HOTR0408 Solucionarios Cocina PDF

Guía para el docente y solucionarios
Cocina
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Guía para el docente y solucionarios:

Cocina
1ª Edición
© De la edición INNOVA 2012
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Depósito Legal: MA-1038-2012
Impresión: Antakira Grafic

Impreso en Andalucía - España
Índice
Bloque 1
Guía para el docente:
técnicas de enseñanza y aprendizaje 5
1. Introducción 7
2. El programa de formación 7
3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicación
en el proceso de enseñanza-aprendizaje 10
4. La comunicación verbal y no verbal en el proceso instructivo 12
5. Técnicas de secuenciación de contenidos 20
6. La selección y planificación de estrategias didácticas 21
7. La selección y planificación de medios y recursos didácticos 22
8. La planificación de la evaluación del proceso de enseñanza-aprendizaje 24
9. El seguimiento formativo 25
10. Instrumentos para el seguimiento 27
11. Metodología de la evaluación del diseño de formación 30
Bloque 2
Solucionarios de ejercicios
de repaso y autoevaluación 45
Solucionario 1
Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería 47
Solucionario 2
Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento 69
Solucionario 3
Preelaboración y conservación de vegetales y setas 105
|3
Solucionario 4
Preelaboración y conservación de pescados, custráceos y moluscos 117
Solucionario 5
Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza 145
Solucionario 6
Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas,
legumbres secas, pastas, arroces y huevos 161
Solucionario 7
Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados,
crustáceos y moluscos 189
Solucionario 8
Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza 205
Solucionario 9
Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales 227
Solucionario 10
Cocina creativa o de autor 243
Solucionario 11
Cocina española e internacional 251
Solucionario 12
Decoración y exposición de platos 265
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Bloque 1
Guía para el docente:
técnicas de enseñanza
y aprendizaje
Contenido
1. Introducción
2. El programa de formación
3. Factores determinantes de la efectividad
de la comunicación en el proceso de
enseñanza-aprendizaje
4. La comunicación verbal y no verbal en el
proceso instructivo
5. Técnicas de secuenciación de contenidos
6. La selección y planificación de estrategias
didácticas
7. La selección y planificación de medios y
recursos didácticos
8. La planificación de la evaluación del
proceso de enseñanza-aprendizaje
9. El seguimiento formativo
10. Instrumentos para el seguimiento
11. Metodología de la evaluación del diseño
de formación
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
1. Introducción
El presente capítulo está destinado a ofrecer al cuerpo docente responsable

de la enseñanza del programa de cualificaciones profesionales y certificados
de profesionalidad, una guía metodológica para obtener el máximo rendimiento
de los contenidos formativos que han sido desarrollados para el presente título.
La mejora de las habilidades comunicativas y la aplicación de una metodo-

logía contrastada de enseñanza, aprendizaje y evaluación permitirá transmitir
el conocimiento y adquirir el programa formativo de la forma más efectiva y
práctica posible.
Estudiaremos cuáles son los principales elementos que forman parte de la

comunicación profesor-alumno, a través de una cuidada selección de sistemas
de planificación de estrategias didácticas, así como la utilización de medios y
recursos didácticos.
La integración de todas las actividades planificadas alrededor de un plan

de formación adaptado e individualizado, aumentará además la satisfacción
del alumnado por la utilización de un sistema no lineal e interactivo que se
retroalimenta gracias a la relación establecida entre la propia metodología y los
actores que forman parte de la enseñanza.
2. El programa de formación
Una de las claves del éxito de la mayoría de las actividades que se realizan
en general, y concretamente en la formación, es la programación. Es necesaria
la programación de las acciones formativas, para que así se pueda alcanzar
el objetivo final, es decir, que el alumno obtenga una buena capacitación y
adquiera nuevos conocimientos en su repertorio y que, después, sea capaz de
emplearlos en su trabajo.
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Cocina
2.1. Definición de programación
Cuando se habla de programación, se pueden encontrar multitud de defini-

ciones. Para sintetizar, se podría definir como la actividad de enunciar lo que
se quiere hacer (objetivos, contenidos, métodos, temporalización, medios y
recursos didácticos y evaluación).
Definición
Programación
Es un plan donde se establecen las acciones que se van a realizar en un proceso de
enseñanza-aprendizaje, por medio de un formador o un equipo.
A continuación, se va a describir una serie de características que tiene que

tener una programación didáctica:
■■ Dinámica. Una programación no es estática ni está acabada, siempre

está en constante revisión, de ahí su dinamismo. Además va cambiando
o evolucionando según los resultados de la evaluación continua que se
va realizando durante la ejecución de la acción.
■■ Flexible. Esta característica permite que se puedan hacer cambios, am-
pliaciones, reducciones y actualizaciones de los contenidos y activida-
des programadas, según las necesidades que se observen.
■■ Creativa. La programación como es un diseño propio y exclusivo, exige
creatividad y originalidad. El docente es el que decide sobre el quehacer
en el aula teniendo en cuenta las características del grupo, las necesida-
des que se pretenden satisfacer y las propias posibilidades.
■■ Prospectiva. La programación consiste en hacer un pronóstico de la in-
teracción que se va a producir en el aula.
8|
■■ Sistemática. La programación es un proceso sistematizador que da co-

herencia a la acción formativa, ya que tiene en cuenta todos los elemen-
tos (objetivos, contenidos, métodos, temporalización, medios y recursos
pedagógicos y evaluación) que intervienen en el acto educativo y analiza
sus relaciones.
■■ Integradora. Permite integrar elementos de cualificación técnico-profe-
sionales con elementos de cualificación personal de alumnado.
■■ Funcional. Toda programación debe basarse en el perfil profesional de la
ocupación y estructurar los contenidos formativos que proporcionan las
competencias de ésta.
2.2. Elementos de la programación
Antes de empezar cualquier programación formativa, es necesario tener

en cuenta los datos obtenidos del análisis de la ocupación y del grupo al que
se dirige la acción formativa. A partir de esta información, se determinan los
elementos que van a conformar la programación.
Cuando se realiza la programación de un curso, hay que plantearse previa-

mente las siguientes preguntas:
1. ¿Qué quiero conseguir con la formación? OBJETIVOS
2. ¿Qué conocimientos deben asimilar los alumnos

CONTENIDOS DEL CURSO
para alcanzar los objetivos propuestos?
3. ¿Cómo trabajamos en el aula? ¿Qué
MÉTODOS DE ENSEÑANZA
actividades son las que realizamos?
4. ¿Cuánto tiempo tengo y cuánto dedico a cada módulo? TEMPORALIZACIÓN
5. ¿Qué medios y recursos didácticos se necesitan
MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS
para poder llevar a cabo esas actividades?
6. ¿Cómo sabemos que se ha producido el aprendizaje? EVALUACIÓN
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Cocina
3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicación en

el proceso de enseñanza-aprendizaje
En toda comunicación que se produzca en el proceso de enseñanza-aprendi-

zaje, existen factores determinantes que obstaculizan o refuerzan este proceso.
3.1. Obstáculos de la comunicación
Relacionados con el emisor
■■ No expresar de forma clara qué mensaje se quiere transmitir.

■■ Comentar algo a lo largo de la explicación que no sea lo correcto y pueda
resultar desagradable.
■■ Cambiar el tema de conversación.
■■ Desviarse del tema que se está tratando.
■■ No mirar al receptor cuando se quiere expresar algo.
■■ No estar atento a las señales que emite el receptor.
■■ Expresar alguna idea a través de los gestos que no se corresponda con
la idea a comunicar.
Relacionados con el receptor
■■ No comprender las ideas que quiere expresar el emisor.

■■ No pedir explicación al emisor de aquella información que no le haya
quedado clara.
■■ Interrumpir al emisor cuando está hablando.
■■ Captar algo diferente a lo que el emisor desea transmitir.
Relacionados con el mensaje
■■ Mensaje confuso.
■■ Mensaje muy corto.
■■ Mensaje muy extenso.
■■ Abuso de muletillas.
■■ Utilización de frases sin terminar.
■■ Dar “rodeos” para decir la idea principal.
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Relacionados con el contexto
■■ No ser el momento adecuado para transmitir algo.

■■ No saber escoger el lugar oportuno.
■■ La presencia de ruidos y de interferencias.
■■ No pensar en las personas que están cerca.
Relacionados con el código
■■ No utilizar el mismo código que la persona con la que se habla o a la

que se escucha.
■■ No adaptar el vocabulario a la situación o a la persona con la que se
conversa.
■■ Utilizar el doble sentido.
3.2. Sugerencias para el mejor funcionamiento de la comunicación
Emisor
■■ Acostumbrarse a planificar la comunicación.

■■ Concretar visiblemente los objetivos.
■■ Buscar la retroalimentación en la comunicación.
■■ No tratar de impresionar al receptor.
Mensaje
■■ Que sea claramente entendido por el receptor.

■■ Que la terminología usada sea de referencia común.
■■ Que reclame la atención y el interés del alumnado.
■■ Que sea sencillo de interpretar.
■■ Que su contenido sea adecuado y convincente.
■■ Que produzca el máximo efecto posible.
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Cocina
Canal
■■ Que sea el más apropiado al grupo al que se dirige, al contenido del

mensaje y al objetivo que persigue el formador.
■■ Que sea el que cause mayor impacto en el receptor.
■■ Que sea el más eficaz.
■■ Que sea el que mejor domine el formador.
4. La comunicación verbal y no verbal en el proceso instructivo
Los medios de comunicación pueden agruparse en dos grandes bloques: los

medios verbales, que son aquellos que usan la lengua como código comparti-
do; y los medios no verbales, que son los que se fundamentan en otros códigos
simbólicos. A su vez, dentro de los medios verbales, están el medio escrito y
el medio oral.
Cada uno de estos medios tiene sus ventajas y sus inconvenientes, por lo
que la selección del medio deberá tener en cuenta las circunstancias y carac-
terísticas que en cada caso presenta el comunicador, la audiencia y el mensaje
que se ha de transmitir.
4.1. Los medios verbales
La comunicación verbal
La comunicación verbal se utiliza para comunicar ideas o dar información,

opiniones, expresar o describir sentimientos, etc. Sirve de vehículo a los con-
tenidos explícitos del mensaje. Para garantizar la efectividad de la comunica-
ción, es necesario que el mensaje se presente de forma descriptiva y operativa,
pero siempre teniendo muy en cuenta el código común del grupo al que va
dirigida esta comunicación.
Un uso correcto del lenguaje oral ayuda a acercarse más a los alumnos. Los
principales aspectos a considerar son los que aparecen a continuación.
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Construcciones gramaticales
El objetivo será transmitir el mensaje de la manera más clara posible.

Se deben evitar los giros rebuscados, la sintaxis complicada y las metáfo-
ras. En las explicaciones y conversaciones debe primar el contenido sobre
la forma.
Vocabulario
Es importante saber qué palabras van a expresar mejor los conceptos

que se desean transmitir y las que pueden ser comprendidas mejor por
los alumnos. El análisis previo de los alumnos ayuda a saber qué términos
técnicos se pueden utilizar sin problemas, cuáles se tienen que explicar y
cuáles se deben evitar.
En general, siempre hay que mantenerse dentro de un lenguaje formal,

evitando los vocablos demasiado coloquiales, las palabras extranjeras,
las referencias académicas y expresiones de carácter religioso, político,
deportivo o cultural, que pueden resultar agresivas para los alumnos.
Ejemplos
Los conceptos abstractos que pueden aparecer y que dificultan la ad-

quisición de los contenidos, tienen que ser expresados mediante las expli-
caciones del formador, siempre apoyándose en la visualización.
La comunicación escrita
La comunicación escrita posee un carácter más veraz que la oral. La inte-

racción que tiene lugar entre el emisor y el receptor no es inmediata, en algunas
ocasiones no llega a producirse jamás. Este tipo de comunicación ofrece más
oportunidades expresivas y mayor complejidad gramatical, sintáctica y léxica.
También hay que tener en cuenta que a veces dificulta la expresión y/o puede
no proporcionar feedback de manera inmediata.
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Cocina
4.2. Los medios no verbales
Al igual que las palabras, los elementos de la comunicación no verbal son

signos que representan una idea (se excluyen todos los signos lingüísticos).
A diferencia de la comunicación verbal, su función no se centra sólo en la

transmisión de contenido, sino que traspasa esa frontera para expresar tam-
bién las emociones del emisor, controlar la interacción y proporcionar feedback
del efecto que el mensaje produce en el receptor. Todas estas funciones son
muy útiles para el formador, tanto en su tarea de transmisor de conocimientos
como en la tarea de motivar y dirigir al grupo.
A continuación, se detallan las diferentes categorías en las que se agrupan

los elementos de la comunicación no verbal.
Kinesia
Posturas
Una de las primeras cosas que el formador debe transmitir a sus alum-
nos es confianza y seguridad, lo que puede conseguirse a través de una
postura erguida (sin llegar a ser arrogante), de pie, apoyándose sobre los dos
pies y manteniendo la cabeza alta.
Esta postura es útil, especialmente durante la presentación del curso,

porque ayuda a relajar el cuerpo, a facilitar la respiración y a controlar las
muestras de nerviosismo, al tener un buen apoyo en el suelo.
A medida que avanza el curso, se pueden adoptar otras posturas que

faciliten el descanso (apoyarse), el acercamiento (echar el cuerpo hacia
delante) o que resten protagonismo (sentarse).
Gestos
Los gestos son un buen aliado del formador, excepto cuando éste se
siente incómodo o nervioso. Gestos de carácter adaptador, como rascarse
o colocarse la ropa, pueden delatar su estado emocional.
14 |
La mayoría de los gestos cumplen la función de reforzar el mensaje

verbal (ilustradores), aunque existen otros cuya función es regular las in-
tervenciones cuando se dirige una discusión de grupo.
Expresiones faciales
Las expresiones de la cara transmiten las emociones y permiten obtener

fácilmente una respuesta del alumno.
Una expresión facial agradable, como una sonrisa no forzada, facilita

la creación de un ambiente relajado en el aula. Una sonrisa puede ser
muy útil también para romper la tensión que inevitablemente surge en
algunas sesiones.
Mirada
La mirada, junto con la postura, es uno de los mejores métodos para

transmitir confianza (en momentos de nerviosismo se tiende a apartar la
vista) y para captar la atención de los alumnos.
Mientras el formador habla debe mantener la mirada sobre los alumnos

la mayor parte del tiempo, mirándolos el tiempo suficiente como para que
se sientan atendidos pero no incómodos. También se puede utilizar la mi-
rada durante las discusiones de grupo, con una función reguladora de las
distintas intervenciones.
Desplazamientos
Realizar desplazamientos en el aula capta la atención del alumnado,

además de facilitar el contacto visual. Hay que procurar que no sean repe-
titivos o bruscos (pasear cerca de los alumnos), y cambiar de un recurso a
otro (ir de la pizarra al retroproyector), etc.
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Cocina
Recuerde
Los recursos no verbales que estudia la Kinesia son:
\\ Posturas.
\\ Gestos.
\\ Expresiones faciales.
\\ Mirada.
\\ Desplazamientos.
Estos recursos pueden utilizarse tanto para reforzar lo que se expresa mediante la comu-
nicación verbal como para sustituirlo.
Proxémica
El aspecto de la proxémica que más interesa es la proximidad física entre

los individuos, ya que los alumnos pueden sentirse violentos si el formador se
aproxima excesivamente a ellos o, por el contrario, verle distante si no se acerca.
Se debe prestar atención a este aspecto, tanto durante las intervenciones

como al distribuir el espacio del aula que se va a emplear, evitando siempre
que los asientos estén demasiado juntos o demasiado separados.
Paralingüística
Para captar la atención del público, los oradores suelen hacer uso de de-
terminados aspectos como el tono de voz o las pausas, que en algunos casos
pueden parecer exagerados.
El formador, aunque emplee el método de la lección magistral, no es un

orador y, por tanto, no debe prestar especial atención a estos aspectos, excepto
cuando le plantean algún problema, debido a la ansiedad, al cansancio o a un
mal estado de salud. Practicar en voz alta y realizar grabaciones durante la fase
de preparación puede ayudar a vencer estas dificultades.
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Volumen
Aunque el aula sea pequeña, se tiene que realizar el esfuerzo de hablar

lo suficientemente alto para que todos los alumnos oigan las explicaciones
y, a la vez, transmitir confianza. En general, el volumen se ajustará instinti-
vamente cuando se compruebe dónde se sitúa la persona que se encuentra
más alejada.
Entonación
El problema más frecuente, especialmente si se está cansado, es la mo-

notonía, que no contribuye a captar la atención ni a motivar a los alumnos.
El interés que el formador muestre por el tema y una correcta prepa-

ración le hará destacar los puntos clave y jugar con la entonación de una
forma adecuada a lo largo de toda la exposición.
Pronunciación
Los problemas se presentan especialmente cuando se está nervioso o

se habla demasiado rápido. Se debe hacer un esfuerzo por articular todas
las palabras de manera limpia y clara, abriendo la boca lo suficiente para
pronunciar correctamente las sílabas, consonantes y vocales.
Velocidad
Una velocidad correcta puede ayudar a resolver problemas de pronun-

ciación y de entonación. Se debe hablar a una velocidad normal o algo
superior, para facilitar el mantenimiento de la atención. No obstante, si se
está nervioso, se puede hablar con mayor lentitud para facilitar la respira-
ción y relajarse. También se debe reducir la velocidad cuando se expliquen
conceptos técnicos complejos o cuando se espere alguna respuesta por
parte de los alumnos.
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Cocina
Recuerde
Los elementos que trata la Paralingüística son:
\\ El volumen.
\\ La entonación.
\\ La pronunciación.
\\ La velocidad.
Proyección física
Existen determinados factores que, sin que la persona diga ni haga nada,
transmiten información y hacen referencia a la imagen física que esta persona
proyecta.
Es fundamental que el formador transmita una imagen positiva para los

alumnos. Se debe cuidar el aspecto externo y los artefactos que se usen, como
los adornos y prendas de vestir. La manera adecuada de vestir depende de la
situación y siempre debe estar en consonancia con lo que cada colectivo de
alumnos espera del formador.
Ejemplo
Sería negativo vestir pieles para impartir un curso cuyo objetivo fuese desarrollar actitudes
positivas hacia la protección del medio ambiente.
18 |
En cualquier caso, se debe llevar ropa que resulte cómoda, bien cuidada
y no demasiado llamativa. A los adornos y al peinado se aplican las mismas
reglas que al vestido.
Importante
Un objetivo fundamental del formador es dirigir la atención de los alumnos hacia el contenido
que está desarrollando, nunca hacia su persona.
MEDIOS NO VERBALES
KINESIA PROXÉMICA PARALINGÜÍSTICA PROYECCIÓN FÍSICA
Posturas Volumen
Gestos Entonación
Expresiones faciales Pronunciación
Mirada Velocidad
Desplazamientos
Finalmente, conviene recordar que si el formador observa atentamente la

comunicación no verbal que expresan los alumnos, obtendrá una gran cantidad
de información.
Hay numerosos signos no verbales que puede mostrar el alumno:
■■ Atención: posturas del cuerpo (inclinado hacia delante, hacia atrás...).

■■ Necesidad de hablar: movimientos sutiles de la boca, de la mano, etc.
■■ Irritación: movimiento de pies, manipulación de objetos sobre la mesa, etc.
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Cocina
■■ Concentración: tomar apuntes, mirar al docente, etc.

■■ Cansancio: cuerpo hundido, suspiros, etc.
■■ Inercia: silencios de todo el grupo, etc.
■■ Desinterés: cerrar el cuaderno, bostezar, mirar al vacío, etc.
■■ Sorpresa: levantar los brazos, abrir la boca, levantar las cejas, abrir los
ojos, etc.
Si se observan estos elementos de forma atenta, se podrá obtener informa-

ción sobre la comprensión del mensaje y el estado emocional de los alumnos,
lo que será de gran utilidad para el formador durante el curso.
La comunicación no verbal aporta información al formador sobre los alumnos
5. Técnicas de secuenciación de contenidos
Una vez seleccionados los contenidos, hay que ordenarlos secuencialmen-

te. La secuenciación y estructuración de los contenidos es el proceso que
permite situarlos en una configuración que produce el máximo aprendizaje en
el mínimo tiempo posible.
Algunas de las técnicas para la secuenciación de contenidos son las si-

guientes:
■■ Que los contenidos estén de acuerdo con los objetivos propuestos y con
los plazos previstos para conseguirlos.
20 |
■■ Empezar por los contenidos más próximos y significativos para el alum-

no, para llegar poco a poco a lo desconocido. De esta manera, resultará
más fácil introducir los nuevos contenidos.
■■ Ir de lo inmediato a lo remoto.
■■ Ir de lo concreto a lo abstracto.
■■ Ir de lo más fácil a lo más difícil. Esto motiva al alumnado porque le va
mostrando los avances de manera rápida.
Las principales ventajas que este proceso conlleva son:
■■ Ayuda al participante a pasar de un conocimiento o habilidad a otro.

■■ Garantiza que los conocimientos y habilidades previas son alcanzados
antes de introducir elementos nuevos.
■■ Reduce el tiempo de formación.
■■ Evita la confusión y los fallos en el participante.
Estos puntos son los principales aspectos a tener en cuenta cuando se rea-
liza la presente fase de la programación de la formación, es decir, cuando se
fijan los contenidos de la formación.
6. La selección y planificación de estrategias didácticas
Las personas que realizan un curso de formación son diversas, por ello es
muy importante que las estrategias didácticas se adapten, de la mejor forma
posible, al contexto y permitan una flexibilidad.
Definición
Estrategias didácticas
Son procedimientos que el formador emplea para facilitar el aprendizaje, con la intención
de que éste sea significativo.
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Cocina
Tras la selección y estructuración de contenidos, llega el momento de deci-

dir la modalidad de formación a seguir y la metodología a utilizar en su impar-
tición. Pero esta decisión no se puede tomar arbitrariamente, sino que ha de
basarse en unos criterios. Los criterios de decisión básicos para determinar qué
estrategia y qué método de formación es el adecuado, son:
■■ La compatibilidad con los objetivos.

■■ Los principios generales del aprendizaje del adulto: individualización,
motivación, utilidad, practicidad, intereses, etc.
■■ Los principios de rigor, realismo y participación.
■■ El carácter eminentemente aplicativo de los aprendizajes.
■■ La posibilidad de transferir los aprendizajes al puesto de trabajo.
■■ Los recursos disponibles, incluido el tiempo.
■■ Los factores relacionados con los participantes, como el estilo de apren-
dizaje, la edad, el tamaño del grupo, la motivación, etc.
Una vez escogido el método, se observa que ninguno es químicamente

puro, sino que unos participan de otros. Por lo demás, todo método puede ser
adecuado o inadecuado dependiendo del modo en que sea empleado.
Los formadores deben utilizar los métodos flexiblemente, de la forma que

mejor se adapten al estilo de formación, a la materia y a los alumnos, comple-
mentando cada método con la técnica y recurso didáctico más acorde.
7. La selección y planificación de medios y recursos didácticos
Para realizar cualquier acción formativa, hace falta algo más que elegir y
aplicar unos métodos y unas técnicas. Son necesarios los medios y recursos
didácticos, que van a ayudar a desarrollar la metodología seleccionada en el
aula. Los medios y recursos didácticos permiten el trasvase de información
formador-alumno.
22 |
Definición
Medios didácticos
Son materiales elaborados para facilitar los procesos de enseñanza-aprendizaje.
Recursos didácticos
Son soportes mediante los cuales se presentan los contenidos del curso a los alumnos.
A la hora de escoger el medio o recurso a utilizar, se deben tener en cuenta

los siguientes criterios:
■■ Características de la materia o tema. Dependiendo de la naturaleza de

los contenidos, éstos pueden ser transmitidos por unos u otros métodos.
■■ Los objetivos del curso. Toda selección de medios y estrategias de ense-
ñanza deben realizarse en función de éstos.
■■ La disposición del aula y el número de alumnos. Hay que tener cuidado,
sobre todo en la visibilidad de alguno de los recursos, porque pueden
perder eficacia.
■■ Tiempo disponible para la formación. Este elemento tiene que estar
siempre presente, porque, en función del tiempo que se tenga, se elegi-
rá lo que se adapte mejor a las necesidades.
■■ Recursos disponibles, ya que en algunas ocasiones están a nuestro al-
cance.
■■ El uso que se haga de ellos, cuál es la finalidad, qué es lo que se pre-
tende y en qué momento se van a utilizar.
■■ El nivel de conocimiento de los alumnos sobre el tema.
Todos estos puntos se han de tener en cuenta a la hora de escoger un medio

o recurso didáctico. La finalidad de éstos no es otra que la de fundamentar,
apoyar y reforzar el acto formativo.
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Cocina
8. La planificación de la evaluación del proceso de enseñanza-

aprendizaje
La aplicación de programas de formación lleva a la obtención de unos deter-

minados resultados. Éstos serán los frutos de la formación y mostrarán el grado
de eficacia y eficiencia con que se lleva a cabo la función formativa.
Los resultados indican el éxito de la formación mediante su contraste con

los objetivos fijados anteriormente. Este procedimiento recibe el nombre de
evaluación, proceso ampliamente conocido y con trascendencia reconocida
para la formación. Según el proceso de evaluación aplicado, los resultados
obtenidos serán reales y fiables, o bien, falseados.
Para que los resultados de la evaluación muestren con certeza el grado de

éxito alcanzado con la formación, es necesario un requisito previo: el esta-
blecimiento de criterios de evaluación durante el proceso de planificación de
la formación. Los criterios actúan como puntos de referencia, a partir de los
cuales se valoran los resultados obtenidos.
Los criterios de evaluación han de fijarse con mucha atención, ya que

determinan el proceso de evaluación, y éste juzga el grado de éxito de la
función formativa.
El primer aspecto a tener en cuenta es la validez: los criterios de evaluación

han de ser válidos en relación a los elementos del proceso formativo.
Los aspectos que determinan el grado de validez de los criterios de evalua-

ción son:
■■ La relevancia.
■■ La no deficiencia.
■■ La no contaminación.
■■ Su fiabilidad.
El establecimiento de criterios válidos y fiables permitirá elaborar un pro-

ceso de evaluación de la formación que mida rigurosamente la eficacia y la
eficiencia de la función formativa.
24 |
9. El seguimiento formativo
El seguimiento es un proceso continuo que sirve para evaluar la eficacia

del uso de los recursos y para saber qué iniciativas se pueden emprender para
mejorar el aprovechamiento de los recursos formativos.
El seguimiento, además de realizarse después de haber finalizado la plani-

ficación formativa, también se realiza antes de la acción.
9.1. Características
El seguimiento formativo permite evaluar los distintos componentes (desde

los alumnos hasta todos los elementos que forman la programación) que inter-
vienen en él durante todo el proceso de formación.
El seguimiento formativo se diferencia de la evaluación en que éste tiene

que ver más con tareas organizativas, de coordinación, administrativas, etc.;
sin embargo, la evaluación valora aspectos de los procesos de formación, como
pueden ser la comunicación, el aprendizaje de los nuevos conocimientos, etc.
Con la realización adecuada de un seguimiento formativo:
■■ Se pueden descubrir errores o desajustes en el proceso de enseñanza-

aprendizaje antes de que se realice la evaluación final para comprobarlos.
■■ Se pueden corregir los errores en el momento en el que se están
produciendo.
■■ Además, se detectan los aspectos positivos que tienen lugar a lo largo de
todo el proceso y las posibles mejoras que se pueden realizar.
El seguimiento formativo tiene que ser realizado por todas las personas que
están implicadas en la realización de los cursos de formación (tutores, coor-
dinadores, técnicos, etc.), por ello, el formador es una figura importante en el
proceso de formación, ya que se encuentra implicado en él.
El proceso de formación debe estar planificado, pensado y planteado an-

tes de que empiece la acción de formación, nunca debe llevarse a cabo de
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Cocina
manera cerrada, sino que tiene que estar abierto a cualquier cambio que se
considere necesario.
9.2. Finalidad
Son varias las finalidades que persigue el seguimiento formativo:
■■ Ayudar a comprender por qué ocurren algunas cosas y qué se puede

hacer para intervenir en ese proceso que se está llevando a cabo.
■■ Identificar y solucionar los problemas que surgen a lo largo del proceso.
■■ Contribuir para elaborar planes de formación de manera objetiva, sin
desviarse de la finalidad éste.
■■ Colaborar en la disminución y control del uso de los recursos materiales.
■■ Determinar el nivel que puede alcanzar el rendimiento y relacionarlo con
el rendimiento actual.
■■ Diagnosticar y detectar problemas para llevar a cabo las acciones correc-
tivas pertinentes.
9.3. Planificación
El seguimiento formativo debe planificarse antes y durante la acción

formativa.
El objetivo de este seguimiento es comprobar la eficacia de la acción for-

mativa antes de que ésta llegue a su fin, es decir, es necesario que durante
este proceso todos los elementos que van a formar parte del aprendizaje estén
planificados.
Los dos momentos que hay que tener en cuenta para planificar el segui-
miento formativo son:
■■ Antes de la acción formativa: es necesario conocer las necesidades, el

perfil del alumno, qué materiales, instrumentos, recursos, medios di-
dácticos se van a usar.
26 |
■■ Durante la acción formativa: aquí el seguimiento se utiliza para compro-

bar los posibles errores y mejoras que se pueden llevar a cabo. Ofrece la
posibilidad de poder modificar aquellas acciones o medios que dificul-
tan el avance del aprendizaje.
10. Instrumentos para el seguimiento
A lo largo de un ciclo formativo pueden suceder errores y surgir problemas,

esto abarca desde la identificación de necesidades hasta la planificación, el
diseño, la implantación y la evaluación. Por todo esto, es importante saber cuál
es la causa del problema y saber tomar las medidas oportunas para que no se
origine nuevamente.
Para detectar el origen del problema, siempre se necesita una información

determinada, ésta sólo se puede obtener mediante técnicas que ayuden a ob-
tenerlas, es decir, que permitan recabar y analizar los datos obtenidos.
Para el seguimiento del proceso de enseñanza-aprendizaje, se pueden con-

feccionar diferentes tipos de instrumentos de evaluación, como pueden ser los
cuestionarios y utilizar la observación directa, etc., si el tipo de formación lo
permite (presencial o semipresencial). Estos instrumentos variarán según el
tipo de datos que se quiera conseguir.
Un ejemplo de plantilla para recoger y analizar la información podría ser

esta:
CURSO: 1º Módulo 2º Módulo 3ºMódulo
Suficiente
Insuficiente
Objetivos del módulo
Adecuado
Inadecuado
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Cocina
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CURSO: 1º Módulo 2º Módulo 3ºMódulo
Suficiente
Insuficiente
Contenidos del módulo
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Insuficiente
Metodología
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Insuficiente
Actividades y recursos
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Insuficiente
Recursos materiales
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Insuficiente
Recursos humanos
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Insuficiente
Proceso de evaluación
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Nivel de satisfacción Insuficiente
del alumnado
Adecuado
Inadecuado
Para el seguimiento del aprendizaje, como la información que se obtiene es

de diferente índole, se recogerá mediante la aplicación de las técnicas selec-
cionadas y elaboradas para la evaluación de cada uno de los aspectos plantea-
28 |
dos (observación directa de los trabajos, participación, cuestionarios acerca de

la motivación y satisfacción del alumnado, etc.).
Por ejemplo, los contenidos que se podrían incluir en la “parrilla” de aná-

lisis son los siguientes:
CURSO 1er Módulo 2º Módulo 3er Módulo
Con facilidad
Conceptos (comprende los
Con normalidad
contenidos conceptuales)
Con dificultad
Con facilidad
Procedimientos
(aplica y desarrolla los Con normalidad
contenidos procedimentales)
Con dificultad
Con facilidad
Actitudes (manifiesta
las actitudes adecuadas Con normalidad
a los contenidos)
Con dificultad
Con facilidad
Motivación y participación Con normalidad
Con dificultad
Con facilidad
Satisfacción del alumno Con normalidad
Con dificultad
Dos de las herramientas básicas son:
■■ Los diagramas de flujo: éstos sirven para desglosar en forma de compo-

nentes, para presentar una clara imagen de lo que ocurre.
■■ Los checklists: éstos son especialmente útiles para garantizar que se
han realizado todas las acciones necesarias. Es otro método de ayuda
orientado a los formadores y participantes para preparar, utilizar y solu-
cionar los problemas del equipamiento.
| 29
Cocina
Otros métodos de seguimiento y control que pueden ayudar en la forma-

ción son:
■■ Las reuniones formales e informales.

