UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DIRECCIÓN DEL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
SILABO
ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS CÓDIGO: 062A
I. INFORMACIÓN GENERAL
1.1. Nombre del profesor : Ing. LUIS ARTICA MALLQUI
1.2. Plan de estudios : 95
1.3. Nombre del J. De Prác : Ing. LUIS ARTICA MALLQUI
1.4. Carácter de la Asignat : Obligatorio
1.5. Número de créditos : Cuatro (04)
1.6. Total, de horas Semanales : siete (07)
Teóricas : tres (03)
Prácticas : Cuatro (04)
1.7. Centro de prácticas : Laboratorio : Lab. UHT
1.8. Fecha de Inicio : 05 de Abril del 2019
1.9. Fecha de Finalización : 16 de Agosto del 2019
1.10. Semestre Académico : VI
1.11. Año Académico : 2019- I
1.12. Requisitos Académicos de la Asignatura: 033 A y 055A

II. FUNDAMENTACIÓN
2.1. Aporte de la Asignatura al perfil profesional
La asignatura, contribuye al perfil profesional del plan curricular 1995, referido a aplicar
sistemas de aseguramiento de la calidad de alimentos

2.2. Sumilla
La asignatura pertenece al área de formación profesional, es de carácter obligatorio, es de
naturaleza teórico práctico, cuyo propósito es proporcionar al estudiante conocimientos y
habilidades para evaluar la calidad y seguridad de los alimentos, utilizando las innovaciones y
las técnicas analíticas cada vez más finas con umbrales detección extremadamente bajos,
Junto con una conciencia medioambiental. La asignatura comprende: 1. Muestreo: Método,
preparación y Conservación 2. Análisis, presentación de resultados, registro de datos y
evaluación 3. Análisis densimétricos 4. Análisis refractométrico 5. Polarimetría 6.
Espectrofotometría y Colorimetría 7. Cromatografía 8. Amino gramas y Patrones de Referencia,
Métodos cualitativos para aminoácidos 9. Carbohidratos y sus análisis 10. Lípidos y su análisis
11. Vitaminas y su análisis 12. Minerales y su análisis.
III. Objetivos
a. Objetivo General
Conocer los métodos clásicos-convencionales, métodos instrumentales modernos que se
utilizan en la investigación básica de la composición de los alimentos, en base a los
fundamentos del análisis de los alimentos presentado de manera concisa, sin caer en la
tentación de pretender ser exhaustivos.
b. Objetivos Específicos
Al término de la asignatura, es estudiante será capaz de:
b.1. Explicar los aspectos fundamentales del muestreo, análisis densimétrico, refractométrico
y características fisicoquímicas de sistemas alimenticios frescos y procesados.
b.2. Analizar el contenido de humedad, proteínas, cenizas, fibra cruda, carbohidratos y
lípidos en sistemas alimenticios frescos y procesados.
b.3. Explicar los principios y técnicas del análisis instrumental de los sistemas alimenticios en
el análisis de vitaminas, fenoles, clorofilas, carotenoides, alcoholes, nitritos, colorante y
conservantes en sistemas alimenticios.
b.4. Desarrollar los principios de la garantía de la calidad en el laboratorio de análisis de
alimentos, programas de garantía de calidad, gestión de residuos y Normatividad.
IV. INDICADORES, TÉCNICAS E INTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
4.1. Evaluación de Resultados
La evaluación está orientada a generar procesos continuos de retroalimentación, para el
 logro de los objetivos con estrategias permanentes que estimen el aprendizaje
alcanzado por el estudiante en la asignatura.
4.2. Sistema de evaluación
La nota promocional será el promedio de tres evaluaciones parciales:
Promedio Final = (NP1 + NP2 + NP3) / 3

Donde:
NP = Nota de cada Parcial
Cada Parcial tiene la siguiente estructura de evaluación:
Prácticas De laboratorio : 25%
Desarrollo de Protocolos de Análisis de alimentos : 25%
Informe de prácticas : 10%
Examen Parcial : 40%
V. REQUISITOS PARA APROBAR LA ASIGNATURA
5.1. Cumplir con lo establecido en el estatuto de la UNCP en relación a la asistencia a clases, no
debe ser menor al 70% del total de horas programadas.
5.2. Aprobar las evaluaciones y obtener el promedio final de 10,5. la calificación es el sistema
vigesimal.
VI. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS DEL PROCESO ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
Se utilizará el método de Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) centrado en el estudiante en el
que éste adquiere conocimientos, habilidades y actitudes a través de situaciones de la vida real,
bajo la facilitación del docente, para el cual el estudiante tendrá como ayuda el manual de prácticas
de laboratorio de análisis de alimentos.
VII. MEDIOS Y MATERIALES
Se utilizarán los materiales y equipos con que disponga la FAIIA. Uso de multimedia, manual de
prácticas, plumones, Blogs, Pagina Webs.
VIII. PROGRAMACION DE CONTENIDOS
8.1. Parte Teórica.

