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La elaboración del pan

SP Cauvain, Campden y Chorleywood Food Research Association,
Chipping Campden

10.1 Introducción

El objetivo del proceso de fabricación del pan es bastante simple: es decir, para convertir la harina de
trigo y otros ingredientes en un alimento ligero, aireado y agradable al paladar. El pan es
probablemente el más antiguo 'procesada' alimentos. Es poco probable que alguna vez identificar el
momento en que el pan fue 'descubierto' aunque es probable que el lugar del descubrimiento fue en
el Medio Oriente, donde los orígenes del cultivo de cereales se encuentran también en la antigüedad
(Zohary, 1969). Las primeras formas de pan habría sido muy diferente a como lo vemos en los
países industrializados de hoy y probablemente sería más cercano a los caracteres de los panes
planos modernos de Oriente Medio. Nosotros probablemente nunca sabremos si la recolección y
cocción de semillas de gramíneas silvestres siempre y cuando el estímulo para cultivos herbáceos o
si la capacidad de crecer y cosechar los precursores de los trigos modernos dio el impulso para la
panificación.

La medida para mejorar la digestibilidad de los precursores de semillas de la hierba salvaje de tipos de trigo temprana

a través de la fermentación y la cocción representa un paso importante en la evolución de la producción de alimentos para

consumo humano. Para hacer este paso requiere una apreciación, pero no necesariamente una comprensión científica, de

las propiedades únicas de las proteínas de trigo con su capacidad para formar una masa cohesiva de masa una vez que

la harina se ha humedecido (hidratado) y se somete a la energía de mezcla , incluso a mano. Esta masa cohesiva es la

una panaderos llamar 'gluten' y una vez que se ha formado en una pasta que tiene la capacidad de los gases de trampa

durante reposo (fermentación y la prueba) y bicarbonato y esto permite que la masa se expanda para convertirse en un

más suave, más ligero e incluso más comida sabrosa después del tratamiento térmico final.
 panificación 205

El descubrimiento de que la masa dejó durante largos períodos de tiempo aumentaría en volumen sin ser
sometido a las altas temperaturas de horneado identificó la base de (producción de gas) de fermentación. No
hay duda de que los cambios en el carácter reológico de la masa habrían sido observados por los
responsables de la producción de alimentos. El efecto combinado de estos cambios es para la masa
horneado posterior para aumentar aún más en volumen y dar un producto con un carácter más digerible
incluso más suave y sabor diferente. Poco a poco el reconocimiento de las medidas de levaduras y porciones
de masa vieja salvajes (por ejemplo arranque de masa) diera lugar a la transferencia de la tecnología de
fermentación de la industria cervecera y, finalmente, a la producción de levadura de panadería
especializados.

Hay algunos pasos básicos que forman la base de toda la elaboración del pan. Ellos se pueden enumerar de la siguiente

manera:

• La mezcla de harina de trigo y agua, junto con la levadura y sal, y otros ingredientes especificados
en relaciones apropiadas.
• El desarrollo de una estructura del gluten en la masa a través de la aplicación de energía durante la
mezcla, a menudo referido como 'amasado'.
• La incorporación de burbujas de aire dentro de la masa durante el mezclado.
• La continua 'desarrollo' de la estructura del gluten creado como resultado de amasado con el fin de
modificar las propiedades reológicas de la masa y para mejorar su capacidad para expandirse cuando las
presiones de gas aumento debido a la generación de gas dióxido de carbono en la masa de
fermentación. Esta etapa de desarrollo de la masa también puede ser denominado como 'maduración' o
'maduración' de la masa.

• La creación y la modificación de compuestos de sabor particulares en la masa.

• El sub-división de la masa de pasta en piezas unitarias.
• Una modificación preliminar de la forma de las piezas de masa divididas.
• Un breve retraso en el procesamiento para modificar adicionalmente las propiedades físicas y reológicas de las
piezas de masa.
• La conformación de las piezas de masa para lograr sus configuraciones necesarias.
• La fermentación y la expansión de las piezas de masa con forma durante 'prueba'.
• La expansión adicional de las piezas de masa y la fijación de la estructura final del pan durante la cocción.

desarrollo de la masa 10,2 Pan

desarrollo de la masa es un término relativamente no definida que cubre un número de cambios

complejos que se ponen en movimiento cuando los ingredientes primero se mezclen. Estos cambios
están asociados con la formación de gluten, que requiere tanto la hidratación de las proteínas en la
harina y la aplicación de energía a través del proceso de amasado. El papel de la energía en la
formación de gluten no siempre es apreciado completamente pero puede ser observado por el
experimento simple que consiste en colocar harina, agua, levadura y sal juntos en una mesa y
esperando para formar el gluten. A continuación, debe comenzar a mezclar a mano de
tecnología de procesamiento de 206 Cereales

los ingredientes de experimentar la transformación en la mezcla que se produce. Los mejores resultados,
en términos de mejora del volumen del pan y la suavidad de la miga, se lograrán con la mezcla manual
vigoroso y prolongado y amasado. Durante el proceso de amasar la masa, y más probablemente, será
más cálido en forma de energía es generada por el proceso de mezcla.

Sin embargo, hay más a la masa el desarrollo de un proceso de amasado simple. El proceso de
desarrollo de una masa de pan provoca cambios en las propiedades físicas de la masa y, en
particular, la mejora de su capacidad para retener el gas de dióxido de carbono que después se
genera por fermentación de la levadura. Esta mejora en la capacidad de la retención de gas es
particularmente importante cuando las piezas de masa alcanzan el horno. En las primeras etapas de
la cocción antes de que la masa haya establecer la actividad de la levadura está en su máximo y
grandes cantidades de gas dióxido de carbono se están generando y liberado de la solución en la
fase acuosa de la masa.

Es importante distinguir entre la producción de gas y retención de gas en masas fermentadas. La

producción de gas se refiere a la generación de gas dióxido de carbono como una consecuencia
natural de la fermentación de la levadura. Proporcionados las células de levadura en la masa
permanecen sustrato viable (viva) y suficiente (alimento) para la levadura está disponible, entonces la
producción de gas continuará pero la expansión de la masa sólo puede ocurrir si que el gas dióxido
de carbono es retenido en la masa. No todo el gas generado durante el procesamiento, la prueba y el
bicarbonato se mantendrá dentro de la masa antes de que finalmente se pone en el horno. La
proporción que será retenido depende del desarrollo de una matriz de gluten adecuado dentro del
cual el gas en expansión puede ser considerado.

10.3 procesos Panificación

La mayoría de los cambios deseables resultantes del desarrollo 'óptima' masa, sea cual sea el proceso de elaboración
del pan, están relacionados con la capacidad de la masa para retener burbujas de gas (aire) y permitir la expansión
uniforme de la pieza de masa bajo la influencia de gas dióxido de carbono a partir de la fermentación de las levaduras
durante la prueba y hornear. La creación de masa con un carácter más extensible es especialmente importante para la
retención de gas mejorado mientras que las reducciones en la resistencia de la masa y elasticidad juegan un papel
importante en la modificación de las estructuras de burbujas durante el proceso. Hasta hace aproximadamente 40
años los cambios necesarios se lograron mediante la mezcla de la masa y permitir que descanse durante un periodo
definido de tiempo (varias horas) como una masa grande antes de dividir la masa a granel y el procesamiento de las
piezas de la unidad.
 panificación 207

El desarrollo de la no-tiempo (es decir, sin tiempo de reposo en mayor antes de dividirse)
procesos de toma de masa cambió la fabricación de pan tradicional. La más importante de los
cambios en el proceso fue el desarrollo y la comercialización del proceso Chorleywood Pan (CBP).
En el CBP se logró el desarrollo de las cualidades óptimas de masa en el mezclador mediante la
transferencia de una entrada de energía definida a la masa (Cauvain, 1998a). El resultado de la
introducción de la CBP fue eliminar la necesidad de períodos de fermentación a granel con las
materias primas y un considerable ahorro de tiempo, así como para iniciar los cambios en las
tecnologías de procesamiento de ingredientes y que todavía se están desarrollando en la actualidad.
Los principios de la CBP fueron adoptadas en muchos países de todo el mundo (Gould, 1998).

10.3.1 El proceso Chorleywood Pan

Los principios básicos que intervienen en la producción de pan y productos fermentados por la CBP son los
mismos que los publicados por primera vez por el equipo de Chorleywood en 1961, aunque las prácticas han
cambiado con los cambios en los ingredientes y el equipo de mezcla. Las características esenciales de la CBP
son:

• Mezcla y desarrollo de la masa en una sola operación duradera entre 2 y 5 minutos a una entrada
de energía fija.
• La adición de un mejorador de oxidante por encima de ese añadido en el molino de harina.
• La inclusión de una grasa de alto punto de fusión, emulsionante o grasa y la combinación emulsionante.

• La adición de agua adicional para ajustar consistencia de la masa para ser comparables con los de
fermentación de la masa.
• La adición de la levadura extra para mantener tiempos de prueba final comparable con la observada con la fermentación

de la masa.

• El control de la atmósfera del espacio de cabeza mezcladora para lograr estructuras de las células pan dados.