■■ Pasar un informe de las sesiones, cuestionarios de satisfacción o formu-
larios de evaluación del curso.
■■ Entrevistas de evaluación.
Recuerde
Algunos de los instrumentos de seguimiento más utilizados son:
\\ Cuestionario de satisfacción
\\ Cuestionario de motivación
\\ Observación directa
\\ Reuniones formales e informales
\\ Entrevistas de evaluación
11. Metodología de la evaluación del diseño de formación
Los métodos empleados en la evaluación siempre suelen son los mismos,

independientemente de que se evalúen los objetivos, los contenidos, los re-
cursos, etc. A pesar de esto, hay que tener en cuenta que no se deben utilizar
todos los métodos que se van a nombrar, sino que todo dependerá de lo que
se esté evaluando.
Los métodos más frecuentes son:
■■ Observación sistemática.
■■ Observación mediante observadores externos o internos del grupo.
■■ Análisis de trabajo.
■■ Entrevistas personales.
■■ Situaciones de simulaciones.
30 |
■■ Diálogos, debates.
■■ Cuestionarios específicos.
■■ Inventarios.
■■ Grabaciones en vídeo.
■■ Etc.
11.1. Evaluación de los objetivos
Cuando se diseña el programa formativo, se deben concretar los objetivos

que serán objeto de evaluación al finalizar el curso, para comprobar si éstos se
han alcanzado o no.
Los objetivos marcan aquellos aspectos claves que debe adquirir el alumno
para alcanzar unas competencias determinadas. Éstos determinarán lo que el
alumno será capaz de saber y saber hacer al acabar el curso, en unas condiciones
dadas y con unos medios determinados.
Si, al finalizar el curso, se observa que los objetivos no se han cumplido en

su totalidad, hay que analizar cuál ha sido la causa de este error y corregirlos.
Si se han cumplido los objetivos, habrá que determinar los motivos de éxito,
para volver a ponerlos en práctica en futuros cursos.
Los objetivos marcados al inicio de la formación sirven para:
■■ Dirigirla formación, es decir, saber hacia dónde se quiere llegar con ésta.
■■ Comprobar qué se ha logrado.
■■ Facilitar la evaluación, ya que se sabe cuáles son los objetivos que hay
que evaluar.
■■ Reorientar la formación en el mismo momento que se está realizando.
■■ Elegir los métodos más adecuados para la formación.
La evaluación de los objetivos debe medirse atendiendo a:
■■ Objetivos generales: son utilizados para saber cuáles son las competen-
cias generales.
■■ Objetivos específicos: parten de los objetivos generales.
| 31
Cocina
■■ Objetivos operativos: son derivados de los específicos. Son objetivos

más concretos y siempre deben estar relacionados con actividades u
operaciones determinadas. Son los más fáciles de medir.
Ejemplo
Objetivos específicos para evaluar un curso de primeros auxilios:
\\ Aprender los conceptos básicos y generales de los primeros auxilios.

\\ Adquirir las habilidades y aplicar los principios de actuación para poder reaccionar
adecuadamente en situaciones de urgencia.
\\ Conocer los aspectos jurídicos relacionados.
11.2. Evaluación de los contenidos
La evaluación de los contenidos se realizará para comprobar si los objetivos

que se habían marcado al principio de la formación se han logrado, así como
para eliminar aquellos contenidos que no aportan nada al curso.
Se debe tener siempre en cuenta que se puede lograr un mismo objetivo de

formación utilizando diversos contenidos.
Para evaluar los contenidos, hay que comprobar si se ha seguido una se-
cuencia lógica a la hora de impartirlos. Esta secuencia permite que los con-
tenidos sean adquiridos por los alumnos de una manera más significativa, es
decir, facilita el aprendizaje de los mismos.
Para que la evaluación de los contenidos resulte positiva, éstos deben ir

expuestos:
■■ De acuerdo con los objetivos propuestos y con los plazos previstos

para conseguirlos.
■■ De lo conocido a lo desconocido.
32 |
■■ De lo inmediato a lo remoto.
■■ De lo concreto a lo abstracto.
■■ De lo fácil a lo difícil.
Otro aspecto a tener en cuenta para que la evaluación de los contenidos

sea positiva, es que éstos se deben estructurar adecuadamente, por ejemplo,
mediante módulos, unidades didácticas, etc. Éstas tienen que abarcar los co-
nocimientos, las habilidades y las actitudes que capacitan al alumno para
poner en práctica las funciones que desempeñará en su puesto de trabajo. Por
lo general, se pueden constituir equivalencias entre objetivos generales y cur-
sos, objetivos específicos y módulos, unidades didácticas, etc. así como entre
objetivos operativos y sesión formativa,.
Ejemplo
Siguiendo el ejemplo anterior de primeros auxilios, los contenidos que se evaluarán para
comprobar si se han logrado o no los objetivos anteriormente propuestos, son:
\\ Primeros auxilios: conceptos generales.

\\ Soporte vital básico (reanimación cardio-pulmonar)-adultos.
\\ Soporte vital básico-niños.
\\ Soporte vital instrumental.
\\ Traumatismos osteoarticulares. Inmovilizaciones (vendajes y férulas improvisadas).
\\ Movilización de urgencia y posiciones de espera.
\\ Traumatismos craneales y vertebro-medulares.
\\ Otras situaciones de emergencia.
11.3. Evaluación de la metodología
La evaluación de la metodología consiste en comprobar que los métodos

que se han utilizado son los adecuados para lograr los objetivos formativos,
aunque éstos deben ser flexibles a la hora de utilizarlos, ya que deben adaptarse
a la materia tratada, a los alumnos, a los recursos disponibles, etc.
| 33
Cocina
Para conseguir que la evaluación de la metodología sea positiva, se deben

tener en cuenta las características que se emplean para definir un método.
Éstas pueden ser:
■■ Presentar y mostrar la problemática del tema para que, a través de la

reflexión y el esfuerzo, el alumno pueda resolverla.
■■ Respetar tanto la libertad de expresión como de creación.
■■ Las actividades que están destinadas al alumno tienen que ser dirigidas
por el formador para que el alumno reflexione y participe.
■■ Motivar al alumno, relacionando los temas con sus intereses, motivaciones
y necesidades.
■■ Organizar los nuevos aprendizajes para que se integren con los ya
adquiridos.
■■ Tener en cuenta las limitaciones y las posibilidades que tiene cada
alumno.
■■ Dar lugar a la acción individualizada a través de tareas que requieran
planteamientos y acciones individualizadas.
11.4. Evaluación de actividades y recursos
Las actividades son unos elementos que acompañan a los contenidos for-
mativos, ya que éstas refuerzan los contenidos que son expuestos por el for-
mador. Siempre debe existir coordinación entre ambos, para esto se deben
seleccionar adecuadamente tanto los métodos como las técnicas.
Para evaluar las diversas actividades que se han desarrollado, hay que for-
mular una serie de preguntas para saber si las actividades han sido eficaces o
han fallado en su ejecución. Algunas de estas preguntas pueden ser:
■■ ¿Qué ha hecho el alumno?

■■ ¿Ha sabido aplicar los conocimientos necesarios para lograr resolver las
actividades?
■■ ¿Valora y comprende la finalidad de la actividad?
■■ ¿Ha mostrado interés en la realización de la misma?
■■ ¿Qué ha aprendido?
■■ ¿Han sido válidas las actividades?
34 |
■■ ¿Cuáles han fallado? ¿Por qué?

■■ ¿Se han alcanzado los objetivos?
■■ Etc.
Junto con las actividades, los recursos también tienen que ser evaluados,
ya que de ellos va a depender en cierta manera la eficacia de las actividades.
Por eso, en la evaluación de los recursos hay que tener en cuenta la eficacia
de aquellos que se han utilizado y cuáles son los que se hubieran necesitado
para desarrollar el curso.
Se pueden distinguir varios criterios para evaluar la eficacia de los recursos:
■■ Su calidad, porque actúa como mediador entre la realidad y la estructura

cognitiva del alumno.
■■ El contexto metodológico, ya que todo va a depender de la metodología
usada por el formador.
■■ Los propios alumnos, sus motivaciones, intereses, etc.
■■ La experiencia del formador en el manejo de los diversos recursos, sus
habilidades, etc.
También es necesario tener en cuenta qué evaluar de los recursos:
■■ La rentabilidad de éstos.
■■ El aprovechamiento para distintas finalidades.
■■ El mantenimiento.
■■ La actualización, deben adaptarse a las nuevas tecnologías.
■■ La adecuación al proceso de enseñanza-aprendizaje.
■■ Posibilitar la acción, estimular y responder a las curiosidades presentes
en el alumnado.
11.5. Evaluación del formador
La figura del formador es muy importante a lo largo de todo el proceso for-

mativo, ya que, en cierta manera, el éxito o el fracaso de la formación recae
sobre él, por lo tanto, es imprescindible conocer previamente a la persona que
va a impartir un curso.
| 35
Cocina
El formador es el mediador entre los contenidos y los alumnos, por lo que

debe evaluarse de forma continua y a lo largo de todo el proceso de enseñanza-
aprendizaje, así como al final del proceso, momento en que se comprobará si
los métodos y estrategias que ha diseñado y utilizado han sido los adecuados,
introduciendo posibles modificaciones para las prácticas futuras.
La evaluación del formador se puede realizar desde varias vertientes, en

cada una de ellas se evalúan aspectos diferentes, pero todas persiguen el mis-
mo fin, que es fomentar la calidad de la formación.
Evaluación realizada por los alumnos
Los alumnos pueden evaluar aspectos como la relación del formador con
los alumnos, la organización de las sesiones, el control de clase, la efectividad
de la enseñanza, etc.
En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:
Marque la opción que más se adecúe a las características

que prevalecieron a lo largo del curso
1. Las oportunidades que tuve para realizar preguntas en clase fueron:

a. Frecuentes
b. Regulares
c. Escasas
d. Muy escasas
2. El interés que mostró el formador respecto a los alumnos fue:
a. Satisfactorio
b. Regular
c. Poco
d. Muy pobre
3. El clima existente en el aula fue:
a. Bueno
b. Regular
c. Tenso
d. Malo
36 |

4. En la prueba final se evaluaban los contenidos dados a lo largo del curso:

a. Sí
b. No
5. El material presentado en el curso fue:
a. Original
b. Poco original
c. Nada original
6. Las actividades que realicé para asimilar los contenidos fueron:

a. Útiles
b. Regulares
c. Pobres
d. Inútiles
7. El contenido marcado para el curso se expuso en su totalidad:
a. Sí
b. No
8. El grupo de alumnos afectó a mi aprendizaje:
a. De manera positiva
b. De manera negativa
c. No me afectó
9. El material audiovisual me pareció:
a. Atractivo
b. Regular
c. Inadecuado
10. Los procesos, problemas y soluciones experimentados en el trabajo en
grupo fueron:
a. Bien planteados
b. Regular planteados
c. Mal planteados
11. Las exposiciones por parte del docente me parecieron:
a. Buenas
b. Regulares
c. Malas
| 37
Cocina

12. La actuación del profesor durante el curso evidenció:

a. Un elevado conocimiento de la materia
b. Un mediano conocimiento
c. Un escaso conocimiento
13. El profesor supo controlar las conductas perturbadoras sucedidas a lo largo
del curso de forma:
a. Eficaz
b. Regular
c. Ineficaz
14. El ritmo que siguió el profesor al exponer los contenidos me pareció:
a. Muy bueno
b. Satisfactorio
c. Monótono
15. La secuencia de presentación de los contenidos del curso fue:
a. Lógica
b. Regular
c. Arbitraria
16. La actuación del profesor despertó interés y motivación:
a. Muchas veces
b. Algunas veces
c. Pocas veces
d. Ninguna vez
Evaluación realizada por el propio formador
En esta evaluación, el formador va a evaluar la preparación del curso, el de-

sarrollo del mismo, y también realizará una evaluación propia de su actuación
como formador.
En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:
38 |
Marque la opción que más se adecúe a las características que prevalecieron a lo largo del curso
A. PREPARACIÓN DEL CURSO

1. ¿Cómo ha sido el tiempo con el que ha contado?
a. Suficiente
b. Insuficiente
¿Por qué? _________________________________________________________
2. ¿Cómo considera la distribución de las sesiones del curso?

a. Adecuadas
b. Inadecuadas
¿Por qué? _________________________________________________________
3. ¿Ha dispuesto de las guías didácticas del curso?

a. Sí
b. No
¿Por qué? _________________________________________________________
4. ¿Ha dispuesto de los recursos necesarios para la preparación de sus sesiones?

a. Sí
b. No
¿Cuáles le han hecho falta? ________________________________________
5. Teniendo en cuenta su nivel de formación, ¿ha necesitado apoyo por parte de la dirección del curso?
a. Sí
b. No
¿Cómo ha sido el apoyo? __________________________________________
B. DESARROLLO DEL CURSO
6. ¿El desarrollo de las sesiones (distribución y tiempo) se ha correspondido con la planificación prevista?
a. Sí
b. No
7. ¿La metodología utilizada para el desarrollo de las sesiones ha propiciado la participación e implicación
del alumnado?
a. Sí
b. No
¿Por qué? ________________________________________________________
| 39
Cocina
Marque la opción que más se adecúe a las características que prevalecieron a lo largo de curso
8. ¿Considera que el clima del curso ha sido el adecuado?

a. Sí
b. No
¿Por qué? ________________________________________________________
9. ¿El contexto donde se ha desarrollado el curso ha sido adecuado y oportuno?

a. Sí
b. No
¿Por qué? ________________________________________________________
10. ¿Ha conseguido los objetivos propuestos?

a. Sí
b. No
¿Por qué? ________________________________________________________
C. AUTOEVALUACIÓN
11. Evalúe de 1 a 4 los siguientes apartados relacionados con su intervención como formador, donde:
1. Considero imprescindible mejorar mi formación en este aspecto.
2. Considero necesario mejorar mi formación en este aspecto.
3. Cuento con recursos necesarios para el desarrollo ajustado del curso, pero podría encontrar
dificultades si éste cambia el rumbo prefijado.
4. Mi formación al respecto es adecuada y dispongo de recursos suficientes para el desarrollo óptimo
del curso.
1 2 3 4
Dominio de los contenidos
Metodología/didáctica empleada
Comunicación con el alumnado
Trabajo en equipo
D. AMPLIACIÓN
Puede anotar a continuación cualquier aportación que desee realizar y no haya sido considerada en este
cuestionario.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
40 |
11.6. Tipos de evaluación
Existen diferentes tipos de evaluación, cada una se aplicará atendiendo a

diferentes criterios.
Según su finalidad o función de la evaluación
Diagnóstica
Esta evaluación, como su nombre indica, tiene un carácter diagnóstico,

ya que permite que se conozcan las potencialidades del alumno. De esta
manera, la actividad didáctica se dirige de forma más efectiva.
Formativa
Se utiliza como estrategia para mejorar y ajustar los procesos formati-

vos en el momento que se están llevando a cabo, para alcanzar las metas
y los objetivos marcados. La evaluación formativa es aplicable a la evalua-
ción de procesos.
Sumativa
Se aplica a la evaluación de productos terminados, es decir, se si-

túa concretamente cuando finaliza un proceso, cuando éste se considera
acabado. Su propósito es determinar el grado en que se han conseguido
los objetivos establecidos, para evaluar de forma positiva o negativa el
resultado. Esta evaluación permite tomar medidas tanto a medio como a
largo plazo.
Según el momento de aplicación de la evaluación
Inicial
Se produce al principio del proceso de enseñanza-aprendizaje. La fun-

ción que tiene la evaluación inicial es identificar el nivel de conocimientos
que tienen los alumnos que inician un curso y, de esta manera, comprobar
si los alumnos cuentan con los conocimientos necesarios para comenzar-
| 41
Cocina
lo, y determinar si es posible impartirlo de acuerdo al programa formativo

o si se requiere alguna modificación.
Procesual
La evaluación procesual se basa en valorar, de forma continua, el

aprendizaje de los alumnos y la enseñanza del profesor, a través de la
recogida sistemática de datos, toma de decisiones, etc.
La evaluación procesual es totalmente formativa, ya que, al favorecer

la recogida continua de datos, permite tomar decisiones en el mismo mo-
mento que se considere necesario.
Los resultados que se obtienen forman la base permanente para el

formador a la hora de programar las actividades diarias, así como para
establecer las actividades y los procedimientos más apropiados. De esta
manera, se evitan las dificultades que se puedan producir en los apren-
dizajes que se están llevando a cabo. La finalidad de todo esto es evitar
errores y vacíos en los aprendizajes posteriores.
Final
La evaluación final es aquella que se realiza al finalizar la formación,

por lo tanto ésta recoge y valora los resultados obtenidos a lo largo de un
periodo formativo.
Según su extensión
Global
Tiene en cuenta todos los elementos y procesos que guardan relación

con todo lo que es objeto de evaluación. Por ejemplo, si se trata de evaluar
el proceso de aprendizaje de los alumnos, esta evaluación se centra en
todas las áreas en general, pero sobre todo en los diversos tipos de con-
tenidos de enseñanza (conceptos, procedimientos, valores, normas, etc.).
42 |
Parcial
Esta evaluación no se realiza de manera global, sino que se lleva a cabo

por partes, es decir, evalúa los componentes que más interesan.
Según los agentes que realizan la evaluación
Autoevaluación o evaluación interna
Es el proceso sistemático mediante el cual una persona o grupo exa-

mina y valora sus procedimientos, comportamientos y resultados, para
identificar qué quiere corregir o modificar en él. La evaluación interna
muestra que los alumnos están más motivados a la hora de realizar una
tarea difícil. La puesta en práctica de la autoevaluación no conlleva que
el profesorado abandone sus funciones, sino que implica una concepción
diferente de la enseñanza.
La autoevaluación ofrece al estudiante ayuda para descubrir sus ne-

cesidades, cantidad y calidad de su aprendizaje, causas de sus proble-
mas, dificultades y éxitos en el estudio. De esta manera, el alumno puede
conocerse de manera más concreta.
Heteroevaluación o evaluación externa
La evaluación externa es realizada o llevada a cabo por otra persona

que no es el protagonista del aprendizaje. En esta evaluación, lo más
frecuente es que el profesor evalúe al alumno.
TIPOS DE EVALUACIÓN
-- Diagnóstica
Según su finalidad o función -- Formativa
-- Sumativa
| 43
Cocina
TIPOS DE EVALUACIÓN
-- Inicial
Según su momento de aplicación -- Procesual
-- Final
-- Global
Según su extensión
-- Parcial
-- Autoevaluación o
evaluación interna
Según los agentes que la realizan
-- Heteroevaluación o
evaluación externa
44 |
Bloque 2
Solucionarios de ejercicios
de repaso y autoevaluación
Contenido
1. Seguridad e higiene y protección ambiental en

hostelería
2. Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de
aprovisionamiento
3. Preelaboración y conservación de vegetales y
setas
4. Preelaboración y conservación de pescados,
custráceos y moluscos
5. Preelaboración y conservación de carnes, aves
y caza
6. Elaboraciones básicas y platos elementales con
hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y
huevos
pescados, crustáceos y moluscos
carnes, aves, caza
9. Elaboraciones básicas de repostería y postres
elementales
10. Cocina creativa o de autor
11. Cocina española e internacional
12. Decoración y exposición de platos
Solucionario 1
Seguridad e higiene
y protección ambiental
en hostelería
| Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería
Solucionario Capítulo 1
1. Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son:
Temperatura, humedad, aire, pH, tiempo y alimento.
2. ¿Cuál es el intervalo de temperatura en el cual se favorece el desarrollo de las

bacterias?
a. 5-10 ºC y 60-65 ºC.

b. 15-20 ºC y 80-85 ºC.
c. 15-20 ºC y 60-65 ºC.
d. 5-10 ºC y 80-85 ºC.
3. Complete las siguientes frases:
a. La limpieza podemos definirla como la acción o conjunto de acciones que

hace posible la eliminación de la suciedad producida por los restos de
alimentos, grasas, polvo, etc.
b. Desinfección es el conjunto de acciones en las cuales se eliminan todas

las bacterias presentes en el área de trabajo.
4. ¿Qué elementos desinfectamos?
a. Ropa de cocinero, utillajes, equipos y superficies, es decir, todo el entorno

que esté en contacto con los alimentos.
b. Utillajes, equipos y superficies.
c. Equipos y superficies.
d. Solo utillajes de cocina.
5. El uso de los utillajes de cocina de madera, ¿están totalmente prohibidos?
a. No.
b. Sí.
| 49
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
6. En la Calidad Higiénico-Sanitaria se relaciona...
a. ... el estado del manipulador, medio y alimentos.

b. ... el estado solo del medio en el que se realiza el trabajo.
c. ... el estado del medio y el de los alimentos.
d. ... el estado solo de salud del manipulador.
a. El sistema de autocontrol nos garantiza la seguridad e inocuidad de los

alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Ppara ello, nos basamos
en la aplicación de la metodología APPCC.
b. El Sistema de Autocontrol deberá estar necesariamente actualizado y a

disposición de los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos, ya
que son ellos los encargados de supervisar, comprobar y verificar su
correcta implantación.
c. Como norma general, el Sistema de Autocontrol debe estar elaborado en

equipo. Es necesaria la participación y compromiso de todos los miembros
de la empresa que conozcan con detalle su funcionamiento y el proceso
productivo.
8. ¿A qué producto le aplicaremos unas gotas de desinfectante alimentario?
a. A las frutas.
b. A las verduras y hortalizas.
c. A los huevos, pues son un alimento de alto riesgo.
d. Las respuestas a. y b. son correctas.
9. ¿Cuál de las siguientes enfermedades de transmisión alimentaria es la más frecuente?
a. Salmonelosis.
b. Shigella.
c. Staphylococcus Aureus.
d. Clostridium Perfringes.
50 |
10. Enumere los casos en los que es necesario lavarse las manos.
~~ Al entrar en un área de preparación de alimentos.

~~ Antes de utilizar un equipo o manipular cualquier alimento.
~~ Después de usar el baño.
~~ Al salir del trabajo y retornar, por cualquier motivo.
~~ Después de fumar, comer o sonarse la nariz.
~~ Al cambiar de actividad en el área de trabajo, por ejemplo si estamos
elaborando ensaladas y pasamos a limpiar pescado.
~~ Después de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras.
~~ Antes de manipular alimentos que no vayan a sufrir un tratamiento de calor
~~ Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
| 51
La limpieza hace referencia al conjunto de operaciones que conlleva la eliminación de la

suciedad visible y macroscópica (restos orgánicos e inorgánicos, manchas, etc.)
La desinfección es la operación que conlleva la destrucción de los microorganismos pa-

tógenos y no patógenos o que su número se mantenga por debajo de los niveles inocuos
2. ¿Cuál es la temperatura idónea para llevar a cabo el proceso de desinfección?
a. 82 ºC.
b. 65 ºC.
c. 60 ºC.
d. 40 ºC.
3. Según el RD, ¿cómo debe ser el agua en una cocina?
a. Potable, corriente, fría y caliente y en abundancia.

b. Con que sea potable, basta.
c. Potable, caliente y fría.
d. Caliente y fría.
4. ¿Cómo deben ser los materiales de los equipos y superficies?
a. Inocuos.
b. Solo de acero inoxidable.
c. Únicamente de plástico.
d. De madera.
| 53
El proceso de esterilización consiste en la destrucción de los microorganismos a través

de calor.
La desinsectación consiste en la destrucción de los insectos mediante procedimientos

o agentes físicos y químicos.
La desratización es la destrucción de animales roedores por procedimientos y/o agentes

físicos o químicos.
6. ¿Qué detergente se usa como ayuda suplementaria de otros detergentes para eli-
minar la grasa?
a. Detergentes abrasivos.
b. Detergentes neutros.
c. Detergentes ácidos.
d. Detergentes alcalinos.
7. Los desinfectantes más utilizados son:
Aguas a temperatura mayores a 80 ºC.

Amonios cuaternarios.
Compuestos clorados.
8. ¿Con qué siglas se reconoce un desinfectante de uso alimentario?
a. HA.
b. RD.
c. DA.
d. UA.
54 |
9. Ordene las siguientes frases:
1. d. Eliminar, mediante el cepillado, los restos de comida que contengan.
2. g. Se enjuagará en agua caliente.
3. b. Efectuar el lavado con agua caliente (40-50 ºC) con la adicción de un detergente.
4. f. Se procederá al enjuagado con abundante agua corriente para arrastrar la suciedad

levantada y los restos de detergente.
5. a. Proceder a la desinfección del objeto mediante un desinfectante y agua caliente a

una temperatura de 8 ºC
6. c. Enjuagar con abundante agua para eliminar los restos del desinfectante
7. e. Proceder al secado mediante aire seco o la ayuda de paños de papel desechables.
10. ¿A qué tipo de señal corresponde una señal de salida de emergencia?
a. A las señales relativas a los equipos de salvamento o de socorro.

b. A las señales de advertencia.
c. A las señales relativas a los equipos de lucha contra incendios.
d. A las señales de obligación.
| 55
La actividad turística se suma a otro tipo de actividades o industrias y agravan la pro-

blemática ambiental global.
La actividad turística repercute en el estilo de vida de nuestros pueblos.
Recursos como el agua son motivo de enfrentamientos sociales y su explotación ocasio-

na graves daños.
2. Realizar vertidos a las aguas, ¿contribuye a su contaminación?
a. No.
b. Solo a las aguas continentales.
c. Solo cuando se vierten en el mar.
d. Sí, ya sean estas continentales o marítimas.
3. La industria hostelera produce impactos en el medio ambiente, a través de...
a. ... la emisión de gases y vertidos de aguas residuales.

b. ... los ruidos de maquinarias y de actividades.
c. ... la producción de residuos.
d. Las respuestas a., b. y c. son correctas.
4. Defina qué es un residuo.
Cualquier producto en estado sólido, líquido o gaseoso que proviene de un proceso

de extracción, transformación o utilización, y que es abandonado por parte de su
propietario.
5. Fundamentalmente, ¿de qué dos tipos de recogida de residuos podemos hablar?
Recogida selectiva y recogida no selectiva.
| 57
6. Los residuos sólidos urbanos, ¿qué impactos provocan?
La degradación de los suelos, contaminación de acuíferos y la generación de olores y

gases.
7. ¿Qué residuos se producen en los establecimientos hosteleros?
a. Residuos asimilables a urbanos y voluminosos.

b. Residuos de demolición y peligrosos.
c. Residuos del jardín y de la cocina.
d. Los residuos producidos son los de la respuesta a. y b.
8. ¿Qué se define como la transformación de los residuos, dentro del proceso de pro-
ducción, sea para su destino inicial o para cualquier otro fin?
a. Reciclaje.
b. Reutilización.
c. Reducción.
d. Recuperación energética.
9. Para conservar un equilibrio ecológico, ¿necesitamos depurar las aguas residuales

como paso previo a ser vertidas a mares?
a. Sí
b. No
10. En los últimos tiempos se ha extendido la designación de “las cuatro erres”. ¿Cuá-
les son los cuatro conceptos clave?
Reducción, Reutilización, Reciclaje y Recuperación energética.
58 |
1. Si compramos productos locales y de temporada...
a. ... garantizamos artículos frescos y de calidad.

b. ... aumentamos el impacto ambiental, por los grandes desplazamientos a
realizar para su servicio.
c. ... disminuimos el impacto ambiental, pues los desplazamientos a realizar
para su servicio son más cortos.
d. Las respuestas a. y c. son correctas.
2. Una vez elaborados y cocinados los alimentos...
a. ... dejaremos que se enfríen en la cámara a una temperatura de 0 a 4º C.

b. ... dejaremos enfriar la comida antes de introducirla en la cámara de
refrigeración.
c. ... la pasaremos directamente del fuego al congelador, a -18º C.
d. ... el sistema que utilicemos para enfriar los alimentos cocinados es
indiferente.
3. A la hora de comprar productos de limpieza, debemos elegir detergentes...
a. ... que disminuyan la grasa rápidamente sin necesidad de frotar.

b. ... que tengan un olor adecuado y dejen sensación de limpieza, pues dis-
minuye el impacto ambiental.
c. ... sin fosfatos y productos biodegradables, pues disminuimos el impacto
medioambiental.
d. ... que produzcan mucha espuma.
| 59
4. Respecto a la compra de pescado, ¿qué debemos tener en cuenta? Desarrolle su

respuesta.
Nunca se debe comprar pescado de tamaño inferior al legalmente permitido (para

cada especie).
Por dos razones principalmente:
1. Si su tamaño no es legalmente permitido, llegará hasta nuestro estableci-

miento sin haber seguido los cauces habituales en su distribución, no habrá
estado sometido a controles sanitarios y de calidad, con lo que ponemos en
riesgo la salud de nuestros clientes.
2. Si consumimos alevines, piezas que no han llegado a su madurez y no

permitimos la reproducción de la especie, podemos agotar una fuente de
riqueza (mares, ríos) por explotarla en exceso.
5. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
El consumo de energía eléctrica se incrementa si no mantenemos limpia las bombillas

y lámparas.
̡̡ Verdadero
Falso
Un fallo en el cierre hermético de las cámaras aumenta el consumo de energía.
̡̡ Verdadero
Falso
Abrir el horno cuando creamos conveniente no influye en la pérdida energética.
Verdadero
̡̡ Falso
6. Realizar inspecciones de la instalación de fontanería es importante para:
a. ... que no aparezcan manchas de humedad en las paredes.

b. ... detectar fugas y sobreconsumos de agua por averías.
c. ... detectar sobreconsumos en los distintos departamentos del hotel.
d. Ninguna respuesta es correcta.
60 |
7. Enumere las características que cree adecuadas a la hora de comprar equipos in-
formáticos.
Que tengan un bajo consumo.

