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Instituto Gastronómico Cuisine Art, C.A.

INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA

OBJETIVO

Dar al participante los conocimientos básicos del mundo de la


restauración lo que sería el inicio o la base de la formación de todas
aquellas personas que les apasiona el arte de la gastronomía.

ALCANCE

 Historia de la cocina.
 La cocina como profesión.
 La jerarquía.
 Los rangos y sus funciones.
 El uniforme.
 Normas en la cocina.
 Organización de la cocina.
 Equipos y utensilios.
 Manejo de utensilios.

DESARROLLO

HISTORIA DE LA COCINA

Gastronomía: Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación, su


medio ambiente y su entorno.

Urb. Los Olivos, Calle Portugal, Manz. 13, Casa # 8, Puerto Ordaz – Edo. Bolívar
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La historia de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para


preparar los alimentos, que resultan más fáciles de ingerir, más digestibles y
más saludables.

Así pasamos por Grecia y sus aportes de aceites, vinos y panes, por roma y sus
especias, hierbas y embutidos, hasta llegar a la edad media que fue una fusión
de ambos imperios dando inicio en la edad media a los primeros vestigios de
sofisticación y refinamiento.

Ya en la edad moderna con la revolución francesa, se marca un antes y un


después en la gastronomía moderna, que logra extenderse a nivel popular
dejando de ser sólo un privilegio de la clase dominante.

La revolución francesa animó a muchos chefs a aperturar sus propios negocios


como medio de vida, y esto sumado a la abolición de gremios suministró las
armas necesarias para expresar la creatividad y exponer el talento de cada chef
dando inicio a la edad contemporánea.

Marie-Antoine Carème

Todos los cambios que se produjeron en el mundo de la cocina durante la


década de 1700 dieron lugar por primera vez a diferenciar entre la cocina
casera y cocina profesional. Una forma de tratar de comprender esta diferencia
es observar el trabajo del mejor chef del período siguiente a la Revolución
Francesa, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Marie-Antoine Carême fue un
gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer
estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la
Cuisine Française. De joven, Carême aprendido todas las ramas de la cocina, y
dedicó su carrera a la refinación y a la organización de las técnicas culinarias.
Sus libros contienen la primera explicación sistemática de los principios de
cocina, recetas y como hacer un menú.

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En momentos en que estaban sucediendo interesantes avances en la cocina en


los restaurantes, Carême trabajó como chef a ricos patrones, reyes y jefes de
estado. Fue quizás el primer chef célebre en la realeza, y se hizo famoso por
ser el creador de elaboradas y elegantes piezas y pasteles, los que serían los
ancestros de nuestros pasteles de boda modernos, esculturas de azúcar, y
tallas de hielo y de manteca. Pero fue el trabajo práctico y teórico de Carême lo
que lo llevo a ser un gran chef de la edad media y de la edad moderna.

Carême hizo hincapié en el procedimiento y el orden. Su objetivo era crear más


ligereza y simplicidad. La compleja cocina de la aristocracia no era muy
diferente de la de la Edad Media y fue cualquier cosa menos simple y ligera. Los
esfuerzos de Careme fueron un gran paso hacia la simplicidad moderna. Los
métodos explicados en sus libros eran complejos, pero su objetivo eran
resultados puros. Agregó condimentos y otros ingredientes no para añadir
nuevos sabores sino para resaltar los sabores de los ingredientes principales.
Sus salsas fueron diseñadas para mejorar, no para ocultar los alimentos.
Carême fue un chef pensativo, y, siempre que cambió una receta clásica, tuvo
cuidado de explicar las razones para hacerlo.

A partir de Carême, se desarrolló un estilo de cocina que puede ser llamado


verdaderamente internacional, porque los mismos principios se siguen
utilizando por los cocineros profesionales de todo el mundo. Los estilos más
antiguos de la cocina, así como gran parte de la cocina casera de hoy, se basan
en la tradición. Es decir, un cocinero prepara un plato de cierta manera porque
así es como siempre se ha hecho. Por otra parte, en la cocina de Careme, y en
la cocina profesional desde entonces, un Chef hace un plato de cierta manera
porque los principios y métodos de la cocina muestran que es la mejor manera
de obtener los resultados deseados.

