La ganadería bovina en Perú

Autor: Ingeniero Zootecnista, Scientiae Doctor,

Manuel Rosemberg Barrón, Decano de la Facultad de
Ciencias veterinarias y biológicas (UCSUR)
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13/02/2018 Colaboración Rumiantes Equino Bovino Ganadería de Carne Ganadería de

Leche

Artículo realizado por el Ingeniero Zootecnista, Scientiae Doctor, Manuel Rosemberg

Barrón, Decano de la Facultad de Ciencias veterinarias y biológicas de la Universidad
Científica del Sur (UCSUR), en el que realiza un análisis exhaustivo de la ganadería
bovina y la industria láctea de Perú y propone diversas alternativas a los diferentes
problemas que surgen según el modelo actual.

ANÁLISIS DE LA GANADERIA BOVINA

La población ganadera en Perú, según el censo agropecuario del 2012 es de 5156,000 de

cabezas de ganado. De esta población, el 78% se encuentra en la sierra el 11% en la costa
y el 10% en la selva (Cuadro 1).

En la sierra más del 70% del capital de ganado s

Se encuentra en las comunidades campesinas y pequeñas propiedades privadas en

EXPLOTACIONES EXTENSIVAS (cuadro 1). Es en este sector donde predomina el
ganado criollo y sus cruces con diferentes razas destacando los cruces con el ganado
Brown Swiss, el ganado criollo se utiliza para tracción y se alimenta con rastrojos de
la agricultura (figura 1).

En los valles interandinos donde se cultiva alfalfa y rye grass con tréboles se crían los
animales con alto mestizaje de ganado Holstein en las zonas bajas (hasta los 3200
msnm) y mestizos Brown Swiss en las partes más altas (3500 a 4800 msnm).

En los valles interandinos (2000 a 3500 msnm) se genera una fuerte interacción entre
la familia, la agricultura y la crianza de ganado predominantemente criollo, que
además de generar productos para la venta o el autoconsumo (leche) contribuye con sus
ingresos a la agricultura y para cubrir cualquier eventualidad, como capital de ahorro.
Aprovecha la mano de obra familiar (esposas, personas de tercera edad y niños. (Fig. 1)
y el intercambio de residuos de cosecha en la alimentación animal por tracción y estiércol.
Los niveles de producción de leche por vaca son de 2 a 3 litros en lactaciones de 4 a 5
meses, con ternero al pie. La leche se utiliza fundamentalmente para la producción de
quesos.

En la sierra, las EXPLOTACIONES SEMIINTENSIVAS se desarrollan conforme se va

mejorando la alimentación en especial el piso forrajero con pastos cultivados, el ganado
criollo está siendo absorbido por el Brown Swiss como animal de doble propósito: para
la producción de carne y leche (con niveles de producción de 1500 a 2500 litros por
campaña). La venta de leche es leche fluida y producción de quesos artesanales en las
partes más distantes del mercado.

Las explotaciones SEMIINTENSIVAS de mayor tecnología crían ganado Brown

Swiss de alto nivel genético adaptado a alturas entre los 2600 a 4200 msnm. Con una
fuerte tendencia hacia el genotipo lechero. Los niveles de producción de leche van desde
los 2500 a 4500 litros, por vaca/día en lactaciones de 250 a 300 días. Alimentados en base
a pastos cultivados (Rye grass y trébol) y suplementación con concentrado. La venta es
como leche fluida y existen hatos de ganado Brown Swiss de alto valor genético, con
lactaciones que superan los 6000 litros por campaña, venden los machos como
reproductores para mejorar el ganado criollo. Los costos de producción oscilan entre 0.25
a 0.35 centavos de dólar

ALTERNATIVAS PARA LA SIERRA PERUANA

En la s

ierra existen alrededor de 14 millones de has de pastos naturales con gran potencial para
mejorarlos a través de los pastos cultivados, ya sea con irrigaciones mediante
reservorios, manejo de lagunas y cosecha de agua de lluvia. Existen evidencias del gran
salto que significa el establecimiento de pastos mejorados, pasando de una receptividad
de 0.30 UA/Ha/año de los pastos naturales a 3.00 UA/HA/año con pastos cultivados
(Cuadro 2).