Una larga vida útil.
Fabricados en materiales reutilizables o reciclables.
8. La temperatura de las cámaras frigoríficas y congeladores...
a. ... no se debe cambiar, ya que vienen programadas para que funcionen

siempre a la misma temperatura.
b. ... se debe regular adecuadamente, por separado, no disminuyendo la
temperatura por debajo de lo necesario.
c. ... debe estar siempre al mínimo, así nos aseguramos que los productos se
mantienen durante más tiempo.
d. ... se debe tener a una temperatura media de funcionamiento para que no
gasten mucha energía.
9. ¿Qué podemos hacer con los aceites usados? ¿Se pueden tirar por el desagüe?
Podemos trabajar con una empresa autorizada que se encarga de la retirada de estos
aceites.
No debemos tirar los aceites por el desagüe, 1 litro de aceite puede contaminar 100.000
litros de agua.
10. En la cocina, ¿qué aumenta el consumo energético?
a. Cocinar con recipientes demasiado pequeños en relación al fuego que se

está utilizando.
b. Cocinar con recipientes grandes en relación con la pequeña cantidad que
se ha depositado en él.
c. Dejar el agua correr mientras lavamos las verduras.
d. Todas las respuestas anteriores son correctas.
| 61
1. ¿En qué departamento de los que enumeramos se pueden producir accidentes por
quemaduras?
a. Cocina.
b. Lavandería.
c. Mantenimiento.
d. Todas las respuestas son correctas.
2. En un establecimiento hostelero, el suelo debe ser antideslizante...
a. ... en todas las zonas.

b. ... solo y exclusivamente en la cocina.
c. ... detrás de la barra de cafetería.
d. ... en recepción.
3. Las señales que tienen forma triangular, con bordes negros y un pictograma negro
sobre un fondo amarillo, son:
a. Señales de prohibición.
b. Señales de obligación.
c. Señales de advertencia.
d. Señales de salvamento o socorro.
4. Que las máquinas de corte dispongan de mecanismos de protección es:
a. Aconsejable.
b. Recomendable.
c. Obligatorio.
d. No es necesario.
5. Los extintores en un establecimiento hostelero estarán...
a. ... en buen estado.

b. ... revisados.
c. ... en lugar visible.
| 63
6. Las cámaras de congelación en un establecimiento deben...
a. ... cerrarse con llave.

b. ... abrirse desde dentro y contar con una alarma.
c. ... ser grandes, a ser posible.
d. ... preferiblemente, tener arcones congeladores.
7. En caso de incendio no podemos...
a. ... utilizar el ascensor.

b. ... concentrarnos alrededor de la salida de emergencia.
c. ... utilizar la escalera.
8. Al realizar simulacros...
a. ... podemos calcular el tiempo necesario para evacuar y el de respuesta

por parte de los equipos externos.
b. ... en ningún caso informaremos al personal del local.
c. ... lo realizaremos por departamentos.
d. Todas las respuestas son falsas.
9. Los establecimientos hosteleros dispondrán de un botiquín en los siguientes casos:
a. Cuando tienen capacidad para más de 50 clientes.

b. En todos los casos.
c. En restaurantes, en hoteles habrá sala de curas.
d. Todas las respuestas son falsas.
10. Cuando una persona está inconsciente después de un accidente...
a. ... le daremos un poco de agua para que se recupere rápidamente.

b. ... intentaremos despertarlo poco a poco.
c. ... lo colocaremos en posición de seguridad, para que no se asfixie si
vomita.
64 |
1. ¿A qué tipo de maquinaria afecta la cal? ¿La cal afecta al consumo de agua?
Sí, la cal afecta al consumo, lo incrementa. Puede afectar a hornos de convección a

vapor, máquinas de café, etc.
2. ¿Por qué no debemos utilizar en las zonas ajardinadas y exteriores de establecimien-

tos hosteleros plantas de otros climas?
Consumen más agua.
3. ¿Qué factores ponen en peligro la existencia del agua potable?
a. La sobreexplotación de las aguas subterráneas.

b. Realizar una gestión del agua nefasta.
c. Liberar aguas residuales, sin haber sido sometidas a tratamiento previo.
4. ¿Cuál de las siguientes buenas prácticas es correcta?
a. Plantar árboles en el jardín, plantas autóctonas.

b. Evitar el uso de mangueras para regar.
c. Reutilizar el agua que proviene de la piscina.
5. ¿Qué son los perlizadores?
Son equipos que mezclan aire con agua apoyándose en la presión y reduciendo de este
modo el consumo de agua y de energía derivada de su calentamiento. Dependiendo de la
presión, se garantiza más o menos ahorro.
| 65
6. Las siguientes afirmaciones, ¿son verdaderas o falsas?
a. Los clientes de un hotel prefieren luz natural.
̡̡ Verdadero
Falso
b. Una vez construido el hotel, no se pueden instalar dispositivos para aumen-

tar la luz natural en su interior.
Verdadero
̡̡ Falso
c. El diseño y la construcción del hotel pueden influir en el consumo energético.
̡̡ Verdadero
Falso
7. Un sistema de control de alumbrado...
a. ... proporciona una iluminación de calidad cuando es necesario y durante

el tiempo preciso.
b. ... proporciona luz solar cuando es necesario.
c. ... proporciona una iluminación de calidad cuando es necesario y todo el día.
d. Todas las respuestas anteriores son falsas.
8. A nivel medioambiental, ¿qué es más interesante?
a. El gas natural.
b. El gasóleo.
9. ¿Cuáles son los sistemas de aprovechamiento solar?
Solar térmica, cuya finalidad es la captación de la energía solar para el aprovechamien-

to térmico.
Solar fotovoltaica, cuya finalidad es la captación de energía solar para la generación de
energía eléctrica
66 |
10. La demanda térmica de un establecimiento dependerá de...
a. ... las características constructivas del mismo, como la ubicación y orien-

tación del edificio.
b. ... los cerramientos utilizados en fachadas y cubiertas.
c. ... el tipo de carpintería, el acristalamiento y las protecciones solares.
d. Todas las respuestas anteriores son correctas.
| 67
Solucionario 2
Ofertas gastronómicas
sencillas y sistemas de
aprovisionamiento
| Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento
1. Indique a qué tipo de fórmulas de restauración corresponden cada una de estas

definiciones:
a. Este servicio ofrece una serie de islas distribuidas por el espacio del
establecimiento, ofreciendo cada una, una variedad específica de ofertas
gastronómicas. Una vez que el cliente escoge los manjares que desea, las
coloca en una bandeja y antes de pasar al comedor, lo hace por caja para
pagar su importe. Autoservicio free-flow
b. Son establecimientos en los que además del servicio de comidas rápidas
y bebidas, el cliente puede encontrar una amplia oferta de productos no
alimenticios hasta altas horas de la madrugada o incluso durante toda la
noche. Drug-store
2. Elija la respuesta correcta
1. ¿Qué es la restauración social?
a. Es aquella que presta el servicio de comidas y bebidas a la sociedad

sin ánimo de lucro.
b. Es aquella que presta un servicio a la sociedad, pero además al ser un
restaurante, trabaja con ánimo de lucro.
c. Significa lo mismo que la restauración tradicional o clásica.
2. Los restaurantes se clasifican en:
a. Tres categorías: especial, primera y segunda.

b. Cinco categorías: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta.
c. Tres categorías: lujo, primera y segunda.
3. Los organigramas son:
a. La representación gráfica de la estructura departamental de una em-

presa.
b. Los organismos encargados de determinar las distintas fórmulas de res-
tauración de una empresa.
c. Los órganos de gestión externa de una empresa, que no forman parte del
sistema jerárquico de la misma.
| 71
4. Algunos de los estudios que debe hacer una empresa en cuanto a los as-
pectos económicos se refiere son:
a. Estudio de la oferta y la demanda.

b. Estudio de la clientela y de los costes.
c. Las dos respuestas anteriores son correctas.
5. ¿En qué consiste la restauración activa?
a. Es una fórmula de restauración, que además de proporcionar al cliente

un servicio de comidas y bebidas, le ofrece un servicio de “animación”.
b. Es una fórmula de restauración en la que el cliente se confecciona su propio
menú, pudiendo utilizar para ello las instalaciones del establecimiento.
c. Es un tipo de restauración que por las características de su clientela y por la
ubicación del mismo, cambia periódicamente las elaboraciones ofertadas.
6. ¿Cuál es la restauración integrada?
a. Es aquella que está formada por elaboraciones basadas en el equilibrio

nutricional.
b. Es aquella que se encuentra dentro de otro establecimiento, que no
pertenece al sector de la hostelería.
c. Es aquella que se basa a la hora de preparar sus elaboraciones en productos
propios de la zona.
3. Indique cuál de estas afirmaciones es falsa y cuál verdadera. En caso de ser falsas,
redactar la afirmación correcta.
a. Verdadero. El vending es el sistema de venta de alimentos a través de

máquinas expendedoras.
b. Falso. La fórmula de restauración del casual dining no cuida especialmente
la decoración ni el ambiente del local.
4. Complete los siguientes textos:
a. El fast-food es una de las fórmulas de restauración más representativas de

la neo-restauración, que surge como respuesta a las nuevas necesidades
de los clientes que disponen de poco tiempo, y que les permite llevarse la
comida o comerla en el propio local, y a la vez hacerlo de forma rápida y
con un horario flexible.
72 |
b. Es un concepto que surge como alternativa a los restaurantes de alta gama.

Es un segmento entre fast-food y restauración tradicional, que ofrece
alimentos frescos que llegan preparados o se ultiman en el local; y cuida
especialmente la decoración y el ambiente del local. Ofrecen menús cortos,
con servicio normalmente en mesa. Se están desarrollando principalmente
utilizando el sistema de franquicia.
| 73
1. Señale la respuesta correcta.
a. ¿Cómo deben ser los techos de una cocina?
a. La normativa exige que sean desmontables para una mejor limpieza.

b. Transpirables para evitar la condensación de vapor.
c. Elaborados con materiales no tóxicos, de fácil limpieza y que no des-
prendan partículas.
b. El cuarto frío es aquella zona en la que:
a. Se mantienen los alimentos una vez elaborados hasta el momento en que

vayan a ser servidos.
b. Se limpian los alimentos crudos y se realizan elaboraciones frías.
c. Solamente se almacenan productos congelados.
c. La zona de almacenamiento de una cocina debe estar:
a. Cerca de la zona de preelaboración para evitar pérdidas de tiempo en

los desplazamientos.
b. Alejada de la zona de preelaboración para evitar posibles contaminaciones
entre los alimentos crudos con los que se trabaja y los que están alma-
cenados.
c. Alejada de la zona de recepción de géneros para no contaminarse con los
envases y embalajes.
d. El personal de la brigada de una cocina tiene que comer:
a. En un comedor específico para ellos.

b. Fuera del establecimiento.
c. En su propio lugar de trabajo para no entrar después de la comida ningún
tipo de contaminación externa a la cocina.
| 75
e. ¿Qué es el office?
a. Es el lugar donde el personal de comedor se aprovisiona de vajilla, cristalería

y cubertería limpias para el montaje de las mesas.
b. Es el lugar donde se recepciona el material sucio que proviene del comedor.
f. ¿A qué temperatura se debe mantener como máximo la zona de almacena-

miento refrigerado de basuras?
a. 10 ºC.
b. 5 ºC.
c. 0 ºC.
2. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. En caso de ser falsas,
indique la afirmación correcta.
a. Verdadero. Una de las principales características de la restauración

colectiva es que trabaja con un número muy reducido de menús cerrados.
b. Falso. El pastelero confecciona toda clase de elaboraciones dulces de
bollería, confitería y repostería, pero no las masas saladas para el resto
de las partidas.
c. Falso. El segundo jefe de cocina está bajo las órdenes del jefe de partida.
3. Complete el siguiente texto:
La brigada de una cocina es el conjunto de personas que trabajan en ella, y que bajo
las órdenes de un jefe de cocina realizan la elaboración de los platos y velan por la
buena organización y el buen funcionamiento de la cocina. El número de personas
que componen la brigada, así como las categorías profesionales que existan en ella
van a estar en función del tamaño del establecimiento, del tipo, variedad y calidad de
la oferta y de los horarios del establecimiento.
76 |
1. Elija la respuesta correcta:
a. ¿En qué consiste el sistema de cook and freeze?
a. Consiste en cocinar los alimentos a más de 65 ºC y mantenerlos así hasta

el momento de su consumo.
b. Consiste en cocinar los alimentos a más de 100 ºC y enfriarlos después
muy rápidamente.
c. Consiste en cocinar los alimentos a más de 65 ºC y después mantenerlos
en congelación hasta el momento de su consumo.
b. ¿Cuál es la principal diferencia entre la restauración directa y la restau-

ración diferida?
a. La restauración directa es aquella en la que el alimento se sirve en el mis-

mo lugar en que se elabora y la diferida es aquella en la que el alimento
se elabora en un lugar distinto al que se va a consumir posteriormente.
b. La restauración directa es aquella que envía directamente los alimentos ya
cocinados al catering mientras que la diferida es aquella que los termina
de elaborar en el lugar donde se va a celebrar el catering.
c. Ninguna de las dos respuestas anteriores es correcta.
c. ¿Qué es la “cocina 45”?
a. Es aquella que une las características de la cocina tradicional con la del

sistema de “conveniente-food”.
b. Es una cocina de ensamblaje que utiliza solamente productos de cuarta
y quinta gama.
c. Es una cocina central que distribuye los géneros ya elaborados por encima
de 45 ºC.
d. ¿Cómo se denomina al sistema utilizando en restauración diferida cuyas

fases por las que pasa el alimento son: cocinado, bajada de temperatura,
conservación en refrigeración o congelación, regeneración y servicio?
a. Cook and freeze.

b. Cook and chill.
c. Línea fría.
| 77
e. ¿Cómo se denomina al proceso en el que se le retira al alimento todo el

oxígeno para que no proliferen las bacterias?
a. Catering.
b. Envasado al vacío.
c. Cook and chill.
f. ¿Cómo se denomina a aquella cocina en la que se terminan y regeneran las

elaboraciones procedentes de una cocina central?
a. Cocina satélite.
b. Cocina de colectividades.
c. Cocina 65.
g. ¿Cuántos días se puede mantener una elaboración en conservación con el

sistema de cook and chill?
a. 21 días.
b. 5 días.
c. Varios meses.
2. Indique cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera y cuál falsa. En caso de ser
falsa redacte la afirmación correcta:
a. Falso. Una cocina satélite puede servir a varias cocinas centrales, por lo
que la coordinación es fundamental en este tipo de restauración.
b. Falso. En el sistema de línea en caliente, el ritmo de trabajo disminuye
conforme se acerca el momento del servicio.
c. verdadero. Con el sistema de envasado al vacío los alimentos deben
estar debidamente etiquetados y figurar el nombre del producto y la
fecha de envasado.
La restauración diferida consiste en que la comida se elabora en una cocina

(cocina central), se transporta y más adelante se termina o regenera en otra
cocina (cocina satélite) en el momento del servicio.
78 |
a. El menú lunch es aquel que:
a. Se sirve exclusivamente en establecimientos hoteleros, y no sustituye ni al

almuerzo ni a la cena.
b. Normalmente se sirve con el sistema de buffet y puede sustituir al
almuerzo o a la cena.
c. Se utiliza el sistema buffet para su desarrollo y solamente se da en esta-
blecimientos hoteleros.
b. El buffet de neorestauración es aquel que:
a. Se suele dar en establecimientos de la costa en los que por un precio

fijo, el cliente se sirve a voluntad.
b. Se realiza en servicios especiales y consiste en colocar los manjares de
forma artística sobre grandes mesas decoradas.
c. Se da solamente en establecimientos hoteleros de la costa.
c. Las ofertas gastronómicas que se dan solamente en los establecimientos

hoteleros son:
a. El servicio de habitaciones, el servicio de minibar y el menú brunch.

b. El servicio de habitaciones, el menú brunch y el menú lunch.
c. El menú de personal, el servicio de habitaciones y el menú lunch.
d. Para determinar las necesidades de aprovisionamiento para la confección

de ofertas gastronómicas se deben tener en cuenta:
a. La lista de mercado, las propias ofertas gastronómicas y sus elaboraciones.

b. Los inventarios, el relevé de cocina y la lista de mercado.
c. Las elaboraciones que componen las ofertas gastronómicas, la estima-
ción de ocupación y los inventarios.
| 79
e. El menú degustación consiste en:
a. Ofrecer un gran abanico de platos en pequeñas cantidades. En algunas

ocasiones para dar a conocer la nueva carta de un restaurante.
b. Ofrecer una pequeña variedad de platos en los descansos de las reuniones
de trabajo cuando duran una jornada completa.
c. Ninguna de las dos afirmaciones es correcta.
f. El buffet disociado es aquel que:
a. Se da cuando el número de personas es muy reducido y gira en torno a

algún tema concreto.
b. Se utiliza cuando el número de comensales es muy numeroso y la comida
se distribuye en mesas por especialidades.
c. Independientemente del número de comensales, se centra en la degustación
de una gran variedad de platos cuyo ingrediente principal es una materia
prima en concreto.
g. La oferta más amplia y flexible que permite al cliente elegir a su gusto y

elaborar su propio menú es:
a. La carta.
b. El menú degustación.
c. El buffet tradicional.
2. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. En caso de ser falsa,
redacte la afirmación correcta.
a. Falso. El menú cóctel puede sustituir tanto al almuerzo como a la cena.

b. Verdadero. El buffet de alto rango se realiza en servicios especiales
como el vino español, el lunch o el menú cóctel.
c. Falso. El desayuno continental es aquel que se ofrece en los establecimientos
cuya principal clientela es americana.
El minibar es un servicio complementario al del alojamiento que se presta directamente

en la habitación del hotel aunque con una oferta bastante reducida. Es un mueble re-
frigerador en el que se encuentran principalmente pequeñas botellas de bebidas tanto
alcohólicas (cerveza, champán, whisky, coñac, brandy…), como no alcohólicas (refres-
cos y agua), así como alimentos de aperitivo (frutos secos, aceitunas, patatas chip). El
cliente se puede servir a voluntad a cualquier hora y el importe se cargará en la factura.
80 |
1. Conteste a las siguientes cuestiones.
a. Enumere algunos alimentos de cada uno de los grupos.
\\ Grupo 1º: Lácteos. Leche, yogur, nata.

\\ Grupo 2º: Carnes, pescados y huevos. Carne de cerdo, atún, huevos de
gallina.
\\ Grupo 3º: Tubérculos, legumbres y frutos secos. Patatas, judías, almen-
dras.
\\ Grupo 4º: Verduras y hortalizas. Cardos, tomates, pimientos.
\\ Grupo 5º: frutas. Naranjas, plátanos, peras.
\\ Grupo 6º: Pan, pastas, cereales y azúcar. Trigo, avena, azúcar e caña.
\\ Grupo 7º: Grasas. Mantequilla, tocino, aguacate.
b. Identifique estos estados carenciales del organismo, a través del texto.
a. Necesita tomar algo de azúcar pues ha sufrido un desvanecimiento.

Diabetes.
b. La sintomatología se expresa mediante el “síndrome de las tres D”: derma-
titis, demencia y diarrea. Pelagra.
c. Se produce también por la falta de calcio y suele afectar a personas mayores
y a mujeres posmenopáusicas. Osteoporosis.
c. Explique al menos tres pautas de actuación en la elaboración de los ali-

mentos que disminuya la pérdida de nutrientes.
Cocinar los alimentos en la menor cantidad de agua posible y siempre aprovechar

ésta para enriquecer alguna salsa, puré, sopas, caldos y otros guisos.
Añadir la verdura en agua hirviendo. El agua dejará de hervir momentánea-
mente y, cuando vuelva a hervir, reducir la intensidad del calor manteniéndola
en ebullición moderada.
| 81
Se trocearán los alimentos lo menos posible. Cada superficie de corte es una

puerta de escape de las sustancias al agua de cocción.
d. Elija una dieta para una persona sin problemas y que sirva para perder
peso de forma moderada y gradual, y que no afecte a nuestro organismo
propiciando un estado carencial del mismo y explique sus características
de forma general.
En este caso debemos suponer que se trata de una persona con sobrepeso y que
aparte de eso no hay ninguna enfermedad. Se indicará una dieta hipocalórica.
Se le proporcionarán menos calorías que la suma de su gasto metabólico basal
más su actividad diaria, así se forzará una pérdida gradual de peso.
Se limitarán alimentos como embutidos, aceites, mantequillas, pasteles, azúcar,
patatas, legumbres, plátanos… Se le recomendarán 4 o 5 tomas diarias. Por
supuesto deberá llevar la aprobación de un médico especialista en nutrición.
e. Pregunta abierta. Explique las diferencias existentes entre las grasas in-
saturadas y las saturadas.
Las primeras son más líquidas y aportan un elevado contenido calórico. Se

pueden dividir en monoinsaturadas y poliinsaturadas. Éstas últimas provocan
un aumento del colesterol bueno LHL y un descenso del malo LDL. Se encuentran
en aceite de oliva, girasol, pescado azul, etc.
Las saturadas por el contrario aumentan el “colesterol malo” y presentan un
aspecto más sólido. Se encuentran en la mantequilla, helados, tocino, etc.
f. Indique el concepto al que aluden las siguientes frases:
a. Son proteínas completas ya que contienen todos los aminoácidos esenciales

para la vida. Proteínas de alto valor biológico.
b. Aunque su función principal es la formación y reparación de tejidos, también
pueden ser utilizadas para la obtención de energía. Proteínas
c. Micronutriente con función es reguladora y su exceso se elimina por la
orina y una pequeña parte también por el sudor. Vitaminas hidrosolubles.
82 |
2. Seleccione si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
a. La nutrición comprende procesos metabólicos que no están relacionados

con la ingesta de alimentos..
Verdadero
̡̡ Falso
b. La digestión descompone los nutrientes en elementos más sencillos..
̡̡ Verdadero
Falso
c. La absorción de nutrientes forma parte del proceso nutritivo.
̡̡ Verdadero
Falso
d. La función plástica o formadora de los nutrientes es la que nos permite

la regulación de las reacciones que se producen en nuestro organismo.
Verdadero
̡̡ Falso
e. El calcio es el elemento mineral más abundante en el cuerpo humano. V o F.

f. La principal fuente de fósforo es la celulosa vegetal.
Verdadero
̡̡ Falso
g. El hierro ayuda al transporte de oxígeno al interior de la célula.
̡̡ Verdadero
Falso
h. El consumo de yodo provoca la enfermedad llamada bocio.
Verdadero
̡̡ Falso
| 83
3. Enlace ambas columnas según corresponda:
1. Glucógeno e. Polisacárido.
2. Glucosa f. Monosacárido
3. Sacarosa b. Disacárido.
4. Cereales c. Fuente de hidratos de carbono.
5. Grasas d. Protección de órganos vitales.
6. Complejo ADEK a. Vitaminas liposolubles.
7. Soja g. Alto valor biológico.
4. Rellene los huecos que faltan en las siguientes frases:
Los hidratos de carbono se degradan en el intestino hasta convertirse en glucosa.

De esta forma viaja en la sangre hasta la célula. Sólo puede penetrar en ella si
existe la hormona insulina. Allí es utilizada para proporcionar energía.
La glucosa almacenada en forma de glucógeno, actúa como material de reserva
energético.
84 |
1. Conteste a las siguientes preguntas:
a. Explique el papel de los indicadores subjetivos en un sistema de control

de calidad.
Los indicadores de calidad pueden ser de dos tipos. Unos son objetivos y
están propuestos en el diseño del sistema por nosotros mismos. Otros son
subjetivos y dependen de la percepción que tengan los clientes respecto
al producto ofrecido. Tanto unos como otros ofrecen posibilidades de me-
jora en sus procesos respectivos. En la percepción subjetiva de nuestro
establecimiento influyen: la comodidad de los asientos, la temperatura
del local, el trato del servicio, el nivel de ruido, la higiene general…
b. Explique el concepto de mejora continua como principio de gestión de la
calidad, de acuerdo a lo indicado en la norma ISO 9001.
En base a los logros y problemas precedentes se puede preguntar cómo
solucionarlos y mejorar. Usar la información para avanzar sobre lo que
se tiene. El error cometido, los datos obtenidos, su análisis y la poste-
rior acción corrector, nos sirven de cuña para no descender el nivel de
calidad.
c. Explique el papel de las auditorías en el sistema de gestión y control de
la calidad.
La ISO 9001 establece un plan de auditorías con agentes externos e
internos. Tratan de contrastar la información obtenida en los indicado-
res y la realidad. Se usan para verificar el proceso y obtener el sello de
calidad pertinente.
d. Enumere las partes que se compone Documento del Sistema de Autocontrol.
Datos de identificación del Sistema de Autocontrol y descriptivos de la
actividad de cada empresa, los Planes Generales de Higiene (PGH) y el
Plan APPCC.
2. Responda en cada caso la respuesta verdadera:
A. Indique si la afirmación es verdadera o falsa. En caso de que sea falsa, es-

criba la verdadera. Hablando del la implantación de un sistema de calidad:
a. Verdadera. El diseño de productos que se pueda controlar en todos sus

aspectos permite evitar al mínimo los errores en el proceso.
| 85
b. Falsa. El diseño de espacios de nuestro establecimiento no se incluye en

el sistema de calidad.
c. Verdadera. La adaptación a la normativa vigente en todos los aspectos,
higiénico, laboral, de equipamiento, etc., contempla en la implantación
del sistema.
b. Indique si la afirmación es V (Verdadera) o F (Falsa). En caso de que sea

falsa, escriba la verdadera. Hablando del Plan APPCC.
a. Verdadera. El plan es el documento basado en el protocolo APPCC, que ga-

rantiza el control de los peligros que resultan significativos en una empresa
alimentaria determinada.
b. Falsa. El equipo de APPCC estará formado por personas externas a la
empresa, con conocimientos en el ámbito de la misma.
c. Verdadera. El diagrama de flujo proporciona una descripción detallada y
clara de cómo se elabora un determinado producto alimenticio.
c. Indique la respuesta verdadera (sólo una de ellas):
…especifica los requisitos para un buen sistema de gestión de la calidad

que pueden utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones.
a. El Codex Alimentarius…
b. La Norma ISO 9001…
c. El Documento del Sistema de Autocontrol…
3. Establezca las relaciones correspondientes entre ambas columnas. Aspectos que

abarca la implantación de un sistema de gestión de la calidad.
1. Elección de proveedores.
2. Almacenado de materias primas.
3. Preparación de los alimentos.
4. Conservación de los platos cocinados.
5. Transporte.
6. El servicio.
7. Limpieza del establecimiento.
86 |
4. Evita pérdidas en aspecto y composición.

