I

Introducción.

Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un

producto.

El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de los alimentos con las mismas

vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más

concentrados.

Conserva durante meses o años: la conservación es más larga cuanta menos agua retengan y

los alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases

cerrados.

Hay diferentes formas de deshidratación de alimentos como:

Aire.

Calor.

Sal (Salación).

Liofilación.
 II

Objetivos Generales

 La deshidratación es un procedimiento de conservación de alimentos que,

al eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la actividad microbiana y reduce

la actividad enzimática. Recibe diferentes denominaciones, como secado, desecado e

hidratación

 Deshidratar frutas

 Elaborar las curvas del secado del producto

 Determinar la humedad critica

 III

Objetivos Específicos

1. Brindar un néctar natural de frutas producidas con agricultura limpia y con la mejor

tecnología en la producción y fabricación.

2. Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

3. Analizar claramente las técnicas de deshidratación de frutas existente.

 IV

Conclusión

1. Pero también podemos encontrar productos naturales, saludables, de consumo práctico,

rápido, fácil, para cualquier momento y cualquier lugar. Y es allí donde encontramos una

gran oportunidad de negocio: las frutas deshidratadas. Estas, contienen una alta

concentración de nutrientes, vitaminas, minerales, libres de grasa y colesterol.

2. La deshidratación de frutas es uno de los procesos de conservación de alimentos más

antiguos de la humanidad, donde se retira el agua y como resultado da un producto de

larga 6 vida, permitiendo la conservación de la fruta, acceso a mercados distantes y dar a

los consumidores frutas en épocas de poca abundancia y a precios moderados

Existen diversos métodos que se emplean para deshidratar frutas y verduras por ejemplo:

3. Deshidratación por calor: La técnica se realiza eliminando el agua de los alimentos en

forma de vapor. Para ello hay que aplicar calor a los alimentos u otra opción es bajar

mucho la presión para que disminuya la temperatura de evaporación del agua.

Deshidratación por aire: La deshidratación por aire caliente se define como la operación

unitaria por la que el agua se contiene un sólido o una disolución se transfiere a la fase fluida que

lo rodea debido al gradiente de potencial químico existente entre ambas fases.

Entre otros.
 V

Recomendaciones

Cabe destacar que en la deshidratación de alimentos deben emplearse productos de buena

calidad y en condiciones óptimas de madurez, además de que el control de higiene tiene que ser

estricto. Algunos, como frutas, verduras y carnes, se rebanan para lograr mejor desecación,

además de que se les retira la piel y se someten a otros procedimientos, como:

Baño de limón. Evita que el alimento adquiera color negro por acción del aire (oxidación).

Blanqueado o escaldado. Útil en frutas y verduras; consiste en introducir los alimentos en agua

salada hirviendo o vapor durante algunos segundos, para no perder color ni sabor.

Empaquetado. Debe realizarse inmediatamente después de la desecación para proteger los

alimentos de la humedad, microorganismos e insectos.

Pasteurización. Se limita a frutas deshidratadas ya empacadas; destruye todos los

microorganismos dañinos a través de la exposición a métodos seguros, como los rayos gamma.

Para almacenar estos alimentos se requiere ambiente fresco y seco, y que no estén sometidos a

los rayos del Sol ni a la luz directa. Asimismo, una vez que se ha abierto el envase se debe

utilizar todo el contenido lo más pronto posible o sellarlo muy bien para evitar que se contamine,

humedezca o descomponga.
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Biografía

Universidad Simón Bolívar de Barranquilla, Facultad de Administración y Negocios, Carrera

65 No. 64-17 Barranquilla- Colombia (e-mail: hileslo@hotmail.com)

Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria - INTAL, Carrera 50G No 12 sur-91 Itagüí -

Colombia. (e-mail: crestrepo@intal.org)

Universidad Simón Bolívar de Barranquilla, Facultad de Ciencias Básicas y Biomédicas,

Barranquilla- Colombia. (e-mail: lperez70@unisimonbolivar.edu.co)

Salazón y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. Universidad de

Las Palmas de Gran Canaria.

Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias

de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los

establecimientos de comercio al por menor.

https://www.ceupe.com/blog/la-deshidratacion-de-los-alimentos.html

Definición de liofilización. Universidad de Valencia

↑ Manual básico de liofilización

↑ «Alimentos Liofilizados Ejemplos y Beneficios - Alimentos-para.com». Alimentos para la

salud y bienestar. 20 de octubre de 2016. Consultado el 7 de febrero de 2017.

↑ Meryman, H. T. (October 1976). «Historical recollections of freeze-drying». Developments

in Biological Standardization 36: 29-32. ISSN 0301-5149. PMID 801137.

↑ Amélioration du procédé de lyophilisation pour les protéines à usage pharmaceutique ,

Inra.fr

↑ Vayre, P. (2007). «Docteur Jacques Arsène d'Arsonval (1851-1940)». E-Mem Acad.

Chir. (en francés) 6 (2): 62-71. ISSN 1634-0647. doi:10.14607/emem.2007.2.062.

 VII

↑ Harris, D.; Shackell, L. (1911). «"The Effect of Vacuum Desiccation on the Virus of Rabies,

with Remarks on a New Method"». The Journal of Infectious Diseases 8 (1): 47-

49. doi:10.1093/infdis/8.1.47.

↑ Garrett, Brandon. (2012) "An Indepth look at the freeze drying process and its origins"

↑ GEA Pharma Process fundamentals of Pharmaceutical Freeze Drying. Gea-ps.com.

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Colombia. Pp 2, 9, 11-12.