04 Tecn Fermentaciones

UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN Biotecnologia Industrial Capitulo 4
UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN

Facultad de Ingeniería Arquitectura y Urbanismo
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
CURSO
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
Capitulo 4
Tecnología de Fermentaciones
MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo 1
1.- Criterios utilizados en la formulación del
medio.
2.- Preparación del sustrato.
3.- Medios de fermentación microbiana.
4.- Mantenimiento y esterilización.
5.- Equipos Fermentadores
Msc. Ing. Miguel Solano Cornejo

msolanoayuda@hotmail.com 97-
9966565 1
1.- Criterios utilizados en la

formulación del medio.
CARACTERÍSTICAS DE LOS MEDIOS DE CULTIVO:
Contener los elementos para la síntesis celular y

para la formación de producto
Medio ambiente favorable para el crecimiento
y/o formación del producto.
Económicamente rentable.
Máxima producción.
Adaptación constante al proceso de fermentación.

Recuperación del producto.

Eliminación de la represión catabólica.
Materiales de fácil disposición en cantidad
suficiente.
Bajos costes de transporte.
Impedir que las impurezas dificulten la
recuperación de producto.

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INFLUENCIAS DEL MEDIO :
1.- En el crecimiento celular.

2.- En el procesado posterior.
3.- En la fisiología y morfología de los
microorganismos.

1.- INFLUENCIA DEL MEDIO EN EL

CRECIMIENTO CELULAR.
Los microorganismos necesitan:
Carbono
Nitrógeno
Minerales Biomasa
Factores de crecimiento Microorganismos
Biosíntesis y
Agua mantenimiento celular
Oxígeno(aerobios)
Condiciones medioambientales:
pH, Temperatura...

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Elementos en el medio: Similar a la composición
elemental de los microorganismos.
C H O N S Cu, Mn,Co,Mo,B....
45 7 33 10 2,5 Trazas
La cantidad de carbono necesaria en condiciones

aerobias, se determina por el coef. de rendimiento de
biomasa:
Factores de crecimiento: aminoácidos, vitaminas o

nucleótidos.(Por necesidad o para aumentar la
velocidad de crecimiento)

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2.- INFLUENCIA EN EL PROCESADO

POSTERIOR:
Subproductos proceso de recuperación
más caro y complejo. (Procesos de purificación
de productos y tratamiento de desechos).
Necesidad de adicionar antiespumantes
Problemas en el procesado de productos
asociados con el crecimiento microbiano

3.- INFLUENCIA DEL MEDIO EN LA FISIOLOGÍA
Y MORFOLOGÍA DE LOS MICROORGANISMOS.
Las condiciones relacionadas con el medio con
influencia en la morfología :
pH Cationes
Viscosidad divalentes
Polímeros Morfología Agentes

aniónicos quelantes
Presencia de Agentes
sólidos tensoactivos

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1.- Criterios utilizados en

la formulación del medio.
PH: Las hifas del P. Chrysogenum se vuelven más
cortas y gruesas a medida que el pH es más alcalino,
forman gránulos.

CATIONES DIVALENTES: inducen el crecimiento en forma de
gránulos, sus efectos pueden contrarrestarse con AGENTES
QUELANTES.
La presencia de cationes influye en la floculación de las
levaduras (importante en su sedimentación y eliminación en
la producción de bebidas alcohólicas no destiladas).
El manganeso afecta a la composición celular de la pared
celular de A. Niger.
AGENTES TENSOACTIVOS: Algunos aumentan la velocidad
de secreción de los enzimas microbianos extracelular.
NITRÓGENO: niveles bajos inducen la formación de esporas.
AMINOÁCIDOS: niveles elevados inhiben la formación de
esporas.

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CONTROL DEL PROCESO: VARIABLES.

1.-PH
2.-ESPUMA
3.-OXÍGENO
4.-TEMPERATURA
5.-REGULACIÓN DE LA FORMACIÓN DE
PRODUCTO.

1.-PH:
Control necesario para el desarrollo celular y formación
de producto.
Control de forma indirecta o de forma directa:
Directamente (Añadiendo agentes tamponantes):
Fosfato inorgánico pH entre 6.0 y 7.5.
Ácidos orgánicos pH bajos.
Carbonato cálcico frente a la producción de ácidos.
Hidroxisales, amoniaco, ácidos sulfúrico y clorhídrico.
Indirectamente ( mediante un balance equitativo entre las
fuentes de carbohidrato y nitrógeno).
Los carbohidratos bajan el pH (formación de
ácidos orgánicos).
Asimilación del nitrato alcalinidad.
DESVENTAJAS: Efectos represivos sobre la formación del producto.

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2.- ESPUMA:
ORIGEN:
Desnaturalización de las
proteínas en la interfase gas-
líquido.
PROBLEMAS:
Ascender hasta ocupar totalmente
la cabeza del fermentador.
Evacuar parte del contenido del
aparato por la salida del aire.
SOLUCIÓN:
Antiespumantes ( agentes
tensoactivos que reducen la tensión
superficial de las espumas hasta
dispersarlas ).
Rompedores mecánicos.

ANTIESPUMANTES:
Eficacia (Depende de las condiciones de
fermentación):
Composición del medio, cepas microbianas, etapa de
crecimiento, configuración de las vías de aireación y del
fermentador.
Selección y cantidad del antiespumante:
Procedimientos de ensayo y error.
Uso de soportes (aceites orgánicos y minerales)
Cantidad de antiespumante mínima ( afecta a la
velocidad de transferencia de oxígeno hasta u 50%)
No deben ser tóxicos ni peligrosos, esterilizables por el
calor y baratos.

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3.- OXÍGENO.
Requerimientos en procesos aerobios.
Influencia sobre los procesos
metabólicos.
Velocidad de absorción específica de
oxígeno concentración de oxígeno
disuelto
Antioxidantes como protección del
producto.

4.-TEMPERATURA:
Temperatura óptima para la producción

celular o de metabolitos.
Uso de termostatos

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5.-REGULACIÓN DE LA FORMACIÓN DEL
PRODUCTO.
PRECURSORES
INDUCTORES
incorporarse al medio el inductor específico
mediante adiciones continuas o discontinuas
INHIBIDORES:
minimizar la formación de otros intermedios metabólicos.
Prevenir el metabolismo posterior al producto deseado

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2.-Preparación del sustrato.

OBJETIVOS:
Evitar el desarrollo de patógenos y alterantes
para prolongar la vida del alimento.
Favorecer el desarrollo de los microbios.
Hacer accesible el sustrato a los microbios
que deben llevar a cabo la transformación.
Mejorar la textura, el aroma o el sabor del
producto final.

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3.-Medios de fermentación
microbiana.
Los compuestos petroquímicos ( hidro
carburos, alcoholes y ácidos) Cuando
el petróleo era barato, no mucha extensión.
En la actualidad: materias primas
renovables que contienen azúcar y almidón
y menos grasas y aceites.
Futuro: los productos de la hidrólisis de la
lignocelulosa las materias primas más
importantes en los procesos de la
fermentación .( La lignocelulosa representa
el 50% de la producción anual mundial de
biomasa).
microbiana.
CARBOHIDRATOS:
ALMIDÓN: es el más importante actualmente .
En forma de granos o raíces, enteros o molidos, de
plantas como el maíz, arroz, trigo , patatas y
mandioca como almidón purificado, modificado o
como dextrinas.
CELULOSA:
Presente en la madera combinado con la hemi
celulosa y la lignina en forma de lignocelulosa
La lignina hace a la celulosa resistente al ataque
microbiano. No son rentables los métodos químicos
y enzimáticos que convierten la lignocelulosa en
azúcares fermentables.

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microbiana.
SACAROSA:
En forma cristalina o en forma bruta como zumos o
melazas.
LACTOSA:
En el suero de la leche ( 4% al 5%).
GLUCOSA:
Se obtiene a partir de la conversión enzimática directa del
almidón.
Glucosa refinada, en forma de jarabe o cristalina para
productos de mayor valor.
ACEITES VEGETALES ( de soja, palma y semillas de
algodón como complemento delos carbohidratos)
METANOL, ETANOL, RESIDUOS AGROINDUSTRIALES
COMPLEJOS.
microbiana.
NITRÓGENO:
Fuentes: amoniaco, nitratos, urea, y el nitrógeno
presente en los cereales y raíces y sus
subproductos.
Los aminoácidos purificados como
precursores.
SUBSTRATOS COMPLEJOS:
Son una fuente barata de carbono, nitrógeno y
otros nutrientes.
Presentes en plantas enteras y subproductos
vegetales, animales y microbianos.

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microbiana.
Substratos complejos utilizados en los medios de fermentación
microbiana.

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4.-Mantenimiento y esterilización.
1.- MANTENIMIENTO DE LOS MEDIOS
El medio de almacenamiento y subcultivo de cepas
industriales clave debe ser diseñado para:
Conserve las características necesarias que
permitan la capacidad de producción particular.
Minimicen la variación genética.
¿ POR QUÉ UTILIZAR MEDIOS DE
MANTENIMIENTO?
METABOLITOS
CEPAS TÓXICOS
EFECTOS
DESESTABILIZANTES
2.- ESTERILIZACIÓN DE CULTIVOS.
OBJETIVOS:
Evitar el desarrollo de microorganismos patógenos.
Evitar el desarrollo de microorganismos alterantes.
Incrementar la reproducibilidad del proceso
(rendimiento, pureza y tiempo de producción).
MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN:
Calor húmedo (autoclave o chorro de vapor).
Calor seco
Radiación ( Rayos X ,UV)
Esterilización química con líquidos o gases.
Filtración (filtros de superficie o de profundidad).
Nuevos métodos (altas presiones, campos eléctricos)

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¿DONDE SE CONTROLA LA ESTERILIDAD?

Mantener la pureza del inoculo.
Esterilizar el medio de cultivo y los aditivos.
Esterilizar el material en contacto con el medio
(recipiente, fermentador, válvulas y conductos)
Esterilizar los gases entrantes y salientes.
Mantener las condiciones asépticas durante la
manipulación.
Construcción apropiada del biorreactor para su
esterilización y para la prevención durante la
fermentación.

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TIPOS DE ESTERILIZACIÓN.
ESTERILIZACIÓN DISCONTINUA ESTERILIZACIÓN CONTINUA

T 121ºC 20-30 segundos a 90-120 ºC
30-120 segundos a 140ºC
Tiempos de esterilización mayores (2-3h)
20-30 segundos refrigeración
Calentamiento por inyección de vapor Calentamiento por inyección de vapor
o intercambiadores de calor o intercambiadores de calor
Alto consumo de energía. Formación de sales insolubles
Alteración y destrucción de nutrientes. Tamaño de la partícula restringida a 1-2 mm

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La mayoría de las fermentaciones comercialmente

útiles pueden ser clasificados ya sea en estado
sólido o cultivos sumergidos.
En fermentaciones en estado sólido, los
microorganismos crecen en un sólido húmedo con
poca o nada de agua "libre", aunque agua capilar
puede estar presente.
En fermentaciones sumergidas se utiliza un
sustrato disuelto, por ejemplo, solución de azúcar,
o un sustrato sólido, suspendió en una gran
cantidad de agua para formar una suspensión.
Las fermentaciones solidas o sumergidas pueden ser

clasificadas como Aeróbicas o Anaeróbicas.
Por ejm.
Fermentación sumergidas aeróbico produccion de ácido
cítrico por Aspergillus niger; y en estado sólido la
produccion de koji;
Fermentación Anaeróbicas en estado solido de
productos cárnicos fermentados como pepperoni y
salami con bacterias ácido lácticas con los Lactobacillus,
Pediococcus y especies de Micrococcus. Y en
fermentación sumergida la fermentación anaeróbica se
produce en la fabricación de yogur.

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Cada tipo de fermentación requiere de un tipo de

fermentador especifico.
En general
1. Debe ser resistente al proceso (tanto estructural
como mecánicamente).
2. Adecuado para su esterilización operativa y la
mantención de la esterilización.
3. Adecuado para la adición o retiro de su
contenido sin alterar el producto.
4. Adecuado para generar y mantener las
condiciones requeridas por el proceso.

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9966565 20

9966565 21

9966565 22
PREGUNTAS?

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1.- Criterios utilizados en la

CARACTERÍSTICAS DE LOS MEDIOS DE CULTIVO:

Contener los elementos para la síntesis celular y

1.- Criterios utilizados en la

Recuperación del producto.

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1.- En el crecimiento celular.

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1.- Criterios utilizados en la

La cantidad de carbono necesaria en condiciones

Factores de crecimiento: aminoácidos, vitaminas o

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2.- INFLUENCIA EN EL PROCESADO

1.- Criterios utilizados en la

Polímeros Morfología Agentes

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1.- Criterios utilizados en

CONTROL DEL PROCESO: VARIABLES.

1.- Criterios utilizados en

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1.- Criterios utilizados en

1.- Criterios utilizados en

Temperatura óptima para la producción

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2.-Preparación del sustrato.

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¿DONDE SE CONTROLA LA ESTERILIDAD?

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ESTERILIZACIÓN DISCONTINUA ESTERILIZACIÓN CONTINUA

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5.- Equipos Fermentadores

La mayoría de las fermentaciones comercialmente

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Las fermentaciones solidas o sumergidas pueden ser

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Cada tipo de fermentación requiere de un tipo de

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