Buenas Practicas de Manipulacion PDF

CORPORACIÓN VIRGEN DEL ROSARIO SRL BPM/MAN/00
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión: 01, Enero 2015
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Preparado por:
Departamento de Aseguramiento de la Calidad
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVO
III. ALCANCE
IV. ORGANIGRAMA
V. POLÍTICA DE INOCUIDAD
VI. COMPROMISO GERENCIAL
VII. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
VIII. NORMAS DE REFERENCIAS
IX. DISEÑO DE PLANTA
Principio 1 PROVEEDORES
Principio 2 INSTALACIONES
Principio 3 CONTROL DE OPERACIONES
Principio 4 MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
Principio 5 HIGIENE PERSONAL
Principio 6 TRANSPORTE
Principio 7 TRAZABILIDAD
Principio 8 CAPACITACION
I. INTRODUCCIÓN
Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de disposiciones que ayudan a la PLANIFICACIÓN, EJECUCIÓN,
VERIFICACIÓN Y EVALUACIÓN de una serie de normas mínimas necesarias que deben ser aplicadas a lo largo de toda la
cadena de producción para cumplir con sus objetivos, la cual es la de garantizar que los productos al final de proceso
productivo cumplan con los requisitos de producto, requisitos legales y requisitos del cliente, asegurando en todo ello su
inocuidad como alimento.
Dado a la importancia que representa contar con un manual de buenas prácticas de manufactura la Gerencia de nuestra
empresa, aprueba el presente manual para su uso en toda la cadena productiva de la planta a fin de cumplir con sus
disposiciones por todo el personal que labora en ella. Este manual ha sido diseñado acorde de las disposiciones del CÓDIGO
INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS y PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS del
CODEX ALIMENTARIOS - Rev. 3 (1997), por lo que esta estructurado en ocho capítulos que comprenden a los proveedores,
instalaciones, control de operaciones, mantenimiento y saneamiento, higiene personal, transporte, trazabilidad y
capacitación.
II. OBJETIVO
Garantizar que las materias primas, productos intermedios y productos terminados cumplan con
los requisitos del producto, los requisitos legales y los requisitos del cliente, asegurando en toda la
cadena de procesamiento su inocuidad como alimento.
III. ALCANCE
El alcance del presente manual BPM de la empresa CORPORACIÓN VIRGEN DEL ROSARIO
SRL comprende aquellas actividades de procesamiento primario de origen vegetal y
fraccionamiento de productos industrializados de bajo riesgo abarcando desde la recepción de
la materia prima, insumos y material de empaque y embalaje hasta su estiba como producto
terminado para su comercialización.
IV. ORGANIGRAMA
Gerencia
Dpto.
Aseguramiento
de la calidad
Planta Huancayo
Técnico de Técnico de
Aseguramiento Aseguramiento
de la calidad de la calidad
Operarios Operarios
V. POLITICA DE INOCUIDAD
“CORPORACIÓN VIRGEN DEL ROSARIO SRL”, dedicada a las actividades de procesamiento

primario de origen vegetal y fraccionamiento de productos industrializados de bajo riesgo,
consiente de su responsabilidad dentro de la cadena alimentaria en ofrecer alimentos inocuos y
de calidad asume los siguientes compromisos:
1. Cumplir con la normativa legal vigente aplicable a nuestras actividades y con los requisitos de
nuestros clientes.
2. Garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que elaboramos basado en la aplicación de
las Buenas Prácticas de Manufactura.
3. Promover y mantener una comunicación suficiente, eficaz y oportuna con nuestros clientes,
proveedores y colaboradores internos y externos.
4. Mejorar continuamente la eficacia de nuestros procesos con el compromiso de nuestros
colaboradores provistos de las herramientas y entrenamiento necesario.
Enero 2015
VI. COMPROMISO GERENCIAL
La Gerencia General de CORPORACIÓN VIRGEN DEL ROSARIO SRL asume el compromiso de

mantener y mejorar continuamente nuestro sistema de calidad e inocuidad basado en los
Principios Generales de Higiene del CODEX ALIMENTARIOS para lo cual:
1. Aseguramos la disponibilidad de recursos para el desarrollo, mantenimiento y mejora

continua de nuestro Sistema de Calidad e Inocuidad implantado.
2. Comunicamos a nuestros colaboradores el cumplimiento estricto de los requisitos de
Inocuidad y Calidad que sistema establece.
Enero 2015
VII. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
 Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos • Inocuidad de los alimentos: Garantía de que un alimento no causará daño a la salud
desde la producción primaria (incluidos los derivados de la biotecnología), hasta humana, de acuerdo con el uso a que se destinan.
que llegan al consumidor final. • Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un efecto
 Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico–químicos y adverso a la salud.
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el • Peligro: Agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la condición en
consumo humano. que éste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor.
 Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente primaria • Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
(materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a través de utensilios,
equipamiento, manos, etc.
 Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier peligro que implique
riesgo para la salud del consumidor, tales como: bacterias, virus, parásitos,
sustancias extrañas de origen mineral o biológico, sustancias radioactivas,
sustancias tóxicas, aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, entre otros.
 Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido o excedido.
 Determinación del peligro: Identificación de los agentes biológicos, químicos y
físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar
presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
 Diagrama de flujo: Representación gráfica y sistemática de la secuencia de las
etapas llevadas a cabo en la elaboración o fabricación de un determinado producto
alimenticio.
 Etapa o fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.
VIII. NORMAS DE REFERENCIA
DOCUMENTO TÍTULO
Modifican e incorporan algunos artículos del Reglamento sobre

DECRETO SUPREMO Nº 004-2014-SA Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo N° 007-98-SA
Aprueban el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
alimentos y bebidas
DECRETO SUPREMO Nº 004-2011-AG Reglamento de inocuidad agroalimentaria
Norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de

RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 451-2006-MINSA granos y otros, destinados a programas sociales de alimentación
Norma sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización,

RESOLUCION MINISTERIAL
desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua,
Nº 449-2001-SA-DM
limpieza de ambientes y de tanques sépticos.
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en

Nº 461-2007/MINSA contacto con alimentos y bebidas
Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de

RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 591-2008/MINSA
calidad sanitaria y para los alimentos y bebidas de consumo
NTS Nº 071/MINSA/DIGESA
humano
Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios

CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)
Generales de Higiene de los Alimentos
IX. DISEÑO DE LA PLANTA
VARONES
SSHH
VESTIDORES
ADMINISTRACIÓN
ALMACEN DE
DE MENAJES
ALMACEN
ENVASES Y JARDIN
MUJERES
EMPAQUES
SSHH
marmita
CARRETERA CHUPACA
ALMACÉN DE MATERIA PRIMA - PNAEQW ESCALERA PATIO DE MANIOBRAS
ÁREA DE LAVADO
ALMACEN
INSUMOS DE LIMPIEZA
parihuelas
ALMACÉN PRODUCTO
ALMACÉN DE MATERIA PRIMA TERMINADO
parihuelas
PROCESAMIENTO PRIMARIO mesas
POZO
recipientes dosificador
ESCALERA
Proveedores │ Instalaciones │ Control de Operaciones │ Mantenimiento y Saneamiento │ Higiene Personal │ Transporte │ Trazabilidad │ Capacitación
1. Proveedores Distribución Chi Cuadrada
Generalidades 1.1. GENERALIDADES

Homologación
Procedimientos y Registros Contar con proveedores calificados es de importancia crucial para

el buen desempeño de nuestros servicios de alimentación, un
proveedor calificado suministrará productos e insumos inocuos y
de calidad por lo que es uno de nuestros principales stakeholder a
considerar en nuestra planificación estratégica de crecimiento de
nuestra empresa.
Nuestros proveedores deben demostrar y garantizar que sus

productos e insumos que ofertan estén libres de contaminación
física, química o biológica que atente contra la inocuidad y calidad
final de nuestros procesos y productos.
Elaborado por: Departamento de Aseguramiento de la Calidad Revisado por: Gerente General Aprobado por: Gerente General
Generalidades 1.2. HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES

Homologación
Procedimientos y Registros Con el fin de asegurar que las materias primas e insumos
sean inocuos y aptos para el uso al que se destinaran,
nuestros proveedores pasarán por un proceso de
homologación que consiste en una auditoria de segunda
parte donde se calificarán a nuestros proveedores y
potenciales proveedores como Proveedor Aceptable,
Proveedor en Proceso y Proveedor no Aceptable.
Solamente se podrán adquirir materias primas, insumos

y/o servicios de cuyos proveedores catalogados como
Proveedor Aceptable o Proveedor en Proceso después del
proceso de auditoria.
La homologación de nuestros proveedores se realizará

mediante el procedimiento BPM/PRO/PRO/01.
El Departamento de Aseguramiento de Calidad es la

responsable de efectuar la auditoria a nuestros
proveedores y potenciales proveedores.
Generalidades PROCEDIMIENTOS
Homologación Código Nombre Responsable Revisión Lugar

Procedimiento de
Procedimientos y Registros Jefe del Departamento de
BPM/PRO/PRO/01 homologación de Anual Oficina
Aseguramiento de Calidad
proveedores
REGISTROS
Código Nombre Responsable Tiempo de retención Lugar
Formulario de
Jefe del Departamento de
BPM/PRO/REG/01 homologación de 1 año Oficina
proveedores
CORPORACIÓN Código: BPM/INS/PRO/01
PROCEDIMIENTO DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES Versión: 01, Enero 2015
VIRGEN DEL ROSARIO SRL
OBJETIVO
- Establecer el procedimiento correcto para la

Jefe de Aseguramiento de la Calidad Gerente Proveedor homologación de proveedores.
INICIO ALCANCE
- Proveedores de materia prima, insumos y de

servicios.
Busca y establecer el contacto con el Considera a proveedor como Emite carta de estima y
proveedor de productos o servicios. aceptable y acepta sus productos o superación a proveedor Recibe
servicios y comunica a gerencia dentro de los 15 días carta
general para emisión de carta después de la visita. RESPONSABLES
Coordina una visita técnica a la oficina,
almacén, planta procesadora, campo de
- Ejecuta: JAC y Gerente General
cultivo o punto de venta del proveedor Considera a proveedor como En
para la evaluación in sito de los criterios Proceso y acepta sus productos o
de homologación. servicios. Pero el proveedor tendrá
que levantar dentro de los tres FRECUENCIA
meses siguientes las Emite carta de mejora de Recibe
Ejecuta la visita técnica del cual se observaciones críticas encontradas puntos críticos carta - Proveedores homologados: anualmente
obtendrá un puntaje que servirá para de lo contrario será considerado - Proveedores nuevos: antes de la 1era compra.
determinar el estatus del proveedor y como proveedor no Aceptable.
las acciones a tomar. Se comunica a gerencia para
emisión de carta.
INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
Si Considera a proveedor como No - Tablero, lapicero, registro.

Puntaje Aceptable. No se aceptan sus Emite carta de mejora de Recibe
60 - 100 productos o servicios, hasta mejora puntos críticos carta
de su sus procesos
No REFERENCIAS
Puntaje
Si
- BPM/MAN/00
31 - 59
FIN
No
Puntaje Si REGISTROS
0 - 30No
- BPM/PRO/REG/01
NORMAS DE SEGURIDAD
Elaborado por: Departamento de Aseguramiento Calidad Revisado por: Gerente General Aprobado por: Gerente General
CORPORACIÓN Código: BPM/PRO/REG/01
FORMULARIO DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES Versión: 01, Enero 2015
PROVEEDOR RAZON SOCIAL TIPO DE

RUC:
DE: PROVEEDOR: EMPRESA:
CONTACTO: CARGO: TELEFONO: E-MAIL:
DIRECCIÓN Y TELÉFONO DIRECCIÓN Y TELÉFONO
DE OFICINAS: DE PLANTAS O ALMACÉNES:
1. ADMINISTRATIVOS Y LEGALES Obtenido Puntaje 4. RRHH Obtenido Puntaje 6. PROCESOS Obtenido Puntaje
Organigrama 0.5 El personal cuenta con carné de sanidad 4 Almacenamiento de productos en estantes y tarimas 3
Licencia funcionamiento 1 Se capacita al personal 1 Rotación adecuada de inventarios 3
Certificado de defensa civil 0.5 Sub Total 5 Productos a granel almacenados herméticamente 3
Sub Total 2 Productos con FV, lote, RA, AS 3
5. INFRAESCTRUCTURA Obtenido Puntaje Vehículos de transporte adecuados 3
2. ESTRATEGIA Obtenido Puntaje Alejado de fuentes de contaminación 3 Mantenimiento de equipos y/o infraestructura 3
Misión 1 Protegido contra plagas 3 Se realiza la limpieza de utensilios, mesas, equipos 3
Visión 1 Acceso y entorno pavimentado 3 Se realiza la desinfección de utensilios, mesas, equipos 3
Metas Exclusivo para las actividades propias 3 Se calibra y/o verifica los instrumentos de medición 3
Sub Total 2 Sistema de desagüe protegido 3 El personal cuenta con indumentaria adecuada 3
Abastecimiento de agua suficiente 3 La higiene del personal es adecuada 3
3. INFORMACION COMERCIAL Obtenido Puntaje Pisos, paredes y techos de material no absorbente 3 Contenedores apropiados para los desechos 3
Garantía de productos y/o servicios 2 Superficies en contacto con alimentos adecuado 3 Se cuenta con un sistema de control de plagas 3
Crédito 2 Luminarias protegidas 3 Sub Total 39
Precio negociable 2 Ventilación adecuada 3
Stocks 2 Instalaciones limpias y ordenadas 3 7. SEGURIDAD Obtenido Puntaje
Lead time 2 SSHH operativos y en buen estado 3 Señalización industrial 1
Contenedor apropiado para desechos 3 Extintores de incendio 1
Elementos de Seguridad Personal - EPPs 1
Sub Total 10 Sub Total 39 Sub Total 3
Puntaje Max. 100

OBSERVACIONES: Obtenido:
AUDITOR DEL ESTABLECIMIENTO PROVEEDOR O REPRESENTANTE CRITERIO

NOMBRE:…………………………………………………………………………………….. NOMBRE:…………………………………………………………………………………….. No aceptable En proceso Aceptable
DNI: …………………………………………………………… DNI: …………………………………………………………… 0 - 30 31 - 59 60 - 100
2. Instalaciones
2. Instalaciones Distribución Chi Cuadrada
Generalidades 2.1 GENERALIDADES

Procedimientos y Registros
Las instalaciones son los lugares físicos donde se lleva a cabo nuestras actividades de
procesamiento de los alimentos los que están conformados por:
 Infraestructura: pisos, paredes, techos, ventanas, puertas.