Auguste Escoffier

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Georges-Auguste Escoffier (1847-1935), fue un cocinero, restaurador y


escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina
francesa tradicional. Considerado el mejor y más grande chef de su tiempo,
sigue siendo venerado por los cocineros y gourmets como el padre de la cocina
del siglo XX. Sus dos principales contribuciones fueron: 1. la simplificación de
la cocina clásica y el menú clásico, y 2. la reorganización de la cocina.

Escoffier rechazó lo que llamó la "confusión general" de los antiguos menús, en


donde la gran cantidad de comida parecía ser el factor más importante. En
cambio, él llamó al orden y la diversidad e hizo hincapié en la cuidadosa
selección de los platos y deleitar al gusto con delicadeza y sencillez.

Los Libros Escoffier y sus recetas siguen siendo obras de referencia


importantes para los cocineros profesionales. Los métodos básicos de cocina y
preparaciones que estudiamos hoy en día se basan en el trabajo de Escoffier.
Su libro Le Guide Culinaire, sigue siendo ampliamente utilizado, ya que
organiza recetas en un sistema sencillo basado en un ingrediente principal y
métodos de cocina, lo que simplifica enormemente el sistema más complejo
transmitido de Carême. Aprender de cocina clásica, de acuerdo a Escoffier,
comienza con aprender los procedimientos básicos y la comprensión de los
ingredientes básicos.

El segundo gran logro de Escoffier, fue la reorganización de la cocina, se


tradujo en un lugar de trabajo racionalizado que mejor se adapte a la
elaboración de los platos y menús que instituyo. El sistema de organización
que estableció todavía está en uso, sobre todo en los grandes hoteles y
restaurantes de servicio completo, como analizamos más adelante en este
capítulo.

LA COCINA COMO PROFESIÓN

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La profesión de cocinero en la actualidad es un oficio donde se mezclan la


ciencia y la filosofía, el arte y la poesía. No obstante la persona que escoge
este oficio como profesión no solo debe hacerlo por lucro sino por pasión y
el disfrute de crear algo para otras personas.

LA JERARQUÍA

Concepto: es la posición que se establece de acuerdo con la experiencia y


conocimientos de cada integrante de la brigada de cocina.

BRIGADAS DE LA COCINA

Estos sistemas con muchas variaciones siguen siendo usados hoy en día
especialmente en hoteles y servicios de alimentos tradicionales.

El número de integrantes de cocina va a depender del tamaño de las


instalaciones, organización personal, según horario y selección de menú.
Básicamente se utilizan 3 tipos de brigadas:

 Brigada pequeña: no más de 7 cocineros.


 Brigada mediana: no menos de 8 cocineros.
 Brigada grande: con 14 cocineros mínimo.

Según Escoffier, las posiciones principales son las siguientes:

1. El chef es el encargado de la cocina. En los establecimientos grandes,


esta persona tiene el título de chef ejecutivo. El chef ejecutivo es un gerente
que es responsable de todos los aspectos de la producción de alimentos,
incluida la planificación de menús, la compra, costos, planificación de

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horarios de trabajo, la contratación y la formación. Si una operación de


servicio de alimentos es grande, con muchos departamentos (por ejemplo,
salón formal, comedor informal, y un departamento de catering), o si tiene
varias sucursales en diferentes lugares, pueden existir varios chefs que
informan al chef ejecutivo.

2. El sous chef (soo shef) es directamente responsable de la producción y


trabaja como asistente del Chef ejecutivo jefe de cocina o chef de cocina (La
palabra sous en francés significa "bajo"). Debido a sus responsabilidades el
chef ejecutivo puede requerir una gran cantidad de tiempo en la oficina, el
sous chef toma el mando de la producción real y la supervisión minuto a
minuto del personal.

3. Los chefs de estación, o chefs de partie, están a cargo de áreas


específicas de producción.

Los Chefs de estación más importantes son los siguientes:

 El chef Saucier (so-see-ay), prepara las salsas, guisos, entremeses


calientes y alimentos salteados. Esta suele ser la posición más alta
de todos los chef de estaciones.
 El Chef Poissonier (pwah-so-nyay), prepara platos de pescado. En
algunas cocinas, esta estación es manejada por el Saucier.
 El Chef Entremetier (awn-truh-met-yay), prepara las verduras,
sopas, almidones y huevos. En Cocinas de gran tamaño pueden
dividir estas funciones en cocinero de vegetales, el cocinero de
sopas y el cocinero de frituras.
 El Chef Rotisseur (ro-tee-sur), prepara los asados y estofados de
carne, sus salsas y carnes horneadas y otros artículos a la orden.
Una cocina grande puede tener un Chef Grillardin (gree-ar-dan),
para manejar los elementos de parrilla y también puede preparar
carnes y pescados fritos.

