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AUTOR:
ASESOR:
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Procesos Agroindustriales
PIURA – PERÚ
2018
PÁGINA DEL JURADO
PRESIDENTE
SECRETARIO
VOCAL
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 5
1.1. Realidad problemática ............................................................................................. 5
3.1. Elaborar queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado en aceite de
oliva. Según la norma técnica peruana NTP 202.193:2010.Error! Bookmark not defined.
3.2. Determinar las dosis optima de orégano para el queso de cabra (Capra hircus)
con orégano conservado en aceite de oliva. ...................... Error! Bookmark not defined.
3.3. Determinar las dosis adecuadas de aceite de oliva para la conservación del
queso de cabra (Capra hircus) con orégano. .................... Error! Bookmark not defined.
3.7. Determinar los costos de producción de queso de cabra con órgano conservado
cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. ......... Error! Bookmark not defined.
Anexo N°04 Validación de los instrumentos .................... Error! Bookmark not defined.
I. INTRODUCCIÓN
Hoy en día la producción caprina sobrepasa los 467 millones de cabras censadas en el
mundo, donde en los países en vías de desarrollo la producción de este rumiante se
posiciona, especialmente como derivado de carne. Pero en los países occidentales,
donde el nivel de vida es más elevado, la explotación caprina va dirigida hacia la
producción de leche y queso. La mayoría de los países Europeos la producción de
quesos de cabra gran parte de la producción sigue en manos de pequeñas empresas
artesanales y granjas; sin embargo el 68% de los quesos elaborados en Francia son de
origen industrial, en tanto el 32% son elaborados artesanalmente.
(FOROAGROGANADO, 2017)
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la FAO,
Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas, se
producen anualmente en el mundo más de 18 millones de toneladas. Para tener una idea
de la magnitud y la importancia de este alimento su cantidad de producción es superior.
Siendo Estados Unidos el mayor producto, con un 30 por ciento de la producción
mundial, seguido de Alemania y Francia con un 13% y un 12% respectivamente. Los
cuales muchos de esos quesos son muy costosos debido a la variedad de quesos y
además del tipo de proceso es por ese motivo que depende su costos en el mercado y
para algunas familias suele difícil adquirir alguno de estos tipos de quesos por su alto
costo en el mercado (QUESO, 2012)
La elaboración artesanal de queso de leche cabra cuenta con escasa tecnología para su
producción, no existe un control adecuado de la calidad de la leche, esta no es
pasteurizada, se hace uso de cuajo natural se mantiene en diferentes condiciones, su
elaboración se realiza en condiciones con falta de higiene, mayormente no es envasado,
la comercialización del producto se realiza en condiciones más precarias, la leche fluida
de cabra, tienen perjuicios sensoriales, carece de un desconocimiento derivado de su
poca disponibilidad; lo cual provoca que sean pocos los consumidores dispuesto de
pagar precios elevados para adquirir esos los derivados. (JERI, 2013)
1.3.2. Estandarización
Un proceso estandarizado facilita las acciones de certificación de cualquier norma.
Aunque el valor operante más interesante para la estandarización es la innovación de un
método que le permite certificar todas las acciones puestas en práctica además de datos
fundamentales, la calidad, control de proceso, etc. El sistema de estandarización es
importante para que toda entidad ya sean de procesar alimentos puedan acceder a la
certificación de sus procesos, con el fin de acreditar su control además de seguimiento
absoluto de sus etas operativas, para afianzar del producto y servicio una calidad en
relación al grado de satisfacción del consumidos. (CALIDAD Y ESTANDARIZACIÓN
COMO ESTRATEGIAS COMPETITIVAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO.,
2012)
Nutriente Cantidad
Calorías 66.7kcal
Grasas 3.92gr
Colesterol 11mg
Sodio 42mg
Carbohidratos 4.20gr
Azúcares 4.40gr
Proteínas 3.70gr
Vitaminas A 73.83ug
Hierro 0.04mg
Calcio 127mg
Vitamina B12 0.07ug
Vitamina D 0.06ug
FUENTE: Tabla de composición de la leche de cabra. (MORALES, 2017)
Elaboración propia, 2018.