Como el nivel de energía por masa kg en el mezclador aumenta aumenta el volumen del pan y con el aumento
en el volumen del pan viene una reducción en el tamaño celular, el aumento de la uniformidad celular y la mejora
de suavidad de la miga. El papel de la energía durante la mezcla de CBP aún no se ha explicado
completamente, pero puede ser comparado a los efectos de la reducción natural o química y, como tal,
aumentará los sitios disponibles para la oxidación. Chamberlain (1985) consideró que era necesario sólo
alrededor del 5% de la energía disponible para romper los enlaces disulfuro con el resto siendo consumida por la
mezcla de los ingredientes y la ruptura de los enlaces más débiles. La entrada de energía durante causas
mezcla de una elevación de temperatura considerable que ocurra y típicamente temperaturas finales de masa
caiga en la región de 27 a 32ºC.

La estructura de célula en el pan final no se vuelven más finos (tamaño de celda más pequeño promedio)
como resultado de tratamiento de la pasta de CBP. En el caso de la CBP masas estructura celular miga de pan
final se basa casi exclusivamente en un ampliado
versión de esa creado durante el proceso de mezcla inicial (Cauvain et al., 1999). La creación de estructuras de
burbujas en masas de CBP, y de hecho para muchos otros procesos notime, depende de la oclusión y la
sub-división de aire durante la mezcla. Los números, tamaños y regularidad de las burbujas de gas dependen
en parte de la acción de mezclado, entradas y control de las condiciones atmosféricas de espacio de cabeza
mezcladora de energía. Collins (1983) ilustra cómo mejoró la estructura celular de pan (en el sentido de llegar a
ser más fino y más uniforme) con el aumento de consumo de energía hasta un nivel óptimo con el consiguiente
deterioro más allá de lo óptimo. También mostró cómo las diferentes acciones de mezclado mecánico
produjeron panes con diversos grados de tamaño de celda de la miga.

El requisito para agregar agua adicional para proporcionar una masa más mecanizable más suave es
particularmente cierto cuando las masas se mezclan bajo vacío parcial en la CBP (Cauvain, 1998a). Cuanto menor es la
presión durante la mezcla la 'secadora de' la siente masa y la más agua que necesita ser añadido para lograr la misma
consistencia de la masa como pastas al final de un período de fermentación de la masa. Este aumento de la sequedad
con masas de CBP proceden en parte de menor volumen de gas ocluido en la masa en el extremo de la mezcla (ver
abajo). En la práctica la reducción de oxígeno disponible para la conversión de ácido ascórbico y la necesidad de un
poco de aire a ser ocluido para proporcionar núcleos de burbujas de gas (Baker y Mize, 1941) coloca un límite inferior
de aproximadamente 0,3 bar en el mezclador.

La principal diferencia entre la CBP y los procesos de fermentación de la masa se encuentra en el rápido
desarrollo
esponja y de la masa
masa en el mezclador
de proceso (Cauvain,en lugar de
1998a). a través de
Elementos de un período de de
la tecnología reposo prolongado.de
procesamiento Las ventajas
208 Cereales
obtenidas mediante el cambio de la fermentación a granel a la CBP incluyen:

• Una reducción en el tiempo de procesamiento.

• El ahorro de espacio de la eliminación de las copas de la masa en diferentes etapas de fermentación de la masa.

• Mejora el control de procesos y la reducción de desperdicio en caso de averías de la planta.

• la calidad del producto más consistente.

• El ahorro financiero de más alto rendimiento de la masa a través de la adición de agua extra y la retención de los sólidos

de harina normalmente fermentados de distancia. Las desventajas incluyen:

• Se requiere más rápido de trabajo de la masa debido a las temperaturas más altas usadas de masa.

• será necesaria una segunda mezcla para la incorporación de la fruta en panes y bollos de fruto.

• En algunos puntos de vista, una reducción del sabor del pan de miga debido a los tiempos de procesamiento más cortos.

10.3.2 Esponja y masa

El otro proceso de panificación ampliamente utilizado es oriundo de los EE.UU. y que comúnmente se llama la
 panificación 209

los procesos son similares a los de fermentación de la masa en que se requiere un período prolongado de
fermentación para efectuar cambios físicos y químicos en la masa. En este caso sólo una parte de los
ingredientes se fermentan - la esponja. tiempos de fermentación de esponja pueden variar considerablemente,
al igual que sus composiciones.
Las características principales de los procesos de esponja y masa son:

• Un proceso de dos etapas en el que parte de la cantidad total de harina, agua y otros ingredientes
de la formulación se mezclan para formar una masa suave homogénea - la esponja.

• El reposo de la esponja así formado, a granel durante un tiempo prescrito (Floortime), dependiendo
principalmente de los requisitos de sabor.
• La mezcla de la esponja con el resto de los ingredientes para formar una masa homogénea.

• procesamiento inmediato de la masa final, aunque se puede dar un corto período de fermentación de
la masa.

La esponja contribuye a la modificación del sabor y el desarrollo de la masa final. El proceso de desarrollo
del sabor en la esponja, aunque compleja, se observa como un aumento de las notas de sabor ácidos
derivados de la fermentación por la levadura añadido y otros microorganismos presentes naturalmente en
la harina. Para mantener el perfil de sabor justo en el producto terminado las condiciones de fermentación
de esponja están estrechamente controlados y se tiene cuidado de evitar una acumulación de sabores no
deseados. Durante el período de fermentación de esponja habrá una disminución en el pH de la esponja
con el aumento de la fermentación. En estas condiciones el carácter reológico del gluten formado durante
los cambios iniciales de mezcla esponja y la esponja se vuelve suave y pierde gran parte de su
elasticidad. El bajo pH de la esponja y sus caracteres reológicas únicas se llevan a través de la masa en
el que tienen el efecto de producir una red de gluten más suave y más extensible después de la segunda
mezcla. En muchos casos, la adición de la esponja cambia el carácter reológico del final de la masa
suficiente como para justificar aún más el tiempo de reposo mayor innecesaria de modo que la división y
moldeo puede proceder sin más demora.

adiciones Improver se hacen comúnmente en la masa en lugar de la esponja. Harinas utilizados en la

producción típica esponja y masa será al menos tan fuertes como los que se utilizan en masas fermentadas a
granel con contenido de proteína no menos de 12% y los altos índices de caída. Alto actividad amilasa podría ser
un problema en la esponja a causa de reblandecimiento excesivo, pero es menos probable que sea un problema
en la masa.

10.4 El carácter de pan

El pan es un alimento básico producido y consumido en la mayoría de países de todo el mundo. Productos de
panadería han evolucionado para tomar muchas formas, cada una basada en características muy diferentes y muy
distintivos. A través de los siglos panaderos artesanales de todo el mundo han desarrollado nuestras variedades de
pan tradicional con su acumulado
conocimiento en cuanto a cómo hacer el mejor uso de sus materias primas disponibles para lograr la calidad
deseada pan. En algunos países, la naturaleza de la elaboración del pan ha conservado su forma tradicional,
mientras que en otros ha cambiado drásticamente. La proliferación de las variedades de pan se deriva de las
propiedades únicas de proteínas de trigo para formar gluten y de ingenuidad de los panaderos en la
manipulación de las estructuras del gluten formados dentro de la masa. La masa gomosa del gluten con su
capacidad para deformar, estirar, recuperar la forma y atrapar los gases es muy importante en la producción de
pan y todos los productos fermentados. De todos los cereales de trigo es casi único en este sentido.
tecnología de procesamiento de 210 Cereales

El término 'pan' se utiliza para describir una gama tan amplia de productos con diferentes formas, tamaños,
texturas, costras, colores, suavidad, comiendo cualidades y sabores que 'buena' o 'mala' calidad de los
términos tienden a tener ningún significado real , excepto para la persona que hace la evaluación. Una barra de
pan no es una barra de pan y sin una corteza crujiente, mientras que la misma formación de la corteza sería
inaceptable en el pan Pan América del Norte y la estructura celular fina de pan de molde en el Reino Unido no
tiene relevancia en los panes planos de Oriente Medio.
es conservar todos los atributos que se tenía cuando salió del horno, por encima de todo esperamos que nuestra

El carácter de pan y otros productos fermentados depende en gran medida de la formación de una red de
gluten en la masa. Esto no se requiere sólo para atrapar gas a partir de la fermentación de la levadura, pero
también para hacer una contribución directa a la formación de una estructura de la miga celular que después
de la cocción confiere textura y comiendo cualidades muy diferentes de otros productos horneados. Mira de
cerca en las estructuras de la miga de la mayoría de panes horneados y se verá que el tema de enlace común
es que se forman de agujeros de diferentes formas, tamaños y distribuciones, cada agujero que es abrazada
por una red de hilos conectados, gluten coagulada, en los cuales gránulos de almidón y partículas de salvado
están firmemente
estancamiento panarraigados. Cuandoque
se hace evidente esto
el miga se somete
requisito a presión
más común de loscon los dedos
productos se deforma
fermentados es yque
cuando se
lo ideal
elimina la fuerza de que se devuelve a asumir su forma original, al menos cuando el producto es fresco. Esta
combinación de una miga celular con la capacidad de recuperarse después de ser comprimido distingue en
gran medida panes de otros productos horneados y éstas son las mismas características que los panaderos
buscan alcanzar en la mayoría de los productos de pan.

