotenos
singulete singulete en oxígeno triplete
Sustancias que reducen Reduciendo hidroperóxidos por
Proteínas, aminoácidos
hidroperóxido vías no radicalarias

Fuente: Pokorny et al. (2005).

La capacidad antioxidante de una sustancia no viene dada solo por la

suma de capacidades antioxidantes de cada uno de sus componentes; también
depende del microambiente (composición lipídica, su concentración, la
temperatura, la presión de oxígeno, la presencia de otros antioxidantes,
componentes habituales de los alimentos, como proteínas y agua) en que se
encuentra el compuesto. Los compuestos interactúan entre sí pudiendo
producirse efectos sinérgicos o inhibitorios (Kuskoski et al., 2005).

45
2.7 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN

2.7.1 MICROENCAPSULACIÓN DEL JUGO DE MANGO (Mangifera Indica L.)

PARA LA OBTENCIÓN DE UN CONCENTRADO CON LA UTILIZACIÓN
DE MALTODEXTRINA COMO MATERIAL PARED

Es de gran importancia para el desarrollo de la industria nacional, realizar

trabajos de investigación donde se utilicen materias primas autóctonas de
nuestro país, como es el caso del Mango de Azúcar (Mangifera Indica L), y así
abrir nuevas posibilidades de comercialización diferentes al mercado fresco. La
presente investigación tuvo como propósito realizar un microencapsulado del
jugo de mango (Mangifera indica L.) para la obtención de un concentrado con la
utilización de maltodextrina como material pared.

El secado por aspersión ha sido usado como una técnica para encapsular
alimentos conservando sus propiedades nutricionales. Para este estudio se
cosecharon frutos en madurez fisiológica, se seleccionaron por sanidad y
lavaron. Se obtuvo el rendimiento en peso de cascara (18,59%), semillas
(17,67%) y pulpa (63,09%). La pulpa se caracterizó en cuanto a pH 5,18±0,02,
humedad 85,643±0,035%, sólidos solubles totales 13,2±0,1°Bx, acidez titulable
0,049± 0,0036(como ácido cítrico), cenizas 0,376±0,018 y proteína 0,59±0,046.

Al jugo de Mango se le adicionó maltodextrina DE 19 como agente

encapsulante a una concentración del 12,5% b.s. Las condiciones de operación
del Secador por Aspersión fueron: temperatura de aire de entrada: 120, 140 y
160°C, temperatura de aire de salida de 80, 88 y 90°C respectivamente.

Determinándose que la temperatura de 140ºC, se obtuvo un polvo

microencapsulado con 2,030±0,108 % de humedad, cenizas 0,429±0,065% y
rendimiento 52.9% por lo cual se encuentra entre los rangos recomendados para
productos en polvo.

46
2.7.2 MICROENCAPSULACIÓN DE TOMATE DE ÁRBOL ROJO (Solanum
betaceum Cav.) MEDIANTE SPRAY DRYING PARA APLICACIÓN EN
PRODUCTOS LÁCTEOS.

El proceso de microencapsulación por spray drying de extractos acuosos

de tomate de árbol rojo (Solanum betaceum Cav.) se evaluó utilizando como
material de partida el endocarpio (SE) de la fruta y la combinación de mesocarpio
y endocarpio (ME) como una alternativa de generación de productos con valor
agregado a partir de esta fruta para su utilización en la industria de alimentos. La
encapsulación se realizó en un spray-dryer Lab Plant a condiciones optimizadas
y con variación de la temperatura de entrada entre 125º C a 225º C con el fin de
evaluar los cambios fisicoquímicos y sensoriales en el producto final. Como
resultado de la caracterización fisicoquímica se confirmó la conservación de los
compuestos responsables del color y sabor de esta fruta después del proceso
de encapsulación, donde se resalta la alta estabilidad obtenida en todo el
intervalo de temperaturas evaluadas en cuanto a actividad de agua (0.1005 –
0.327), contenido de antocianinas totales (902.40 – 189.77 mg/Kg), y capacidad
antioxidante (1.56 a 18.47 μg de equivalentes de Ácido Ascórbico/mg
encapsulado). La capacidad antioxidante de los microencapsulados se
determinó por cuatro métodos antioxidantes, ABTS, DPPH, FRAP y LOX; a pesar
de que cada metodología antioxidante reflejó una interacción diferente entre las
muestras y los radicales de estudio, se logró concluir el aporte positivo de las
antocianinas como antioxidantes naturales dentro de las muestras de Solo
Endocarpio, y el efecto protector o sinérgico de los polifenoles originales de la
fruta, con las antocianinas que se presentan en las muestras con la mezcla de
Mesocarpio y Encocarpio. Con base en el análisis de componentes principales,
las variables de respuesta rendimiento (Rd), eficiencia (Ef), contenido de
antocianinas (An), actividad de agua (Aw) y parámetros de color (L*, a*, b*)
mostraron una mejor interacción entre 175º C y 200º C, temperaturas en las que
se reduce o elimina percepciones no deseadas como ácido o amargo y se
resaltan percepciones dulces y frutales que son favorables para la utilización de
los microencapsulados en un producto lácteo acidificado por fermentación como
el yogurt, debido a la interacción positiva entre los ácidos orgánicos de la matriz
y las antocianinas de la fruta. Se evaluó también su utilización en una matriz de

47
helado de leche (producto no acidificado), pero se encontró una heterogeneidad
en el color ocasionada y menor percepción sensorial debido al valor de pH típico
de este producto.

2.7.3 SECADO POR ASPERSIÓN DE JUGO NATURAL DE NARANJA

UTILIZANDO LOS ENCAPSULANTES MALTODEXTRINA Y GOMA
ARÁBIGA

Se realizó la microencapsulación del jugo de naranja (Citrus sinensis L.)

variedad Valencia de 12 °Brix (Jugo A) y 8 °Brix (Jugo B), mediante secado por
aspersión utilizando agentes encapsulantes maltodextrina al 5 y 7% p/p y goma
arábiga al 2,5% p/p respecto al peso total de jugo. Se utilizó agente antiadherente
fosfato tricálcico en una relación de 1,5% respecto al peso total del jugo de
naranja alimentado. Las condiciones de operación del secado por aspersión
fueron: temperatura entrada de cámara de secado entre 127-133 °C, caudal de
alimentación 8-21 ml/min, temperatura salida de cámara de secado 76-88 °C,
potencia de 4 Kw y presión del aire comprimido 1.5 bar. Los tratamientos
presentaron diferencias altamente significativas para un 99% de confianza
(p<0,01) como también los efectos sólidos solubles y concentración de
encapsulante. El encapsulante que brindó mayor protección a los azúcares y
vitamina C fue la goma arábiga para el tratamiento Ad (12 °Brix, 2,5 de goma
arábiga, 1,5% fosfato tricálcico) y para la humedad el tratamiento 3A (12 Brix y
5% maltodextrina, 1,5% fosfato tricálcico).

48
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN

La ejecución de la tesis se realizó en el laboratorio de Análisis instrumental

de alimentos de la Facultad de ingeniería en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional del Centro del Perú.

3.2 MATERIA PRIMA

 Unidad experimental: 50 g de jugo de tumbo (Passiflora mollisima)
 Procedencia: Huancayo – Junín.
Latitud: 12º 4' S
Longitud: 75º 13' W
Altitud: 3.259 m.s.n.m
Clima: Templado y Seco

3.3 MATERIALES Y EQUIPOS

3.3.1 EQUIPOS:

 Agitador magnético, Marca: Velp, Modelo: Arec, Procedencia: Italia

 Balanza analítica, Marca: Sartorios, Modelo: AZ2101, Capacidad
max: 2100.0g
 Balanza analítica, Marca: Ohaus, Modelo: AR3130, Capacidad
max:310.000g
 Cocinilla eléctrica
 Destilador, Marca: GFL, Modelo: 2001/4, Procedencia: Alemania
 Equipo de titulación de vidrio.
 Espectrofotómetro, Procedencia: Alemania, Marca: Shimadzu,
Modelo: UV 1601, Rango: uv- visible 2nm de ancho de banda
 Estufa, Marca: Memmert, Modelo: UNB-300
 Potenciómetro: Marca Hanna, Modelo HI 2211
 Refractómetro (0 – 80 °Brix), Marca: Atago

49
  Rotaevaporador: Marca Buchi, Modelo R-II
 Bomba de vacío: Marca Buchi
 Atomizador: Marca Buchi
 Agitador de tubos.
 Refrigeradora, marcha Philips.

3.3.2 MATERIALES:

 Celdas
 Espátula de metal y mango de madera
 Frascos ámbar de 250 ml
 Gotero
 Gradillas de metal para tubos
 Mangueras de jebe
 Matraz de Erlenmeyer de 1 000 ml
 Pipetas graduadas (1, 5 y 10 ml)
 Pizetas
 Probetas (10, 50, 100 y 250 ml)
 Succionador de jebe
 Tapones de goma de 4.5 cm de diámetro inferior
 Tubos de vidrio con tapa de 10 ml
 Varilla de vidrio
 Vasos de precipitación (50, 150, 250 y 1000 ml)
 Matraz de kitasato
 Embudo buchner
 Papel filtro Whatman N° 1
 Capsulas de porcelana
 Placas Petri de 8 cm de diámetro
 Pinza metálicas
 Desecador de vidrio
 Micropipetas de 1 – 100 ul
 Bureta de 100 ml

50
 3.3.3 REACTIVOS:

 Etanol grado p.a

 Ácido cítrico grado p.a
 PVPP (polivinilpolipirrolidona) marca Merck
 Etanol acidificado
 Agua acidificado
 Bicarbonato de sodio p.a
 Agua destilada
 Solución saturada de cloruro de sodio
 Cloruro de potasio p.a
 Acetato de sodio p.a
 Ácido clorhídrico q.p
 Carboximetilcelulosa
 Goma Arábiga marca Fluka.

3.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS

a. Determinación de humedad: Se determinó llevando a la estufa a

105 ° por 5 h (AOAC, 1990)
b. Determinación de pH: método potenciométrico (AOAC, 1990)
c. Determinación de sólidos solubles (°Brix):
d. Determinación de acidez titulable. Se determinó por titulación
(AOAC, 1990).
e. Determinación de carotenoides
Se utilizó el método reportado por Talcott y Howard (1999).
f. Determinación de la capacidad antioxidante
Se utilizó el método reportado por Brand-Williams et al. (1995).
g. Determinación de ácido ascórbico
Metodologia planteada por Loeffler y Pointing (1942), reportado por
Correa-Melendez (2013).

51
3.5 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

3.5.1 OBTENCIÓN DE PULPA DE TUMBO:

Para la obtención de jugo de tumbo se siguió el diagrama de flujo
mostrado en la figura 8.

TUMBO

PESADO

Con agua corriente

LAVADO

CORTADO Y DESPULPADO Cáscara

Con blender
LICUADO

Con una tela de malla FILTRADO Semillas

aprox 0,05 mm de
diámetro
88 °C x 15 seg PASTEURIZADO

ALMACENADO

Figura 8. Diagrama de flujo para la obtención de jugo de tumbo

PESADO: El tumbo fue pesado con la finalidad de realizar un balance

de materia con una balanza.
LAVADO: Se realizó con agua corriente con la finalidad de eliminar el
polvo y restos de planta que quedaron en la superficie luego de la
cosecha.
CORTADO Y OBTENCIÓN DE JUGO: Para extraer el jugo junto con
las semillas se realizó un corte por la mitad del fruto, con un cuchillo.

52
 LICUADO: La pulpa extraída se trituró en un blender con la finalidad
de poder separar el jugo de la semilla, con un blender a nivel de
laboratorio.
FILTRADO: El jugo de tumbo licuado se filtró con una tela fina de
aproximadamente 0,5 mm de diámetro que nos permitió separar la
semilla del jugo, para que quede listo para la pasteurización.
PAUSTERIZADO: La pasteurización se realizó a una temperatura de
72 °C por 15 segundos (Felows, 1996) con la finalidad de eliminar
patógenos que pudieran estar presentes en la jugo.
ALMACENADO: El jugo de tumbo pasteurizado fue almacenado en
congelación a -18 °C hasta su utilización para evitar la degradación de
biocomponentes.

3.5.2 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA EL SECADO POR

ATOMIZACIÓN

Para el secado por atomización se prepararon el jugo con dos tipos de

encapsulantes, Carboximetilcelulosa y Goma arábiga; en
concentraciones de 5, 10 y 15% que fueron secadas a 140, 150 y
160°C, (parámetro que fueron determinados por pruebas preliminares).
Se utilizó por cada corrida 50 g de jugo de tumbo.
Las temperaturas fueron determinadas por pruebas preliminares
encontrándose que a menos de 140 °C quedaba pegado mucho jugo
de tumbo atomizado en las paredes en el cilindro y a mayor
temperatura no es conveniente para los compuestos bioactivos.

3.5.3 CARACTERIZACIÓN DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADA (POLVO)

a. Higroscopicidad

Se pesó 1 g de polvo, se extendió uniformemente sobre Placas petri

para permitir una gran superficie de contacto entre el aire y polvo.
Las muestras de polvo en cada uno de las placas petri se colocaron
en el desecador utilizando solución saturada de NaCl (36 g de NaCl

53
 en 100 ml de agua). Después de 1 semana se tomaron las muestras
y se pesaron. El porcentaje de higroscopicidad se calculó mediante
la siguiente ecuación 1 (Jaya Y Das, 2004):

𝑏
+ 𝑊𝑖
𝐻𝑖𝑔𝑟𝑜𝑠𝑐𝑜𝑝𝑖𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑎 𝑏
1+ 𝑎

Donde:
a=cantidad de muestra (g).
b = cantidad de humedad del polvo antes de exponerse a H.R. (g)
Wi = incremento de la cantidad de humedad del polvo (g).

b. Solubilidad

En 100 ml de agua destilada se añadió 1 g de polvo, se agitó

manualmente hasta solubilizar toda la muestra, luego se realizó
una centrifugación a 3000 rpm durante 10 min. Se tomó una
muestra representativa de 25 ml del sobrenadante y se pasó a
placas Petri. Finalmente se procedió a secar la muestra en una
estufa a 105 ºC por 5 h. La solubilidad (%) es calculada por
diferencia de peso (Ochoa et al., 2011).

c. Densidad Aparente

La densidad aparente de los polvos se midió pesando 2 g de

muestra, las cuales fueron colocadas en una probeta graduada de
10 ml. La densidad aparente se calculó dividiendo la masa de polvo
por el volumen ocupado en el cilindro (Cai y Corke 2000)

54
 3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO

3.6.1 DISEÑO EXPERIMENTAL

En la figura 9 se muestra el diseño experimental usado para el secado por atomización del jugo de tumbo.