SEMANA HORAS Capit. N° de CONTENIDO TEMÁTICO %

Tema AVANCE
1 3 Presentación. Examen de Entrada. Conceptos 5,5
básicos del análisis de alimentos. Composición
centesimal.
2 3 I 1.1 Muestreo: preparación y Conservación de 12,0
muestras para análisis químico. NTP 2859-1.
Análisis, presentación de resultados, registro de
1.2 datos y evaluación
3 3 I 1.3 Análisis densimétricos 17,5
1.4 Análisis refractométrico, polarimetría
1.5 Análisis de pH y Acidez en Alimentos.
1.6 Índice de madurez y de formol.
2.1 Determinación de humedad y materia seca.
4 3 II 2.2 Determinación de proteínas: métodos físicos, 25,0
químicos, colorimétricos y biológicos.
2.3 Determinación de cenizas: totales, solubles en
ácido, alcalinidad de cenizas, determinación de
cloruros.
2.4 Determinación de fibra bruta y dietética orgánica
insoluble.
5 3 II 2.5 Determinación de lípidos totales: métodos de 30,5
Soxhlet, Gerber.
2.6 Ensayos específicos (Índice de iodo, Índice de
saponificación, índice de peróxidos, Índice de
acidez, saponificación, etc.)
2.7 Determinación de Carbohidratos: Métodos
físicos, químicos y biológicos.
6 3 Primer Consolidado de Evaluación
permanente(14 AL 17 DE MAYO 2019)
 7 3 III 3.1 Técnicas instrumentales: Espectrofotometría, 35,5,
calorimetría, cromatografía, electroforesis,
Conductimetria, NIR FLEX, RMN, EM.
8 3 III 3.2 Vitaminas: Fundamento, Métodos y Aplicaciones. 42,0
3.3 Ácido L-ascórbico.
3.4 Vit. A. Riboflavina en Alimentos.
3.5 Fenoles, antocianinas, clorofilas y Carotenoides
9 3 III 3.6 Reología: Fundamento, Métodos y Aplicaciones. 50,0
3.7 Viscosidad, Consistencia y Textura en Alimentos.
3.8 Reómetros. Gelómetros y Penetró metros.
Tendero metros y Texturómetros.
10 3 IV 4.1 Determinación de alcoholes, ácidos orgánicos, 55,0
4.2 Determinación de Nitratos y nitritos
11 3 IV 4.3 Determinación de conservantes y edulcorantes. 58,0
4.4 Colorantes, antioxidantes.
12 3 Segundo Consolidado de Evaluación
Permanente(24 AL 28 DE JUNIO 2019)
13 3 IV 4.5 Garantía de la calidad en el laboratorio de 62,5
análisis de alimentos. Objetivos, conceptos y
responsabilidades.
14 3 IV 4.6 Programa de garantía de la calidad. 72,0
Instalaciones del laboratorio, Personal y
organización. Equipo. NTP 17025.
4.7 Gestión de residuos en el laboratorio de Análisis;
15 3 IV 4.8 Tratamiento; Control y Evaluación; Relación con 89,0
el medio Ambiente; Normas y
especificaciones.(Uso del Stat Graphics Plus)
4.9 Normas técnicas; INACAL(AOAC; AOCS, CAA,
16 3 IV IRAM, ISO, CODEX ALIMENTARIUS).Visitas 100
Laboratorio
17 2 Tercer Consolidado de Evaluación
Permanente(30 DE JULIO AL 05 DE AGOSTO
2019)

8.2. Parte Práctica

PRACTICAS DE LABORATORIO.
SEMANA HORAS MODEULOS DE PRÁCTICAS
1º 04 Muestreo en el Análisis de los Alimentos, NTP 2859.1- Laboratorio Virtual
2º 04 Examen del pH y Acidez en Alimentos, Humedad, MS. y Cenizas – Laboratorio Virtual
3º 04 Examen de grasa, proteínas, fibra cruda, FDT, carbohidratos - Laboratorio Virtual
4º 04 Examen de densimetría, viscosidad capilar, gravedad específica, - Laboratorio Virtual
5º 04 Examen características fisicoquímicas de aceites y grasas (I.I, IP, IA; IS) – Laboratorio Virtual
6º 04 Evaluación
7º 04 Examen de VITAMINAS, BIOCOMPONENTES Y REOMETRIA - Laboratorio Virtual
8º 04 Examen de Azúcares reductores, no reductores y Totales - Laboratorio Virtual
9º 04 Examen de componentes especiales, alcoholes, antioxidantes, conservantes - Laboratorio Virtual.
10º 04 Examen de nitritos y nitratos, color, conductimetria, - Laboratorio Virtual
11° 04 Modulo de electroforesis en alimentos- Laboratorio Virtual
12º 04 Modulo de implementación de gestión de calidad de laboratorios; BPL, ISO; NTP; 17025.
IX. BIBLIOGRAFIA.
1. Artica, M. L. 2015, “Análisis de los Alimentos: Fundamentos, métodos,
Aplicaciones”, Edic. UNCP- Huancayo, Perú.
2. Badui, Dergal; 2010; “Manual de Química y Bioquímica de Alimentos”; edit. Acribia;
España.
3. Flint, O. 2009. “Microscopia de Alimentos”, Edit. Acribia, España.
4. Maier, H. 1991; " Métodos Modernos de Análisis de los alimentos" 4ta. Edición, edit. Acribia.
España.
6. Food Analysis. Theory and Practice. Pomeranz, Y. and Meloan, C. E. 3a edición. Chapman
y Hall, Inc. 1993.
7. Química de los Alimentos: Mecanismos y Teoría. Wong, D.W.S. Editorial Acribia. Zaragoza.
1995.
8. Official methods of analysis of AOAC International. (W. Horwitz ed.; G.W. Latimer, Jr.
assistant editor), 18º ed., AOAC International, Gaithersburg (Md.), 2010.
8. Phase Transitions in Foods. Y. Roos. Academic Press, San Diego, 1995.
9. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales(2009) P. A “EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN
DEL PODER ANTIOXIDANTE DE DISTINTOS RESIDUOS VEGETALES;
10. Buendía S. L. y Artica M. L.(2005) “OBTENCIÓN DE OLIGOFRUCTANOS A PARTIR DE
LA RAIZ DE CHICURO (Stangen rhizantha) Y EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS
FÍSICO- QUÍMICAS”
11. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales (2004)DETERMINACION DE LA INFLUENCIA
DE LA COMPOSICIÓN Y TEMPERATURA EN LA VISCOSIDAD DE LA LECHE CRUDA Y
LECHES FERMENTADAS
12. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales(2011) Extracción y caracterización de
pigmenros de la mora silvestre (Rubus peruvianus) como colorantes naturales”
13. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales(2013) “Obtención de Almidón de la semilla de
palta y su evaluación en la elaboración de yogur”
WEBGRAFIA:
Inocuidad Alimentaria, Trazabilidad y Etiquetado de Origen. FAO (Internet),2010. Disponible en:
http://www.mango.org/es/inocuidad-alimentaria-trazabilidad-y-etiquetado-de-origen
International Union of Biochemistry and Molecular Biology. Recommendations on Biochemical &
Organic Nomenclature, Symbols & Terminology etc. [Internet]. London: University of London,
Queen Mary, Department of Chemistry; [updated 2006 Jul 24; cited 2013 Oct 22]. Available from:
http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb
Trabal J, Leyes P, Forga MT, Hervás S. Quality of life, dietary intake and nutritional status
assessment in hospital admitted cancer. Nutr Hosp [revista en Internet]. 2006 [citado 27 oct
2006];21(4):[aprox 14 pant]. Disponible en:
http://www.grupoaulamedica.com/web/nutricion/pdf/042006/042006_o riginal3_ingles.pdf
Bromatologia aplicada. Métodos y aplicaciones. TEIA. 2011. Disponible en:
http://www.luisartica.wordpress.com

Ciudad Universitaria 25 de Marzo del 2019

M.S.c. Br. LUIS ARTICA MALLQUI

PROFESOR RESPONSABLE
Condición: Nombrado, Categoría: Asociado; Dedicación: D.E.
 APROBADO POR EL DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO ACADEMICO
Ciudad Universitaria, 26 de Marzo del 2019

Dra. MARY ANA LUISA PORRAS OSORIO

Director del Departamento Académico - FAIIA
Condición: Nombrado, Categoría: PRINCIPAL, Dedicación: D.E.

APROBADO POR EL CONSEJO DE FACULTAD

Ciudad Universitaria, 27 de Marzo del 2019

Dr. HERMES AMADEO ROSALES PAPA Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
DECANO SECRETARIA DOCENTE