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 El Chef Garde Manger (Gard Mawn-zhay), es responsable de los


alimentos fríos, incluyendo ensaladas y aderezos, patés,
entremeses fríos, y artículos de buffet.
 El chef Pâtissier (pa-tees-syay), prepara pasteles y postres.
 El Chef Swing o Tournant (Tur-nawn), sustituye a otros jefes de
estación.
 El Chef aboyeur (ah-bwa-yer), recibe las órdenes de los camareros
y se las pasa a los cocineros en la línea de producción. También
inspecciona cada plato antes de pasarlo al personal del comedor.
En muchos restaurantes, esta posición es adoptada por el jefe de
cocina o el sous chef.

4. Cocineros y ayudantes en cada estación o departamento con ciertas


tareas asignadas. Por ejemplo, el asistente del Chef Entremetier puede lavar,
pelar y guardar las verduras y organizar los equipos y utensilios de trabajo.
Los asistentes con experiencia, pueden ser promovidos a Chef de Estación.

UNIFORMES

Generalmente suele ser blanco perla, nuevas tendencias de la moda han


dado paso al uso de otros colores.

El mismo se compone de:

 Gorro o Toque.
 Filipina o Chaqueta de Chef.
 Pañuelo nudo de corbata.
 Pantalón clásico de cocina (pata de gallo).
 Zapatos de cuero con suela anti-resbalante.

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 Delantal.
 Paño de cocina (torchon).

NORMAS EN LA COCINA

 El horario.
 El uso de uniforme.
 Cumplimiento de los objetivos establecidos por el jefe de cocina.
 Desarrollo de la “mise en place” (preparación previa al servicio).
 Seguridad industrial.
 Seguridad personal (trabajo temerario, compañerismo).
 Higiene y Limpieza.

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA SEGÚN EL LOCAL

El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio,
este espacio facilita la organización y la distribución adecuada de cada
estación.

La buena disposición es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor


libertad para realizar las funciones inherentes al oficio.

Ejemplo:

 Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en


condiciones óptimas de la preparación culinaria.
 Cerca de la recepción de mercancía para tener un control rápido
de ella.
 Cerca del almacenamiento para conseguir los productos
necesarios con rapidez.

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Una buena iluminación facilita un mejor desempeño del trabajo,


específicamente necesita una buena visibilidad como la decoración y a la vez
permite evitar accidentes.

Por ello la cocina ideal es aquella donde se respeta las leyes de higiene; el
personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales estas distribuidos con
lógica, es decir, los desplazamientos son cortos para poderse proveerse de
los materiales y víveres requeridos.

DEPARTAMENTOS DE UNA COCINA

Sección caliente:

Es donde se transforman los alimentos crudos por la acción del calor, su


ubicación tiene que estar vinculada con las otras dependencias.

En esta están ubicadas las salamandras, hornos, freidoras, fogones, o boca


de fuegos rápidos, parrillas, sartén basculante, marmitas de vapor y presión,
licuadora, mezcladoras Industriales, baños de maría, instalaciones de agua
fría y caliente sobre las hornillas, hornos microondas, campanas con
extractor, filtros de mesa con su despacho frio y caliente y su tablero,
fregadero, estantes y mesas que son necesarios para mantener orden en la
cocina.

Sección fría o garden manger:

En la mayoría de las cocinas frías está incorporada la carnicería es donde se


prepara, guarda y conserva las diferentes preparaciones aquí llegan los
productos perecederos para ser entregado a los diferentes departamentos
que los requieran debidamente procesado en esta área la temperatura debe

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ser fresca aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y


conservación. Neveras, cavas congeladoras etc.

Sección de Pastelería:

Es donde se elaboran diferentes tipos de postres masas, pastas, y productos


derivados de estos para su posterior uso, se encuentra dividida en 2 áreas,
frías o calientes.

Sección de Legumbres y Fruta:

Es donde se almacena, se clasifican y se limpian para su conservación, según


las demandas de las diferentes dependencias, debido al trabajo que se
realiza en esta área debe tener una temperatura ambiental que facilite el
buen almacenamiento de los productos; el equipo de refrigeración adecuado
para una buena conservación.