JUGO DE TUMBO

E1 E2

C1 C2 C3 C1 C2 C3

T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3

Figura 9. Esquema del diseño experimental para el secado por atomización del jugo de tumbo

E 1= Encapsulante carboximetilcelulosa C 1= 5% T 1= 140°C

E 2= Encapsulante goma arábiga C 2= 10% T 2= 150°C
C 3=15% T 3= 160°C

55
  E = Encapsulante
E1 = Carboximetilcelulosa
E2= Goma arábiga
 C= Concentración
C1=5%,
C2=10 %
C3=15%
 T= Temperaturas del aire de entrada
T1=140 °C
T2=150 °C
T3=160 °C.

3.6.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

 Diseño estadístico:
Se desarrollará el Diseño Completamente Aleatorio (DCA), con arreglo
factorial de 2x3x3
 N° de repeticiones = 3
 N° de tratamientos = 2 tipos de encapsulantes x 3 concentraciones de
encapsulante y 3 temperaturas de aire de entrada = 18 tratamientos.
 Con intervalo de confianza del 95% y con un nivel de significancia
(p=5%).
 Arreglo factorial: 2 x 3 x 3

 Modelo aditivo lineal:

Yijk = u + Ai +Bj + Ck + (AB)ij + (AC)ik + (BC)jk + (ABC)ijk + rm +eijkm

Donde:

Yijk : Carotenoides Totales, Vitamina C, Capacidad Antioxidante,

Porcentaje de humedad, Densidad Aparente, Solubilidad,
Higroscopicidad, Rendimiento
u :Promedio general de las muestras
56
Ai : Efecto del i-ésimo nivel del factor tipo de encapsulante
Bj : Efecto del j-ésimo nivel del factor del % de encapsulante
Ck : Efecto del k-ésimo nivel del factor temperatura de secado
(AB)ij :Efecto de la interacción del factor Ai y Bj
(AC)ik :Efecto de la interacción del factor Ai y Ck
(BC)jk :Efecto de la interacción del factor Bj yCk
(ABC)ijk :Efecto de la interacción del factor Ai , Bj yCk
rm :Efecto de las repeticiones
eijkm :Error experimental
.

57
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 DEL ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA

En las tablas 8 y 9 se muestran los análisis químicos proximales y

fisicoquímicos respectivamente del jugo de tumbo.

4.1.1 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA JUGO DE TUMBO

Los resultados obtenidos en el análisis químico proximal del

jugo de Tumbo se observan en la tabla 8, donde se muestran la
cantidad en porcentajes de cada componente del jugo de tumbo.

Tabla 8. Análisis químico proximal del jugo de Tumbo

Componente Cantidad (%)
B.H B.S
Humedad 91 0
Ceniza 0,22 2,44
Proteína 0,87 9,67
Grasa 0,12 1,33
Fibra 0,28 3,11
Carbohidratos 7,51 83,44

Se observa que el jugo de tumbo es un fruto con alto

contenido de humedad (91%), y debido a esto los métodos de
conservación son escasas, siendo el atomizado una gran
alternativa de conservación.

El contenido de proteínas en base húmeda es 0,87% y en

base seca de 9,67% siendo un contenido considerable
comparado con otros alimentos.

El contenido de grasa es bajo (0,12%) teniendo el fruto un

aporte calórico procedente de grasas bajo, Arroyo (1998), reporta
valores de humedad 93%, proteína 0,85%, fibra bruta 0,30%,

58
 cenizas 0,25%, grasas 0,10% y carbohidratos 5,50% al
caracterizar el tumbo serrano, valores muy similares encontrados
en la presente investigación; y , Ayala (2000) presenta en los
frutos de tumbo un contenido de humedad de 92% , proteína de
0,90%, grasas 0,10% fibra 0,30%, carbohidratos 6,70%. El
contenido de proteínas y fibra es ligeramente menor que el
reportado por, Balbachas (2004) y Nina (1993), mencionados por
Arroyo (1998).

La diferencia de este tipo normalmente se atribuye a

diversos factores como lugar de cosecha, variedad, tiempo de
cosecha etc.

4.1.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL JUGO DE TUMBO

Los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos del

jugo de Tumbo se observan en la tabla 9, donde se muestran las
características de la materia prima en cuanto pH, acidez, solidos
solubles y carotenoides, ácido ascórbico y capacidad
antioxidante.

Tabla 9. Análisis fisicoquímico del jugo de tumbo

CARACTERÍSTICAS CANTIDAD
pH a 20 °C 3,4
°Brix a 20 °C 10
Carotenoides totales (mg / 100 g) 2,82
Ácido ascórbico (mg/100 g) 69,28
Acidez titulable (% de ác. cítrico) 2,35
Capacidad antioxidante (ug eq. Trolox/ 500,24
ml de jugo)
Índice de madurez 4,26

59
 El jugo de tumbo presentó un de pH 3,4 corresponde a un
alimento ácido evitando la proliferación de bacterias. Presentó 10
°Brix o 10% de solidos solubles que influye en el dulzor. Goykovic
(1993) encontró para el tumbo colombiano que el contenido de
sólidos solubles fluctuó entre 9,0 y 12,4 grados Brix con un
promedio de 10,8 grados Brix; la FAO, señala que el fruto de
tumbo ha de presentar 10 grados Brix como mínimo para ser
cosechado, valor que si se encontró en los resultados de este
trabajo.

El contenido de carotenoides es de 2,82 mg/100 g, superior

al encontrado por Encina y Carpio (2011) que encontraron un
contenido de 1,83 mg/100 g, esto debido probablemente a las
condiciones de suelo, procedencia y estado de madurez; de igual
modo el contenido de ácido ascórbico Encina y Carpio (2011)
reporta valores de de 61,8 mg/100 g, y Goykovic (1993) presenta
valores de 64,20 mg/100 g, los resultados de estas
investigaciones reportan valores ligeramente más bajos que los
encontrados en la presente investigación (69,28 mg/100g).

El contenido de capacidad antioxidante por DPPH, de

500,24 ug de eq. Trolox/ml de jugo ligeramente más alto al
encontrado por Encina y Carpio (2011) que encontró 494,32 ug
eq. Trolox/mL.

La acidez titulable fue de 2,35% expresado en ácido cítrico,

valor del cual depende su acidez, Goykovic (1993) menciona que
la acidez es indicador del estado de madurez de la fruta y para el
tumbo colombiano presentó un valor promedio de 2,05% de Ac.
Cítrico valor más bajo que el promedio que debe presentar el fruto
para cosecharse 2,5 % (FAO, 1987). La relación SS/acidez, de
gran importancia para lograr la aceptabilidad del consumidor
presentó un valor de 5,26. Valor superior, el que se desprende de
los antecedentes que proporciona FAO, 1987, respecto a los

60
 parámetros utilizados como índice de recolección del tumbo, que
indicarían un valor igual a 4,0. En el presente trabajo se encontró
un valor de índice de madurez de 4,25; similar a lo estandarizado
por la FAO.

4.2 RESULTADOS EN EL PROCESO DE ATOMIZACIÓN DEL JUGO DE

TUMBO

El jugo de tumbo fue acondicionado a diferentes concentraciones

utilizando dos tipos de encapsulantes carboximetilcelulosa y goma
arábiga en concentraciones de 5, 10 y 15%. Se atomizó a tres
temperaturas 140, 150 y 160 °C.

Al evaluar con el programa Minitab, se eligió como mejor

tratamiento el que tenga mayor contenido de carotenoides y vitamina C.
Siendo los tratamientos considerados:

Tabla 10. Resultados mediante la evaluación del Programa Minitab

TRATAMIENTO ENCAPSULANTE CONCENTRACIÓN TEMPERATURA
E1C1T1 Carboximetilcelulosa 5% 140 °C
E1C1T2 Carboximetilcelulosa 5% 150 °C
E1C1T3 Carboximetilcelulosa 5% 160 °C
E1C2T1 Carboximetilcelulosa 10 % 140 °C
E1C2T2 Carboximetilcelulosa 10 % 150 °C
E1C2T3 Carboximetilcelulosa 10 % 160 °C
E1C3T1 Carboximetilcelulosa 15 % 140 °C
E1C3T2 Carboximetilcelulosa 15 % 150 °C
E1C3T3 Carboximetilcelulosa 15 % 160 °C
E2C1T1 Goma arábiga 5% 140 °C
E2C1T2 Goma arábiga 5% 150 °C
E2C1T3 Goma arábiga 5% 160 °C
E2C2T1 Goma arábiga 10 % 140 °C
E2C2T2 Goma arábiga 10 % 150 °C
E2C2T3 Goma arábiga 10 % 160 °C
E2C3T1 Goma arábiga 15 % 140 °C
E2C3T2 Goma arábiga 15 % 150 °C
E2C3T3 Goma arábiga 15 % 160 °C

61
4.2.1 CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN JUGO DE TUMBO
ATOMIZADO

En la tabla 11 se muestra el contenido de carotenoides totales (mg

de betacaroteno/100g de muestra) secado por atomización a 3
concentraciones de encapsulantes y tres temperaturas.

Tabla 11. Contenido de carotenoides en el jugo de tumbo atomizada a tres

concentraciones de encapsulante (CMC, y goma arábiga) a tres temperaturas
(140, 150 y 160 °C).

ENCAPSULANTE CONCENTRACIÓN TEMPERATURA CONTENIDO DE

DE DE ATOMIZADO CAROTENOIDES
ENCAPSULANTE (°C) TOTALES (mg
(%) beta
caroteno/100 de
muestra)
Carboximetilcelulosa 5 140 12,22±0,03
150 11,76±0,14
160 11,63±0,03
10 140 11,42±0,01
150 11,18±0,02
160 11,15±0,05
15 140 10,9±0,05
150 10,84±0,02
160 10,75±0,02
Goma arábiga 5 140 12,08±0,06
150 11,96±0,06
160 11,67±0,09
10 140 11,21±0,08
150 10,74±0,10
160 10,64±0,03
15 140 10,23±0,08
150 9,86±0,08
160 9,75±0,11

La tabla 11 muestra los valores de concentración de

betacaroteno/100 gramos de muestra sometidos a secado por
atomización siendo el mayor valor mostrado de 12,22 para una

62
concentración de 5% de carboximeticelulosa y disminuye a medida que
aumenta la concentración y temperatura siendo la menor de 10,75 a una
concentración de 15% y 160°C.

CONTENIDO DE CAROTENOIDES TOTALES (mg de

betacaroteno/100g de tumbo atomizado)
14.00
mg de b-caroteno/100 de de

12.00
10.00
tumbo atomizado

8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
E1C2T1

E1C2T3
E1C1T1
E1C1T2
E1C1T3

E1C2T2

E1C3T1
E1C3T2
E1C3T3
E2C1T1
E2C1T2
E2C1T3
E2C2T1
E2C2T2
E2C2T3
E2C3T1
E2C3T2
E2C3T3
TRATAMIENTOS

Figura 10. Variación del contenido de carotenoides en jugo de

tumbo atomizado

En la figura 10 se observa que el contenido de carotenoides

con el encapsulante carboximetilcelulosa disminuye al aumentar
la temperatura y concentración, igual comportamiento se presenta
con la goma arábiga, al aumentar la temperatura y la
concentración disminuye los carotenoides.

Los datos fueron sometidos a análisis estadístico para

determinar la significancia entre los tratamientos cuyos resultados
se muestran en la tabla 12.

El grado de significancia para el encapsulante,

concentración y temperatura, así como para la interacciones de
encapsulante*concentración, encapsulante*temperatura,
concentración temperatura y encapsulante*concentración nos
muestra valores de “p value” menor de 0,05, por lo tanto existe
diferencia significativa de los factores así como para las
interacciones.

63
 Tabla 12. Análisis de variancia para betacaroteno del jugo de tumbo atomizado

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P

encapsulante 1 2.3179 2.3179 2.3179 514.30 0.000
concentración 2 20.3369 20.3369 10.1685 2256.19 0.000
temperatura 2 1.5866 1.5866 0.7933 176.02 0.000
encapsulante*concentración 2 1.8892 1.8892 0.9446 209.59 0.000
encapsulante*temperatura 2 0.0506 0.0506 0.0253 5.61 0.008
concentración*temperatura 4 0.0771 0.0771 0.0193 4.28 0.006
encapsulante*concentración* 4 0.2107 0.2107 0.0527 11.69 0.000
temperatura
Error 36 0.1622 0.1622 0.0045
Total 53 26.6312

Al mostrar los resultados de análisis de variancia los valores

de “p value” menor de 0,05 se realizó la diferencia de medias
utilizando Tuckey que se muestran a continuación:

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación

1 1 1 3 12.2 A
2 1 1 3 12.1 A B
2 1 2 3 12.0 B C
1 1 2 3 11.8 C D
2 1 3 3 11.7 D
1 1 3 3 11.6 D
1 2 1 3 11.4 E
2 2 1 3 11.2 F
1 2 2 3 11.2 F
1 2 3 3 11.2 F
1 3 1 3 10.9 G
1 3 2 3 10.8 G H
1 3 3 3 10.8 G H
2 2 3 3 10.6 H
2 3 1 3 10.2 I
2 3 2 3 9.9 J
2 3 3 3 9.7 J

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

La prueba de diferencia de medias utilizando tuckey mostró

que entre el encapsulante goma arábiga y carboximetilcelulosa a
una concentración de 5% y a una temperatura de 140°C no hay
diferencia significativa lográndose una mayor retención de
carotenoides totales comprendidas entre (12.2 y 12.1 mg de
betacaroteno/100g de tumbo atomizado correspondiente a los
tratamientos con concentración al 5% y temperatura de 140°C

64
para los dos encapasulantes). Si existe diferencia significativa con
los demás tratamientos.

Se observó una disminución del contenido de carotenoides,

Rodriguez-Amaya, (1999) quien manifiesta que los carotenoides
son pigmentos estables en su ambiente natural, pero cuando los
alimentos se calientan, o cuando son extraídos en disolución en
aceites o en disolventes orgánicos, se vuelven mucho más lábiles.
Así, se ha comprobado que los procesos de oxidación son más
acusados cuando se pierde la integridad celular, de forma que en
alimentos vegetales triturados, la pérdida de
compartimentalización celular pone en contacto sustancias que
pueden modificar estructuralmente, e incluso destruir los
pigmentos.