La introducción de alfalfa dormante por CÁRITAS PERU viene siendo otra

extraordinaria alternativa para mejorar las condiciones de los ganaderos de la de la sierra
alta peruana, que no cuentan con posibilidades de riego. Se estima que, en la sierra alta
del Perú, una parcela de 4 has de pastos naturales alimenta a una vaca que produce 3
litros de leche, durante 150 días de lactación, 450 litros por año, a S/ 1.00 por litro, se
generaría un ingreso de S/450.00 por año. Una parcela de 4 has de alfalfa w350, soporta
16 vacas (4 vacas por ha) con 6 litros de leche por vaca y un total de 96 litros/ha / día, por
220 días lactación al año, se obtiene una producción total de 21,120 litros, a un valor de
S/.1.00 por litro se generaría un ingreso anual de S/.21,120.00.

Según indican los técnicos de CÁRITAS, en la Sierra del Perú se pueden instalar más de
un millón de hectáreas, lo que contribuiría a desarrollar esta zona y disminuir la pobreza
significativamente. Esta experiencia pone en evidencia que es posible desarrollar
ganadería lechera en zonas alto andinas desde los 2600 msnm hasta los 4,200 msnm
con la siembra de alfalfa dormante en secano, antes reservadas sólo a pastos naturales de
baja calidad proteica y sobreexplotados por otras crianzas generando una dinámica
productiva económica en comunidades pobres y excluidas, mejorando las condiciones
de empleo y los ingresos familiares diarios con la venta de leche y quesos (CÁRITAS
2012).

LA GANADERÍA EN LA SELVA PERUANA

En el Perú, la Amazonía representa el 60% del territorio, la misma que ha sido

intervenida en un 16 a 20% para fines agropecuarios. Se sabe que el bosque virgen
recicla grandes cantidades de nutrientes al año, manteniendo una alta fertilidad de los
suelos, ese reciclaje se rompe cuando se quema el bosque, se establece cultivos y luego
pasturas. Con los años la fertilidad de los suelos va disminuyendo y la disminución es
mayor, cuando se manejan mal los pastos o se establecen pastos sin tener en cuenta el
tipo de suelo, dando como consecuencia que alrededor del 80% de los pastos se
encuentran degradados o en proceso de degradación.

Las receptividades van desde 0.5 a 1.5 UA/Ha/año en selva baja y de 0.5 a 2.00
UA/Ha/Año en selva alta. El promedio de tenencia de la tierra para fines ganaderos es de
60 Has, para ganadería de doble propósito con cruces de cebú con Holstein o Brown Swiss
a niveles de 25 a 50 % de sangre cebuina (GIR, Brahman) y 25 a 50 % de sangre Holstein,
en selva alta, y Brown Swiss, en selva baja. Las explotaciones con más de 200 has y,
alejadas de los centros poblados, se dedican a la producción de carne y el ganado cebú
tiene un mayor grado de sangre Nelore y Brahman.

En las explotaciones extensivas y con pastos mal manejados, los niveles de producción
de leche por vaca oscilan entre los 3.00 a 4.00 litros por día con ternero al pie y un solo
ordeño. En explotaciones semiintensivas los niveles de producción oscilan entre 8 a 14
litros por vaca por día en dos ordeños y con amamantamiento restringido. Ríos (2010)
evalúo 20 vacas F1 Gir por Holstein en la Estación Experimental (EE) El Porvenir-
Tarapoto. Los niveles de producción encontrados fueron de 3670.6, 4203.8, 4689.4 con
duraciones de lactación de 315, 334 y 335 días para la primera, segunda y tercera
lactación, respectivamente (dos ordeños y amamantamiento restringido, luego del
ordeño).Rosemberg (1984) en la misma Estación Experimental encontró que los niveles
de producción de leche en litros por lactación en dos ordeños y de por vida fueron de:
2316 y 6230, para las Holstein, 2637 y 8,432 para las Brown Swiss, 2419 y 11230 para
las ½ Gir ½ Brown Swiss, 2811 y 11461 para las ¼ Gir 3/4 Brown Swiss, 3088 y 8345
para las 1/8 Gir 7/8 Brown Swiss, Y de 2997 y 6934 para la 1/16 Gir y 15/16 Brown
Swiss respetivamente, siendo que los genotipos más productivos fueron los tenían
entre ½ a ¾ de sangre Brown Swiss.

ALTERNATIVAS PARA LA SELVA

Dada la situación de la ganadería en la selva, el enfoque debe ser de ganadería de doble

propósito con genotipos de sangre europea no mayor de 3/4 de sangre ya sea Holstein o
Brown Swiss respectivamente. Recuperación de las áreas intervenidas con sistemas
silvopastoriles y agroforestería. Al respecto, los ganaderos podrían duplicar y hasta
triplicar la receptividad de sus pasturas de 1.00 UA a 3.0 UA/HA/año, utilizando pastos
adecuados y buena conducción, destinando más del 50% de la extensión de sus predios a
la agroforestería. De este modo, los ganaderos pasarían de deforestadores
a reforestadores, con los beneficios económicos y ecológicos que eso conllevaría.

LA GANADERÍA EN LA COSTA

La ganadería en la costa se caracteriza por tener un sistema intensivo de producción,

con ganado Holstein de alto nivel genético, la alimentación es en base a forraje picado
(maíz chala) y residuos de cosecha, tales como panca molida, espárragos y con
suplementación con concentrados de acuerdo a la producción de cada vaca. Se utiliza
inseminación artificial. Los niveles de producción alcanzados por vaca/ día en dos
ordeños, oscilan entre 20 a 25 litros/vaca/día.

Según reporte del Servicio Oficial de Productividad lechera del año 2014(UNALM), en
los mejores establos de la cuenca lechera de Lima los niveles de producción fueron de
e 27 a 35 litros promedio por vaca /día y entre 8000 a 10500 litros por campaña. Los
establos de mayor tamaño tienen entre 700 a 1500 vacas en ordeño, con producciones
diarias de entre 19TM a 41TM por día. La mano de obra es calificada y se requiere de
alta inversión de capital, con altos costos de producción que oscilan entre S/1.00 a S/1.35
soles.

ALTERNATIVAS PARA LA COSTA

El desarrollo de la agricultura de exportación en los desiertos de la costa, con alto nivel

tecnológico y riego tecnificado genera un círculo

virtuoso (Fig.1) donde la

ganadería de leche genera materia orgánica y la agricultura los residuos de cosecha, tales
como, espárragos y alcachofa. Zonas en la que se vienen desarrollando establos de
grandes dimensiones con alto nivel tecnológico.

LA PRODUCCIÓN DE LECHE – CADENA PRODUCTIVA

La producción de leche en el Perú tiene su origen en los diferentes sistemas de

producción:

Ganaderos empresarios: ubicados mayormente en la costa, su Sistema de crianza es

intensiva, estabulada, aplican tecnologías modernas, los productores tienen un buen
nivel de educación y disponen de acceso a algún tipo de crédito y a información,
pertenecen a alguna organización de productores. Se caracterizan por la venta de
mayores volúmenes de producción. Producen alrededor del 19 de del total de la
producción de leche en el país

Medianos y pequeños productores: representan un alto porcentaje de la población rural,

su nivel tecnológico es bajo, carecen de un sistema de información y no tienen acceso al
crédito formal. Su producción está orientada principalmente al mercado regional y centros
de acopio de la industria. Generan el 75 % de la producción de leche del país.

Productores de subsistencia: Conformada por familias campesinas distribuidas en los

diferentes pisos altitudinales, de gran valor cultural, pero de educación limitada, con
pequeñas propiedades y cabezas de ganado, la actividad ganadera es complementaria a la
agricultura formando sistemas Integrales de producción, orientada principalmente al
autoconsumo y producción artesanal de derivados lácteos, producen el 15 % de la
producción de leche del país.