 Mueblería: estantes, parihuelas, alacenas y anaqueles
 Utensilios y Equipos:
 Servicios: agua potable, desagüe, SSHH, lavabos, ventilación, iluminación.
 Ambiente: Calidad de aire, temperatura y humedad
Es importante tener en cuenta que las condiciones de las instalaciones y emplazamiento

de la mueblería y equipos puede repercutir directamente en la calidad e inocuidad de
nuestros productos, por lo que para cualquier cambio o mejoras a futuro debe tenerse en
cuenta los requisitos establecidos en las normativas siguientes:
 Decreto Supremo N° 007-98-SA: Título IV capítulos I, II y III

 Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969: Sección IV.
2. Instalaciones
2. Instalaciones Distribución Chi Cuadrada
Generalidades
Para garantizar que nuestros procesos se lleven a cabo en instalaciones adecuadas cumpliendo con lo establecido en la normativa
vigente, se ha desarrollado los siguientes documentos:
►PROGRAMAS
Código Nombre Responsable Revisión Lugar
Programa para el control del Jefe del Departamento de

BPM/INS/PGM/01 Anual Oficina
agua potable Aseguramiento de Calidad
► PROCEDIMIENTOS
Procedimiento para la
BPM/INS/PRO/01 verificación del estado de Anual Oficina
equipos e instalaciones
Procedimiento para el Jefe del Departamento de
BPM/INS/PRO/02 Anual Oficina
control del agua potable Aseguramiento de Calidad
Procedimiento para el
control de la temperatura y Jefe del Departamento de
BPM/INS/PRO/03 Anual Oficina
humedad de almacenes de Aseguramiento de Calidad
materia prima e insumos
► REGISTROS
Registro de verificación del
BPM/INS/REG/01 estado de equipos e 1 año Oficina
instalaciones
Registro de control del agua Jefe del Departamento de
BPM/INS/REG/02 1 año Oficina
potable Aseguramiento de Calidad
Registro de control de la
temperatura y humedad de Jefe del Departamento de
BPM/INS/REG/03 1 año Oficina
almacenes de materia prima Aseguramiento de Calidad
e insumos
CORPORACIÓN PROCEDIMIENTO Código: BPM/INS/PRO/01
VIRGEN DEL ROSARIO SRL PARA LA VERIFICACIÓN DEL ESTADO DE EQUIPOS E INSTALACIONES Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
TAC JAC Gerente - Realizar correctamente la verificación del

estado de equipos e instalaciones.
INICIO Coordina una ALCANCE

Evalúa la gravedad
reunión con los
de las Las observaciones
trabajadores y - Equipos de procesamiento e infraestructura del
Finalizada la jornada semanal, el TAC observaciones y encontrada fueron Si comunica de las establecimiento.
dará inicio la verificación de las propone la causadas por
observaciones
instalaciones y equipos. solución en base a negligencia o mala
encontradas para
los requisitos del operación
que no vuelan a
manual. RESPONSABLES
Verificación de los equipos ocurrir
Se revisará las piezas móviles, rejillas, No Evalúa las - Ejecuta: TAC
cuchillas, lubricado, estado de las conexiones A observaciones y - Verifica: JAC
eléctricas, estado de pinturas y montaje. El levantamiento de autoriza él
Asigna a un las observaciones mantenimiento o
trabajador para No encontradas reparación
Verificación de las instalaciones que levante las requieren de FRECUENCIA
observaciones proveedores de
Se revisará el estado de las paredes, pisos, - Semanal
encontradas servicios
techos, puertas, ventanas, estantes,
parihuelas, luminarias, tachos de basura,
mallas, cortinas y estado de las conexiones de Comunica a la gerencia de la necesidad
agua y desagüe. Se incluirán la presencia de del mantenimiento y/o reparación
plagas como arañas o insectos.
Si otorgando las cotizaciones respectivas. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
Verifica los trabajos Busca proveedores de servicios Tablero, lapicero, registros, linterna, escalera.
realizados A calificados para para su mantenimiento
o reparación Paga a proveedor
No
¿Se encontraron (es) de servicio.
observaciones Comunica al Contrata los servicios requeridos y vela REFERENCIAS
que puedan JAC las A por el buen servicio prestado para el
afectar a la observaciones cumplimiento de los requisitos del - BPM/MAN/00
Se levantaron las Si manual
calidad e críticas
observaciones
inocuidad de los Si encontradas Informa a gerencia sobre el
alimentos? levantamiento de las observaciones
encontradas. REGISTROS
No No
Registra los trabajos de mantenimiento FIN - BPM/INS/REG/01
y/o reparación
Firma registro Verifica y firma registro NORMAS DE SEGURIDAD
CORPORACIÓN Código: BPM/INS/REG/01
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DEL ESTADO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
VIRGEN DEL ROSARIO SRL Versión: 01, Enero 2015
FECHA: _____/______/_______ REALIZADO POR: HORA DE INICIO: HORA DE TÉRMINO:
1. Verificación del estado de las instalaciones 2. Verificación del estado de los equipos
Conformidad: C, No Conformidad: NC Conformidad: C, No Conformidad: NC
Almacenes
Estantes, anaqueles
Insectocapturadores
Mallas mosquiteras
Menaje y utensilios
Cocedora eléctrica
Termohigrómetros
Área de desechos
Bomba de agua
Mesas de malla
Sala de proceso
Producto terminado
Insectorcutores
Área de lavado
Mesas planas
Recipientes
Dosificador
Luminarias
Selladoras
Parihuelas
materia prima
Vestidores
Materiales de
Marmitas
Balanzas
Carretilla
ELEMENTOS
embalajes
ELEMENTOS CRITERIO
Envases y
Productos
PNAEQW
SSHH
Menaje
limpieza
Piezas móviles sin riesgo
Techos Esquinas limpias sin telarañas, sin grietas.
de desprendimiento
Paredes Limpias, sin grietas, esquinas limpias. Accesorios en buen
Sin grietas, esquinas limpias, sin restos de estado y limpios
Pisos Superficies en buen
alimentos
Sin resto de polvo, manija limpias, en buen estado
Puertas
estado Lubricación
Sin restos de polvo, sin insectos, protegidas
Ventanas Cuchillas en buen estado
con mallas
Conexiones de gas en
Mallas En buen estado de conservación, limpio
buen estado
Lavaderos Limpios, sin grietas, operativo, sin fugas Conexiones eléctricas en
buen estado
Cañerias Limpios, sin goteras, buen estado.
Sin astillamiento y rotura
Lavabo Limpios, sin grietas, operativo, sin fugas
Drenaje Cerrado y limpio
Rejillas de 3. Verificación del estado Filtros operativos
Limpio y en buen estado Tuberías sin fugas
drenaje de los tanques de agua
Cortinas En buen estado de conservación, limpio Tapa sellada y superficie limpia
Conformidad: C, No Conformidad: NC
En buen estado de conservación, limpio, Superficies interna sin hongos y barro
Pediluvio
con desinfectante
Jaboneras
En buen estado, limpios y con jabon 4. Observaciones:
desinfectante
Limpias, sin astillas, sin clavos salidos, no
Parihuelas
rotas
Estantes En buen estado de conservación, limpio
Extractores En funcionamiento, libre de polvo
Protegidos ante roturas, limpios y sin
Luminarias
telarañas, operativos
Lámparas
En funcionamiento, libre de insectos.
germicidas
Tachos de
Tachos limpios con bolsa y tapados
basura
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad
CORPORACIÓN Código: BPM/INS/PGM/01
VIRGEN DEL ROSARIO SRL PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE Versión: 01, Enero 2015
RESPONSABLE FRECUENCIA
ACTIVIDADES
LABORATORIO DIARIO SEMESTRAL ANUAL
TAC
EXTERNO
Análisis microbiológico
Análisis fisicoquímico
Análisis organoléptico
Análisis de cloro libre residual
TAC: Técnico de Aseguramiento de la Calidad

CORPORACIÓN Código: BPM/INS/PRO/02
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
TAC JAC Gerente Laboratorio - Realizar correctamente el control del agua
potable.
ANÁLISIS DIARIO ANÁLISIS ANUAL
ALCANCE
INICIO
Acuerdan el servicio - Servicio de Agua potable.
de análisis
INICIO Revisa el cronograma de análisis de agua

RESPONSABLES
Si Toma las muestras de
Envía metodología de
agua potable Coordina con laboratorio externo acreditado los
Agua de la red pública toma de muestras y - Ejecuta: TAC
requeridas servicios de análisis de agua: fisicoquímico y empaque y envió de - Verifica: JAC
Mide el cloro libre residual (CLR) microbiológico de acuerdo al DS 031-2010-SA las muestras
antes de iniciar la producción del Embala y envía las
día. muestras a laboratorio Revisa los requisitos de toma de muestra y envió
FRECUENCIA
contactado de muestras del proveedor de servicios de
Recepciona y analiza
análisis
las muestras de agua - Análisis interno: Diario
A enviadas - Análisis externo: Anual
A Comunica a gerente que se procederá a enviar
muestras de agua
El agua se No Comunica al personal a Solicita a TAC muestreo y envió de muestras de Autoriza el envió INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
encuentra clorada no usar el agua de la red agua potable a laboratorio externo contactado de las muestras a
en el rango de 0.5 para las actividades analizar Tablero, lapicero, registros, kit de CLR.
– 1.0 ppm de CLR cotidianas de la cocina Revisa informe de ensayo
Investiga las Emite informe de

Si Habilita el tanque de causas del ensayo REFERENCIAS
agua de almacenamiento incumplimiento
Autoriza el uso del agua para previa cloración y Cumple con
- BPM/MAN/00
las actividades diarias. verificación de la los requisitos Tomas las
concentración del CLR de inocuidad acciones
0.5 -1.0 para su uso. DS 031- No necesarias para el
2010-SA cumplimiento de REGISTROS
Registra el nivel de CLR
los requisitos
Registra el nivel de CLR Si - BPM/INS/REG/02
- Informes de ensayo de laboratorios
Firma registro Verifica, firma y registra FIN externos
NORMAS DE SEGURIDAD
CORPORACIÓN Código: BPM/INS/REG/02
VIRGEN DEL ROSARIO SRL REGISTRO DE CONTROL DEL AGUA POTABLE Versión: 01, Enero 2015
PUNTO DE CLORO LIBRE EJECUTA V°B°

FECHA HORA TURBIDEZ OLOR SABOR
MUESTREO RESIDUAL “TAC” “JAC”
OBSERVACIONES / ACCIONES CORRECTIVAS:

CORPORACIÓN PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA Código: BPM/INS/PRO/03
VIRGEN DEL ROSARIO SRL TEMPERATURA Y HUMEDAD DE ALMACENES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
TAC JAC Gerente - Realizar correctamente la verificación del

estado de equipos e instalaciones.
ALCANCE
Verifica la no conformidad de las temperaturas
INICIO y/o humedades - Equipos de procesamiento e infraestructura del
establecimiento.
Ordena a TAC la realización de una revisión Comunica a

Al inicio de la producción verifica minuciosa del estado de los productos. Gerencia la RESPONSABLES
Autoriza el
en los termohigrómetros instalados existencia de
desecho los - Ejecuta: TAC
en los almacenes las temperaturas productos no
productos no - Verifica: JAC
y humedades actuales, máximas y conformes en
Se encuentra conformes - Autoriza
mínimas alcanzadas durante el almacén y solicita su
productos que
último periodo de medición.
fueron afectados
Si desecho
por las condiciones
Ordena a TAC la FRECUENCIA
ambientales
anormales eliminación de los
insumos afectados - Semanal
Las temperaturas No
y humedades
No
están y estuvieron Comunica a JAC Investiga las causas de las temperaturas y/o
por debajo de los humedades no conformes INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
35°C y 90% A
Autoriza la Tablero, lapicero, registros, linterna, escalera.
A Comunica a gerencia los motivos del incidente y ejecución de las
Si las acciones correctivas a tomar acciones
correctivas
Registra las temperaturas y Retira del almacén REFERENCIAS
humedades y resetea los los insumos Ejecuta las acciones correctivas del incidente
dispositivos para un nuevo ciclo de afectados para su - BPM/MAN/00
monitoreo desecho
Registra las
acciones tomadas
REGISTROS
Firma registro Verifica, firma y registra FIN - BPM/INS/REG/04
NORMAS DE SEGURIDAD
CORPORACIÓN REGISTRO DE CONTROL DE LA TEMPERATURA Código: BPM/INS/REG/03
VIRGEN DEL ROSARIO SRL Y HUMEDAD DE ALMACENES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Versión: 01, Enero 2015
Temperatura °C Humedad % HR
Fecha Hora Ejecuta Verifica
Mínima Actual Máxima Mínima Actual Máxima
OBSERVACIONES:
ACCIONES CORRECTIVAS:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

2. Control
3. Instalaciones
de Operaciones
Distribución Chi Cuadrada
Generalidades 3.1. Generalidades

Higiene de los alimentos
Materias Primas
El control de operaciones comprende todas las actividades de
medición de las variables de calidad e inocuidad involucrada en
Proceso Productivo
nuestros proceso productivo cuyos resultados permiten tomar
Instrumentos de medición
decisiones oportunas en base a nuestros requisitos establecidos
Producto No Conforme para las materias primas, procesamiento, almacenamiento y
Documentación y Registros distribución.
Procedimientos
Registros
El objetivo del control de las operaciones es la de producir
alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
CORPORACIÓN VIRGEN DEL ROSARIO SRL
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
2. Control
3. Instalaciones
de Operaciones
Generalidades 3.1 Control de la higiene de los alimentos