De igual modo que al incrementarse la temperatura el

contenido de carotenoides disminuye; Melendez-Martinez, A.,
Vicario, I., Heredia, F., (2004) mencionan que la estabilidad de los
pigmentos es clara; tanto para reacciones anhidras como
hidratadas, la temperatura siempre actúa como acelerador de la
reacción de degradación. Por lo general, los carotenos con mayor
actividad biológica son aquellos que tienen todos sus dobles
enlaces en forma del isómero trans, que se transforman
parcialmente en la forma cis durante tratamientos térmicos en
ausencia de oxígeno; esta reacción de isomerización se puede
efectuar durante el proceso de esterilización de productos
enlatados, con lo que se pierde parte del poder vitamínico de los
carotenos, que puede ser traspolado a productos atomizados y
que los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente
natural, pero cuando los alimentos se calientan, o cuando son
extraídos en disolución en aceites o en disolventes orgánicos, se
vuelven mucho más lábiles. Así, se ha comprobado que los
procesos de oxidación son más acusados cuando se pierde la
integridad celular, de forma que en alimentos vegetales triturados,

65
la pérdida de compartimentación celular pone en contacto
sustancias que pueden modificar estructuralmente, e incluso
destruir los pigmentos.

Por otro lado la acción de los encapsulantes

carboximetilcelulosa y goma arábiga al incrementar la
concentración y la temperatura reflejan un descenso en la
cantidad de carotenoides totales expresados en (mg de
betacaroteno/100g de tumbo atomizado) debido a que los
encapsulantes en general tienen un temperatura y concentración
óptima para el funcionamiento, en la investigación se reportó
contenidos mínimos entre los intervalos de (9.9 - 9.7),(mg de
betacaroteno/100g de tumbo atomizado) a una concentración de
15 % de encapsulante (Goma Arábiga) y temperaturas de 150 y
160 Co corroborando lo dicho por Martínez-Lahuerta, J.J.b
Camacho, M.M.a, Martínez-Navarrete (1993) La actividad
antioxidante es mayor en las muestras con menor concentración
de encapsulante y disminuye al aumentar la temperatura de
entrada del aire en el atomizador y al incrementar la
concentración del encapsulante.

Se observa también que al incrementar el porcentaje de

encapsulante el contenido de carotenoides disminuye, esto
debido que al incrementar el contenido de sólidos provenientes
de encapsulante este se encuentra en mayor proporción que los
sólidos provenientes de los componentes del tumbo en este caso
carotenoides. Fuchs et. Al (2006), mencionado por Guevara-
Bretón y Jímenez-Munguía (2008), mencionan que la calidad de
los encapsulantes referido a la eficiencia en la protección y
liberación controlada, depende de diversos factores, entre ellos:
las condiciones de operación (pH, temperatura, presión,
humedad), e inclusive por la naturaleza del material a encapsular,
por lo que cada materia prima es singular en su comportamiento
frente a los parámetros de secado por atomización.

66
4.2.2. CONTENIDO DE VITAMINA C EN JUGO DE TUMBO
ATOMIZADO

En la tabla 13 se muestra el contenido de vitamina C expresado

en mg de ácido ascórbico/ 100 g de muestra en los tratamientos
planteados en el presente trabajo.

Tabla 13. Contenido de vitamina C en el jugo de tumbo atomizada a tres

concentraciones de encapsulante (CMC, y goma arábiga) a tres temperaturas
(140, 150 y 160 °C).
CONCENTRACIÓN Vitamina C (mg
DE TEMPERATURA ácido
ENCAPSULANTE DE ATOMIZADO ascórbico/100
ENCAPSULANTE (%) (°C) de muestra)
Carboximetilcelulosa 5 140 390,56±21,2
150 375,25±15,4
160 365,23±18,2
10 140 386,26±19,2
150 375,42±19,3
160 371.25±18,6
15 140 368,25±12,9
150 359,25±12,8
160 348,26±18,2
Goma arábiga 5 140 385,25±15,6
150 375,23±14,8
160 369,45±13,2
10 140 379,65±18,2
150 357,56±18,6
160 352,56±14,5
15 140 365,48±17,2
150 356,48±17,5
160 347,26±17,2

La tabla 13 muestra los valores de concentración de vitamina

C/100 gramos de muestra sometidos a secado por atomización
siendo el mayor valor mostrado de 390,56 para la concentración
de 5% de carboximeticelulosa y disminuye a medida que aumenta

67
la concentración y temperatura siendo la menor concentración de
348,26 a 15% de encapsulante y 160°C de temperatura de
secado. Y para la goma arábiga muestra valores de 385,25 para
la concentración de 5% y 140°C y 347,26 para la concentración
15% y 160°C.

VITAMINA C EN JUGO DE TUMBO ATOMIZADO

400
Título del eje

380
360
340
320
E1C1T1
E1C1T2
E1C1T3
E1C2T1
E1C2T2
E1C2T3
E1C3T1
E1C3T2
E1C3T3
E2C1T1
E2C1T2
E2C1T3
E2C2T1
E2C2T2
E2C2T3
E2C3T1
E2C3T2
E2C3T3
Título del eje

Figura 11. Variación del contenido de carotenoides de jugo de tumbo

secado por atomización con dos encapsulantes y tres temperaturas.

En la figura 11 se muestra que el contenido de Vitamina C

disminuye al incrementarse la temperatura de atomización y del
mismo modo al incrementarse la concentración de encapsulante
(carboximetilcelulosa y goma arábiga).

Los datos fueron sometidos a análisis estadístico para

determinar la significancia entre los tratamientos cuyos resultados
se muestran en la tabla 14.

Se realizó el análisis de variancia para determinar la

significancia entre los tratamientos y se obtuvieron los datos
mostrados en la Tabla 14.

68
 Tabla 14. Análisis de varianza para vitamina C del jugo de tumbo atomizado.

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P

encapsulante 1 429.60 429.60 429.60 1094261.14 0.000
concentración 2 3492.42 3492.42 1746.21 4447891.65 0.000
temperatura 2 3766.54 3766.54 1883.27 4797004.66 0.000
encapsulante*concentración 2 522.80 522.80 261.40 665833.03 0.000
encapsulante*temperatura 2 10.58 10.58 5.29 13479.79 0.000
concentración*temperatura 4 90.47 90.47 22.62 57608.38 0.000
encapsulante*concentración* 4 197.96 197.96 49.49 126060.05 0.000
temperatura
Error 36 0.01 0.01 0.00
Total 53 8510.38

El grado de significancia para el encapsulante,

concentración y temperatura, así como para la interacciones de
encapsulante*concentración, encapsulante*temperatura,
concentración temperatura y encapsulante*concentración nos
muestra valores de “p value” menor de 0,05, por lo tanto existe
diferencia significativa de los factores así como para las
interacciones para el caso de la vitamina C. Al mostrar los
resultados de análisis de variancia valores de “p value” menor de
0,05 se realizó la diferencia de medias utilizando Tuckey que se
muestran a continuación:

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura Agrupación

1 1
1 2
2 1
2 2
1 2
1 1
2 1
1 2
2 1
1 3
2 3
1 1
1 3
2 2
2 3
2 2
1 3
2 3
1 A
1 B
1 C
1 D
2 E
2 F
2 F
3 G
3 H
1 I
1 J
3 K
2 L
2 M
2 N
3 O
3 P
3 Q

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

69
 El análisis de variancia el valor de “p” es menor de 0,05 y
nos indica que no hay diferencia entre los tratamientos estudiados
y se realizó la prueba de comparación de medias por Tuckey
observándose que hay diferencia significativa entre todos los
tratamientos siendo el que presenta mayor concentración de
vitamina C el tratamiento con 5% de carboximetilcelulosa, y
temperatura de 140°C con contenido de 390,56±21,2 mg de ácido
ascórbico/ 100 g)

Se observa una disminución de la vitamina C al aumentar la

temperatura de secado donde la termolabilidad de la vitamina C
se ve reflejada en el secado por aspersión del tumbo, Aburto H.
(2002), al realizar el estudio de la pérdida de ácido ascórbico en
leche de guaya secado por atomización a 130 y 150 °C también
observó que al incrementar la temperatura de secado había
mayor pérdida de vitamina C.

Nadaff L. y Avalo D. (2012) al realizar el estudio de secado

por atomización de jugo de naranja usando goma arábiga y
maltodextrina como encapsulante observaron respecto a la
concentración de vitamina C pérdida respecto al jugo fresco y
presencia de diferencias altamente significativas entre
encapsulantes y temperatura, al incrementar la temperatura
menor es la concentración de vitamina C, donde además explica
que la pérdida puede ser causada porque las vitaminas son
compuestos muy sensibles al calor; siendo parcialmente
destruidos y el grado de destrucción depende del cuidado en el
proceso térmico, del proceso de deshidratación seleccionado y de
las condiciones de almacenamiento para los alimentos secados.
Además se puede apreciar que el tratamiento con
carboximetilcelulosa presento un porcentaje de retención de la
vitamina C en un 78,72% (pérdida de 21,28%) a diferencia de los
tratamientos con goma arábiga, donde el porcentaje de retención
promedio fue de 51,66%(pérdida de 48.34%).

70
 Se observa que al incrementar el porcentaje de
encapsulante el contenido de vitamina C disminuye, esto debido
que al incrementar el contenido de sólidos provenientes de
encapsulante este se encuentra en mayor proporción que los
sólidos provenientes de los componentes del tumbo en este caso
vitamina C. Fuchs et. Al (2006), mencionado por Guevara-Bretón
y Jímenez-Munguía (2008), mencionan que la calidad de los
encapsulantes referido a la eficiencia en la protección y liberación
controlada, depende de diversos factores, entre ellos: las
condiciones de operación (pH, temperatura, presión, humedad),
e inclusive por la naturaleza del material a encapsular, por lo que
cada materia prima es singular en su comportamiento frente a los
parámetros de secado por atomización.

4.2.3. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO

En la tabla 15 se muestra los resultados de los análisis de la

capacidad antioxidante de los tratamientos estudiados, usando
dos tipos de encapsulantes y tres temperaturas.

La tabla 15 muestra los valores de capacidad antioxidante

de los tratamientos sometidos a secado por atomización siendo el
mayor valor mostrado para la concentración de 5% de
carboximeticelulosa y disminuye a medida que aumenta la
concentración y temperatura siendo la menor de 10,75 a una
concentración de 15% y 160°C; igual comportamiento se observa
con la goma arábiga, de 4047,395 ug eq. Trolox equivalente/g de
muestra a la concentración de 5% y 140°C que disminuye hasta
26,08 ug eq. Trolox equivalente/g de muestra a 15% de goma
arábiga, y 60°C de temperatura de secado por atomización.

71
 Tabla 15. Capacidad antioxidante en el jugo de tumbo atomizada a tres
concentraciones de encapsulante (CMC, y goma arábiga) a tres temperaturas
(140, 150 y 160 °C).
ENCAPSULANTE CONCENTRACIÓN TEMPERATURA CAPACIDAD
DE ENCAPSULANTE DE ATOMIZADO ANTIOXIDANTE
(%) (°C) (ug eq. Trolox
equivalente/de
muestra)
Carboximetilcelulosa 5 140 3052,74±34,1
150 2872,44±34,1
160 2556,91±18,8
10 140 2794,31±44,5
150 2577,95±34,1
160 2466,76±99,3
15 140 2289,47±85,7
150 1898,82±10,4
160 1643,395±41,3
Goma arábiga 5 140 4047,395±42,6
150 3710,835±90,3
160 3377,28±5,2
10 140 3716,845±109,3
150 3365,26±77
160 3190,97±63,3
15 140 3178,95±72,9
150 2779,285±56,3
160 2608±78,6

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS TRATAMIENTOS DE JUGO DE TUMBO

ATOMIZADO
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

5000
4000
3000
2000
1000
0
E2C1T1

E2C2T3
E1C1T1
E1C1T2
E1C1T3
E1C2T1
E1C2T2
E1C2T3
E1C3T1
E1C3T2
E1C3T3

E2C1T2
E2C1T3
E2C2T1
E2C2T2

E2C3T1
E2C3T2
E2C3T3

TRATAMIENTOS

Figura 12. Variación de la capacidad antioxidante de jugo de tumbo

secado por atomización con dos encapsulantes y tres temperaturas.

72
 Se observa en la figura 12 una disminución de la capacidad
antioxidante al incrementarse la temperatura de atomización, para
los dos encapsulantes.

Se realizó el análisis estadístico y muestra valores de “p”

menores de 0,05 mostrando que existen diferencias estadísticas
entre los tratamientos por lo que se realizó el análisis de varianza.

Tabla 16 Análisis de varianza para capacidad antioxidante del jugo de tumbo

atomizado
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P
encapsulante 1 10197320 10197320 10197320 2571.39 0.000
concentración 2 7217798 7217798 3608899 910.03 0.000
temperatura 2 2640551 2640551 1320275 332.92 0.000
encapsulante*concentración 2 24167 24167 12084 3.05 0.060
encapsulante*temperatura 2 29802 29802 14901 3.76 0.033
concentración*temperatura 4 93488 93488 23372 5.89 0.001
encapsulante*concentración* 4 34961 34961 8740 2.20 0.088
temperatura
Error 36 142765 142765 3966
Total 53 20380852

El grado de significancia para el encapsulante,

concentración y temperatura, así como para la interacciones de
encapsulante*concentración, encapsulante*temperatura,
concentración temperatura y encapsulante*concentración nos
muestra valores de “p value” menor de 0,05, por lo tanto existe
diferencia significativa de los factores así como para las
interacciones.

Al mostrar los resultados de análisis de variancia valores de

“p value” menor de 0,05 se realizó la diferencia de medias
utilizando Tuckey que se muestran a continuación:

73
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación

2 1 1 3 4047.4 A
2 2 1 3 3716.8 B
2 1 2 3 3710.8 B
2 1 3 3 3377.3 C
2 2 2 3 3365.3 C D
2 2 3 3 3191.0 C D E
2 3 1 3 3179.0 D E
1 1 1 3 3052.7 E F
1 1 2 3 2872.4 F G
1 2 1 3 2794.3 G H
2 3 2 3 2779.3 G H
2 3 3 3 2608.0 H I
1 2 2 3 2578.0 I
1 1 3 3 2556.9 I
1 2 3 3 2466.8 I J
1 3 1 3 2289.5 J
1 3 2 3 1898.8 K
1 3 3 3 1643.4 L

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

La prueba de diferencia de medias utilizando tuckey mostró

que entre el encapsulante goma arábiga a una concentración de
5% y a una temperatura de 140°C correspondiente a 4047.4
expresado en ug eq. Trolox equivalente/de muestra es el
tratamiento que muestra diferencia significativa con los demás
tratamientos.