7. Procesado y reciclado de desperdicios.
6. Formación del personal.
5. Distribución de los alimentos preparados.
1. Atendiendo a precio, proximidad, garantías…
3. Preelaboración, cocinado y presentación.
2. Diseño y ubicación de espacios.
4. Complete el texto:
a. En las empresas de restauración el producto final es la comida más el

servicio asociado a ella. El objetivo final de la implantación de un sistema
de gestión de calidad es satisfacer las necesidades y expectativas del
cliente para ello es fundamental la aptitud y actitud de las personas que
deben consolidarla.
b. En general las personas hacen uso de los sentidos para la elección de un

determinado alimento. La apariencia se percibe a través de la vista, olfato
y oído (forma, tamaño, brillo, etc.). Es una interpretación sensorial sujeta
a la subjetividad del cliente.
| 87
a. El departamento de economato y bodega se encarga de:
a. Almacenar los alimentos no perecederos solicitados al servicio de compras.

b. Realizar los inventarios físicos y permanentes, para llevar un control de las
entradas y salidas de mercancías.
b. El bono de pedido sirve para:
a. Que los distintos departamentos soliciten al responsable de compras sus

necesidades de géneros.
b. Que el responsable de compras refleje en él los pedidos de los diferentes
departamentos y después lo envíe al proveedor.
c. Que el jefe de cocina sepa las necesidades de cada una de sus partidas.
c. El relevé de cocina es:
a. El listado del menú semanal que se va a elaborar en la cocina incluyendo

los costes de cada plato.
b. Un inventario permanente de los artículos existentes en cocina en el que
se reflejan las entradas y los consumos.
c. Un inventario físico de los géneros que se encuentran en las cámaras de la
cocina y que se realiza cada quincena, mes o año.
| 89
d. La ficha de especificación técnica del producto:
a. La envía el proveedor para informar al establecimiento de las características

de los productos que ofrece.
b. La elabora el departamento de administración para informar al departa-
mento de compras de las características que tienen que reunir los productos
que soliciten a los proveedores.
c. La elabora cada departamento y la envía al servicio de compras para in-
formarle de las características que deben reunir los géneros que solicita.
e. El sistema LIFO de valoración de mercancías en el inventario permanente

consiste en:
a. Valorar cada artículo que sale al precio del último que entra hasta
agotar ese lote.
b. Valorar cada artículo que sale al precio del primero que entró hasta agotar
ese lote.
c. Valorar cada artículo al mismo precio que tenía cuando entró.
2. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. En caso de ser falsas,
redacte la afirmación correcta:
a. Verdadera. El fichero de artículos es aquel en el que se reflejan todos los

artículos con los que va a trabajar el establecimiento y con sus precios
actualizados.
b. Falso. El hecho de trabajar con varios proveedores para un mismo pro-
ducto, permite obtener una mayor línea de descuentos.
c. Verdadera. El departamento de economato y bodega realiza el aprovisiona-
miento interno de los departamentos que solicitan algún tipo de géneros.
90 |
a. La lista de mercado la establece el economato e intervienen el jefe de

cocina y el jefe de compras. La lista de mercado es utilizada diariamente
para la compra de alimentos perecederos que se consumen en el día.
b. El inventario físico es un documento en el que figuran los artículos habi-
tuales del establecimiento, agrupados por familias. Se realiza de forma
periódica (quincenal, mensual o anual), para comprobar las existencias
reales de los artículos almacenados, compararlo con el inventario perma-
nente y realizar la conciliación entre ambos.
| 91
1. Indique la única respuesta correcta rodeándola con un círculo.
a. Sobre el stock de seguridad:
a. Es la parte del stock total que se mantiene para hacer frente a consumos
superiores a los previstos o a retrasos en el suministro de pedidos.
b. Es la parte del stock máximo que no se utiliza nunca, salvo imprevistos.
b. ¿Qué es el punto de pedido?:
a. Es el lugar (normalmente la recepción de géneros), desde donde se debe

realizar el pedido a los proveedores.
b. Es aquel nivel de existencias que exige un nuevo pedido para poder
satisfacer las necesidades de consumo.
c. Es el momento en que el jefe de cocina se reúne con el encargado de
economato y bodega para establecer los pedidos que deben hacer a los
proveedores.
c. El pedido del departamento de cocina al de economato y bodega, se rea-

liza a través de:
a. El bono de pedido.
b. El vale de pedido.
c. El parte de consumos diarios.
2. Responda a las siguientes cuestiones:
a. Indique los aspectos que se deben seguir para mantener un tamaño de

stock adecuado.
Los aspectos a tener en cuenta son los siguientes:
~~ Cantidad económica de pedido (cuanto pedir): es preferible pedir menos

veces más cantidad de producto.
~~ Punto de pedido (cuando pedir): nivel de existencias que debemos pedir
para satisfacer el consumo.
~~ Coste de posesión: para mantener un determinado nivel de stock.
| 93
b. Explique qué tiene que tener en cuenta un jefe de cocina para la deduc-
ción y cálculo de las necesidades de género.
Para poder calcular las necesidades de los géneros, el jefe de cocina debe
estudiar los menús y las cartas del establecimiento, así como el número de
comensales que suelen acudir al establecimiento durante un periodo deter-
minado. De esta forma, se podrá saber la cantidad de raciones aproximada
que se han de preparar en dicho periodo y la cantidad de géneros que se
necesitarán.
c. Explique qué es el libro de entradas y salidas de mercancías.
Es un documento interno que permanece siempre en el departamento de
economato y bodega, donde se reflejan tanto las entradas como las salidas
de mercancías en el momento en que se producen. Refleja entradas del pro-
ducto en la parte izquierda, cotejando con el albarán de entrega, y salidas en
la parte derecha cotejando con el vale de pedido. Algunos establecimientos
no lo usan al coincidir sus datos con otros documentos.
3. Indique cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera o falsa. En caso de ser

falsa, redacte la afirmación correcta:
a. Verdadera. La rotura de stock se produce cuando no se aprovisiona un artí-

culo y sus existencias se agotan, no pudiéndose satisfacer las necesidades
de consumo en ese momento.
b. Falsa. El vale de pedido es emitido por el jefe de economato y bodega.
c. Falsa. El stock es la cantidad de producto que se debe comprar.
d. Falsa. El aprovisionamiento interno consiste en adquirir géneros a los
proveedores, recibirlos, inspeccionarlos, controlarlos, distribuirlos a
los departamentos correspondientes y por último proceder a su alma-
cenamiento.
e. Falsa. El pedido de géneros a almacén se realiza a través del bono de
transferencia.
f. Verdadera. El libro de entradas y salidas de géneros permanece en el de-
partamento de economato y bodega, y se anotan en él todas las compras y
los consumos que se van haciendo en el momento.
94 |
4. Relacione cada definición con el documento correspondiente:
a. Es un documento en el que se reflejan todas las salidas del día desde el

economato, para imputar a cada departamento los pedidos que hayan
hecho. Parte de consumos diarios.
b. Es un documento interno que emite cada departamento en base a sus
necesidades diarias y que sirve para justificar las retiradas de géneros del
economato. Vale de pedido
c. Es un documento interno que se utiliza para que un departamento pueda
adquirir géneros de otro departamento sin tener que solicitarlo al de eco-
nomato y bodega. Bono de transferencias.
c. Bono de transferencias.
b. Vale de pedido.
a. Parte de consumos diarios.
5. Rellene los huecos para que el siguiente párrafo tenga sentido:
El coste de posesión es aquel que se produce por mantener un determinado nivel

de stock. Este coste engloba a los siguientes: personal, seguros sobre mercan-
cías, roturas, hurtos de mercancías, fichas de artículos, retención de un capital
en vez de invertirlo y que produzca intereses… Cuanto más grande sea el stock
de un determinado producto en el almacén, mayor será el coste de posesión
que se tiene que asumir, por lo tanto es importante que el nivel de stock sea el
adecuado, para que los costes sean los mínimos posibles.
| 95
a. Una de las diferencias entre el albarán y la factura es que:
a. En el albarán se reflejan los datos de los productos, mientras que en la

factura se reflejan los datos de la empresa.
b. El albarán no tiene validez como documento de pago, mientras que la
factura sí.
c. El albarán tiene validez como documento de pago, mientras que la factura
no.
b. ¿Para qué se utiliza el documento de control y registro higiénico sanitario?
a. Para reflejar en él el estado de salud del personal encargado de la recepción

de géneros.
b. Para reflejar el estado higiénico de la maquinaria y equipos de la empresa.
c. Para indicar el estado en que se encuentran los alimentos que llegan
a recepción.
c. ¿Cómo debe ser el lugar de la recepción de mercancías?
a. Diáfano y las paredes y los suelos deben ser porosos para que no se acumule
la humedad.
b. Debe tener un desagüe central y bastantes muros, para soportar el peso de
las estanterías ubicadas en el local.
c. Diáfano y con el menor número de columnas y escalones para evitar
accidentes.
d. La temperatura a la que debemos almacenar los productos congelados

es de:
a. -18 ºC.
b. 0 ºC.
c. -10 ºC.
| 97
e. El parte diario de compras y devoluciones sirve para:
a. Indicar en él las compras que se deben hacer cada día.

b. Indicar en él las compras y devoluciones que se han realizado impután-
dolas a los departamentos correspondientes.
c. Indicar en él los incidentes que se hayan producido durante la recepción
de los géneros e informar al departamento de compras.
f. Las principales fases del proceso de recepción de mercancías son:
a. La recepción propiamente dicha, la inspección, la emisión del albarán y

el almacenamiento.
b. La inspección, el control y el almacenamiento.
c. La recepción propiamente dicha, la inspección, control, distribución y
almacenamiento.
g. El libro de compras debe permanecer siempre:
a. En el departamento de economato y bodega.

b. En el departamento de administración.
c. En el departamento de cocina.
2. Indique cuáles de las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. En caso de

ser falsas, redacte la respuesta correcta:
a. Verdadera. La factura es un documento que se utiliza para hacer efectivo

el pago de las mercancías entregadas por el proveedor.
b. Falsa. Los alimentos no perecederos se deben guardar en el almacén
general.
c. Falsa. No es necesario reflejar en ningún documento las devoluciones
de géneros defectuosos.
98 |
El proceso de control que se realiza en la recepción de los géneros consiste en verificar

los pesos, cantidades y precios de los géneros según se especifica en el bono de pe-
dido que el responsable de compras ha enviado al proveedor y en el listado de precios
ofertado por el mismo. Además se tendrá que confirmar en esta fase, que todo coincide
también con los datos que aparecen en el albarán enviado por el proveedor.
| 99
Elija la respuesta correcta:
1. ¿Qué son los costes directos?
a. Son aquellos que se asocian a un producto directamente (por ejemplo

los costes de las materias primas), sin tener que recurrir a ningún
sistema de reparto.
b. Son aquellos que recaen directamente sobre la empresa.
c. Son los únicos costes que se cobran directamente al cliente.
2. El precio de venta de un producto o una elaboración de la carta de un restaurante

debe estar formado por:
a. El coste de personal, el coste de las materias primas, los gastos generales

y el margen bruto de explotación.
b. El coste de las materias primas y del personal, así como un margen de
beneficio para la empresa.
c. El coste de las materias primas, el coste de personal, los costes gene-
rales, y el beneficio neto.
3. Una hoja de escandallo sirve para:
a. Establecer el precio de las materias primas y su aprovechamiento, para

una elaboración, si estas las hemos comprado en bruto.
b. Reflejar en ella el inventario de materias primas que existen tanto en cocina
como en bodega.
c. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
| 101
4. El menú engineering es un método utilizado en el sector de la restauración para:
a. Realizar elaboraciones de forma sencilla y rápida y poder atender así las

nuevas demandas de la clientela.
b. Elaborar un menú con los mínimos costes posibles.
c. Estudiar los platos de la carta para determinar si son rentables y de esta
forma mantenerlos, modificarlos o eliminarlos de la misma
5. El beneficio neto de un plato es:
a. El precio de venta del plato al que le hemos descontado ya el importe de

las materias primas.
b. Es igual que el beneficio bruto.
c. El beneficio que obtiene la empresa, una vez que ha pagado todos sus
costes.
6. Los costes de alquiler del local y de tributos al estado, se consideran:
a. Costes directos y fijos.

b. Costes indirectos y fijos.
c. Costes directos y variables.
7. En el menú engineering, el plato interrogante o enigma indica que:
a. Es muy rentable económicamente pero es poco solicitado por la clientela.

b. Da poco beneficio y no es muy popular entre la clientela.
c. Es un plato muy vendido pero su MBE es bajo.
8. ¿En qué consiste el full cost?
a. Es un sistema para establecer los precios de los platos de la carta, que

consiste en tener en cuenta todos los costes, tanto fijos como variables,
añadiéndole un porcentaje de beneficio.
b. Es un sistema mediante el cual se establece el precio de los platos de la
carta teniendo en cuenta solamente los costes.
c. Es un estudio de todos los costes que tiene el establecimiento para deter-
minar cuáles se incluyen en el precio de los platos y cuáles no.
102 |
9. ¿Para qué se utiliza el coeficiente multiplicador?
a. Es un sistema que se utiliza para determinar si un determinado plato de

la carta es muy solicitado, o poco y en este último caso, se debe eliminar
de la carta.
b. Para que cuando varíe el precio de venta en el mercado de alguna
materia prima que se compra en bruto, no se tenga que volver a calcu-
lar el coste de la misma para un plato, sino que se multiplica por este
coeficiente y da el nuevo coste.
c. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
| 103
Solucionario 3
Preelaboración y conservación
de vegetales y setas
| Preelaboración y conservación de vegetales y setas
1. ¿Tienen los abatidores de temperatura las mismas funciones que las cámaras
frigoríficas?
a. Sí.
b. No, los abatidores solo sirven para bajar la temperatura.
c. No, los abatidores de temperatura se utilizan para descongelar productos.
d. Sí, ya que en los dos aparatos se puede regular las temperaturas.
2. ¿Se puede utilizar la cocedora de vapor para realizar otra cosa que no sea cocer
verduras?
a. No, están diseñadas solo para ese tipo de elaboraciones.

b. Sí, añadiendo alguna otra parte.
c. Sí, si se trata de una cocedera de vapor industrial.
d. Sí, si la máquina que se adquiere está diseñada para la realización de
todo tipo de elaboraciones.
3. ¿En qué se diferencian las marmitas de las ollas a presión?
a. Tienen diferencias insignificantes.

b. En que las ollas a presión cocinan con mayor rapidez.
c. En el material del que están fabricados.
d. En que las ollas a presión solo se utilizan para algunos tipos de elabora-
ciones.
4. ¿Se considera un baño María igual a una cocedera de vapor?
a. Sí.
b. No, el baño María es un utensilio para la limpieza de la cristalería.
c. Son el mismo aparato solo que son de diferentes marcas comerciales.
d. No.
5. ¿Es igual un sautex a un wok?
a. Sí, son dos tipos de sartenes iguales.

b. No, una es una sartén y la otra un cazo.
| 107
c. No, aunque las dos se consideran sartenes, la forma de las dos no son
iguales.
d. Sí, porque con las dos se pueden hacer las mismas elaboraciones, pero
el wok tiene la peculiaridad de aumentar la temperatura por el efecto
de su forma.
6. La máquina de vacío es un aparato que solo se utiliza para la conservación de ver-

duras cortadas.
a. No, ya que se utiliza para cocer todos tipo de verduras.

b. Sí, aunque tienen que ser de color verde.
c. Solo si son verduras precocinadas.
d. No.
7. Si un restaurante se dedica a la elaboración de menús ¿es necesario que tenga todo

tipo de maquinaria y utensilios?
a. Sí.
b. No ya que debe de adaptar la maquinaria y los utensilios al tipo de oferta
gastronómica.
c. Sí, ya que la oferta gastronómica cambia cada 6 meses.
d. Si las posibilidades económicas lo permiten se deberá tener el máximo de
maquinaria y de utensilios que pueda.
8. ¿Toda la maquinara y utensilios de la cocina deben de estar colocados en la habita-

ción destinada para ello?
a. No, no existe ninguna habitación específica para ello.

b. Sí, ya que está estipulado por la ley.
c. No, la ley no dice nada al respecto.
d. Sí, pero las máquinas específicas de preelaboración de vegetales es
mejor que estén colocadas en la sala de preelaboración.
9. ¿En los restaurantes existen zonas destinadas a la preelaboración de hortalizas y

setas?
a. No, la ley no especifica nada.

b. Sí, pero tiene que estar junto al departamento de economato.
c. Sí, aunque tiene que estar aislada de las demás secciones de la cocina.
d. Sí, dependiendo de la categoría del restaurante.
108 |
1. Se consideran hortalizas de raíz…
a. … patata, batata y pepino.

b. … zanahoria, rábano y remolacha entre otras.
c. … tomate, pepino y calabacín.
d. Ninguna es correcta, ya que todos los productos están mezclados y no
hay ningún grupo heterogéneo.
2. ¿Cuál de los siguientes productos pertenece al grupo de los tubérculos?
a. Boniato.
b. Cebolla.
c. Puerro.
d. Ajo.
3. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera?
a. El mercado solo ofrece pimientos de color verde.

b. Todos los calabacines son de color verde intenso.
c. Los calabacines están dentro de la familia de las calabazas.
d. Ninguna es correcta.
4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?
a. Los sofritos son considerados productos de quinta gama.

b. Las cebolletas o escalonias son una variedad de cebollas.
c. La calabaza verde y de verano es considerada como calabaza común.
d. Las setas morilla están consideradas como setas tempranas, siendo
las primeras setas del año.
5. Uno de los mejores sustitutos de la patata en Latinoamérica es…
a. … el aguacate.
b. … la yuca.
c. … el plátano canario.
| 109
6. Dentro de las flores que se utilizan en la cocina se pueden encontrar como comes-
tibles…
a. … pensamientos, clavel y girasol.

b. … clavel, pensamiento y clavo.
c. … pensamiento, tangete, begonia.
d. … las flores no son comestibles.
7. ¿Cuál de las variedades de patata son incorrectas?
a. Vitelotte Notre.
b. Royal kidney.
c. Franc.
d. King Edward.
8. El champiñón castaña…
a. … crece en racimos formando pequeños balcones.

b. … presenta un sombrero de color blanco marfil.
c. … presenta un tallo alto y sombrero de color marrón claro.
d. … es de origen japonés y crece en la corteza de los árboles.
9. La melisa…
a. … es la hierba más consumida en Italia junto con la salvia.

b. … tiene aroma a limón, siendo muy utilizada en ensaladas, salsas
y carne de caza.
c. … se utiliza para favorecer la digestión.
d. … presenta dos tonalidades: verde y morada.
10. ¿Las setas de ostra son cultivadas por el ser humano?
a. Sí.
b. No.
c. No se pueden cultivar.
110 |
1. ¿Qué es la regeneración de vegetales y setas?
a. Proceso por el que se obtienen unos vegetales y setas más sanos.

b. Proceso por el que se obtienen los vegetales y setas en perfecto estado
de uso.
c. Proceso por el que se llevan los vegetales y las setas al punto que tenían
antes de ser sometido algún proceso de conservación.
d. Proceso por el que se obtienen verduras más sanas.
2. ¿Cuál de las siguientes opciones de regeneración es correcta?
a. Deshidratación.
b. Congelación.
c. Ultracongelación.
d. Rehidratación.
3. La rehidratación en un proceso que se realiza en medios…
a. … en inmersión con agua.

b. … en inmersión con sal.
c. … en inmersión en soluciones azucaradas.
4. ¿Por qué se considera el germinado un proceso de regeneración?
a. Porque la semillas pasan por un proceso de hidratación.

b. Porque el germinado surge después del proceso de ebullición.
c. Porque se le aplica un proceso por el que se obtiene un producto con
el punto óptimo para su consumo antes de haberle aplicado un proceso
de conservación.
d. Porque se aplica un proceso por el cual se obtiene un producto con el punto
de ebullición correcto.
| 111
5. ¿Por qué se tiene que tener en cuenta a los proveedores que suministran los produc-
tos que necesitan regeneración?
a. Porque hay que estar vigilante en cuanto al transporte.

b. Porque deben cumplir una serie de requisitos que garanticen la calidad
del producto.
c. Porque los precios pueden variar continuamente.
d. Porque hay que controlar el origen de los productos.
6. Según la ley vigente para la descongelación es necesario…
a. … tener lejía comestible.

b. … realizar la descongelación de forma rápida o lenta.
c. … descongelar al aire libre.
d. … ponerse guantes de protección.
7. ¿Cuál es la diferencia entre descongelación y descongelación por alta presión?
a. El producto con la descongelación por alta presión no pierde valor nutritivo.

b. El producto por descongelación normal es sanitariamente contraproducente.
c. Para la descongelación por alta presión se necesita una máquina específica.
8. Los proveedores tienen que tener…
a. … el correspondiente registro sanitario o autorización sanitaria.

b. … las facturas al día.
c. … los recursos sanitarios correspondientes.
d. … cámaras de descongelación.
9. ¿Qué son los APPCC?
a. Es un sistema de control que garantiza la higiene y seguridad de los

distintos alimentos que se van a elaborar en cada una de las etapas por
las que este transcurre hasta llegar al consumidor final.
b. Es un sistema que demuestra si las operaciones de regeneración se están
realizando de forma correcta.
c. Es un sello de garantía de los productos.
d. Se trata de un proceso relacionado con el transporte de los productos.
112 |
1. ¿Se podrán adquirir, según la legislación, para la restauración productos recolecta-

dos directamente de la huerta?
a. Sí, está permitido por la ley.

b. No, porque no tienen el registro sanitario correspondiente.
c. Sí, dependerá de si son o no productos de temporada.
d. No, porque en caso de excesiva merma del producto no se podrán exigir
responsabilidades.
2. Cuando se reciben las hortalizas y los vegetales, ¿se guardarán en la cámara

frigorífica?
a. No, se debe comprobar si tienen impurezas y posteriormente colocarlos

en los utensilios dedicados para ese fin.
b. No, se deberá proceder en primer lugar a su pesado y congelado.
c. Sí, así se evitará que se caliente el producto.
d. Sí, aunque pasará en primer lugar por el proceso de lavado.
3. ¿Es necesario pelar la verdura que se oxida?
a. Si, se habrá de pelar.

b. No, se pasará directamente a su cocción.
c. Se pelarán teniendo en cuenta las técnicas para que no se oxiden, como
sumergirlas en agua con ácido.
d. Solo si se va a consumir cruda.
4. ¿Cuál de los siguientes cortes de verduras y hortalizas son verdaderos?
a. Juliana y mirepoix.
b. Mirepoix y gorgonzola.
c. Paja y brunoise.
d. Cerilla y tournedor.
| 113
5. ¿Cuál de los siguientes cortes para las patatas con falsos?
a. Huevos, bastón y cerilla.

b. Paja, juliana y tenders.
c. Avellana, bola y melón.
d. Granillo y cerilla.
6. Las verduras verdes se cuecen…
a. … se introducen en agua salada hirviendo y se enfrían en abundante

agua después.
b. … se introducen en agua salada fría y se dejan enfriar en la misma agua.
c. … se introducen en agua fría sin sal para evitar que pierdan color.
d. … se introducen en agua salada hirviendo y se enfrían en la misma agua
de su cocción.
7. ¿Para que se usa el escaldado?
a. Para facilitar la eliminación de las espinas.

b. Para facilitar la eliminación de la piel y de fuertes olores.
c. Para retirar el color.
d. Para facilitar la deformación del producto y darle otra forma.
8. Los adornos realizados con las hortalizas se deben realizar el día anterior porque…
a. … necesitan maduración en la cámara.

b. … necesitan que se cohesionen los distintos productos que los que están
compuestos los adornos.
c. … es falso se deben realizar el mismo día de su utilización ya que se
marchitan u oxidan muy pronto.
d. … es falso porque los adornos no se hacen con verduras ni hortalizas.
9. ¿Todas las verduras se conservarán de la misma manera?
a. No, se deberá tener en cuenta su naturaleza oxidativa.

b. Sí, ya que todas son verduras.
c. No, a las de color no les puede dar la luz.
d. No, se deberán tener en cuenta las características de cada una ya que
algunas no necesitan frío para su conservación.
114 |
1. ¿A qué temperatura se debe conservar una hortaliza, por norma general, en la cámara?
a. Entre los – 5 y 0 ºC.

b. A 2 ºC.
c. Entre los 0 y 5-6 ºC.
d. Entre 8 y 12 ºC.
2. ¿Las patatas se conservan mejor en la cámara frigorífica?
a. No.
b. Sí.
c. Sí, pero si son de piel roja.
d. Las respuestas b. y c. son correctas.
3. Una de las características de las verduras y hortalizas a tener en cuenta en la con-

gelación es…
a. … que solo se pueden congelar las hortalizas de color.

b. … que solo se pueden congelar las hortalizas que tenga un 20% de con-
tenido en agua.
c. … que los procesos de congelación deben de ser inmediatos e higiénicos.
d. … no se deberán congelar hortalizas que se puedan oxidar.
4. Una de las características que hay que tener en cuenta para realizar encurtidos
es…
a. … que solo se pueden encurtir las hortalizas de color.

b. … que solo se pude encurtir las hortalizas que tenga un 20% en contenido
de agua.
c. … que los alimentos deben de ser muy frescos y no presentar ni golpes
ni roturas.
d. … nunca deberán encurtirse setas.
| 115
5. ¿La pasterización se considera un método de conservación?
a. Sí.
b. No.
c. Sólo dependiendo del tiempo por el que se produzca.
d. Solo si está acompañado de otro método de conservación.
6. ¿El ácido acético procede de las verduras?
a. Sí.
b. No.
c. Procede del vinagre.
d. Procede de la sidra.
7. Se deberá llamar encurtido a…
a. … una hortaliza o vegetal que se conserva en vinagre.

b. … una hortaliza que se conserva en un congelador.
c. … una hortaliza que se conserva en aceite.
d. … una hortaliza que se conserva en sal.
8. ¿En los encurtidos además del ácido acético pueden intervenir otros ácidos?
a. Sí.
b. No.
c. Sí, pero solo limón.
9. ¿La ultracongelación de una hortaliza o vegetal produce cambios en sus cualidades

organolépticas?
a. Sí.
b. No.
c. Dependerá del método que se siga para su realización.
116 |
Solucionario 4
de pescados, crustáceos
y moluscos
| Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
1. La maquinaria es…
a. … un conjunto de utensilios o herramientas y mobiliario.

b. … un dispositivo que funciona a través del suministro de algún tipo de
energía, bien eléctrica o gas.
c. … un dispositivo de acción manual que funciona a través de la corriente
eléctrica.
d. … un dispositivo que funciona a través del suministro de algún tipo de
energía incluyendo herramientas y mobiliario.
2. ¿Qué es una cámara de refrigeración?
a. Un generador de frío, de tamaño estándar y con escasa capacidad.

b. Un generador de frío, de tamaño regulable y con gran capacidad.
c. Es una instalación de frío en forma de habitáculo, bien de paneles
desmontables o de bloque.
3. ¿Qué es una antecámara?
a. Una pequeña instalación de frío independiente que se suele situar antes

e la cámara frigorífica.
b. Una cámara con frío propio, ideal para la conservación de frutas, verduras,
conservas.
c. Una cámara sin frío propio, ideal para la conservación de frutas, ver-
duras, conservas.
d. Una habitación termoregulada de gran tamaño donde se realizan labores
de preelaboración.
4. Un abatidor de temperatura se define como…
a. … una cámara de congelación muy rápida, capaz de descender la tempe-

ratura de un producto cocinado de forma rápida.
b. … un armario frigorífico más potente que permite bajar la temperatura de
los alimentos y conservarlos en el interior durante más tiempo.
c. … un armario frigorífico que permite la bajada rápida de temperatura
de los alimentos inmediatamente después de haber sido cocinados.
d. … un generador de frío positivo, útil para el mantenimiento en frío a corto
plazo.
| 119
5. El equipo de cocina…
a. … está compuesto por el personal que trabaja en la cocina.

b. … es el conjunto de maquinaria instalada en la cocina.
c. … es el conjunto de maquinaria y útiles empleados en la cocina.
d. … es el conjunto de mobiliario y útiles empleados en la cocina.
6. El cuarto frío es…
a. … la denominada zona de cámaras.

b. … dentro de la zona de recepción de mercancías donde se preelaboran
pescados, crustáceos y moluscos.
c. … la zona de la cocina más alejada de la cocina caliente.
d. … donde se preelaboran, entre otros alimentos, pescados, crustáceos
y moluscos.
7. El Plan de autocontrol se lleva a cabo a través de…
a. … un sistema de control opcional para las empresas de hostelería.

b. … la implantación de un plan de mantenimiento.
c. … la implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC).
8. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera y cuál es falsa.
a. Los congeladores no son máquinas destinadas a la congelación de ali-

mentos, sino para la conservación de alimentos congelados. Su capacidad
de frío no es suficiente para congelar los productos en el tiempo suficiente
para que no sufran.
̡̡ Verdadero
Falso
b. Las cámaras pueden ser de refrigeración o de congelación, dependiendo

esto de la configuración.
Falso
̡̡ Verdadero
120 |
c. Los armarios esterilizadores son unos armarios dotados de un sistema de

desinfección por rayos ultravioletas, incluyen un imán para la adherencia
de los cuchillos y una puerta de plástico transparente o cristal.
Falso
̡̡ Verdadero
| 121
1. En el diseño de una cocina hay que prestar atención principalmente…
a. … al tamaño de la sala, cuanto mayor sea mayor será el beneficio, la cocina

y su distribución se ajustará al menor espacio posible.
b. … los circuitos de los alimentos, las zonas que comprende el local y su
interrelación, la aplicación de los principios de higiene, la oferta culinaria
y el tipo de servicio a realizar.
c. … a la maquinaria que se ha de utilizar, estableciendo su localización de
la manera más ajustada posible.
2. ¿Qué circuitos se estudiarán para la creación de la cocina?
a. 4 circuitos: los proveedores, el personal, los clientes y las elaboraciones.

b. 3 circuitos: la materia prima, el personal y los clientes.
c. 4 circuitos: la materia prima, el personal, el lavado y almacenamiento
de vajilla y útiles y eliminación de basuras.
d. 2 circuitos: la materia prima y personal.
3. ¿Qué tipo de flujo de funcionamiento es el mejor?
a. Hacia adelante, porque la materia prima entra por una zona de la cocina
y va avanzando hacia el destino final, el cliente, de forma que evita la
contaminación cruzada.
b. La materia prima no tiene por qué seguir un flujo determinado, esto estará
en función al tipo de materia prima.
c. El flujo discontinuo, puesto que la materia prima se emplea a intervalos
no consecutivos.
4. ¿Qué provoca una incorrección en la proporción de los espacios?
a. Retraso en la realización de las tareas.