Mientras que hay tantas opiniones sobre lo que hace 'buena' pan, ya que hay panaderos y consumidores
es en torno a su edad ya su fabricación original. Cualesquiera que sean los criterios que utilizamos para juzgar
es cierto que se requieren ciertas características de calidad de las variedades de pan individuales para ser
aceptable para la sección transversal más amplia de consumidores. Por ejemplo, baguettes se caracterizan por
una corteza dura y crujiente y sin ella rechazarían el producto, a menudo que describe una barra de pan con
una corteza suave como 'rancio'. Por otro lado, en rodajas panes de molde en los EE.UU., el Reino Unido y en
otros lugares se caracterizan por una corteza fina pero suave y si la corteza eran gruesas y difícil que sería
rechazado por los consumidores, irónicamente, también se describe como 'rancio'.

La pérdida de la frescura del producto se trata tanto de lo que esperamos un personaje producto a ser como
 panificación 211

pan para ser 'fresco'. Cuando recogemos nuestro pan de la panadería y que todavía está caliente al tacto no
tenemos ninguna duda en cuanto a su frescura, pero cuando compramos el frío de la estantería de la tienda que
necesitamos convincente en cuanto a su frescura. La búsqueda de productos fermentados que conservan su
carácter 'recién salido del horno' durante un período prolongado de tiempo después de haber dejado el horno ha
sido uno de los grandes retos de los panaderos, los tecnólogos y científicos desde hace muchos años y muchas
estrategias diferentes han evolucionado para frente a este reto. Si han tenido éxito realmente sólo puede ser
juzgado por los consumidores.

Para poder hacer nuestro pan tipo particular, debemos tener una comprensión de las complejas
interacciones entre las materias primas y los métodos que vamos a utilizar en los procesos de conversión de
ingredientes para productos horneados. Nuestras materias primas va a cambiar y nuestros procesos son el
tiempo y la temperatura sensible. Dada la naturaleza compleja del proceso es una maravilla que manejamos
para hacer pan en absoluto. Lo hacemos porque del conocimiento acumulado (artesanía) aumentamos estos
días por el conocimiento científico y tecnológico.

10.5 sabor del pan

El desarrollo de sabor en los productos fermentados se deriva de los ingredientes y los métodos de
procesamiento que se utilizan. Flour tiende a tener un sabor bastante suave con la mayor parte de su
contribución procedente de los aceites de la germen (embrión) y cualquier partículas de salvado
presente. Dado que este es el caso integral, trigo integral y el salvado y el germen enriquecidos
harinas blancas rendirán pan con más sabor que las harinas blancas. La adición de sal (cloruro de
sodio) para el pan es el más obvio de los modificadores del sabor, impartiendo tanto su propio gusto
característico 'salada' y trabajando en la boca para aumentar nuestra percepción de otros sabores
que pueden estar presentes. Los niveles de sal varían en productos fermentados de acuerdo a los
gustos locales. El nivel de levadura utilizada en la receta también hace su propia contribución única
al sabor del pan.

Durante el proceso de fermentación de masa de nuevos productos de sabor se generan dentro

de la masa. Tanto la intensidad de los sabores y las notas particular, de sabor '' que se desarrollan
cambio al aumentar el tiempo de fermentación. Los cambios de sabor más comúnmente observados
son aquellos asociados con el desarrollo de sabores ácido a partir de la actividad microbiana en la
masa que se detecta fácilmente en el sabor de la miga de pan. No toda esta actividad sabor vendrán
de la adición de levadura de panadería, algunos vendrán a partir de levaduras silvestres y bacterias,
especialmente bacterias del ácido láctico, que están presentes de forma natural en la harina. Por lo
general se requieren varias horas de fermentación antes de que haya cambios significativos en el
perfil de sabor de la miga de pan. En otros procesos de sabor puede mejorarse usando un
'pre-fermento',

El proceso de cocción es un importante contribuyente al sabor del pan. Durante esta etapa de
termofijación muchos del sabor compuestos presentes se someten a mayor
 procesamiento

cambios, algunos viejos están perdidas y se forman muchas nuevas. Nos más fácilmente vemos este
fenómeno en la formación de una costra oscura, la mayoría marrón en las superficies exteriores de la masa.
Estos cambios están asociados con los complejos procesos conocidos comúnmente como 'Maillard browning'
y muchos de los compuestos son muy saborizado. Estos compuestos son muy importantes para nuestra
percepción del sabor en muchos alimentos horneados. Nuestra percepción del sabor del pan está
fuertemente influenciada por la relación de la corteza de la miga. Por ejemplo, en el caso de baguettes la
proporción de la corteza de la miga es mucho mayor que la del pan de molde Reino Unido y así la antigua
tendrá una mayor cantidad de compuestos que contribuyen al sabor del producto.

10.6 tipos de pan

Muchos tipos diferentes de pan han evolucionado con el paso del tiempo y todos requieren sus propias
estructuras de mecanismos de burbujas individuales, técnicas de procesamiento, equipo de procesamiento y
control de procesos. Los principales tipos de pan se pueden dividir en cuatro grandes categorías:

1. panes de molde - es decir, los productos basados ​en la colocación de un trozo de masa en una bandeja de metal para las

etapas que prueben y hornear. Comúnmente la sartén será rectangular, aunque se conocen formas molde redondo.
miga), el color de la miga y cualquier defecto importante de calidad, 212 Cereales tecnología de
A veces la bandeja puede tener una tapa separada equipada para controlar más estrechamente la forma del

producto. Ejemplos de ello son el pan de molde (con tapa), de techo abierto panes de molde, coburgs cacerola

(redonda, sin tapar que), rollos de leche (redonda, con tapa) y panes de malta (al horno bajo sartenes invertidas).

2. panes independiente - que es donde el producto de masa se prueba y se cuece sin la ayuda de un
molde para restringir y apoyar a los lados de la masa. Este enfoque conduce a un producto más
crujiente. Ejemplos de este tipo de producto incluyen, bombachos, panes artesanales y coburgs.

3. baguettes, dolor Parisien y otros productos hechos como panes largos, en forma de barra. A veces se
colocaron en bandejas con sangría para probar y hornear. Típicamente, estos productos tendrán un
alto grado de formación de la corteza y las marcas superficiales característicos.

4. Rolls y otros pequeños panes fermentados horneados en bandejas o sartenes con sangría. Estos
productos tendrán mayores niveles de azúcar y grasa en la receta y así tendrá típicamente un sabor
más dulce y más suave carácter comer. El proceso por el cual se determina la calidad del pan todavía
se basa en gran medida en la evaluación subjetiva (Cauvain, 1998b). En general, hay grupos de
atributos que se tendrán en cuenta:

• carácter externo que abarca las dimensiones del producto, volumen, aspecto, color y formación
de costras.
• carácter interno que considera los tamaños, número y distribución de las células en la miga (grano de la
 panificación 213

tales como agujeros no deseados o parches densos, visibles en una sección transversal del producto. Cada
tipo de pan tiene sus propios requisitos de estructura celular especial y, por tanto, no existe una norma única
que se puede aplicar a todos los productos.
• Textura, comer calidad y sabor. En la evaluación de la textura estamos preocupados con sus
propiedades mecánicas, tales como la firmeza y elasticidad.

10.7 Lo que determina la calidad del pan?

la calidad del pan se determina por las interacciones complejas de las materias primas, sus cualidades
y cantidades usadas en la receta y el método de tratamiento de masa.

10.7.1 harina
Desde la formación de gluten es un componente esencial de los procesos de panificación y el trigo es el
contribuyente de las proteínas necesarias para su formación se sigue que un factor importante que
determina la calidad del pan final proviene de la de trigo a través de la harina de la fábrica. La capacidad
de formar el gluten es casi único para el trigo. El nivel y la calidad de las proteínas formadoras de gluten
depende en gran medida de la variedad de trigo, las prácticas agrícolas y los efectos ambientales.

El grano de trigo está hecho ampliamente de tres componentes:

• El endospermo interior, que comprende principalmente almidón y proteína.

• El salvado exterior, que comprende principalmente proteína y fibra.

• El germen, que comprende proteínas, fibra, minerales y vitaminas. Harina integral consta de 100% del

grano de trigo convertido a la harina mientras que en la producción de harina blanca molinero tratará de

separar el endosperma del salvado y el germen (Catterall, 1998).

El contenido de proteína de la harina de trigo varía de acuerdo a los trigos que son utilizados por los
molineros y los ajustes pueden hacer en el molino. En general cuanto mayor es el contenido de proteína en el
trigo a mayor contenido de proteína de las harinas producidas a partir de ella. Cuanto mayor sea el contenido
de proteína de una harina de la mejor es su capacidad de gas de dióxido de trampa de carbono y el más grande
puede ser el volumen del pan. Muchos trigos norteamericanos y australianos tienen contenidos de proteína más
altos que la mayoría de los trigos de Europa y esto ha llevado a la opinión común de que obtendrá una mejor
pan del tipo de trigos. Sin embargo, con los cambios que han ocurrido en los procesos de toma de masa este
punto de vista no está actualizado. Por ejemplo, harinas de trigos europeos son muy adecuadas para la
fabricación de pan moderno y grandes cantidades de trigos norteamericanos se requieren sólo en grists fresado
europeos en los que el producto o el proceso de panificación exige sus cualidades especiales. Es posible
complementar el contenido de proteína de las harinas con la adición de proteína extra usando una fuente de
gluten vital se secaron (Chamberlain, 1984). Esta técnica es especialmente importante al hacer pan integral,
donde la fuerza del sistema de masa está debilitado por la presencia de salvado y el germen.
 Además de los efectos de los aspectos de contenido de proteína de calidad de la proteína también influyen en la
calidad del producto final. calidad de la proteína es más a menudo juzgada por alguna forma de prueba reológica la
masa aunque en tales casos la predicción de la calidad del producto final es menos cierto porque la mayor masa de
los métodos de prueba reológicas se llevan a cabo utilizando condiciones que tienen poca relación con el proceso de
fabricación de pan en el que la harina se ser usado. las pruebas de calidad de las proteínas depende en gran medida
de la interpretación de los datos reológicos por los expertos.