La disminución de la capacidad antioxidante al

incrementarse la temperatura se puede explicar con la
disminución de las vitamina C y carotenoides ya que gran parte
de la capacidad antioxidante de las frutas y vegetales proviene de
compuestos como vitamina C, vitamina E, β-caroteno y
polifenoles de plantas (flavonoides, antiocianinas y
fenilpropanoles), por lo que al disminuir el contenido de estos
también decrece la capacidad antioxidante; Rice-Evans et al.
(1996), indica que la actividad antioxidante es una estimación
fiable y global de la capacidad antioxidante de un alimento,
además de ser un parámetro interesante para valorar la calidad
dietética del producto en cuestión Arnao et al. (1998).

74
 En el presente trabajo se observa una disminución de la
capacidad antioxidantes debido a que en el secado por aspersión
interviene de forma directa el calor, la degradación térmica es el
fenómeno deletéreo más importante, la perdida de la actividad
antioxidante puede deberse a la degradación térmica de los
fenoles y otros metabolitos antioxidantes, que son compuestos
termolábiles (Ungar et al., 2003). En la degradación térmica los
compuestos químicos sufren cambios significativos en su
estructura (pérdida de uno o más átomos de la estructura
fundamental) debido a la acción de altas temperatura, resultando
en una pérdida de las propiedades del compuesto. En el secado
por aspersión se alcanzan temperaturas de entrada del aire
superiores a 80°C, esto conlleva al rompimiento de los grupos
químicos funcionales por hidrólisis, tanto en la cadena principal
como en los sustituyentes laterales de los compuestos
antioxidantes.

La capacidad antioxidante es potenciada especialmente por

los biocomponentes presente tales como vitamina C,
carotenoides etc, polifenoles que en el presente trabajo se
observa la goma arábiga es la que mejor ha conservado su
estabilidad. Nadaff L. y Avalo D. (2012) al realizar el estudio de
secado por atomización de jugo de naranja usando goma arábiga
y maltodextrina como encapsulante observaron que la goma
arábiga tiene menor efecto protector para la vitamina C.
Los compuestos bioactivos presentes en el tumbo que le
otorgan la capacidad antioxidante disminuye al aumentar la
temperatura debido a que en el secado por aspersión interviene
de forma directa el calor, la degradación térmica es el fenómeno
deletéreo más importante, la perdida de la actividad antioxidante
puede deberse a la degradación térmica de los fenoles y otros
metabolitos antioxidantes, que son compuestos termolábiles
(Ungar et al., 2003).

75
 4.3. RESULTADOS DE LA CARACTERIZACIÓN DEL JUGO DE TUMBO
ATOMIZADO

4.3.1. CONTENIDO DE HUMEDAD EN EL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO

En la tabla 17 se muestra el resultado de humedad de los

tratamientos planteados.

Tabla 17. Determinación de la humedad en el jugo de tumbo atomizada a tres

concentraciones de encapsulante (CMC, y goma arábiga) a tres temperaturas (140, 150 y
160 °C).

ENCAPSULANTE CONCENTRACIÓN DE TEMPERATURA DE HUMEDAD (%)

ENCAPSULANTE (%) ATOMIZADO (°C)
Carboximetilcelulosa 5 140 4,36±0,07
150 4,21±0,01
160 4,15±0,04
10 140 4,03±0,04
150 4,15±0,03
160 4,03±0,03
15 140 4,03±0,04
150 4,05±0,01
160 3,98±0,05
Goma arábiga 5 140 4,35±0,03
150 4,27±0,04
160 4,27±0,03
10 140 4,26±0,04
150 4,17±0,04
160 4,12±0,02
15 140 4,09±0,02
150 4,01±0,03
160 3,95±0,05

La tabla 17 muestra los valores de humedad de los

tratamientos en estudio donde se observó que la humedad
disminuye al incrementarse la temperatura de secado y al
aumentar la concentración, para ambos encapsulantes.

76
 CONTENIDO DE HUMEDAD EN JUGO DE TUMBO
ATOMIZADO
5
4

HUMEDAD
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
TRATAMIENTOS

Figura 13. Variación de la humedad del jugo de tumbo secado por

atomización con dos encapsulantes y tres temperaturas.

En la figura 13 se observa que la humedad disminuye al

aumentar la temperatura de concentración para ambos
encapsulantes.
Los datos fueron sometidos a análisis estadístico para
determinar la significancia entre los tratamientos cuyos resultados
se muestran en la tabla 18.

Tabla 18. Análisis de varianza para Humedad del jugo de tumbo atomizado.

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P

encapsulante 1 0.040029 0.040029 0.040029 29.84 0.000
concentración 2 0.561475 0.561475 0.280737 209.25 0.000
temperatura 2 0.096791 0.096791 0.048395 36.07 0.000
encapsulante*concentración 2 0.029561 0.029561 0.014780 11.02 0.000
encapsulante*temperatura 2 0.014650 0.014650 0.007325 5.46 0.008
concentración*temperatura 4 0.025860 0.025860 0.006465 4.82 0.003
encapsulante*concentración* 4 0.041013 0.041013 0.010253 7.64 0.000
temperatura
Error 36 0.048299 0.048299 0.001342
Total 53 0.857678

El grado de significancia para el encapsulante,

concentración y temperatura, así como para la interacciones de
encapsulante*concentración, encapsulante*temperatura,
concentración temperatura y encapsulante*concentración nos
muestra valores de “p value” menor de 0,05, por lo tanto existe
diferencia significativa de los factores así como para las
interacciones.

77
 Al mostrar los resultados de análisis de variancia valores de
“p value” menor de 0,05 se realizó la diferencia de medias
utilizando Tuckey que se muestran a continuación:

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación

1 1 1 3 4.4 A
2 1 1 3 4.3 A
2 1 3 3 4.3 A B
2 1 2 3 4.3 A B
2 2 1 3 4.3 A B C
1 1 2 3 4.2 B C D
2 2 2 3 4.2 B C D E
1 2 2 3 4.2 C D E F
1 1 3 3 4.2 C D E F
2 2 3 3 4.1 D E F G
2 3 1 3 4.1 E F G H
1 3 2 3 4.0 F G H I
1 3 1 3 4.0 G H I
1 2 1 3 4.0 G H I
1 2 3 3 4.0 G H I
2 3 2 3 4.0 G H I
1 3 3 3 4.0 H I
2 3 3 3 4.0 I

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

El análisis estadístico muestra el valor de “p” para los

tratamientos e interacciones menor de 0,05 por lo que se realizó
la prueba de medias según Tuckey, dando como resultado que
mayor humedad se da a una concentración de 5% de los dos
encapsulantes goma arábiga y carboximetilcelulosa a 140°C
comprendidos entre (4.4 y 4.3) expresados en %.No muestra
diferencia significativa entre estos dos tratamientos, e inclusive no
es significativa la diferencia entre el tratamiento de goma arábiga
y carboximetilcelulosa al 5%, 140, 150 y 160 °C. Hay diferencia
con los demás tratamientos.

Este comportamiento ha sido observado por Bakowska-

Bakoswka y Kolodziejczykb (2011), Jittanit et al. (2011) y Silva et
al. (2013) los cuales estudiaron el efecto de la temperatura de
entrada de aire de secado sobre la humedad de extractos
microencapsulados de grosella negra, zanahoria negra,
tamarindo y Jaboticaba respectivamente. A temperaturas más
altas de entrada de aire, existe un gradiente de temperatura

78
mayor entre la alimentación atomizada y el aire de secado, lo que
resulta en una mayor fuerza motriz para la evaporación del agua
y por lo tanto la producción de polvos con menor contenido de
humedad (Tonon et al., 2008). Asimismo a medida que se
aumentó la concentración de agente encapsulante en el flujo de
alimentación, se disminuyó el contenido de humedad de los
polvos. Resultados similares observaron Ruiz-Cabrera et al.
(2009) y Ahmed et al. (2010) en donde el contenido de humedad
disminuyó a medida que aumentó la concentración de
maltodextrina en muestras de batata morada y maracuyá
respectivamente. (Escalona, 2004; Fang y Bhandari, 2011).
Bakowska-Barczak y Kolodziejczykb (2011) reportaron que el
contenido de humedad varió desde 1.8 hasta 3.9 en extractos de
antocianina de Grosella negra microencapsulados con
maltodextrina. La actividad de agua de las antocianinas
microencapsuladas mostró una influencia significativa de la
temperatura de entrada, siendo menor a 180 °C. Además el
tratamiento con agente encapsulante del 15 % exhibió la mayor
actividad de agua, mientras que los del 20 y 30 % no difieren
significativamente entre sí. De esta manera se observa un
comportamiento similar del contenido de agua con respecto al
factor temperatura y concentración de agente encapsulante,
siendo obtenida la menor actividad de agua (0.25) con 20% de
sólidos y 180 °C. Los valores de actividad de agua de los polvos
microencapsulados son similares a los reportados por Valduga et
al. (2008) (0.266); Fang y Bhandari (2011) (0.215); Jittanit et al.
(2011) (0.260 y 0.342).

Los resultados muestran que a medida que aumenta la

temperatura de secado la humedad es menor y del mismo modo
a medida que aumenta la concentración de encapsulante la
humedad disminuye, resultado respaldado por lo mencionado por
Maribet G. (2009) que menciona que la concentración de solutos
a atomizar, el caudal del aire de secado, caudal de líquido de

79
 entrada, humedad del aire de entrada y temperatura de entrada
influyen en la humedad final del producto atomizado. Mayor
caudal del líquido de entrada mayor es la humedad, más agua
conduce a una presión parcial más alta. Cuando mayor es la
concentración de solutos a atomizar menor es la humedad pues
habrá menos agua para evaporar una menor presión parcial.
Cuando mayor es la temperatura menor es la humedad por menor
humedad relativa del aire de entrada. Estos datos corroboran los
resultados encontrados en el presente trabajo.

4.3.2. DENSIDAD APARENTE EN JUGO DE TUMBO ATOMIZADO

En la tabla 19 se muestra los resultados de la densidad

aparente de los tratamientos planteados.

Tabla 19. Determinación de la densidad aparente en jugo de tumbo atomizada a tres

concentraciones de encapsulante (CMC, y goma arábiga) a tres temperaturas (140,
150 y 160 °C).
ENCAPSULANTE CONCENTRACIÓN TEMPERATURA DENSIDAD
DE DE ATOMIZADO APARENTE
ENCAPSULANTE (°C) (g/mL)
(%)
Carboximetilcelulosa 5 140 0.69±0,05
150 0.68±0,002
160 0.67±0,004
10 140 0.70±0,006
150 0.69±0,005
160 0.68±0,004
15 140 0.70±0,004
150 0.68±0,001
160 0.67±0,002
Goma arábiga 5 140 0.82±0.011
150 0.79±0,004
160 0.79±0,000
10 140 0.85±0,018
150 0.82±0,003
160 0.78±0,004
15 140 0.85±0,001
150 0.81±0,004
160 0.76±006

80
 La tabla 19 muestra los valores de densidad aparente de los
tratamientos en estudio donde se observó que disminuye al
incrementarse la temperatura de secado y al aumentar la
concentración de encapsulante, para ambos encapsulantes.

DENSIDAD APARENTE (g/cc)

1.00
DENSIDAD APARENTE

0.80
0.60
0.40
0.20
0.00

E1C3T1

E2C2T2
E1C1T1
E1C1T2
E1C1T3
E1C2T1
E1C2T2
E1C2T3

E1C3T2
E1C3T3
E2C1T1
E2C1T2
E2C1T3
E2C2T1

E2C2T3
E2C3T1
E2C3T2
E2C3T3
TRATAMIENTOS

Figura 14. Variación de la densidad aparente de jugo de tumbo

secado por atomización con dos encapsulantes y tres temperaturas.

En la figura 14 se observa que la densidad aparente no

muestra mayor variación, por lo que los datos fueron sometidos a
análisis estadístico para determinar la significancia entre los
tratamientos cuyos resultados se muestran en la tabla 20.

Tabla 20. Análisis de varianza para densidad aparente, utilizando SC ajustada para
pruebas del jugo de tumbo atomizado.

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P

encapsulante 1 0.204952 0.204952 0.204952 5431.14 0.000
concentración 2 0.001542 0.001542 0.000771 20.43 0.000
temperatura 2 0.014130 0.014130 0.007065 187.22 0.000
encapsulante*concentración 2 0.000382 0.000382 0.000191 5.06 0.012
encapsulante*temperatura 2 0.004517 0.004517 0.002259 59.85 0.000
concentración*temperatura 4 0.001844 0.001844 0.000461 12.22 0.000
encapsulante*concentración* 4 0.001474 0.001474 0.000368 9.76 0.000
temperatura
Error 36 0.001359 0.001359 0.000038
Total 53 0.230199

El grado de significancia para el encapsulante,

concentración y temperatura, así como para la interacciones de
encapsulante*concentración, encapsulante*temperatura,

81
 concentración temperatura y encapsulante*concentración nos
muestra valores de “p value” menor de 0,05, por lo tanto existe
diferencia significativa de los factores así como para las
interacciones.

Al mostrar los resultados de análisis de variancia valores de

“p value” menor de 0,05 se realizó la diferencia de medias
utilizando Tuckey que se muestran a continuación:

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación

2 3 1 3 0.9 A
2 2 1 3 0.9 A
2 2 2 3 0.8 B
2 1 1 3 0.8 B
2 3 2 3 0.8 B
2 1 2 3 0.8 C
2 1 3 3 0.8 C
2 2 3 3 0.8 C
2 3 3 3 0.8 D
1 2 1 3 0.7 E
1 3 1 3 0.7 E
1 1 1 3 0.7 E F
1 2 2 3 0.7 E F
1 2 3 3 0.7 E F
1 1 2 3 0.7 E F
1 3 2 3 0.7 E F
1 1 3 3 0.7 F
1 3 3 3 0.7 F

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

La diferencia de medias muestra que no hay diferencia

significativa entre los tratamientos con goma arábiga al 5% y 10%
como encapsulante y temperatura de secado de 140°C (0.9 g/ml
para los dos tratamientos), pero si hay diferencia significativa de
estos con los demás tratamientos, para la densidad aparente.

