DOSSIER

DE

TEORIA DE PASTELERÍA
TPR 2201

2011

*Algunas de las fotografías de este dossier, han sido sacadas de internet, otras corresponden a
preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesía de Lorena Almazán.

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 LOS POSTRES

Los postres son platos dulces de elaboración simple o compleja, servidos al final de
una serie de tiempos salados en un almuerzo o cena. Lo anterior, no impide que estos
puedan ser consumidos en cualquier momento del día.

Fisiológicamente hablando, se explica el origen del consumo de platos dulces por dos
razones principales: debido al aporte energético de los hidratos de carbono que contienen (4
kcal. por gramo) y, porque el consumo de azúcares (al igual que pasa con las grasas), libera
neurotransmisores, que estimulan la producción de endorfinas, que son péptidos (o
pequeñas proteínas) que se producen en el cerebro y que entregan al organismo una
sensación de tranquilidad y bienestar.

CLASIFICACION DE LOS POSTRES

Desde el punto de vista de la gastronomía y como una forma de ordenar los

conceptos, se ha elaborado varias clasificaciones de postres, de las cuales, en esta ocasión
se utilizará la siguiente:

I. POSTRES FRIOS O SEMIFRIOS: Son preparaciones que tienen como

características principales, su consistencia aireada y ser cuajados por gelatina, a
través de la baja temperatura. Dentro de esta categoría, tenemos: mousse y
bavarois.

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 Mousse de chocolate Bavarois de café

Ambos comparten los mismos ingredientes constitutivos, que son los siguientes:

a. Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto,

b. Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores, principalmente,
c. Aglutinante, gelificante o coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al
producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor,
d. Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave,
esponjoso y liviano.

1. MOUSSE:

En francés quiere decir espuma. Es muy similar a un bavarois, pero con mayor
proporción de agente aireante (claras a nieve o crema semibatida), lo que los hace ser más
livianos.

Las tres bases más utilizadas en la elaboración de mousse, son las claras a nieve (no
se les llama merengue debido al porcentaje de azúcar que tienen), huevo a espumoso y
crema pastelera.

Merengue

Mousse Huevo entero

Crema pastelera

3
A continuación, se darán ejemplos de las distintas bases de mousse:

a. Mousse en base a clara de huevo:

La preparación comienza con un batido de claras con azúcar (generalmente
siguiendo el procedimiento de merengue italiano), a las cuales se les agrega sabor
y, posteriormente, crema semibatida. En los casos en que se decide no agregar
gelificante, su consistencia es tan suave que solo se puede utilizar sobre algún
recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas. Otra alternativa es manguearlo
directamente sobre el plato o añadir gelatina o colapez. A continuación, se entrega
un ejemplo de las proporciones de los ingredientes:

Ingrediente Proporción Ejemplo

Claras 1 180 cc
Azúcar 1 180 gr
Crema 3 550 cc

b. Mousse en base a huevo entero:

En este caso, se baten los huevos junto con el azúcar a espumoso en baño María
y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema. Las funciones de éste proceso
son varias. Por una parte, el calor del agua nos ayuda a disolver los cristales de
azucar y a expandir las proteínas y lípidos de los huevos, con lo que éstos
alcanzan mayor volumen durante el batido posterior. Y por otra, también tiene un
fin sanitizante, pero esto será efectivo sólo si comprobamos que la mezcla alcanzó
y mantuvo, por lo menos treinta segundos, una temperatura de 63ºC. No obstante
lo anterior, también está la posibilidad de trabajar con los huevos en forma
separada, es decir las yemas a rubans con un tercio del azúcar y las claras a
nieve con el resto. A continuación, se entrega un ejemplo de las proporciones de
los ingredientes:

Ingrediente Proporción Ejemplo

Huevo 1 180 cc
Azúcar 1 180 gr
Crema 3 550 cc

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 c. Mousse en base a crema pastelera:
Otra base de elaboración es la que se realiza con una crema ligada por féculas, ya
sea crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón, Este método puede
ser muy rápido cuando se trata de saborizar con cítricos u otros jugos. A
continuación, se entrega un ejemplo de las proporciones de los ingredientes:

Ingrediente Proporción Ejemplo

Crema pastelera 1 500 cc
Pulpa de frutas 1/2 250 gr
Crema 1 500 cc

Nota: Cabe mencionar que también se llama mousse a las preparaciones hechas sólo
mezclando crema batida y sabor, pero aquí se obtiene un producto de baja calidad y de
poca permanencia, el cual es usado sólo en contadas ocasiones

2. BAVAROIS:

A diferencia del mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto
queda más compacto y de textura más firme.

Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa o pulpa de frutas, a
las cuales se les agrega un aglutinante y una crema semibatida.

Crema inglesa
Bavarois
Pulpa de frutas

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 a. Bavarois en base a crema inglesa:
Este método se utiliza cuando se quiere obtener sabor de algún ingrediente que
requiere una infusión, por ejemplo: café, té, coco rallado, especias, etc., para lo
cual, se prepara una crema inglesa con este sabor, la que luego es usada para
derretir el agente gelificante y, por último, se airea con la crema semibatida. A
continuación, se entrega un ejemplo de las proporciones de los ingredientes:

Ingrediente Proporción Ejemplo

Crema inglesa 2 500 cc
Crema 1 250 cc

b. Bavarois en base a pulpa o salsa de frutas:

Este es uno de los métodos más sencillos, ya que la base es, al mismo tiempo, el
sabor, por lo cual sólo se le agrega gelificante y aireante. A continuación, se
entrega un ejemplo de las proporciones de los ingredientes:

Ingrediente Proporción Ejemplo

Pulpa de frutas 2 500 cc
Crema 1 250 cc

METODOS DE ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS:

Tanto para los mousse como para bavarois, el sistema de preparación es muy
parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor y cuando esté a
temperatura ambiente, es decir, no demasiado frío, se incorpora el aireante.

Uno de los principales puntos críticos de los semifríos, es la temperatura de mezcla

de sus ingredientes. Como generalmente la base de elaboración es cocida, se aprovecha
este calor para disolver el aglutinante, pero se debe tener la precaución de enfriar la mezcla
a una temperatura entre los 25º y 20°C para poder agregar el aireante. Esto es lo
suficientemente tibio como para que la gelatina no cuaje (ya que lo hace alrededor de los
15°C) y lo suficientemente frío como para que la crema no se licúe al ser incorporada.

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 En el caso que la receta indique claras de huevo y crema batida como aireantes, las
claras se incorporaran al final.

A continuación, se definirán los componentes principales de los semifríos:

1. AGLUTINANTE O GELIFICANTE:

Gelatina en polvo sin sabor Hojas de colapez

La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos
y los cartílagos de los animales, al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces,
producto que se conoce como colapez. Este último, se debe hidratar en abundante agua fría
por 5 minutos aproximadamente, luego de lo cual cambia su aspecto, poniéndose flexible.
Antes de su disolución a baño María, al microondas o a fuego muy bajo, será necesario
estrujarlo para evitar los excesos de agua en la mezcla. Es importante mencionar que,
cualquiera sea el método de disolución del aglutinante (incluso agregarlo a la pulpa o
saborizante caliente), se debe procurar que la temperatura no sea demasiado alta, ya que
sus proteínas se desnaturalizan perdiendo parte del poder coagulante.

En el caso de la gelatina sin sabor, se debe hidratar en algún líquido frío (agua, jugo
de frutas, crema, etc.), a razón de 1 es a 6, respectivamente. Luego, dejar reposar por 5
minutos y disolver al calor (baño María, microondas, fuego directo, etc.) para agregar a la
mezcla.

