LABORATORIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIÓN DE NÉCTARES

INTRODUCCIÓN

El néctar es un producto de gran valor alimenticio, elaborado a partir de la mezcla de

pulpa de piña, agua y azúcar. El néctar no es un producto estable, es decir, necesita
ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
N
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base É
de frutas, el néctar tiene un gran potencial en el mercado de los productos C
alimenticios. T
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad
A
R
de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu,
aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc, las frutas de nuestra región
como: níspero, tuna, tumbo, piña, etc. La tecnología que se requiere para la
P
elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos I
sofisticados. Ñ
A
OBJETIVOS
 Conocer el flujo industrial de elaboración de néctares. Y
 Evaluar los parámetros de calidad en néctares.
M
A
MATERIALES R

A
 Materia Prima (piña y maracuyá) C
U
Azúcar blanca
Y
Ácido cítrico Á
Carboxi Metil Celulosa (CMC)

Sorbato de potasio
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Agua potable

 Botellas de vidrio Cocina

Tapas Balanza

Pulpeadora Baldes

Licuadora Cuchillos

Ollas Termómetro

N
RESULTADOS
É
Se presentan los resultados a continuación en los siguientes cuadros. C
T
CUADRO N°01. Determinación del rendimiento de materia prima A
R
MATERIA PES PÉRDIDAS (g) PULPA O RENDIMIENTO (%)
PRIMA O JUGO
BRU REQUERIDO M.P. PÉRDID
APROVECHAMIE AS
TO
(g) Cáscar Semill Fibrill
(g)
NTO
P
as as as I
Piña 1846 690.77 500.64 68.67 586.02 31.75 68.25
Maracuyá 1626 521.13 357.56 747.26 45.96 54.04 Ñ
A
FUENTE. Elaboración Propia

Y
Cálculos: Donde:
%SSx: 14 °Brix MP: Materia Prima (Pulpa)
M
Dilución 1:2 A: Agua (3:1 pulpa) A
1: MP --------------------- 1333.28 g S: Azúcar R
2: Agua ------------------ 3999.84 g N: Néctar A
3: Azúcar ---------------- S C
3. Néctar = 5333.12 g + S U
Para encontrar la cantidad de azúcar a utilizar: Y
MP + A + S = N Á
0.14(1330.69) + S = 0.13(5333.12 + S)
S = 581.22 g

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CUADRO N°02. Determinación de las cantidades de Insumos

MATERIA PRIMA E CANTIDADES

INSUMOS g %
Pulpa de Piña 586.02 9.86
Pulpa de Maracuyá 747.26 12.57
Azúcar 581.22 9.78
CMC 5.9 0.10
Agua 3999.84 67.29
Ácido Cítrico 23.94 0.40 N
Néctar Final 5944.18 100 É
C
FUENTE. Elaboración Propia
T
A
DISCUSIÓN R

Néctar es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de

P
una o varias frutas, finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azúcar y si es
I
necesario de un ácido orgánico apropiado, convenientemente preparado y sometido
Ñ
a un tratamiento térmico que asegure su conservación en envases herméticos (Castro
A
Morales, 2010). En nuestra práctica de laboratorio las frutas utilizadas para la
elaboración de nuestro néctar fueron Piña y Maracuyá.
Y
La materia prima fue obtenida de un mercado ubicado en la ciudad de Trujillo,
posteriormente se procedió a su lavado y desinfección pues es indispensable que el
néctar sea elaborado en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas,
M
A
convenientemente lavadas y prácticamente libres de restos de insecticidas,
R
fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas.
A
La siguiente etapa fue la obtención del jugo tanto de la piña y el maracuyá. El néctar C
podrá llevar en suspensión trazas de partículas y deberá estar exento de fragmentos U
macroscópicos de cáscara, semilla u otra sustancias gruesas y duras. Y
Para la elaboración del néctar no todas las frutas requieren un proceso de escaldado,
Á
en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio

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al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso del maracuyá,
únicamente se procede a la extracción del jugo (Meyer, 1989).

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: El azúcar natural que aporta
la fruta (en el caso de la piña el principal azúcar es la sacarosa y en le maracuyá es
la glucosa) y el azúcar (sacarosa) que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico.

El azúcar utilizado fue la blanca, pues esta es más recomendable porque tiene pocas
N
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el
É
color, sabor y aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar
C
blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor T
acaramelado (Ureña, 1999). A
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un R
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix
o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma
P
Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar
I
entre 13 a 18 grados °Brix. Los °Brix de la pulpa al inicio fueron de 14 y se buscó que
Ñ
llegue a 13 °Brix al final de la elaboración, para ello nos guiamos del siguiente cuadro.
A
CUADRO N°03. Brix de un Néctar

FRUTA °BRIX DE LA Y
DILUCIÓN
PULPA-AGUA

Maracuyá 13-14 M
Granadilla 13.00 A
Piña 12.5-12
R
Guanábana 13
Manzana 12.5-13 A
Durazno 12.5-13 C
Uva Borgoña 13 U
Tamarindo 14-15
Mango 12.5-13
Y
Berenjena 11
Á
Níspero 13
Mora 12
FUENTE. (Fellows, 1994)
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El Ácido Cítrico se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no
podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez (el principal ácido tanto
en la piña como en el maracuyá es el Ác. Cítrico), pero una vez que se incorpora el
agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o
pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla
de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH N
de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8 (Southgate, 1992). El pH final del É
néctar elaborado fue de 3.5. C
El estabilizador es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar
T
A
(se utilizó 5.9 g de CMC,) de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.
R
Asimismo, el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador
más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)
debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas P
de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos (Southgate, 1992). I
Ñ
A
CUADRO N°04. % de estabilizante de CMC según el tipo de fruta.

FRUTAS % DE ESTABILIZANTE
(CMC)
Y
Frutas pulposas: por 0.07%
ejemplo manzana,
mango, durazno M
A
Frutas menos 0.10-0.15 %
pulposas: Por ejemplo
R
poro poro, granadilla, A
maracuyá.
C
FUENTE. (Fellows, 1994) U
Y
Á
Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con
el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición,
para así evitar la formación de grumos.
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Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas

en el siguiente cuadro.

CUADRO N°05. Relación Pulpa: Agua de diferentes frutas

FRUTA DILUCIÓN
PULPA :
AGUA
Maracuyá 1 : 2.5 N
Granadilla 1 :2
Piña 1 : 2-2.5 É
Guanábana 1 : 2-3
Manzana 1 : 2-3
C
Durazno 1 : 2-2.5 T
Uva 1 : 2-3
Borgoña
A
Tamarindo 1:6 R
Mango 1 : 2.5-3
Berenjena 1:5
Níspero 1:3
Mora 1:3 P
FUENTE. (Fellows, 1994)
I
Ñ
A
Para la elaboración del néctar utilizamos la relación 1:3, donde 1, significa “una”
parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua.
Y
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la
salud de quienes lo consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas M
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de A
sustancias tóxicas. Sin embargo, puede haber algunos defectos en el néctar. En R
el siguiente cuadro se resume algunos de los principales defectos. A
C
U
Y
Á

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CUADRO N°06. Principales defectos en la elaboración del néctar

DEFECTOS CAUSAS SOLUCIÓN

MAS
COMUNES
Cambio de Exceso en el tiempo Pasteurizar
Color y/o temperatura de adecuadamente
pasteurización.
Fermentación del Evitar la
néctar. fermentación
N
Cambio de Exceso de ácido. Regular
Sabor correctamente el pH É
Falta o exceso de Regular los °Brix del C
azúcar néctar
T
Exceso de agua Incorporar la
A
cantidad correcta de R
agua
Fermentación del Control de
néctar. pasteurización
Falta de Falta de Estabilizante Adicionar la cantidad P
Consistencia adecuada de I
estabilizante
Exceso de agua Incorporar agua en la
Ñ
proporción correcta A
Fermentación del Evitar la
Néctar fermentación
Fermentación Frutas en mal estado Control en la Y
recepción de la fruta
pH inadecuado Control de pH= 3.5-4
Deficiente Control de
pasteurizado temperatura y M
envasado A
Mal envasado Control del cerrado R
de envases
Falta de medidas de Control de limpieza y A
higiene y sanidad desinfección C
FUENTE. (Fellows, 1994) U
Y
Á
Asimismo, las características organolépticas que debe presentar el néctar se
presenta a continuación en el siguiente cuadro.

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CUADRO N°07. Características organolépticas que debe presentar un néctar.

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Sabor Similar al del jugo fresco y

maduro, sin gusto a
cocido, oxidación o
sabores objetables.

Color y Olor Semejante al del jugo y

pulpa recién obtenidos del N
fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe É
tener un olor aromático. C
Apariencia Se admiten trazas de T
partículas oscuras. A
- Debe estar libre de
bacterias patógenas. Se R
permite un contenido
máximo de moho de cinco
campos positivos por cada
100. P
I
Ñ
FUENTE. (Anzaldua, 1994).
A

CONCLUSIONES
Y
 El producto obtenido como néctar de piña y maracuyá obtuvo la cantidad de
sólidos solubles necesarios durante su elaboración, lo que significa que los
insumos utilizados en el proceso de elaboración, fueron requeridos, logrando M
obtener un producto con buena consistencia, lo que le da una buena presentación A
ante un consumidor y hace de este un producto aceptable en un mercado.
R
Asimismo, otuvimos un rendimiento de 31.75 % para la piña y 45.96% para el
A
C
maracuyá.
U
Y
 La preparación de néctar a partir de frutas tropicales hace que las bebidas ganen
Á
una cierta acogida por el consumidor ya que esta posee ciertas características
organolépticas, que hacen disfrutar al consumidor de una bebida deliciosa y cien
por ciento exótica.
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RECOMENDACIONES
 Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox. 45ºC), para obtener
mejores beneficios con el jarabe, si se mezcla mejor con el ácido cítrico se logra
una mejor solubilidad de este evitando la formación de grumos.
 Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el producto a elaborar
de esa manera se obtendrá un producto de calidad y de gran gusto por el
consumidor.
 Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los desperdicios al momento del N
cortado de la fruta de esa manera podemos saber si el rendimiento de pulpa es É
favorable para la elaboración de un producto y así poder incrementar la C
producción de estos en escala industrial. T
A
BILIOGRAFÍA R
 Anzaldua. (1994). La elaboración Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la
Práctica. Zaragosa: Acribia.
 Castro Morales, G. (2010). Elaboración de Néctares de Frutas. Tecnología de P
Bebidas. I
 Fellows. (1994). Tecnología del Procesado de los Alimentos. Zaragosa: Acribia. Ñ
 Meyer. (1989). Elaboración de Frutas y Hortalizas. México: Trillas SA.
A
 Southgate. (1992). Conservación de Fruta y Hortalizas. Zaragosa: Acribia.
 Ureña. (1999). Evaluación Sensorial de los Alimentos. Lima: Agraria.
Y

M
A
R
A
C
U
Y
Á

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