Los resultados encontrados para la densidad aparente son

similares mostrados por Walton (2000), Al-Asheh et al. (2003),
Chegini; quien manifiestan que las estructuras porosas son
favorecidos por la alta velocidad de secado promovido por el uso
de altas temperaturas debido a la expansión de la evaporación

82
 del vapor de agua que sale de los espacios vacíos ocupados por
el aire, ya que la densidad aparente es una característica medible
de los alimentos en general, incluido los porosos que nos indica
el volumen que ocupa un determinado peso, y como observamos
en los resultados a medida que se incrementa la temperatura hay
una ligera disminución de la densidad aparente para los dos tipos
de encapsulante.

Al- Asheh et al. (2003) encontraron valores de densidad en

el orden de 0,54 a 0,78 g / ml; Se encontraron resultados similares
en este trabajo. Goula y Adamapoulos (2005) utilizando aire
deshumidificado y el caudal de aire comprimido obtienen valores
más pequeños (desde 0,50 hasta 0,37), también encuentran que
el aumento de la temperatura causa la reducción de la densidad
aparente.

4.3.3. SOLUBILIDAD DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO

En la tabla 21 se muestran los valores de solubilidad del jugo

de tumbo atomizado con dos encapsulantes (goma arábiga y
carboximetilcelulosa), tres concentraciones (5,10, y 15%) y tres
temperaturas (140, 150 y 160 °C).

La tabla 21 muestra los valores de solubilidad de los

tratamientos en estudio donde se observó que la solubilidad
aumenta al aumentar la temperatura de secado.

83
 Tabla 21. Determinación de la solubilidad en jugo de tumbo atomizada a tres
concentraciones de encapsulante (CMC, y goma arábiga) a tres temperaturas (140,
150 y 160 °C).
CONCENTRACIÓN
TEMPERATURA
DE SOLUBILIDAD
ENCAPSULANTE DE ATOMIZADO
ENCAPSULANTE (%)
(°C)
(%)
Carboximetilcelulosa 5 140 79,37±0,22
150 79,75±0,22
160 80,13±0,22
10 140 78,22±0,22
150 78,73±0,44
160 78,22±0,22
15 140 76,56±0,22
150 75,81±0,38
160 76,57±0,38
Goma arábiga 5 140 84,83±0,22
150 85,71±0,38
160 87,62±0,38
10 140 83,81±0,38
150 84,57±0,38
160 85,08±0,22
15 140 83,43±0,38
150 83,94±0,22
160 84,19±0,38

SOLUBILIDAD DE JUGO DE TUMBO ATOMIZADO

90.00
SOLUBILIDAD

85.00
80.00
75.00
70.00
65.00
E1C1T3

E2C3T2
E1C1T1
E1C1T2

E1C2T1
E1C2T2
E1C2T3
E1C3T1
E1C3T2
E1C3T3
E2C1T1
E2C1T2
E2C1T3
E2C2T1
E2C2T2
E2C2T3
E2C3T1

E2C3T3

TRATAMIENTOS

Figura 15. Variación de la solubilidad del jugo de tumbo secado

por atomización con dos encapsulantes y tres temperaturas.

84
 En la figura 15 se observa que la goma arábiga como
encapsulante es más soluble que la maltodextrina, mostrando
resultados más altos a 5% de encapsulante.
Los datos fueron sometidos a análisis estadístico para
determinar la significancia entre los tratamientos cuyos resultados
se muestran en la tabla 22.

Tabla 22. Análisis de varianza para solubilidad, utilizando SC ajustada para pruebas
del jugo de tumbo atomizado.

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P

encapsulante 1 614.050 614.050 614.050 6175.24 0.000
concentración 2 80.179 80.179 40.089 403.16 0.000
temperatura 2 11.325 11.325 5.663 56.95 0.000
encapsulante*concentración 2 8.745 8.745 4.373 43.97 0.000
encapsulante*temperatura 2 2.198 2.198 1.099 11.05 0.000
concentración*temperatura 4 2.591 2.591 0.648 6.51 0.000
encapsulante*concentración* 4 2.429 2.429 0.607 6.11 0.001
temperatura
Error 36 3.580 3.580 0.099
Total 53 725.097

El grado de significancia para el encapsulante,

concentración y temperatura, así como para la interacciones de
encapsulante*concentración, encapsulante*temperatura,
concentración temperatura y encapsulante*concentración nos
muestra valores de “p value” menor de 0,05, por lo tanto existe
diferencia significativa de los factores así como para las
interacciones.

Al mostrar los resultados de análisis de variancia valores de

“p value” menor de 0,05 se realizó la diferencia de medias
utilizando Tuckey que se muestran a continuación:

85
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación

2 1 3 3 87.6 A
2 1 2 3 85.7 B
2 2 3 3 85.1 B C
2 1 1 3 84.8 B C D
2 2 2 3 84.6 C D E
2 3 3 3 84.2 C D E F
2 3 2 3 83.9 D E F
2 2 1 3 83.8 E F
2 3 1 3 83.4 F
1 1 3 3 80.1 G
1 1 2 3 79.7 G
1 1 1 3 79.4 G H
1 2 2 3 78.7 H I
1 2 3 3 78.3 I
1 2 1 3 78.2 I
1 3 3 3 76.6 J
1 3 2 3 75.8 J K
1 3 1 3 75.6 K

Al realizar la prueba de Tuckey los resultados mostraron que

el tratamiento con encapsulante goma arábiga, concentración 5%
y temperatura de atomización 160°C correspondiente a 81.6%
muestra diferencia significativa respecto a los demás
tratamientos, y mayor solubilidad.

Los resultados muestran que a medida que se incrementa la

concentración de encapsulante y temperatura de atomización la
solubilidad aumenta. Estos resultados fueron observados también
por Jittanit et al. (2011), en su trabajo de investigación donde la
temperatura de secado tiene un efecto positivo sobre la
solubilidad, debido a que las altas temperaturas del aire de secado
por aspersión producen más porosidad de los polvos. La mayor
porosidad da lugar a una mayor superficie específica de polvo, lo
que resulta en un área de contacto más grande entre el polvo y el
agua. Sin embargo Rivas (2010) observó que la solubilidad no
varía con el aumento de la temperatura de salida del aire
obteniendo valores entre el 75 y 76 % en polvos de jugo de
chirimoya microencapsulados con maltodextrina en un rango de
temperatura de 120 a 160 °C. Además el tratamiento con agente
encapsulante del 30 % y 180 °C mostró la mayor solubilidad
(93.61 %), mientras que los del 15 y 20 % no difieren

86
 significativamente entre sí. El carboximetilcelulosa tal cual
muestra mayor solubilidad que la goma arábiga, esto influye en
los resultados al incorporar los jugos de tumbo. Sansone et. Al
(2014) reporta buenos resultados de conservación de compuestos
bioactivos al encapsular extracto de Lannea microcarpa con
carboximetilcelulosa.

4.3.4. HIGROSCOPICIDAD DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO

En la tabla 23 se muestran los valores de higroscopicidad de

la jugo de tumbo atomizado con dos encapsulantes (goma arábiga
y carboximetilcelulosa), tres concentraciones (5,10, y 15%) y tres
temperaturas (140, 150 y 160°C).

Tabla 23. Determinación de la higroscopicidad en el jugo de tumbo atomizada a tres

concentraciones de encapsulante (CMC, y goma arábiga) a tres temperaturas (140,
150 y 160 °C).
CONCENTRACIÓN TEMPERATURA
DE DE HIGROSCOPICIDAD
ENCAPSULANTE
ENCAPSULANTE ATOMIZADO (%)
(%) (°C)
Carboximetilcelulosa 5 140 36,13±0,028
150 37,06±0.08
160 39,03±0,05
10 140 34,26±0,16
150 36,10±0,08
160 38,23±0,14
15 140 33,11±0,18
150 35,17±0,12
160 36,99±0,03
Goma arábiga 5 140 53,23±0,22
150 55,11±0,15
160 57,20±0,23
10 140 50,99±0.08
150 53,08±0,10
160 55,42±0,34
15 140 49,15±0,30
150 50,14±0,08
160 51,96±0,24

87
 La tabla 23 muestra los valores de higroscopicidad de los
tratamientos en estudio donde se observó que la higroscopicidad
aumenta al incrementarse la temperatura de secado para ambos
encapsulantes.

HIGROSCOPICIDAD DE JUGO DE TUMBO

ATOMIZADO
70
HIGROSCOPICIDAD

60
50
40
30
20
10
0

TRATAMIENTOS

Figura 16. Variación de la higroscopicidad del jugo de tumbo, Secado por

atomización con dos encapsulantes y tres temperaturas.

En la figura 16 se muestra el comportamiento de los

tratamientos al variar la temperatura y concentración del
encapsulante en el secado por aspersión de jugo de tumbo, se
observó que el encapsulante carboximetilcelulosa muestra menor
higroscopicidad respecto a la goma arábiga y que a medida que
se incrementa la temperatura de secado la higroscopicidad es
mayor.

Los datos fueron sometidos a análisis estadístico para

determinar la significancia entre los tratamientos cuyos resultados
se muestran en la tabla 24.

88
 Tabla 24. Análisis de varianza para higroscopicidad, utilizando SC ajustada para
pruebas del jugo de tumbo atomizado

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F p

encapsulante 1 3759.65 3759.65 3759.65 112857.96 0.000
concentración 2 113.10 113.10 56.55 1697.49 0.000
temperatura 2 121.15 121.15 60.57 1818.35 0.000
encapsulante*concentración 2 14.00 14.00 7.00 210.14 0.000
encapsulante*temperatura 2 0.06 0.06 0.03 0.88 0.423
concentración*temperatura 4 1.40 1.40 0.35 10.53 0.000
encapsulante*concentración* 4 2.28 2.28 0.57 17.07 0.000
temperatura
Error 36 1.20 1.20 0.03
Total 53 4012.83

El grado de significancia para el encapsulante,

concentración y temperatura, así como para la interacciones de
encapsulante*concentración, encapsulante*temperatura,
concentración temperatura y encapsulante*concentración nos
muestra valores de “p value” menor de 0,05, por lo tanto existe
diferencia significativa de los factores así como para las
interacciones, menos para la interacción
encapsulante*temperatura.

Al mostrar los resultados de análisis de variancia valores de

“p value” menor de 0,05 se realizó la diferencia de medias
utilizando Tuckey que se muestran a continuación:

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación

2 1 3 3 57.2 A
2 2 3 3 55.4 B
2 1 2 3 55.1 B
2 1 1 3 53.2 C
2 2 2 3 53.1 C
2 3 3 3 52.0 D
2 2 1 3 51.0 E
2 3 2 3 50.1 F
2 3 1 3 49.1 G
1 1 3 3 39.0 H
1 2 3 3 38.2 I
1 1 2 3 37.1 J
1 3 3 3 37.0 J
1 1 1 3 36.1 K
1 2 2 3 36.1 K
1 3 2 3 35.2 L
1 2 1 3 34.3 M
1 3 1 3 33.1 N

89
 Al realizar la diferencia de medias se obtuvo un mayor valor
para la higroscopicidad para el encapsulante goma arábiga al 5%
y temperatura de atomización de 160°C correspondiente a 57.2
%, que es estadísticamente significativo respecto a los demás
tratamientos.

Al comparar los valores determinados para la humedad se

observó una relación inversa entre la higroscopicidad y el
contenido de humedad del jugo de tumbo atomizado. El jugo de
tumbo atomizado obtenido a temperaturas de entrada de aire más
altas es más higroscópicos debido al menor contenido de
humedad en el polvo. Esto está relacionado con el gradiente de
concentración de agua entre el producto y el aire circundante, que
es ideal para polvos menos húmedos (Tonon et al., 2008). Sin
embargo esta relación inversa de la humedad y la higroscopicidad
y por ende con la temperatura de entrada del aire no siempre se
da, autores como Ruiz-Cabrera et al. (2009) observaron que la
higroscopicidad y el contenido de humedad disminuían en el
rango de temperaturas de 188 a 190 °C, indicando además que
el comportamiento general fue que el contenido de humedad y la
higroscopicidad disminuyeron con las altas temperaturas.
Caparino et al. (2012) también observó una pequeña relación
directa entre el contenido de humedad de las muestras y la
higroscopicidad.

Por otro lado la higroscopicidad de las muestras varió

significativamente con las concentraciones de encapsulante;
siendo el tratamiento con carboximetilcelulosa al 15 % y 140 °C
el de menor higroscopicidad y los tratamientos al 5 y 10 %
mostraron mayor higroscopicidad siendo mayor con el
encapsulante (goma arábiga) por su naturaleza higroscópica .
Tonon et al. (2008) observaron un comportamiento similar, pues
los valores más altos de higroscopicidad se obtuvieron cuando se
utilizaron las concentraciones menos elevadas de encapsulante.

90
 Los productos en polvo que incorporan solutos son generalmente
secos y con una alta porosidad, característica que influye en la
capacidad higroscópica de los mismos.

4.4. RESULTADOS DEL RENDIMIENTO EN EL JUGO DE TUMBO

ATOMIZADO

En las tabla 25 se muestra los resultados del rendimiento de

los tratamientos estudiados en el presente trabajo de tesis.

Tabla 25. Determinación del rendimiento en el jugo de tumbo atomizada a tres

concentraciones de encapsulante (CMC, y goma arábiga) a tres temperaturas (140,
150 y 160 °C).
ENCAPSULANTE CONCENTRACIÓN TEMPERATURA RENDIMIENTO
DE DE ATOMIZADO (%)
ENCAPSULANTE (°C)
(%)
Carboximetilcelulosa 5 140 26±0,14
150 25±0,07
160 25±0,11
10 140 28±0,09
150 28±0,12
160 28±0,14
15 140 32±0,09
150 32±0,04
160 32±0,05
Goma arábiga 5 140 22±0,10
150 21±0,07
160 21±0,06
10 140 23±0,03
150 21±0,03
160 20±0,03
15 140 21±0,09
150 20±0,15
160 19±0,08

91
 RENDIMIENTO DE ATOMIZADO DE JUGO DE
TUMBO
35

RENDIMIENTO (%)
30
25
20
15
10
5
0
E1C1T1

E1C2T3
E1C1T2
E1C1T3
E1C2T1
E1C2T2

E1C3T1
E1C3T2
E1C3T3
E2C1T1
E2C1T2
E2C1T3
E2C2T1
E2C2T2
E2C2T3
E2C3T1
E2C3T2
E2C3T3
TRATAMIENTOS

Figura 17. Variación del rendimiento de jugo de tumbo secado por

atomización con dos encapsulantes y tres temperaturas.