Para evitar la contaminación microbiológica seguir las siguientes
Higiene de los alimentos indicaciones:
 Control de la contaminación microbiológica:
Materias Primas
• los alimentos sin elaborar deben estar claramente separados, en el
Proceso Productivo Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro
espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el
Instrumentos de medición por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las
consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz y, cuando
superficies de contacto o del aire. Revisar el Capítulo 4: Mantenimiento
Producto No Conforme proceda, una desinfección. del presente manual.
y Saneamiento y el Capítulo 5: Higiene Personal del presente y manual
• limpiar y desinfectar las superficies, utensilios, equipos y mueblería
Documentación y Registros para prevenir la contaminación cruzada.
después de manipular o elaborar materias primas alimenticias.
Procedimientos
• los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos
Registros minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las
• Control de la contaminación física y química:
diversas fases de elaboración.
• restringir el acceso a las áreas de elaboración de personas ajenas a
- La contaminación física en los alimentos puede ser causado cuerpos
las actividades de elaboración.
extraños, como piedrecillas, fragmentos de vidrio o de metal de los
equipos y polvo.
Para evitar contaminación física y química se deberá tener en cuenta lo
- La contaminación química puede ser causada por una mala
siguiente:
manipulación de los químicos o uso de insumos no permitidos para el
uso en alimentos, por ello los insumos químicos de limpieza y control
• Rotular todo insumo químico en tránsito con la producción.
de plagas deben de estar aprobados por DIGESA y una vez dentro del
• Efectuar periódicamente la verificación del estado de la
establecimiento deben de almacenarse en sus respectivos almacenes.
infraestructura y equipos.
• No se debe permitir la existencia en las áreas de producción piezas
de repuestos, tornillos, empaques entre otros.
2. Control
3. Instalaciones
de Operaciones
Generalidades 3.2 Control de los requisitos relativos a las materias primas

Materias Primas • Control de en la recepción (BPM/COP/PRO/01). No se aceptará ninguna materia prima o

ingrediente si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas,
Proceso Productivo
medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan
reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normal.
Producto No Conforme
Documentación y Registros • Control en el almacenamiento (BPM/COP/PRO/02). Las materias primas y los ingredientes
Procedimientos almacenados deben estar protegidas contra la contaminación y daños físicos. Se debe de llevar un
Registros control periódico de la temperatura del almacén refrigerado. Los productos lácteos y hortalizas
deben almacenarse en frío a una temperatura entre 1 y 4°C (BPM/COP/PRO/04).
• Las especificaciones microbiológicas de materia prima y producto final se trabajaran de acuerdo a

la Resolución Ministerial 591-2008/MINSA
• Las especificaciones de los productos terminados se trabajaran de acuerdo a las Normas Técnicas
Peruanas Vigentes.
2. Control
3. Instalaciones
de Operaciones
Generalidades 3.3 Control en el proceso productivo

Materias Primas El control del proceso productivo se aplica a la todas actividades de divido, envasado, limpiado, pelado y
seleccionado de Cereales y Hortalizas en grano así como del fraccionamiento de azúcar. Los controles que se
Proceso Productivo
llevan a cabo en esta etapa para obtener productos inocuos son:
• Control de inventarios
Documentación y Registros • Control de la temperatura y humedad de almacenes
Procedimientos • Control de la limpieza y clasificación de granos
Registros • Control del envasado

• Control de las buenas prácticas de almacenamiento
2. Control
3. Instalaciones
de Operaciones
Generalidades 3.4 Requisitos de los instrumentos empleados en el control de las operaciones

• Los instrumentos de medida como las balanzas y termohigrometros deben mantenerse
Materias Primas
calibrados para ello se ha desarrollado un programa de calibración y verificación de
Proceso Productivo
instrumentos de medición así como sus procedimientos los que deben de aplicarse
cuando corresponda.
Documentación y Registros 3.5 Producto no conforme
Procedimientos
• Se llevará registros de cualquier incidente que involucre la presencia de cuerpos
Registros
extraños, características organolépticas anormales o productos con defectos en su
sellado a fin de tomar las acciones correctivas y eliminar las causas de estos hechos.
Estos incidentes se reportaran en los registros de Producto no Conforme y Registros de
Queja de Clientes si el incidente lo reporta los usuarios finales.
3.6 Documentación y registros
• Todo registro y documentación vinculada a materias primas y proceso productivo debe

de estar correctamente archivada según su tipo los que serán almacenados por un
periodo de 1 año los que posteriormente podrán destruirse.
2. Control
3. Instalaciones
de Operaciones
Generalidades PROGRAMAS
Higiene de los alimentos Código Nombre Responsable Revisión Lugar
Materias Primas Programa de calibración y verificación de Jefe del Departamento de

BPM/COP/PGM/01 Anual Oficina
instrumentos de medición Aseguramiento de Calidad
Proceso Productivo
PROCEDIMIENTOS
Documentación y Registros
Procedimiento para la recepción de Materia Prima Jefe del Departamento de
BPM/COP/PRO/01 Anual Oficina
Procedimientos e Insumos Aseguramiento de Calidad
Registros Procedimiento para las buenas prácticas de Jefe del Departamento de

almacenamiento Aseguramiento de Calidad

BPM/COP/PRO/03 Procedimiento para el control de la producción Anual Oficina
Procedimiento para la calibración y verificación de Jefe del Departamento de

equipos e instrumentos de medición Aseguramiento de Calidad
Procedimiento de atención de quejas y reclamos de Jefe del Departamento de

clientes Aseguramiento de Calidad

BPM/COP/PRO/06 Procedimiento de retiro de Producto No Conforme Anual Oficina
2. Control
3. Instalaciones
de Operaciones
Generalidades REGISTROS
Higiene de los alimentos Tiempo de

Código Nombre Responsable Lugar
retención
Materias Primas
Proceso Productivo BPM/COP/REG/01 Registro de recepción de Materia Prima e Insumos JAC 1 año Oficina
BPM/COP/REG/02 Kardex Físico JAC 1 año Oficina
Documentación y Registros
BPM/COP/REG/03A Registro de control de fraccionamiento JAC 1 año Oficina
Procedimientos
Registros BPM/COP/REG/03B Registro de control de envasado JAC 1 año Oficina
BPM/COP/REG/04 Registro de verificación de balanzas JAC 1 año Oficina
BPM/COP/REG/05 Registro de Quejas de Clientes JAC 1 año Oficina
BPM/COP/REG/06 Registro de Producto no Conforme JAC 1 año Oficina
CORPORACIÓN Código: BPM/COP/PRO/01
PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
TAC JAC Gerente - Realizar correctamente la recepción de materia

prima e insumos.
ALCANCE
INICIO Verifica la no conformidad de las materias - Materia prima, ienvases y embalajes.

primas e insumos
Recepciona las materias primas e RESPONSABLES

insumos en taquilla Comunica a
Las materias Gerencia la - Ejecuta: TAC
No Autoriza la
primas e insumos existencia de - Verifica: JAC
devolución de los
cumplen con los productos no
productos no
Evalúa las características de las criterios de conformes en la
conformes
materias primas e insumos según aceptación recepción y solicita
FRECUENCIA
los criterios de aceptación del Comunica a JAC su devolución
establecimiento
Si - Cada recepción
Ordena a TAC la
separación de los
productos no
Autoriza la recepción de conformes INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
Las materias las materias primas e
primas e insumos
No
insumos Tablero, lapicero, registros.
cumplen con los
criterios de Coordina la
aceptación devolución del
Separa los
productos no producto con el REFERENCIAS
conformes proveedor
Si - BPM/MAN/00
Registra la información de las

materias primas e insumos
REGISTROS
BPM/COP/REG/02
Registra las
acciones tomadas
EXTENSIONES
Firma registro Verifica, firma y archiva FIN  BPM/COP/PRO/EXT-01
NORMAS DE SEGURIDAD
CORPORACIÓN Código: BPM/COP/PRO/EXT-01
CRITERIOS DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Versión: 01, Enero 2015
CRITERIOS DE CONFORMIDAD
Productos Condiciones de
transporte/ Temperatura Certificado de calidad /
Evaluación organoléptica Etiquetado Empaque Cajas - Jabas
del producto en la informe de ensayo
recepción
* Color y olor característico Transporte en ambiente

Granos de Cereales y del producto. * Fecha de vencimiento. * Sacos íntegros, sin limpio, cerrado y sin
No aplica Aplica para todos
Hortalizas * Sin presencia de plagas ni * Registro sanitario. parches, ni húmedos. exposición a
hongos. contaminantes.

del producto. * Fecha de vencimiento. * Sacos íntegros, sin limpio, cerrado y sin
Harinas No aplica Aplica para todos
* Sin presencia de plagas ni * Registro sanitario. parches, ni húmedos. exposición a

del producto. * Fecha de vencimiento. * Sacos íntegros, sin limpio, cerrado y sin
Azúcar No aplica Aplica para todos
* Sin presencia de plagas ni * Registro sanitario. parches, ni húmedos. exposición a
Transporte en ambiente
Sin desprendimiento de la limpio, cerrado y sin
Envases Sin olor anormal * Bolsas íntegras Cajas sin abolladura Aplica para todos
tinta de estampado exposición a
contaminantes.
CORPORACIÓN Código: BPM/COP/REG/01
VIRGEN DEL ROSARIO SRL REGISTRO DE RECEPCIÓN Y EVALUACIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Versión: 01, Enero 2015
MATERIA PRIMA, INSUMO, ENVASES Y/O

EMBALAJES
FECHA DE RECEPCIÓN
ORIGEN PROCEDENCIA (R/N/I)
PROVEEDOR
MARCA
PRESENTACIÓN
N° DE LOTE
CANTIDAD
FECHA DE PRODUCCIÓN
FEHA DE VENCIMIENTO
N° REGISTRO SANITARIO
N° CERTIFICADO / INFORME DE ENSAYO
N° DE GUIA DE REMISIÓN
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA (*)
HIGIENE / INTEGRIDAD DE LOS ENVASES

(*)
AUSENCIA DE MATERIAS EXTRAÑAS (*)
AUSENCIA DE INFESTACIÓN (*)
RECEPCIONADO POR:
V°B°
OBSERVACIONES: R: REGIONAL, N: NACIONAL, I: IMPORTADO, (*) Colocar C: CONFORME o NC: NO CONFORME

CORPORACIÓN PROCEDIMIENTO PARA LAS BUENAS Código: BPM/COP/PRO/02
VIRGEN DEL ROSARIO SRL PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
- Realizar correctamente el almacenamiento de

TAC Cocinero JAC las materias primas e insumos
INICIO ALCANCE
- Materias primas, insumos, envases y

embalajes.
Recepciona las materias
primas e insumos Ordena a la
cocinera
RESPONSABLES
almacenar los
Según el tipo de alimentos
alimentos e insumos - Ejecuta: TAC, Cocinero
almacena o ordenará - Verifica: JAC
almacenar siguiendo los
criterios de buenas
prácticas de
almacenamiento FRECUENCIA
Si - Semanal
Si Alimentos
Almacenar en jabas
frescos
Alimentos
No No INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
Almacena los insumos Tablero, lapicero, registros

químicos de limpieza, Si
Alimentos Almacenar en los estantes, parihuela
control de plagas y de
secos o tachos designados
mantenimiento en los
almacenes designados REFERENCIAS
Verifica el
correcto - BPM/MAN/00
almacenamiento
Procede a almacenar las de los alimentos Verifica, firma y archiva
materias primas e
insumos REGISTROS
Registra en BPM/COP/REG/02
FIN
kardex
NORMAS DE SEGURIDAD
VIRGEN DEL ROSARIO SRL KARDEX FÍSICO Versión: 01, Enero 2015
PRODUCTO: _____________________________________________
SALE TURNO SALE TURNO

FECHA INGRESA ACUMULADO QUEDA V°B° OBSERVACIONES
MAÑANA TARDE
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Versión: 01, Enero 2015
JAC TAC OPERARIOS OBJETIVO
- Realizar correctamente el control de la

Recibe la formulación y comunica al personal de turno las producción.
insumos y cantidades respectivas para la producción del
INICIO día Separan y pesan los ingredientes
requeridos ALCANCE
Anota la procedencia, marca, fecha de producción, fecha
- Desde formulación hasta almacenamiento de
de vencimiento, y cantidades empleadas en el registro
Planifica la producción del día y producto terminado
BPM/COP/REG/03A por cada batch de producción
otorga los requerimientos al TAC
Realizan la preparación de los
alimentos pre cocimiento RESPONSABLES
Controla la preparación de los alimentos. Aplicando los
criterios de higiene de alimentos
- Ejecuta: TAC, operarios
- Verifica: JAC
Realizan la cocción u horneado de
Controla temperatura y tiempo de cocción u horneado de
los alimentos
los alimentos por cada batch y los registra en los registros
BPM/COP/REG/03B Y BPM/COP/REG/03C
FRECUENCIA
¿Los
alimentos
No
- Cada día de producción
Evalúa la conformidad de los alimentos resultaron Revisar
conformes? procedimiento de
Si producto no
conforme INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
Controla el peso los alimentos sólidos y los registra en el
registro BPM/COP/REG/03D. Aplica los criterios de ¿El
alimento es Tablero, lapicero, registros
higiene de alimentos
sólido?
Controla la temperatura y tiempo de envasado de los

bebibles por cada batch y los registra en el registro REFERENCIAS
BPM/COP/REG/03E. Aplica los criterios de higiene de Realizan el envasado Realizan la preparación
alimentos de los bebibles de los alimentos sólidos - BPM/MAN/00
Controla el sellado de los alimentos sólidos y los registra