Cualquiera sea el aglutinante que se utilice, se aconseja no agregarlo a las mezclas

que se encuentren bajo los 20ºC pues se cae en el riesgo de producir hilos de gelatina muy
desagradables al consumir, producto de la gelificación del ingrediente.

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 El poder coagulante de la gelatina se mide en grados BLOOM. Esta capacidad toma
su punto más alto después de doce horas de agregado el producto y de estar en
temperaturas inferiores a los 15°C, que corresponden a su punto de gelificación.

La proporción de uso de la gelatina para que el producto final tome consistencia de

jalea, es de 2 gramos (o 1 hoja de colapez), por cada 100 cc. de líquido.

2. AIREANTE:

Crema semibatida Claras batidas a nieve

Los dos posibles agentes aireantes de los semifríos, son crema y claras a nieve. En el
caso de la primera, se debe procurar que se encuentre a unos 2ºC para que forme un batido
esponjoso y estable, con pocos riesgos de separación o “cortado”. Al incorporar crema a los
postres fríos se hará semibatida (punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no esta
totalmente firme) y sin azúcar, esto debido a que al continuar con los pasos de la
preparación, habrá que volver a agitar la crema, con lo que se podría cortar. Se debe
recordar que, para agregar crema semibatida, como agente aireante a un postre semifrío, el
resto de la preparación debe encontrarse entre los 20 y 25ºC, ya que, a más temperatura, la
crema se licuaría y a menos, se cuajaría inmediatamente el agente gelificante.

Cuando se usan claras a nieve como agente aireante, estas deben estar a
temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batido con volumen. La forma
correcta de prepararlas, es batirlas a nieve y, una vez firmes, agregar el azúcar poco a poco.
Existen algunas variantes en las cuales el azúcar se agrega en forma de almíbar (merengue
italiano), lo que sirve para dar más estructura al mousse.

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3. SABORIZANTES:

Pulpa de frutas Praliné Café Chocolate

El sabor puede ser agregado junto con el gelificante, pero siempre antes del agente
aireante. A continuación, se entrega una tabla con los sabores y la proporción en la que se
deben agregar para obtener una mezcla equilibrada:

Ingrediente Proporción
Pulpa de fruta azucarada 20 - 25 %
Frutos secos y praline 10 - 15 %
Café instantáneo 0.4 - 0.6 %
Cobertura de chocolate 15 %

II. POSTRES CALIENTES:

1. FLAN:

Flan de vainilla

Este postre consiste básicamente en leche azucarada, aromatizada y cuajada por

medio de la cocción de huevos. Como punto crítico en estas preparaciones, se encuentra la
temperatura del agua del baño María en la que se dará la cocción. Esta no debe legar a
hervir en el horno, ya que cumple la finalidad de darle una coagulación lenta al postre,
evitando la ebullición y, por ende, la formación de burbujas.

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2. LECHE ASADA:

Leche asada

La preparación es exactamente igual que el flan, sólo que su cocción es en horno a

fuego directo y puede ser hecha en una budinera, en lugar de moldes individuales, por lo
que el postre se porcionará con posterioridad a la coagulación. En este caso, se considera
aceptada la textura con burbujas, contrario al caso del flan, que debe ser lo más lisa posible
y esta diferencia se da exclusivamente por la transmisión directa del calor, sin mediar un
baño María.

3. BUDÍN:

Budín

Es una variante del flan, al que se le adiciona algún tipo de pan o bizcocho, su
proceso de cocción es idéntico al éste.

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4. SOUFFLÉ:

Soufflé de ricotta

Su nombre significa soplado en francés y dicha característica está dada por las claras
batidas a nieve que se le adiciona inmediatamente antes de hornear, lo que hará que el
calor expanda el aire de las burbujas contenidas en la preparación y que, como
consecuencia, ésta crezca durante el horneo. Los moldes deben ir enmantequillados y
encamisados con azúcar, lo que permite que el soufflé se deslice por los bordes del molde y
suba fácilmente.

Estos postres se pueden elaborar a partir de masas escaldadas (masa choux), de

pulpa de frutas y de crema pastelera. Cualquiera sea la base utilizada, se le agrega
posteriormente materia grasa, ya sea en forma de yemas o de mantequilla derretida fría y
almidones tales como harina y/o maicena, que serán las que aportarán la firmeza a la
estructura final del postre.

Pulpa de frutas

Soufflé Crema pastelera

Masa choux

Los soufflés deben ser servidos a la minuta y calientes, debido a que su estructura es
débil y sólo se sostiene erguida por el tiempo en que el postre permanece a altas
temperaturas.

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III. POSTRES ESPECIALES:

1. TERRINAS:

Terrina de queso y frutillas

Son mousse o bavarois que se cuajan en los moldes de terrina y que llevan algún tipo
de encamisado como frutas o jaleas o un relleno que permita ver el interior la garnitura
después de porcionar. También se pueden preparar por capas de distintos sabores de un
mismo postre.

2. PARFAIT:

Parfait

Son helados que tienen prácticamente la misma estructura que un semifrío, con la
diferencia de que el agente gelificante no tiene la función de fijar la estructura del producto,
sino más bien, de estabilizarlo y evitar su rápido derretimiento. Sus componentes principales
son los siguientes:

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a. Base: Huevos con azúcar batidos a espumoso, yemas a rubans o crema inglesa
b. Aireante: Crema semibatida
c. Sabor: Frutas, licores o frutos secos

Crema inglesa

Parfait Huevo entero

Yemas

A diferencia de un mousse y bavarois, estos se deben congelar. Para servir,

generalmente se acompañan de alguna salsa y decoraciones en fruta o chocolate. La
presentación tradicional es en molde de cajón o de terrina con múltiples formas, porcionado
de manera individual.

Se dice que un parfait es “perfecto”, debido a que en su elaboración se logra un

“divino equilibrio” de sabor, temperatura y textura, lograda por su lenta congelación desde
adentro hacia afuera y su volumen logrado a través del batido de sus componentes por
separado.

3. SOUFFLÉ GLACÉ:

Soufflé glacé de berries

Este no es más que un parfait amoldado de manera tal que parezca soufflé. Para
ello, el montaje se realiza poniendo una mica en forma de tubo en el interior del molde
cerámico característico del soufflé, haciendo que sobresalga unos dos centímetros del borde
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y luego se vacía la preparación en el interior y se congela. Una vez listo, se retira la mica y
se sirve.

4. CRÈME BRULÉE:

Crême brulée

Consiste en una preparación muy similar a un flan, aunque sus ingredientes y

presentación tengan variaciones. Por ejemplo, en vez de huevos enteros, sólo llevan yemas
como agente de gelificación (a través del calor de la cocción) y, en lugar de leche, lleva una
combinación de ésta con crema. La mezcla se vierte en moldes cerámicos (parecidos a los
utilizados para la preparación de soufflés, pero más anchos) y se llevan al horno a baño
María. Una vez cuajada la superficie del postre, se sacan del horno, se dejan enfriar y se
espolvorean con azúcar, la que después es gratinada con un soplete o en el horno, lo que
logra el doble contraste característico: de texturas (crocante en la superficie y suave y
cremoso en el interior) y de temperaturas (costra de caramelo aun caliente, mientras que el
interior se encuentra completamente frío).

MASAS SECAS

Tarta forrada con un tipo de masa seca

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 Estas son las utilizadas comúnmente en la elaboración de tartas y pies. Sus
características son: una textura crujiente y una consistencia seca, dadas principalmente por
sus ingredientes, que son básicamente, materia grasa, azúcar y harina y por la forma de
prepararlas, la que incluye un especial cuidado en evitar el amasado, ya que el exceso de
trabajo mecánico provocaría un ablandamiento o derretimiento de la materia grasa y la
formación de gluten, nefasta en estas preparaciones.

