UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

TECNOLOGIA DE ALIMENTO

"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO
INDICADORES DE COSECHA

INTEGRANTES:
ALFARO NAVINCOLQUI, ROCIÓ
CALDERON ALEJO , MORELIA
CARRION BARDALES, GERALDINE
PAJUELO SANCHEZ , KIMBERLY

DOCENTE :

ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

BARRANCA – PERÚ

2019

ING. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO Página 1

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DEDICATORIA

El presente informe va dedicado a Dios por el don de la vida, a nuestros padres por los valores
inculcados y encaminarnos por el buen camino y así lograr el objetivo deseado.

Dedico también a nuestro docente “Elfer Orlando Obispo Gavino” por la guía y orientación
prestada, para así lograr el presente trabajo.

Gracias.

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INDICE

DEDICATORIA ...................................................................................................................................... 2

DETERMINACION DE FIBRA Y ALMIDON .......................................Error! Bookmark not defined.

I. FUNDAMENTEO:.......................................................................................................................... 4

II. OBJETIVOS: .....................................................................................Error! Bookmark not defined.

III. .MATERIALES Y REACTIVOS: ...............................................Error! Bookmark not defined.

IV.PROCEDIMIENTO: ............................................................................Error! Bookmark not defined.

EXPERIMENTO 1: DETERMINACION DE FIBRA CRUDA O BRUTA...........Error! Bookmark not defined.

EXPERIMENTO 2: DETERMINACION % ALMIDON EN TUBERCULOS ......Error! Bookmark not defined.

EXPERIMENTO 3: DETERMINACION DE CUALITATIVA DE ALMIDON EN ALIMENTOS Error! Bookmark

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V.CUESTIONARIO: .................................................................................Error! Bookmark not defined.

VI.BIBLIOGRAFIA: .......................................................................................Error! Bookmark not defined.

VII.ANEXOS: ...............................................................................................Error! Bookmark not defined.

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INDICADORES DE COSECHA

I. FUNDAMENTO:

FIBRA: Permite determinar las sustancias orgánicas libres de grasas e insolubles en medio
ácido y alcalino, convencionalmente denominados fibra bruta. La muestra en su caso
desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones en ebullición de ácido sulfúrico e
hidróxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtración
mediante filtro de vidrio sinterizado, se lava, se seca y se calcina a una temperatura de 600|C
por una hora. La pérdida de peso debida a la calcinación corresponde a la fibra bruta de la
muestra en ensayo.

ALMIDON: E l almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporcionar el 70-80% de las calorías consumidas por
los humanos de todo el mundo .Tanto el almidón como los productores de la hidrolisis del
almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad del almidón utilizando en la preparación de productos alimenticios,
sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos
de panadería.

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El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta
como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente
densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua dando
lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden se fácilmente mezcladas
y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

II. OBJETIVO
El alumno aplicará y comparará las técnicas tanto objetivas como subjetiva usadas para
determinar la cosecha oportuna de los productos hortofrutícolas, valorará según la
conveniencia de la utilización de una o ambas

III. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

Refractómetro Bureta
De 50 Ml Soporte
Universal Pinzas De 3
Dedos Potenciometro
Buffers
Balanza
Cubeta De Agua
Vernier
Vaso De Precipitados 50 Ml.
Probeta Graduada
Hidróxido De Sodio 0.1 N (NaOH)
Fenolftaleína
Naranjas 1 Kg (entre verdes y pintonas)
Mandarinas 1 Kg (entre verdes y pintonas)
Palta fuerte o Hass 1 Kg (entre verdes y pintonas)

IV. METODOLOGIA

Los indicadores de cosecha empleados en esta práctica para diferentes frutas se en listan a
continuación:

a. DETERMINACION DE GRADOS BRIX

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Esta determinación se realiza con el refractómetro, en un instrumento que mide la

concentración de sólidos disueltos en soluciones acuosas. El principio de funcionamiento de este
aparato se basa en el fenómeno de la refracción, que, en términos simples, consiste que al hacer
pasar un rayo de luz de un medio inicial como el aire a un medio acuosos este se desvía o
refracta formando un ángulo con respecto al plano de incidencia. Esta relación de ángulos se
conoce como índice de refracción.

Procedimiento
1. Tomar una gota de jugo de fruta y colocarla sobre el cristal del refractómetro,
teniendo cuidado de que quede encima del espejo.
2. Hacer la lectura mirando en el ocular de instrumento donde se observan dos
escalas. Tomar la escala del lado izquierdo que indica el índice de refacción
y anotarla. Encontrar este valor a su equivalencia en grados Brix, por medio
de una tabla.
3. Hacer la determinación por triplicado en diferentes frutos con distintos
grados de madurez de la misma especie, para los siguientes casos: limón,
naranja, uvas, jitomate, pera.
4. Hacer un cuadro comparativo.

b. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

Esta determinación se basa en las propiedades que tienen ciertas sustancias en

cambiar de color cuando se encuentran en medios ácidos o alcalinos. Por lo que la
técnica común se auxilia en determinar el gasto de solución alcalina para determinar
el por ciento de acidez.

Procedimiento
1. Colocar 10 ml. de jugo de fruta en un vaso de precipitados de 50 ml.
2. Montar la bureta de 50 ml en el soporte universal con las pinzas de tres
dedos. Asegúrese de que la llave este cerrado. Agregue 50 ml. Solución de
NaOH 0.1 N
3. Coloque 3 gotas de fenolftaleína al jugo de fruta.
4. Coloque el vaso de precipitados debajo de la bureta, abra lentamente la
llave.
5. Vierta el líquido hasta observar el cambio de color y cerrar la llave en este
momento.
6. Anotar los mililitros gastados de NaOH.
7. Realizar la determinación por duplicado en limón y naranja.

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8. Hacer un cuadro comparativo.

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c. ÍNDICE DE MADUREZ (relación sólidos solubles/acidez): valor mínimo

FRUTA Mercado Interno Exportación

Naranjas 6:1 6:1

Mandarinas 7:1 7:1

Pomelos 5:1 4,5:1

d. ÍNDICE DE COLOR

El Índice de Color describe la coloración de la epidermis de la fruta, permitiendo seguir

la evolución de la maduración y para ello devuelve tres parámetros L*, a*, b*, siguiendo
el estándar de iluminación de la escala espectral, donde L* describe la luminosidad y
a*, b*, evalúan la saturación que nos da la pureza del color y el tono es el color
propiamente, según Francis y Clydesdale (1975).

Un colorímetro es un instrumento capaz de medir el color. La colorimetría, por su parte,

es la parte de la óptica que se ocupa del análisis de los colores. Existen colorímetros
específicamente diseñados y calibrados para aplicaciones concretas. Por ejemplo,
colorímetros de transmisión que, a partir de una muestra líquida con un reactivo,
pueden calcular la concentración de algún componente químico (colorímetros de
cloro, de yodo, de amoníaco...). Otros colorímetros se emplean para el ajuste de
fuentes de luz o para la calibración de monitores.

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Aquí, sin embargo, nos referimos a los colorímetros que ofrecen índices generales de
color para el control de productos opacos, tales como pinturas, plásticos, impresos,
metales, cerámicas, cosméticos o alimentos

Aunque también los espectrofotómetros sirven para medir colores, el nombre “colorímetro” lo
reservamos habitualmente para referirnos a los colorímetros “triestímulo”. Esto significa
que, al contrario que los espectrofotómetros, los colorímetros no analizan la luz
dividiéndola en 16 o más componentes, sino que separan de ella sus tres
constituyentes básicos: el rojo, el verde y el azul.

El ojo humano, cuya sensibilidad los colorímetros tratan de imitar, se comporta justo
de este modo (gracias a tres tipos de células llamadas conos). Todos los colores que
vemos se pueden describir cuantificando la contribución de estos componentes rojo,
verde y azul.

Las sensibilidades humanas estándar han sido establecidas por la Comisión

Internacional de la Iluminación (CIE, por sus siglas en francés), inicialmente en 1931 (“observador
de 2º", para imágenes que ocupan sólo el centro de la retina) y después en 1976 (“observador
de 10º”, el más utilizado actualmente). Esto define cómo deben ser los filtros y los
sensores de los colorímetros para separar y cuantificar los constituyentes básicos del
color.

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Obtenemos así tres valores, conocidos como XYZ, que representan respectivamente
los componentes rojo, verde y azul. Después, mediante sencillas operaciones
matemáticas, el instrumento transforma este código inicial en otros más fáciles de
interpretar para describir el color de los objetos, como el L*a*b*.

En este código, la L* representa la luminosidad o claridad del color; la a* es el

componenete rojo (cuando es positiva) o verde (si es negativa); mientras que la b*
representa el componente amarillo (si es positiva) o azul (si es negativa).

En el gráfico aparecen también los códigos C* y h. C* representa el “croma” (cantidad, pureza

o saturación del color) y h corresponde al “tono”, definido como el ángulo (en grados) en la rueda de los
colores. (C* y h no son más que las coordenadas cilíndricas polares equivalentes a las
cartesianas a* y b*).

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La figura es una representación en perspectiva de lo que sería el espacio

tridimensional L*a*b*.

Una vez obtenidos los datos de un color, normalmante nos interesa compararlo con
otra muestra para evaluar sus diferencias. Si llamamos a esas diferencias ΔL*, Δa* y Δb* para cada
uno de los ejes L*, a* y b*, la distancia total entre dos colores vendrá dada por ΔE*,
cuya fórmula es
√[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2].

Los equipos suelen calcular también otros índices y fórmulas de diferencias de color,
aunque son menos utilizados.

Una característica importante a tener en cuenta a la hora de escoger un colorímetro es su “geometría” de

medición, relacionada con el tratamiento del brillo. Dado que esto es común a
colorímetros y espectrofotómetros, pasamos a detallarlo en el próximo apartado..

Eje a, que va del verde al rojo midiendo la pureza del color.

Eje b, que va del azul al amarillo midiendo el tono del color propiamente.
La expresión matemática (1),

Determinada para calcular el Índice de Color según Thompson (1998).

𝑎 × 1000
𝐼. 𝐶 =
𝐿𝑥𝑏
Donde:

a- zona de variación entre el

verde y el rojo del espectro;

L- intensidad del color;

b- zona de variación entre el azul

y el amarillo del espectro.

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El índice de color se determinará por el método de captación de imágenes, acorde

con Vignoni y Césari (2006. Para determinar los patrones del color, se utilizara un
colorímetro Minolta R490, donde se obtendrá la representación numérica de las
variables L* a* y b*, se define por sus coordenadas en un plano de colores definido
por dos ejes y se calcula según la expresión matemática (1) y a su vez los resultados
se establecen por sus coordenadas en la escala de maduración, en la figura 1 se
representan intervalos de las oscilaciones del índice de color en relación a los colores
asociados directamente a los estados de maduración.

IC -26 IC -18 IC -13

IC -9 IC -5 IC -3

IC +1 IC +3 IC +6

IC +9 IC +15 IC +29

Valores de IC inferiores a -7 expresan una coloración verde, aumentando en

intensidad al hacerse más negativo. Valores comprendidos entre -7 y +7 indican
coloraciones entre el verde amarillento (-7 a 0), amarillo pálido o naranja verdoso
(valores próximos a 0) y naranja pálido (0 a +7). Los valores superiores a +7 indican
coloraciones naranjas que aumentan en intensidad al aumentar el IC.

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RECOMENDACIONES PARA MANDARINA

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INDICE DE COLOR DE MANDARINA CLEMENTINA

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e. DETERMINACION DEL % DE ACEITE Y MATERIA SECA DE PALTAS

 Tomar fruta muestreada, obtener 100g de pulpa, la cual debe ser extraída de
todas las partes de la fruta (parte inferior, media y alta), las láminas deberán
ser delgadas esto para facilitar la deshidratación de la muestra.
 Pesar la muestra y anotar el peso inicial (Pi )
 La placa petri se coloca en un microondas de 1,000 watt a un 50% de energía
para secar la muestra por 40 minutos. La energía es ajustada tanto como sea
necesario para evitar sobrecalentar la muestra. Al cabo de los 40 minutos la
muestra es removida del microondas

y pesada, luego se coloca de regreso en el microondas al mismo nivel de energía

anterior por 5 minutos, se remueve la muestra y se pesa otra vez, si el peso es el mismo
se registras como materia seca.
 Si existe diferencia en el peso, se repite el paso hasta que no haya pérdida de
peso. Después que la muestra alcanza un peso constante, se registra el
peso. Todos los pesos deben aproximarse en 0.01 gramos
 Registrar el peso así sucesivamente hasta que no se tenga variación de
peso, el cual será el peso final (Pf )

% Humedad = (Pi-Pf)X100/Pi

% Aceite = 53.484-0.576(%H°)

% Materia Seca (MS) = Pf x 100%/Pi

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PESO PROMEDIO POR VARIEDAD Hass

TAMAÑO PESO (gr)
Grande 285

Mediano 223

Pequeño 180

PESO POR CALIBRES PARA PALTAS DE EXPORTACION

Calibre 8 10 12 14 16 18

575 - 461 460 - 366 365 - 305 - 266 265 - 236 235 - 211
306
Peso en
gramos 20 22 24 26 28 30

210 - 191 190 - 171 170 - 158 - 149 148 - 138 137 - 129
159

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MODELO DE LLENADO POR CALIBRE

f. CONTENIDO DE ALMIDON (PRUEBA CUALITATIVA)

La prueba de almidón se basa en la coloración negra-azulosa que este adquiere en

presencia de yodo, mientras que los demás azúcares permanecen sin colorear.

Procedimiento
1. Se efectúa el corte transversal, a la mitad de los frutos.
2. Preparar una solución de yodo que contenga 10 grs de yodo y 25 grs de yoduro
de potasio en un litro de agua

3. Impregnar la superficie de la fruta con la solución de yodo de la siguiente

forma:
Poner un poco de solución de yodo en un recipiente ancho y plano, de tal modo

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que se forme una capa de ella sobre la cual se aplica el fruto cortado
durante un minuto.
4. Posteriormente sacar la fruta y mantener boca arriba un minuto, lavándose
después en
agua de yodo.
5. Obsérvese el patrón de color obtenido. Una coloración azul intensa a lo largo
de la superficie indicara presencia de almidón.
6. Realizar las pruebas en manzanas y papas.

CUESTIONARIO
1.- ¿Qué importancia tienen los índices de cosecha, en los productos agrícolas?
2.- Enliste los índices de cosecha que se pueden utilizar y qué parámetros se
consideran en cada uno.
3.- Clasifique los productos agrícolas de acuerdo a su ritmo respiratorio (climatéricos
y no climatéricos) 4.- ¿Cuáles son los métodos de cosecha recomendados para
frutas y hortalizas?
5.- ¿Qué tipos de daños pueden sufrir los productos agrícolas durante la cosecha?

REFERENCIAS.

Pantástico, ER. B. 1984. Fisiología de la post- cosecha, manejo y utilización de frutas

y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA, Méx.

Wills R.H.H. y T.H. Ice. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-
recolección. Editorial ACRIBIA. Esp.

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Mg.Sc. HENRY QUEVEDO GONZALES Página 24