Bran contiene proteína, pero esto no va a tener la misma funcionalidad que las proteínas que están presentes
en el endospermo. El tamaño de partícula de los fragmentos de salvado es importante, con tamaños más
pequeños que causa una mayor reducción en el volumen del pan que las partículas más grandes para la misma
cantidad de salvado. El germen, como el salvado, es alta en proteínas menos-funcionales y además contribuye
agentes reductores naturales, que debilitan sistemas de masa (Cauvain, 1987).

de la crema de levadura (bombeable). La tecnología de procesamiento de 214 Cereales

El Color de la figura grado (GCF) de una harina es una medida de la cantidad de salvado que está
presente en una harina blanca. El GCF el volumen de pan superior menor será (Cauvain et al., 1985), en
parte debido al efecto de dilución en el contenido de proteína funcional. Con valores más altos para GCF el
color de la miga será más oscuro.

Durante el ciclo de crecimiento de la planta de trigo que hay un gran número de enzimas en el trabajo.
De interés para nosotros son los conocidos colectivamente como amilasas, y especialmente -amilasa. El
termino amilasa se utiliza para describir una serie de enzimas que son capaces de romper los gránulos de
almidón dañado (gránulos de almidón se dañan durante el proceso de molienda de harina) en dextrinas y
en combinación con amilasa van a producir maltosa.
- amilasa se produce
durante el ciclo de crecimiento y puede alcanzar niveles muy altos si el período alrededor de la cosecha
está mojado. El nivel de amilasa se mide mediante la prueba Número Hagberg Caer, menor es el
número mayor es la nivel de amilasa. Las dextrinas que son producidos por la acción de
- amilasa en dañado
1998). Los principales en uso son la forma comprimida, que comprende alrededor de 28-30% de materia seca y
almidón son pegajosos y si su nivel es suficientemente alto en el pan acabado que se acumulan en las cuchillas de
la máquina de cortar y puede reducir la eficiencia de la hoja hasta el punto de que los panes se pueden triturar y
dañados. molinos de harina ajustar la composición de los trigos de molienda en el fresado para entregar harinas
con índices de caída conocidos y por lo general la especificación de la harina se basan en un índice de caída
mínima.
El almidón es un componente importante del endospermo de trigo y como el proceso de molienda de
harina sigue un gran número de los gránulos de almidón puede dañarse dependiendo de la configuración
utilizada en los molinos de rodillos. Estos gránulos de almidón dañados absorben más agua que los gránulos
no dañadas de manera que cuanto mayor sea la proporción de almidón dañado mayor es la absorción de
agua de la harina (Stauffer, 1998).

10.7.2 levadura
Levadura de panadería ( Saccharomyces cerevisiae) viene en un número de formas diferentes (Williams y Pullen,
 panificación 215

La función principal de la levadura es producir gas dióxido de carbono para expandir la masa en sus diversas etapas de

procesamiento, en particular durante la prueba y las primeras etapas de la cocción. Las acciones de la levadura se puede

mostrar en una forma simplificada como sigue:

azúcar simple Alcohol etílico + dióxido de carbono

do 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH 2CO 2

10.7.3 sal
Una función básica de la sal en las masas de pan es contribuir sabor; muy poca sal y el pan tiene un sabor insípido,

demasiado y sabe demasiado salada. La sal también tiene un efecto inhibidor sobre la formación de gluten durante el

mezclado. En los sistemas de mezclado a alta velocidad, el efecto es bastante pequeña, pero aumenta a medida que la

velocidad del mezclador se hace menor.

Hay una fuerte relación entre los niveles de sal y levadura en una receta dada. La sal tiene un efecto
significativo sobre la presión osmótica de la célula de levadura y así se puede utilizar para controlar la
velocidad de fermentación. El más sal que utilizamos en una receta dada será necesaria la más levadura
para lograr un tiempo de prueba dada (Williams y Pullen, 1998).

10.7.4 azúcar (sacarosa)

En el Reino Unido, poco o nada de azúcar se utiliza en panes básicos, mientras que alrededor de 6% en peso de harina

puede estar presente en la esponja y masa panes de los EE.UU.. Rollos y otros pequeños productos fermentados pueden

tener hasta un 15% de azúcar. Los altos niveles de azúcar inhiben la actividad de la levadura a pesar de que es

fermentable. En los azúcares de panificación modernas contribuir a la dulzura del producto y color de la corteza.

10.7.5 Grasas
grasas Compuesto de panadería (mezclas de aceite y de grasa sólida a una temperatura dada) se utilizan para
mejorar la retención de gas de la masa y de este modo aumentan el volumen y suavidad. El aumento del nivel de
grasa en la receta aumentará el volumen del pan hasta un punto ya partir de entonces no habrá ningún aumento
significativo en el volumen de las adiciones. Este nivel puede variar de acuerdo con el tipo de harina que se utiliza,
con harinas integrales que requieren niveles más altos de adición de grasa que el blanco, a menudo 2-3 veces
(Williams y Pullen, 1998). Una proporción de la grasa debe permanecer sólida en la masa de pan en el extremo de
la prueba final, es decir, a 45ºC.

10.7.6 agua
Las propiedades de la masa variará de acuerdo con el nivel de agua añadida; demasiado poco y la
masa será firme, difícil de moldear (Cauvain y Young, 2000) y dará panes que tienen un volumen
pequeño y pobre aspecto exterior, demasiado y la masa será suave, también difíciles de moldear,
permitirá a la masa fluya en la cámara de fermentación y dará pan pobre calidad. El nivel 'óptimo' de
tecnología de procesamiento de 216 Cereales

el agua es realmente la cantidad máxima que puede entrar en la masa y aún así ser capaz de moldear las piezas
y dar pan de calidad aceptable y depende de muchas de las propiedades de la harina discutidos anteriormente.

10.7.7 Mejoradores
Este término se aplica a cualquier ingrediente añadido a 'mejorar' el potencial de panificación de una harina.
Diferentes procesos de panificación pueden utilizar diferentes harinas y por lo tanto requieren diferentes
formulaciones óptimas mejoradores. Mejoradores de una forma u otra han sido utilizados por los panaderos
durante más de cien años y hoy estos productos son una mezcla de un número de diferentes materiales. los
niveles de dosificación Improver también se adaptan a combinaciones específicas ingrediente / producto / proceso.

Los ingredientes funcionales usados ​en mejoradores varían, pero típicamente contienen uno o más de los
siguientes ingredientes:

• Los agentes oxidantes para mejorar las capacidades de retención de gas de la masa. Las funciones del
oxidante son complejos y en el nivel de molécula de proteína están relacionados con la formación pensado
para ser mayoría relacionadas con 'reticulación' de las proteínas. Esto sería el equivalente a atar nudos en
los extremos de piezas cortas de cadena para formar gradualmente una red. La contribución de los
oxidantes a la calidad del pan es significativo. Al mejorar el desarrollo de la masa obtendremos mayor
volumen de producto y una mejor suavidad de la miga. En algunos entornos de procesamiento también
podemos obtener la estructura celular más fina que dará pan suave y un color de la miga más blanca.

Tras una serie de cambios en la legislación del Reino Unido y la Unión Europea desde 1990 el
único oxidante permitida es ácido ascórbico (o vitamina C). En los EE.UU., sin embargo, bromato de
potasio, azodicaronamide y otros oxidantes permanecen disponibles para la adición por el molinero y
panadero. El uso de ácido ascórbico en la panificación no es tan sencillo como otros oxidantes tales
como bromato de potasio. El ácido ascórbico se clasifica químicamente como un agente reductor y
sólo puede funcionar como un agente oxidante en la masa después de que ha sido en sí oxida a otra
forma conocido como ácido deshidro-ascórbico. Para lograr esta conversión se requiere oxígeno. En
panificable el oxígeno se requiere para esta conversión viene de aire atrapado en las burbujas de
harina y aire incorporado en la masa. Otros ingredientes de la masa utilizan el oxígeno durante la
mezcla, lo más notablemente la levadura.

• Los agentes reductores tales como L-cisteína se pueden añadir a 'debilitar' la estructura de la masa.
Sólo se usa en niveles bajos en mejoradores pero reduciendo la resistencia a masa a la deformación
que ayuda en el moldeo y conformación de forma, tal como con rodillos y baps, sin daños estructurales.

• Emulsionantes se pueden añadir al pan para mejorar su calidad, cada uno actuando de forma
ligeramente diferente y tener sus propios efectos especiales. Hay cuatro emulsionantes usados
​comúnmente; DATOS ésteres, estearoil lactilato de sodio, monoglicéridos y lecitinas destilada (Kamel
y Ponte, 1993; Williams y Pullen,
1998).
 panificación 217

• Enzyme materiales activos se han convertido en importante para muchos sectores de la industria de la
panificación siguientes las limitaciones impuestas a la utilización de oxidantes. Los que se utilizan con más
frecuencia son el (amilasas fúngicas, bacterianas y cereales) y las hemicelulasas. Las enzimas proteolíticas se
pueden utilizar en los EE.UU. (Kulp,
1993).
• grasa completa, harina de soja con enzima activa ha sido utilizado como un ingrediente de la masa funcional en
el Reino Unido desde la década de 1930. Tiene dos funciones principales beneficiosos, tanto derivadas de su
sistema de enzima lipoxigenasa. Son para blanquear la harina y ayudar en la oxidación de la pasta.

se añaden inhibidores de moho y conservantes para retrasar el deterioro de pan y fermentados productos,
todos los cuales tienen actividades de agua altos (Pateras, 1998; Williams y Pullen, 1998). Entre los más
comunes son el ácido propiónico y propionato de calcio. El ácido acético (vinagre) también puede ser
utilizado.