b. Inadecuado control de la limpieza por existir espacios reducidos.
c. Riesgos de contaminaciones cruzadas por falta de separación o invasión
de zonas.
d. Todas las opciones anteriores son correctas.
| 123
5. Los factores que se tomarán en cuenta para la correcta ejecución del proyecto de
local serán:
a. Suelos, paredes y techos, iluminación, ventilación y extracción, acústica,

instalaciones de agua, instalaciones eléctricas e instalaciones de gas.
b. Instalaciones de agua, instalaciones eléctricas e instalaciones de gas.
c. Suelos, paredes y techos, iluminación, ventilación y extracción, instalaciones
eléctricas e instalaciones de gas.
d. Suelos, paredes y techos, iluminación, ventilación, acústica, instalaciones
de agua e instalaciones de gas.
6. ¿Qué factores se deben tener en cuenta a la hora de elegir el suelo?
a. Su color.
b. La facilidad de limpieza.
c. Su resistencia.
7. Las temperaturas idóneas para las diferentes cámaras serán:
a. Carnes y pescados 5 ºC, verduras, huevos y semielaborados 10 ºC, con-

gelación 18 ºC a 24 ºC, cámaras mixtas 3 a 6 ºC.
b. Carnes y pescados de 0 a 3 ºC, verduras, huevos y semielaborados 4 a 8
ºC, congelación -18 ºC a - 24 ºC, cámaras mixtas 3 a 6 ºC.
c. Carnes y pescados de -2 a 0 ºC, verduras, huevos y semielaborados 10 a 12
ºC, congelación -18 ºC a - 24 ºC, cámaras mixtas 3 a 6 ºC.
d. Carnes y pescados de 0 a 3 ºC, verduras, huevos y semielaborados 4 a 8 ºC,
congelación -5 ºC a -18 ºC.
8. Indique la opción correcta con respecto al fraccionamiento de los pescados.
a. Los pescados no fraccionados tienen menor tiempo de conservación por

tener más superficie en contacto con el medio ambiente.
b. Los pescados fraccionados tienen mayor tiempo de conservación. En el caso
de conservar fraccionado es mejor acompañarlo de otra técnica, como el
vacío o la congelación.
c. Los pescados fraccionados no tienen conservación por tener más superficie
en contacto con el medio ambiente, por tanto el pescado fraccionado hay
que consumirlo de forma inmediata.
d. Los pescados fraccionados tienen menor tiempo de conservación por
tener más superficie en contacto con el medio ambiente. En el caso de
124 |
conservar fraccionado es mejor acompañarlo de otra técnica, como el

vacío o la congelación.
9. De las siguientes afirmaciones, seleccione cuál es verdadera y cuál es falsa.
a. El cuarto frío es considerado como el área de preparación de pescados y

mariscos, entre otras materias primas.
̡̡ Verdadero
Falso
b. Las fuentes de iluminación no pueden ser artificiales siempre han de ser

naturales.
Verdadero
̡̡ Falso
| 125
1. Identifique todas las partes de un pescado, señale también dónde estarían las coco-
chas y la ventresca en este pescado.
Aleta dorsal
Aleta pectoral
Opérculo branquial o lateral Aleta caudal
Cococha Aleta anal

Aleta ventral
Ventresca
2. Complete las siguientes oraciones.
a. La clasificación por su contenido en grasa será, pescados blancos o magros,

semigrasos o semigrasos y azules o grasos.
b. Se llaman pescados de agua dulce, a los que viven en ríos o en aguas
estancadas que reúnen esta cualidad, lagos y pantanos.
c. Se llaman pescados de agua salada cuando nacen, viven y se desarrollan
en océanos y mares.
d. Los pescados migratorios, son algunas especies, como es el caso de la
anguila y del salmón, que realizan migraciones regulares del río al mar.
e. Se considera pescado fresco a aquel que tras su captura no ha sido so-
metido a ningún proceso de conservación, únicamente con hielo troceado
o salmuera de agua de mar. Conservado en cámaras a una temperatura
entre 1 y 2 ºC.
| 127
f. El ahumado, consiste en someter al alimento a la acción de productos

procedentes de la combustión incompleta de maderas de primer uso,
pudiéndose mezclar con plantas aromáticas.
g. Se define acuicultura como la cría o cultivo de organismos acuáticos con
técnicas encaminadas a aumentar, por encima de las capacidades naturales
del medio, la producción de los organismos en cuestión.
3. Elija la respuesta correcta.
1. Los pescados poseen…
a. … carnes blancas translúcidas, rosadas más o menos oscuras,

poco resistentes al fuego y duras.
b. … carnes blancas translúcidas, rosadas más o menos oscuras,
poco resistentes al fuego y blandas.
c. … carnes oscuras y prietas y resistentes al fuego.
2. ¿Qué vitaminas aporta el pescado?
a. Vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles, B1, B2, B5, B6,

Biotina y B12, además de A, D, y E.
b. Vitaminas a y d, b sales minerales, ácidos grasos, hidratos de
carbono y proteínas.
c. Vitaminas A, D y C.
3. ¿Cuál de estas características indican que un pescado es fresco?
a. Piel resbaladiza y pegajosa con escamas poco duras y no abun-

dantes.
b. Ojos esféricos y hundidos.
c. Carne firme y tersa, con color brillante y agradable.
d. Todas son correctas.
4. Escriba la respuesta correcta.
a. ¿A qué corte se refiere?
a. Se obtiene de los pescados de cuerpo cilíndrico. Corte vertical que

lleva piel y espinas. RODAJA.
b. Corte similar a la rodaja, diferenciándose de esta por la ausencia
de piel. Se obtiene de los lomos de algunos pescados, como el rape,
y se suelen servir dos o tres unidades por ración. MEDALLÓN.
128 |
c. Porción de pescado, con piel o sin ella, desespinado y de forma

alargada. Se extraen de las piezas o pescados planos y se sirven
dos o tres por ración cuyo peso oscila entre los 50gr y 75gr cada
uno. FILETE.
d. Se denomina así a los filetes de pescados planos como el lenguado
enrollados y rellenos con una farsa. Normalmente se sirven de dos
a tres unidades por persona. POPIETA.
e. Tiras de pescados, como el lenguado, mero o rape, de 4 a 6 cm de
longitud. Se obtienen de los filetes sin piel ni espinas. Generalmente
se empanan a la inglesa y se fríen. GOULLONS.
b. ¿A qué tipo de derivado se refiere?
a. MOJAMA. Lomos de atún rojo salados y secos. Su origen se encuentra

en la época romana.
b. ANCHOAS. Abiertos, sin espinas ni vísceras curadas en sal.
c. BACALAO SALADO. Producto de gran importancia en España desde
tiempos inmemoriales. Abierto sin cabeza, con espina y salado.
También encontramos lomos, supremas o tiras saladas.
d. COCOCHA. Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la
cabeza del pescado (de la mandíbula) tiene forma de V y su carne es
muy gelatinosa. Las más apreciadas son las de merluza y bacalao.
e. HUEVAS DE MARUCA, huevas de un pescado similar al bacalao, la
maruca, saladas.
c. ¿A qué tipo de alga pertenece?
a. Arame. Alga parda.

b. Kombu. Alga verde .
c. Laminaria. Alga parda.
d. Nori. Alga verde .
e. Musgo de Irlanda. Alga roja.
f. Espagueti de mar. Alga parda .
g. Lechuga de mar. Alga verde.
h. Agar-agar. Alga roja.
i. Hiziki. Alga parda.
j. Dulse. Alga roja.
| 129
4. Indique de las siguientes afirmaciones cuál es verdadera y cuál es falsa.
a. Los gasterópodos son aquellos crustáceos que están desprovistos de pastas.

Suelen estar adheridos a las rocas por una estructura calcárea que hace
que el movimiento del mar no deje a la deriva. El caso del percebe.
Verdadero
̡̡ Falso
b. Los decápodos son los que tienen patas para poder desplazarse. Presentan
un cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y
un caparazón calcificado.
̡̡ Verdadero
Falso
c. Los cirrípidos, son organismos que viven en el interior de conchas simples.

Son un pequeño grupo que no se caracteriza por sus grandes cualidades
culinarias. A este grupo pertenecen los bígaros, los murices (cañaíllas),
caracoles terrestres, etc.
Verdadero
̡̡ Falso
d. Los lamelibranquios o univalvos, son los que tienen una doble concha
articulada. El cuerpo tiene unas pequeñas bolsas de color más oscuro,
en la que se encuentra el aparato digestivo y que conviene retirar. El pie o
masa musculosa es la parte comestible.
Verdadero
̡̡ Falso
e. Los cefalópodos, poseen cabeza con patas, debido probablemente a que

los tentáculos parten de la cabeza.
̡̡ Verdadero
Falso
f. Los crustáceos machos son más sabrosos que las hembras.
Verdadero
̡̡ Falso
130 |
g. El centollo macho se distingue de la hembra en que suele ser de mayor

tamaño y tiene el abdomen de forma triangular mientras que la hembra lo
tiene más redondeado.
̡̡ Verdadero
Falso
h. Todos los bivalvos filtran gran cantidad de agua en busca de alimento y

oxígeno para sobrevivir.
̡̡ Verdadero
Falso
| 131
1. La hidratación de un producto consiste en…
a. … someter a un producto a la acción de un horno microondas.

b. … sumergir el producto secado, deshidratado o liofilizado en un líquido
para devolverle las características iniciales.
c. … sacar un producto de la bolsa recipiente donde viene para evitar malos
olores.
d. … untar un producto de grasa para que se cocine mejor.
2. Cuando se habla de la oxigenación de un producto, se refiere a…
a. … abrir el envase en el que se ha conservado un producto y dejarlo

airear durante un tiempo.
b. … someter un producto a la acción de un horno microondas.
c. … introducir un producto en la máquina de vacío para introducirle oxígeno,
a través de la válvula de regulación de entrada de gas.
d. … sumergir un producto en un líquido con el fin de recuperar su estado
inicial.
3. En el caso de materias primas sin elaborar, la descongelación ha de realizarse…
a. … paulatinamente a una temperatura baja, es decir, todo el proceso se

realizará en la cámara.
b. … de la forma más rápida posible para evitar pérdida de nutrientes.
c. … en una pila con agua caliente o templada o en el microondas.
d. … en función a las necesidades, o en cámara lentamente o en una pila
con agua corriente.
4. La regeneración de un producto salado se denomina desalado.
5. Regenerar un producto por recalentamiento consiste en…
a. … la aplicación de calor sobre un producto conservado, por refrigeración

o congelación, para ponerlo a punto para el servicio.
b. … la aplicación de calor sobre un producto crudo, conservado por refri-
geración o congelación, para ponerlo a punto para el servicio, a través del
microondas.
| 133
c. … la aplicación de calor sobre un producto conservado, por refrigeración o

congelación, para ponerlo a punto para el servicio, sumergiéndolo en agua
caliente a 90 ºC.
d. … un producto cocinado no se debe volver a recalentar nunca.
6. Establezca de forma correcta el orden de ejecución de las tareas para la regene-

ración.
2. Localizar el puesto de trabajo, comprobar su limpieza.

3. Control de la maquinaria, herramientas y útiles que se pueden necesitar.
Puesta en marcha de los mismos.
7. Limpieza y orden de las instalaciones, maquinarias, útiles y herramientas.
4. Revisión de los alimentos que se van a regenerar.
1. Confirmar la orden de trabajo de regeneración.
6. Regeneración del alimento.
5. Necesidades de conservación posterior o ejecución de elaboraciones a partir
de alimentos regenerados.
7. Escriba los conceptos que corresponden a cada definición.
a. Vigilancia.
Se trata de comprobar si las medidas preventivas adoptadas están dentro

de los límites máximos establecidos.
b. Medida preventiva.
Una vez identificados los peligros que pueden aparecer en el proceso de

regeneración se establecerán medidas preventivas o acciones que puedan
eliminar o reducir dicho peligro hasta niveles aceptables.
c. Peligro.
Son aquellos agentes biológicos, físicos o químicos presentes en los ali-

mentos o en el medio, y que pueden producir un daño al consumidor final.
d. Medidas correctoras.
Acción que hay que llevar a cabo cuando en una observación se detecta que ha
habido una pérdida de control del proceso fueran de los límites establecidos
para recuperar las condiciones óptimas establecidas. También es importante
tener en cuenta las medidas que hay que adoptar sobre el producto afectado.
134 |
e. Límite crítico .
Es el criterio que se va a establecer para poder determinar si se acepta o

no un producto dentro de una fase concreta.
a. Durante el proceso de recalentamiento el alimento ha de pasar de la

temperatura de conservación a la temperatura de servicio en un periodo de
tiempo inferior a una hora, consiguiendo así que el paso por la temperatura
crítica de proliferación de bacterias, 10 ºC a 40 ºC, sea el menor posible.
b. Los equipos de frío son aquellos en los que el proceso de regeneración se
realiza a una temperatura que oscilará entre los 4 y 8 ºC.
c. Básicamente la regeneración, que debe realizarse en un tiempo inferior a 1
hora +65 ºC en el corazón del producto, puede realizarse en los siguientes
equipos: armarios de regeneración de alimentos, carros de regeneración
de alimentos, horno de convección mixto, vaporera, grill, salamandra,
baño María con termostato.
| 135
1. Describa la limpieza de un pescado cilíndrico.
■■ Con la ayuda de una tijera de pescado, cortar la aleta dorsal desde la cola
hasta la cabeza. Cortar el resto de las aletas y verificar que no exista ninguna
espina exterior, cerca de los opérculos, como en el caso de la araña o en el
lomo, como en el caso del jurel.
■■ Cortar la aleta caudal dándole una forma redondeada o retirarla comple-
tamente.
■■ Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda de un papel de
cocina evitando que se resbale si fuera necesario, retirar todas las escamas
raspando en dirección contraria a como estén superpuestas las escamas
con la ayuda de un desescamador. Una vez terminado y antes de continuar,
se enjuagará perfectamente.
■■ Levantar los opérculos y con la mano o con la ayuda de una puntilla o las
tijeras arrancar las branquias, si esta operación se hace con cuidado es
posible también eviscerar en su totalidad.
■■ Hacer una incisión en la parte ventral desde el orificio anal hacia la cabeza,
se abrirá retirando las vísceras. Es importante recordar retirar la telilla
negra adherida en la cavidad visceral.
■■ Una vez limpio el pescado se puede proceder a la retirada de la piel, para ello
se obtendrán los lomos, éstos se colocarán con la piel hacia abajo, y con la
ayuda de un cuchillo fileteador se practicará un corte entre la piel y la carne
suficiente para poder coger la piel con los dedos, se deslizará el cuchillo,
con un ángulo de unos 30º, hacia adelante tirando de la piel hacia atrás.
2. ¿Qué herramientas son imprescindibles para la limpieza de un pescado?
Se precisarían herramientas como: desescamador, cuchillo cebollero, puntilla y tijeras.
3. ¿Qué dos posibilidades hay para la retirada de la piel en un lenguado?
1. Disponer el lenguado sobre la parte más blanca, y con la ayuda de un cuchillo

raspar la parte superior de la aleta caudal levantando la piel hasta que
se pueda coger con los dedos, se tira con cuidado, apoyando la otra mano
sobre el pescado para que no se estropee la carne.
2. La retirada de la piel puede realizarse practicando una pequeña incisión
tras la cabeza y tirando con cuidado de la piel hacia la cola.
| 137
4. Escriba las diferencias entre:
■■ Rouladas y popieta.
La primera se realiza con lomos de pescado cilíndricos, como el salmón,
mientras que la otra con lomos de pescados planos.
El tamaño de la primera es sustancialmente mayor.
La roulada puede ir rellena o no mientras que la popieta generalmente va
rellena.
■■ Adobo y ceviche.
El adobo va acompañado de una técnica de cocción posterior a la regene-
ración, mientras que el ceviche se consume tal cual.
■■ Carpaccio y tartar.
La diferencia principal es el tipo de corte, mientras el tartar es un picado
muy fino a cuchillo el carpaccio son finas lonchas de pescado o mariscos.
La obtención de las láminas de marisco es a través del espalmado.
5. ¿Qué es el sashimi?
El sashimi consiste en practicar una serie de cortes al pescado de forma que las piezas
obtenidas se puedan consumir totalmente crudas. Es una forma de preparar el pescado
de origen japonés.
6. ¿El sushi es igual que el sashimi?, ¿por qué? Describa algunas formas.
No. El sushi es una elaboración en sí misma y va acompañada de otros ingredientes

como las algas, el arroz o jengibre.
Makisushi, Futomaki, Uramaki, Temaki, Nigirizushi, Hosomaki, Kazari Sushi, Gunkanzus-

hi, Inarizushi, Oshizushi, Chirashizushi.
7. Relacione cada tipo de corte con su definición.
a. Rodaja.
b. Trancha.
c. Medallón.
d. Suprema.
e. Darné.
f. Filetes.
138 |
b. Corte similar a la rodaja, la diferencia está en el pescado al que se le

práctica el corte en este caso plano. El corte es vertical, con piel y con
la espina central.
e. Vocablo francés para denominar al corte de una rodaja. Este nombre
suele utilizarse en el racionamiento de algunos tipos de pescados de-
terminados, como la lubina y el salmón. Se obtiene de su parte central,
es decir, serían rodajas del centro del lomo de pescado.
d. Se obtienen después de haber sacado los lomos de un pescado, pueden
ser con piel o sin ella, pero siempre sin espinas. Se cortan con el cuchillo
ligeramente inclinado para que el corte salga sesgado.
c. Corte similar a la rodaja, diferenciándose de ésta por la ausencia de
piel. Se obtiene de los lomos de algunos pescados, como el rape.
f. Porción de pescado, con piel o sin ella, desespinado y de forma alargada.
Se extraen de las piezas o pescados planos.
a. Se obtiene de los pescados de cuerpo cilíndrico. Corte vertical que lleva
piel y espinas. Generalmente se obtiene de todo el pescado a excepción
de la cola, que se suele dejar.
| 139
1. ¿Cuál es el principio de toda conservación?
a. Prolongar la vida de un producto para obtener más rentabilidad.

b. Detener o retener el desarrollo y la acción de los microorganismos, así
como evitar las alteraciones exteriores que se puedan dar en un alimento.
c. Impedir la maduración de un alimento.
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
2. ¿Qué elemento propio de los alimentos acelera el deterioro modificando sus cualida-
des organolépticas en un espacio breve de tiempo?
a. El agua contenida.
b. Los microorganismos propios.
c. La grasa presente en los alimentos.
d. El porcentaje de proteína.
3. La anisakiasis es…
a. … un defecto que se produce en la incorrecta descongelación de los

alimentos.
b. … una enfermedad producida por la ingesta de un tipo de pez venenoso
denominado anisaki.
c. … una enfermedad producida por un gusano que se encuentra en algunas
especies marinas.
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
4. Una semiconserva es…
a. … una conserva de un producto envasado y esterilizado que dura muy poco.

b. … una conserva de un producto sin esterilizar y con adicción de especias
como la sal.
c. … una conserva que necesita frío para su conservación.
d. Las opciones b. y c. son correctas.
| 141
5. Los envases para las conservas de pescados y mariscos han de ser:
a. Exclusivos para la conservación de alimentos y no reutilizados.

b. Impermeables, no permitiendo el filtrado de líquidos, lo que facilitaría la
contaminación cruzada.
c. Soportará temperaturas bajas sin que se vea afectada su estructura.
6. ¿Cómo afecta el frío a los microorganismos?
a. Los microorganismos viven con mayor facilidad.

b. Los microorganismos se multiplican a una velocidad más lenta.
c. Los microorganismos ralentizan la multiplicación de los microorganis-
mos, no destruyéndolos.
d. Los microorganismos no les afecta el frío.
7. ¿A qué temperatura se deben conservar los pescados y mariscos?
a. Entre 4 y 7 ºC.
b. Entre 2 y 5 ºC.
c. Entre 3 y 5 ºC.
d. Entre 1 y 2 ºC.
8. El tiempo aproximado de caducidad para los alimentos que se les someta además
del vacío a la congelación a -18 ºC es…
a. … entre 6 y 21 días.
b. … entre 5 y 9 meses.
c. … entre 6 y 12 meses.
9. La correcta descongelación ha de realizarse en…
a. … un recipiente de material inalterable a temperatura ambiente

b. … un recipiente de material inalterable en una pila para que los líquidos
no se derramen.
c. … un recipiente de material inalterable en una cámara frigorífica.
d. … un recipiente de material inalterable debajo del grifo.
142 |
10. A la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre se

denomina…
a. … encurtido.
b. … escabeche.
c. … adobo.
d. … marinada.
| 143
Solucionario 5
de carnes, aves y caza
| Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza
1. ¿Se encontrarán en todos los establecimientos hosteleros la misma maquinaria para

preelaboración de carnes, aves y caza?
a. Sí, en todos los casos.

b. Eso dependerá de una serie de parámetros, siendo la más importante la
categoría y capacidad del establecimiento.
c. No, nunca.
d. Todas son verdaderas.
2. ¿Cuál de los siguientes utensilios no es de corte?
a. Cebollero.
b. Puntilla.
c. Chaira.
d. Todos son utensilios para cortar.
3. ¿De qué material se pueden encontrar las cubetas gastronorm?
a. Acero inoxidable.
b. Policarbonato.
c. Polipropileno.
4. La batería de cocina debe ser…
a. … resistente, fácil de mantener y limpiar.

b. … buena conductora del calor.
c. … acorde al mobiliario de cocina.
5. Generalmente, ¿de qué color serán las tablas sobre las que se hará el despiece de
los géneros cárnicos?
a. Rojas.
b. Azules.
c. Amarillas.
d. Verdes.
| 147
6. Debido a la gran importancia que tienen en la labor de un cocinero, la batería de

cocina debe cumplir una serie de características. Han de ser…
a. … resistentes a golpes y al uso diario. De fácil mantenimiento y limpieza.

b. … los materiales con los que están preparados no deben presentar riesgos
tóxicos.
c. … inalterable, no deben transmitir ni olores, ni color, ni sabor.
7. ¿Qué material de los utilizados para baterías de cocina se corresponde con la si-
guiente definición?
Se suelen emplear para todo tipo de elaboraciones. Se caracterizan por ser de larga
duración y fácil limpieza. Son bastante caros.
a. Acero inoxidable.
b. Hierro fundido.
c. Porcelana.
d. Cobre.
8. Existen hornos…
a. … de convección.
b. … de leña.
c. … clásicos o de convección natural.
9. En la zona de preelaboración no se encontrarán…
a. … diferentes cuchillos.
b. … tablas de corte o tajo.
c. … fogones.
d. … fregaderos y lavamanos.
10. Cuando se recibe la materia prima se controlará…
a. … la temperatura del género.

b. … el buen estado de la carne, aves, caza…
c. … si se acoge a los criterios de calidad exigidos por la empresa.
148 |
1. Complete los siguientes textos.
La zona de preelaboración de carnes, aves y caza es aquella en la que se van a llevar

a cabo las diferentes operaciones preliminares sobre estos alimentos, antes de ser
cocinados o elaborados para ser consumidos.
A la hora de situar la zona de preelaboración de carnes, aves y caza, se tendrán en cuen-

ta una serie de factores o características en el que se va a ubicar esta zona:
■■ Categoría y capacidad del establecimiento.

■■ Aprovisionamiento y comunicación con otros departamentos.
■■ Característica de la oferta gastronómica.
2. ¿Cómo deben ser los suelos de la zona de preelaboración de carnes, aves y caza?
Serán construidos con materiales antideslizantes y de fácil limpieza, sin grietas. Es

recomendable en el caso de la zona de preparación y limpieza darle una determinada
inclinación al suelo hacia unos sumideros, que facilitarán la limpieza y eliminación de
líquidos.
a. La paredes deben ser de color claro, y fácil limpieza y desinfección, siendo

sus uniones con el suelo de forma abovedada para facilitar su limpieza.
̡̡ Verdadero
Falso
b. Los techos se construirán de forma que posibiliten la acumulación de

suciedad y de fácil limpieza.
Verdadero
̡̡ Falso
| 149
c. Las ventanas, en el caso de que existan, deben ser fáciles de desmontar

para posibilitar su limpieza así como estar protegidas con mosquiteras que
impidan la entrada de insectos u otros animales a la zona de preelaboración
de carnes y alimentos.
̡̡ Verdadero
Falso
d. Las puertas tendrán cierre automático y una superficie lisa de fácil limpieza
y desinfección.
̡̡ Verdadero
Falso
e. La iluminación se situará de forma que a la hora de trabajar, la persona

proyecte su propia sombra sobre la mesa de trabajo.
Verdadero
̡̡ Falso
4. Enumere los principales cuchillos que se emplean en la elaboración de carnes.
Deshuesador, cebollero y puntilla.
5. Complete el siguiente texto.
La batería, maquinaria de cocina y el utillaje debe estar siempre en perfectas condicio-

nes de limpieza y mantenimiento.
150 |
1. La carne esta compuesta por…
a. … tejidos o fibras musculares.

b. … tejidos adiposos o grasas.
c. … tejidos grasos y cartilaginosos.
a. La carne roja es rica en mioglobina y mitocondrias.
̡̡ Verdadero
Falso
b. Con la maduración de la carne se mejora el sabor, el aroma y la textura

de ésta.
̡̡ Verdadero
Falso
c. La carne es rica en hidratos de carbono.
Verdadero
̡̡ Falso
d. La edad del animal no afecta a la composición de los ácidos grasos en

los tejidos.
Verdadero
̡̡ Falso
3. Complete las siguientes afirmaciones.
La carne aporta al ser humano vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles.
La pierna trasera, la chuleta de riñonada y el lomo son piezas del cerdo consideradas
como de primera calidad.
| 151
La carne del cerdo ibérico, tiene ácidos grasos monoinsaturados, llegando a superar el
50 % de todas las grasas.
La ternera con D.O. Sierra de Guadarrama tiene una carne de color rojo claro o rosado y
grasa blanca distribuida homogéneamente.
4. Enumera 5 piezas obtenidas del corte de la pierna delantera o paletilla del ganado
vacuno.
Aleta, pez, llana, espalda, brazuelo.
5. ¿Qué es un capón?
a. Pollo castrado con peso comprendido entre 3 y 3.5 kg.

b. Pollo con peso comprendido entre los 400 y 500 gr.
c. Pollo con peso comprendido entre 1 y 1.5 kg.
d. Gallina castrada con peso comprendido entre 2 y 3 kg.
152 |
1. ¿Se puede utilizar la regeneración como sustituto de otro proceso mal realizado?
a. Sí, pero no es lo más aconsejable.

b. Sí, siempre que sea posible
c. Sí, cuando la etapa de enfriamiento no se ha realizado correctamente.
d. No, en ningún caso.
2. ¿Cómo se denomina el sistema que consiste en cocinar y servir?
a. Cook & chill.

b. Cook & freeze.
c. Cook & serve.
d. Cocinar al vacío.
3. La regeneración de alimentos es un proceso que seguirá a…
a. … abatimiento de temperaturas.
b. … elaboración.
c. … recepción de alimentos.
d. … congelación.
4. ¿En qué etapa se dará a la pieza de carne el corte para su elaboración?
a. Etapa de conservación.
b. Elaboración.
c. Preelaboración.
d. Control y recepción de mercancías.
5. A la hora de conservar la carne, en la cámara de refrigeración, se hará a una tem-

peratura de…
a. … entre -18 y -20 ºC.

b. … entre 0 y -2 ºC.
c. … entre 0 y 4 ºC.
d. … entre -2 y +2 ºC.
| 153
6. ¿Qué tipo de recipientes se pueden utilizar para el envasado al vacío?
a. Bolsas.
b. Barquetas.
c. Gastrovac.
d. Las respuesta a., b. y c. son correctas.
7. ¿Dónde es más habitual trabajar con barquetas?
a. En todos los establecimientos hosteleros se trabaja normalmente con

barquetas.
b. En pequeños establecimientos hosteleros.
c. En la industria o empresas de restauración con gran volumen.
d. En empresas con poco volumen.
8. ¿Podría definir la regeneración?
La regeneración consiste en llevar los alimentos (en este caso, carnes, aves, caza o
despojos) una vez que han sido elaborados y sometidos al frío, y se encuentran a tem-
peratura de refrigeración, a una temperatura de 65 ºC (en el corazón del producto) para
su consumo inmediato (después de aplicarle el sistema de regeneración adecuado en
cada caso).
9. ¿En qué tipo de maquinaria se puede llevar a cabo la regeneración?
a. Armarios de regeneración.
b. Hornos de convección vapor.
c. Carros de regeneración.
10. ¿Si no se adquiere materia prima de calidad, es posible regenerar buenos alimentos?
No, no es posible. Se deben comprar alimentos de calidad y se regenerarán buenos

productos.
154 |
1. Complete los siguientes textos.
La preelaboración de las carnes, así como de otros productos se puede definir como
aquellas operaciones preliminares que se deben realizar a la carne antes de su coci-
nado o conservación.
Se definen operaciones preliminares como aquellos trabajos y elaboraciones previas

que se hacen en la cocina, sobre las materias primas, antes de aplicarles las distintas
técnicas de cocción y conservación.
Las operaciones preliminares del ganado y las aves comienzan en el matadero, donde
se produce el sacrificio.
2. Ordene la secuencia de los puntos que engloba la preelaboración de las carnes:
Preparación previa de los productos

Control de las materias primas
Recogida y limpieza
Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinaria y utensilios
Agrupar los productos preparados para su posterior utilización
3. Preparación previa de los productos

2. Control de las materias primas
5. Recogida y limpieza
1. Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinaria y utensilios
4. Agrupar los productos preparados para su posterior utilización
3. Señale si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones.
a. Antes del sacrificio del animal, este debe encontrarse en el matadero con
24 h antelación, para evitar el estrés del animal y así obtener carnes de
buena calidad.
̡̡ Verdadero
Falso
| 155
b. El sacrificio del animal ha de llevarse a cabo, justo tras la comida del

animal, con el estómago lleno.
Verdadero
̡̡ Falso
c. Muerto el animal el sangrado del mismo ha de llevarse a cabo de forma

exhaustiva para evitar contaminación de la carne.
̡̡ Verdadero
Falso
d. La maduración de la carne consiste en suspender esta, a una temperatura

entre 10 ºC y 5 ºC, disminuyendo la dureza y mejorando su sabor y aroma.
̡̡ Verdadero
Falso
4. Responda de forma breve a las siguientes preguntas.
¿Qué nombre recibe la eliminación de las partes no comestibles, así como las grasas no
utilizables, nervios o aquellas partes que han sufrido algún deterioro durante el trans-
porte o manipulación de las carnes?
Limpieza.
¿Cómo se denomina la acción de quitar los huesos de las distintas piezas de carnes,
aves y caza?
Deshuesar.
¿Qué nombre recibe la división de la carne o las aves, según la elaboración culinaria que
se vaya a hacer o la forma de conservarla?
Corte y racionado.
5. El solomillo de la ternera se divide en…
a. … babilla, contratapa y tapa.