Las masas secas se clasifican en: brisée, mürbe, sucrée, sablée y las adicionadas.

Mürbe

Brisée

Masas secas
Sucree
(o quebradas)
Sablée

Adicionadas

1. Masa mürbe : También se conoce como masa 123. Sus ingredientes son
margarina, azúcar flor y harina.
2. Masa brisée: Puede ser salada o dulce, dependiendo del uso que se le quiera
dar. Sus ingredientes son harina, materia grasa, azúcar o sal y un huevo.
3. Masa sucree: Es un derivado de la masa mürbe, pero la diferencia es que
lleva azúcar granulada en lugar de azúcar flor.
4. Masa sablée: Es una masa arenosa, derivada de la mürbe, pero a diferencia
de ella, se prepara con mantequilla.
5. Masas adicionadas: A partir de las masas anteriores, se puede hacer distintas
variedades, agregándoles otras materias primas, tales como nueces molidas,
almendras, zeste de cítricos u otros saborizantes.

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 Tipo de masa Ingredientes
Mürbe Margarina, azúcar flor, harina
Brisée Margarina, azúcar o sal, huevo, harina
Sucree Margarina, azúcar, harina
Sablée Mantequilla, azúcar flor, harina
Adicionadas Masa seca más nueces, almendras, zeste u otros.

Los dos procedimientos para la integración de los ingredientes de las masas secas son
los siguientes:

- Cremar: Consiste en llevar a pomada la materia grasa con el azúcar flor, mediante
movimientos rápidos y prolongados (trabajo mecánico).
- Cernizcar: Es hacer migas con la materia grasa y la harina.

MASAS HOJALDRADAS

Masa horneada Palmeritas Vol au vent

Se encuentran compuestas por una masa base (harina, margarina de horneo y agua),
empastada con una gran cantidad de materia grasa especial para hojaldre, cuyo punto de
fusión es de, más o menos, 41°C. Tradicionalmente, esta masa se preparaba con
mantequilla (punto de fusión de 28°C), lo que permitía un excelente sabor, pero con todas
las dificultades que implicaba trabajar en exceso una masa con una alta cantidad de grasa
fácil de derretir.

Según la forma de incorporar la materia grasa, existen tres tipos de hojaldre: alemán,
francés y holandés:

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Hojaldre alemán: en el que la materia grasa se intercala entre la masa, como en el caso de
método cruz o de libro.

Hojaldre francés: la masa se intercala entre la materia grasa. Para facilitar su estirado, se
le amasa con aproximadamente un tercio del total del harina necesaria para la masa base.
Luego, la masa base se dispone sobre la grasa estirada y se incorpora plegando 4 a 5 veces
sin reposo, con lo que se produce un ahorro de tiempo.

Hojaldre holandés: también llamado método rápido o del trozado. La manteca se troza en
partículas grandes y se mezcla entre la harina. Se utiliza frecuentemente para fondos y
piezas planas, que no necesitan altura.

Hojaldre alemán

Según forma de incorporar la

Hojaldre francés
materia grasa

Hojaldre holandés

En cuanto a los empastes, hay dos que son los más utilizados para elaborar estas
masas: el de libro y el de cruz.

Empaste de libro: Se ubica la materia grasa en uno de los extremos del rectángulo de masa y luego
esta se pliega

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 Empaste de cruz: Se pone la materia grasa al centro de una cruz hecha con la masa y se pliegan los
extremos

Empaste de libro
Tipos de empaste
Empaste de cruz

La característica principal de los hojaldres, radica en el desarrollo de muchas capas

delgadas de masa, separadas debido a la evaporación de la humedad proporcionada por la
misma masa y la materia grasa que se encuentra entremedio, lo que se conoce como
leudado de tipo físico. Para que se produzca este fenómeno, es fundamental que la
temperatura de horneo sea fuerte en un comienzo, para que así, el golpe de calor, provoque
la evaporación y no el derretimiento de la margarina del empaste.

MASA CHOUX

Repollitos (choux) Cisnes Eclairs

Con ella se elaboran los repollitos (o choux), eclairs y cisnes, entre otras formas. Se
clasifica dentro de las masas escaldadas o escalfadas, ya que en su elaboración intervienen
dos cocciones: la primera ocurre en una olla al inicio, cuando se derrite materia grasa dentro
del agua, mezcla que es posteriormente ligada con harina y sometida a un par de minutos
de escaldado. Posteriormente, se enfría la preparación y se agregan los huevos necesarios
para otorgarle la fluidez característica y, al final, la masa vuelve a tener una última cocción

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que es en el horno y gracias a la cual ocurre el desarrollo de volumen típico de estos
productos y que permite que puedan ser llenados con cremas dulces o saladas.

BIZCOCHUELOS

Bizcochuelo neutro Bizcochuelo de chocolate

Ampliamente utilizados en la confección de tortas y otros pasteles, consisten en un

batido de huevos con azúcar, ligado posteriormente con harina, que debe ser incorporada
suavemente para evitar la pérdida de las burbujas de aire, que serán las que otorgarán el
volumen y la consistencia aireada característica, obtenida a través del proceso de horneo.

Para su elaboración, existen dos métodos: directo e indirecto:

1. Método directo: Consiste en batir los huevos a espumoso a baño María hasta lograr
disolver los cristales de azúcar. Posteriormente, se incorpora la harina. La
temperatura de riesgo de un baño María, se encuentra alrededor de los 55 a 63°C,
por lo que se debe procurar que nunca sobrepase este rango para evitar el riesgo de
cocción de los huevos. Por lo anterior, el agua del baño María nunca debe hervir.
2. Método indirecto: Aquí se baten por separado las claras a nieve y las yemas a
rubans, las que luego son integradas llevando lo liviano a lo pesado. Después de
esto, se incorpora la harina.

Método directo
Métodos de elaboración
bizcochuelos Método indirecto

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 Respecto de las proporciones de sus ingredientes, tenemos tres tipos de bizcochuelos:

1. Bizcochuelo liviano: Elaborado con una proporción de 20 a 25 gramos de fécula por

cada huevo. Su uso principal es para brazos de reina o algunas decoraciones que se
requiere que sean flexibles y muy suaves, como por ejemplo, los bordes que se
suelen poner alrededor de los semifríos.
2. Bizcochuelo mediano: Utilizados para la elaboración de tortas comunes, como selva
negra, piña, etc. La proporción de féculas y azúcar por cada huevo, es de 30 a 35
gramos.
3. Bizcochuelo pesado: Su elaboración es casi exclusiva de tortas que requieren
sostener alguna decoración pesada en su superficie, como por ejemplo, tortas de
novios y de otras ocasiones especiales. Su proporción es de 40 o más gramos de
féculas y azúcar por cada huevo.

Bizcochuelo liviano (20 a 25 gr.)

Proporción de sus
4.
Bizcochuelo mediano (30 a 35 gr.)
ingredientes
Bizcochuelo pesado (40 o más gr.)

HUEVOS Y SUS BATIDOS

Huevos de colores

El huevo es uno de los ingredientes más importantes para la pastelería, en la que se

utiliza exclusivamente el de gallina. Sus partes principales, son: cáscara, clara, yema y
chalazas.

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 Según su peso, los huevos se clasifican por las siguientes categorías:

Categorización Peso
Súper extra Más de 68 gr
Extra 61 a 68 gr
Primera 54 a 60 gr
Segunda 47 a 53 gr
Tercera 40 a 46 gr

Hay tres tipos de batidos que se hacen con huevos y que son muy importantes para
la pastelería: claras a nieve (y merengues), yemas a rubans y huevo a espumoso.