En la tabla 25 y figura 17 se observa que a medida que se

incrementa la concentración de encapsulante es mayor el
rendimiento para los dos tipos de encapsulantes, siendo mayor el
rendimiento con carboximetilcelulosa.

Los datos fueron sometidos a análisis estadístico para

determinar la significancia entre los tratamientos cuyos resultados
se muestran en la tabla 26.

Tabla 26. Análisis de varianza para rendimiento, utilizando SC ajustada para pruebas
de jugo de tumbo atomizado.

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F p

encapsulante 1 827.996 827.996 827.996 101781.24 0.000
concentración 2 65.323 65.323 32.661 4014.88 0.000
temperatura 2 13.949 13.949 6.975 857.34 0.000
encapsulante*concentración 2 147.590 147.590 73.795 9071.25 0.000
encapsulante*temperatura 2 3.132 3.132 1.566 192.52 0.000
concentración*temperatura 4 1.091 1.091 0.273 33.54 0.000
encapsulante*concentración* 4 1.110 1.110 0.278 34.11 0.000
temperatura
Error 36 0.293 0.293 0.008
Total 53 1060.485

92
 El grado de significancia para el encapsulante,
concentración y temperatura, así como para la interacciones de
encapsulante*concentración, encapsulante*temperatura,
concentración temperatura y encapsulante*concentración nos
muestra valores de “p value” menor de 0,05, por lo tanto existe
diferencia significativa de los factores así como para las
interacciones, menos para la interacción
encapsulante*temperatura.

Al mostrar los resultados de análisis de variancia valores de

“p value” menor de 0,05 se realizó la diferencia de medias
utilizando Tuckey que se muestran a continuación:

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación

1 3 1 3 32.3 A
1 3 2 3 32.1 A B
1 3 3 3 31.9 B
1 2 1 3 28.5 C
1 2 2 3 28.2 D
1 2 3 3 27.7 E
1 1 1 3 25.9 F
1 1 2 3 25.3 G
1 1 3 3 25.1 G
2 2 1 3 22.7 H
2 1 1 3 21.7 I
2 2 2 3 21.0 J
2 1 2 3 21.0 J
2 3 1 3 20.7 K
2 1 3 3 20.6 K
2 2 3 3 20.0 L
2 3 2 3 19.7 M
2 3 3 3 19.1
N

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Los resultados del análisis estadístico de diferencia de

medias mostraron que no hay diferencia significativa entre los
tratamientos con carboximetilcelulosa al 15% y temperatura de
atomización de 140 y 150 °C comprendidos entre 32.1 y 32.3%.

En la figura 17 se observa que carboximetilcelulosa muestra

mejores rendimientos que la goma arabiga, y al aumentar la

93
 concentración del encapsulante aumenta el rendimiento del
producto, esto es lógico pues al aumentar la concentración del
encapsulante se incrementa también el contenido de sólidos.

El adicionar encapsulante hace que el rendimiento aumente

pero es importante la adición de algún encapsulante pues se
realizó un experimento sin adicionar ningún agente encapsulante,
pero el rendimiento de la atomización resultó muy bajo, quedando
la cámara de secado y el ciclón recubiertos de una apreciable
capa de zumo. El polvo obtenido es mucho más oscuro e
inmediatamente después se vuelve pegajoso, por lo que queda
claro la necesidad de añadir de un agente encapsulante para
conseguir un producto en polvo estable, así como para aumentar
el rendimiento de la atomización.

Las propiedades físicas del zumo están relacionadas con la

facilidad de reconstitución, incluido el contenido en humedad,
densidad aparente, densidad real y porosidad, tamaño y
distribución de la partícula. Estas propiedades están influenciadas
por el tipo de spray-dryer, velocidad de operación, presión y
temperatura de entrada y salida del aire. Otros estudios previos
de Borges, (2002) con polvo de zumo de fruta de la pasión y piña,
muestran que operando con un mini spray-dryer con boquillas de
aspersión, un incremento en la concentración de encapsulante
provoca un aumento de la densidad aparente del producto y un
cambio en la temperatura de salida. Pero esta interacción no tiene
efecto en la densidad real, ni en las propiedades relacionadas con
la reconstitución del polvo.

4.4.1. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ATOMIZACIÓN

Se muestra en la Figura 18 el balance de materia para la

obtención de jugo de tumbo atomizado con una concentración de
carboximetilcelulosa de 5% y 140°C de temperatura de secado,

94
 que es el que presenta mayor rendimiento y mejor conservación
de los compuestos bioactivos carotenoides totales y vitamina C.
Al realizar el balance de materia en la obtención de jugo de
tumbo atomizado con 5% de carboximetilcelulosa y 140 °C de
temperatura de secado obtenemos un rendimiento de 1,83 % a
partir de la fruta entera, y 22% respecto al jugo de fruta.

TUMBO

PESADO
9800g

LAVADO

9950 g

CORTADO Y DESPULPADO Cáscara 3750 g

6200 g
LICUADO

6200 g
FILTRADO Semillas 1900 g

4300 g
PASTEURIZADO

4250 g
Goma arábiga 5% FORMULACION
212,5 g
4462 g

Aire caliente SECADO POR ASPERSION Aire + agua 3301,88 g

TUMBO ATOMIZADO 1160.12 g

Figura 18. Balance de materia en la obtención de jugo de tumbo atomizado

utilizando 5% de goma arábiga y 140 °C de temperatura de aire de entrada.

95
 V. CONCLUSIONES

1. El contenido de carotenoides para el encapsulante carboximetilcelulosa

disminuye al aumentar la temperatura y al aumentar la concentración de
carboximetilcelulosa, igual comportamiento posee la goma arábiga que
aumentar la temperatura el contenido de carotenoides disminuye del
mismo modo que la concentración de goma arábiga; el contenido de
Vitamina C disminuye al incrementarse la temperatura de atomización y
del mismo modo al incrementarse la concentración de encapsulante
(carboximetilcelulosa y goma arábiga). Así como la capacidad
antioxidante disminuye al incrementarse la temperatura de secado y la
concentración de encapsulante.

2. El mejor tratamiento que conserva mejor el contenido de carotenoides

totales y vitamina C es Carboximetilcelulosa a una concentración de 5%,
temperatura de atomizado de 140°C. Así como para la capacidad
Antioxidante el mejor tratamiento es Goma arábiga a una concentración
de 5%, temperatura de atomizado de 140 °C.

3. Al caracterizar el jugo de tumbo atomizado nos indicó que, la humedad es

menor al aumentar la temperatura y la concentración del encapsulante; al
aumentar la temperatura disminuye de la densidad aparente de jugo de
tumbo atomizado y la solubilidad aumenta cuando aumenta la
temperatura y la concentración de encapsulante en el atomizado de jugo
de tumbo.

4. La goma arábiga muestra mayor higroscopicidad, y a medida que se

incrementa la temperatura de secado la higroscopicidad es mayor.

5. El rendimiento es mayor con carboximetilcelulosa como encapsulante y a

medida que se incrementa la concentración aumenta el rendimiento.

96
 VI. RECOMENDACIONES

1. Realizar pruebas de atomización con otros encapsulantes.

2. Realizar estudios de investigación con la aplicación en jugos,

mermeladas, etc.

3. Realizar estudio de la degradación de otros componentes bioactivos

presentes en el fruto.

97
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Aburto, H. (2002) Evaluación de la pérdida de ácido ascórbico en un

sistema leche guayaba secado por spray drier . tesis para obtener el título
de licenciado en nutrición. Universidad Veracruzana. Mexico
2. Al-Asheh S. (2003). The use of experimental factorial design for analysing
the effect of spray dryer operating variables on the production of tomato
powder. Transaction Institute Chemical Engineering, v. 81, Part C, p. 81-
88.
3. Angulo, R., & Fisher, G. (1994). Los frutales de clima frio. Ventana al
campo, 24- 27.
4. Association of Offical Analytical Chemists [A.O.A.C.], (1990). Oficial
Methods of Analysis. Washinton.
5. Arroyo, E. (1998). “Néctar de tumbo”. Monografía para optar al título de
ingeniero alimentario. Lima: Universidad Nacional Federico Villarreal.
6. Bakowska P., P. y Kolodziejczykb (2011), Black currant polyphenols: Their
storage stability and microencapsulation. Industrial Crops and Products.
p.1 301– 1 309
7. Belitz H. Y Grosh W. (1988) Qumica de Alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza España.
8. Borges, S. (2002) Jugo de frutas tropicales deshidratados por spray drying.
Alimentaria, v. 334, p. 125-130.
9. Brand-Williams, W.; Cuvelier, M.E., y Berset, C. (1995). Use of Free a
Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. Lebensmittel –
Wissenschaft und – Technologie/Food Science and Technology, 28: 25-
30.
10. Cai, Y. y Corke, H. (2000). Production and properties of Spray-dried
amaranthus betacyanin pigments. Journal of Food Science. p. 1248 -1252.
11. Caparino, O., J. Tang, C. Nindo, S. Sablani, J. Powers y J. Fellman, (2012)
Effect of drying methods on the physical properties and microstructures of
mango (Philippine Carabao var.) powder. Journal of Food Engineering 111:
135–148.
12. Correa-Meléndez F., Cobos-Ruiz, M., Ramirez-Saavedra R., Imán M.
(2013) Fluctuación diurna del contenido de vitamina C en hojas de

98
 Myrciaria dubia “camu camu”. Ciencia Amazónica Vol. 3 Nro. 2
13. Delgado-Ortiz, C. (1986). El Cultivo de la Curuba. Colombia: ICA.
14. Dziezak, J. D. (1988). Microencapsulation and encapsulated ingredients.
Food Technology (April), 136–151.
15. Encina Ch., Carpio, L. (2011) Máxima retención de ácido ascórbico,
compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tumbo.
Tesis para obtener el título de Ingeniero Industrial. Universidad Nacional
Federico Villarreal. Perú.
16. Fellows, P (1996) Ciencia y tecnología de alimentos. Edit. Acribia
Zaragoza. España
17. Fuenzalida N. (2008). Determinación de la cantidad de fenoles totales y la
actividad antioxidante en papas nativas pigmentadas. Tesis para optar el
título de Licenciado en Agronomía. Universidad Austral de Chile. Valdivia,
Chile.
18. Geankoplis C. (1998) Procesos de transporte y operaciones unitarias
University of Minesota. México.
19. Guevara-Bretón y Jímenez-Munguía (2008) Materiales usados en la
microencapsulación. Temas selectos de ingeniería de alimentos. 22-27
20. Goykovic, V. (1993) Parámetros de rendimiento en jugo de fruto del fruto
de tumbo (Passiflora mollisima Bailey) IDESIA Chile. Vol. 12 Chile.
21. Jittanit, W., Chantara M., Deying, T. y Ratanavong, W. (2011). Production
of tamarind powder by drum dryer using maltodextrin and Arabic gum as
adjuncts. Songklanakarin Journal of Science and Technology (SJST). p.
33-41
22. Kuskoski E., Asuero A., Troncoso A., Mancini-Filho J. (2005). Aplicación
de diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidante en
pulpa de frutos. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas Vol. 25(4): 726-732.
23. Leiva, D. E. (2009). Determinación de antocianinas, fenoles totales y
actividad antioxidante en licores y fruto de mora. Tesis para optar al título
de Ingeniero en Alimentos. Universidad Tecnológica de la Mixteca.
Oaxaca, México.
24. Mirabet V., G. (2009) atomización en secado por atomización de zumo de
granada. (Tesis de maestría). Universidad politécnica de Cartagena.
España.

99
25. Martínez J. (2007). Evaluación de la actividad antioxidante de extractos
orgánicos de semillas de heliocarpus terebinthinaceus. Tesis para optar el
título de Ingeniero en Alimentos. Universidad Tecnológica de la Mixteca.
Huajuapán de León, Oaxaca. México.
26. Martínez-Lahuerta, J.J.b Camacho, M.M.a, Martínez-Navarrete (1993)
Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria, Departamento de
Tecnología deAlimentos, Universidad Politécnica de Valencia,, Camino de
Vera s/n, 46022, Valencia, SpainCentre Integrat Juan Llorens, C/Juan
Llorens 8, 46008, Valencia, Spain Optimización de la atomización de lulo
(solanum quitoense l.) En función del rendimiento, la higroscopicidad y la
actividad antioxidante del producto.
27. Master, K. (1991) Spray dryng handbook. New York. Longman Scientifica
and technical 5ta edic.
28. Mosquera O., Niño J., Correa Y., Buitrago D. (2005). Estandarización del
método de captura de radicales libres para la evaluación de la actividad
antioxidante de extractos vegetales. Scientia et Technica Año XI, Vol. 27:
231-234. UTP, Colombia.
29. Mujumdar, A.S., 1995, Superheated Steam Drying, pp. 1071-1086, in A.S.
Mujumdar (Ed.) Handbook of Industrial Drying, 2nd Edition, Marcel Dekker,
New York
30. Muñoz I. y Soto V. (2005). Determinación de la capacidad protectora de
antocianinas de un extracto de vitis vinífera en aortas de rata sometida a
estrés oxidativo. Tesis para optar el título de Licenciado en Kinesiología.
Universidad de Chile, Facultad de Medicina. Chile.
31. Nadaff L., Avalo B. y Oliveros N., (2012) Spray dried natural orange juice
encapsulants using maltodrextrins and gum arabic. Revista técnica
ingenieria Zulia Vol. 35
32. Ocampo, O. (2014) El cultivo de curuba larga (Passiflora mollisima) en el
departamento de Antioquía y su manejo agronómico en la vereda yurumal
del municipio de Sonsón. Tesis. Universidad nacional abierta ya distancia.
Escuela de ciencias agrícolas, pecuarias y del ambiente. Sonsón.
33. Ochoa, L., González, S., Morales, J., Rocha, N., Trancoso, N. y Urbina,
M. (2011) Propiedades de rehidratación y funcionales de un producto en
polvo a base de jugo de granada y manzana. Ciencia@Uaq. 4(2):19-25