En relación a la población de vacas

lecheras y su producción a nivel nacional, para el año 2014 el MINAGRI reporta 877,097
vacas en ordeño, con una producción promedio de 2058 litros por vaca por lactación y
una producción anual de 1842,740 TM. En los últimos 5 años se observa un bajo
incremento de la producción láctea, pese al mayor consumo de la población (Cuadro 3).
Los dispositivos legales que permiten la recombinación de leche usando leche en polvo y
otros subproductos importados como suero, en combinación con los altos costos de
producción locales y la falta de políticas de apoyo a la ganadería han determinado
disminuciones en el ritmo de crecimiento de la producción anual a partir del año 2007
(Cuadro 3)

En términos generales el 99.76 % de la producción está dirigida al mercado interno. En

los últimos años la demanda interna está creciendo paulatinamente, lo que lleva todavía
a importar leche para abastecer el mercado interno, sobre todo en momento de precio
internacional bajo (AGALEP 2015)

Se estima que actualmente el 40% de la oferta nacional es cubierta con lácteos

importados, en los últimos años el aumento de las importaciones de productos lácteos ha
pasado de 37,000 TM en el 2013 a 45,000 TM en el 2014 por una disminución en los
precios de la leche de alrededor del 30%. El precio promedio ponderado por TM Ene-
Feb.2014 era de $ 4,524/TM, y en el mismo periodo para el presente año es de $3,188/TM
registrando una caída de 30%. (AGALEP feb 2015).
En relación a la cadena productiva, como se puede apreciar (cuadro

), los productores de
acuerdo a su nivel de producción se integran a diferentes cadenas productivas
conformadas por el conjunto de agentes económicos interrelacionados y que añaden valor
en el flujo del producto desde la producción primaria hasta el consumidor. Entre estos se
encuentran el productor lechero, los porongueros, centros de acopio, industria
procesadora (artesanal y gran industria), empresas comercializadoras y el consumidor de
leche fresca y derivados lácteos son artesanales y provienen de diferentes regiones del
país

INDUSTRIA LÁCTEA

En cuanto al ingreso total

de leche a plantas (fig.3) se aprecia un crecimiento de 19.24% desde el 2008; la leche
fresca nacional que ingresa se ha incrementado en 6.19%, durante el periodo con una
tasa promedio de 1.3% anual; la leche en polvo importada se ha incrementado en un 58%,
comparando 2013-2008, con una tasa de incremento promedio anual de 17%.

El producto de mayor distribución a nivel nacional es la leche evaporada, su tasa de

crecimiento es menor con respecto a otros productos. Si comparamos el año 2010 y el
2014, la mayor tasa de crecimiento se da en la crema de leche, acorde con la
orientación gastronómica de nuestra cocina, luego mantequilla, quesos y yogurt.

CONSUMO PERCAPITA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

En el Perú el consumo per cápita es de aproximadamente 61 kg de leche/habitante por

año, lejos de los 120 que recomienda la FAO y por debajo del promedio de MERCOSUR
(Cuadro 7). El producto lácteo de mayor consumo per cápita es la leche evaporada con
10 litros al año. Por ámbito geográfico, el consumo es diferencial; así, por área de
residencia, el consumo promedio per cápita es mayor en el área urbana con 12 litros, cifra
superior en cinco veces, a la del área rural, que tiene un consumo per cápita de 2 litros al
año. Por región natural, la Costa tiene el consumo promedio per cápita más alto con 8
litros más que en la Sierra donde el consumo de este producto lácteo es menor con 5 litros.

COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA

Hay una gran diferencia entre los costos unitarios de producción de las empresas
ganaderas, debido a que son muy heterogéneas con relación a muchos factores: tamaño
de hato (porción de ganado mayor o menor), rendimiento y calidad del producto,
disponibilidad y precios del agua, calidad y disponibilidad de forraje y formas del manejo
del ganado. Todo esto sumado a la variada y difícil geografía (relacionada
particularmente a los costos de transporte), genera costos de producción que van desde
los S/. 0.6 a S/.1.2 por litro. La estructura de costos de producción varia principalmente
de acuerdo a los sistemas de alimentación; Así tenemos que en la cuenca lechera de
Arequipa el principal rubro lo representa la producción de forraje (60%), mientras que
en la de Lima, la compra de alimento balanceado es el principal costo de producción
(57%).

*Imágenes y gráficos facilitados por el Dr. Manuel Rosemberg Barrón

BIBLIOGRAFÍA

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