b. … cabeza, centro y punta.
c. … espaldilla, morcillo y chateubriand.
156 |
6. El chateubriand se obtiene de…
a. … la punta del solomillo, cortado en finas lonchas.

b. … de la cabeza del solomillo, se cocina entero y se sirve para dos
comensales.
c. … de la espaldilla deshuesada y bridada.
7. El lomo alto del animal se encuentra:
a. … junto a la cabeza y la espaldilla.

b. … entre la cabeza y el lomo bajo.
c. … en la pata trasera del animal.
8. ¿Cómo se denomina al lomo alto asado entero y servido frío cortado en finas lon-
chas?
Roastbeef
9. El chuletón de lomo con hueso con un peso entre 1 kilo y 1.5 kilos, ¿qué nombre
recibe?
Villagodio
10. Complete el siguiente esquema.
Cerdo
Tercio delantero Tercio central Tercio trasero
Cabeza Pescuezo Paletilla Carré Costilla Panza Cadera Contra Morcillo

(lomo y
solomillo)
| 157
1. Las causas principales de deterioro en los alimentos son…
a. … proliferación natural de microorganismo y ataques de insectos.

b. … acción agentes del medio (agua, aire, humedad, calor, frío).
c. … reacciones químicas y bioquímicas.
2. ¿Por qué no es conveniente guardar las carnes en las bateas en las que se trans-
portan y sirven?
a. Se pueden almacenar perfectamente.

b. Porque pueden venir sucias o contaminadas.
c. Porque habrá que devolverlas en el momento.
3. La refrigeración complementa otros métodos de conservación cómo…
a. … adobos y marinadas.
b. … envasado al vacío.
c. … escabeches y salazones.
4. ¿Cuál será la temperatura adecuada para una cámara frigorífica?
a. Entre 0 y 5 ºC.
b. Entre 0 y 4 ºC.
c. Entre -18 y -40 ºC.
d. Entre 3 y 5 ºC.
5. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es correcta?
a. La carne cruda se sitúa en la zona superior y la cocinada en la inferior.

b. Se debe mantener una limpieza correcta de la instalación en todo momento.
c. Si cae algún resto o líquido al suelo debe ser limpiado de inmediato.
d. Que la carne esté bien tapada, y envasada, para que el frío no produzca
alteraciones organolépticas.
| 159
6. ¿Cuál de los siguientes no es un defecto de las carnes congeladas?
a. Alteraciones por microorganismos.

b. Buenos olores.
c. Desecación y pérdida de peso.
d. Enmohecimiento.
7. Por sí solo, ¿cuál de los siguientes no está considerado un método de conservación?
a. Salazón.
b. Escabeche.
c. El vacío.
d. Adobo.
8. La definición: Compuesto de ajos, cebollas, pimienta en grano, sal y vinagre, en al-

gunos casos de vino blanco, pero siempre con vinagre. ¿Con qué método de conser-
vación se corresponde?
a. Escabeche.
b. Adobo.
c. Marinada.
9. Las marinadas pueden ser…
a. … crudas.
b. … cocidas.
c. … instantánea.
10. Los productos enlatados son muy seguros y cuentan a su favor con que…
a. … prolongan la vida del alimento.

b. … pueden ser conservados a temperatura ambiente.
c. … pueden ser conservados en refrigeración.
160 |
Solucionario 6
Elaboraciones básicas y platos
elementales con hortalizas,
legumbres secas, pastas,
arroces y huevos
| Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas,
legumbres secas, pastas, arroces y huevos
1. ¿Cuál es el elemento más característico de la cocina?
a. Planchas y freidoras.
b. El fogón, pudiendo ser eléctrico, a gas o de inducción.
c. Marmitas, cazos y sartenes.
d. Las mesas de trabajo.
2. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.
a. El gas empleado en las cocinas suele ser propano, butano o gas natural.
̡̡ Verdadero
Falso
b. Las placas radiantes están basadas en los antiguos hornos de bóveda.
Verdadero
̡̡ Falso
c. Las planchas están provistas de una superficie estriada.
Verdadero
̡̡ Falso
d. La mandolina nos permite cortes con forma de rejilla, ondulados, finos, etc.
̡̡ Verdadero
Falso
3. Defina el concepto de colador.
Utensilio dotado de una malla metálica, utilizado para poder pasar elaboraciones
liquidas sin que pasen partículas gruesas que alteren la textura final.
| 163
4. Enumere 4 tipos de hornos:
Horno clásico.
Horno de bóveda.
Horno de convección.
Horno de convección vapor.
5. Sopa de letras.
Encuentre en la siguiente sopa de letras 5 herramientas de corte y descríbalas.
M D U T R D F G U I
C E B O L L E R O K
J S D Ñ N M W E G J
P H D I G H A A M U
J U F M A C H E T A
L E N L F L J Q K O
K S S T R L U O O J
S A O S I S J N S F
R D L K P L O Q A L
F O Z O F E L R L E
P R O V X Z E A R Q
164 |
Puntilla: cuchillo pequeño empleado normalmente para pelar y tornear hortalizas.
Deshuesador: cuchillo empleado para despiezar, deshuesar y desnevar las carnes.
Cebollero: es el cuchillo empleado para picar y trocear hortalizas aunque también se

pueda utilizar para trocear pollos, conejos y productos no demasiado grandes.
Macheta: es el utilizado para trocear piezas con huesos de un tamaño relativamente

grande, gracias a que tiene una hoja ancha y gruesa.
Media luna: es el cuchillo que se emplea para filetear o cortar carnes y pescados. Los
hay con la hoja bastante gruesa, lo que les permite partir piezas con huesos pequeños
como, por ejemplo, las chuletas.
| 165
1. Los fondos son...
a. ... la base de múltiples elaboraciones, enriqueciendo y potenciando el

sabor, dando un toque especial al manjar final.
b. ... los utensilios básicos utilizados en la cocina central de un establecimiento
de restauración.
c. ... las verduras servidas al dente, sin aditivos ni salsas.
d. ... los caldos resultantes de una cocción rápida.
2. Defina el concepto de gástrico.
Elaboración realizada con mezcla de azúcar y vinagre, cocida hasta adquirir un cara-
melo color dorado. Se utiliza para dar sabor a las elaboraciones.
3. Enumere los diferentes grados de consistencia de los fondos.
Líquida, semilíquida y glasé.
a. Distinguimos principalmente dos elaboraciones con mantequilla: mante-

quillas simples y compuestas.
̡̡ Verdadero
Falso
b. Los preparados industriales son de mejor calidad, siendo más económicos

y seguros.
Verdadero
̡̡ Falso
| 167
c. El sofrito básico es el realizado a partir de cebolla, tomate y zanahoria,

acompañado de aceite de oliva.
Verdadero
̡̡ Falso
d. El coulis debe quedar brillante y con textura elástica, que son dos de los
requisitos que lo diferenciaran de una crema o puré.
̡̡ Verdadero
Falso
5. Complete los huecos del siguiente texto:
Los fondos claros son caldos sutiles, finos y muy utilizados en la cocina mediterránea.
Un ejemplo de su uso lo obtenemos en la sopa de verduras minestrone. Esta sopa se
fundamenta en la cocción de verduras cortadas normalmente en juliana, adicionada
con hierbas y aromas, siendo trabada con un acompañamiento de arroz o pasta.
168 |
1. Las hortalizas se pueden definir como:
a. Las semillas, sanas y limpias, separadas de la vaina, procedentes de la

familia de las leguminosas.
b. Elementos vivos que no necesitan oxígeno para su crecimiento y conser-
vación.
c. Alimentos ricos en grasas, teniendo a su vez un alto contenido en agua,
nutrientes, vitaminas, fibra, almidón, etc.
d. Las plantas herbáceas hortícolas que se pueden utilizar como alimento,
ya sea en crudo o cocinado.
2. Enumere cuatro tipos de corte aplicados a las hortalizas, según su utilización o co-
cinado posterior.
Paisana, juliana, torneado y noisette.
3. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa:
a. Las diferentes categorías de comercialización de las legumbres son primera,

segunda y tercera categoría, respectivamente.
Verdadero
̡̡ Falso
b. El garbanzo chamad es propio de la región extremeña.
Verdadero
̡̡ Falso
| 169
c. La judía arrocina se caracteriza por su color negruzco y gran tamaño.
Verdadero
̡̡ Falso
d. La acelga es una hortaliza de verano.
Verdadero
̡̡ Falso
4. Defina en qué consiste el corte en juliana.
Son tiras finas de unos 5 cm de largo, se aplica a cebolla, puerro, apio, judías verdes,
etc. Se emplea para sopas y ensaladas, principalmente.
5. Clasifique las siguientes clases de garbanzos, judías y lentejas según corresponda.
Judía Lenteja Garbanzo
Canela Verdina Lechoso

Carilla Pardina Castellano
Blanca riñón Pedrosillo
Morada larga Chamad
De la virgen
170 |
1. La pasta es...
a. ... un cereal proveniente de la planta herbácea de las gramíneas.

b. ... un elemento caracterizado por su sabor suave y textura blanda elaborado
con leche de oveja.
c. ... el alimento cuyo ingrediente fundamental es la harina de trigo, mez-
clada con agua, pudiendo añadir sal, huevo, etc.
d. ... el elemento poseedor de un bajo porcentaje de hidratos de carbono.
2. Las pastas trefiladas son:
a. Espaguetis, fettuccini y tallarines, entre otros.

b. Macarrones, tortiglioni y farfulles, entre otros.
c. Los raviolis, lasañas y tortelinis, solamente.
d. Todas las formas de pasta, en general.
3. ¿Por qué se caracteriza el arroz glutinoso?
Por tener un alto contenido en almidón, por lo que es adecuado para la realización de
arroz sushi japonés.
4. Indique si la siguiente frase es verdadera o falsa:
a. El arroz de grano redondo es ideal para la elaboración de risottos y arroces

cremosos.
̡̡ Verdadero
Falso
b. El queso Cheddar se caracteriza por su alveolado interior.
Verdadero
̡̡ Falso
| 171
c. El queso Ricotta tiene un aspecto duro y sabor salado.
Verdadero
̡̡ Falso
d. La salsa napolitana es una derivada de la salsa bechamel.
Verdadero
̡̡ Falso
5. Relacione el dibujo de cada tipo de pasta con su nombre.
d.
e.
g.
c.
f.
b.
a.
a. Vermicelli
b. Tortellini
c. Ravioli
d. Ziti
e. Linguine
f. Farfalle
g. Rotini
172 |
1. La chalaza es:
a. La parte externa del huevo que permite dar rigidez a la yema.

b. La estructura en forma de muelle que permite centrar la yema del huevo
dentro de la estructura de la clara.
c. La cubierta que rodea el albumen, proporcionando protección contra las
bacterias.
2. Defina el concepto de cocotera.
Pequeño recipiente, utilizado para cocer. Realizado desde los inicios en barro, poste-
riormente barnizado. Hoy se fabrica en porcelana.
a. Los huevos mollet deberán tener un tiempo de cocción de unos 6 minutos

aproximadamente.
̡̡ Verdadero
Falso
b. Si en una solución de agua y sal al 10% un huevo se mantiene en la

superficie podremos afirmar que es un huevo fresco con menos de 3 días.
Verdadero
̡̡ Falso
| 173
c. Los huevos según su categoría se clasifican como extras, A o B.
Verdadero
̡̡ Falso
d. El huevo de paloma para ser consumido deberá ser producido en cautividad

(granja). Nunca silvestre.
̡̡ Verdadero
Falso
4. ¿Qué Real Decreto establece normas sobre la utilización de huevos y ovoproductos

en alimentación?
a. El Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto.

b. El Real Decreto 1983/1985, de 18 de octubre.
c. El Real Decreto 4521/2010, de 13 de enero.
d. La utilización de huevos y ovoproductos no esta regulada por ningún Real
Decreto.
5. Complete con los nombres correspondientes a cada una de las partes del huevo que
se muestra a continuación:
Figura 1
Cáscara Albumen denso externo
Chalazas Albumen fluido externo
Albumen fluido interno
Yemas Membrana vitelina
Membranas testáceas
174 |
1. El cocinado a la plancha...
a. ... se utiliza para piezas grandes, obteniendo un bonito color dorado.

b. ... no es ideal para hortalizas cortadas en láminas.
c. ... se utiliza siempre para cocciones mixtas.
d. ... está destinado para piezas pequeñas o cortadas en láminas princi-
palmente, obteniendo un atractivo color dorado.
2. Enumere los principales tipos de rebozado utilizados para las hortalizas.
1. Enharinado.
2. Rebozado.
3. Empanado.
4. Orly y témpura.
a. La técnica de rebozado es también conocida como a la romana.
Verdadero
̡̡ Falso
b. La técnica de empanado es conocida como a la inglesa.
Verdadero
̡̡ Falso
c. Para freír en aceite cualquier hortaliza deberá ser previamente rebozada.
Verdadero
̡̡ Falso
d. La cocción a la parrilla utiliza dos tipos de calor: por radiación y por

conducción.
̡̡ Verdadero
Falso
| 175
4. Defina el concepto de confitar.
Técnica consistente en cocer a baja temperatura un alimento sumergido en grasa,

siendo la temperatura ideal entre 65º y 70 ºC.
5. Clasifique los diferentes productos con las técnicas de cocinado a los que pueden
ser sometidos.
TÉCNICA PRODUCTOS
Cocer al vapor. Ramillete de brócoli.

Freír. Patatas bastón.
Saltear. Tomate en dados.
Parrilla. Berenjena laminada.
Asado al horno. Patata sin pelar entera.
Pimiento rojo entero.
176 |
1. Para el remojo de los garbanzos...
a. ... se utilizará agua adicionada con sal.

b. ... se usará agua tibia.
c. ... se necesitará un recipiente adecuado por el aumento de volumen.
a. El agua de remojo de las alubias pintas no debe ser desechada, sino apro-
vechada para la cocción.
̡̡ Verdadero
Falso
b. Las alubias deberán ser adicionadas con sal desde el primer momento.
Verdadero
̡̡ Falso
c. El agua ideal de remojo es aquélla que posee un pH elevado.
Verdadero
̡̡ Falso
d. Las lentejas no necesitan un largo periodo de remojo.
Verdadero
̡̡ Falso
3. Enumere dos ventajas y dos inconvenientes de la olla a presión.
VENTAJAS INCONVENIENTES
Menor tiempo de cocción. Menor grado de trabado del caldo de cocción.

Ahorro de energía. Mayor pérdida de hollejo.
Etc. Etc.
| 177
4. Complete las siguientes afirmaciones.
a. El agua es el principal elemento en la cocción de las legumbres

secas.
b. El pH alcalino en el agua no es adecuado para la cocción de las legumbres.
c. La temperatura adecuada para el remojo de los garbanzos es de 21º C.
5. Para la cocción de los garbanzos se deberá...
a. ... comenzar desde agua fría.

b. ... comenzar desde agua adicionada con sal y en ebullición.
c. ... comenzar con agua sin sal y en ebullición.
d. ... comenzar desde agua fría adicionada con sal.
178 |
1. Las pastas de lasaña destinadas al relleno...
a. ... deberán ser cocidas previamente en agua hirviendo siempre.

b. ... deberán ser cocidas previamente en agua hirviendo siempre y cuando
no se trate de pastas precocidas que se hidratan con el agua de los
ingredientes que forman el relleno.
c. ... no se refrescan tras su cocción, en caso de ser ésta necesaria.
d. ... siempre son al huevo.
2. ¿Qué arroz se caracteriza por su olor sutil y sabor?
a. El arroz de grano redondo, pues adquiere muy bien los sabores.

b. El arroz vaporizado.
c. El arroz basmati, por ello suele servirse como guarnición.
d. Todos los arroces se caracterizan por tener un olor y sabor sutil.
3. Enumere los tipos de cocción que puede recibir el arroz.
1. Con agua.
2. Con grasa
3. Al vapor.
4. Para cocer pasta de forma general...
a. ... se deberá partir de agua en ebullición adicionada de sal.

b. ... se deberá partir siempre de agua fría.
c. ... se deberá utilizar la mínima cantidad de agua, estando ésta aromatizada
o no.
d. ... se debe tener en cuenta que posteriormente siempre debe ser refrescada.
| 179
5. Sopa de letras.
Busque 5 tipos de arroz explicados en el capítulo y una elaboración a realizar con ellos.
V P L I N A R E S B R
A H I N T E G R A L E
P M O R E N O S U B Y
O G C A R O M P I M E
R F W M S A L V A J E
I G L U T I N O S O E
Z A J I X Y A C O S T
A O R D O Ñ E Z V O P
D Q H G U A R D E Ñ O
O T H R I C O F J U Y
180 |
1. Las hortalizas...
a. ... no se pueden servir tanto frías como calientes.

b. ... servidas tanto frías como calientes, pueden ser aderezadas con aliños
y mahonesas.
c. ... siempre deben ser cocinadas para su servicio.
d. ... se sirven siempre frías y sin aliños.
2. La ensalada César...
a. ... está aderezada con mayonesa.

b. ... lleva anchoas entre sus ingredientes.
c. ... siempre se sirve caliente.
d. ... es una receta venidera de oriente.
3. El cocido madrileño...
a. ... tiene un sólo servicio: o el caldo, o bien, la guarnición.

b. ... nunca deberá estar adicionado de verduras. Es un guiso graso.
c. ... suele servirse como plato único. La sopa de primero y la guarnición
como segundo.
d. ... lleva arroz y huevo entre sus ingredientes.
4. La skordalia es una salsa preparada con:
~~ 400 g de patatas.
~~ 4 rebanadas de pan duro.
~~ 6 dientes de ajo.
~~ 60 ml. de aceite de oliva.
~~ 2 cucharadas de zumo de limón.
5. Completa el siguiente texto.
El método de elaboración de la mayonesa es: batir, a mano o con batidora eléctrica, las
yemas de huevo, el zumo y la sal hasta obtener una crema suave. Sin dejar de batir,
añadir el aceite poco a poco, en un chorro fino, hasta que espese.
| 181
1. A la hora de presentar una elaboración culinaria, tendremos en cuenta...
a. ... el corte aplicado a las salsas.

b. ... la técnica de cocción no utilizada.
c. ... el menaje del que disponemos.
2. Enumera las 3 reglas básicas en la decoración de platos:
1. La guarnición no debe ser superior a la cantidad y volumen del género

principal.
2. Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles, no se deben
poner elementos de naturaleza no comestibles.
3. Las salsas deben permitir la visión del género principal. Hay que tener en
cuenta que sirven para acompañar y no para encubrir el producto principal.
El glaseado y el gratinado son excepciones.
3. Defina el concepto de áspic.
Preparado consistente en envolver uno o varios productos dentro de una gelatina. Suele
ser una preparación fría. Aunque actualmente también podemos prepararla en caliente.
a. La guarnición debe ser superior a la cantidad y volumen del género principal.
Verdadero
̡̡ Falso
b. El género principal debe destacar del resto de los elementos del plato.
̡̡ Verdadero
Falso
| 183
c. El platos conformas duras son los cuadrados y rectangulares y se integran

mejor con las líneas curvas
Verdadero
̡̡ Falso
a. En un plato se deben combinar texturas, aromas, formas, sabores, siendo

apreciados por todos los sentidos.
b. Un aliño característico de las hortalizas es el ajoarriero.
c. El arroz caldoso suele ser presentado en sopera, mientras el arroz seco es
presentado en paellera.
184 |
1. El proceso de regeneración dependerá de factores como...
a. ... el método o sistema de calentamiento.

b. ... tiempo y humedad.
c. ... temperatura e inercia del calentamiento.
d. Las respuestas a, b y c son correctas.
2. Describa en qué consiste el sistema cook & chill.
Traducido literalmente, “cocinado y enfriado”. Este proceso permite conservar los

alimentos cocinados hasta 5 días, retardando el envejecimiento, manteniendo las
características y cualidades organolépticas de los alimentos.
Cocinar el alimento, enfriarlo a 3 ºC, conservarlo en cámara frigorífica a 2 ºC y, final-

mente, poder regenerarlo convenientemente en un periodo máximo de 2 horas.
a. Los productos a descongelar por medio de agua fría deberán despojarse

de sus envases.
Verdadero
̡̡ Falso
b. Para prevenir la contaminación cruzada deberemos utilizar los mismos

utensilios y maquinarias para los diferentes tipos de alimentos.
Verdadero
̡̡ Falso
c. La bacteria del botulismo puede ser eliminada por medio de la aplicación

de calor.
̡̡ Verdadero
Falso
| 185
4. Complete
Los platos preparados son aquéllas elaboraciones que sometidas a una prepara-
ción completa, contenidas en envases adecuados y sometidas a procedimientos de
conservación que prolonguen su vida comercial, pueden ser consumidas en cualquier
momento, con o sin calentamiento previo.
5. Sopa de letras.
Encuentre en la sopa de letras que le exponemos a continuación 4 tipos de presenta-

ción de platos preparados que ofrece el mercado. Encuéntrelos y detalle alguna de sus
características.
E S T E R I L I Z A D O
T E D E T Y O P P L D W
Q W X E G J Ñ P Ñ A H G
Z Q M O L L A N T E V P
C C O N G E L A D O K P
O A E I C V R M B W L A
A B S D V D W I O U A
R E F R I G E R A D O K
M N H H C Z B M H A X V
O L S X X C A Q D G A G
Z E L A G H V A C X D R
D M Q Y J F S C A R O K
186 |
Esterilizado: son vulgarmente conocidos como conservas. Son presentados mayorita-

riamente en latas, vidrio y plástico.
Congelado: se presenta a -18 ºC. Por regla general, se pueden regenerar en el mismo
recipiente de presentación. Otro tipo de preparaciones de este tipo de productos son
los productos para freír.
Refrigerado: son platos presentados en atmósferas modificadas y conservados a unas

temperaturas de entre 2º y 4 ºC.
Deshidratado: forman un grupo muy específico, compuesto por los caldos en pastilla,
las sopas, las salsas y complementos culinarios.
| 187
Solucionario 7
Elaboraciones básicas y platos
elementales con pescados,
crustáceos y moluscos
| Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados,
1. Las ventajas del sistema de inducción son:
a. Ahorro importante de energía.

b. Fácil uso, manejo y limpieza.
c. Subida y descenso de temperatura muy rápida.
2. Defina el concepto de marmita fija.
Son cubas redondas o rectangulares con gran capacidad para realizar la cocción de
grandes cantidades. Se emplea para gran producción o elaboración de guisos y coccio-
nes. Posee un alto grado de recuperación calorífica.
3. Enumere cuatro herramientas de utillaje específicas para crustáceos y moluscos.
■■ Pinzas para cangrejo.

■■ Alfileres.
■■ Martillo marisco.
■■ Cuchillo para ostras.
a. El fogón es el elemento más característico de la cocina pudiendo ser sola-

mente eléctrico o inducido.
Verdadero
̡̡ Falso
b. Las vaporeras permiten cocer bajo presión, consiguiendo un poder de trans-

misión de calor de 2 a 3 veces superior al agua en ebullición.
̡̡ Verdadero
Falso
| 191
c. La turbotera es un recipiente alargado con una rejilla y una tapa. Se utiliza

para la cocción de pescados alargados.
Verdadero
̡̡ Falso
d. Es aconsejable que un cuchillo para salmón incorpore los llamados alvéolos.
̡̡ Verdadero
Falso
5. Relacione los siguientes elementos.
a. Rondón
b. Escamador
c. Alfileres
d. Salamandra
b. Quitar las escamas del pescado.

c. Permite obtener a carne de la concha.
a. Marmita baja y con gran diámetro.
d. Instrumento utilizado para dorar o gratinar.
192 |
1. Las salsas son…
a. … composiciones más o menos líquidas que acompañan, aderezan y

mejoran las preparaciones, estimulando nuestros sentidos.
b. … la base principal que caracteriza a las preparaciones culinarias reali-
zadas en el ámbito de la restauración.
c. … conocidas en el argot culinario como fumet.
d. … composiciones caracterizadas por su fuerte e intenso sabor. Por ello, en
la mayoría de ocasiones deben ser desechadas.
2. Defina el concepto de alga.
Las algas son organismos unicelulares o pluricelulares, que viven preferiblemente en el

agua, tanto dulce como salada y que en general están provistas de clorofila, acompaña-
das de innumerables pigmentos.
3. Enumere cuatro tipos de algas:
■■ Nori.
■■ Kombu.
■■ Dulse.
■■ Agar-agar.
a. En la familia de los crustáceos se encuentran, entre otros, el caracol, el

bígaro, la cañaílla, la lapa, etc.
Verdadero
̡̡ Falso
b. Los fondos de pescado pueden ser blancos u oscuros, atendiendo a su color;

y líquidos, semi-líquidos y glasé, atendiendo a su consistencia.
̡̡ Verdadero
Falso
| 193
c. Al igual que los fondos oscuros de carne, los fondos de pescado requieren
una larga cocción.
Verdadero
̡̡ Falso
d. El alga dulse se caracteriza por su alto contenido en hierro.
̡̡ Verdadero
Falso
5. Sopa de letras. Encuentre 4 estilos básicos de farsas en la siguiente sopa de letras.

Descríbalas a continuación.
G H J K L Ñ E R T T G
D I A Z A A S F R T R
N S E N C I L L A W A
F D A S S D B N B D T
G H J A G U I L E R I
V C X C V L N V F S N
C A M P E S T R E D A
L R R S E W S D F G D
S O U M A N O L O A A
T M A C O S T A G H V
■■ SENCILLAS: Se producen utilizando, en partes iguales, tocino y carne del

producto a tratar, ya sean pescado, crustáceos o moluscos. Todo, bien
troceado y sazonados.
■■ CAMPESTRES: Tiene el mismo principio que las simples, pero su picado es
más grueso, distinguiendo sus componentes.
■■ GRATINADAS: Se utilizan para productos que necesitan poca cocción, como
pueden ser las vieiras, en ellas se realiza un cocinado de los ingredientes,
elaborando la farsa que sólo quedará para su gratinado final.
■■ MUSELINA: Se caracterizan por tener una textura muy ligera, empleándose
para su realización y textura final huevo y nata.
194 |
1. ¿Qué tienen en común el asado al horno, asado a la parrilla y a la plancha?
a. Usan un mínimo de grasa para su cocción.

b. Facilitan un dorado en la elaboración.
c. El alimento queda jugoso en el interior.
d. Todas las afirmaciones son correctas.
2. Defina el concepto de wok.
Técnica china consistente en el uso de una sartén especial de unos 25 a 35 cm de

diámetro y forma esférica, donde se saltean los elementos de forma rápida, quedando
jugosos en su interior y dorados en el exterior. Cocina con ahorro de energía, rápido y
conservando el sabor de los ingredientes.
3. Enumere cuatro tipos de cocción aplicables a un pescado magro.
■■ A la sal.
■■ En papillote.
■■ En caldo corto.
■■ Al vapor.
a. La cocción en caldo corto siempre se realizará a partir de caldo en ebullición.
Verdadero
̡̡ Falso
b. La temperatura ideal de confitado es de 90º a 125 ºC.
Verdadero
̡̡ Falso
| 195
c. Los pescados azules tienen un contenido de grasa no superior al 2% de

su peso.
Verdadero
̡̡ Falso
d. Para emplear la técnica del empanado es obligatorio el uso de leche, para

que quede más jugoso.
Verdadero
̡̡ Falso
5. Complete la siguiente oración.
El empanado consiste en pasar un producto o elaboración por harina, huevo y pan ra-
llado. Se utiliza para infinidad de productos como pueden ser pescados, hortalizas, etc.
Se conoce como a la romana.
Por otro lado, el rebozado consiste en pasar una elaboración por harina y huevo, sumer-
giéndolo inmediatamente en la grasa caliente. Es conocido como a la inglesa.
196 |
1. Las elaboraciones culinarias presentadas a base de pescados, crustáceos y molus-

cos pueden ser…
a. …servidas calientes o frías.

b. … servidas guarnecidas o no guarnecidas.
c. …servidas salseadas o no salseadas.
2. Defina el concepto de quenefa o quenelle.
Es una picada para guarnición que se moldea en forma de bolas con ayuda de dos
cucharas.
3. Enumere 4 guarniciones con nombre propio para pescados.
■■ Chambord.
■■ Gran duque.
■■ Dubarry.
■■ Normando.
a. La preparación a la vizcaína es igual a la preparación a la bilbaína.
Verdadero
̡̡ Falso
b. En la masa de la empanada gallega nunca incluiremos la grasa de haber

sofrito o cocinado el relleno, pues quedaría muy grasa.
Verdadero
̡̡ Falso
| 197
c. La masa de las tortillitas de camarones tiene entre sus componentes harina

de garbanzo.
̡̡ Verdadero
Falso
d. Las ostras siempre se servirán frías debido a su delicado sabor.
Verdadero
̡̡ Falso
5. La Salsa bearnesa se realiza…
a. … a partir de zumo de limón reducido.

b. … a partir de una reducción de vinagre de estragón y chalotas.
c. … a partir de zumo de naranjas sanguíneas reducido y acompañado de su
piel en juliana blanqueada.
d. … a partir de un roux rubio.
198 |
1. A la hora de presentar una elaboración culinaria tendremos en cuenta…
a. … el corte aplicado a las piezas.