Claras a nieve (y merengues)

Batidos hechos con
Yemas a rubans
huevos
Huevo entero a espumoso

1. CLARAS A NIEVE Y MERENGUES: Las proteínas de las claras (ovomucina,

ovoalbúmina y ovoglobulina), son las responsables de que la clara de huevo sea
capaz de retener el aire que se incorpora mecánicamente a través del batido. Para
ayudar a dar más firmeza a estas espumas (mezcla de líquido y gas), se puede
agregar una pizca de sal o unas gotas de limón, los que actúan sobre las
proteínas, permitiendo una mayor eficiencia en el proceso de batido.

Hay que aclarar la diferencia entre claras a nieve y merengue. Las primeras,
son claras aireadas, a las que se les puede agregar azúcar en cualquier
proporción que indique la receta. Por otro lado, los merengues también son claras
aireadas, pero con proporciones fijas de azúcar, que son las siguientes:

Clara Azúcar
1 1,8 a 2
100 cc 180 a 200 gr

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 Existen 3 tipos principales de merengues:

- Merengue Francés: claras batidas a nieve y estabilizadas con la mitad del azúcar.
Posteriormente, se agrega la otra mitad de azúcar flor, en forma envolvente. Otorga
gran rendimiento, pero se deshace rápidamente al contacto con la humedad
ambiental después de haberse secado.

- Merengue Suizo: Claras con todo el azúcar en baño María hasta que se disuelvan
los cristales. Luego la mezcla es sometida al batido, hasta lograr la consistencia de
merengue. Con este procedimiento, se logra un merengue de gran firmeza y brillo,
pero de poco rendimiento.

- Merengue Italiano: claras batidas a nieve y estabilizadas con todo el azúcar hecho
almíbar a 117ºC. El producto final es un merengue de gran brillo, buena firmeza y
rendimiento.

Merengue mangueado

Merengue francés

Tipos de merengue Merengue suizo

Merengue italiano

22
 CLASIFICACIÓN DE SALSAS

Salsa de chocolate Salsa de caramelo

1. SALSA COULIS:

Se obtienen por la maceración de frutas en licores perfumados y azúcar. Al cabo de

un tiempo, que va a depender del tipo de fruta, se muelen y se utilizan. Su principal
característica es la ausencia de cocción, sin embargo, si las frutas son muy consistentes, en
algunos casos se puede preparar un almíbar con azúcar y agua y macerar las frutas en éste
antes de moler. Entre sus ventajas está la rapidez de su elaboración y el color brillante que
resulta. Su gran desventaja es la inestabilidad, es decir, se separan fácilmente, por lo que
siempre deben montarse a la minuta. La consistencia está dada por la pulpa de la fruta.

2. SALSA DE FRUTAS:

Estas se preparan por concentración, a partir de frutas y azúcar en cocción. Su

durabilidad es alta ya que la reducción baja su porcentaje de agua y permite al mismo
tiempo la eliminación de las bacterias que pudieran causar su deterioro. Su consistencia
está dada por la propia pulpa de fruta, la concentración del azúcar y la reducción del líquido
y se recomienda, por tanto, no agregar agua o agregar él mínimo de ésta al cocer. Una vez
fría, podemos rectificar la consistencia, de esta manera se evita ligar con fécula lo que
provoca opacamiento o turbiedad en las salsas.

3. SALSA DE CHOCOLATE:

Esta salsa se toma como especial y puede se elaborada con chocolate blanco, de
leche o amargo. Considerando sus características propias y su afinidad con los posibles
licores a perfumar, así, el blanco, que es menos consistente, va muy bien con licores
23
frutales y sin color tales como kirsch, grand marnier, cointreau, calvados y otros. El
chocolate de leche, que otorga un poco más de consistencia, presenta una gran afinidad con
licores dulces como: kahlua, bailey´s, etc. Por su parte, el chocolate amargo, que es él más
consistente de todos, da mejores resultados con licores secos (destilados) como whisky, ron,
cognac, etc.

En su elaboración, no se debe olvidar que las coberturas son muy sensibles a las
altas temperaturas por lo que no se cocina, sólo se mezcla con líquidos (crema de leche o
almibar) calientes y luego, bajo los 40ºC, se perfuman.

4. SALSA DE ALMÍBAR:

Su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la menta, amaretto y otros.
Al hacer un almibar a 117ºC, la consistencia que se obtiene es ideal, al igual que un aspecto
cristalino muy atractivo, sin embargo son extremadamente dulces por lo que deben
acompañar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaución es el uso obligado de glucosa
y/o jugo de limón para evitar la cristalización.

5. SALSA DE CARAMELO:

Comienza a partir de un almibar que se deja en cocción hasta adquirir un color ámbar.
Al reducir el porcentaje de agua, producto de la reducción, es necesario reponerla para darle
fluidez. Esta reconstitución puede hacerse con agua o bien con jugos de fruta, crema, leche,
licores, etc.

6. SALSAS POR INFUSIÓN:

Su elaboración comienza por un líquido de sabor neutro (crema, leche o agua) en el

que se hierve, sin azúcar, el elemento del cual queremos extraer el sabor, por ejemplo
hierbas, nueces en general y especias. Una vez perfumada se filtran y se mide el líquido
obtenido y sólo ahí se endulzan a razón del 20% sobre éste y se ligan, ya sea con maicena
(en un 3% sobre él líquido) o con yemas (1 por cada 100 cc. de base).

24
7. SALSA SABAYÓN:

Consiste en una emulsión de yemas o huevos con azúcar, que se realiza a baño
María y que se perfuma con vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al
gratinado de las frutas.

8. CREMA INGLESA:

Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsa inglesa
utilizada en cocina. En rigor, es una infusión ligada por yemas. En su forma tradicional, debe
ser perfumada con vaina de vainilla natural, presentando las pequeñas semillas de ésta. No
debe extrañar la expresión “crema inglesa al café” o “a la canela” etc., ya que su elaboración
se ha transformado en una base para otras salsas.

La temperatura máxima a la que puede llegar su cocción, es a los 83ºC, ya que a más
calor, coagularan las yemas. En su forma tradicional, se prepara sin maicena, a pesar de
que a veces se usa.

Para elaborarla, se baten yemas con azúcar a rubans, a las que luego se les agrega
la leche caliente en forma de hilo. Posteriormente, toda la mezcla es sometida al calor en la
olla, hasta que tome la consistencia característica.

9. SALSA A PARTIR DE UN LÍQUIDO:

Su elaboración se hará según método de la crema pastelera, esto es, hirviendo una
parte del líquido con azúcar y en el restante disolveremos maicena y/o yemas, las cuales
agregaremos a la mezcla anterior, se aplica este procedimiento para las salsas elaboradas
principalmente con jugos.

25
 Salsa coulis

Salsa de frutas

Salsa de chocolate

Salsa de almíbar

Clasificación de las salsas Salsa de caramelo

Salsa por infusión

Salsa sabayón

Crema inglesa

Salsa a partir de líquido

TECNICAS PARA EL FUNDIDO DE LA COBERTURA

En breves palabras, se puede decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy
importantes, que son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en
el cual se varía la temperatura de la cobertura (templado). Ambas tienen un grado de
importancia y se pueden utilizar juntas (en el caso de los chocolates finos) o solo el fundido (en
el caso de las coberturas sucedáneas).

26
 CUIDADOS PARA FUNDIR LA COBERTURA

1. La cobertura debe ser picada en pequeños trozos para facilitar el fundido.

2. Una vez picada la cobertura, se debe poner a baño María durante unos minutos. La forma
más segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en un recipiente de mayor tamaño agua a
punto de ebullición y sobre el vapor, colocar el recipiente con la cobertura, de esta forma nos
aseguramos que la cobertura se funda suavemente.

