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Capítulo
18
ARMAZENAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
1. INTRODUÇÃO
a qual pode ocorrer em poucas horas ou dias, dependendo do produto e das condições
de temperatura e umidade do ar. Além disso, há estímulo à deterioração dos produtos
em virtude do aumento da taxa de algumas reações de origem predominantemente
catabólica, como elevação da produção de etileno e degradação de clorofila.
Diferenciando ligeiramente dos grãos, os produtos perecíveis têm as qualidades
comerciais reduzidas e podem sofrer muitas alterações fisiológicas motivadas por
danos mecânicos.
Neste capítulo, o frio será abordado como uma das técnicas utilizadas para
diminuir as perdas pós-colheita.
2. CONSIDERAÇÕES GERAIS
10 /(t 2 − t1)
R
Q10 = 2 eq. 1
R1
em que:
Q10 = quociente de temperatura para cada incremento de 10 oC
(para a maioria dos frutos é de aproximadamente 2,4);
R1 = taxa de respiração à temperatura 1 (t1); e
R2 = taxa de respiração à temperatura 2 (t2oC).
3. RESPIRAÇÃO
qualidade.
Uma refrigeração rápida reduz a atividade metabólica, controla o
envelhecimento e é, portanto, desejada para conservação dos frutos mais perecíveis.
Inversamente, uma armazenagem sob altas temperaturas apresenta, como
conseqüências mais sérias, o rápido crescimento de organismos infecciosos, a
aceleração do amadurecimento, a perda da cor verde e a redução no período de
comercialização. Assim, a temperatura de armazenamento afeta tanto a taxa de
respiração como também o tempo total de armazenagem.
De acordo com o padrão de respiração, os frutos são classificados em:
a) Frutos de respiração climatérica: são os que apresentam aumento
repentino da respiração, medida pela evolução do gás carbônico e produção de etileno
com o amadurecimento dos frutos. A ocorrência deste fenômeno é observada em
frutos, colhidos ou não, quando já estão fisiologicamente maduros. Exemplos: abacate,
ameixa, banana, maçã, mamão, manga, pêra e pêssego.
b) Frutos de respiração não-climatérica: são os que apresentam poucas
mudanças fisiológicas após a colheita e taxas constantes ou decrescentes de respiração
durante o crescimento e a pós-colheita, independentemente do estádio de
desenvolvimento em que foram colhidos. Estes frutos só amadurecem enquanto estão
ligados à planta. Exemplos: abacaxi, cereja, figo, limão, laranja, melão, morango, uva
etc.
5. VIDA DO FRUTO
outros.
O fruto é formado por um processo de rápida divisão celular que, em alguns
casos, pode durar várias semanas. Após esse período, inicia-se o crescimento das
células já constituídas, formando a polpa do fruto. Muitos frutos, como maçã, pêra e
ameixa, dentre outros, têm uma taxa razoavelmente constante de crescimento e,
conseqüentemente, aumentam em tamanho mesmo após atingirem a maturação
fisiológica. Este fato justifica a recomendação de não colher o produto precocemente,
ou seja, antes que ele atinja o tamanho ideal. Caso os frutos sejam colhidos muito
precocemente, poderá não ocorrer amadurecimento dos frutos climatéricos e qualidade
organoléptica inferior para os frutos não-climatéricos.
5.2. Maturação
Para utilizar adequadamente o armazenamento em frio, é necessário
compreender o significado do termo "maduro" e a importância da determinação da
maturidade das frutas. A maturidade fisiológica pode ser definida como o ponto em
que o fruto já atingiu um estádio de desenvolvimento que permite o manuseio
adequado durante a colheita e pós-colheita (incluindo o amadurecimento por etileno),
sem que haja alteração da qualidade mínima exigida pelo consumidor (Figura 1).
- decréscimo de acidez;
- decréscimo do teor de amido (maçãs, pêras e bananas);
- aumento da quantidade de óleo (coco e abacate);
- desenvolvimento de voláteis que contribuem para o sabor e aroma;
- formação de pigmentos na casca e polpa;
- incremento do ácido ascórbico, seguido por decréscimo;
- acréscimo em caroteno; e
- a casca de muitos frutos, quando maduros, desenvolve cera, dando brilho e
proteção contra a perda de umidade.
Muitas características ou propriedades dos frutos têm sido usadas como índice
de colheita e padronização para comercialização. Alguns exemplos são a razão entre
açúcar e ácido, para frutas cítricas; quantidade de óleo, para abacates; e quantidade de
açúcar, para uvas.
5.3. Amadurecimento
Desenvolvimento, maturação, amadurecimento e envelhecimento são fases na
vida do fruto. Desenvolvimento inclui maturação, que corresponde ao último estádio
de desenvolvimento, em que o fruto atinge o tamanho máximo e a qualidade ótima
para alimentação. O amadurecimento é o processo terminal de maturação, quando o
fruto desenvolve sabor, textura e aroma. Entretanto, alguns frutos não amadurecem
convenientemente enquanto presos às plantas, como o abacate, a pêra e a manga. Este
problema, segundo alguns pesquisadores, tem sido relacionado ao etileno e à sua ação
como hormônio do amadurecimento ou a substâncias antagônicas à ação do etileno.