BPM/COP/REG/0D. Aplica los criterios de higiene de Realizan el envasado de REGISTROS
alimentos los alimentos sólidos
FIN BPM/COP/REG/03A, BPM/COP/REG/03B,
BPM/COP/REG/03C, BPM/COP/REG/03D,
Controla el embalado de los alimentos. BPM/COP/REG/03E
Realizan el embalado y
almacenamiento de los NORMAS DE SEGURIDAD
Verifica, firma y archiva Firma registros alimentos
CORPORACIÓN Código: BPM/COP/REG/03A
REGISTRO DE CONTROL DE FRACCIONAMIENTO Versión: 01, Enero 2015
FECHA: PRODUCTO: TURNO: N° LOTE ASIGNADO:
N° MATERIA PRIMA MARCA LOTE FECHA DE VENC. CANTIDAD (Kg) EJECUTADO POR: V°B°
CORPORACIÓN Código: BPM/COP/REG/03B
REGISTRO DE CONTROL DE ENVASADO Versión: 01, Enero 2015
FECHA HORA PESO SELLADO EJECUTADO POR: V°B° OBSERVACIONES / ACCIONES CORRECTIVAS
Instructivo:
1. El control del peso y sellado de los productos se ejecutarán al inicio y cada 30 minutos después de iniciado el proceso.
2. Se verificará el correcto sellado, para lo cual se intentará abrir el envase por el extremo sellado, si el sellado es correcto no se abrirá el empaque.
3. De encontrarse productos que están mal sellados, o con peso por debajo de los requisitos se deberá de tomar acciones correctivas para eliminar a no conformidad.
CORPORACIÓN PROCEDIMIENTO PARA LA CALIBRACIÓN Código: BPM/COP/PRO/04
VIRGEN DEL ROSARIO SRL Y VERIFICACIÓNDE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
- Realizar correctamente la verificación y el

TAC JAC Gerente Proveedor proceso de calibración de los instrumentos de
medición.
Ejecuta la verificación de los ALCANCE

instrumentos de medición con INICIO
patrones calibrados - Instrumentos de medición.
Prevé la fecha de calibración o verificación de Comunica a
Encuentra los equipos según cronograma Gerencia la Autoriza el envió
necesidad de de los RESPONSABLES
desviacion
es calibrar los instrumentos para
instrumentos de su calibración - Ejecuta: TAC, Proveedor de servicios de
Si No calibración
medición
Se efectuará la Si - Verifica: JAC
calibración de los Acuerdan las
Coloca Coloca
instrumentos de condiciones de
etiqueta con etiqueta
medición patrón servicio
la desviacón con fecha FRECUENCIA
encontrada de
y fecha de verificación No - Verificación: semestral, Calibración: Anual
verificación Ordena la verificación de Busca y establece Envía requisitos de
los instrumentos de contacto con el proveedor envió de los
medición con patrones de servicios de calibración instrumentos de
calibrados acreditado medición INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
Registra
Ordena a TAC embalar y Recepciona y Tablero, lapicero, registros
envió de los instrumentos calibra
embalar y envió de
a calibración según los instrumentos
los instrumentos a
requisitos de proveedor de
calibración
servicios Envía REFERENCIAS
instrumentos con
certificados de - BPM/MAN/00
Etiquetar las desviaciones
Si Existe
Recepciona certificado de
calibración y
calibración y evalúa los
encontradas en el instrumento desviaciones certificados de
resultados obtenidos
patrones trazables
No REGISTROS
Almacena patrón y
BPM/COP/REG/05A, BPM/COP/REG/05B
Archiva
Certificados de calibración de proveedor de
servicios.
Firma registros y archiva FIN
EXTENSIONES
- BPM/COP/PGM/01
CORPORACIÓN PROGRAMA DE VERIFICACIÓN Y CALIBRACIÓN Código: BPM/COP/PGM/01
VIRGEN DEL ROSARIO SRL DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Versión: 01, Enero 2015
ACCIÓN RESPONSABLE FRECUENCIA
VERIFICACIÓN TAC LABORATORIO

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
EXTERNO
Balanzas
Termómetros
CALIBRACIÓN
Balanzas
Termómetros
Termo higrómetros
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE BALANZAS Versión: 01, Enero 2015
BALANZA: UBICACIÓN: TAC: JAC:
Peso kg
Fecha Hora Peso en TAC JAC OBSERVACIONES:
Pesa Patrón Desviación
balanza

PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS Y RECLAMOS DE CLIENTES Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
Cliente JAC Gerente
- Realizar correctamente atención de quejas y
reclamos de clientes.
Atiende al cliente y Comunica a Gerencia el Autoriza el retiro y

Solicita informe a JAC del
corrobora la no retiro de los productos no comunica a la autoridad
incidente
INICIO conformidad del conformes sanitaria ALCANCE
producto e identifica los
lotes involucrados - Reclamo de clientes
Emite queja y/o
reclamo
Coordina y Ejecuta el
retiro de los productos no RESPONSABLES
conformes
Si - Ejecuta: JAC
Involucra - Verifica: Gerencia
Realiza inmediatamente
inocuidad
una inspección del
del
proceso productivo y
alimento
revisa registros para
encontrar la causa de la FRECUENCIA
no conformidad
No
- Cada reclamo de clientes
Toma las acciones

correctivas
Atiende al cliente y
corrobora el reclamo Tablero, lapicero, registros
Comunica a gerencia la
causa y las acciones
correctivas tomadas
REFERENCIAS
Registra el incidente
- BPM/MAN/00
FIN
REGISTROS
BPM/COP/REG/06
REGISTROS DE QUEJAS Y RECLAMOS DE CLIENTES Versión: 01, Enero 2015
CLIENTE: FECHA:____/____/_____
ALIMENTO:
MOTIVO DE LA QUEJA:
CAUSA:
EJECUTA:
VERIFICA:
PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTO NO CONFORME Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
Procesos TAC JAC Gerente
- Realizar correctamente el retiro del producto no
conforme
INICIO ALCANCE
- Producto no conforme
Recepción y evaluación de
materias primas e insumos
Autoriza la RESPONSABLES
Identifica y Verifica la
No acción a tomar:
Los productos registra los acción
Desecho, - Ejecuta: tAC
están conformes productos no tomada
Devolución - Verifica: tac
conformes
Si
Autoriza el
Almacenamiento de materia prima desecho
e insumos No FRECUENCIA
Traslada los
Identifica y productos - Cada lote de producto no conforme.
¿Los
Los productos No registra los observados al productos Si
están conformes productos no almacén de Autoriza el
observados
conformes producto no reproceso
pueden Solicita informe a
Si conforme INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
corregirse? JAC del incidente
Procesamiento Tablero, lapicero, registros
Coordina y
Identifica y Ejecuta el retiro
No de los productos
Los productos registra los
están conformes productos no no conformes
REFERENCIAS
conformes
Si Corrobora la no
Comunica a - BPM/MAN/00
Distribución conformidad del
Gerencia el retiro
producto e identifica
de los productos
los lotes
No no conformes Autoriza el retiro y
Los productos involucrados REGISTROS
están conformes comunica a la
autoridad sanitaria si
• BPM/COP/REG/07
Si involucra inocuidad
FIN
REGISTRO DE PRODUCTO NO CONFORME Versión: 01, Enero 2015
1. DETECCIÓN
DETECTADO POR: FECHA:
MATERIA PRIMA E INSUMOS PRODUCTO INTERMEDIO PRODUCTO FINAL
PRODUCTO:
ETAPA DONDE SE ENCONTRO LA NO CONFORMIDAD:
OBSERVACIONES:
2. APROBACIÓN DE ACCIONES A TOMAR
DEVOLUCIÓN REPROCESO DESECHO
CANTIDAD
AUTORIZAD POR: FIRMA:
OBSERVACIONES:
3. VERIFICACIÓN DE LA ACCIÓN TOMADA
DEVOLUCIÓN REPROCESO DESECHO
CANTIDAD
AUTORIZADO POR: FIRMA:
OBSERVACIONES:
4. LIBERACIÓN
CANTIDAD:
AUTORIZADO POR: FIRMA
OBSERVACIONES:
2. Mantenimiento
4. Instalaciones y Saneamiento
Generalidades 4.1 Generalidades

Mantenimiento
Limpieza
Las operaciones de mantenimiento y saneamiento en nuestro
Control de plagas
establecimiento es de suma importancia para garantizar la calidad e
Manejo de residuos sólidos
inocuidad de los alimentos que elaboramos. Un buen mantenimiento de
las máquinas evitará paradas en la producción que ocasiona pérdida de
tiempo y por ende dinero.
Los equipos y/o infraestructura que no están en buenas condiciones de

mantenimiento pueden convertirse en focos de contaminación cruzada
en cualquier etapa de producción por ello se han elaborado programas,
procedimientos y registros para las operaciones de mantenimiento,
limpieza, control de plagas y manejo de residuos sólidos.
2. Mantenimiento
Generalidades 4.2 Mantenimiento

Mantenimiento
Limpieza Es importante mantener las instalaciones y los equipos en un estado apropiado de reparación y condiciones para facilitar todos los
procedimientos de saneamiento y evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa del desprendimiento de elementos físicos
Control de plagas
y químicos de los equipos e infraestructura como paredes y techos.
Para tal fin se debe de dar cumplimiento al programa de mantenimiento de equipos e infraestructura y respectivo procedimiento. Dicha
responsabilidad es asumida por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad.
Programas

Programa de mantenimiento de Jefe del Departamento de
BPM/MAS/PGM/01 Anual Oficina
equipos e infraestructura Aseguramiento de Calidad
Procedimientos

Procedimiento para el
BPM/MAS/PRO/01 mantenimiento de equipos e Anual Oficina
infraestructura
Registros

Registro de mantenimiento de Jefe del Departamento de
BPM/MAS/REG/01 1 año Oficina
equipos Aseguramiento de Calidad
CORPORACIÓN Código: BPM/INS/PGM/01
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA Versión: 01, Enero 2015
TIPO DE
FRECUENCIA RESPONSABLE E F M A M J J A S O N D
MANTENIMIENTO
EQUIPOS
Cocinas Anual Preventivo Servicio externo
Marmitas Anual Preventivo Servicio externo
Licuadoras Anual Preventivo Servicio externo
Refrigeradoras Anual Preventivo Servicio externo
Ventiladoras Anual Preventivo Servicio externo
Balanza Anual Preventivo Servicio externo
Extractor de aire Anual Preventivo Servicio externo
Coches Anual Preventivo Servicio externo
Selladoras Anual Preventivo Servicio externo
INFRAESTRUCTURA
Paredes y techos internos Anual Preventivo Servicio externo
Servicio de agua potable Anual Preventivo Servicio externo

CORPORACIÓN Código: BPM/MAS/PRO/01
PROCEDIMIENTO PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
Proveedor de servicio JAC Gerencia - Realizar correctamente el proceso de
mantenimiento de equipos e infraestructura.
INICIO
ALCANCE
Programa el mantenimiento de los
equipos e infraestructura - Producto no conforme
Realiza el contacto y solicita

Atiende solicitud de JAC cotizaciones a proveedores de RESPONSABLES
servicio de mantenimiento
- Ejecuta: Proveedor de servicios de
mantenimiento
Evalúa cotizaciones y opta por un
- Verifica: JAC
proveedor o varios proveedores
Envía cotización según sea el caso
FRECUENCIA
Comunica a gerencia la necesidad
de realizar los trabajos de Recibe y aprueba solicitud
- Anual
mantenimiento
Recibe orden de trabajo
Genera orden de servicio y envía a
proveedor o proveedores de INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
Acuerdan con JAC las fechas servicios de mantenimiento
para la ejecución del servicio Tablero, lapicero, registros
Supervisa los trabajos de
mantenimiento
Realiza los trabajos de
mantenimiento REFERENCIAS
Aprueba los trabajos de
- BPM/MAN/00
mantenimiento
Registra, firma y archiva REGISTROS
• BPM/MAS/REG/01
FIN
EXTENSIONES
BPM/INS/PGM/01
CORPORACIÓN Código: BPM/MAS/REG/01
REGISTROS DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Versión: 01, Enero 2015
FECHA: HORA DE INICIO: HORA DE TÉRMINO
RESPONSABLE: AUTORIZADO POR: SUPERVISADO POR:
EQUIPO TIPO DE MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO MANTENIMIENTO CORRECTIVO

COCINAS BALANZAS
SISTEMA
REFRIGERADORAS DIVISORA
MECÁNICO ELÉCTRICO LUBRICACIÓN INTEGRAL
AMASADORA / BATIDORA EXTRACTOR DE AIRE
FRECUENCIA
LICUADORAS OTROS:___________________________
MENSUAL TRIMESTRAL SEMESTRAL ANUAL
INSUMOS QUÍMICOS EMPLEADOS MATERIALES Y HERRAMIENTAS EMPLEADOS
DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO OBSERVACIONES / OCURRENCIAS / RECOMENDACIONES

2. Mantenimiento
Generalidades 4.3 Limpieza
Mantenimiento
La limpieza integral de los procesos e infraestructura se han programado en el documento Programa de Higiene y Saneamiento, los
Limpieza
cuales deben ser ejecutados empleando las POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).
Control de plagas
El departamento de Aseguramiento de la Calidad es la responsable de dar cumplimiento al programa de higiene y saneamiento así
como el correcto uso de las POES. Es también la responsabilidad de esta área la revisión y mejora continua de estos documentos.
Definición de las POES
Las POES, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, detallan minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar
cada material, equipo e infraestructura dentro del establecimiento con el fin de obtener superficies y ambientes limpios para la
preparación, manipulación y almacenamiento de los alimentos. Las POES pueden ser aplicadas en la etapa operacional y pre
operacional de los procesos de elaboración.
Monitoreo de la limpieza y sanitización
El monitoreo de la limpieza y sanitización incluye la evaluación y la documentación de la eficacia de los procedimientos de limpieza y
sanitización de todas las instalaciones, equipos y/o utensilios en contacto con el producto. Para ello el técnico de Aseguramiento de la
Calidad será el responsable de llevar a cabo las tareas de monitoreo y cuya metodología a emplear será la observación visual, el tacto y
el olfato. En cada POES se ha establecido la frecuencia del monitoreo y los registros correspondientes.
Las acciones correctivas y acciones preventivas deben adoptarse cuando ocurren desviaciones en los procedimientos sanitarios
establecidos dentro de las POES. Las acciones correctivas se aplican cuando un equipo es rechazado para su uso y las acciones
preventivas se aplican como complemento a la acción correctiva, por ejemplo re entrenamiento del personal.
Tener en cuenta que las POES son procesos dinámicos que sufren cambios en el tiempo, ya sea por cambios de equipos, de productos
químicos, en los procesos, cambios por requisitos de los clientes, entre otros.
2. Mantenimiento
Generalidades 4.4. Control de plagas