3. La cobertura no se debe revolver durante este proceso.

4. Una vez fundida la cobertura, debe ser retirada del baño María y se debe revolver para
homogeneizar. La temperatura que se debe alcanzar es de 40 a 45°C.

Después de fundir la cobertura, existe un proceso llamado TEMPLADO O TEMPERADO,

que consiste en manejar la temperatura de esta materia prima, con el fin de acondicionar los
cristales de la manteca de cacao, con el fin de lograr el máximo posible de brillo, crocancia y
sabor en el producto final. Para ello, hay varios métodos, de los cuales se nombrará tres, que si
son realizados en forma correcta, obtienen los mismos resultados:

Método de batido

Métodos de templado Método de sembrado

Método de mármol

PUNTOS IMPORTANTES

- La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2°C menos que la cobertura

amarga.

- No agregar agua o vapor a la cobertura.

- Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y al aceite.

- Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente, se debe entibiar para no enfriar la cobertura.

- La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente templada.

27
- La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de conservación, para asegurar su duración.

- No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no todas tienen la misma temperatura

de temple.

- Nunca fundir la cobertura a fuego directo.

- Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma directa dentro del congelador ya que
por frío intenso se quiebran.

ACCIDENTES DE ELABORACION

- Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido: Este efecto se produce

exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superior a 50°C.

- Puntos blancos en la superficie final del producto: Debido a que la cobertura no fue bien
mezclada durante el proceso, por lo cual se separó de la manteca de cacao y afloro a la
superficie. También se produce por cambios bruscos de temperatura. Este fenómeno se
conoce como fat bloom.

- Falta de brillo durante el proceso o al final de este: Este defecto se produce por trabajar
con temperaturas muy altas.

- La cobertura se pega al molde: Esto se produce por trabajar con una temperatura en la
cobertura superior al de temple.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR AZÚCAR

28
 El azúcar en la gastronomía no sólo es utilizado para endulzar preparaciones, sino
también para preparar caramelo (con la adición de un 10% de glucosa o gotas de jugo de
limón, para evitar la cristalización) y para conservar. Si bien es cierto que conseguir hoy
algún producto conservado por azúcar es muy fácil, elaborarlo también lo es. Estos métodos
permiten tener frutas y verduras por un largo periodo de tiempo aprovechando los recursos
estacionales.

Se cree que son los árabes los que descubren la caña de azúcar, que procede a su
vez de la India, la cultivan y encuentran una diversidad de aplicaciones después de procesar
la planta.

En el siglo XIII, las frutas confitadas, conocidas como frutos chambre, eran muy
apreciadas, siendo las más comunes: piñones, damascos, ciruelas y avellanas. El apogeo
de este procedimiento fue en el siglo XIX, en que la burguesía adopta la forma de
alimentación de la aristocracia, que hasta entonces eran los únicos que se podían permitir
esos lujos. Todo esto se debe a interés de elementos más ostentosos en sus vidas, además
del cambio del cocinero, que comienza a incubar otras ideas demarcadas dentro de la
misma área, como tener sus propios restaurantes o relacionarse en el comercio en la parte
de alimentación. Ellos se encargaron de motivar a la burguesía ofreciendo viandas que
consumían los príncipes, además ya en ese siglo la extracción de azúcar era más
abundante debido a que ya se había comenzado a extraer también de la remolacha, lo que
abarataba los costos.

Dentro del mismo siglo, Appert que era un pastelero francés, descubre que cuando
se hierven alimentos en envases de vidrio, totalmente cerrados, pueden conservarse por
mucho tiempo. Tal fue el éxito, que cada verano se reunía cerca de 80 mujeres para
preparar conservas y luego se encargaban de distribuirla

A finales del siglo, Luis Pasteur hace un trabajo sobre los microorganismos, lo que
complementa el descubrimiento de Appert y, a la vez, se convertía en una figura que aporta
a la renovación de los conceptos físicos, químicos y fisiológicos relacionados con la cocina.
Pasteur constató la acción del frío, del calor y la destrucción de bacterias, lo que constituye
la base de la pasteurización.

29
 Appert fue descrito en aquel entonces como el descubridor del arte de fijar las
estaciones, ya que lograba proteger a las frutas y verduras contra inclemencias de estas. El
mismo explicó el fenómeno con las siguientes palabras: “Mediante el fuego se destruyen o
se detienen los fermentos que de forma natural, provocan las modificaciones que alteran las
cualidades de los productos.”

El gran auge de la industria conservera se debió a las guerras mundiales, debido a la

necesidad de entregar a los soldados alimentos que ocuparan poco espacio, que fueran
higiénicos y que mantuvieran en buen estado nutricional a los mismos.

Los avances de las técnicas de conservación han sido de una gran diversidad. Por
ejemplo, se descubrió que determinadas vitaminas se alteran con procesos de calor a no ser
que se eliminara totalmente el oxígeno y, para evitar esto, se inventaron máquinas que se
han perfeccionado y se utilizan hasta nuestros días, permitiendo el proceso de esterilización
con total ausencia de este elemento.

Lamentablemente y en forma irónica, Appert nunca patentó su descubrimiento. Los

ingleses y americanos si lo hicieron, por lo tanto, este personaje terminó sus días sumido en
la pobreza, abandonado por su mujer y enterrado en una fosa común.

CONSERVACIÓN DE FRUTAS CON AZÚCAR

Fruta confitada Mermeladas

Un concepto muy importante cuando se habla de confituras, es el de la escala

Baumé, que es la que mide, entre otras cosas, el grado de densidad de una solución agua-
azúcar. Esta graduación va de 10ºB (o ºBé), a 42ºB, siendo 33ºB, un grado de concentración
aséptico (en menores grados, hay riesgo de fermentación). El instrumento de medida para

30
esto efectos, es el densímetro o pesa jarabes, pero como no es fácil de conseguir, se
recomienda calcular conociendo estos conceptos:

Densímetro o pesa jarabes

- 25 gramos de azúcar, disueltos en 1 litro de agua, producen 1ºB

- Cada gramo de azúcar, ocupa un volumen de 0,6cc en el almíbar
- 25 gramos de azúcar, ocupan un volumen de 15cc en el almíbar

A continuación, se presenta una tabla que indica la cantidad de agua y azúcar de una
solución o almíbar:

Grado Gramos de azúcar por Volumen ocupado Cantidad de agua por

Baumé litro de almíbar por el azúcar litro de almíbar

10º 250 gr. 150 cc. 850 cc.

12º 300 gr. 180 cc. 820 cc.

14º 350 gr. 210 cc. 790 cc.

16º 400 gr. 240 cc. 760 cc.

18º 450 gr. 270cc. 730 cc.

20º 500 gr. 300 cc. 700 cc.

22º 550 gr. 330 cc. 670 cc.

24º 600 gr. 360 cc. 640 cc.

26º 650 gr. 390 cc. 610 cc.

28º 700 gr. 420 cc. 580 cc.

30º 750 gr. 450 cc. 550 cc.

32º 800 gr. 480 cc. 520 cc.

33º 825 gr. 495 cc. 505 cc.

31
34º 850 gr. 510 cc. 490 cc.

35º 875 gr. 525 cc. 475 cc.

36º 900 gr. 540 cc. 460 cc.

37º 925 gr. 555 cc. 445 cc.

38º 950 gr. 570 cc. 430 cc.

39º 975 gr. 585 cc. 415 cc.

40º 1000 gr. 600 cc. 400 cc.

41º 1025 gr. 615 cc. 485 cc.

42º 1050 gr. 630 cc. 370 cc.