5.4. Senescência
Define-se senescência ou envelhecimento como o período subseqüente ao
desenvolvimento do fruto, durante o qual o crescimento foi paralisado e o processo de
envelhecimento substitui o amadurecimento, podendo ocorrer antes ou após a colheita
(Figura 3). Acredita-se que na respiração climatérica ocorre um súbito incremento na
liberação de CO2, marcando o começo do envelhecimento.
6. PERDA DE ÁGUA
água quando a pressão de vapor de sua umidade interna é maior que a pressão de vapor
do ar ambiente. Como algumas substâncias estão dissolvidas na água dos frutos, a
pressão de vapor desses frutos está entre 96 e 98% da pressão de saturação. Até certo
ponto, este fato permite que os frutos sejam armazenados em umidades relativas
inferiores a 100%.
Para a maçã, foi encontrada perda de umidade a uma taxa de apenas 1/70, em
comparação com a mesma área exposta de evaporação da água livre. Neste caso, como
em outros frutos, a grande perda de peso ocorre por meio de quebras e aberturas na
cutícula da casca.
7. CONSIDERAÇÕES PRÁTICAS
8. DISTÚRBIOS FISIOLÓGICOS
para contornar esse problema, ou diminuir os sintomas causados pelo frio, consiste na
armazenagem em condições de atmosfera modificada ou controlada. O
acondicionamento de hortaliças como pimentão e quiabo em filmes de polietileno ou
PVC reduz o aparecimento de sintomas de injúria causada pelo frio.
Figura 6 – Danos pelo frio em bananas verdes (a) e bananas maduras (duas
semanas de armazenamento) - (postharvest.tfrec.wsu.edu)
9.2. Concentração de O2
Uma concentração mínima de oxigênio é necessária para promover a respiração
normal durante o armazenamento. Abaixo desse nível, ocorre respiração anaeróbica,
com concomitante produção de álcool e acetaldeído, os quais destroem as células,
quando não removidos imediatamente. A falta de oxigênio na atmosfera de
armazenamento pode, também, causar o desenvolvimento de sintomas similares aos
resultantes dos distúrbios causados pelo frio, embora, com a falta de oxigênio, o
escurecimento seja caracteristicamente encontrado nos tecidos mais internos (Figura
8).
A Tabela 7 mostra os níveis mínimos de O2 para o armazenamento de
diferentes produtos hortícolas.
Mínimo de O2 Produto
tolerado (%)
0,5 Nozes e frutos secos
Máximo de Produto
CO2 (%)
2 Maçã (Golden Delicious), pêra, uva, tomate, pimentão,
alface, alcachofra e batata-doce.
10.1. Limpeza
Para evitar danos e a presença de agentes patogênicos e facilitar a ventilação, é
necessário que todas as partículas de terra, pedras e os restos de plantas sejam
eliminados antes do armazenamento, especialmente quando se pretende armazenar o
produto a granel (Figura 11).
10.5. Pré-resfriamento
Essencial para a maioria dos produtos perecíveis, o pré-resfriamento é a rápida
remoção do calor antes que o produto seja transportado, armazenado ou levado ao
processamento.
Uma vez na câmara a frio, o produto irradiará para o ambiente o denominado
calor de campo e, também, o calor liberado durante o processo de respiração. Assim,
enquanto o produto não atingir a temperatura ótima de armazenamento, a respiração
que a altura da queda da água pode causar danos, principalmente no caso de hortaliças
folhosas.
Produtos como maçã, uva, pêra, limão, beterraba, alho, cebola, mamão, manga
e outros podem ser armazenados, sob refrigeração, por períodos prolongados (semanas
ou meses). Devido à sazonalidade da produção, a armazenagem refrigerada destes
produtos vem se tornando uma prática quase imprescindível ao sistema de distribuição
de alimentos nos grandes centros. Além disso, a comercialização
(exportação/importação) de frutas só é possível por meio de um sistema de transporte
apropriado e da refrigeração.
vapor, e as juntas entre eles devem ser coladas. A construção em paineis apresenta
vantagens, como controle de qualidade, rapidez de construção e facilidade para
aumentar o tamanho dos armazéns.
A circulação do ar é necessária, para resfriar o produto à temperatura desejada e
mantê-lo uniforme em todos os pontos da câmara e ao longo do período de
armazenagem. Como regra geral, a circulação de ar dentro da câmara deve estar entre
25 e 30 m3/tonelada de refrigeração. Esta capacidade é prevista para uma diferença de
5,5o C entre as temperaturas do ar que sai e que entra no refrigerador, durante o
resfriamento. Durante o armazenamento propriamente dito, essa diferença deve estar
em torno de 1oC. Por questões termodinâmicas, o produto no armazenamento nunca se
torna tão frio quanto o ar da câmara. Quando uma unidade do produto armazenado
estiver totalmente envolvida pelo ar ambiente da câmara, sua temperatura estará
aproximadamente 0,5oC mais quente que o ar. Portanto, o operador deve estar atento à
temperatura do produto e nunca confiar apenas nas condições do ar.