Mantenimiento
Limpieza Generalidades
Control de plagas
Definimos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el
hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los
que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los
más importantes vectores para la propagación de enfermedades en el
hombre.
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de

los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares
que favorecen la proliferación y alimentos accesibles.
Las plagas no se generan de la nada, sino que pueden llegar a nuestro

establecimiento ingresando desde el exterior, o bien con mercaderías o
insumos desde los depósitos de los proveedores o a través de los vehículos de
transporte.
Para reducir al mínimo las probabilidades de infestación deben de adoptarse

buenas prácticas saneamiento, inspeccionar los materiales introducidos al
establecimiento y contar con un buen sistema de vigilancia.
2. Mantenimiento
Generalidades MICROORGANISMOS INSECTOS ROEDORES AVES
Mantenimiento
Las bacterias, virus y protozoos son los
Limpieza responsables de un sin número de Los roedores, son capaces de
El control de aves se basa en la
afecciones, tanto en el hombre como contaminar e inutilizar grandes
Los insectos son portadores de exclusión, modificación del hábitat y
Control de plagas PLAGAS en los animales. Por ejemplo las cantidades de alimentos.
bacterias, hongos, virus y captura. Se emplean
Bacterias ocasionan Conjuntivitis; Como ejemplo, 20 ratas son capaces
protozoos. Los que pueden para ello mallas, instalación de
Diarrea infantil; Tifus; Cólera; de contaminar 1.000 Kg de
Manejo de residuos sólidos ocasionar la contaminación de los dispositivos de susto (globos con
Tuberculosis; Salmonelosis. producto en 15 días.
alimentos y/o ocasionar forma de búho), instalación de
Los Protozoos De esta cantidad, sólo la cuarta
enfermedades ETAS. equipos de ahuyentamiento e
mebiosis;Tripanosomiasis parte será recuperable para su
instalación de trampas para captura.
Leishmaniasis y los virus pueden utilización.
ocasionar Poliomielitis y Hepatitis.
DESINFECCIÓN DESINSECTACIÓN DESRATIZACIÓN CONTROL DE AVES
La desratización tiene como objetivo

Las aves son portadoras de
el control de las poblaciones de
parásitos, como son las chinches,
roedores, ratas y ratones dentro de
ácaros,
la planta de procesamiento.
La desinfección ambiental tiene como La desinsectación es el conjunto de garrapatas piojillos, etc. Además las
Comprende dos técnicas: 1.
finalidad la eliminación de los medidas aves ocasionan pérdidas económicas
Desratización Pasiva, que consiste
microorganismos (bacterias, hongos y dirigidas al control y eliminación de millonarias a las estructuras y
en dificultar el anidamiento y
virus) que pululan en el ambiente de insectos y edificios, algunos de estos daños
estancia de los roedores en la
trabajo con el fin de evitar la otros artrópodos que pueden ser son los siguientes:
planta, evitando los restos de
contaminación de los productos en vectores de corrosión de las estructuras por la
comida y cercando los posibles
MEDIDAS proceso, productos terminados, y transmisión de enfermedades para acidez de las excretas, gastos de
acceso de los
DE envases. el hombre. mantenimiento y limpieza de heces
roedores a la planta, y 2. La
CONTROL y posibles causas de
Desratización Activa
incendios cuando anidan en las
que emplea trampas y cebaderos
cercanías de sistemas eléctricos.
con rodenticidas.
2. Mantenimiento
Generalidades Programas
Mantenimiento Código Nombre Responsable Revisión Lugar
Limpieza Jefe del Departamento de

BPM/MAS/PGM/03 Programa de control de plagas Anual Oficina
Control de plagas

Procedimientos
Procedimiento para el control de Jefe del Departamento de
BPM/MAS/PRO/02 Anual Oficina
plagas Aseguramiento de Calidad
Registros
Registro de desinfección, Jefe del Departamento de
desinsectación y desratización Aseguramiento de Calidad
Registro de verificación de Jefe del Departamento de
estaciones de control de roedores Aseguramiento de Calidad
CORPORACIÓN Código: BPM/MAS/PGM/03
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Versión: 01, Enero 2015
ÁREA EJECUTA VERIFICA DIARIO MENSUAL TRIMESTRAL SEMESTRAL ANUAL
Control químico de insectos
Salas de proceso Personal externo TAC
Almacén de materia prima Personal externo TAC
Almacén de producto terminado Personal externo TAC
Almacén de insumos de limpieza Personal externo TAC
Vestidores Personal externo TAC
SSHH Personal externo TAC
Control de roedores TAC
Control interno Personal interno TAC
Personal externo
Control externo TAC
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
TAC JAC Gerente Empresa de - Realizar correctamente el proceso de control
saneamiento de plagsa
ALCANCE
INICIO
Extensión 02 - Plantas procesadoras de CORPORACIÓN
VIRGEN DEL ROSARIO SRL.
Determina necesidad de Control de Plagas
Extensión 01 Autoriza el servicio
INICIO
de control de RESPONSABLES
Comunica a gerencia plagas
Envía cotización y - Ejecuta: Proveedor de servicios de control de
Aplica las medicas preventivas Extensión 04 descripción del plagas, TAC
y 05 Solicita cotización a empresa de saneamiento
para el control de plagas servicio - Verifica: JAC
externo acreditado
Verifica estaciones de control de Revisa la cotización y la descripción del servicio. FRECUENCIA

roedores e insectos
- Control de cebaderos: diario.
Extensión 03
No Califica - Control externo semestral
para el
servicio Extensión 06
Si Extensión 07
Si INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
Encuentra
indicios de Envía orden de servicio Tablero, lapicero, registros, insumos químicos
infestación de control de plagas
Coordina con proveedor de servicio la fecha y
Se aplican las medidas
condiciones para el control de plagas Ejecuta el servicio
correctivas REFERENCIAS
No
Vigila el proceso de control de plagas por parte - BPM/MAN/00
Registra las desviaciones del proveedor de servicio.
y medidas correctivas
adoptadas Emite certificado e REGISTROS
informe de servicio
Registra Verifica, firma y registra
BPM/MAS/REG/02
BPM/MAS/REG/03
Firma registro FIN

EXTENSIONES
- Extensión 1, Extensión 2, Extensión 3,

Extensión 4, Extensión 5, Extensión 6,
Elaborado por: Departamento de Aseguramiento Calidad Revisado por: Gerente General Aprobado por: Gerente General Extensión 7
CORPORACIÓN
EXTENSIÓN 01:
RESPONSABILIDADES PARA EN LA EJECUCIÓN DE CONTROL DE PLAGAS
Funciones del Jefe de Aseguramiento de la Calidad para control de plagas
 Elabora mapa de cebaderos

 Elabora mapa de insecto capturadores, mallas, cortinas para el control de insectos
 Elabora Programa de control del plagas
 Responsable de hacer cumplir el procedimiento
 Elabora medidas preventivas para el control de plagas
 Elabora las acciones correctivas
 Archivar la documentación referente al control de plagas
CORPORACIÓN EXTENSIÓN 02:
LISTA DE INSUMOS QUÍMICOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS
ESTOQUE 10 EC
• Presentación: envases de hojalata de 100, 250 , 500 ml y 01 litro. Así mismo envases de polietileno de alta densidad de 100 ml, y envases tipo PET de
250 ml, 500 ml y 01 litro de capacidad.
• Ingrediente Activo: Cipermetrina 10%
• Tipo de Formulación: Emulsión Concentrada
• Uso: Salud Pública e Industrial
• Empresa: Tecnología Química y Comercio S.A. Jr. Enrique Barron N1 108 Barranco
• R.D. 2857-2007/DIGESA/SA (28-11-07)
• R.D. 1805/2008/DIGESA/SA (21-05-08)
ESTOQUE 12.5 EC
 Presentación: Envases PEAD por 100ml. Envases de PET por 250, 500 y 1000 ml.
 Ingrediente Activo: Cipermetrina 12.5% Concentrado
 Tipo de Formulación: Emulsionable
 Uso: Salud Pública e Industrial
 Empresa: Tecnología Química y Comercio S.A. Av. Separadora Industrial Mz. E, Lote 12, Urb. Santa Raquel, 2da. Etapa - ATE VITARTE
 R.D. 1383-2011/DEPA/DIGESA/SA (09.09.11)
KLERAT
 Presentación: Envases PEAD por 100ml. Envases de PET por 250, 500 y 1000 ml.
 Ingrediente Activo:
 Tipo de Formulación: Sólido, bloques rectangulares encerados
 Uso: Industrial
 Empresa:
 R.D.
CORPORACIÓN
EXTENSIÓN 03:
REQUISITOS DE EMPRESAS PRESTADORAS DE SERVICIOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas por personal externo se realizará semestralmente, para lo cual la empresa de saneamiento ambiental contratada deberá considerar lo
siguiente:
• Las empresas de Saneamiento Ambiental para la prestación de servicios en la empresa, se encontraran debidamente calificados asegurando la calidad de
sus servicios y en condiciones de cumplir lo señalado en:
- Reglamento Sanitario para las actividades de Saneamiento Ambiental en viviendas y establecimientos comerciales, industriales y de servicios
aprobados por decreto supremo Nº 002-2001-SA y sus modificaciones.
- Norma sanitaria para los trabajos de desinsectación, desratización, desinfección. Limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de
ambientes y limpieza de tanques sépticos aprobados por Resolución Ministerial Nº 449-2001-SA/DM y sus modificaciones.
• De ambas normativas se desprende el cumplimiento de:
- Estar registrados en el ministerio de Salud.
- Deben contar con un Ingeniero Sanitario, Ingeniero de Seguridad e Higiene Industrial o Ingeniero Industrial Colegiado calificado para hacerse
cargo de la dirección técnica.
- Contar con un plan operativo en el que se detalle la descripción de procedimientos para el control de plagas métodos y formulación de aplicación
de plaguicidas, medidas de seguridad (equipos de protección, medidas higiénicas y acciones en caso de emergencia).
• Las empresas de Saneamiento Ambiental usarán plaguicidas no residuales (indicados en la lista de plaguicidas autorizados por la organización) y se
aplican en horas de no proceso, cubriendo los equipos de procesamiento según lo previsto en el “Plan de actividades de control de plagas”
• Deberán facilitar el ingreso a sus instalaciones y el acceso a sus documentos técnicos y administrativos pertinentes, sí así es requerido por la organización.
• La empresa contratista deberá reforzar las actividades de desratización integral con inspecciones y recebamiento parcial de estaciones que hayan
presentado consumo de cebos.
• Así mismo en lo referente al tratamiento de control de plagas realiza una verificación y/o reforzamiento a través de una inspección programada entre los
05 a 15 días de realizada la operación ya sea de control de microorganismos del ambiente (vestuarios y SSHH) control de insectos o control de aves.
CORPORACIÓN
EXTENSIÓN 04:
CONTROL PREVENTIVO PARA EL CONTROL DE ROEDORES
 Mantener buenas condiciones de higiene las áreas de trabajo y alrededores

recolectando y depositando los residuos sólidos en los respectivos tachos de basura
habilitados. Eliminar a diario los desechos.
 Mantener en buenas condiciones los flejes de las puertas y rejillas de desagües.
 Mantener en buenas condiciones los cebaderos y trampas de captura de roedores.
CORPORACIÓN
EXTENSIÓN 05:
CONTROL PREVENTIVO PARA EL CONTROL DE INSECTOS
 Mantener buenas condiciones de higiene las áreas de trabajo y alrededores

recolectando y depositando los residuos sólidos en los respectivos tachos de basura
habilitados. Eliminar a diario los desechos.
 Limpiar frecuentemente los accesorios sujetados en paredes, techos para
eliminarlos potenciales nidos de insectos.
 De producirse grietas o fisuras en pisos o paredes estos deberán ser eliminados con
el material correspondiente.
PAUTAS PARA LA EJECUCIÓN DEL CONTROL DE PLAGAS
ETAPAS DEL CONTROL
(a) Preparación del local
ÁREA ACTIVIDADES
 Cortar la energía eléctrica.
Sala de proceso  Cubrir los elementos eléctricos y electrónicos.
 Mantener las puertas cerradas.
Almacenes  Cubrir los productos y envases con producto con bolsas.
Vestuarios y
 Retirar las cosas personales de los casilleros.
baños
(b) Aplicación de los insecticidas

 En presencia del supervisor responsable se preparará la solución del producto químico o biológico, en el grado de concentración recomendado por el
fabricante del producto.
 Se aplicará la solución, según la técnica elegida (aspersión, pulverización o nebulización).
 Las instalaciones son sometidas a un tiempo de exposición de 02 horas como mínimo (ambiente debidamente sellado) y a un tiempo mínimo de oreo o
de ventilación de una hora y media; durante este periodo nadie puede ingresar o mover cubierta alguna. Luego se dará apertura a las puertas y/o
ventanas contando con los implementos de seguridad necesarios.
(c) Actividades posteriores al rociado

• Se efectuaran labores de limpieza de los insectos que hayan caído a consecuencia del operativo, usando recogedores y escoba y son depositados
directamente a un recipiente o bolsa descartable. No arrastre a lo bichos haciendo un recorrido para juntarlos con los de otros lugares.
• Se retiran los plásticos de maquinaria de producción y de los equipos. Contando para ello con guantes.
• Las partes de las máquinas pudieran haber quedado expuestas se limpian con trapo húmedo.
• Todas las bolsas utilizadas para tapar los equipos son destinados al tacho de residuos peligrosos.
• Los vidrios de las ventanas se limpian con trapo húmedo.
PAUTAS PARA LA EJECUCIÓN DEL CONTROL DE PLAGAS
PLAGAS INFESTACIÓN ACCIÓN