1. FRUTA CONFITADA:

Duraznos, guindas y peras confitadas

El proceso de confitar (también conocido como: abrillantar, escarchar, glasear

o lustrar), consiste en dejar reposar las materias primas en una serie de almíbares
sucesivos y cada vez con una mayor concentración de azúcar, con el objeto de
lograr el intercambio del agua de la fruta, por azúcar, lo que permite la alteración
del pH y del grado de humedad que la hará más difícil de contaminar. Estas
etapas debieran ser seis, una por día.

En el caso de frutas cítricas, se utiliza la cáscara y la pulpa, en otros, como

manzanas, peras, duraznos, etc., se utiliza sólo la parte carnosa y en otros, como
el caso de la elaboración de fruta confitada industrial, se emplea la cáscara de
sandía, tanto por fines económicos, como por un perfecto equilibrio entre la
firmeza y dureza de su parte blanca.

32
ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

Seleccionar frutas pintonas

Lavar y desinfectar y trozar

Blanquear

Reposar 1 día en almíbar a 32ºB

Repetir en almíbar más concentrado (34ºB)

Repetir en almíbar más concentrado (38ºB)

Repetir en almíbar más concentrado (39ºB)

Repetir en almíbar más concentrado (39 a 40ºB)

Repetir en almíbar más concentrado (40ºB)

Cocer las frutas y estilar

Envasar y rotular

33
 A continuación se explican las etapas paso a paso, considerando que se trabaja con
2 kilos de fruta y dos litros de almíbar a 32ºB:

Seleccionar frutas Escoger aquellas que estén comenzando su proceso de

pintonas maduración, para que no se desarmen durante el proceso
Lavar y desinfectar y Se debe preparar las frutas, higienizándolas al máximo y luego
trozar porcionándolas en tamaños uniformes.
Blanquear Al blanquear, se consigue perder parte de lo amargo (en el
caso de los cítricos) y ablandar (cuando la fruta es muy firme).
Reposar 1 día en almíbar Preparar un almíbar a 32ºB y verterlo tibio sobre las frutas.
a 32ºB Dejar reposar por 24 horas.
Repetir en almíbar más Filtrar. Reducir el almíbar hasta 34ºB (o hilo débil) y verterlo
concentrado (34ºB) tibio sobre las frutas. Revolver y reposar por 24 horas.
Repetir en almíbar más Filtrar. Reducir el almíbar hasta 38ºB (o hilo fuerte) y verterlo
concentrado (38ºB) tibio sobre las frutas. Revolver y reposar por 24 horas.
Repetir en almíbar más Filtrar. Reducir el almíbar hasta 39ºB (o un poco menos que
concentrado (39ºB) bolita blanda), pesar las frutas en este momento y verter sobre
ellas, ¼ de ese peso en almíbar frío. Revolver y reposar por 24
horas.
Repetir en almíbar más Filtrar. Reducir el almíbar hasta el punto de bolita blanda y
concentrado (39 a 40ºB) verterlo frío sobre las frutas. Revolver y reposar por 24 horas.
Repetir en almíbar más Filtrar y reducir muy poco, hasta que adquiera entre 39 y 40ºB,
concentrado (40ºB) agregar las frutas y continuar la cocción a fuego suave por 10
minutos.
Cocer las frutas y estilar Retirar del fuego, poner cada trozo de fruta sobre una rejilla y
dejar secar. Para apurar el proceso, se puede hacer en el
horno a fuego muy suave.
Envasar y rotular Luego de 30 a 60 días de trabajado con el almíbar se retira la
fruta de este y se pone en rejillas para retirar el jarabe que
está en la superficie
Glasear Pintar con un almíbar a 112°C
Envasar y etiquetar Puede ser en bolsas, con sus respectivas especificaciones.

34
OBSERVACIONES:

Cuando son frutas cítricas a confitar, primero se sumerge en una mezcla de agua con
sal gruesa, para eliminar sabores amargos de la cáscara, luego se lavan varias veces, para
eliminar la concentración de sal, finalmente se estilan y se comienza el proceso de confitura.

No obstante lo anterior, se puede hacer una confitura rápida al cocer brevemente la

fruta con un almíbar con un alto porcentaje de azúcar, pero no tendrá igual tiempo de
conservación, porque el agua de la fruta todavía permanecerá al interior, lo que obliga a que
esta confitura se elabore y utilice rápidamente.

Otra variante de la preparación de fruta confitada, consiste en seguir un proceso igual

al anterior, pero terminar con un baño de las frutas con almíbar a 112ºC. Este glaseado tiene
por objeto mejorar la presentación y, además, lograr una mayor resistencia a la
manipulación. El proceso consiste en empapar en almíbar concentrando donde la
cristalización sea comenzada y terminada durante el enfriamiento.

2. MERMELADAS:

Mermelada de duraznos

La confección de mermeladas, es uno de los métodos más importantes de

conservación a través de azúcar y consiste, básicamente, en una cocción de esta
con pulpa de frutas, hasta obtener el punto de reducción y viscosidad adecuado,
que permita evitar la rápida proliferación de microorganismos que contaminen el
producto.

35
 Para la correcta preparación de una mermelada, es necesario que la fruta se
encuentre en buenas condiciones, es decir sana y en un punto de madurez
llamado pintón (que es la etapa anterior a la maduración), para que tenga sabor
por estar poco madura y para que tenga el grado de pectina necesario. También
es importante cuidar la higiene en toda etapa del proceso, comenzando por un
lavado minucioso de las frutas y, en el caso de los cítricos, un cepillado de las
cáscaras, ya que se utilizarán posteriormente como parte de la materia prima.

En cuanto a utensilios, el ideal es utilizar cucharas de madera para revolver (y

que sean exclusivas para esto, evitando así la contaminación de sabores), ollas de
cobre o de acero para la cocción, ya que permiten una mejor distribución del calor
y envases de vidrio esterilizados para el envasado, con el fin de permitir una
prolongada conservación del producto.

ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA PREPARACIÓN DE UNA

MERMELADA

Azúcar

Cocción

Grado de acidez
Preparación de una
mermelada
Pectina

Envase esterilizado

Llenado de envases

Azúcar:

El azúcar se obtiene de la remolacha y de la caña de azúcar y es una materia prima

que en Chile tiene un precio estable y de bajo costo, sin embargo, no más bajo que el precio
de la fruta a elaborar en términos generales. Conviene entonces disminuir parte del azúcar,
aumentando el contenido de ácido y pectina.

36
 Se recomienda no emplear más de 800 gramos de azúcar por kilo de pulpa de fruta.
Las frutas con dulzor alto, tales como damascos muy maduros o duraznos, pueden
trabajarse con 750 gramos por kilo. Por otra parte, si se agrega 1 gramo de sorbato de
potasio por kilo de fruta al término o casi al final de proceso de cocción de mermelada, se
facilita la conservación de ésta. Además, se puede restar 50 gramos de azúcar cada vez que
se agrega 1 gramo de ácido a la receta.

El exceso de azúcar puede traer posteriormente problemas de cristalización,

obteniéndose así una mermelada azucarada o cristalizada, de mal sabor y aspecto.

Ejemplo: 750 gramos de azúcar para mermelada

de damascos maduros, menos 50 gramos por 1
gramos de sorbato de potasio, lo que hace 700
gramos; si se agregan 2 gramos de sorbato, se
rebaja 50 gramos más, lo que da un total de 605
gramos de azúcar por kilo de damascos maduros. 2
gramos es la dosis máxima recomendada.

Cocción:

Es la etapa más importante, ya que la buena conservación de las mermeladas va a

depender de la cocción que se le haya dado a la fruta, ya que es aquí donde se destruyen
las bacterias y se consigue que la proporción del azúcar sea, después de la cocción, de un
65%.