Cuadro N° 02: Características física- químicas de la leche de cabra
CONSTANTTES VALOR
Acidez °D 14
Densidad 1,026
pH 6,5
Punto de congelación °C -0.384 a -0.555
Composición %
Agua 86.9
Proteína 3.3
Grasa 4.5
Lactosa 4.6
Cenizas 0.79
Vitaminas liposolubles
Vitamina A retinol (UI) 2074
Vitamina D (UI) 23.7
Vitaminas hidrosolubles
Vitamina B1(mg/L) 0.4
Vitamina B2(mg/L) 1.85
Vitamina B3(mg/L) 1.87
Vitamina B5(mg/L) 0.44
Vitamina B6(mg/L) 0.07
Vitamina B12(mg/L) 0.0006
Ácido fólico (mg/L) 0.0024
Botina(mg/L) 0.039
Colina (mg/L) 150
Inositol 210
FUENTE: Caracteristicas física-quimicas de la leche de cabra (EYSENRODE, 2006)
Elaboración propia, 2018.
La leche de cabra se diferencia de la de vaca porque es mucho más blanca que ella
razón por la cual no contiene carotenos, la cual son causantes en la leche de vaca un
color que amarillean. Los carotenos son cada uno de los hidrocarburos no saturados, se
encargan de dar la pigmentación o coloración algunos alimentos por ejemplo son
encontrados en las fresas que les dan el color rojo, la zanahoria color anaranjado y la
yema de huevo de color amarillo, etc., pero en la presencia de los animales estos se
convierten en vitamina A. La leche de cabra se diferencia la de vaca porque es
ligeramente ácida, mientras que la leche de cabra es casi alcalina (pH 6,5-6,7). Además
la leche de cabra tiene un olor fuerte, por el motivo de absorción de compuestos
aromáticos durante su manejo comúnmente impropio, por la mala higiene de los
establos, entre factores que influyen en su calidad. (COMPOSICIÓN, CUALIDADES
Y BENEFICIOS DE LA LECHE DE CABRA., 2017)
Entre los beneficios de la leche de cabra es que hay muchas personas las quienes le
provoca reacciones alérgicas la leche de vaca, esta personas pueden recurrir como una
nueva alternativa el consumir leche de cabra sin ningún inconveniente pues esta
contiene una proteína de diferente tipo, esto se debe a características propias de la grasa
.La leche de cabra debe ser consumida para aquellas personas que tienen problemas
digestivos como gastritis, úlceras, trastornos hepáticos y para todas aquellas personas
que no pueden consumirla leche de vaca. La lactosa de cabra contiene los mejores
valores nutricionales; la única que logra superar es la leche materna por su alto valor
nutricional por su agradable sabor; la leche de cabra y sus propiedades terapéuticas se
reconocen desde el inicio de la civilización, para combatir los malestares
gastrointestinales. (LECHE DE CABRA: UN PROODUCTO GOURMET, 2014)
Agregado de fermento:
Agregado de 0.2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche. Inoculación con
fermento láctico liofilizado. Se lo deja activar por 15 minutos a una temperatura de 37
ºC.
Desuerado:
Corte de la cuajada:
Se corta la cuajada en fragmentos de forma cubica o en granos de 1mm a 2 mm. Esto
permite incrementar la superficie de desuero. Esta operación puede ser ayudada por
agitación, mejorando la acción. El tiempo de la etapa varía de acuerdo al queso que se
quiera obtener, cuanto más chico sea el corte y se le aplique más agitación, se extraerá
más cantidad de suero por lo que la masa obtenida será más seca. Cocción El
calentamiento o cocción de la masa puede ser de unos pocos grados (35ºC) a más de
50ºC, según el queso que se quiera obtener. Cuanto mayor sea la diferencia de
temperatura mayor será la extracción de suero de los granos.
Permite dar forma al queso, facilita el desuerado y logra la consistencia necesaria para
un buen salado y madurado.
Envasado:
Quesos semimaduros
Quesos maduros:
Filtración
Pasteurización
Coagulación
Operación en donde se añadirá el cuajo 2 gr por 10 litros de leche a 37 ºC, con el fin de
coagular la proteína de la leche. Para procesar 120 Lts. de leche:
El Cuajo: Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables,
ellos son: Usar un cuajo de garantía, prepararlo en forma adecuada. Añadirlo a la leche
en el tiempo oportuno. La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la
leche tiene temperaturas entre 35 - 40 ºC y tiene un pH de 6.5 – 6.7; o sea la leche está
temperada y no tiene mucha acidez. Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal
pH 6.3 se recomienda usar menor cantidad de cuajo.
Corte de cuajada
PRIMERA
El cuajo actúa sobre la caseína (proteína), desdoblando en dos partes: Una parte
insoluble, que es la paracaseína que llega a formar el coágulo. Otra parte soluble, que
se disuelve y se va al suero.