BAJA: No se evidencian signos de la presencia de ratas, no
se visualizan y únicamente pueden aparecer
esporádicamente excrementos, daños o ruidos. Se evidencia Medida Preventiva
un consumo de cebos menor o igual al 10% del total
instalado.
MEDIA: Se observan o hay signos de la presencia nocturna

de roedores e incluso señales como presencia de Acción correctiva (al darse tres
excrementos o manchas en las estructuras. Se evidencia un desviaciones repetitivas)
consumo mayor al 10% del total de cebo instalado.
ALTA: Visualización de roedores de noche e incluso de día,

presencia de excrementos frescos, pelos y manchas en las Acción correctiva (inmediata)
estructuras.
BAJA: Se evidencia signos de la presencia de insectos (vivos

o muertos), tegumentos vacios o fragmentos de insectos Medida Preventiva
esporádicamente.
MEDIA: Se observan además bolitas de secreciones y

Acción correctiva (al darse tres
excrementos, hay huellas de regurgitación más frecuente.
desviaciones repetitivas)
Se encuentran algunas cotecas (bolsas con huevos).
ALTA: Se aprecia fácilmente las cotecas. Una fuerte

Acción correctiva (inmediata)
infestación va acompañada por un enmohecimiento.
PROBLEMAS Y SOLUCIONES
Problema Posible causa raíz Solución
Se detecta presencia de poblaciones -La re infestación de insectos Se procede a reforzar con un nuevo operativo de control de plagas por parte de la
de insectos en algunas áreas proviene de zonas aledañas. compañía contratada.
fumigadas. Se realiza rotación de los productos utilizados en la fumigación para evitar
resistencia por parte de la plaga.
-Presencia de insectos en algunas -La contaminación de Se procede a contratar nuevamente al proveedor del servicio para un nuevo
áreas luego de cumplirse el plazo de insectos proviene de zonas tratamiento en las zonas afectadas.
evaluación con el supervisor de aledañas.
compañía contratada.
Se detecta plaga desconocida Proviene de zonas aledañas Se comunica al proveedor para conjuntamente establecer la manera de erradicarlo
de la planta con productos debidamente aprobados.
Presencia de roedores en zonas -Proviene de zonas aledañas Se modificará estos lugares considerándose como nuevos puntos críticos a tratar
ajenas a las señaladas para los cebos a la planta. después de haberse verificado nuevas madrigueras hasta conseguir controlar la
población.
Se realizará rotación de los rodenticidas utilizados en la fumigación para evitar
resistencia por parte de los roedores.
De ser necesario se coordina con vecinos para apoyar en la erradicación de los
roedores de su jurisdicción.
Presencia de roedores que ingresan Proviene de otras zonas Se coordina e intensifica operativo de control de plagas en las áreas de origen de
en las unidades de transporte a las unidades de transporte, labor a realizar por los proveedores.
planta
CORPORACIÓN
EXTENSIÓN 09:
PRECAUSIONES GENERALES
 Solo se contará con insumos químicos autorizados por DIGESA.

 Se deberá contar con todas las hojas de seguridad de los insumos químicos (MSDS).
 Se deberá de almacenar los insumos químicos en un área separada en sus envases originales, lejos de los
alimentos.
 Cubrir todos los equipos electrónicos antes del tratamiento de desinsectación.
 Efectuar el tratamiento de desinsectación durante las horas de no producción.
 Se deberá usar correctamente la ropa de protección, incluyendo guantes durante el tratamiento de
desinsectación y desratización.
REGISTRO DE DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN Versión: 01, Enero 2015
FECHA: HORA DE INICIO: HORA DE TÉRMINO:
RESPONSABLE: AUTORIZADO POR: SUPERVISADO POR:
IDENTIFICACIÓN DE LA ZONA DE TRABAJO TRABAJO REALIZADO
DESINFECCIÓN DESINSECTACIÓN DESRATIZACIÓN

SALAS DE PROCESO VESTIDORES
CONTROL
ALMACÉN DE PRODDUCTO TERMINADO SSHH
INTERNO EXTERNO
ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS OTROS
FRECUENCIA
ALMACÉN DE INSUMOS D ELIMPIEZA

MENSUAL TRIMESTRAL SEMESTRAL ANUAL
INSUMOS EMPLEADOS MATERIALES Y HERRAMIENTAS EMPLEADOS
DESINFECTANTES MARCA CONCENTRACIÓN
INSECTICIDAS MARCA CONCENTRACIÓN
RODENTICIDAS MARCA CONCENTRACIÓN
OTROS MARCA CONCENTRACIÓN
DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO OBSERVACIONES / OCURRENCIAS / RECOMENDACIONES

REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE ESTACIONES DE CONTROL DE ROEDORES Versión: 01, Enero 2015
FECHA: HORA DE INICIO Y TÉRMINO: FECHA: HORA DE INICIO Y TÉRMINO:
RESPONSABLE: JAC: RESPONSABLE: JAC:
Consumo de cebo Si presenta consumo de Consumo de cebo Si presenta consumo de

Indicar si se observan heces Indicar si se observan heces
Nº cebo, registrar % Nº cebo, registrar %
o alguna captura o alguna captura
Si No consumido de cebo Si No consumido de cebo
FECHA: HORA DE INICIO Y TÉRMINO: FECHA: HORA DE INICIO Y TÉRMINO:
RESPONSABLE: JAC: RESPONSABLE: JAC:
Consumo de cebo Si presenta consumo de Consumo de cebo Si presenta consumo de

Indicar si se observan heces Indicar si se observan heces
Nº cebo, registrar % Nº cebo, registrar %
o alguna captura o alguna captura
Si No consumido de cebo Si No consumido de cebo
2. Mantenimiento
Generalidades 4.5 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Mantenimiento
El manejo adecuado de los residuos sólidos es de suma importancia para el establecimiento ya que su manejo adecuado evita la creación de focos de
Limpieza
infestación por plagas.
Control de plagas

Programas
Programa de recolección de Jefe del Departamento de

BPM/MAS/PGM/04 Anual Oficina
residuos sólidos Aseguramiento de Calidad
Procedimientos
Procedimiento de recolección y Jefe del Departamento de

BPM/MAS/PRO/03 Anual Oficina
segregación de Residuos Sólidos Aseguramiento de Calidad
Registros
Registro de recolección y Jefe del Departamento de

segregación de Residuos Sólidos Aseguramiento de Calidad
CORPORACIÓN Código: BPM/AS/PGM/04
PROGRAMA DE RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Versión: 01, Enero 2015
ÁREA EJECUTA VERIFICA DIARIO INTERDIARIO SEMANAL MENSUAL ANUAL
Recolección interna
Salas de proceso Personal interno TAC
Almacén de materia prima Personal interno TAC
Almacén de producto terminado Personal interno TAC
Almacén de insumos de limpieza Personal interno TAC
Vestidores Personal interno TAC
SSHH Personal interno TAC
Recolección externa
Área de desechos Personal externo TAC
Según tipo
Residuos reciclados
Residuos peligrosos
PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
SERVICIO DE EMPRESA
OPERARIOS PERSONAL DE LIMPIEZA TAC - Realizar correctamente el manejo de residuos
RECOLECCIÓN RECICLADORA sólidos.
ALCANCE
INICIO Extensión 04
- Plantas procesadoras de CORPORACIÓN
VIRGEN DEL ROSARIO SRL.
Extensión 06
Extensión 05
Personal dispone los residuos RESPONSABLES
según corresponda
- Acopia: Operarios
Verifica el proceso de - Segrega: Operarios
recolección - Desecha: Operarios
Recolecta los residuos de las áreas
FRECUENCIA
Traslada los residuos al área de - Según corresponda

Extensión 03
disposición temporal
Extensión 01
Los Bolsas de basura

No
residuos Traslada de los residuos a
Extensión 02 son relleno sanitario
reciclables
REFERENCIAS
- BPM/MAN/00
Si
Traslado a planta recicladora
REGISTROS
EXTENSIONES
Extensión 03
FIN - Extensión 01
- Extensión 02
- Extensión 03
- Extensión 04
- Extensión 05
CORPORACIÓN
EXTENSIÓN 01:
PRINCIPIOS DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Nuestro sistema de manejo de los residuos sólidos está basado en los principios de minimización o reducción en la fuente, reciclaje y reutilización,
recolección y segregación y apropiada disposición final en nuestras instalaciones.
1. Minimización o Reducción en la Fuente: Significa reducir al mínimo posible el volumen y la peligrosidad de los residuos sólidos. Entre los
principales residuos que pueden reducirse y/o minimizarse en la empresa tenemos: papel en las áreas administrativas y uso de productos con
poco empaque.
2. Reciclaje y Reutilización: El reciclaje es toda actividad que permite reaprovechar un residuo sólido mediante un proceso de transformación
para cumplir su fin inicial u otros fines. Con el reciclaje se disminuirá la cantidad de desechos que se tienen que disponer en los rellenos
sanitarios y de seguridad, además de generar la posibilidad de obtener ingresos por la venta de algunos de ellos. En la siguiente tabla se
presenta los residuos que pueden ser reciclados, reutilizados o comercializados.
3. Recolección y Segregación: La segregación consiste en separar o apartar residuos según sus características. La segregación de los residuos en
los puntos de generación conlleva a la reducción de riesgos asociados a la salud y al ambiente. Para una correcta segregación se cuenta con
contenedores los cuales están identificados con coloración distinta para cada tipo de residuos para facilitar su identificación, clasificación, y
disposición final de los residuos. Los contenedores de los residuos sólidos deben ser de material sólido y resistente al manipuleo.
4. Disposición final dentro del establecimiento: todos residuos recolectados en establecimiento deben de ser trasladados al área de desechos, el
cual en todo momento debe de estar en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento.
CORPORACIÓN
EXTENSIÓN 02:
RESIDUOS RECICLABLES
Residuo Solido Actividad
Cartones Reciclaje - Comercialización
Bolsas Plásticas Reciclaje - Comercialización
Reciclaje - Comercialización
Botellas plásticas
Frascos de vidrio Reciclaje - Comercialización

CORPORACIÓN
EXTENSIÓN 03:
DIPOSICIÓN DE RESIDUOS
 Los residuos orgánicos de descomposición rápida y residuos de SSHH serán

desechados diariamente.
 Los residuos plásticos, de vidrio, papel, metales y residuos peligrosos cuando

se acumule un volumen adecuado para su eliminación
CORPORACIÓN
EXTENSIÓN 04:
RESIDUOS DE ACUERDO AL ÁREA Y A SU DISPOSICIÓN
AREA RESIDUOS TACHO DISPOSICION FINAL

REUTILIZABLE
PAPELES VENTA
AZUL
CARTONES RELENO SANITARIO
ADMINISTRACION
POLVO MARRON RELENO SANITARIO
PAPELES RELLENO SANITARIO

VESTIDOR AZUL
CARTONES VENTA
SSHH PAPELES AZUL RELLENO SANITARIO
PLASTICOS TACHO BLANCO RELLENO SANITARIO

ALMACEN ENVASES
CARTONES TACHO AZÚL
VENTA
PAPELES
PLASTICOS( BOTELLAS, BIDONES) BLANCO RECICLAJE, REHUTILIZABLE
ALMACEN PRODUCTOS DE LIMPIEZA
TRAPOS DE LIMPIEZA GASTADOS ROJO RELLENO SANITARIO
BLANCO
PLASTICOS( BOTELLAS, BIDONES) RECICLAJE, REHUTILIZABLE
ALMACEN PRODUCTOS QUIMICOS
TRAPOS CON SOLVENTE O GRASAS ROJO RELLENO SANITARIO
MANIJAS
ASAS RECICLAJE, REHUTILIZABLE
ALMACEN DE PRODUCTO DE MENAJE PLATAFORMAS AMARILLO
CABLES CONECTORES
TORNILLOS
COSTALES RECICLAJE
AREA LAVADO AMARILLO
PLASTICOS REHUTILIZABLE
PRODUCTOS ORGANICOS
COSTALES MARRON RELLENO SANITARIO
ALMACEN DE MATERIA PRIMA PIEDRAS
AZUL
PLASTICOS REHUTILIZABLE
CARTONES
ALMACEN PRODUCTO FRACCIONADO BOLSAS PLASTICO AMARILLO VENTA, REHUTILIZABLE
COSTALES
PRODUCTOS ORGANICOS
RELLENO SANITARIO
COSTALES MARRON
AREA FRACCIONAMIENTO REHUTILIZABLE
PIEDRAS AMARILLO
PLASTICOS
CORPORACIÓN
EXTENSIÓN 05:
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
El departamento de Aseguramiento de la Calidad es la responsable de:
 Hacer cumplir con las disposiciones del manejo de residuos sólidos.