Durante la cocción de la fruta, intervienen distintas sub etapas, que son las siguientes:

a. Espumado: Mientras menos purificada es el azúcar o más impurezas tiene la fruta o

la olla, se forma una espuma turbia en la superficie de la mermelada, la cual es
conveniente retirar por motivos estéticos.

b. Revuelta: Es conveniente revolver periódicamente la mermelada en cocción, para

evitar que la porción que se encuentra en el fondo de la olla, se queme.

37
 c. Evaluación de la cocción: Las mermeladas se encuentran listas cuando llegan
alrededor de los 33ºB, pero cuando no se cuenta con un pesa jarabes, se recurre a
algunas técnicas artesanales:

- Cuando la espuma sobrante se retira completamente a los costados.

- Probar el punto en frío, llenando un vaso con agua helada. Cuando la
mermelada aparentemente haya alcanzado su punto, dejar caer una gota de
ésta sobre el agua y si se diluye, entonces se debe continuar con la cocción,
si se mantiene intacta, se debe retirar.
- Probar poniendo un poco de mermelada en un plato frío. Si ésta se desliza al
inclinarlo, se debe proseguir la cocción.

Grado de acidez:

Si la acidez de la fruta es escasa, se recomienda agregar el jugo de un limón, 10 a 40

cm3, aproximadamente, por cada kilo de fruta o 1 gramo de ácido cítrico al comenzar la
cocción.

El ácido cítrico es un antioxidante y se utiliza para compensar la escasez del ácido

que tienen algunas frutas, por lo tanto se puede sustituir con jugo de limón en la proporción
indicada anteriormente. En el caso de las mermeladas, éste se agrega en dos tiempos: al
principio y al final.

Es importante conocer el grado de acidez de las frutas, ya que este reaccionará con
la pectina, permitiendo que la mermelada adquiera su punto adecuado sin necesidad de
tanta reducción, con el consiguiente ahorro de tiempo y recursos.

MODO DE USO:
El ácido cítrico en polvo se emplea a razón de 1 gramo por kilo de fruta
al comenzar la cocción de la mermelada.

38
 TABLA DE ACIDO Y PECTINA EN LAS FRUTAS

FRUTA CONTENIDO DE CONTENIDO DE

ACIDO PECTINA
Alcayota Suficiente Suficiente
Camote Escaso Suficiente
Ciruela Suficiente Suficiente
Chirimoya Suficiente Escasa
Damasco Suficiente Suficiente
Durazno Suficiente Escasa
Frambuesa Suficiente Suficiente
Frutilla Suficiente Escasa
Guinda Suficiente Escasa
Higo Escaso Suficiente
Lúcuma Escaso Escaso
Manzana verde Suficiente Exceso
Manzana madura Suficiente Suficiente
Melón (cáscaras) Escaso Suficiente
Mora Suficiente Suficiente
Naranja con cáscara Suficiente Exceso
Níspero Suficiente Escasa
Papaya Suficiente Escasa
Pera Suficiente Escasa
Piña Suficiente Escasa
Sandia Suficiente ----------
Tomate Suficiente No tiene pectina
Uva Suficiente Escasa

Pectina:

Es la sustancia coagulante que contiene la fruta. Se encuentra en razón inversa al

grado de madurez; es decir, mientras más madura, menos pectina y viceversa. Sin embargo,
no conviene hacer el dulce con fruta verde, que tiene menos aroma, sabor y ácido natural,
ya que la pectina se transforma en ácido péptico al madurar.

39
 Algunas frutas tienen alto contenido de pectina, por ejemplo el membrillo, la mora, la
alcayota y el camote. En otras es escasa, como en la frutilla, el durazno, etc., mientras que
en otras es inexistente, por ejemplo, el tomate. Ésta puede obtenerse en forma sintética en
polvo o producirse en forma doméstica concentrando el jugo en que se cocieron membrillos
o manzanas verdes.

Las pepas de membrillos tienen un alto contenido de pectina, también las cáscaras de
naranja y limón, pero el producto obtenido tiende a ponerse amargo.

MODO DE USO
La pectina, sea en polvo o en jalea, pierde gran parte de su acción por
cocción excesiva, por lo que se recomienda disolverla previamente en
agua o almíbar tibios y agregarla cuando el dulce o mermelada ha
dejado de hervir y luego revolver hasta que quede bien incorporada.

Esterilización de envases vacíos:

Existe una diversidad de materiales para conservar, por ejemplo: los frascos de vidrio,
bolsas al vacío, latas metálicas, etc.

En el caso de los envases de vidrio, primero se deben hervir los frascos vacíos
(envueltos en papel de diario para que no se quiebren) y sus tapas durante 10 minutos,
aproximadamente. Una vez hecho esto, se retiran del agua caliente y se dejan estilar boca
abajo, hasta que queden totalmente secos. Si fuera necesario, se termina el proceso con un
paño limpio.

Muy importante es la utilización de guantes y mascarillas desechables en esta etapa

del proceso, para facilitar un correcto proceder higiénico.

40
Llenado de envases:

Éstos se deben llenar rápidamente y con la mermelada caliente, recién terminada la

cocción, lo que asegurará que tanto frascos como producto, se encuentran esterilizados.

Una vez llenos, se sellan los frascos con la tapa y se dejan a temperatura ambiente.
Al enfriarse, se hundirán las tapas, en señal de que el vacío se ha producido exitosamente.

Esterilización de envases llenos:

Para esterilizar, se debe usar una olla alta donde los frascos queden cubiertos. Un
dato importante, es cubrir la base del recipiente con un trozo de tela o papel de diario, ya
que el calor directo podría quebrar los frascos. También es necesario envolver los frascos
para que no se quiebren al chocar entre sí.

Cuando el agua se encuentre hirviendo en todos los rincones de la olla, se cuentan

10 minutos y se detiene la cocción. Cuando el agua se encuentre tibia, se pueden sacar los
frascos y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Falta de cocción o punto

Falta de esterilización del envase

Causas de fermentación
de las mermeladas Falta de higiene o demora al envasar

Contaminación al guardarlas destapadas

41
 ETAPAS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS

Seleccionar frutas pintonas

Lavar y desinfectar y trozar

Cocer, espumar y revolver

Comprobar punto

Envasar y rotular

CREMAS DE MANTEQUILLA

Rosetón hecho con crema de mantequilla

Junto con la crema fresca, son las más usadas para la elaboración de tortas y
pasteles. Las cremas de mantequilla consisten en una mezcla de esta materia grasa, con
algún otro ingrediente y algún sabor, como vainilla, chocolate, café, manjar, lúcumas,
praliné, etc.

Según su utilización, surgen diferencias en la proporción en la que se encuentran sus

ingredientes. Por ejemplo, para las cremas de relleno, la cantidad de materia grasa es más
42
escasa, lo que permite una mayor fluidez, mientras que las utilizadas en decoraciones deben
ser lisas, uniformes y capaces de extenderse fácilmente, además deben poder moldearse.
Estas propiedades se consiguen por un aumento de la materia grasa y un suficiente proceso
de cremado.

Según los ingredientes con los que se mezcle, existen tres tipos de cremas de
mantequilla, en torno a las cuales, surgen las distintas variaciones de sabor:

Alemana (mantequilla con crema pastelera)

Cremas de mantequilla Francesa (mantequilla con huevo a espumoso)

Italiana (mantequilla con merengue italiano)

Crema de mantequilla Alemana:

Consiste en una mezcla de crema pastelera y mantequilla cremada. Para que ambos
ingredientes se integren de manera correcta, base y mantequilla deben poseer la misma
temperatura. Si se produjera la separación de los componentes, se puede arreglar mediante
un moderado batido a baño María o con la adición de una pequeña cantidad de materia
grasa caliente. A pesar de todo, se debe evitar un calentamiento excesivo, debido a que la
mantequilla puede derretirse por completo, perdiéndose la consistencia y el volumen
logrado.