b. … la técnica de cocción utilizada.
c. … el menaje del que disponemos.
2. Enumere las 3 reglas básicas en la decoración de platos.
1. La guarnición no debe ser superior a la cantidad y volumen del género

principal.
2. Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles.
3. Las salsas deben permitir la visión del género principal.
3. Defina el concepto de aspic.
Preparado que consiste en envolver uno o varios productos dentro de una gelatina. Suele
ser una preparación fría, aunque actualmente también se puede preparar en caliente.
a. La guarnición debe ser superior a la cantidad y volumen del género principal.
Verdadero
̡̡ Falso
b. El género principal debe destacar del resto de los elementos del plato.
̡̡ Verdadero
Falso
c. Los platos con formas duras son los cuadrados y rectangulares y se integran
mejor con las líneas curvas.
Verdadero
̡̡ Falso
| 199
d. La decoración con mantequilla es una técnica actual.
Verdadero
̡̡ Falso
5. Relacione los siguientes términos.
a. Popieta
b. Rodaja
c. Suprema
d. Rouladas
e. Goujones
b. Para pescados redondos, corte cilíndrico de unos 200 g aprox., con piel y
espinas.
e. Tiras de pescado de 3 o 4 cm de longitud y 0,5 cm de grosor.
a. Filetes de pescados enrollados y rellenos con una farsa.
d. Filetes de pescado enrollados, cogidos con palillos para que no se deformen
durante la cocción.
c. Puede ser con piel o sin piel, siempre sin espinas. Se obtiene del lomo de
algunos pescados
200 |
1. El proceso de regeneración dependerá de factores como…
a. … el método o sistema de calentamiento.

b. … tiempo y humedad.
c. … temperatura e inercia del calentamiento.
d. Las respuestas a, b y c son correctas.
2. Describa en qué consiste el sistema cook & chill.
Traducido literalmente, cocinado y enfriado. Este proceso permite conservar los alimen-
tos cocinados hasta 5 días, retardando el envejecimiento, manteniendo las característi-
cas y cualidades organolépticas de los alimentos.
Consiste en cocinar el alimento, enfriarlo a 3 ºC, conservarlo en cámara frigorífica a 2

ºC y finalmente poder regenerarlo convenientemente en un periodo máximo de 2 horas.
a. Los productos a descongelar por medio de agua fría deberán despojarse

de sus envases.
Verdadero
̡̡ Falso
b. Para prevenir la contaminación cruzada deberemos utilizar los mismos

utensilios y maquinarias para los diferentes tipos de alimentos.
Verdadero
̡̡ Falso
c. El Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre establece la normativa para

la prevención y control de los parásitos anasakis.
̡̡ Verdadero
Falso
| 201
d. La bacteria del botulismo puede ser eliminada por medio de la aplicación

de calor.
̡̡ Verdadero
Falso
4. Complete la siguiente oración.
Los platos preparados son aquellas elaboraciones que sometidas a una preparación
completa, contenidas en envases adecuados y sometidas a procedimientos de conserva-
ción que prolonguen su vida comercial, pueden ser consumidas en cualquier momento,
con o sin calentamiento previo.
5. Sopa de letras. Encuentre en la sopa de letras 4 tipos de presentación de platos

preparados. Después detalle algunas de sus características.
E S T E R I L I Z A D O
T E D E T Y O P P L D W
Q W X E G J Ñ P Ñ A H G
Z Q M O L L A N T E V P
C C O N G E L A D O K P
O A E I C V R M B W L A
A B S D V D Ñ W I O U A
R E F R I G E R A D O K
M N H H C Z B M H A X V
O L S X X C A Q D G A G
Z E L A G H V A C X D R
D M Q Y J F S C A R O K
■■ ESTERILIZADO: Son vulgarmente conocidos como conservas. Se presentan

mayoritariamente en latas, vidrio y plástico.
■■ CONGELADO: Se presenta a -18 ºC, por regla general, se pueden regenerar
en el mismo recipiente de presentación. Otras preparaciones de este tipo
de productos son los productos para freír.
202 |
■■ REFRIGERADO: Son platos presentados en atmósferas modificadas y con-

servados a unas temperaturas de entre 2º y 4 ºC.
■■ DESHIDRATADO: Forman un grupo muy específico, compuesto por los caldos
en pastilla, las sopas, las salsas y complementos culinarios.
| 203
Solucionario 8
Elaboraciones básicas
y platos elementales con
carnes, aves y caza
| Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
En los establecimientos de restauración se requerirán más o menos maquinaria, depen-

diendo de una serie de parámetros, siendo la más importante la categoría y capacidad
del establecimiento. Los parámetros son:
}} Categoría.
}} Capacidad, capacidades de desarrollo o ampliación.
}} Composición de la carta.
}} Organizaciones diferentes de departamentos.
}} Forma, superficie y volumen del establecimiento.
}} Diferentes fuentes de energía.
2. Agrupe la siguiente maquinaria de cocina, dependiendo si se utiliza para cocinar o

para conservar.
Horno convección Horno de leña Baño María

Parrilla Microondas Horno clásico
Cámara de frío Antecámara Freidora
Congelador Mesas de frío Abatidor de temperatura
GENERADORES DE FRÍO GENERADORES DE CALOR
Cámaras frigoríficas Cocina central

Antecámaras Hornos de leña y convección
Congeladores Microondas
Armarios frigoríficos Freidoras
Mesas refrigeradas Parrillas
Abatidores de temperatura Baño María
| 207
a. Tajo y mesas para el troceado de las carnes.

b. Maquina de picar carne.
c. Maquina de vacío.
b. Permite triturar o picar la carne para hacer farsas, albóndigas y hambur-

guesas. Consiste en una especie de embudo en la que se introduce la carne,
que al pasar por unas cuchillas es picada y expulsada hacia el exterior.
c. Cámara hermética cerrada, de la que se extrae total o parcialmente el aire
atmosférico mediante la acción de unas aspas que giran para absorber y
expulsar el aire. Al sellar la bolsa permite conservar y mantener la carne
durante un periodo de tiempo más largo. Este sistema permite llevar a cabo
una congelación del producto más correcta.
a. Son pequeñas mesas con una tabla de polietileno y patas de acero inoxi-
dable, que permite trocear piezas grandes de carne, así como dar golpes
más fuertes y secos.
La batería de cocina es el conjunto de materiales y utensilios, que se pueden desplazar

de un lado a otro de la cocina, y que se emplean en la preparación y cocinado de los ali-
mentos. Dentro de esta definición están los materiales y recipientes que se emplean para
la conservación de alimentos, tanto una vez que han sido cocinados como en crudo.
La batería de cocina que se emplea en la elaboración y conservación de las carnes debe

cumplir una serie de características; estas son:
}} Cumplir con la normativa vigente, para eliminar cualquier riesgo de in-

toxicación del alimento durante su utilización.
}} Deben estar fabricados con materiales resistentes al uso diario, aunque no
sólo resistente al fuego o al frío, sino también al agua y a los productos
de limpieza que van a ser utilizados.
}} Los recipientes deben ser fáciles de mantener y limpiar.
208 |
a. Bandejas gastronom.
b. Marmita.
c. Sauté.
d. Rondón.
b. Son recipientes cilíndricos con tapadera, que están disponibles en dife-

rentes diámetros. Generalmente son de acero inoxidable y se utilizan en la
elaboración de los fondos de carnes, en estofados y braseados.
d. Son iguales que las marmitas pero de menor altura que estas. Se emplea
en estofados y braseados.
c. Es un recipiente de diversos diámetros, con una mango largo que permite
cogerla para saltear el alimento. Suelen realizarse en acero inoxidable y con
un interior de teflón, para evitar que los alimentos se agarren. Se utilizan
en salteados, elaboraciones a la plancha, pochados, etc.
a. Es un recipiente de acero inoxidable con un espesor determinado, que se
puede utilizar tanto para conservar como para cocinar en hornos, planchas
o directamente al fuego.
6. La batería de cocina de acero inoxidable se caracteriza por…
a. … ser de larga duración y fácil limpieza.

b. … ser baratas.
c. … ser débiles y fácil de doblar.
7. La batería de cocina caracterizadas por su bajo precio, su gran conducción del calor
y por su peso muy ligero, están fabricadas con…
a. … aluminio.
b. … barro.
c. … hierro.
| 209
8. El principal inconveniente de las baterías de hierro es…
a. … que son muy pesadas y se oxidan.

b. … el color que tienen.
c. … que son difíciles de encontrar.
9. Nombre los principales chuchillos que se emplean en la elaboración de carnes.
Deshuesador, cebollero y puntilla.
210 |
Los fondos de cocina son las preparaciones culinarias, de consistencia más

o menos líquida, obtenidas por la cocción lenta y prolongada de dos tipos de
ingredientes:
}} Aquellos que van a dar nombre y sabor al fondo, carnes, pescados,

mariscos, aves, etc.
}} Aquellos que aromatizan los fondos, compuestos generalmente por una
mirepoix de verduras (cebolla, puerro, apio y zanahoria) y un bouquet
garni (conjunto de especias, a ser posible frescas, atadas por un poco de
puerro o bramante).
2. ¿Qué se obtiene al extraer de las placas, donde se han cocinado las carnes o aves,
los jugos que se han quedado en ellas?
Desglasados.
a. Los fondos son elaboraciones sin importancia en la cocina.
Verdadero
̡̡ Falso
b. Los fondos de cocina se elaboran de forma rápida y sin complicación.
Verdadero
̡̡ Falso
c. En los fondos oscuros, los ingredientes llevan una caramelización o colo-

ración anterior.
̡̡ Verdadero
Falso
| 211
d. El ingrediente principal y que nunca puede faltar en un escabeche es el

vinagre.
̡̡ Verdadero
Falso
a. Fondo blanco.
b. Fondo oscuro.
c. Fondo blanco y fondo oscuro.
a. No se caramelizan los huesos, sino que se limpian, lavan e incluso se

blanquean para quitar la sangre posible.
b. Llevan vino tinto.
a. Menor tiempo de cocción 2- 3 horas.
a. Menor cantidad de verduras, generalmente blancas.
b. Sabor más acentuado.
c. Parten de agua fría.
5. ¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de elaborar un fondo?
Se debe tener cuidado y prestar atención con:
}} Desarrollar una cocción lenta y prolongada.

}} Espumar y desgrasar.
}} Filtrar bien los caldos.
}} Enfriar rápido.
}} No sazonar.
6. ¿Qué ingredientes se necesitan para realizar un fondo blanco de pollo?
Se necesitan:
}} Carcasas y restos de pollo.

}} Cebollas.
}} Puerros.
}} Laurel.
}} Pimienta en grano.
}} Agua.
212 |
a. Oporto.
b. Bordalesa.
c. Boloñesa.
d. Perigourdine.
e. Perigueux.
f. Bourguiñone.
c. Carne picada, diferentes verduras en brunoise, finas hierbas, jugo, tomate

concassé y salsa de tomate.
a. Cebollas, vino oporto reducido, jugo y se puede aromatizar con hierbas
aromáticas.
b. Cebollas, vino tinto, jugo, hierbas y tuétano.
f. Chalotas, vino tinto, jugo y especias.
e. Igual que la bourguiñone pero con jugo y láminas de trufa.
d. Igual que la perigueux pero con foie fresco.
a. El único almidón con el que se puede trabar un fondo de carne es la harina.
Verdadero
̡̡ Falso
b. La ligazón mediante cereales y almidones, consiste en añadir un almidón

a los líquidos, de tal forma que este al entrar en contacto con un elemento
húmedo se hincha provocando la trabazón.
̡̡ Verdadero
Falso
c. Las verduras aportan mucha agua a las preparaciones, por lo que no se

pueden utilizar como sistema de ligazón.
Verdadero
̡̡ Falso
| 213
d. Un roux es una preparación a base de mantequilla y harina, que se puede

hacer dándole tres grados de coloración: blanco, rubio y oscuro.
̡̡ Verdadero
Falso
e. En la trabazón con sangre o coral es importante que la elaboración hierva.
Verdadero
̡̡ Falso
f. La pectina es la gelatina que poseen los pescados.
Verdadero
̡̡ Falso
9. Las farsas y rellenos son…
a. … un conjunto de ingredientes, tanto carnes como verduras, que son

cortados a un tamaño muy pequeño, incluso triturado y pasado por un
tamiz, que posteriormente se utilizan para rellenar piezas de carne u
otros productos.
b. … un conjunto de ingredientes, tanto frutas como pescados, que son
cortados a un tamaño muy grande, que posteriormente se utilizan para
rellenar piezas de carne u otros productos.
c. … un conjunto de ingredientes, tanto carnes como verduras, que son
cortados a un tamaño muy grande, que posteriormente se utilizan para
rellenar piezas de carne u otros productos.
10. Explique cómo es la elaboración de un consomé de ternera.
}} Se lavan muy bien los huesos de ternera. Es recomendable dejarlos la

noche antes junto con los restos en agua, para que se desangren y así el
consomé quede más limpio.
}} Se ponen los huesos y los restos de ternera en una marmita, se cubren con
agua y se llevan a ebullición.
}} Se espuma y desgrasa.
}} Se añaden las verduras de condimentación.
}} Se deja cocer de 4 a 5 horas.
}} Se filtra y ya está el consomé listo.
214 |
a. Cocinar es la acción de someter un alimento a una fuente de calor , para

pasar de un alimento crudo a un alimento cocinado, es decir, someter una
carne a una fuente de calor, permitiendo obtener una carne cocinada a
partir de una carne cruda.
b. El objetivo principal de someter la carne o cualquier alimento a una fuente
de calor es la de mejorar su digestibilidad, además de potenciar su sabor
y aroma.
a. Debido a la caramelización de los jugos de la carne y del dorado de la

superficie que entra en contacto con la fuente de calor, se producen modi-
ficaciones en el color de la carne.
̡̡ Verdadero
Falso
b. La caramelización de sus jugos y la concentración del sabor, al evaporarse

el agua que contiene la carne durante su cocinado, no influyen ni producen
ninguna modificación en la carne.
Verdadero
̡̡ Falso
c. Debido a la coagulación de la albumina y al ablandamiento que sufren sus

fibras durante la cocción de la carne, se produce un cambio en la estructura
de la carne. En ocasiones, reduce su volumen debido a la pérdida de jugos
o agua que contienen los alimentos.
̡̡ Verdadero
Falso
| 215
d. Con la aplicación de calor se eliminan posibles microorganismos y bacterias,

mejorando la salubridad del alimento.
̡̡ Verdadero
Falso
3. ¿Cuáles sus los principios en los que se basan las técnicas de cocción?
Son el intercambio o expansión y a fuego vivo o por concentración.
a. Intercambio.
b. Fuego vivo.
c. Mixto.
a. Ebullición.
b. Cocción al vapor.
c. Braseados.
c. Estofados.
b. Asado.
b. Salteados.
b. Fritos.
5. A la hora de emplear una técnica de cocción u otra a las diferentes piezas o tipos de
carnes, se debe tener en cuenta una serie de parámetros. Explique brevemente por
qué hay que tenerlos en cuenta.
a. Raza del animal, porque no tiene la misma dureza una carne de ave que
una carne de ternera.
b. Edad del animal, porque los animales jóvenes tienen las carnes más
tiernas, ya que no se han desarrollado todavía, que los animales adultos,
por lo que los tiempos y sistemas de cocción serán menores.
c. Tamaño de la pieza a cocinar, porque no se puede aplicar el mismo sistema
de cocción a las piezas de gran tamaño que a las pequeñas.
d. Categoría de la pieza, porque las piezas de inferior categoría suelen ser
más duras y requieren cocciones prolongadas, ocurriendo lo contrario
con las de categoría superior, que suelen ser muy tiernas y se cocinan
periodos de tiempos muy cortos.
216 |
e. Género de vida del animal, porque las aves que están en libertad, al
hacer más ejercicio, tienen sus carnes más prietas y duras, con lo que
requieren una técnica de cocción más prolongada, que un ave que ha
sido criado en cautiverio y sin hacer ejercicio, estas carnes estarán más
blandas y su tiempo de cocción será inferior.
6. La cocción por ebullición consiste en…
a. … cocinar sobre ascuas de leña.

b. … cocer un alimento sumergiéndolo en un líquido.
c. … cocer carne en una bolsa al vacío.
7. La cocción al vapor con presión consiste en…
a. … cocer alimentos con el vapor producido por un líquido a temperaturas

superiores a los 100 ºC.
b. … cocer en recipientes herméticos con verduras de guarnición.
c. … cocer alimentos girándolos constantemente.
8. La cocción en la que la carne, troceada, se marca o saltea en un primer momento y

luego se cocina por intercambio con ayuda de un líquido, se denomina…
a. … braseado.
b. … estofado.
c. … varillados.
| 217
9. Complete el siguiente cuadro. Debe poner qué tipo de carne se pueden consumir en
los distintos puntos de asado.
-- Crudo
-- Poco hecho
Ternera y buey
-- En su punto
-- Pasado o bien hecho
-- Al punto
Cerdo
-- Bien hecho
-- Sangrante
Aves rojas -- Al punto
-- Bien hecho
-- Al punto
Aves corral
-- Bien hecho
-- Al Punto
Cordero y cabra
-- Bien hecho
10. Complete el siguiente cuadro. Debe poner qué técnica de cocción se le puede apli-
car a las siguientes piezas de carne.
Solomillo de ternera Parrilla, asados, brochetas y salteados

Lomo de cerdo Parrilla, asados, brochetas y salteados
Costillas de ternera Parrilla, fritos, estofados y braseados
Gigot Parrilla, asados, braseados, salteados y fritos
Sesos de ternera Fritos, salteados y parrilla
Muslos de pollo Parrilla, fritos, estofados y braseados
Pechuga de pichón Fritos, salteados y parrilla
Cadera de ternera Parrilla, fritos, estofados y braseados
218 |
1. Dentro de la oferta gastronómica que puede ofrecer cualquier establecimiento hos-

telero (por ejemplo, la carta de un restaurante). ¿Podría encontrar algún producto
clasificado como despojo en alguna categoría de platos que no se corresponda con
la de carnes?
a. Sí, por ejemplo en las entradas.

b. No, en ningún caso.
c. Sí, por ejemplo en las sopas.
d. La respuesta a. y c. son correctas.
2. ¿Con cuál de los siguientes géneros se puede elaborar un producto al ajillo?
a. Con el pollo.
b. Con el conejo.
c. Con el chivo.
d. Todas las opciones son correctas.
3. El consomé bohemia lleva como ingredientes…
a. … tallarines finos y cortos, y profiteroles rellenos de foie.

b. … royal de foie-gras y tapioca.
c. … consomé doble de ave y buey, que una vez frío queda como una jalea.
d. … juliana muy fina de lechuga, pequeñas quenefas de ave, y hoja de
perifollo. Gratinado de queso parmesano.
4. ¿Cuál de las siguientes salsas no es una derivada de la salsa holandesa?
a. Velouté.
b. Maltesa.
c. Bearnesa.
d. Todas son derivadas de la salsa holandesa.
| 219
5. ¿Cuáles son los objetivos de la guarnición?
}} Potenciar el sabor del ingrediente principal, sin enmascararlos, ya que es

el que tiene que destacar.
}} Potenciar el aspecto y presentación del plato, sirviendo como decoración
para hacer más llamativo y apetitoso el plato.
}} Complementar nutricionalmente el plato, supliendo las carencias que
presente el género principal.
}} Acompañar al género principal, buscando la armonía y afinidad de sabores
entre el ingrediente principal y la guarnición.
a. Las guarniciones sirven como complemento y potenciador del género prin-

cipal, no pueden enmascararlo ni camuflarlo.
̡̡ Verdadero
Falso
b. A la hora de elaborar una guarnición, es aconsejable recurrir a varias

texturas.
̡̡ Verdadero
Falso
7. La guarnición que se compone de zanahorias, nabos, judías verdes, coliflor y guisan-

tes, servidos dentro de un calabacín o una alcachofa, se denomina…
a. … jardinera.
b. … rossini.
c. … andaluza.
d. … bretona.
220 |
8. Las guarniciones de verduras se pueden encontrar de varias maneras, ¿cuáles son?
}} Moldeadas.
}} Rellenas.
}} Crujientes.
}} Purés.
}} Glaseadas en blanco/ oscuro.
}} Cocidas en blanco.
}} Cocidas a la inglesa.
}} Braseadas.
}} Fritas.
}} Con envoltura.
}} Sin envoltura.
}} Crudas.
}} Panaché.
9. Se consideran verduras fritas con envoltura a las elaboradas…
a. … a la orly.
b. … empanadas.
c. … enharinadas.
10. Defina el término mi-cuit.
Es un hígado que se ha sometido a un tiempo de cocción en vacío, a una temperatura

de 72 a 85º C y se guarda en frío. Para racionarlo, se aconseja calentar la hoja del
cuchillo con agua caliente.
| 221
1. ¿Se puede utilizar la regeneración como sustituto de otro proceso mal realizado?
a. Sí, cuando no se ha cocinado correctamente.

b. Sí, cuando las condiciones higiénicas no han sido las adecuadas, ya que
la regeneración corrige este error.
c. Sí, cuando la etapa de enfriamiento no se ha realizado correctamente.
d. No, en ningún caso.
2. El sistema que consiste en cocinar y congelar, se denomina…
a. … cook and chill.

b. … cook and freeze.
c. … cook and serve.
d. … cocinar al vacío.
3. La regeneración de alimentos es un proceso que seguirá a…
a. … el abatimiento de temperaturas.
b. … la elaboración.
c. … la recepción de alimentos.
d. … la congelación.
4. ¿En qué etapa se controla el medio de transporte en el que viene la carne?
a. Etapa de conservación.
b. Cuando se efectúa el pedido.
c. Antes de hacer el pedido.
d. En el control y recepción de mercancías.
5. A la hora de conservar la carne, en la cámara de refrigeración, se hará a una tem-

peratura de…
a. … entre -18 y -20 ºC.

b. … entre 0 y -2 ºC.
c. … entre 0 y 4 ºC.
d. … entre -2 y 2 ºC.
| 223
6. ¿Qué tipo de bolsas se pueden encontrar en el mercado según su aplicación?
a. De conservación.
b. De cocción.
c. Retráctiles.
7. La tecnología actual de fabricación de platos cocinados, se basa en el denominado…
a. Cook and chill.

b. Cook and freeze.
c. Cook and serve.
d. Todas las opciones son incorrectas.
8. Defina el término plato preparado.
Los platos preparados se pueden definir como la preparación culinaria resultante de la

elaboración en crudo o del cocinado o precocinado de varios productos alimenticios,
presentados envasados, conservados a temperatura de refrigeración y aptos para ser
consumidos, bien sea de manera directa o tras un calentamiento culinario adicional.
9. ¿En qué categorías se dividen las comidas preparadas?
Se dividen en:
~~ Platos preparados congelados.

~~ Platos preparados refrigerados.
~~ Platos preparados deshidratados y esterilizados.
10. Si no se adquiere una materia prima de calidad, ¿es posible regenerar buenos ali-
mentos?
No, no es posible. Se deben comprar alimentos de calidad y se regenerarán buenos

productos.
224 |
1. ¿A través de qué sentido se obtiene información sobre la disposición de los elemen-

tos en el plato?
a. El tacto.
b. El gusto.
c. La vista.
2. ¿Qué sentido cobra mayor importancia a la hora de comer?
a. El tacto.
b. El gusto.
c. La vista.
d. El olfato.
3. ¿Qué factores intervienen a la hora de diferenciar la decoración clásica de la actual?
a. Disposición de elementos en el plato y texturas.

b. Plato y nuevas técnicas.
c. Ingredientes y cantidad de elementos.
4. Respecto a las vajillas, ¿qué aspectos deben destacar?
a. Deben ser resistentes a las grasas y ácidos de los alimentos.

b. Resistentes a los choques y frotamientos de los cubiertos.
c. No deben captar olores ni sabores de las comidas.
5. ¿Qué efectos ejercen los colores en el cliente?
a. La capacidad de impresionar.
b. Capacidad de transmitir sensaciones, frío, calor, alegría, dependiendo del
color utilizado.
c. Capacidad de transmitir la idea en la que se fundamenta el plato.
| 225
6. La impresión que las elaboraciones, en su conjunto, causan por medio de los senti-
dos, se denomina…
a. … contraste.
b. … armonía.
c. … sensación.
d. … composición.
7. Desde que se trabaja en un boceto, para presentar un plato, hasta que se pone en el
mercado para un usuario o cliente final, ¿qué papel desempeña el cocinero?
a. Ninguno, es el empresario el que diseña el plato.

b. Será la persona que ejerza la labor creativa, diseña en primer lugar un
boceto, y finalmente lo ejecutará en el plato.
c. Será la persona que presente y decore el plato.
8. Dentro del proceso creativo, ¿cuál de los siguientes puntos no constituye una etapa
en el mismo?
a. Idea.
b. Compra.
c. Documentación.
d. Análisis.
9. A la hora de montar un plato en base a carne (caliente), ¿qué se debe tener en

cuenta?
El soporte debe estar caliente.
10. ¿En qué consiste una composición rítmica?
El montaje se realiza repitiendo el efecto principal varias veces de la misma forma y

volumen, alternando con otros elementos como podrían ser guarniciones. Con ello se
buscará una sensación estimulante para llamar la atención del cliente.
226 |
Solucionario 9
Elaboraciones básicas
de repostería y postres
elementales
| Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales
1. ¿Qué es una mantecadora?
a. Donde se elabora la mantequilla.

b. Máquina que consigue llevar a estado sólido un mix.
c. Máquina con la que la materia consigue aspecto mantecoso.
d. Máquina utilizada en la elaboración de mantecados.
2. ¿Qué es un horno de convección?
a. Es un horno convencional
b. Es un horno que funciona con aire caliente forzado.
c. Es un horno de leña.
d. Es un horno utilizado en la industria cerámica.
3. Una laminadora se usa para:
a. Estirar masas duras o semiduras.

b. Para sacar finas capas de chocolate.
c. Para cortar las patatas muy finas.
d. Máquina de hacer bizcocho Gioconda.
4. ¿Qué entiendes por varilla en pastelería?
a. Es una vara pequeña para mover los churros

b. Es un instrumento parecido a un termómetro, usado para medir la densidad
de los jarabes.
c. Es un instrumento formado por alambres que se usa para montar,
mezclar, etc.
d. La varilla no se usa en pastelería.
5. ¿Para qué utilizamos un tamiz o cedazo?
a. Se utiliza para coger ingredientes de grandes recipientes.

b. Para poner ingredientes a secar.
c. Solamente se utiliza en las panaderías.
d. Para pasar materias primas como harina, azúcar, almendra, etc.
| 229
1. El endospermo es:
a. La capa interna del grano de trigo y la que representa el mayor porcentaje

del mismo.
b. Es una de las especias más caras del mundo, junto con el azafrán.
c. Es el fruto de la piña, tiene un alto contenido en proteínas.
d. Es un dulce artesanal de origen español, típico de la comarca del Campo
de Gibraltar.
2. Señale cuál o cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas.
a. El trabajo del pastelero comienza por conocer las materias primas.

b. Las frutas con mayor nivel de pectina son: membrillo, manzanas verdes
y cítricos.
3. La dextrosa es…
a. … glucosa pura que se obtiene por hidrólisis, teniendo aspecto de

pequeños cristales blancos.
b. … glucosa hidrogenada. Se presenta líquida o en forma de polvo blanco.
c. … un azúcar amarillento con una materia seca no inferior al 62%.
d. … la mezcla equimolecular del producto obtenido por hidrólisis de la
sacarosa.
4. Complete:
Las almendras son ricas en vitamina E y en fibra. Es junto con la avellana el fruto seco
más rico en ácidos grasos mono-insaturados. Son ricas en calcio, magnesio, potasio,
hierro y fósforo.
| 231
5. Encuentre en la siguiente sopa de letras 4 tipos de edulcorantes y describa sus

propiedades a continuación.
T R D V I C A Ñ U
H A T N V C I O K
A S B N M P S M W
S O R B I T O L J
O M H G S F M N S
R P E O X X A O A
T A F B B O L F E
X L J A O L T A I
E B Q C F Q B J E
D P Y W J A I Y E
K L C F V G A B Y
I N V E R T I D O
Invertido: es la mezcla equimolecular del producto obtenido por hidrólisis de la sacarosa

(fructosa y glucosa).
Sorbitol: se obtiene por hidrogenación de la glucosa se presenta líquido o en forma de

polvo blanco. Soporta temperaturas altas.
Isomalt: se obtiene por hidrólisis del azúcar, seguida de una hidrogenación.
Dextrosa: es glucosa pura que se obtiene por hidrólisis. Tiene el aspecto de pequeños
cristales blancos.
232 |
1. ¿Cuál es la principal característica de los bizcochos ligeros?
a. Son aquellos que se diferencian de los demás por no llevar grasa en su

composición.
b. Son aquellos que no necesitan ser horneados para su realización.
c. Son aquellos que se realizan muy rápido.
d. Son aquellos en los que la harina suele ser sustituida por almidón.
2. Durante la cocción del almíbar es recomendable…
a. … dejar las impurezas de azúcar.

b. … humedecer las paredes del recipiente para evitar la formación de
cristales.
c. … no se debe remover.
d. … las respuestas b. y c. son correctas.
3. ¿A que fenómeno se debe el desarrollo de la pasta choux?
a. Al efecto de la levadura.
b. Se debe a fenómenos físicos.
c. Solamente es debido a la acción del calor.
d. Al fenómeno originado en las celdillas formadas por las claras de huevo
montadas.
4. ¿Qué proporciones de harina lleva la receta base para la masa del hojaldre?
a. Lleva 250 gr. de harina de fuerza y 750 gr. de harina floja.

b. Lleva 500 gr. de harina de fuerza y 300 gr. de harina floja.
c. Lleva 400 gr. de harina de fuerza y 400 gr. de harina floja.
d. Lleva 750 gr. de harina de fuerza y 250 gr. de harina floja.
5. ¿Qué diferencia hay a la hora de su elaboración entre hojaldre común y el hojaldre

invertido?
a. El hojaldre común es de peor calidad.

b. El hojaldre común es de mejor calidad.
c. La diferencia radica en qué ingrediente envuelve al otro.
d. El hojaldre invertido lleva azúcar.
| 233
1. ¿Cuál es la técnica de cocción por excelencia en el ámbito de la pastelería?
a. A la parrilla.
b. Al horno.
c. Al vacío.
d. Los bizcochos dulces y salados.
2. La técnica de cocción de fritura en aceite…
a. … se utilizará con aceite de calidad.