SEGUNDA
Desuerado
Operación que se realizará en un colador o tamiz, para permitir que todo el suero de la
leche se separe de la cuajada.
Con este proceso se busca eliminar el contenido de suero aun presente en queso para
poder agregar la sal el orégano al producto.
Adición de sal
Proceso en el cual se añade a la cuajada un 120gr de sal para 120 litros de leche y se
realiza el proceso de homogenización, en donde se alcanza la textura deseada para el
producto.
Se realizará inmediatamente el uso de una balanza para la cantidad de queso los 500 gr,
se adiciona la cantidad adecuada de orégano de 4, 6, 8 y 10 gramos de orégano.
Moldeado
Envasado
Adición de aceite
Se adiciona el aceite de oliva a los envases una cantidad de 50, 100 y 150 ml de aceite
de oliva, para su conservación del queso. Y después se sella para evitar cualquier tipo de
contaminación.
Almacenamiento
El derivado lácteo de cabra queso es agradable y excelente alimento que nos viene
acompañando desde la antigüedad además nos brinda grandes ventajas asociadas a la
salud debido por su alto contenido en grasa también por su aporte de calcio, proteína y
vitaminas. Este producto lácteo es una ideal opción para nuestra dieta diaria por su
contenido alto de nutricional. Uno de los quesos de cabra más reconocido es el queso
payoyo, que es a base con leche de cabra, raza típica de la sierra de Grazalema-España.
Este tipo de queso es muy reconocido, al haber logrado obtener el premio Cincho de
oro, Medalla de Plata “WORLD CHEESE AWARDS” en 2011, así también como
medalla de Bronce en el 2013-2014”. Entre otros tipos de quesos de cabra destacados
son el Camerano de La Rioja y el francés Sainte Maure de Touraine, hay quesos con
orégano cotizado en el mundo tenemos queso semiduro orégano Italgust Hormita el kilo
de queso 62 dólares. (ADICTO, 2015)
Queso momposino
Una vez realizado los controles, se realizará la medición de volumen de la leche para
cuantificar la cantidad que entrará al proceso. Con el proceso de filtración, se eliminarán
las impurezas que normalmente están presentes en la leche.
Pasteurización
Enfriamiento
Se lo realizará con agua potable hasta alcanzar una temperatura entre 20 – 25 ºC,
temperatura requerida para continuar con la siguiente fase del proceso.
Coagulación
Operación en donde se añadirá el cuajo 20-25 ºC, con el fin de coagular la proteína de la
leche. El proceso de coagulación es un proceso lento que dura en este caso de 3-5 horas.
Desuerado
Operación que se realizará en sacos de lienzo, para permitir que todo el suero de la
leche se separe de la cuajada.
Adición de sal
Proceso en el cual se añade a la cuajada un 120gr de sal para 120 litros de leche y se
realiza el proceso de homogenización, en donde se alcanza la textura deseada para el
producto.
Moldeado y cortado
Envasado
Queso de caprisol
1.3.12. Orégano
El orégano (Origanum vulgare) es una planta que pertenece a la familia de las
Lamiáceas antes llamada Labiadas, planta de tallo perenne firmes, tupidos y aromáticos
que puede lograr alcanzar los 80 cm, sus hojas son ovaladas, es fuertemente olorosa esta
planta y de gran sabor, mayormente en las zonas más cálidas tiene un olor más perenne,
como un sabor picante. En la gastronomía actualmente el orégano es muy utilizado
ayuda aromatizar como también condimentar algunas preparaciones. La parte más
utilizada de estas plantas con sus hojas que pueden ser usarse ya sean frescas o como
también secas. (RAMÍREZ, 2015)
Orégano Kotanyi
Variedades populares
Orégano Turkestan: Sabor fuerte, planta robusta, ideal para cultivo en interiores.
Orégano mexicano: Buen sabor utilizado para el chili y platos mexicanos. (RAMÍREZ,
2015)
Aceite de oliva virgen extra: Este es el tipo de aceite de oliva de mayor calidad. Tiene
una acidez menor de 0,8º y un sabor y olor irreprochables. De venta al consumidor final.
Aceite de oliva virgen: De menor calidad que el anterior, puede tener hasta 2 grados de
acidez y leves defectos de olor y sabor. De venta al consumidor final.
Aceite de oliva virgen lampante: Tiene una acidez mayor de 2 grados y un sabor y
olor desagradables. No es apto para el consumo y hay que refinarlo. (PÚBLICA, 2014)