10.8 tecnologías de mezcla y fabricación actuales

Las características esenciales de los dos procesos principales de panificación se han descrito anteriormente y
estos continuar para formar la base de las tecnologías de mezcla y procesamiento actuales. En ambos de estos
procesos de panificación mezcla juega un papel importante en la formación y el desarrollo de la estructura del
gluten en la masa y la incorporación de las burbujas de gas necesarias para la formación de estructura de la
célula en el producto horneado. Es esta última la que hace que el pan una luz, aireado y comida sabrosa.

10.8.1 Las funciones de mezcla

En mezcla esencia es la homogeneización de los ingredientes, mientras que amasado es el desarrollo
de la estructura de la masa (gluten) por 'trabajo realizado' después de la mezcla inicial. Sin embargo, en el
contexto de panificación moderna ambos procesos tienen lugar dentro de la máquina mezcladora y así se
pueden considerar como uno en lugar de dos procesos. Esto es especialmente cierto de los dos
principales procesos de masa no-tiempo considerados en este capítulo desde alrededor de 90% del pan
final se determina por la mecánica de la mezcla y las reacciones entre los ingredientes que tienen lugar en
el mezclador.

Los sub-procesos que tienen lugar durante la mezcla se pueden resumir como sigue:

1. La dispersión uniforme de los ingredientes de la receta.

2. Disolución y la hidratación de los ingredientes, en particular la proteínas de la harina y el almidón
dañado.
3. El desarrollo de una estructura del gluten (proteína de la harina hidratado) en la masa derivada de la
entrada de energía mecánica por la acción de mezclado.
4. La incorporación de burbujas de aire dentro de la masa para proporcionar los núcleos de burbujas de gas para el
dióxido de carbono que se genera por fermentación de la levadura y el oxígeno para la oxidación y actividad de
la levadura.
5. La formación de una masa con propiedades reológicas adecuadas para su posterior
procesamiento.

de 218 Cereales

10.8.2 Tipos de mezclador

Máquinas mezcladoras
cabeza atmosférica variar ampliamente
con diferentes de losDe
mezclas de gases. que prácticamente
mayor éxito ha sidoimitan una acción
la tecnología de mezcla a
de procesamiento
mano, para máquinas de alta velocidad capaces de trabajar intensivamente la mezcla a la condición
de la masa necesaria dentro de unos pocos minutos. Muchas máquinas de mezcla todavía trabajar la
mezcladora es posible con algunos mezcladores compatibles con CBP para reemplazar el gas del espacio de
masa como originalmente hecho a mano a través de una serie de compresión y estiramiento
operaciones (amasado) mientras que otros utilizan una alta velocidad y acción intensiva cizallamiento
variables (Cauvain,
mecánico 1994; el
para impartir Cauvain,
trabajo1995). En otra
necesario posible
para variación
la masa. de control
Tanto de espacio
en la CBP de cabeza
y esponja y masa de
mezcla procesa la velocidad de la masa que se mueve alrededor de dentro de la cámara de mezcla
se utiliza
presión para incorporar
mezclador todo
de espacio de el volumen
cabeza de ingredientes
por encima ende
y por debajo la la
mezcla
presióny atmosférica
impartir energía a la masa
y en secuencias
de la herramienta de mezcla.

'presión-vacío' es posible producir una amplia gama de estructuras de células pan a través del ajuste de la

secuencialmente arriba y debajo de la atmosférica (APV Corporation Ltd., 1992). Con el mezclador

Las características esenciales del proceso Chorleywood pan se han descrito anteriormente. En los
niveles de energía
mezclador del Reino
CBPcompatible en Unido
el que de
las alrededor
presiones de 11wh / kg
mezclador de de masade
espacio encabeza
el mezclador sonvariar
se podría comunes,
mientras que en otras partes del mundo o con productos, tales como panes en los EE.UU., esto puede
elevarse a tanto como 20WH / kg de masa (Tweedy de Burnley, 1982; Gould, 1998). En la producción de
más crítico. En respuesta a las deficiencias en la calidad del producto en algunos panes se desarrolló un
panes de estilo estadounidense donde se requieren estructuras celulares finas y entradas de energía más
altas para lograr el óptimo desarrollo de masa mezcladores CBPcompatible puede estar equipado con una
permitido
camisa deen panificaciónpara
refrigeración UK lamantener
relación entre la atmósfera
el control del espacio de
de las temperaturas cabeza
finales deymasa
el ácido ascórbico
(francés se hizo
y Fisher,
1981). Debido a los requisitos de CBP caballos de fuerza del motor serán grandes. Los mezcladores
CBPcompatible más comunes consisten en un potente accionamiento de motor montado verticalmente,
presión del espacio de cabeza de 0,5 bares. Con la pérdida de bromato de potasio como agente oxidante
directamente acoplado a través de un sistema de cinturón de paletas mezcladoras montadas verticalmente
en un cuenco cilíndrico fijo.
en los arreglos de mezcla. En su forma 'clásico' de este consistía en una bomba de vacío capaz de reducir la

En muchos mezcladores compatibles con CBP control de la atmósfera del espacio de cabeza se incorpora
 panificación 219

aplicación de una mezcla de 60% de oxígeno y 40% de nitrógeno basado en los principios de proporcionar
una mejor oxidación de los ácidos ascórbico (Chamberlain, 1979).
Las aplicaciones más comunes de mezcladores compatibles con CBP son la alta capacidad de
producción de productos fermentados en panaderías de plantas que funcionan continuamente. plantas de
mezcla están disponibles con salidas de 2.000 a 10.000 kg de masa por hora. Más pan se produce a partir
de la pasta mezclada con mezcladores CBPcompatible en el Reino Unido, Australia, Nueva Zelanda y
Sudáfrica, que de cualquier otro sistema de mezcla. El uso de la CBP también se puede encontrar en la
India, Alemania, España, Ecuador y los EE.UU..

mezcladores de barras horizontales

mezcladores de barras horizontales son por lo general capaz de mezclar grandes cantidades de masa en un solo lote.
En los Estados Unidos 1.000 libras de masa a la vez es un tamaño común. Esta gran tamaño proporciona la cantidad
necesaria de pasta para tasas de producción muy rápidas. velocidades de mezcla son comúnmente inferiores a las
utilizadas con los tipos compatibles con CBP, típicamente que la velocidad máxima será menor que 150 rpm. El
mezclador horizontal es la más utilizada con la esponja y masa de proceso (Stear, 1990).

La acción de mezclado de la mezcladora de barra horizontal depende del diseño de los brazos batidores en
la cámara. Las dos variaciones principales se basan en las barras de rodillo y batidores en forma elíptica. En
ambos casos, la acción de mezcla está fuertemente influenciada por el tamaño relativamente pequeño de la
brecha entre el borde exterior de los batidores y los lados del tazón. La acción principal tiende a ser uno de
estiramiento y plegado de la masa. La masa es recogido por las palas de la mezcladora y arrojado contra el lado
exterior de la taza, pero debido a la velocidad más lenta menos energía se transfiere a la masa que con tipos
compatibles-CBP. La gravedad también juega un papel en el grueso de la masa caerá a la base de la
mezcladora donde es recogido en parte para la mezcla adicional y en parte se estiró como la herramienta de
mezcla se mueve a través de la masa.

La velocidad de mezcla inferior significa que se requiere un tiempo más largo de mezcla a fin de desarrollar la

estructura del gluten de las harinas más fuertes que tienden a ser utilizado con los procesos de esponja y masa. El tiempo

ligeramente más largo de mezcla también permite tiempos de contacto más largos con el recipiente de mezcla y así

camisas de refrigeración por lo tanto, puede ser más eficaz en la eliminación del calor generado a partir de mezcla de la

masa.