 Coordinar, controlar y verificar el cumplimiento de las actividades del manejo de
residuos sólidos.
 Difundir las instrucciones a todo personal de planta en cuanto a la manipulación de
residuos sólidos.
 Capacitar al personal en cuanto a la manipulación de residuos sólidos.
 Registrar las actividades efectuadas y comunicar resultados a la gerencia.
CORPORACIÓN
EXTENSIÓN 06:
SEGREGACIÓN DE RESIDUOS
PLÁSTICOS VIDRIO PAPEL METALES RESIDUOS RESIDUOS

11 PELIGROSOS ORGÁNICOS
- botellas pet - botellas vidrio - papeles - latas de leche
- tapas - envases plásticos - cartones - latas de conservas- - trapos con restos de - restos de granos
- plásticos - clavos grasas, pintura - residuos de harinas
- tornillos - fluorescentes,
- toners
- pilas
2. Higiene
5. Instalaciones
Personal
Generalidades
5.1. Generalidades
Estado de salud
Aseo y comportamiento
Control de visitas Los manipuladores de alimentos son considerados como las

Procedimientos principales fuentes de contaminación cruzada existente dentro de
una planta de procesamiento de alimentos. Nuestro
establecimiento no es la excepción por ello es nuestra principal
preocupación el contar con colaboradores concientizados en la
higiene de alimentos, manipulación de alimentos y
comportamiento higiénico.
En este capítulo se consideran las pautas que se deben de tener en

cuenta respecto a la salud, higiene y comportamiento del personal
antes, durante y después de la producción.
2. Higiene
5. Instalaciones
Personal
Generalidades 5.2 Estado de Salud
Estado de salud El personal que labora en las actividades de elaboración del establecimiento debe de contar con su carnet de sanidad como manipulador de alimento
Aseo y comportamiento vigente y/o un certificado de salud (no mayor a 6 meses) emitido por una entidad de salud. Estos documentos deben de mostrar los análisis efectuados
tales como exámenes de esputo, sangre y heces, los cuales deben ser resultados negativos.
Control de visitas
Procedimientos El carné de sanidad y/o certificado de salud debe renovarse semestralmente. Queda totalmente prohibido permitir la manipulación de los alimentos por
personal que carece de estos documentos.
Se debe excluir de la manipulación de alimentos aquellos manipuladores que padezcan de:
 ictericia
 diarrea
 vómitos
 fiebre
 dolor de garganta con fiebre
 lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
 verrugas u hongos en las manos.
 supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
El personal debe de estar concientizado para informar a la dirección si padece de algunas de estas condiciones.
El personal que padezca de estas condiciones debe recibir tratamiento medico hasta su recuperación total, solo de este modo el personal podrá
reincorporarse a sus actividades normales.
Los cortes y las heridas no serias del personal ocurridas durante la producción, deben de cubrirse con vendajes impermeables apropiados. Por ello es
necesario disponer un botiquín bien implementado.
2. Higiene
5. Instalaciones
Personal
Generalidades 5.3. Aseo y comportamiento del personal
Estado de salud
El personal encargado de la elaboración de los alimentos (manipuladores de alimentos) deben mantener un grado elevado de aseo personal. Para
Aseo y comportamiento ello el personal debe de bañarse y rasurarse, si fuera el caso, todos los días, además debe llevar siempre las uñas recortadas, no maquillarse ni
Control de visitas aplicarse perfumes.
Procedimientos
Nuestro establecimiento proporcionará un juego de uniformes, cubre cabeza (toca, cofia), calzado adecuado y si es requerido, guantes. El personal es
responsable de mantener los accesorios proporcionados en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento.
Durante la jornada laboral el personal debe de mantener en todo momento la limpieza de sus manos para ello se ha elaborado un instructivo de
lavado de manos. Si un manipulador emplea guantes, estos se deben de mantener perfectas condiciones de limpieza e higiene. Se deben descartar los
guantes rotos o pinchados para evitar la filtración de la transpiración de las manos hacia el producto contaminándolos. El uso de guantes no eximirá
al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
El personal manipulador de alimentos debe de lavarse las manos en las siguientes situaciones:
 Antes de: ingresar a la sala de proceso.

 Después de: estornudar, toser, sonarse la nariz, tocarse la cara, coger menaje sucio, coger materiales del piso (parihuelas, escobas, recogedor).
 Antes y después de: ir al baño, beber agua
El personal manipulador de alimentos deben estar concientizados de adoptar un buen comportamiento dentro de nuestro establecimiento, esto para
evitar contaminar los alimentos. No se le permitirá a los manipuladores durante las operaciones de elaboración de los alimentos lo siguiente: fumar;
escupir; masticar o comer; estornudar o toser sobre alimentos no protegidos, usar accesorios personales como joyas, relojes, celulares.
El control del aseo y comportamiento del personal lo debe de realizar el TAC antes del inicio y durante de la jornada de trabajo.
2. Higiene
5. Instalaciones
Personal
Generalidades
5.6. Visitantes
Estado de salud
Aseo y comportamiento Las visitas autorizadas que SOLICITEN ingresar a la zona de elaboración de los
alimentos deben llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las disposiciones
Control de visitas
de higiene personal y comportamiento.
Procedimientos
2. Higiene
5. Instalaciones
Personal
Generalidades Procedimientos
Estado de salud
Aseo y comportamiento Procedimiento para la contratación de Jefe del Departamento de
BPM/HPE/PRO/01 Anual Oficina
Control de visitas personal Aseguramiento de Calidad
Procedimiento el control de la higiene del Jefe del Departamento de
Procedimientos BPM/HPE/PRO/02 Anual Oficina
personal Aseguramiento de Calidad
Procedimiento el control de visitas en Jefe del Departamento de
BPM/HPE/PRO/03 Anual Oficina
planta Aseguramiento de Calidad
Registros

BPM/HPE/REG/01 Registro del personal 1 año Oficina
Registro de verificación de la Jefe del Departamento de

BPM/HPE/REG/02A 1 año Oficina
higiene del personal Aseguramiento de Calidad

BPM/HPE/REG/02B Registro de lavado de manos 1 año Oficina
Registro de enfermedades y Jefe del Departamento de

BPM/HPE/REG/03 1 año Oficina
lesiones del personal Aseguramiento de Calidad

BPM/HPE/REG/04 Registro de control de visitas 1 año Oficina
CORPORACIÓN Código: BPM/HPE/PRO/01
PROCEDIMIENTO PARA LA CONTRATACIÓN DE NUEVO PERSONAL Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
POSTULANTE JAC TAC
- Contratar a personal que no ponga en riesgo la
inocuidad de los alimentos.
INICIO
ALCANCE
Capacita a postulante en
las labores que - Contratación de personal nuevo.
Tramita su carne de sanidad como
manipulador de alimentos y/o desempeñará y en las
tramita certificado médico que buenas prácticas de
Revisa documentación higiene y comportamiento
constate su buena salud
en planta RESPONSABLES
- Ejecuta: JAC, TAC

Presenta carne de sanidad o
- Verifica: JAC
certificado médico Evalúa al personal en
El personal
temas de su capacitación
Si pone en
riesgo la
inocuidad FRECUENCIA
del proceso
- Cada proceso de contratación nuevo de
No acepta a Se capacita y evalúa personal.
personal No nuevamente, si el
Personal No personal no aprueba la
aprueba
evaluación en su tercer
evaluación
Acepta a postulante intento, se informa a JAC
la inaptitud del personal INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
Si Tablero, lapicero, registros.

Llena ficha de registro del
personal e incorpora a
personal a laborar
Verifica, firma y registra REFERENCIAS
- BPM/MAN/00
FIN
REGISTROS
BPM/MAS/REG/01
CORPORACIÓN Código: BPM/HPE/REG/01
REGISTRO DEL PERSONAL Versión: 01, Enero 2015
NOMBRES:
APELLIDOS
DNI:
DIRECCIÓN
FECHA DE INGRESO
Colocar carné de sanidad
RESULTADOS DE EXÁMENES MÉDICOS
N° Examen Médico Fecha Sangre Heces Esputo Caduca

1
2
3
REGISTROS DE ENFERMEDADES Y LESIONES REPORTADOS
Fecha Enfermedad Lesión Tratamiento Días de descanso

PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
OPERARIOS TAC JAC
- Iniciar las actividades productivas con personal
apto para la manipulación de alimentos.
INICIO
Antes del inicio
de sus labores
Instructivo de EXTESIÓN 01 Antes del inicio de la producción, ALCANCE
lavado de Personal no revisa la higiene personal de los
manos apto como operarios - Personal manipulador de alimentos
manipulador de Requisitos de
alimentos higiene y
comportamiento
Proporciona del manipulador
documentación RESPONSABLES
de alimentos
del tratamiento:
No permite El personal - Ejecuta: TAC
recibido El personal
laborar a El cumple con los - Verifica: JAC
pone en
operario incumplimie requisitos de
riesgo la
nto es por buenas
Personal sano Si inocuidad
Si salud No prácticas de
solicita del proceso
higiene (BPH) FRECUENCIA
incorporarse a Comunica a
las actividades operario el
tratamiento de - Diario
productivas
su mal en No Si
No
centro medico
EXTENSIONES
Recibe
tratamiento en Permite laborar a operario en
Llama la atención a los  Requisitos de higiene y comportamiento
centro médico sus actividades normales o
operarios que incumplen Registra el control efectuado del manipulador de alimentos
decide asignar nuevas  Instructivo de lavado de manos
con las BPH
funciones  Personal no apto como manipulador de
Cuando alimentos.
lavase las  Cuando lavarse las manos
manos Registra las desviaciones
Verifica, firma y registra
y toma medidas
correctivas REFERENCIAS
Inicia sus labores
cotidianas Firma registro - BPM/MAN/00
FIN
REGISTROS
BPM/MAS/REG/02
BPM/MAS/REG/03
CORPORACIÓN Código: BPM/HPE/REG/02A
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
FECHA
ESTADO DE SALUD
ESTADO DE SALUD
ESTADO DE SALUD
ESTADO DE SALUD
ESTADO DE SALUD
ASEO PERSONAL
ASEO PERSONAL
ASEO PERSONAL
ASEO PERSONAL
ASEO PERSONAL
PRESENTACIÓN
PRESENTACIÓN
PRESENTACIÓN
PRESENTACIÓN
PRESENTACIÓN
APELLIDOS Y NOMBRES
N°
VERIFICADO POR:
V°B°
INSTRUCTIVO:
1. Colocar según corresponda: C: CONFORME, NC: NO CONFORME. De resultar la evaluación NO CONFORME se tomará una acción correctiva que elimine la no conformidad.
2. La evaluación se realiza antes de iniciar las operaciones del día.
3. En el estado de salud se evalúa que el personal no tenga Ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas
(furúnculos, cortes, etc.), supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
4. En el criterio de presentación se evalúa que el personal cuente con el uniforme completo, uniforme limpio, zapatos limpios y sin accesorios, maquillaje y sin perfumes.
5. En el criterio de aseo se evalúa que el personal se encuentre bañado y que cuente con las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Jefe de Aseguramiento de la Calidad
CORPORACIÓN Código: BPM/HPE/REG/02B
REGISTRO DE LAVADO DE MANOS
FECHA APELLIDOS Y NOMBRES 0 1er 2da 3er 4ta 5ta V°B°
INSTRUCTIVO:
1. Colocar según corresponda: ( ) SI DE EJECUTÓ EL LAVADO DE MANOS.
2. Antes de iniciar el lavado de manos se debe de registrar.
3. Realizar el lavado de manos según procedimiento Jefe de Aseguramiento de la Calidad
REGISTRO DE ENFERMEDADES Y LESIONES DEL PERSONAL
FECHA: SUPERVISADO POR: JAC:
APELLIDOS Y NOMBRES LESIÓN / ENFERMEDAD TRATAMIENTO ACCIÓN FIRMA

REQUISITOS DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
USAR NO USAR
COFIA ARETES
ROPA NO FUMAR
LIMPIA Y NI COMER
APROPIADA
NO USAR
PLUMAS
USAR NO USAR
GUANTES PERFUME
NO USAR
ANILLOS
NI RELOJ
CALZADO NO UÑAS
LIMPIO Y LARGAS NI
APROPIADO ESMALTE
INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO DE MANOS
Duración del lavado: entre 40 y 60 segundos.
0 6
Humedezca las manos
con agua.
1 7 Punta de los dedos de

la mano derecha en la
Aplique suficiente jabón
palma de la mano
para cubrir toda la
izquierda, frotando
superficie de la mano.
circularmente en ambos
sentidos; y viceversa.
2 8
Frote las manos palma Enjuague las manos con
contra palma. agua.
3 Frote la palma derecha 9

contra el dorso de la Seque cuidadosamente
mano izquierda, con toalla de papel,
entrelazando los dedos desechable.
y viceversa.
4 10
Repita el lado contrario;
Use la toalla para cerrar
palma contra palma,
la llave.
entrelazando los dedos.
5 11
Dorso de los dedos con ... y sus manos están
la palma de la mano limpias.
contraria.
CORPORACIÓN
PERSONAL NO APTO COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se debe excluir de la manipulación de alimentos aquellos manipuladores que posean:
– ictericia
– diarrea
– vómitos
– fiebre
– dolor de garganta con fiebre
– lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
– supuración de los oídos, los ojos o la nariz
CUANDO LAVARSE LAS MANOS
De sonarme
2 De toser 3 la nariz
De
1 estornudar 4 De tocarme
la cara
DESP
UÉ
S
De coger menajes
5 o recipientes sucios
De coger materiales
6 del piso: parihuelas,
escobas, recojedores, etc.
7 De ir al baño
8 De beber agua
Ingresar
10 a sala de
proceso Cambiarme
9 de ropa de trabajo
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE VISITAS Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
VISITANTE(S) JAC TAC
- Realizar correctamente el proceso de visitas a
nuestras instalaciones a fin de evitar la
contaminación cruzada en los productos.
INICIO
Evalúa solicitud de ALCANCE

visitantes
Solicita visita de
- Visitantes
instalaciones
Comunica a visitante la No RESPONSABLES

no aceptación de Acepta la
solicitud de visita solicitud - Ejecuta y Dirige: JAC
Si
Reglamento FRECUENCIA
Establece fecha y hora de la
visita y condiciones de visita. del visitante
- Cada solicitud de visita
Dirige la visita o asigna a

TAC la atención o guía de la EXTENSIONES
visita
Reglamento del visitante
Verifica, firma y registra REFERENCIAS
- BPM/MAN/00
FIN
REGISTROS
BPM/MAS/REG/04
REGISTRO DE CONTROL DE VISITAS Versión: 01, Enero 2015
N° APELLIDOS Y NOMBRES DNI RAZÓN SOCIAL FIRMA
10
OBSERVACIONES:
CORPORACIÓN
REGLAMENTO DEL VISITANTE
Los visitantes deben:
1. Dejar sus accesorios, como relojes, aretes, pulseras, lapiceros,

entre otros, en oficina de JAC.
2. Colocarse un guardapolvo y toca que cubra todo el cabello.
3. No tocar superficies y alimentos en proceso.
4. Cumplir con las disposiciones de seguridad del establecimiento.
2. Transporte
6. Instalaciones
Generalidades 6.1. Consideraciones generales
Procedimientos
El transporte de las materias primas, insumos, envases, embalajes, así como el transporte de los
productos terminados, deben de realizarse en las mejores condiciones de higiene y protección
ante la intemperie, esto para evitar la contaminación cruzada y/o deterioro de los productos, que
luego atente contra la salud de los consumidores finales o afecte a la economía de la empresa por
generar productos no conformes por el deterioro de la calidad.
Es necesario considerar que las unidades móviles que transportan los alimentos e insumos deben
ser considerados como almacenes móviles por lo que deben poseer las características de estos
como limpieza, orden, libre de plagas, protegido, buen mantenimiento y refrigerados según el
caso.
Los alimentos que requieran de una conservación en caliente o en frio deben ser transportados en
contenedores térmicos que mantengan las temperaturas de conservación hasta la llegada del
destino sea este el almacén de materia prima o almacenes de as escuelas (clientes finales).
Las superficies internas del vehículo donde se colocaran los alimentos deben poseer superficies
lisas de fácil limpieza y desinfección, además la unidad móvil debe estar en buenas condiciones de
mantenimiento para una buena combustión, y no tener los problemas de paradas en el camino.
En las unidades móviles no cubiertas se podrá emplear un toldo limpio sin restos de grasa y
combustible.
Las unidades móviles deben de poseer un programa de limpieza, mantenimiento y control de

plagas.
2. Transporte
6. Instalaciones
Procedimientos

BPM/TRA/PRO/01 Anual Oficina
control de unidades móviles Aseguramiento de Calidad
Registros
Registro de inspección de Jefe del Departamento de