Sección de Almacén:

Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en


cuanto su precio, calidad, tipo, para hacer pedidos a requisición y ser
despachados correctamente.

Para mantener una buena organización debe tener los siguientes equipos:
estanterías para enlatados, nevera cava para refrigeración, depósito para
mercancía seca.

SEGURIDAD EN LA COCINA

El personal: el comportamiento profesional, de cada uno de los integrantes


de la cocina influye en gran parte en la seguridad del lugar donde se trabaje,

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por ende, como profesionales debemos aprender cómo comportarnos y


cómo desplazarnos dentro de la cocina.

A continuación unos tips de seguridad para evitar los riesgos de accidentes


dentro de nuestra área de trabajo:

 Evitar el uso de ropa de fibra sintética.


 Utilizar siempre zapatos cerrados, o de cuero para proteger de
eventuales derrames de líquidos calientes o de resbalones dentro de
la cocina.
 Al comenzar un trabajo, tratar de tener todos los utensilios e
ingredientes a la mano para moverse lo menos posible hasta
terminar, recuerde que en la cocina los espacios son limitados.
 Evitar pasar detrás de personas que estén trabajando sobre una
mesa con un cuchillo, en caso de ser necesario, avisar (el ligero
contacto con el codo podría resultar en un cortada para quienes
estén utilizando el cuchillo en ese momento).
 Siempre poner un paño de cocina debajo de una tabla para cortar.
 Nunca caminar con un cuchillo en las manos, hay que tratar de
desarrollar todos los trabajos en una mesa, en caso necesario
pegarlo a la pierna derecha y avisar al pasar (ojo cuchillo).
 Caminar de forma ordenada.
 No correr.
 Estar pendiente que las estufas estén cerradas y no estar pegado a la
cocinilla.
 En caso de transportar alimentos calientes escoger siempre rutas
cortas y avisar al pasar (ojo caliente).
 En caso de derramar algún líquido por accidente llamar a la persona
encargada de limpieza y colocar un letrero que diga “NO PISE”.

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA COCINA

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En las cocinas de hoy en día son muy pocas las que cocinan a leña, ya que la
ingeniería y la tecnología han ideado nuevos componentes que no sólo
mejoran, y facilitan la preparación de alimentos sino que tiene la
particularidad de adaptarse a las necesidades específicas de cada operación
y son más seguras.

Los principales equipos de cocina son:

 Equipos de preparación.
 Equipos de cocción.
 Equipos de refrigeración.
 Generadores de fuerza.

Equipos de preparación:

Incluyen máquinas, implementos tanto manuales como eléctricos, se utiliza


para batir, rallar, montar, picar, tornear y diferentes tipos de usos dentro de
la cocina en general para preparación de alimentos crudos o cocidos. Por
ejemplo: batidor, rallo, pelador de vegetales, cucharas para servicio, trinche
o tenedor, entre otros.

Equipos de cocción:

Están conformados por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilización del calor, producidos por medio de electricidad, gas,
vapor, entre otros. Estos tienen la cualidad de transformar los alimentos
crudos en cocidos, ellos son:

 Cocina o estufa: está compuesta por hornillas de fuego vivo que


pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

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 Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un


depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura
se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.
 Salamandra o gratinadora: es de forma rectangular, tiene una fuente
de calor superior y lo genera en forma vertical, su instalación es a
gas o eléctrica y se regula a través de rejilla movible.
 Plancha: está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular.
Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en una
superficie en forma uniforme.
 Asador: está compuesto por una insertadora con base giratoria, que
puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral; su
movimiento y temperatura pueden ser graduables, su instalación
puede ser a gas, eléctrica o carbón.
 Baño María: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo
por la parte inferior puede ser eléctrico, a gas o a vapor, mantienen
los productos calientes a través del agua; es de temperatura gradual.
 Hornos: son cámaras con diferentes tipos y tamaños, recibe calor en
forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o
eléctrico.
 Parrilla o Grill: está formada por rejillas donde se colocan los
productos, puede ser a gas o a carbón; su calor es difundido por la
parte inferior en forma refractaria.
 Marmita: son fijos o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la
cocción de gran cantidad de alimentos; recibe el calor por medio de
gas, electricidad o vapor.
 Sartén basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior a
través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con un
sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un
termostato.
 Horno Microonda: generan ondas que penetran los alimentos y
producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar

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comidas congeladas o productos preparados, su instalación es


eléctrica.
 Vaporizador: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrado
herméticamente y sus formas y tamaños son diferentes.
 Equipos de Refrigeración: Son los equipos destinados mediante la
utilización de bajas temperaturas para evitar en lo posible, el
deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos, por ejemplo:
cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.
 Antecámara de 5°C a 10°C sobre cero
 Cámara de conservación de 0°C a 4°C sobre cero
 Cámara de congelación parcial de 5°C a 10°C bajo cero.
 Cámara de congelación total 10°C en adelante bajo cero.

Generadores de Fuerza

Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, y


en la elaboración de un trabajo, entre ellos:

 Ayudante Universal: por sus múltiples características está


compuesto por: batidora, ralladora, picadora, moledora,
trituradora; permite realizar trabajo de todas las secciones.
 Licuadora: permite convertir en preparación líquida un producto
sólido.
 Batidora: máquina que permite amasar, montar, batir, según los
accesorios empleados.
 Moledoras: máquinas que según los accesorios utilizados
transforman por medio de trituración los productos.
 Rebanadora: máquina que corta gradualmente los productos en
tajadas o fetas.
 Trituradora o cutre: aparato que corta, tritura y amasa por medio
de cuchillos rotativos; puede ser de salida vertical u horizontal.

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 Laminadora: se utiliza en la pastelería para triturar masa y


pastas.
 Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura, por
ejemplo: huesos y productos congelados.

TIPOS DE HERRAMIENTAS

El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja


varía según para lo que fue creado.

Cuchillos y equipo vinculado a ellos:

El cuchillo de chef (chef´s knife): es el más práctico de todos porque, por su


tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear,
cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife
tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y
permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo es ancha en
su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo porque,
sin duda, es tu herramienta más importante.

El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y


puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los
huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar
pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por
ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja
para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.

El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y
puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para
realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear
vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.

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El cuchillo paleta o espátula (palette knife) es usado para alzar alimentos,


mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y también para raspar y
manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene
una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos
cortantes.

El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y un


mango de buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne
cuando la estamos cortando. También es muy práctico para girar y alzar
carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas

La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros


cuchillos. En inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una
herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de
cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira es muy importante que
adquieras una más dura que los cuchillos que deseas mantener afilados.
*(Ten en cuenta la escala Rockwell).

El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y


vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de
cuchilla. Ésta pude ser fija o movible.

La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de
media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales,
frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le
denomina cortador de bolas o cuchara para melón.

La piedra de afilado (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros


cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el
afilado.

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Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar
(cutting board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos
países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sintéticas
“nylon” que, en muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser
de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular.

Por ejemplo:

 Color rojo para carnes rojas


 Color amarillo exclusivamente para pescados y mariscos.
 Color verde para vegetales y frutas.
 Color blanco para manipular productos lácteos o panes.
 Color marrón: carnes cocidas.

MANEJO DE HERRAMIENTAS

Cuchillos

Para realizar los cortes básicos de los vegetales, tenemos que sentirnos
cómodos con el cuchillo que utilizamos, existen dos tamaños de cuchillos
para chef, uno de 10” pulgadas y otro de 8” pulgadas de largo. Para los
principiantes hay uno de 6” pulgadas una vez estando cómodos con este
pasamos al corte con el de 8” pulgadas para realizar los cortes en menos
tiempo.

Foto N°.1:
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Tomamos el mango del cuchillo con cuatro dedos solapando el mango y el


dedo pulgar apoyado, suave pero firme, sobre la parte superior de la hoja
del cuchillo.

Foto N°.2:

Tomamos el mango del cuchillo con cuatro dedos y el pulgar lo apoyamos en


el lado contrario de la hoja del cuchillo.

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Instituto Gastronómico Cuisine Art, C.A.

Foto N°.3:

El agarre del cuchillo lo hacemos con tres dedos, y con el índice, doblado y
apoyado contra de la hoja del cuchillo en un lado y con el pulgar estirado al
otro lado para dar mayor estabilidad y control a la hora de hacer cortes
finos. La Mano guía se llama así a la mano que no sujeta el cuchillo la cual
sujeta lo que vamos a cortar.

En la foto vemos como debe colocarse la mano guía la punta de los cuatro
dedos desde índice a meñique ligeramente doblados y el pulgar en la parte
de atrás del objeto que vamos a cortar.

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