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OBJETIVO
ALCANCE
Historia de la cocina.
La cocina como profesión.
La jerarquía.
Los rangos y sus funciones.
El uniforme.
Normas en la cocina.
Organización de la cocina.
Equipos y utensilios.
Manejo de utensilios.
DESARROLLO
HISTORIA DE LA COCINA
Urb. Los Olivos, Calle Portugal, Manz. 13, Casa # 8, Puerto Ordaz – Edo. Bolívar
Telf.: (0286) 961.11.28, Correo Electrónico: IGCUISINEARTCA@GMAIL.COM
Inscrito en el MPPE bajo el Número de Registro R-00680701
J-31687276-9
Instituto Gastronómico Cuisine Art, C.A.
Así pasamos por Grecia y sus aportes de aceites, vinos y panes, por roma y sus
especias, hierbas y embutidos, hasta llegar a la edad media que fue una fusión
de ambos imperios dando inicio en la edad media a los primeros vestigios de
sofisticación y refinamiento.
Marie-Antoine Carème
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Auguste Escoffier
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LA JERARQUÍA
BRIGADAS DE LA COCINA
Estos sistemas con muchas variaciones siguen siendo usados hoy en día
especialmente en hoteles y servicios de alimentos tradicionales.
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UNIFORMES
Gorro o Toque.
Filipina o Chaqueta de Chef.
Pañuelo nudo de corbata.
Pantalón clásico de cocina (pata de gallo).
Zapatos de cuero con suela anti-resbalante.
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Delantal.
Paño de cocina (torchon).
NORMAS EN LA COCINA
El horario.
El uso de uniforme.
Cumplimiento de los objetivos establecidos por el jefe de cocina.
Desarrollo de la “mise en place” (preparación previa al servicio).
Seguridad industrial.
Seguridad personal (trabajo temerario, compañerismo).
Higiene y Limpieza.
El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio,
este espacio facilita la organización y la distribución adecuada de cada
estación.
Ejemplo:
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Por ello la cocina ideal es aquella donde se respeta las leyes de higiene; el
personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales estas distribuidos con
lógica, es decir, los desplazamientos son cortos para poderse proveerse de
los materiales y víveres requeridos.
Sección caliente:
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Sección de Pastelería:
Sección de Almacén:
Para mantener una buena organización debe tener los siguientes equipos:
estanterías para enlatados, nevera cava para refrigeración, depósito para
mercancía seca.
SEGURIDAD EN LA COCINA
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En las cocinas de hoy en día son muy pocas las que cocinan a leña, ya que la
ingeniería y la tecnología han ideado nuevos componentes que no sólo
mejoran, y facilitan la preparación de alimentos sino que tiene la
particularidad de adaptarse a las necesidades específicas de cada operación
y son más seguras.
Equipos de preparación.
Equipos de cocción.
Equipos de refrigeración.
Generadores de fuerza.
Equipos de preparación:
Equipos de cocción:
Están conformados por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilización del calor, producidos por medio de electricidad, gas,
vapor, entre otros. Estos tienen la cualidad de transformar los alimentos
crudos en cocidos, ellos son:
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Generadores de Fuerza
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TIPOS DE HERRAMIENTAS
El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y
puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para
realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear
vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.
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La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de
media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales,
frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le
denomina cortador de bolas o cuchara para melón.
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Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar
(cutting board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos
países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sintéticas
“nylon” que, en muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser
de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular.
Por ejemplo:
MANEJO DE HERRAMIENTAS
Cuchillos
Para realizar los cortes básicos de los vegetales, tenemos que sentirnos
cómodos con el cuchillo que utilizamos, existen dos tamaños de cuchillos
para chef, uno de 10” pulgadas y otro de 8” pulgadas de largo. Para los
principiantes hay uno de 6” pulgadas una vez estando cómodos con este
pasamos al corte con el de 8” pulgadas para realizar los cortes en menos
tiempo.
Foto N°.1:
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Foto N°.2:
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Foto N°.3:
El agarre del cuchillo lo hacemos con tres dedos, y con el índice, doblado y
apoyado contra de la hoja del cuchillo en un lado y con el pulgar estirado al
otro lado para dar mayor estabilidad y control a la hora de hacer cortes
finos. La Mano guía se llama así a la mano que no sujeta el cuchillo la cual
sujeta lo que vamos a cortar.
En la foto vemos como debe colocarse la mano guía la punta de los cuatro
dedos desde índice a meñique ligeramente doblados y el pulgar en la parte
de atrás del objeto que vamos a cortar.
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