12.1. Umidade
Para manter a umidade desejável no armazenamento a frio, é necessário operar
o evaporador o mais próximo possível da temperatura da câmara. Armazéns bem
isolados ou herméticos reduzem a carga de calor imposta ao evaporador, permitindo
que este funcione a temperaturas próximas àquelas da câmara. Isto minimiza a
condensação de umidade sobre as superfícies frias do evaporador.
12.3. Ventilação
A ventilação normalmente usada para promover a movimentação do ar dentro
do armazém pode, em alguns casos, ser utilizada para remover gases indesejáveis do
ambiente, como acontece na exaustão do etileno no armazenamento de limão e do SO2,
utilizado como fumigante, no armazenamento de uva.
em que
Q = fluxo de calor através da parede, kcal/hora;
A = área externa das paredes, m2;
∆T = diferencial de temperatura através das paredes, oC; e
U = coeficiente global de transmissão de calor, kcal/h.m2.oC.
1 x x k 1
U =1 + + + ... + + eq.4
f 1 k1 k 2 kn fo
em que
f1 = coeficiente de convecção da parede interna, do piso ou teto;
fo = coeficiente de convecção da parede externa, do piso ou teto;
x = espessura de cada componente da parede; e
ki = condutividade térmica de cada componente da parede.
cp = m(ho − hi ) eq.5
em que
em que
rp = quantidade de calor, kcal/dia;
m = massa do produto, kg/h;
c = calor específico do produto acima do ponto de
congelamento, kcal/kg.oC; e
∆T = diferencial de temperatura entre produto e câmara,
o
C.
A equação 7 fornece a quantidade de calor retirada do produto em 24 horas e
pode ser assim expressa:
m.c.∆T .24horas
rp = eq.7
Trd
em que
Trd = tempo de resfriamento desejado, horas.
Velocidade de resfriamento
No caso de câmaras de pré-resfriamento, a carga térmica é mais elevada no
início do resfriamento. Em conseqüência da grande diferença de temperatura entre o
produto e o ar de refrigeração, a velocidade de resfriamento e a carga térmica devida
ao produto tendem a se concentrar na fase inicial do período de resfriamento. Como a
seleção do equipamento baseia-se na hipótese de que a carga do produto é distribuída
igualmente em todo o período de resfriamento, o equipamento selecionado não terá
capacidade térmica para retirar o calor durante os estágios iniciais de resfriamento,
quando a carga térmica devida ao produto estará no pico (calor de campo e calor de
respiração). Para compensar a distribuição desigual da carga térmica, um fator de
regime de resfriamento equivalente a 0,70 para frutas e 0,85 para hortaliças deverá ser
introduzido nos cálculos. Como resultado, o equipamento frigorífico terá capacidade
maior e suficiente para manter a velocidade de resfriamento constante, mesmo no
início do resfriamento.
A equação para a carga térmica devida ao produto, quando se usa o fator de
resfriamento, é:
m.c.∆T .24horas
rp = eq.8
tr. fr
em que
tr = tempo de resfriamento, horas; e
fr = fator de regime, adimensional.
Quando as câmaras já recebem os produtos pré-resfriados, não é necessário
usar o referido fator. No caso em que o produto deve ser congelado e armazenado a
temperaturas abaixo de 0oC, à carga térmica dos dois períodos de resfriamento (acima
de 0oC e abaixo de 0oC) deve ser acrescentada a carga devida ao congelamento (calor
latente de solidificação). A carga do produto resultante apenas do congelamento é dada
pela equação 9:
Q = m.hif eq.9
em que
m = massa de produto, kg; e
hif = calor latente de solidificação do produto, kcal/kg.
Calor de respiração
Como explicado anteriormente, as frutas e hortaliças continuam a experimentar
mudanças durante o armazenamento. A mais importante dessas mudanças é produzida
pela respiração, quando esses produtos são armazenados a uma temperatura acima da
temperatura de congelamento. A Tabela 1 fornece o calor de respiração de alguns
produtos, que deverá ser incluído na carga de calor devida ao produto.
Embalagens
Quando um produto é armazenado em recipientes, como o leite em pacote ou
garrafa, ovos em engradados e frutas em cestas ou caixas, deve-se computar o calor
oriundo dos materiais para diminuir sua temperatura de armazenagem.
d) Fator de segurança
Quando a carga térmica é estimada por métodos precisos, torna-se
desnecessário o emprego do fator de segurança; porém, quando ela é calculada por
métodos rápidos, comumente adiciona-se 5 a 10% da carga total como fator de
segurança.
Solução:
Segundo dia:
rp = (peso do produto).(calor específico). (∆T = (4,5-(-1,0) oC)
rp = (13.590 kg/dia).(0,861 kcal/kg.oC).(5,5 oC)
Resfriamento do produto 64.355 kcal/dia
rc = (peso da caixa).(calor específico da caixa).( ∆T = (4,5-(-1,0) oC)
rc = (1.632 kg /dia).(0,500 kcal /kg oC).(5,5oC)
Resfriamento das caixas 4.488 kcal/dia