BPM/TRA/REG/01 1 años Oficina
unidades móviles Aseguramiento de Calidad
CORPORACIÓN Código: BPM/TRA/PRO/01
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LAS UNIDADES MÓVILES Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
TRANSPORTISTA TAC JAC - Contar con unidades móviles aptas para el

transporte de ingredientes, envases y productos
terminados.
INICIO
ALCANCE
Limpia y desinfecta si
- Unidades móviles
es necesario la unidad
móvil
Verifica la unidad móvil RESPONSABLES
- Ejecuta: TAC
Levanta las Comunica a transportista las Si - Verifica: JAC
observaciones no conformidades
Las No La unidad se
observaciones encuentra apto FRECUENCIA
Rechaza la
son para el
unidad móvil
subsanables en
No el momento
transporte - Cada transporte
Si
EXTENSIONES
Registra el control de la ---

unidad móvil
REFERENCIAS
Firma registro Verifica, firma y registra - BPM/MAN/00
FIN
REGISTROS
BPM/TRA/REG/01
CORPORACIÓN Código: BPM/TRA/REG/01
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE UNIDADES MÓVILES
FECHA
HORA
TIPO DE VEHÍCULO
N° PLACA
CONDUCTOR
CONDICIONES DEL VEHÍCULO
PRESENTA COMBUSTIÓN ADECUADA
LIMPIEZA INTERNA
LIMPIEZA EXTERNA
SIN OLORES DIFERENTES AL TRANSPOTE
NO SE EVIDENCIA PRODUCTOS TÓXICOS U

OTROS
PROCESO DE ESTIBA
HIGIENE DEL PERSONAL
HIGIENE DE OPERACIÓN
NO EXISTE CONTACTO DIRECTO DEL

PRODUCTO CON LA SUPERFICIE DEL VEHÍCULO
VERIFICADO POR:
V°B°
Colocar según corresponda: C: CONFORME, NC: NO CONFORME. Si la evaluación resultará no conforme se tomará una acción correctiva que elimine la no conformidad.
OBSERVACIONES / ACCIONES CORRECTIVAS:

2. Trazabilidad
7. Instalaciones
Validación y verificación
Es de suma importancia conocer el origen de los insumos, la historia del procesamiento y la localización de los
productos terminados después de la entrega, esto para poder identificar rápidamente los causantes de los posibles
problemas de calidad e inocuidad que puedan presentarse y además para proceder de forma rápida el retiro de
productos no conformes.
La trazabilidad es la capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo
consideración. La trazabilidad puede realizarse hacia atrás, de manera interna y hacia adelante.
 Trazabilidad hacia atrás: comprende saber el historial de las materias primas e insumos antes de ser empleado en
las operaciones de elaboración, tal como su origen, proceso, transporte y trasladado hasta nuestro establecimiento.
 Trazabilidad interna: comprende saber la historia del proceso de elaboración para ello es necesario contar con
registros correctamente llenados de las operaciones de elaboración.
 Trazabilidad hacia delante: comprende saber la localización de los productos terminados después de su entrega.
La manera de nuestro establecimiento para poder garantizar la trazabilidad de nuestros productos es mediante los
registros que se emplean a lo largo de nuestro flujogama de producción. El responsable para llevar un sistema eficaz de
trazabilidad es el departamento de Aseguramiento de la Calidad cuyas responsabilidades son:
 Establecer, documentar, implementar y mantener el sistema de trazabilidad.

 Responder por el sistema de trazabilidad frente a la autoridad competente y clientes.
 Capacitar al personal en temas de sistemas de trazabilidad.
 Coordinar, controlar y verificar el cumplimiento de las actividades del sistema de rastreabilidad.
2. Trazabilidad
7. Instalaciones
Generalidades 7.2 Validación y verificación
Validación y verificación Se revisará el sistema de trazabilidad para comprobar que funciona de forma efectiva. Los registros productos de estas revisiones serán
conservados como evidencia ante auditorias internas y externas.
El sistema se evaluará teniendo en cuenta:
 La exactitud de la información almacenada.

 El tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo posible.
El mecanismo de validación y verificación del sistema será mediante la realización de un simulacro dentro de la empresa analizando:
 Si de un producto terminado se pueden conocer las materias primas y envases, que se han utilizado en su elaboración, los procesos
que ha sufrido, y de qué proveedores proceden.
 Si a partir de una materia prima se pueden conocer los productos terminados que han sido elaborados, y a qué clientes ha sido
enviado.
Esta validación y verificación se llevará a cabo como parte de la realización de la auditoría interna a todo el sistema de gestión de
inocuidad de la empresa.
7.3 Mecanismos de comunicación
Para evitar el quiebre de la rastreabilidad en el eslabón de la cadena alimentaria, la empresa ha establecido una base de datos de los
todos proveedores y clientes donde se han considerado la razón social, el nombre del representante legal, dirección y número
telefónico, para que en cualquier eventualidad de falta de datos de los números de lotes o entregas no controladas se subsane la
información faltante en el periodo más corto posible. La información de los proveedores queda registrada en el Formulario de
Homologación de proveedores.
7.4 Localización y/o inmovilización de los lotes observados
Ante cualquier problema de un lote en la cual se haya verificado su no conformidad de calidad o inocuidad se ha establecido un
procedimiento y registro de Producto No Conforme.
2. Trazabilidad
7. Instalaciones
Validación y verificación

BPM/RAS/PRO/01 Anual Oficina
control de la trazabiliad Aseguramiento de Calidad
Registros
Copias de Facturas de Jefe del Departamento de

---- 1 años Oficina
compras Aseguramiento de Calidad
----- Guías de remisión 1 años Oficina
Registro de recepción de Jefe del Departamento de
BPM/COP/REG/01 1 años Oficina
Materia Prima e Insumos Aseguramiento de Calidad
BPM/COP/REG/02 Kardex Físico 1 años Oficina
Registro de control de Jefe del Departamento de
BPM/COP/REG/03A 1 años Oficina
fraccionamiento Aseguramiento de Calidad
Registro de control de Jefe del Departamento de
BPM/COP/REG/03B 1 años Oficina
envasado Aseguramiento de Calidad
Registro de inspección de Jefe del Departamento de
BPM/TRA/REG/01 1 años Oficina
unidades móviles Aseguramiento de Calidad
CORPORACIÓN Código: BPM/TRA/PRO/01
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA TRAZABILIDAD Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
COMPRA TRANSPORTE PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN - Establecer en cada etapa la documentación
MATERIA PRIMA PRODUTO TERMINADO
necesaria para generar la trazabilidad de los
productos alimenticios.
INICIO
ALCANCE
Factura de
compra
Compra de productos - Desde compra de productos alimenticios hasta
distribución de productos terminados.
Guía de
Estiba remisión
BPM/COP/REG/03A RESPONSABLES
- Ejecuta: TAC
Transporte
- Verifica: JAC
BPM/COP/REG/03B
BPM/COP/REG/01
KARDEX:
Recepción BPM/COP/REG/02
FRECUENCIA
Almacenamiento - En cada operación
Procesamiento KARDEX:
BPM/COP/REG/02 EXTENSIONES
---
Almacenamiento
Guía de
remisión REFERENCIAS
Estiba
- BPM/MAN/00
Transporte
BPM/TRA/REG/01
REGISTROS
FIN
Facturas, Guías de Remisión, Registros de
control de la producción, Registros de unidades
móviles
2. Capacitación
8. Instalaciones

Procedimientos
La capacitación de nuestros colaboradores es prioridad en
nuestro establecimiento dado a nuestra política que considera
que solamente un personal que conoce sus funciones y
responsabilidades dará como resultado productos de calidad e
inocuidad.
Los manipuladores de alimentos y personal de limpieza deben

tener el conocimiento necesario para evitar la contaminación
cruzada y el deterioro de los alimentos, para ello es necesario
dar cumplimiento a los programas de capacitación propuestos en
el procedimiento.
El personal nuevo que ingrese a laborar a nuestro

establecimiento debe pasar por un proceso de inducción para así
asegurar el pleno conocimiento de sus funciones y
responsabilidades antes de asumir plenamente sus actividades.
Además el personal nuevo debe ser capacitado en manipulación
de alimentos e higiene de alimetnos para obtener productos
inocuos y de calidad.
El personal encargado de ejecutar la inducción y capacitación a

nuestros colaboradores es el jefe de control de calidad. Si en
caso de ser necesario se adquirirá los servicios de un profesional
ajeno al establecimiento.
Se medirá el grado de la eficacia de las capacitaciones

otorgadas al personal mediante evaluaciones al término de la
jornada de la capacitación.
2. Capacitación
8. Instalaciones
Generalidades Programas
Procedimientos

BPM/CAP/PGM/01 Programa de capacitación Anual Oficina
Procedimientos
Procedimiento para la Jefe del Departamento de

BPM/CAP/PRO/01 Anual Oficina
capacitación del personal Aseguramiento de Calidad
Registros

BPM/CAP/REG/01 Registro de capacitaciones 1 años Oficina
CORPORACIÓN Código: BPM/CAP/PGM/01
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Versión: 01, Enero 2015
OPERARI
TEMAS DE CAPACITACIÓN TAC JAC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
OS
Capacitación interna
Inocuidad de alimentos
Peligros físicos, químicos y biológicos
Contaminación cruzada
POES – PHS
Higiene personal
Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos
BPM
HACCP
Trazabilidad
Control de peligros
Capacitación externa
Gestión de la calidad
Gestión de la calidad alimentaria

CORPORACIÓN Código: BPM/CAP/PRO/01
PROCEDIMIENTO PARA LA CAPACITACIÓN Versión: 01, Enero 2015
OBJETIVO
Operarios TAC JAC
- Realizar correctamente el proceso de
capacitación del personal.
INICIO
ALCANCE
Planifica y programa las actividades de
capacitación
- Manipuladores de alimentos y TAC
Personal conoce fecha y hora de Comunica a personal fecha y hora Comunica a TAC fecha y hora de
capacitación de capacitación capacitación del personal
RESPONSABLES
- Ejecuta: JAC
Ejecuta la capacitación con evaluación
respectiva del personal
FRECUENCIA
- Mensual
La evaluación
Programa una nueva
No del personal
capacitación resulta
satisfactoria
Tablero, lapicero, registros
Si
Registra y archiva registros de capacitación REFERENCIAS
- BPM/MAN/00
FIN
REGISTROS
BPM/CAP/REG/01
CORPORACIÓN Código: BPM/CAP/REG/01
REGISTRO DE CAPACITACIÓN
FECHA: HORA DE INICIO: HORA DE TÉRMINO
TEMA:
PONENTE:
N° APELLIDOS Y NOMBRES CARGO RAZÓN SOCIAL FIRMA
10
11
12
Ponente Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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La homologación de nuestros proveedores se realizará

El Departamento de Aseguramiento de Calidad es la

1. Proveedores Distribución Chi Cuadrada

Homologación Código Nombre Responsable Revisión Lugar

- Establecer el procedimiento correcto para la

- Proveedores de materia prima, insumos y de

Si Considera a proveedor como No - Tablero, lapicero, registro.

PROVEEDOR RAZON SOCIAL TIPO DE

Puntaje Max. 100

AUDITOR DEL ESTABLECIMIENTO PROVEEDOR O REPRESENTANTE CRITERIO

Generalidades 2.1 GENERALIDADES

 Infraestructura: pisos, paredes, techos, ventanas, puertas.

Es importante tener en cuenta que las condiciones de las instalaciones y emplazamiento

 Decreto Supremo N° 007-98-SA: Título IV capítulos I, II y III

Programa para el control del Jefe del Departamento de

TAC JAC Gerente - Realizar correctamente la verificación del

INICIO Coordina una ALCANCE

Firma registro Verifica y firma registro NORMAS DE SEGURIDAD

FECHA: _____/______/_______ REALIZADO POR: HORA DE INICIO: HORA DE TÉRMINO:

Análisis de cloro libre residual

TAC: Técnico de Aseguramiento de la Calidad

INICIO Revisa el cronograma de análisis de agua

Investiga las Emite informe de

PUNTO DE CLORO LIBRE EJECUTA V°B°

OBSERVACIONES / ACCIONES CORRECTIVAS:

TAC JAC Gerente - Realizar correctamente la verificación del

Ordena a TAC la realización de una revisión Comunica a

Firma registro Verifica, firma y registra FIN - BPM/INS/REG/04

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Generalidades 3.1. Generalidades

Generalidades 3.1 Control de la higiene de los alimentos

Generalidades 3.2 Control de los requisitos relativos a las materias primas

Materias Primas • Control de en la recepción (BPM/COP/PRO/01). No se aceptará ninguna materia prima o

• Las especificaciones microbiológicas de materia prima y producto final se trabajaran de acuerdo a

Generalidades 3.3 Control en el proceso productivo

Registros • Control del envasado

Generalidades 3.4 Requisitos de los instrumentos empleados en el control de las operaciones

Higiene de los alimentos

Documentación y Registros 3.5 Producto no conforme

FECHA: _//_____ REALIZADO POR: HORA DE INICIO: HORA DE TÉRMINO: