UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

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FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CÁRNICOS II

INTEGRANTES: - DÍAZ PAÚL

- AMAGUA GINA - TAPIA JASMIN
- ANDRADE KAREN - TIPANTUÑA NANCY

CICLO: OCTAVO
DOCENTE: ING. ELIANA ZAMBRANO

TEMA: “REMPLAZO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS QUÍMICOS POR ADITIVOS

NATURALES EN PRODUCTOS CÁRNICOS”

I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad existe un consumo mayoritario de embutidos en todo el mundo, muchas empresas
cárnicas utilizan antioxidantes sintéticos para conservar sus productos, (OMS, 2015) por ello existe la
necesidad de sustituir productos químicos con productos naturales sin alterar las características físico-
químicas, bromatológicas y organolépticas de los productos cárnicos industrializados; sin tener que
elevar los costos de producción
Algunos aditivos que se usan en los elaborados químicos están sometidos a restricciones legislativas; por
lo que en los últimos años se ha puesto énfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo
satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir ciertas enfermedades cancerígenas
Todos los aditivos químicos alimentarios se incorporaron a medida que la curación se fue
industrializando y sobre todo para responder a las exigencias sanitarias del mercado. Las carnes
procesadas son productos cárnicos que tienen una vida útil más larga debido a los conservantes.
En la elaboración de los procesados cárnicos se utilizan algunos aditivos que mejoran la calidad del
producto, como los nitritos de sodio; que proporcionan un característico color rosa, un sabor típico,
mejora la textura, actúa como conservante y antioxidante, también se utiliza para su curado ya que
protege frente al Clostridium Botulinum. (Bazan, 2008)
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II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
- Investigar el remplazo de aditivos alimentarios químicos por aditivos naturales en productos
cárnicos mediante la revisión bibliográfica.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Conocer la importancia de los aditivos alimentarios.

III. MARCO TEÓRICO

ADITIVO ALIMENTARIO

Es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento en sí, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento
con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento. (Codex Alimentarius, 2014).

Se clasifican mediante una letra E, seguido de 3 o cuatro dígitos. Una letra E indica que un aditivo ha
pasado por controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea. Para que
pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro.

La clasificación general de los números E, según sus funciones, es la siguiente:

1. La letra E aparece en primer lugar.
2. A continuación aparecen los 3 o 4 dígitos.

Tabla 1. Categorías de los aditivos alimentarios

E-XXX CATEGORÍA
100-199 Colorantes
200-299 Conservantes
300-399 Antioxidantes y reguladores de acidez
400-499 Estabilizante, emulsificantes y espesantes
500-599 Reguladores de acidez y antiaglutinantes
600-699 Potenciadores del sabor
700-799 Varios (Edulcorantes productos de revestimiento...)
1000-1999 Productos químicos adicionales (lipasas, etanol…)
Fuente: Food additives
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El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es; el segundo
digito hace referencia a la familia del aditivo (Vadequimica, 2015).
Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe
superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios.
Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:

Proporcionar alimentos con

Conservar la calidad nutritiva destino a un grupo de
de un alimento. consumidores con necesidades
dietéticas especiales.

Favorecer los procesos de

Aumentar la estabilidad de un fabricación, transformación o
alimento o mejorar sus almacenado de un alimento,
propiedades organolépticas. siempre que no exista
fabricación inadecuadas.

COLORANTES

Los alimentos poseen unos colores naturales que varía tanto con la estacionalidad de la materia prima
como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado; sin embargo la mayoría de estos
deben colorearse artificialmente. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o
preparadas por métodos físicos o químicos, pero no todas las sustancias colorantes son adecuadas con
fin
Cuando se añaden colorantes artificiales, las dosis no deben superar las 300ppm (partes por millón); en
los colorantes naturales las dosis permitidas es 50 ppm

- Colorantes naturales: son considerados, en general, como inocuos y las limitaciones específicas
en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes de síntesis

NOMBRE OBTENCIÓN APLICACIÓN EFECTOS Y LÍMITES

Curcumina Rizoma de la Embutidos picados (crudos y Baja absorción en el intestino,
cúrcuma cocidos). Toxicidad reducida.
(Curcuma longa) En algunos experimentos
realizados con animales se han
observado efectos teratógenos.
Cochinilla Hembras del insecto Color rojo muy variable, Se han señalado respuestas
Carmín Dactylopus coccus, utilizándose en productos alérgicas en sujetos que han
Ácido carmínico parásitos de algunas cárnicos consumido bebidas con este
especies de cactus. colorante.
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Carotenoides Capsantina: Fabricación de embutidos Absorción intestinal muy

pimiento rojo y del baja. IDA: 5 mg/Kg peso.
pimentón Licopeno:
tomate.
- CÚRCUMA: La gama de color que ofrece va desde el amarillo
brillante hasta el anaranjado. Es importante recordar que este
ingrediente es sensible en medios alcalinos y a la exposición de
la luz, esta sustancia debe observar una Ingestión Diaria
Aceptable (IDA) de 0 – 3mg/kg de peso corporal.

- CARMÍN DE COCHINILLA es el colorante más utilizado universalmente en la fabricación de

productos cárnicos, ya que el tono rosado es bastante natural. Es un colorante natural rojo extraído
de los cuerpos desecados de las hembras del insecto Coccus Cacti. El principal colorante presente
en el carmín es el ácido carmínico; su mejor característica es la gran estabilidad a la luz, a la
variación de pH y al tratamiento térmico.
- Betanina
- Carotenoides
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GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

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NOMBRE OBTENCIÓN CARACTERÍSTICA APLICACIÓN EFECTOS Y

LÍMITES
Ácido algínico Algas Geles muy estables al Productos No se absorbe en el
(Macrocrystis, calentarlos cárnicos intestino, y no le afecta
Fucus, Laminaria, (fiambres y la flora bacteriana.
etc.). patés). Cuando se exceden las
concentraciones del 4%
pueden disminuir la
absorción de hierro y
calcio.
IDA.: hasta 50 mg / Kg
Carragenanos Algas (Gigartina, Geles térmicamente Cobertura de Baja absorción
Chondrus, reversibles con textura derivados intestinal. No se han
Furcellariayotras), similar a la de la cárnicos y de registrados casos de
gelatina. pescados lesiones por su
Concentraciones enlatados consumo. IDA: hasta
superiores al 0,15% 50 mg / Kg
proporcionan texturas
sólidas.

Tanto carragenatos como alginatos son extractos de algas. Los carragenatos (procedentes de algas rojas) son
polisacáridos formados por cadenas lineales de galactosa con diversos grados de sulfatación que determinan
distintas fracciones (Kappa-, Lambday Iota-carragenatos). Se obtienen por ebullición de las algas en agua o en
soluciones alcalinas durante varias horas y por posterior secado o precipitación con alcohol.

ACEROLA

Los productos emulsionados de carne son producidos con la adición de

eritorbato de sodio como antioxidante y acelerador de reacciones de cura
(interacción de los nitritos con la mioglobina de la carne). Sin embargo existen
compuestos naturales como Acerola (especie Malpighia emarginata) es
conocida como una de las mayores fuentes naturales de ácido L-ascórbico
(Vitamina C), además de contener diversos nutrientes que tienen la capacidad
de proteger a los productos alimenticios sensibles a la oxidación derivada del
calor, la luz o los compuestos que favorecen la oxidación durante el procesado o el periodo de
almacenamiento. Además, pueden prevenir la aparición de sabores rancios, la degradación del sabor y la
decoloración y puede ser utilizada en todo tipo de productos cárnicos crudos y cocidos para mejorar la
estabilidad del color. (MATTA et al., 2004; MEZADRI et al., 2006).

AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES

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Según Rodríguez y Elvia (2011) muchos alimentos contienen compuestos naturales con actividad
antimicrobiana. En estado natural, estos compuestos pueden desempeñar el papel de prolongadores de la
vida útil de los alimentos.
El uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento, purificación, estabilización e
incorporación de dichos compuestos a los alimentos con fines antimicrobianos, sin que ello afecte
negativamente a las características sensoriales, nutritivas y a su garantía sanitaria. Esto tiene que lograrse
manteniendo los costos de formulación, procesamiento o comercialización. Los sistemas antimicrobianos
naturales pueden clasificarse por su origen:
- Origen animal: incluye proteínas, enzimas líticas tales como lisozima, hidrolasas tales como
lipasas y proteasas (Beuchat, 2001) y polisacáridos como el quitosano (Davidson, 2001).
- Origen vegetal: incluye compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores,
ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas (Beuchat, 2001).
- Origen microbiano: incluye compuestos producidos por microorganismos.

ACEITES ESENCIALES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Según Astudillo (2014) el aceite esencial y las oleorresinas obtenidas son ampliamente utilizados en la
industria de los alimentos y por sus propiedades medicinales.
Las ventajas más importantes a tomar en cuenta para su uso en el procesamiento de derivados cárnicos
son los siguientes:
- Al usar los aceites esenciales se evita las pérdidas de color, olor, y sabor de las especias, cuando
se almacena las especies en ambientes no adecuados.
- Los componentes activos son más liposolubles y se atribuyen mejor en el pastón al momento de
la emulsificación.
- Los aceites esenciales que general esterilidad bacteriológica absoluta.
- Las especies en su composición contienen taninos, ceras y resinas compuestos no agradables para
las características organolépticas de los elaborados.
Conservantes
En la actualidad se están utilizando otros tipos de conservantes más naturales, como los derivados del ácido
láctico (lactato sódico y lactato potásico). Estos compuestos, tienen la capacidad de reducir la actividad de agua
del producto, además de tener propiedades antimicrobianas contra bacterias patogénicas

IV. REFERENCIAS
- Astudillo, R. 2014. Utilización de aceites esenciales naturales como conservantes en la elaboración
de salchichas de pollo. Tesis. Maestría en Agroecología tropical Andina. Cuenca, EC. p 1.
- Ibáñez, F; Torre, P. y Irigoyen, A. 2003. Aditivos Alimentarios. (En Línea). Disponible en:
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/ad itivos.pdf.
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- Beuchat, L. 2001. Control of foodborne pathogens and spoilage microorganisms by naturally

occurring antimicrobials. En: Microbial Food Contamination. Wilson CL, S Droby. (Ed.). CRC
Press. London, UK. Chap. 11: 149-169.
- Davidson, P. 2001. Chemical preservatives and natural antimicrobial compounds. En: Food
Microbiology: and Fundamentals and frontiers, 2 Ed. Doyle MP, LR Beuchat, TJ Montville (Eds.).
ASM Press, Washington, D.C., USA. Chap. 29: 593-627
- Astudillo, R. (2014). Utilización de aceites esenciales naturales como conservantes en la elaboración
de salchichas de pollo.
- Bazan, E. (2008). Nitratos y nitritos: Su uso, control y alternativa en embutidos cárnicos. Estado de
México, MEX.: Articulo electrónico Nacameh.
- Ibáñez, F., & Torre, P. y. (2003). Aditivos Alimentarios. Obtenido de
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/ad itivos.pdf.
- OMS. (2015). La carne procesada es cancerígena y la carne roja ¨probablemente. Obtenido de
http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/sociedad/4/la-oms-incluye-a-los- embutidos-en-el-
grupo-de-alimentos-potencialmente-cancerigenos.
- Comisión del Codex Alimentarius (CAC). (2014). Orientaciones Para una Evaluación Sencilla de
Exposición Alimentaria a Aditivos Alimentarios
- Gomez Salazar, J. A. (2012). Modelizacion de las cineticas de difusion de nitrato de sodio y nitrito
de sodio durante el salado de carne. Valencia.
- MATTA, V.M.; MORETTI, V.M.; CABRAL, L.M.C. Microfiltration and reverse osmosis for
clarification and concentration of acerola juice. Journal of Food Engineering, v. 61, p. 477–482,
2004.

- COMUNIAN, T. A.; THOMAZINI, M.; GAMBAGORTE, V. F.; TRINDADE, M. A.; FAVARO-

TRINDADE, C. S. Effect of incorporating free or encapsulated ascorbicacid in chicken frankfurters
on physicochemical and sensory stability. Journal of Food Science and Engineering, v.4, p. 167-
175, 2014.
- SHAH, M. A.; DON-BOSCO, S. J.; MIR, S. A. Plant extracts as natural antioxidants in meat and
meat products. Meat Science, v. 98, p. 21-33, 2014.
- Vadequimica. (Mayo de 2015). Vadequimica. Obtenido de Clasificación de los aditivos alimentarios:
http://vadequimica.com/blog/2015/05/clasificaciondelos-aditivos-alimentarios/.
V. CONCLUSIONES
- Los aditivos son un elemento necesario debido a que se logran ciertos beneficios durante las etapas
de producción ya son sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan directamente a todo
producto alimenticio industrializado durante su elaboración, con el propósito de proporcionar
estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las características sensoriales y en muchos casos
alargar la vida útil del alimento.
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VI. RECOMENDACIONES