100
34. Ojeda D.P. (2003). Antocianinas totales, fenólicos totales y actividad
antioxidante de las cáscaras de tres variedades de camote morado
(Ipomoea batatas (L.) Lam). Tesis para optar el título de Ingeniero en
Industrias Alimentarias. UNALM. Lima, Perú.
35. Pokorny J., Yanishlieva N., Gordon M. (2005). Antioxidantes de los
alimentos. Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España.
36. Rascon M., Bcristain E., García H. y Salgado M. (2011) Carotenoid
retentition and satorage stability of spray dried encapsulated paprika
oleoresin using gum Arabic and soy protein as wall materal. Food Science
and Technology (44)
37. Rivas, C., (2010) Microencapsulacion y estabilizacion enzimatica del jugo
de chirimoya. Tesis para obtener título de Maestría en Ciencias en
Bioprocesos. Instituto Politécnico Nacional. México D. F.
38. Robinson, J. (1991) Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial
Acriba. Zaragoza.
39. Rodriguez-Amaya D. (1999) Changes in carotenoids during processing
and storage of foods. Archivos Latinoamericanos de Nutrición; 49(1-S): 38-
47.
40. Rozo C. (1986). Vitaminas, Agente nutritivo y terapéutico. Editorial
Dogma, S.A. Barcelona- España.
41. Ruiz-Cabrera, M., L. Espinosa, C. Aviles, R. González, M. Moscosa, A.
Grajales y M. Abud, (2009) Spray-Drying of Passion Fruit Juice Using
Lactose-Maltodextrin Blends as the Support Material. Braz. Arch. Biol.
Technol. 52 (4): 1011-1018.
42. Sherman K.S., Steven J.M., y Syed S.H. (2003) Ingeniería de
alimentos. Operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. Cornell
University. Nueva York: Editorial Limusa S.A.
43. Silva, M., Rogez H. y Larondelle Y. (2010) Optimization of extraction of
phenolics from Inga edulis leaves using response surface methodology.
Separation and Purification Technology. p 381- 387
44. Talcott, S.T. and Howard, L.R. 1999. Phenolic autoxidation is responsible
for color degradation in processed carrot puree. Journal of Agricultural and
Food Chemistry 47 (5): 2109–2115.
45. Tonon, R., Brabet C. y Hubinger M. (2008). Influence of process conditions

101
 on the physicochemical properties of acai (Euterpe oleraceae Mart.)
powder produced by spray drying. Journal of Food Engineering.p. 411–418
46. Treybal R. (1993) Operaciones de transferencia de masa. Edit. Mac
GrawHilla. España
47. Ungar, Y., Osundahunsi O y Shimoni, E. (2003) Thermal stability of
genistein and daidzein and its effect on their antioxidant activity, Journal of
Agricultural and Food Chemistry: 51(15), 4394–4399.
48. Walton, D. (2000) the morphology of spray dried particles: a qualitative
view. Drying Technology, v. 18, n. 9, p. 1943-1986.
49. Wong, Dominic W. S. (1995) Química de los alimentos. Mecanismos y
teoría. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
50. Yishi Wu-Ng, María Benlloch-Tinoco, Eva García-Martínez, Nuria
Martínez- Navarrete (1994). Grupo de Investigación e Innovación
Alimentaria (CUINA). Departamento de Tecnología de Alimentos.
Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera s/n. 46022. Valencia
Impacto de la adición de carboximetilcelulosa en La calidad de kiwi en
polvo obtenido por Liofilización y atomización.
51. ZapataK., Rojano B. y Cortes F. (2015) Efecto térmico del secado por
aspersión sobre los metabolitos antoxidantes de la curuba larga (Passiflora
mollisima) Información tecnológica.Vol. 26.

102
 ANEXO I

DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE ACIDO ASCÓRBICO POR ESPECTROFOTOMETRÍA

Fundamento
Existen diferentes diversos métodos para la determinación del ácido ascórbico en
zumos de frutas, concentradas de frutas, mermeladas y vegetales, como el método
electrométrico, titulación visual y espectrofotométrico (Osborne y Voogt 1986), siendo
el espectrofotométrico el recomendado por el departamento de agricultura de Canadá.
Este método se basa en la reducción del colorante 2.6-Diclorofenollindofenol por efecto
del ácido ascórbico en solución.
Cuando un haz de luz atraviesa una solución, una parte de las radiaciones quedan
absorbidas por las moléculas del soluto, sufriendo una reducción en su intensidad (luz
trasmitida) proporcional a la capacidad de absorción de dichas moléculas. Si
consideramos que cada molécula absorbe una determinada cantidad de luz, la
intensidad de luz trasmitida por una solución disminuirá con relación al número de
moléculas que se interponen entre las fuentes luminosas y el observador (skoog y West
1990).
Esto varía de acuerdo a la concentración del soluto y al espesor del recipiente que
contenga la solución. Quedando que el contenido de ácido ascórbico es directamente
proporcional a la capacidad de un extracto de muestra para reducir una solución
estándar de colorante la cual es determinada con un espectrofotómetro.
Preparación de reactivos:
 Pesar 4 g de ácido oxálico y diluir con agua destilada en una fiola de 1000 mL.
 Pesar 12 mg de 2.6 diclorofenolindofenol (DFIF) diluir y enrasar a 1000 mL en una
fiola y filtrar con un papel Whatman N°4. Esta solución puede almacenarse por 15
días en frasco oscuro y en refrigeración.
 Preparar una solución estándar de ácido ascórbico al 0.1% en una solución de ácido
oxálico al 0.4%. pesar 0.1 g de ácido ascórbico, disolver y completar al 100 mL.
 Tomar alícuotas de 1, 2, 3, 4, 5 y 6 mL de ácido ascórbico al 0.1 %y llevar a 100 mL
con la solución de ácido oxálico al 0.4 %. estas soluciones enumeradas del 1 al 6
contendrán 1, 2, 3, 4, 5 y 6 mg de ácido ascórbico respectivamente.

103
PREPARACIÓN DE LA CURVA ESTÁNDAR
 Enumerar 4 tubos de prueba con tapa del I al IV y agregar lo siguiente:
tubo I: 10mL de agua destilada
tubo II: 1 mL de ácido oxálico al 4%.
tubo III: 1mL de E.T. más 9mL de agua destilada
tubo IV: 1mL de E.T. más 9 mL de solución coloreada.
 Realizar las lecturas de la absorbancia en el espectrofotómetro a una longitud de
onda de 520 nm de la siguiente manera:
-Ajustar a 0 la absorbancia (100% transmitancia) usando el tubo I.
-Con el tubo II exactamente después de 15 seg. Leer la absorbancia (transmitancia)
L1.
-Ajustar a 0 la absorbancia (100% transmitancia) con la solución del tubo III.
-Con la solución del tubo IV después de 15 seg. Leer la absorbancia (transmitancia)
L2
- Se realiza en mismo procedimiento para los E.T. 2, 3, 4, 5 y 6.
- Las lecturas L1 y L2 deben hacerse 15 segundos después de su preparación.
Para la construcción de la curva estándar se utiliza el software PC 1201 con tarjeta
IC de interfase conectando al espectrofotómetro, se grafica las concentraciones 1,
2, 3, 4, 5 y 6; de ácido ascórbico (mg/100mL) en la abscisa (eje X) y a la absorbancia
(L1 - L2) en las ordenadas (eje Y) para cada E.T.; la hoja 1 (estándar data) reporta los
puntos, la absorbancia y sus respectivas concentraciones.
El software aplica a la curva estándar ajuste de correlación lineal y distribución de
Chi-square, intersecando la curva con la ordenada (0.0).
Preparación de la muestra de trabajo y determinación de la vitamina c.
-Pesar 10 g de muestra y diluir con ácido oxálico al 4 % enrasar a 100 mL en una fiola
y filtrar la dilución con papel Whatman N° 4.
Determinar L1 como se describió anteriormente en el tubo III colocar 1 mL de ácido
oxálico al 0.4% + 9 mL de agua destilada, y con esta solución ajustar a 0 de
absorbancia.
En el tubo IV colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL de solución coloreada y
registrar la absorbancia L2 después de 15 segundos.

104
 Calcular (L1-L2) y obtener la concentración de ácido ascórbico a partir de la curva
estándar.

CÁLCULOS:
Los cálculos dependen de la muestra que se ha tomado inicialmente y de las
alícuotas que se han tomado para el análisis.
En el software PC-1201 activar el menú Manipule, luego seleccionar la opción
Aritmetic donde se hacen los cálculos algebraicos básico con la finalidad de obtener
directamente las concentraciones de la ácido ascórbico en mg /100 mL de muestra.
DETERMINACIÓN DE ACIDO ASCÓRBICO DEL FRUTO SILVESTRE TUMBO

Std Conc. Abs.

1 1.0000 0.034
2 2.0000 0.064
3 3.0000 0.101
4 4.0000 0.139
5 5.0000 0.178
6 6.0000 0.220

105
 ANEXO II

SECADO POR ATOMIZACIÓN.

El funcionamiento para la puesta en marcha del secador por
atomización fue lo siguiente:
 Se encendió el interruptor general del equipo.
 Se puso en marcha la aspiración al 100 %.
 Se seleccionó la temperatura del aire de entrada (T=150 °C, 160 °C
y 170 °C).
 Una vez alcanzada la temperatura seleccionada, se encendió el
compresor que suministra el caudal de aire de atomización (40 m3/h).
 Se introdujo la goma de silicona de la bomba peristáltica hasta el
fondo de un vaso de precipitado con agua destilada y se enciende el
botón de la alimentación. Cuando el agua llegue a la tobera se inició
la atomización.

 Se observó la temperatura de salida y se esperó a que se alcance

un valor estable.
 Alcanzado el estado estacionario, S e cambió la goma de silicona
de la bomba peristáltica del vaso con agua al matraz que contenía la
pulpa a secar.
 El proceso de atomización y secado se inició. El polvo comenzó a
aparecer en el recipiente de recogida.
 Una vez atomizada toda la muestra se cambia la goma de silicona
dela bomba peristáltica al vaso de precipitado con agua destilada. Se
esperó unos minutos hasta que se limpie la goma de silicona y la
tobera de atomización, y se detuvo la bomba de alimentación. Se
apagó el compresor.
 Finalmente es apagada la aspiración y se procede a abrir el
recipiente de recogida de polvo.
 Con la ayuda de un pincel se recoge todo el polvo que se encuentra
adherido en el interior del ciclón así como el situado en la tapa
metálica de la parte inferior del ciclón.
 El producto en polvo obtenido se recoge en placas petri,

106
 convenientemente etiquetadas, se pesó y se almaceno en bolsas de
polietileno opaco.
 Parámetros del atomizador:
- Temperatura de entrada: 140, 150 y 160 °C
- Aspiración de aire: 100%
- Flujo del aire de entrada: 40 m3/h
- Temperatura de salida de aires: variable según temperatura de
entrada.
- Flujo de alimentación del jugo de tumbo a secar:

107
 ANEXO III

NORMALIDAD PARA CADA UNA DE LAS VARIABLES DEPENDIENTES

Gráfica de probabilidad de CAROTENOIDES

Normal
99
Media 11.11
Desv .Est. 0.7204
95 N 18
RJ 0.988
90
Valor P >0.100
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
9 10 11 12 13
CA ROTENOIDES

Gráfica de probabilidad de VITAMINA C

Normal
99
Media 368.3
Desv .Est. 12.92
95 N 18
RJ 0.991
90
Valor P >0.100
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
330 340 350 360 370 380 390 400
VITAMINA C

108
 Gráfica de probabilidad de CAPACIDAD ANTIOXI
Normal
99
Media 2896
Desv .Est. 629.9
95 N 18
RJ 0.993
90
Valor P >0.100
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
CAPACIDAD ANTIOXI

Gráfica de probabilidad de DENSIDAD APARENTE

Normal
99
Media 0.7474
Desv .Est. 0.06699
95 N 18
RJ 0.930
90
Valor P 0.023
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
0.60 0.65 0.70 0.75 0.80 0.85 0.90
DENSIDAD APARENTE

109
 Gráfica de probabilidad de HUMEDAD
Normal
99
Media 4.139
Desv .Est. 0.1260
95 N 18
RJ 0.979
90
Valor P >0.100
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
3.8 3.9 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5
HUMEDAD

Gráfica de probabilidad de SOLUBILIDAD

Normal
99
Media 81.43
Desv .Est. 3.761
95 N 18
RJ 0.969
90
Valor P >0.100
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
75 80 85 90
SOLUBILIDAD

110
 Gráfica de probabilidad de HIGROSCOPICIDAD
Normal
99
Media 44.58
Desv .Est. 8.869
95 N 18
RJ 0.931
90
Valor P 0.025
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
20 30 40 50 60 70
HIGROSCOPICIDAD

Gráfica de probabilidad de RENDIMIENTO

Normal
99
Media 24.63
Desv .Est. 4.559
95 N 18
RJ 0.955
90
Valor P 0.091
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
15 20 25 30 35
RENDIMIENTO

111
 ANEXO IV

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS

Modelo lineal general: carotenoides vs. encapsulante, concentración, ...

Factor Tipo Niveles Valores

encapsulante fijo 2 1, 2
concentración fijo 3 1, 2, 3
temperatura fijo 3 1, 2, 3

Análisis de varianza para carotenoides totales, utilizando SC ajustada para

pruebas

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P

encapsulante 1 2.3179 2.3179 2.3179 514.30 0.000
concentración 2 20.3369 20.3369 10.1685 2256.19 0.000
temperatura 2 1.5866 1.5866 0.7933 176.02 0.000
encapsulante*concentración 2 1.8892 1.8892 0.9446 209.59 0.000
encapsulante*temperatura 2 0.0506 0.0506 0.0253 5.61 0.008
concentración*temperatura 4 0.0771 0.0771 0.0193 4.28 0.006
encapsulante*concentración* 4 0.2107 0.2107 0.0527 11.69 0.000
temperatura
Error 36 0.1622 0.1622 0.0045
Total 53 26.6312

S = 0.0671336 R-cuad. = 99.39% R-cuad.(ajustado) = 99.10%

encapsulante concentración N Media Agrupación

2 1 9 11.9 A
1 1 9 11.9 A
1 2 9 11.2 B
2 2 9 10.9 C
1 3 9 10.8 C
2 3 9 9.9 D

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

112
encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación
1 1 1 3 12.2 A
2 1 1 3 12.1 A B
2 1 2 3 12.0 B C
1 1 2 3 11.8 C D
2 1 3 3 11.7 D
1 1 3 3 11.6 D
1 2 1 3 11.4 E
2 2 1 3 11.2 F
1 2 2 3 11.2 F
1 2 3 3 11.2 F
1 3 1 3 10.9 G
1 3 2 3 10.8 G H
1 3 3 3 10.8 G H
2 2 2 3 10.7 G H
2 2 3 3 10.6 H
2 3 1 3 10.2 I
2 3 2 3 9.9 J
2 3 3 3 9.7 J

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Modelo lineal general: vitamina C vs. encapsulante, concentración, ...

Factor Tipo Niveles Valores

encapsulante fijo 2 1, 2
concentración fijo 3 1, 2, 3
temperatura fijo 3 1, 2, 3

Análisis de varianza para vitamina C, utilizando SC ajustada para pruebas

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F

encapsulante 1 429.60 429.60 429.60 1094261.14
concentración 2 3492.42 3492.42 1746.21 4447891.65
temperatura 2 3766.54 3766.54 1883.27 4797004.66
encapsulante*concentración 2 522.80 522.80 261.40 665833.03
encapsulante*temperatura 2 10.58 10.58 5.29 13479.79
concentración*temperatura 4 90.47 90.47 22.62 57608.38
encapsulante*concentración* 4 197.96 197.96 49.49 126060.05
temperatura
Error 36 0.01 0.01 0.00
Total 53 8510.38

113
 P
encapsulante 0.000
concentración 0.000
temperatura 0.000
encapsulante*concentración 0.000
encapsulante*temperatura 0.000
concentración*temperatura 0.000
encapsulante*concentración* 0.000
temperatura
Error
Total

S = 0.0198139 R-cuad. = 100.00% R-cuad.(ajustado) = 100.00%

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración N Media Agrupación

1 2 9 377.6 A
1 1 9 377.0 B
2 1 9 376.6 C
2 2 9 363.3 D
1 3 9 358.6 E
2 3 9 356.4 F

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

encapsulante concentración
1 1
1 2
2 1
2 2
1 2
1 1
2 1
1 2
2 1
1 3
2 3
1 1
1 3
2 2
2 3
2 2
1 3
2 3
temperatura Agrupación
1 A
1 B
1 C
1 D
2 E
2 F
2 F
3 G
3 H
1 I
1 J
3 K
2 L
2 M
2 N
3 O
3 P
3 Q

114
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Pruebas simultáneas de Tukey
Variable de respuesta vitamina C
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de
encapsulante*concentración*temperatura
encapsulante = 1
concentración = 1
temperatura = 1 restado a:

Modelo lineal general: capacidad antioxidante vs. encapsulante, concentración,

...

Factor Tipo Niveles Valores

encapsulante fijo 2 1, 2
concentración fijo 3 1, 2, 3
temperatura fijo 3 1, 2, 3

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación

2 1 1 3 4047.4 A
2 2 1 3 3716.8 B
2 1 2 3 3710.8 B
2 1 3 3 3377.3 C
2 2 2 3 3365.3 C D
2 2 3 3 3191.0 C D E
2 3 1 3 3179.0 D E
1 1 1 3 3052.7 E F
1 1 2 3 2872.4 F G
1 2 1 3 2794.3 G H
2 3 2 3 2779.3 G H
2 3 3 3 2608.0 H I
1 2 2 3 2578.0 I
1 1 3 3 2556.9 I
1 2 3 3 2466.8 I J
1 3 1 3 2289.5 J
1 3 2 3 1898.8 K
1 3 3 3 1643.4 L

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

115
Pruebas simultáneas de Tukey
Variable de respuesta capacidad antioxidante
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de
encapsulante*concentración*temperatura
encapsulante = 1
concentración = 1
temperatura = 1 restado a:

encapsulante concentración
1 3
1 3
2 1
2 1
2 1
2 2
2 2
2 2
2 3
2 3
2 3
Valor P
temperatura ajustado
2 0.0001
3 0.0001
1 0.0001
2 0.0001
3 0.0001
1 0.0001
2 0.0001
3 0.0001
1 0.0001
2 0.0001
3 0.0001

Modelo lineal general: Humedad vs. encapsulante, concentración, ...

Factor Tipo Niveles Valores

encapsulante fijo 2 1, 2
concentración fijo 3 1, 2, 3
temperatura fijo 3 1, 2, 3

Análisis de varianza para Humedad, utilizando SC ajustada para pruebas

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P

encapsulante 1 0.040029 0.040029 0.040029 29.84 0.000
concentración 2 0.561475 0.561475 0.280737 209.25 0.000
temperatura 2 0.096791 0.096791 0.048395 36.07 0.000
encapsulante*concentración 2 0.029561 0.029561 0.014780 11.02 0.000
encapsulante*temperatura 2 0.014650 0.014650 0.007325 5.46 0.008
concentración*temperatura 4 0.025860 0.025860 0.006465 4.82 0.003
encapsulante*concentración* 4 0.041013 0.041013 0.010253 7.64 0.000
temperatura
Error 36 0.048299 0.048299 0.001342
Total 53 0.857678

116
S = 0.0366284 R-cuad. = 94.37% R-cuad.(ajustado) = 91.71%

Observaciones inusuales de Humedad

EE de Residuo
Obs Humedad Ajuste ajuste Residuo estándar
19 4.44444 4.35920 0.02115 0.08525 2.85 R

R denota una observación con un residuo estandarizado grande.

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración N Media Agrupación

2 1 9 4.3 A
1 1 9 4.2 B
2 2 9 4.2 C
1 2 9 4.1 D
1 3 9 4.0 D E
2 3 9 4.0 E

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación

1 1 1 3 4.4 A
2 1 1 3 4.3 A
2 1 3 3 4.3 A B
2 1 2 3 4.3 A B
2 2 1 3 4.3 A B C
1 1 2 3 4.2 B C D
2 2 2 3 4.2 B C D E
1 2 2 3 4.2 C D E F
1 1 3 3 4.2 C D E F
2 2 3 3 4.1 D E F G
2 3 1 3 4.1 E F G H
1 3 2 3 4.0 F G H I
1 3 1 3 4.0 G H I
1 2 1 3 4.0 G H I
1 2 3 3 4.0 G H I
2 3 2 3 4.0 G H I
1 3 3 3 4.0 H I
2 3 3 3 4.0 I

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

117
Pruebas simultáneas de Tukey
Variable de respuesta Humedad
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de
encapsulante*concentración*temperatura

encapsulante concentración
1 1
1 1
1 2
1 2
1 2
1 3
1 3
1 3
2 1
2 1
2 1
2 2
2 2
2 2
2 3
2 3
2 3
Valor P
temperatura ajustado
2 0.0024
3 0.0001
1 0.0001
2 0.0001
3 0.0001
1 0.0001
2 0.0001
3 0.0001
1 1.0000
2 0.2222
3 0.2589
1 0.1462
2 0.0001
3 0.0001
1 0.0001
2 0.0001
3 0.0001

encapsulante = 1
concentración = 1
temperatura = 2 restado a:

Modelo lineal general: densidad aparente vs. encapsulante, concentración, ...

Factor Tipo Niveles Valores

encapsulante fijo 2 1, 2
concentración fijo 3 1, 2, 3
temperatura fijo 3 1, 2, 3

118
Análisis de varianza para densidad aparente, utilizando SC ajustada para
pruebas

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F

P
encapsulante 1 0.204952 0.204952 0.204952 5431.14
0.000
concentración 2 0.001542 0.001542 0.000771 20.43
0.000
temperatura 2 0.014130 0.014130 0.007065 187.22
0.000
encapsulante*concentración 2 0.000382 0.000382 0.000191 5.06
0.012
encapsulante*temperatura 2 0.004517 0.004517 0.002259 59.85
0.000
concentración*temperatura 4 0.001844 0.001844 0.000461 12.22
0.000
encapsulante*concentración* 4 0.001474 0.001474 0.000368 9.76
0.000
temperatura
Error 36 0.001359 0.001359 0.000038
Total 53 0.230199

S = 0.00614300 R-cuad. = 99.41% R-cuad.(ajustado) = 99.13%

Diferencia EE de Valor P
concentración temperatura de medias diferencia Valor T ajustado
3 3 -0.02862 0.003547 -8.070 0.0000

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación

2 3 1 3 0.9 A
2 2 1 3 0.9 A
2 2 2 3 0.8 B
2 1 1 3 0.8 B
2 3 2 3 0.8 B
2 1 2 3 0.8 C
2 1 3 3 0.8 C
2 2 3 3 0.8 C
2 3 3 3 0.8 D
1 2 1 3 0.7 E
1 3 1 3 0.7 E

119
1 1 1 3 0.7 E F
1 2 2 3 0.7 E F
1 2 3 3 0.7 E F
1 1 2 3 0.7 E F
1 3 2 3 0.7 E F
1 1 3 3 0.7 F
1 3 3 3 0.7 F

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Modelo lineal general: solubilidad vs. encapsulante, concentración, ...

Factor Tipo Niveles Valores

encapsulante fijo 2 1, 2
concentración fijo 3 1, 2, 3
temperatura fijo 3 1, 2, 3

Análisis de varianza para solubilidad, utilizando SC ajustada para pruebas

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P

encapsulante 1 614.050 614.050 614.050 6175.24 0.000
concentración 2 80.179 80.179 40.089 403.16 0.000
temperatura 2 11.325 11.325 5.663 56.95 0.000
encapsulante*concentración 2 8.745 8.745 4.373 43.97 0.000
encapsulante*temperatura 2 2.198 2.198 1.099 11.05 0.000
concentración*temperatura 4 2.591 2.591 0.648 6.51 0.000
encapsulante*concentración* 4 2.429 2.429 0.607 6.11 0.001
temperatura
Error 36 3.580 3.580 0.099
Total 53 725.097

S = 0.315337 R-cuad. = 99.51% R-cuad.(ajustado) = 99.27%

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración N Media Agrupación

2 1 9 86.1 A
2 2 9 84.5 B
2 3 9 83.9 C
1 1 9 79.7 D
1 2 9 78.4 E
1 3 9 76.0 F

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

120
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación

2 1 3 3 87.6 A
2 1 2 3 85.7 B
2 2 3 3 85.1 B C
2 1 1 3 84.8 B C D
2 2 2 3 84.6 C D E
2 3 3 3 84.2 C D E F
2 3 2 3 83.9 D E F
2 2 1 3 83.8 E F
2 3 1 3 83.4 F
1 1 3 3 80.1 G
1 1 2 3 79.7 G
1 1 1 3 79.4 G H
1 2 2 3 78.7 H I
1 2 3 3 78.3 I
1 2 1 3 78.2 I
1 3 3 3 76.6 J
1 3 2 3 75.8 J K
1 3 1 3 75.6 K

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Modelo lineal general: higroscopicidad vs. encapsulante, concentración, ...

Factor Tipo Niveles Valores

encapsulante fijo 2 1, 2
concentración fijo 3 1, 2, 3
temperatura fijo 3 1, 2, 3

Análisis de varianza para higroscopicidad, utilizando SC ajustada para pruebas

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F

encapsulante 1 3759.65 3759.65 3759.65 112857.96
concentración 2 113.10 113.10 56.55 1697.49
temperatura 2 121.15 121.15 60.57 1818.35
encapsulante*concentración 2 14.00 14.00 7.00 210.14
encapsulante*temperatura 2 0.06 0.06 0.03 0.88
concentración*temperatura 4 1.40 1.40 0.35 10.53
encapsulante*concentración* 4 2.28 2.28 0.57 17.07
temperatura
Error 36 1.20 1.20 0.03
Total 53 4012.83

121
Fuente P
encapsulante 0.000
concentración 0.000
temperatura 0.000
encapsulante*concentración 0.000
encapsulante*temperatura 0.423
concentración*temperatura 0.000
encapsulante*concentración* 0.000
temperatura
Error
Total

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación

2 1 3 3 57.2 A
2 2 3 3 55.4 B
2 1 2 3 55.1 B
2 1 1 3 53.2 C
2 2 2 3 53.1 C
2 3 3 3 52.0 D
2 2 1 3 51.0 E
2 3 2 3 50.1 F
2 3 1 3 49.1 G
1 1 3 3 39.0 H
1 2 3 3 38.2 I
1 1 2 3 37.1 J
1 3 3 3 37.0 J
1 1 1 3 36.1 K
1 2 2 3 36.1 K
1 3 2 3 35.2 L
1 2 1 3 34.3 M
1 3 1 3 33.1
N

Modelo lineal general: rendimiento vs. encapsulante, concentración, ...

Factor Tipo Niveles Valores

encapsulante fijo 2 1, 2
concentración fijo 3 1, 2, 3
temperatura fijo 3 1, 2, 3

122
Análisis de varianza para rendimiento, utilizando SC ajustada para pruebas

Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F

encapsulante 1 827.996 827.996 827.996 101781.24
concentración 2 65.323 65.323 32.661 4014.88
temperatura 2 13.949 13.949 6.975 857.34
encapsulante*concentración 2 147.590 147.590 73.795 9071.25
encapsulante*temperatura 2 3.132 3.132 1.566 192.52
concentración*temperatura 4 1.091 1.091 0.273 33.54
encapsulante*concentración* 4 1.110 1.110 0.278 34.11
temperatura
Error 36 0.293 0.293 0.008
Total 53 1060.485

Fuente P
encapsulante 0.000
concentración 0.000
temperatura 0.000
encapsulante*concentración 0.000
encapsulante*temperatura 0.000
concentración*temperatura 0.000
encapsulante*concentración* 0.000
temperatura
Error
Total

S = 0.0901946 R-cuad. = 99.97% R-cuad.(ajustado) = 99.96%

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%

encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación

1 3 1 3 32.3 A
1 3 2 3 32.1 A B
1 3 3 3 31.9 B
1 2 1 3 28.5 C
1 2 2 3 28.2 D
1 2 3 3 27.7 E
1 1 1 3 25.9 F
1 1 2 3 25.3 G
1 1 3 3 25.1 G
2 2 1 3 22.7 H
2 1 1 3 21.7 I

123
2 2 2 3 21.0 J
2 1 2 3 21.0 J
2 3 1 3 20.7 K
2 1 3 3 20.6 K
2 2 3 3 20.0 L
2 3 2 3 19.7 M
2 3 3 3 19.1
N

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

124
 ANEXO V

Prueba de la normalidad de las variables dependientes

Parámetros Normales

Media Desviación N Shapiro Valor P

típica wilks
Carotenoides 11,11 0,07204 18 0,988 0,1
Vitamina C 368,3 12.92 18 0,99 0,1
Capacidad 2896 629,9 18 0,993 0,1
antioxidante
Densidad 0,7474 0,06699 18 0,930 0,023
aparente
Humedad 4,139 0,1260 18 0,979 0,1
Solubilidad 81,43 3,761 18 0,969 0,1
Higroscopicidad 44,58 8,869 18 0,931 0,025
Rendimiento 24,63 4,559 18 0,955 0,091

En la tabla, nos muestra las prueba de normalidad para cada una de las variables
dependientes en la presente investigación; en la que los valores de “p value son
menores de 0,05 por lo tanto los datos son normales o siguen un distribución
normal.

125