10.8.3 creación de la célula durante la mezcla

La producción de una estructura celular definido en el pan horneado depende completamente de la creación de
burbujas de gas en la masa durante la mezcladura y la retención durante el procesamiento posterior. Después de
la mezcla se ha completado el único 'nuevo' gas que se convierte en disponible es el gas dióxido de carbono
generado por la fermentación de la levadura. gas dióxido de carbono tiene una alta solubilidad en relación con
otros gases y en masa de pan no puede formar burbujas de gas (Baker y Mize, 1941). A medida que la levadura
produce dióxido de carbono gaseoso este último entra en solución en la fase acuosa dentro de la masa hasta que
se alcanza la saturación. A partir de entonces continuó la fermentación provoca la expansión de masa como el
gas es retenido dentro de la masa
estructura. Los otros dos gases presentes en la masa después de la mezcla son oxígeno y nitrógeno. El tiempo
de residencia para el oxígeno es relativamente corto ya que se utiliza rápidamente por las células de levadura
dentro de la masa (Chamberlain 1979). De hecho tan exitoso es la levadura en oxígeno de barrido que no hay
oxígeno permanece en la masa por el final del ciclo de mezclado. Con la eliminación de oxígeno el único gas
que permanece atrapado es nitrógeno y esto juega un papel importante al proporcionar núcleos de burbujas en
el cual el gas dióxido de carbono puede difundir como éste sale de la solución.
se aplica después de 220 Cereales tecnología de procesamiento

Los números y tamaños de burbujas de gas en la masa en el extremo de la mezcla están fuertemente
influenciadas por
carbono estará el mecanismo
presente de lacantidades
en grandes formación de
en la masa y de las
comparación concondiciones de mezclado
masas de CBP. en una
Sin embargo, máquina
el mismo principio
particular. Un trabajo reciente para medir distribuciones de burbujas en masas de pan de CBP (Cauvain et al., 1999) ha
confirmado que diferentes máquinas de mezcla hacen producir diferentes tamaños de burbujas, números y
distribuciones. Sin embargo, en la variación máquina mezcladora compatible con CBP uno de diseño del impulsor
lugar. Al
tenido unfinal de la efecto
pequeño mezclasobre
de la la
población dede
población burbujas dede
burbujas gas será
gas. dominado
Esta falta depor nitrógeno,
diferencia en aunque el dióxido de
las características de las
poblaciones de burbujas de masa se confirmó por la ausencia de diferencias discernibles en las estructuras de las
células pan posteriores.

de aire fresco se incorporan y el proceso de agotamiento del oxígeno por la acción de la levadura se lleva de nuevo
La modificación de las poblaciones de burbujas a través del control de las condiciones atmosféricas
mezclador de espacio de cabeza ha sido conocido durante muchos años, comúnmente mediante la aplicación de
vacío parcial a compatible CBP-mezcladores (Pickles,
1968).
burbujasEste control
de gas era perder
se puede útil encomo
la creación de las
las rupturas estructuras
de la celulares
matriz de masa. finas y al
Sin embargo, uniformes que suelen
mismo tiempo, ser
las burbujas
necesarios para los panes de sandwich Reino Unido, pero era inadecuado para la producción de panes
estructura de células abiertas. En mezcladores CBPcompatible más recientemente desarrollados que
son capaces de trabajar de forma secuencial a presiones por encima y debajo de la atmosférica se ha
Cuandoposible
hecho la esponja se obtener
para mezcla con losgama
una demásmás
ingredientes
amplia en
de laestructuras
etapa de cantidades
celularesdeen
mezcla de masahorneado.
el producto de estas

Cuando la masa se mezcla bajo presión más grandes cantidades de aire son ocluido que dan una
mejor oxidación de los ácidos ascórbico, pero las estructuras celulares más abiertos. En contraste, el
tamaño de burbuja masa se hace más pequeña que la presión en el espacio de cabeza mezclador
el oxígeno se pierde debido a la actividad de la levadura dejando solamente núcleos de burbujas de gas nitrógeno.
reduce y la oxidación de ácido ascórbico disminuye a medida que la presión disminuye. et al., 1999).
Además de la estructura fina y uniforme creado a partir de la aplicación de la estructura de celdas
abiertas de vacío parcial para baguette y productos similares puede tener lugar en el recipiente de
mezcla mediante la mezcla por encima de la presión atmosférica (Cauvain, 1994; Cauvain, 1995).
se utilizan típicamente con procesos de esponja y masa. Se incorpora aire en la esponja durante la etapa de mezcla y

Consideraciones similares a las descritas anteriormente se aplican a los mezcladores de barras horizontales que
 panificación 221

la mezcla, a saber, que la estructura de burbujas de gas creado durante la mezcla será en gran medida el uno
expandido durante la prueba y hornear.

técnicas de procesamiento 10.8.4 Masa

Divisor
Después de mezclar la masa mayor se divide para generar la forma y tamaño del producto requerido. La masa
se divide generalmente volumétricamente con porciones de un determinado tamaño de corte, ya sea por el
llenado de una cámara con la masa y el corte de la exceso (divisoria de pistón) o empujando la masa a través
de un orificio a una tasa fija y corte palanquillas desde el extremo a intervalos regulares ( divisoria extrusión).
En cualquier caso, la precisión del sistema depende de la homogeneidad de la masa. Diferentes divisores
necesitan ser adaptada a diferentes tipos de masa con el fin de conseguir una precisión de división óptima con
daño por compresión mínima. Por ejemplo, 'fuertes' masas de pan norteamericanas pueden soportar altas
cargas de compresión mientras que más delicadas masas de baguette francesa son fácilmente dañados.

El divisor de succión de aceite de dos etapas es probablemente el más común para la masa de pan. velocidades de
ciclo típicas varían hasta 1800 ciclos / minuto. Donde salidas más altas se requieren múltiples matrices o bolsillos se
utilizan para lograr salidas de hasta 9000 piezas por hora. En divisores de succión la masa se introduce en el cuadro de
división muere bajo alguna fuerza y ​así después de la expulsión de la liberación de la presión permite un aumento en el
volumen de la masa. Esto no tiene efecto en la precisión de peso individual en este punto, pero puede causar piezas de
masa individuales de tocar uno al otro durante la transferencia entre la caja de la división y de la correa. La separación
se consigue mediante la ejecución de un segundo transportador que se desplaza más rápido que el primero en tirar.

divisores de extrusión se basan en la capacidad de bombear la masa, por lo general por medio de un tornillo
helicoidal, a través de un orificio a una velocidad y densidad constante. Como masa emerge desde el orificio que se
corta por una cuchilla o alambre a una velocidad constante para lograr palanquillas de masa de forma y tamaño
uniforme. La masa se trabajó considerablemente durante este proceso y dichos divisores se adaptan mejor a las
masas sólidas que ya están altamente desarrollados. Típicamente, tales separadores se utilizan con el proceso de
pan esponja y masa de América del Norte.

divisores de una etapa extraer la masa directamente desde la tolva a la cámara de medición, donde se fija
y se corta a través de la acción de una cámara giratoria o base de la tolva móvil el volumen de la masa. El
pistón de medición expulsa la pieza de masa directamente sobre un transportador de descarga.

El daño a la masa de los divisores de succión puede ser más grave que de divisores de compresión,
sobre todo si la velocidad de aspiración no es compatible con la reología de la masa o el tamaño y la forma
de la tolva y la cámara. El daño mecánico puede también ocurrir cuando la pasta se bombea o transfiere al
divisor por un accionamiento de tornillo. Esto no debe ser comparado con el desarrollo mecánico, la
diferencia de que el trabajo mecánico realizado durante la mezcla se distribuye uniformemente por toda la
estructura de la masa, mientras que el trabajo mecánico durante tales sistemas de transferencia de masa no
está distribuida uniformemente y confiere diferentes cambios en las propiedades de masa en diferentes
áreas de la masa de pasta.
Rodeando y primera moldeo
Después de dividir las piezas de masa individuales se trabajan habitualmente de alguna manera a
cambiar su forma antes de la primera o intermedia prueba. La conformación más común es mediante
el redondeo, una acción que imita que lleva a cabo a mano en la panadería oficio. La acción del
primero moldeo mecánico coloca la masa bajo estrés y la tensión que puede conducir a daños en la
estructura de burbujas de gas existente en la masa. Algunos procesos de panificación requerir el más
redondo que tiene un efecto de desgasificación, sin embargo, si la masa proviene de un proceso de
fabricación de pan que deja poco gas en la masa en el extremo de la mezcla (por ejemplo, el CBP)
entonces este requisito es innecesario. Una función clave de redondeo es generar un uniforme, pieza
de masa en gran parte esférica que lo hace adecuado para su manipulación en experimentadores
pockettype, rodando por rampas,

la descarga e incorporar estaciones de paso a más de 222 tecnología de procesamiento de cereales

Durante redondeo la pieza de masa se hace girar sobre su eje entre las dos superficies interiores de una V o de
artesa en forma de U, donde se acciona un lado y el otro fijo o móvil a una velocidad inferior. La pieza de masa se
forme rápidamente la forma de la cubeta de medida que se mueve bajo la fuerza del lado accionado. El diferencial
de velocidad entre los dos superficies es el mismo pero el diámetro angular de la pieza de masa se reduce a medida
que las dos superficies convergen, de manera que la parte superior de la pieza de masa se gira más rápido que la
parte inferior de intentar efectivamente para torcer alrededor de su eje. Sin embargo, debido a que la pieza de masa
se desliza sobre una de las superficies de la acción se convierte en uno de espiral o laminación.

Hay una amplia variedad de rounders disponibles donde la velocidad de rotación, el ángulo de cono, ángulo
y la forma de pista, inclinación de pista y diferente superficie termina de todos modifican la acción más redondo
en la masa. La forma más común de redondo consiste en un cono que se hace girar alrededor de un eje vertical
con la pista de la superficie de moldeo fijo situado en un patrón en espiral sobre el exterior de la misma. Algunos
rounders cónicas tienen un cono invertido con la pista de redondeo en el interior y otros utilizan una pista
alrededor de un tambor cilíndrico. cintas de conformación proporcionan una alternativa a rounders.
entre dos cadenas que llevan columpios. Este último movimiento alrededor de la cámara de fermentación de la carga a

proving intermedio o primero

En la mayor masa maquillaje moderno procesos intermedios, o primera prueba se usa como un período de
descanso entre el trabajo realizado por dividir y redondear y antes de la conformación final. El período de tiempo
escogido para este proceso está relacionado con la reología de la masa requerida para el moldeo final. Los cambios
se producen en la reología masa a medida que se apoya, más tiempo que descansa la mayor serán los cambios. En
ningún tiempo procesos doughmaking (por ejemplo, el CBP) los cambios en la reología de la masa que pueden
ocurrir en primera prueba pueden tener un efecto considerable sobre la calidad del pan final y su eliminación puede
conducir a una reducción del volumen del pan y un aumento en el daño a la burbuja estructura en la masa. Este es
especialmente el caso cuando el ácido ascórbico es el único oxidante en la receta.

