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SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y
TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE
INGENIERIA QUIMICA
ALMIDON DE PAPA
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS----MODULO EXPERIMENTAL
COCHABAMBA-BOLIVIA
En la región del Altiplano Norte, los centros de consumo de La Paz y ciudades
intermedias, la papa es el principal recurso alimentario de
la población. Por este motivo, el cultivo de papa año tras
año es una de las actividades más importantes de la
población rural, que involucra además la participación
parcial de un importante segmento de población urbana
migrante que no ha perdido aún el arraigo con sus
comunidades. Por otra parte, el cultivo de la papa es una
actividad que llega a dificultarse por las condiciones climáticas adversas, la falta de
riego en extensas regiones, la presencia de suelos frágiles o con déficit de
nutrientes, entre otros factores.
Además, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes micronutrientes,
sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel,
aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg).
Morfología
La papa es una planta suculenta, herbácea y anual por su parte aérea y perenne
por sus tubérculos (tallos subterráneos) que se desarrollan al final de los estolones
que nacen del tallo principal, y a veces de varios tallos, según el número de yemas
que hayan brotado del tubérculo. Los tallos son de sección angular y en las axilas
de las hojas con los tallos se
forman ramificaciones
secundarias. Las hojas son
alternas las primeras hojas
tienen aspecto simple vienen
después de las hojas compuestas
imparipicnadas con tres pares de
hojuelas laterales y una
hojuela terminal entre las hojuelas
laterales hay hojuelas en segundo orden. Las flores son hermafroditas, tetracíclicas,
pentámeras; el cáliz es gemocépalo lobulado; la corola de color blanco a púrpura
con cinco estambres anteras de color amarillo más fuerte o anaranjado que por
supuesto producen polen. Las raíces se desarrollan principalmente en el verticilo en
los nudos del tallo principal su crecimiento es primero vertical dentro de la capa de
suelo arable, luego horizontal de 25 a 50 cm, la planta de papa posee un sistema
radicular fibroso y muy ramificado. El tubérculo es un sistema morfológico
ramificado, los ojos de los tubérculos tienen una disposición rotada alterna desde el
extremo proximal del tubérculo donde va inserto el estolón hasta el extremo distal,
donde los ojos son más abundantes.
Importancia de la papa:
La papa posee un alto contenido de agua que varía entre un 63,20 % y 86,80%.
está constituida principalmente por almidón y en menor proporción por proteínas,
azúcares, celulosa, minerales, ácidos orgánicos, vitaminas y otros compuestos.
Cada componente depende del genotipo y de su interacción con el medio ambiente,
dándole al tubérculo características que determinan su calidad, valor tecnológico y
nutritivo.
Este tipo de almidón se extrae de la papa, es un polvo fino, sin sabor y de excelente
textura que genera mayor viscosidad que los
almidones de trigo y maíz, se forma durante las
primeras etapas de tuberización, forma parte
esencial del tubérculo puesto que constituye el
material de reserva usado en la respiración y
germinación, el número de gránulos y el tamaño (1µm – 120µm) aumenta
proporcionalmente al crecimiento de la papa, además constituye el 16 al 20% del
contenido total de la papa, equivalente al 77% de la materia seca.
Algunas aplicaciones actualmente, el uso del almidón como fuente natural y materia
prima es cada vez mayor, debido a que puede ser utilizado en diferentes industrias
o productos como papel, farmacéuticos, adhesivos, alimentos, madera laminada,
textiles, plásticos y como materia prima para la fabricación de etanol, además de
ser el principal componente dietario del ser humano, puesto que provee del 70 al
80% de las calorías que se consumen a nivel mundial.
PODER DE HINCHAMIENTO
GELATINIZACIÓN
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, sin embargo, cuando la
suspensión se calienta empieza un proceso lento de absorción de agua en las
zonas amorfas (amilosa), que son las menos organizadas y las más accesibles, ya
que los puentes de hidrógenos no son tan numerosos, ni rígidos como en las
áreas cristalinas (amilopectina). La temperatura de gelatinización depende de
varios aspectos como es el porcentaje de amilosa, la forma del gránulo y el
tamaño, por lo que cada almidón tiene un intervalo de gelatinización diferente, por
ejemplo: para el almidón de maíz, la temperatura de gelatinización se encuentra
entre 62 - 72 °C, para el trigo entre 52 - 63 °C, para el sorgo entre 68.5 - 75 pc y
para la papa se encuentra entre 56 - 66 °C
PASTIFICACIÓN
se les denomina así porque Son almidones que no han sufrido ningún proceso de
modificación química durante su obtención.
Definición de humedad
Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida
en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a)
algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden
perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996)
ANEXOS:
Materia seca 20
Proteínas 2
Grasa 0.1
Carbohidratos 16.9
Cenizas 0.06
Oca 27.64
Mashua 19.70
Jicama 13.72
Olluco 19.30
Papa 24.95
Achira 22.93
BIBLIOGRAFIA
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2010/fam522e/doc/fam522e.pdf
http://repositorio.una.edu.ni/1366/1/tnh20r586.pdf
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https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v19n1/art04.pdf
http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/AlimentosAlimentacion/image
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https://www.proinpa.org/tic/pdf/Papa/Varios%20Papa/pdf20.pdf
http://correodelsur.com/capitales/20180522_bolivia-tiene-33-variedades-de-papa-
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https://es.scribd.com/document/238976184/Propiedades-Fisicoquimicas-Del-
Almidon
https://es.scribd.com/doc/49597993/propiedades-funcionales-del-almidon-de-papa
https://es.scribd.com/doc/155606272/INFORME-DE-ALMIDONES-DE-
TUBERCULOS-Y-RAICES-Y-SU-CALIDAD-MJda-Autoguardado