b. … se utilizará para productos de ración o bocado.
c. … se realizará a partir de aceite a baja temperatura para no arrebatar la
preparación.
d. a. y b. son correctas.
3. Enumera al menos 4 tipos de aceituna utilizadas en España para la obtención de

aceite.
~~ Arbequina.
~~ Hojiblanca.
~~ Blanqueta.
~~ Picual.
4. Cuál o cuáles de las siguientes afirmaciones son ciertas:
a. Falso.
b. Falso.
c. Falso.
d. Falso.
5. Completa.
La técnica de hervir suele estar reservada para cremas, coulís, mermeladas, siropes,
almíbares, confituras, etc., mientas que cocer al vapor está más inclinada a la elabo-
ración de flanes, pudín, tocinos de cielo, etc., incluyendo en este apartado la elabora-
ción del bizcocho capuchina.
| 235
1. ¿Qué es un helado de crema?
a. Es un helado con una alta proporción de grasas.

b. Un helado cuyo producto principal son productos derivados de la leche
con abundante proporción de grasa de origen lácteo.
c. Es un helado fabricado a partir de una crema pastelera.
d. Es un helado de vainilla.
2. ¿Qué diferencia un helado de fruta de un sorbete de fruta?
a. Un helado es más sólido que un sorbete.

b. Un sorbete no lleva azúcar.
c. La base del helado es la leche, mientras que el sorbete es el agua.
d. El helado de fruta es lo mismo que el sorbete de fruta.
3. ¿Que es una tarta tatin?
a. Es una tarta de bizcocho con frambuesas.

b. Una tarta de moras.
c. Una tarta helada de queso.
d. Una tarta de manzana de procedencia francesa.
4. ¿Con qué tipo de bizcocho se elabora la tarta ópera?
a. Con bizcocho de soletilla.

b. Con bizcocho genovesa.
c. Con bizcocho gioconda.
d. Con bizcocho ruso.
5. ¿Qué es una bavarois?
a. Es una fruta tropical.

b. Es una especia utilizada en pastelería.
c. Es un postre helado.
d. Es una preparación a base de crema inglesa con gelatina y esponjado
con nata o merengue.
| 237
1. ¿Cómo se regenera un producto congelado?
a. A la intemperie.
b. Sobre alguna fuente de calor.
c. En cámara frigorífica.
d. Introduciéndolo en agua.
2. ¿Que se debe de hacer con los productos una vez regenerados?
a. Guardarlos.
b. Consumirlos lo más rápidamente posible.
c. No hace falta hacer nada en concreto.
d. Guardarlos y usarlos cuando nos hagan falta.
3. ¿A que temperatura se debe guardar un producto descongelado?
a. Entre 4º C y 6º C.
b. Entre 4º C y 10º C.
c. Entre 0º C y 4º C.
d. A temperatura ambiente.
4. ¿Qué se entiende por rehidratación?
a. Sumergir los productos en agua, leche, yogurt…para que recuperen

características similares al producto fresco.
b. Es el proceso inverso a la deshidratación
c. a. y b. son correctas.
d. Ninguna de las anteriores es correcta.
5. ¿Podemos contaminar un producto mal regenerado con salmonella?
a. No, nunca.
b. Es posible siempre que no se tengan en cuenta las temperaturas y el
tiempo de exposición.
c. La salmonella no es contagiosa.
d. Solamente si utilizamos productos con salmón.
| 239
1. ¿Qué es un coulís?
a. Un cítrico.
b. Es un tipo de azúcar.
c. Una salsa hecha de avellanas y chocolate.
d. Es una salsa de fruta.
2. ¿Para qué se utiliza el peine en pastelería?
a. No se utiliza en pastelería.
b. Se utiliza sólo para cortar tiras iguales de masa.
c. Se usa para crear texturas en la superficie de los pasteles y en el
chocolate.
d. Se utiliza para pinchar las masas.
3. ¿Qué tipo de decoración suele usarse en el soufflé?
a. No suele usarse ninguna decoración debido a que debe ser servido

rápidamente, simplemente suele espolvorease con azúcar glasé.
b. Lo más común es usar coulís.
c. Suelen decorarse con cremas.
d. Siempre se doran con nata montada.
4. ¿Qué es el fondant?
a. Es un tipo de chocolate.
b. Es una crema realizada en base a azúcar, agua, glucosa y zumo de limón.
c. Es un tipo de almíbar.
d. Es una crema que sirve para realizar figuras de chocolate.
5. ¿A qué temperatura debe cocerse el caramelo estirado?
a. Entre 120º C y 125º C.

b. A 130º C.
c. A 160 º C.
d. A 150º C.
| 241
Solucionario 10
Cocina creativa o de autor
| Cocina creativa o de autor
1. ¿Quién fue el creador de la deconstrucción?
a. Albert Adrià.
b. Santi Santamaría.
c. Juan Mari Arzak.
d. Ferrán Adrià.
2. ¿A qué se denomina Nouvelle Cuisine?
a. Movimiento gastronómico que arranca en Italia para contrarestar al fast

food.
b. Movimiento gastronómico que comienza en Francia en los años 70.
c. Tendencia gastronómica fundamentada en el empleo de nuevas tecnologías.
d. Tendencia culinaria que en España comienza en el XXI con la figura de
Joan Roca.
3. ¿Quién es Auguste Escoffier?
a. Considerado “Emperador de los cocineros y cocinero de Emperadores”.

b. Considerado un revolucionario del arte de la cocina y como el último gran
cocinero de la corte.
c. Se cree que fue cocinero de Alfonso V el Magnánimo. Escribió su Lybre de
doctrina pera ben servir de tallar i del art de coch, obra publicada en 1520.
d. Cocinero mayor de Felipe IV, escribió Arte de la cocina, pastelería, vizcochería
y conservería, obra publicada en el año 1611.
4. ¿Quiénes son los artífices de la Nueva cocina española?
a. Ferrán y Albert Adrià.

b. Manolo de la Osa y Santi Santamaría.
c. Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.
d. Los hermanos Troisgross.
| 245
5. ¿Qué se emplea para realizar la esferificación?
a. Alginato cálcico y nitrato de sodio.

b. Nitrato de sodio y cloruro de calcio.
c. Gluconolactato.
d. Principalmente cloruro de calcio y alginato sódico.
6. ¿Qué son la goma xantana, la goma gellan y la goma kappa?
a. Tipos de espumantes.
b. Tipos de gelificantes.
c. Con ellos se realiza la esferificación inversa.
d. En cocina no tienen uso culinario.
7. ¿Para qué sirve el rotavapor?
a. Para la destilación de sólidos o líquidos a baja temperatura utilizando

una bomba de vacío.
b. Para la realización de deshidratados.
c. Para la clarificación de fondos aprovechando el poder clarificante de las
algas diatomeas.
d. Para cocinar al vapor los alimentos mientras rotan alrededor de la fuente
de vapor.
8. ¿Qué es el Roner?
a. Es un artefacto utilizado para la destilación de sólidos o líquidos a baja

temperatura gracias a una bomba de vacío.
b. Baño maría de temperatura controlable empleado para la cocina con
nitrógeno líquido.
c. Baño maría de temperatura controlable empleado para la cocina al vacío.
d. Es un tipo de licuadora que permite conseguir pastas de frutos secos o
picar carne.
246 |
9. ¿A qué se denomina Cocina tecnoemocional?
a. Movimiento culinario mundial de mediados del siglo XX, cuyo objetivo era
usar las nuevas tecnologías para la búsqueda de la cocción perfecta.
b. Movimiento culinario español de principios del siglo XXI, cuyo objetivo es re-
cuperar la tradición gastronómica, valiéndose para ello de nuevas técnicas.
c. Movimiento culinario mundial de principios del siglo XX, cuyo objetivo es
modernizar la cocina, empleando productos importados de otros continentes,
y realizar elaboraciones muy complejas.
d. Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyo objetivo es
crear emoción en el comensal, valiéndose para ello de nuevas técnicas
y tecnologías.
10. El nitrógeno líquido...
a. ... es útil para la congelación de aceite de oliva sin añadirle ningún producto,
y para congelar el alcohol y, por tanto, todas las bebidas alcohólicas.
b. ... puede crear contrastes de frío-calor, donde un producto puede estar
helado por fuera y permanecer caliente en el interior.
c. ... permite modificar las texturas de algunas elaboraciones como las espu-
mas, crujientes por fuera y cremosas en su interior.
d. ... posibilita la elaboración de helados al momento.
11. De las siguientes afirmaciones diga cuál es verdadera o falsa.
a. La Gastrovac es una olla a presión que trabaja al vacío.
̡̡ Verdadero
Falso
b. Se pueden congelar el aceite y el alcohol con nitrógeno líquido.
̡̡ Verdadero
Falso
c. Los aditivos empleados como espesantes no se pueden obtener de sustan-

cias naturales, por eso se denominan aditivos.
Verdadero
̡̡ Falso
| 247
d. El agar-agar es un alga empelada en Japón desde tiempo inmemorial.
̡̡ Verdadero
Falso
e. La cocción a baja temperatura es un sistema que han desarrollado los

hermanos Roca, partiendo de los estudios de George Pralus, que empezó
a trabajar con los hermanos Troigross.
̡̡ Verdadero
Falso
f. Las espumas se pueden elaborar sin emplear un sifón, obteniendo resultados

igual de buenos.
Verdadero
̡̡ Falso
12. Indique cuáles son las bases de la Nouvelle Cuisine.
1. No cocerás demasiado.
2. Utilizarás productos frescos y de calidad.
3. Aligerarás tu carta.
4. No serás sistemáticamente modernista.
5. Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.
6. Evitarás adobos, fermentaciones, etcétera.
7. Eliminarás las salsas blancas y tostadas.
8. No ignorarás la dietética.
9. No trucarás las presentaciones.
10. Serás inventivo.
248 |
1. ¿A qué se denomina filosofía de trabajo?
Filosofía de trabajo: concepto que se aplica a la forma de expresarse en la cocina, cómo

organizarse y qué se busca. Puede estar apoyada en muchos pilares (lo aprendido, lo
vivido, lo visto, etcétera) pero sin olvidar aspectos tan importantes como el público al
que va dirigida la oferta, cómo puede satisfacérsele.Enumere las fuentes de inspiración
de las que un cocinero obtiene sus ideas.
2. ¿A qué se denomina momento creativo?
Las fuentes de inspiración para los cocineros son infinitas: una puesta de sol, un aroma,
los amigos, los viajes, las vivencias personales, el arte en todas sus vertientes, la músi-
ca, la pintura, la vida cotidiana, la naturaleza, la propia imaginación, etcétera.¿Qué es
la memoria organoléptica? ¿Para qué puede ser útil a un cocinero?
3. ¿Qué factores condicionan la decoración de un plato?
El momento creativo comienza cuando se tiene claro lo que se quiere hacer, para quién
y cómo. Es lo que en inglés se denomina brainstorming y en español lluvia de ideas. De
aquí nacerá la idea con la que se trabajará para desarrollar el plato.¿Qué percepciones
recibe el sentido del gusto?
4. ¿A qué se denomina equilibrio de un plato?
Es el repertorio de notas mentales sobre sabores de alimentos, texturas y olores, princi-

palmente. Su utilidad se basa en la capacidad de un cocinero de comparar los alimentos
que prueba con sus notas mentales, o en emplear éstas en el momento creativo sin tener
que cocinar. Es la una de las mejores bases para crear
| 249
5. ¿Qué factores condicionan la decoración de un plato?
Los factores que condicionan la decoración son:
El manjar que es objeto de presentación.

El tiempo de que se disponga para decorar.
El personal que trabaja en cocina.
Las circunstancias que nos rodean.
Los ingredientes.
6. ¿Qué percepciones recibe el sentido del gusto?
Las sensaciones que percibe el sentido del gusto mientras se produce el acto de la
comida puede desglosarse en:
Percepción de los sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami.

Percepción de los matices: agrio, astringente, picante, balsámico, ferroso,
yodado, ahumado, terroso, especiado, empalagoso, etcétera.
Identificación del sabor principal del alimento que ingerimos.
Homogeneidad gustativa, es decir, sensación de conjunto, el sabor global
que se pretende conseguir en la degustación de una preparación.
7. ¿A qué se denomina equilibrio de un plato?
El equilibrio de un plato viene regulado por cantidad de los elementos que intervienen.
Se debe tener presente que, si predomina un sabor, el otro puede quedar anulado, por
lo que, para evitar este efecto, las cantidades deben ser proporcionales a la sapidez de
cada elemento, poniendo especial atención en su disposición y en las cantidades.
250 |
Solucionario 11
Cocina española e internacional
| Cocina española e internacional
1. La gastronomía española se basa en...
a. … la elaboración de recetas tradicionales.

b. … las distintas cocinas regionales, ya que depende de la zona, los platos,
las costumbres y de la cultura.
c. … las tendencias culinarias.
d. … el buen comer.
2. La evolución gastronómica regional se ha generado por...
a. … las influencias de los maestros cocineros.

b. … las distintas invasiones producidas en la Península dando como resul-
tado la aparición de nuevos productos.
c. … los movimientos culturales de cada época.
3. ¿Cuáles son los ingredientes primordiales que representan a la gastronomía española?
a. El aceite de oliva, el pan y el vino.

b. La cebolla, el ajo y el vino.
c. La berenjena, el tomate y la naranja.
d. La col, el cardo y la cebolla.
La denominación de origen Indicaciones Geográficas Protegidas define como el reco-

nocimiento de calidad de un producto alimentario cuando la producción, elaboración y
transformación de éste, se realizan en una zona geográfica específica.
5. Indique cuáles de los siguientes apartados son ciertos.
a. La Dieta Mediterránea se basa en la ingesta de mucha carne roja.

b. Las características esenciales de la Dieta Mediterránea son el alto consumo
de pescados y carnes blancas, cereales y leguminosas, frutas y verduras.
| 253
c. La Dieta Mediterránea significa estilo de vida equilibrada.

d. Las respuestas b. y c. son correctas.
La cocina de vanguardia está unida a la tradicional. Su diferencia radica en el empleo

de un estilo más innovador, cambiando el aspecto, textura y combinando los distintos
alimentos para mejorar el estímulo sensorial.
7. Complete el proceso de elaboración de la siguiente receta. ¿A qué plato se refiere?
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Géneros bases 1. Limpiar y lavar las hortalizas.
-- Tomates maduros 2. Cortar en mirepoix las hortalizas que tenemos en géneros bases.
2 kilos. 3. Disponerlas en un barreño o bol.
-- Pimiento verdes 4. Trocear el pan y añádirlo a las hortalizas que tenemos en el
90 gramos. barreño.
-- Pan: 100 gramos. 5. Aderezar las hortalizas con el vinagre, ajos, sal y aceite de oliva.
-- Pepino: 90 gramos. 6. Agregar el agua, dejamos macerar en el refrigerador un par de
-- Agua: 250ml. horas.
7. Triturar y tamizarlo por el chino.
Sazonamiento
8. Rectificar de sal.
-- Aceite de oliva 9. Reservar en el refrigerador o frigorífico.
100ml. 10. Cortar las hortalizas de guarnición en dados pequeños.
-- Vinagre: 33 ml.
-- Ajo: medio diente PRESENTACIÓN
pequeño. 1. Servir en una taza o cocotera fría. sin llenarla completamente.
-- Sal c/s. Que falte como el grosor del dedo índice, para evitar que colme.
Guarnición 2. Servir por separado la guarnición que desee. Cada género en un
-- Pimiento: 30 raniqui diferente.
gramos. 3. La taza se presenta en un plato trinchero o plano con una
-- Pepino: 30 gramos. servilleta.
-- Tomate: 30 gramos.
254 |
8. Especifique las características de la cocina Vasca.
■■ Difusión, calidad e innovación.

■■ Importancia de las materias primas.
■■ Consideración de la estacionalidad de los géneros.
■■ Gran cultura gastronómica.
9. Relacione las distintas cocinas autonómicas con su plato típico.
a. Cocina Andaluza
b. Cocina Gallega
c. Cocina Vasca
d. Cocina de Castilla la Mancha
e. Cocina Extremeña
c. Bacalao al Pil Pil

d. Morteruelo
e. Perdiz en escabeche
a. Salmorejo
b. Lacón con grelos
10. Nombre cuatro cocineros españoles y el nombre de sus restaurantes.
■■ Ferran Adrià. Su restaurante: El Bulli.

■■ Martín Berasategui. Su restaurante: Berasategui.
■■ Juan María Arzak. Su restaurante: Arzak.
■■ Joan Roca. Su restaurante: El Celler de Can Roca.
11. ¿Qué son las tapas?
a. Aperitivos que ponen los restaurantes para atraer a comensales.

b. Pequeñas porciones de cecinas, quesos y otros productos, servidas en platos.
c. Platos pequeños, como si se tratara de una degustación.
| 255
1. La gastronomía europea se basa en...
a. … la elaboración de recetas tradicionales.

b. … las distintas cocinas regionales, ya que depende del modo de vida
de un pueblo, los recursos, las costumbres, las tradiciones y la cultura
de cada zona.
c. … el intercambio culinario.
d. … la mezcla de ingredientes.
2. ¿Cuáles son las regiones más destacables culinariamente?
a. España y Portugal.
b. Francia y Gran Bretaña.
c. Croacia e Italia.
d. Francia e Italia.
3. ¿Cuáles son los ingredientes primordiales de la gastronomía europea?
a. El aceite de oliva, el trigo, la vid, los embutidos, la cerveza, las carnes

y los pescados ahumados y en salazón.
b. Las cervezas y embutidos.
c. Las verduras y pescados en salazón.
d. La col y el cordero.
La gastronomía europea es muy heterogénea. Se pueden distinguir cuatro tipos de

tradiciones culinarias: la mediterránea, la centroeuropea, la anglosajona y la cocina
de los países nórdicos.
5. ¿Cuáles son los métodos de conservación más utilizados en la cocina europea?
a. La pasteurización y liofilización.
b. La esterilización y el UHP.
| 257
c. La congelación y la salazón.
d. La salazón, encurtido, escabeche y ahumado.
6. Especifique las características de la cocina francesa.
Las características fundamentales de la cocina francesa son la presentación, la calidad

en las materias primas y la combinación de ingredientes.
7. Enlace las distintas cocinas con sus platos característicos.
a. Cocina portuguesa
b. Cocina noruega
c. Cocina irlandesa
d. Cocina de Gran Bretaña
e. Cocina griega
c. Irish Breakfast
d. Roast beef
e. Dolmades
b. Salmón ahumado
a. Caldo verde
8. ¿A qué cocina pertenece el Strudell?
a. Cocina irlandesa.
b. Cocina sueca.
c. Cocina alemana.
d. Cocina siciliana.
258 |
9. Con estos ingredientes, detalle el proceso de elaboración e indique a qué plato se

refiere.
-- 370 gramos de col verde rizada. 1. En un rondón, hacer un sofrito de
-- 1 cebolla. cebollas y ajos cortados en mirepoix,
-- 2 dientes de ajo. hasta que estén transparentes.
-- 4 cucharadas de aceite de oliva. 2. Cortar las salchichas en trozos pequeños
-- 500 gramos de patatas. y añadirlos al sofrito. Rehogar.
-- 150 gramos de salchichas. 3. Añadir las patatas cortadas en cachelo,
-- 1 litro de fondo blanco. marearlo todo. Para intercambiar sabores.
-- Sal y pimienta negra c/n. 4. Añadir el caldo y las hojas de laurel. Dejarlo
cocer hasta que las patatas estén hechas.
5. Mientras se hacen las patatas,
cortar la col en juliana.
6. Escaldar la col en agua hirviendo durante 1
minuto para que pierda su amargor, escurrirlas
y añadirlas al caldo. Hervir todo junto.
7. Mientras tanto, en una sartén pequeña, fría
ligeramente el pimentón en el aceite de
oliva. Añadir al caldo y a las verduras.
8. Servir con rebanadas grandes de pan de pueblo.
La gastronomía de Austria ha sido llamada incorrectamente como cocina vienesa.

Entre las influencias que posee de otras cocinas tradicionales europeas cabe resaltar
las que provienen de las cocinas de Hungría, República Checa y la judía. También
tiene claras influencias de la cocina italiana y de la cocina de Baviera, de las que ha
tomado prestado no sólo algunos métodos sino que también algunos ingredientes. El
Goulash es un ejemplo de esto.
| 259
1. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de otras cocinas del mundo?
a. Las elaboraciones de recetas tradicionales.

b. Al conjunto de platos de los diferentes continentes.
c. A las tendencias gastronómicas con influencias de otras cocinas.
d. A los alimentos típicos de un continente.
2. La gastronomía americana posee influencias de...
a. … la cocina europea y mediterránea.

b. … la cocina asiática y turca.
c. … la cocina europea, asiática y africana.
d. … la cocina africana e india.
3. ¿Cuáles son los ingredientes primordiales de la gastronomía iberoamericana?
a. El aceite de oliva, el pan y el vino.

b. el arroz, el garbanzo y el azúcar.
c. El tomate, pimientos y el trigo.
d. Maíz, patatas y frutos tropicales.
Los ingredientes primordiales de la cocina Mexicana son: el maíz, el tomate, la cebolla,

el aguacate, la calabaza, el ají, el vacuno, el maguey (bebida), los frijoles, los chiles, el
nopal y el cacao.
Los platos típicos son: salsa de guacamole, los nachos, las quesadillas, la enchilada
de mole y la cochinita pibil.
| 261
5. Indique cuáles de las siguientes afirmaciones son ciertas:
a. Iberoamérica aporta productos tales como el café, el cacao, la cebada y

el mijo.
b. La gastronomía americana anglosajona posee influencias de la cocina
francesa e inglesa.
c. La cocina árabe se caracteriza por el empleo de gran cantidad de especias.
d. Las afirmaciones b. y c. son ciertas.
Los métodos de cocción más frecuentes en la cocina asiática suelen ser el salteado,
cocer al vapor y la fritura. No se suelen emplear cocciones muy prolongadas para no
matar el sabor de los alimentos.
7. Complete el proceso de elaboración de la siguiente receta. ¿A qué plato se refiere?
-- 250 gramos de harina integral tamizada o blanca. 1. Colocar la harina en un bol.
-- Una taza de agua o caldo de kombu, muy frío. 2. Añadir la clara y el agua o caldo
-- Una clara de huevo, opcional. y batir con una batidora de varillas
-- Unas gotas de tamari. o unos palitos (una batidora
-- Una cucharada de sake, opcional. eléctrica no sirve).
3. Sazonar con tamari y sake.
8. Nombre cuatro países que formen parte de la gastronomía iberoamericana.
Argentina, Colombia, Brasil y México.
262 |
9. Enlace las distintas cocinas con su plato típico.
a. Cocina iberoamericana
b. Cocina japonesa
c. Cocina magrebí
d. Cocina indonesia
e. Cocina canadiense
c. Harira
d. Rijsttaffel
a. Focaccia
e. Pièce tourtière
b. Tonkatsu
10. Nombre cuatro ingredientes típicos de la cocina asiática.
Las algas -iziki, kombu, agar-agar,nori, arame y wakame., el sake, el Tofu y el Shiitake.
11. ¿Qué es el sushi?
a. Arroz dulce japonés, rico en glucosa.

b. Rodajas de pescado crudo.
c. Fideos redondos de harina de trigo.
d. Es arroz combinado con una mezcla de vinagre de arroz y azúcar,
acompañado de pescado o marisco.
| 263
Solucionario 12
Decoración y exposición
de platos
| Decoración y exposición de platos
1. La presentación de los platos dependerá...
a. ... de la vajilla utilizada.

b. ... de los alimentos presentados.
c. ... del precio que se pague, la estación en la que nos encontremos y la
decoración de las mesas.
d. a. y b. son correctas
2. El apetito se puede despertar...
a. ... por un motivo visual y/o olfativo.

b. ... por llevar días sin ingerir alimentos solamente.
c. ... por el cuidado de los detalles.
3. Las corrientes decorativas de los años ochenta incluyen:
a. Montajes circulares, haciendo divisiones geométricas.

b. Montajes destinados a transmitir fineza utilizando formas depuradas.
c. Elaboraciones centrales que transmiten altura
4. Cuál o cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas.
a. Los platos cuadrados y rectangulares se integran mejor con líneas curvas.

FALSO
b. En la presentación de los platos pueden influir diferentes factores como
tamaño del plato, disposición de los alimentos, etc.
VERDADERO
c. El pan es un adorno recurrente por su falta de aroma y escasez en las formas o tipos.
FALSO
| 267
5. Enumera al menos siete complementos o técnicas utilizadas en el montaje y deco-

ración de un buffet.
a. Motivos florales
b. Pan
c. Masa muerta
d. Fuentes (chocolate, agua, etc.)
e. Pastillaje
f. Mantequilla
g. Hielo
268 |
1. ¿Cuáles son los colores secundarios?
a. Rojo, amarillo, azul.

b. Rojo, amarillo, verde.
c. Verde, naranja, violeta.
d. Verde, amarillo, azul.
2. ¿A qué tipo de contraste corresponde la siguiente definición?: “Resultado obtenido al

utilizar diferentes tonalidades, que son superpuestas unas sobre otras.”
a. Contraste de blanco y negro.

b. Contraste por superficie.
c. Contraste simultáneo.
d. Contraste de saturación.
3. A través del sentido del gusto describimos los sabores, ¿qué otro sentido participa a
la hora de captar el sabor de los alimentos?
a. El tacto.
b. El oído y la vista.
c. El olfato.
d. Ninguno.
4. ¿Por qué etapas pasamos desde que nos proponemos trabajar en un boceto hasta
que lo ponemos en el mercado?
a. La empresa, el cocinero.
b. El mensaje, el cliente.
c. El cocinero, el jefe de sala.
d. Las respuestas a y b son correctas.
| 269
5. Clasifica cada definición con su término correspondiente.
Cuadrado Círculo Curva Triángulo Rombo

equilátero
Equilibrio, La forma más Perfila y Líneas iguales, Inquietud,

muy estable correcta define, ayuda sensación de pero, a su
y tranquilo a realzar el serenidad vez, mayor
producto interés
6. Clasifica cada tipo de corte de pescado con su forma.
Rodaja Trancha Medallón Suprema Popieta Brocheta
Rectangular
Redonda Ovalada Redonda Cilíndrica Dados, cubos
/ cuadrada
7. Completa la siguiente afirmación:
Las cualidades organolépticas son aquellas propiedades que se perciben por cada
uno de nuestros cinco sentidos y que se refieren al color, sabor, olor y textura de los
alimentos.
8. Enumera los diferentes tipos de composiciones geométricas atendiendo a la com-

posición de un plato:
Composición simétrica, composición asimétrica, composición rítmica, composición obli-

cua, composición en escala, composición triangular, composición en cuadrado, compo-
sición circular y composición dispersa.
9. La temperatura idónea de la vajilla para emplatar una elaboración caliente es:
a. 40 ºC
b. 35 ºC
c. 65 ºC
d. 50 ºC
270 |
10. El olor, ¿puede servir como señal a la hora de apreciar la calidad de un alimento?
a. Sí.
b. No.
c. Depende del tipo de alimento.
11. Busca en la siguiente sopa de letras 8 palabras relacionadas con los útiles y mate-
rias de la decoración de los platos:
G B O N T P L X Z R
E U S O P L E T E A
L E B F W O A V Y L
A E O I Z O G V U L
T Ñ M S A F A D I A
I L P X Q F R L I D
N I T R O G E N O O
A C A N A L A D O R
12. ¿Qué son las minerdices?
Las minerdices son elaboraciones dulces en tamaño reducido que se suelen servir por
cortesía a un cliente en el momento del café tras la comida.
| 271

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■■ Dinámica. Una programación no es estática ni está acabada, siempre

■■ Sistemática. La programación es un proceso sistematizador que da co-

2.2. Elementos de la programación

Antes de empezar cualquier programación formativa, es necesario tener

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1. ¿Qué quiero conseguir con la formación? OBJETIVOS

2. ¿Qué conocimientos deben asimilar los alumnos

3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicación en

En toda comunicación que se produzca en el proceso de enseñanza-aprendi-

3.1. Obstáculos de la comunicación

Relacionados con el emisor

■■ No expresar de forma clara qué mensaje se quiere transmitir.

Relacionados con el receptor

■■ No comprender las ideas que quiere expresar el emisor.

Relacionados con el mensaje

Relacionados con el contexto

■■ No ser el momento adecuado para transmitir algo.

Relacionados con el código

■■ No utilizar el mismo código que la persona con la que se habla o a la

3.2. Sugerencias para el mejor funcionamiento de la comunicación

■■ Acostumbrarse a planificar la comunicación.

■■ Que sea claramente entendido por el receptor.

■■ Que sea el más apropiado al grupo al que se dirige, al contenido del

4. La comunicación verbal y no verbal en el proceso instructivo

Los medios de comunicación pueden agruparse en dos grandes bloques: los

4.1. Los medios verbales

La comunicación verbal se utiliza para comunicar ideas o dar información,

El objetivo será transmitir el mensaje de la manera más clara posible.

Es importante saber qué palabras van a expresar mejor los conceptos

En general, siempre hay que mantenerse dentro de un lenguaje formal,

Los conceptos abstractos que pueden aparecer y que dificultan la ad-

La comunicación escrita posee un carácter más veraz que la oral. La inte-

4.2. Los medios no verbales

Al igual que las palabras, los elementos de la comunicación no verbal son

A diferencia de la comunicación verbal, su función no se centra sólo en la

A continuación, se detallan las diferentes categorías en las que se agrupan

Esta postura es útil, especialmente durante la presentación del curso,

A medida que avanza el curso, se pueden adoptar otras posturas que

La mayoría de los gestos cumplen la función de reforzar el mensaje

Las expresiones de la cara transmiten las emociones y permiten obtener

Una expresión facial agradable, como una sonrisa no forzada, facilita

La mirada, junto con la postura, es uno de los mejores métodos para

Mientras el formador habla debe mantener la mirada sobre los alumnos

Realizar desplazamientos en el aula capta la atención del alumnado,

Los recursos no verbales que estudia la Kinesia son:

El aspecto de la proxémica que más interesa es la proximidad física entre

Se debe prestar atención a este aspecto, tanto durante las intervenciones

El formador, aunque emplee el método de la lección magistral, no es un

Aunque el aula sea pequeña, se tiene que realizar el esfuerzo de hablar