El de tipo bolsillo cámara de fermentación es la forma más común. Los bolsillos se llevan a cabo en el marco fijo
 panificación 223

dispositivos que ruedan la pieza de masa de un bolsillo a otro. Esta acción permite que el bolsillo
vacío temporal se seque.

moldeo final
Las funciones clave de la formadora final son para dar forma a la masa para adaptarse el concepto de producto y de

volver a orientar la estructura celular. Las características esenciales de la formadora final son:

• El paso de la pieza de masa redonda a través de conjuntos de rodillos paralelos que se desplazan a
alta velocidad. Sheeting reduce el espesor de la pieza de masa. La brecha entre pares sucesivos de
rodillos disminuye y a la salida del último hueco de la pieza de masa tiene una forma elipsoide. Es
esencial que la pieza de masa se presenta centralmente a los rodillos y se mantiene centralmente en
todo el proceso de moldeo (Collins, 1993; Cauvain y Collins, 1995).

• Curling de la elipse al atrapar el borde de ataque por debajo de una cadena estática que crea un
'Swiss roll' de la masa.
• La compresión y la conformación adicional del rollo suizo para dar un cilindro uniforme de masa. Esto se consigue
mediante la compresión de la pieza de masa por debajo de una placa de presión, mientras que todavía se está
moviendo a lo largo de la longitud del moldeador por la acción de una cinta en movimiento.

Dada la descripción anterior de la operación final de moldeo es claro a fin de lograr la calidad del
producto necesaria la masa debe tener la reología apropiada (es decir, tienen una baja resistencia a
la deformación). Esto es particularmente cierto cuando se parte de una bola de masa redondeada.
Una pieza de masa cilíndrica con extremos cuadrados y una longitud y diámetro igual a la longitud y
anchura de la parte inferior de la sartén se requiere para muchos tipos de pan. Modificación de la
pieza de masa hacen tener lugar al final de la formadora final. Una forma común es 'cuatro de
empalme' en la que se corta el cilindro de masa en 4 longitudes iguales (cada uno igual a un poco
menos de la anchura de estaño) y se volvió a través de 90º a mentir de lado a lado a través de la
lata. Estas técnicas re-orienta la estructura celular en la miga de pan final.

control de burbuja 10.8.5 Gas durante el procesamiento de masa

Una característica clave de las masas no-tiempo es que importante de desgasificación de la masa no se produce y, de

hecho debe desalentarse. Poco cambio se produce a las poblaciones de burbujas de gas durante la división y la primera

de moldeo operaciones mientras que en la prueba intermedia del tamaño de las burbujas de gas aumenta a medida que el

gas dióxido de carbono se difunde en las burbujas de gas presentes (Whitworth y Alava, 1999).

Es en la etapa final de moldeo que se producen cambios significativos en las poblaciones de burbujas de gas.
Hay dos cambios principales: una es un alargamiento potencial de burbujas de gas y el otro un ligero, aunque el
potencial de desgasificación importante, durante láminas. Como la pieza de masa ronda pasa a través del rodillos
de laminación algunos
alargamiento de burbujas de gas en la dirección de laminado es probable que ocurra y esta orientación es probable
que se mantenga durante encrespa posterior. La elongación es más probable que ocurra con las burbujas de gas
más grandes ubicadas más cerca de la superficie de la masa durante la lámina. Es poco probable que las presiones
aplicados durante láminas afectarán a las burbujas de gas más pequeñas situadas en el centro de la masa. Sin
embargo el alargamiento de burbujas de gas afecta la calidad del pan final porque cuando al horno en el pan que
tienden a ser menos profundo que otras burbujas de gas circundante y desde echaron menos sombra en la
superficie de pan del corte que va a hacer que el producto aparezca más blanca. El alargamiento también
desigual tecnología de procesamiento 224 Cereales
contribuye a la resistencia física de la ruta de exploración durante el corte en lonchas y mantequilla.

El grado en que una masa se puede desgasificó durante las etapas de laminado de moldeo final
depende de la reología de la masa y su interacción con el tipo de equipo y los ajustes utilizados.
Whitworth y Alava (1999) han demostrado que la desgasificación de no-tiempo masas es pequeño
pero el examen de exploraciones de rayos X de las masas de CBP muestra que se produce. En el de
rayos X escanea las superficies de masa laminada son visibles como líneas blancas porque la masa
produce
es más en el medio.
densa Rayos
en este X, tomografía
punto ha demostrado
y por lo tanto que laabsorbancia
hay una mayor expansión de de
masa en laX.sartén
rayos puede ser tan
Un problema
adicional que se puede encontrar durante la lámina de masa es la ruptura de las películas de gas de
estabilización y la posterior coalescencia de dos burbujas de gas para formar uno de mayor tamaño.
Tales burbujas de mayor tamaño tienen una menor presión interna y el gas dióxido de carbono
pueden migrar preferentemente a tales burbujas haciendo que crecen aún más grande.

engrasado) ralentizan el movimiento de los bordes de la masa y así la mayor parte de la expansión de masa se

10.8.6 Proving y bicarbonato

Demostrando es el nombre dado al período masa de reposo, después de que las piezas moldeadas se han puesto en
latas o colocados en bandejas, durante el cual la fermentación continúa en una atmósfera controlada, normalmente
40-45ºC y 85% de humedad relativa. Cuando la masa entra en la cámara de fermentación, será a una temperatura de
28 a 30ºC. levadura de pan está en su punto más activo de 35 a 40ºC y así ejecutar el probador alrededor de 40ºC
reduce al mínimo el tiempo necesario para la prueba. Es importante que la piel de la masa sigue siendo flexible para
que no se rompa cuando se expande. Dado que la humedad relativa de masa es de alrededor de 90-95% se requiere
movimiento de la masa, es decir, hacia arriba. Las fuerzas de fricción entre la masa y el estaño (incluso cuando
una atmósfera húmeda para mantener que la flexibilidad de la piel.

Durante la prueba del almidón de la harina se convierte progresivamente en dextrinas y azúcares por la
acción de la enzima. La levadura puede alimentarse de los azúcares para producir dióxido de carbono y alcohol,
como se describió anteriormente. El dióxido de carbono se difunde en las burbujas de gas en la masa haciendo
que se crecen y la masa se expanda. Progresivamente el tamaño de las burbujas de gas se incrementa
(Whitworth y Alava,
1999). Si la masa está confinado por una lata de las burbujas de gas son alargadas en la dirección del
 panificación 225

que un punto que comienza en el centro en el comienzo de la prueba puede terminar cerca de tres cuartas partes del
camino hasta la pieza de masa en el extremo de la prueba (Whitworth y Alava, 1999).

Después de la prueba de la masa debe ser de calor-set, que se hornea. El proceso es uno de conversión de una
espuma a una esponja. En el primer caso las burbujas de gas son discretas y separadas una de otra por las películas
de gluten, en este último las células de la estructura de la miga se rompen y se interconectan entre sí. Las
temperaturas de horneado variarán de un horno al horno y con el producto pero por lo general se encuentran en la
región de 220-250ºC. Un parámetro clave de la calidad del pan es para conseguir una temperatura de núcleo de
aproximadamente 92-96ºC por el final de la cocción para asegurar que la estructura del producto se ajusta
completamente.

Para el centro de la pieza de masa, el paso de cámara de fermentación para el horno tiene poco impacto
porque está tan bien aislado por que rodea la masa. Esto significa que el centro de la masa se pone una prueba
adicional. La fuerza motriz de transferencia de calor es el gradiente de temperatura de las regiones cerca de las
costras, donde la temperatura está limitada al punto de ebullición del agua, hacia el centro. El mecanismo de
transferencia de calor es conducción a lo largo de las paredes celulares y la temperatura en el centro se elevará
independientemente del punto de temperatura y enfoque hirviendo horno asintóticamente. No hay ningún
movimiento significativo de la humedad y el contenido de humedad será la misma al final de la cocción tal como
al principio.

Como la masa se calienta hasta que pasa a través de una progresión compleja de cambios bioquímicos físicas,
químicas y. actividad de la levadura disminuye de 43º y cesa por 55ºC. La estabilidad estructural se mantiene por la
expansión de los gases atrapados. La gelatinización del almidón comienza a aproximadamente 60ºC y en un
principio los gránulos de almidón absorben cualquier agua libre en la masa.
- actividad de la amilasa convierte el almidón en
dextrinas y luego azúcares y alcanza su máxima actividad entre 60 y 70ºC. Muy poca actividad de la amilasa
restringe el volumen del pan, debido a que la estructura del almidón se vuelve rígido demasiado pronto, mientras que
un exceso puede provocar que la estructura de la masa se vuelva tan fluida que el pan se derrumba por completo.

La formación de una costra proporciona gran parte de la fuerza de la barra de pan acabado y la mayor parte
del sabor. La condensación en la superficie de la barra de pan en el inicio de la cocción es esencial para la
formación de brillo, pero muy pronto la temperatura de la superficie se eleva por encima de la temperatura del
punto de rocío y evaporación locales aperturas. Poco después de que la superficie alcanza el punto del líquido libre
de ebullición y la tasa de pérdida de humedad se acelera. Los mecanismos de transferencia de calor en la parte
delantera de la evaporación son complejos. Hay conducción dentro de las paredes celulares y el agua se evapora
en el extremo caliente de la célula. Algunos se pierde en el exterior, pero el resto se mueve a través de la célula
hacia el centro y se condensa en el extremo frío de la célula. Al hacerlo, se transfiere su calor latente antes de la
difusión a lo largo de la pared celular a evaporar de nuevo en el extremo caliente. El frente de evaporación se
desarrollará a diferentes velocidades dependiendo de los tipos de pan. La corteza está fuera del frente de
evaporación y aquí la temperatura se eleva hacia la temperatura del aire en el horno. A medida que el agua se
expulsa y la corteza adquiere su textura crujiente y color característico, sabor y aroma desarrollarse a partir de las
reacciones de Maillard, que comienzan a temperaturas superiores a 150ºC.
 El otro contribuyente a la formación de corteza es la continua expansión de la parte interior de la pieza de masa de
la ráfaga final de la producción de dióxido de carbono a partir de fermentación de la levadura y la expansión térmica de
los gases atrapados en la estructura celular de la masa. Si la masa está contenida en una sartén entonces sólo puede
expandir hacia arriba. Este efecto es más evidente en los bordes superiores de la barra de pan, donde el
desplazamiento es mayor y donde una fracción de desarrolla como los mejores ascensores corteza, exponiendo una
banda de células de la corteza interiores alargados, llamado el 'break horno', 'primavera horno' o 'desgarrar'.

Algunos tipos de pan se caracterizan por la nitidez de su corteza, por ejemplo baguette. Los primeros
procesamiento
momentos dehorno
en el 226 Cereales
son vitales para la formación de una corteza brillante. Para obtener brillo, es
esencial que el vapor se condensa sobre la superficie para formar una pasta de almidón que gelatinizar,
dextrinas de formulario y, finalmente, caramelizar para dar color y brillo. Si hay un exceso de agua, De tipo
pasta de gelificación tiene lugar mientras con agua insuficiente De tipo miga gelificación ocurre. Para
entregar el vapor de agua necesaria se introduce en el horno.

10.9 Las tendencias futuras de panificación

10.9.1 Ingredientes
final. Esto puede implicar la reproducción selectiva o mayor atención a las prácticas agronómicas. tecnología de
La tendencia en la reducción de los aditivos permitidos en la fabricación de pan, probablemente ha llegado a su
límite en Europa y en muchas partes del mundo. La excepción actual es el EE.UU., que todavía permite una amplia
gama de oxidantes, incluyendo bromato de potasio y azodicarbonamida que fueron prohibidos en el Reino Unido
en 1990 y 1995 respectivamente. La tendencia a limitar aditivos 'químicos' ha elevado el perfil de la utilización de
materiales activos de enzimas como más aditivos 'naturales'. Si bien la adición de materiales activos muchos de
enzimas hace mejorar la retención de gas de masa (Cauvain y Chamberlain,

1988) tales materiales no realizan la función misma proteína de reticulación de materiales oxidantes. Es
probable que el efecto muchos materiales enzimas activa la mejora contribuyen a la calidad del pan se
relaciona con su capacidad para cambiar reología de la masa y por lo tanto la influencia de las operaciones
de
delmoldeo y procesamiento.
grano para moler bien es cierto que se prestará más atención a la calidad del juego de trigo / harina con el uso
enzimas recientemente desarrollados y utilizados pueden ahora ser el producto de la fermentación de
microorganismos modificados genéticamente o el resultado del fraccionamiento de las fuentes de amilasa
existentes. Estos enfoques han desarrollado bacteriana
- amilasas con estabilidad al calor perfiles similares a la de hongos -
amilasa (Williams y Pullen, 1998). Estos productos dan los beneficios de la mejora en la retención de gas
mientras se evita el problema de la formación de dextrina excesiva asociada con cereales y amilasas
'tradicionales' bacterianas. Además estas amilasas más recientes han demostrado tener propiedades
anti-enranciamiento durante la vida útil normal de pan. Esta tendencia a la utilización de enzimas más
específicas es probable que continúe en el futuro previsible.

Dado que una proporción significativa de la calidad del pan se deriva de los trigos que se utilizan en la molienda
 panificación 227

10.9.2 tecnologías de mezcla y fabricación

de mezcla y elaboración de la masa permanecen como los pasos críticos en el proceso de panificación. Las
mejoras en el conocimiento sobre los mecanismos por los que las burbujas de gas se incorporan y se
estabilizó en la masa ayudarán en la comprensión del papel de la contribución que la mezcla de la masa hace
a estas cuestiones fundamentales. Algunos de los trabajos más recientes en esta área ha comenzado a unir
estructuras de burbujas de gas con variedad de trigo y la energía necesaria para lograr el desarrollo 'óptima'
masa. Otros trabajos relacionados ha vinculado masa reología ex-mezclador con las etapas de
procesamiento posteriores que convierten la masa a granel en trozos unidad lista para la prueba y hornear.
Gran parte del trabajo sobre los métodos de tratamiento de masa que queda por hacer, pero ya cambios en
los procesos de moldeo de masa se están aplicando.

Se han hecho intentos para funcionar comercialmente experimentadores a temperaturas más altas. Las
temperaturas de prueba más altas se calentará la masa más rápidamente, pero un gradiente de temperatura más
pronunciado a través de la masa sin duda tendrá un efecto sobre la calidad del producto, ya que dará lugar a tasas
desiguales de producción de gas y, en última instancia, la estructura celular uniforme y la textura en la barra de pan
acabado. Para aumentar las tasas de masa de rendimiento a través de cámara de fermentación y horno requiere una
mejor comprensión de ambos procesos. La aplicación de la tomografía de rayos X utilizando CTscanners empieza a
proporcionar datos que permitirá a tales cambios de procesamiento (Whitworth y Alava, 1999).

hornear el pan sigue siendo en cierta medida un arte o artesanía en lugar de una ciencia o la tecnología. Esto es

especialmente cierto en las áreas de control de procesos y optimización de la calidad, que todavía dependen en gran

medida de la panadería 'experto' para hacer los ajustes necesarios a la combinación de materias primas, la fórmula y

proceso. Mientras que muchas panaderías están altamente automatizados en el sentido de ingeniería más son todavía

relativamente primitivamente controlada en el sentido de la calidad del producto. La aplicación de las tecnologías de

computerbased ha comenzado a ser aplicada a los procesos de cocción (Young, 1998), pero el potencial tiene todavía

que ser plenamente explotado. En parte, esto se debe a que gran parte de los conocimientos necesarios todavía tienen

que reunidos y estructurada en un formato adecuado para su uso. Un comienzo se ha hecho, pero aún queda mucho por

hacer.

10.9.3 tendencias de producto

Los principales desafíos de los productos de panaderos han sido siempre el mismo; a saber cómo
preservar las cualidades especiales '' recién horneado de aroma, sabor y textura. En el pasado, esto
limita la escala de producción de la comunidad local, pero como ha pasado el tiempo el movimiento ha
sido el de las redes de distribución geográfica más amplia y mayor vida útil. Los factores que limitan
pan vida útil son bien entendidos (Pateras, 1998) y las extensiones de vida útil del producto se han
logrado mediante la aplicación de estrategias de antiendurecimiento adecuados. En el Reino Unido la
vida útil de algunos productos de pan se ha duplicado, aunque a costa de la adición de agentes
anti-microbianos.

demandas de los consumidores de mayor diversidad de productos de pan siguen aumentando y hoy la típica tienda de la

panadería o en la tienda de la panadería ofrece una gama más amplia de bienes

 de procesamiento

que sus predecesores. Al tratar de satisfacer esta demanda panaderías han intentado usar el enfoque de
producto precocido 'con la final de cocción lenta que se aplica en una tienda local para garantizar la frescura.
Sin embargo, no hay atajos a la calidad del producto como fue mostrado por la introducción del proceso de
Milton Keynes nefasta (doblado, 1998). Basado en la tecnología del producto precocido y aclamado como el
nuevo proceso es de extrañar que apenas duró 18 meses, porque los consumidores no les gustó el producto y
votaron con sus pies. variedad de pan bien puede ser buscado por los consumidores, sino que también
tienden a saber qué calidad que están buscando.

10.10 Conclusiones

Panificación como una habilidad, la artesanía, la tecnología y la ciencia ha existido desde hace muchos
miles de años y muchas de las tecnologías clave de ingredientes y procesos se han establecido a través
de mucho ensayo y error. La tradición en diferentes partes del mundo se ha desarrollado una amplia gama
de productos de pan con muchos atributos diferentes. Modernización de panificación es realmente el
producto de los últimos 50 años. En los últimos años ha habido una tendencia a usar menos aditivos
químicos '' para entregar las cualidades necesarias de los productos. Esta tendencia se ha puesto un
mayor énfasis en la comprensión de las interacciones de los ingredientes y métodos de procesamiento y
mejoras en este entendimiento, sin duda, dar lugar a nuevos cambios en la producción de lo que es
probablemente el alimento original procesada.

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