La crema de mantequilla Alemana es simple de preparar y no pierde el volumen

rápidamente si se deja en reposo. Su desventaja es que tiende a acidificar debido a su alto
contenido en leche.

Ingrediente Proporción Cantidad

Mantequilla 1 300 gr
Crema pastelera 2 600 gr
Azúcar 1 300 gr

43
Crema de Mantequilla Francesa:

También se conoce como crema de mantequilla vienesa. Consiste en la unión de

mantequilla cremada, con huevos enteros batidos con azúcar. Un ejemplo de receta es la
siguiente:

Ingrediente Proporción Cantidad

Mantequilla 2 600 gr
Huevo 1 300 gr
Azúcar 1,5 a 2 450 a 600 gr

El procedimiento de esta crema comienza con huevos y azúcar a baño María

revolviendo hasta disolver los cristales y emulsionar las grasas de la yema, luego sacar del
baño María y batir en frío hasta dar volumen. Finalmente, mezclar con la mantequilla batida.
Otro método de elaboración es batir huevos a espumoso y agregar mantequilla cremada.

La ventaja de esta crema es que se evita la pérdida de volumen gracias a que la

lecitina de la yema aporta consistencia y estabilidad. La crema francesa es de color amarillo,
en ella fácilmente resaltan las sustancias aromáticas y saborizantes (especialmente licores).

La crema de mantequilla francesa no debe ser batida en exceso, ya que se produciría

la pérdida de volumen.

Crema mantequilla Italiana:

Esta crema de mantequilla es recomendable debido a su buena conservación en la

época cálida del año. Su contenido de masa esponjosa o clara de huevo, la hace
especialmente liviana. También se la conoce como Clara de Verano.

Para prepararla, se comienza batiendo claras a nieve, a las que se les da firmeza con
una pequeña cantidad de azúcar. Al mismo tiempo, se pone a hervir agua (un 40% respecto
del azúcar), con el resto del azúcar hasta alcanzar una temperatura entre los 115°C y los
117°C y se vierte lentamente sobre las claras sin parar de batir. Es importante que el
almíbar se vaya agregando en forma de hilo, lo que permite que baje su temperatura,

44
evitando la coagulación de las claras. Sin embargo, si la temperatura del almíbar sube
demasiado y éste se agrega en forma muy lenta, se formarán grumos de azúcar, que luego
perjudicarán la textura de la crema.

Cuando ya se ha agregado todo el almíbar, se continúa batiendo hasta enfriar y luego

se une con la mantequilla cremada. Un merengue no suficientemente enfriado puede derretir
la mantequilla, obteniéndose como resultado, una crema grasosa e inconsistente. Para este
tipo de crema vale, aún más que para la crema francesa, lo siguiente: Cuando se bate la
crema después de encontrarse lista (para utilizarla con mayor cremosidad), se produce
pérdida de volumen. Por ello sólo debe preparase la cantidad necesaria de crema y ser
trabajada tan pronto como sea posible. La proporción para esta crema es igual a la francesa:

Ingrediente Proporción Cantidad

Mantequilla 2 600 gr
Claras 1 300 gr
Azúcar 1,5 a 2 450 a 600 gr

CONSEJOS GENERALES:

- Los productos elaborados con cremas de mantequilla, deben consumirse a

temperatura ambiente, ya que el frío aumenta la sensación grasosa, pudiendo ser
desagradable para algunas personas.

- Al juntar base con mantequilla, deben estar a la misma temperatura para facilitar la
buena incorporación.

- Para juntar la base con la mantequilla cualquiera puede ir sobre la otra. Ejemplo:
pastelera sobre mantequilla o viceversa.

- Es muy importante realizar un buen proceso de cremado, ya que la acción

oxigenadora permitirá la buena tolerancia al resto de los ingredientes, minimizando el
aspecto cortado.

- Para arreglar una crema se debe poner sobre baño María y revolver hasta que se
una.

45
 CREMA CHANTILLY

Es una crema de leche enfriada, que se bate hasta lograr el volumen gaseoso
deseado, esto es porque los globulillos grasos (miscelas) al batirse retienen aire y se
extienden aumentando el volumen del producto. Batir es incorporar aire, mientras que
mezclar es unir dos o más componentes.

La crema de leche se obtiene separando, mediante la centrifugación, las partes más

pesadas de la leche, de la materia grasa que es liviana. La crema fresca debe batirse lo
más cerca posible de los 0°C. Cuando la crema chantilly es dulce, se agrega un 10% de
azúcar por litro de crema, lo que también permite estabilizar el cuerpo de la mezcla. Para
ello debe añadirse a la crema líquida, aún sin batir, ya que cuando se forma la emulsión
disminuye el agua libre disponible para disolver el azúcar, además las bajas temperaturas
requeridas dificultan una rápida disolución. Si se trata de azúcar flor, puede agregarse al
medio o al final del batido. El porcentaje de azúcar debe ser como máximo, un 15%,
aconsejándose siempre el 10%, ya que a mayor cantidad, aumenta el riesgo de saturación,
situación en la cual los cristales tenderán a disociar el sistema que conforma la emulsión
agua-grasa, desestabilizando la mezcla. El azúcar flor (nombre proveniente de la semejanza
física de su granulometría con el polen de la flor), pareciera más dulce al comerla en su
estado natural, porque las papilas tienen mayor contacto con el producto. El bajo contenido
de humedad de esta, impide la aglutinación y formación de grumos; además, está
adicionada de agentes antihumectantes (silicatos, fosfatos de calcio, etc.). Sin embargo,
posee una cualidad llamada higroscópica, lo que quiere decir que, debido a su pulverización,
puede transportar mayor humedad que el azúcar cristalizado y captar agua del ambiente.
Por ello es difícil obtener un grado de humedad menor al 5% cuando el producto se expone
al medio.

46
 Un punto crítico en el trabajo con crema chantilly, es el manejo de las temperaturas.
Cuando esta sube por encima de los 25ºC, la espuma de la crema comienza a debilitarse, a
medida que aumenta el calor, a romperse, bajando el volumen de la crema.

Otro punto crítico es el exceso de batido. La cantidad justa de agitación, permite la

obtención del punto chantilly (que ocurre después del punto de semibatido y cuando la
crema ha aumentado unas dos veces su volumen inicial), pero a más trabajo, las partículas
de grasa (miscelas), comienzan a debilitarse y, eventualmente, a romperse. Si no se detiene
el proceso en este momento, comienza la formación de mantequilla, por separación de la
materia grasa del suero de la crema.

La crema chantilly envejecida presenta color amarillento y textura porosa perdiendo

volumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad o,
simplemente, preparar sólo la cantidad que se va a utilizar.

En la crema chantilly hay presencia de elementos que son favorables para el

desarrollo de microorganismos nocivos, como el azúcar y las materias grasas.

CREMAS VEGETALES

Ejemplos de marcas y variedades de cremas vegetales

Se elaboran a partir de agua, aceites vegetales hidrogenados (obtenidos de coles),

azúcar, estabilizantes, emulsionantes, colorantes blanco y amarillo, aromatizantes, etc. y se
utilizan con el fin de reemplazar a las cremas lácteas, ya que estas contienen un mínimo de

47
30% y un máximo de 41% de grasa de origen animal, en cambio, las vegetales son 0%
colesterol.

Se caracterizan por tener un sabor de textura gruesa y no muy agradable en

comparación con la crema láctea. Para evitar el rechazo de consumirlas, son endulzadas y
muchas veces en pastelería son combinadas con cremas de origen animal, licores, salsas,
etc. Tienen un mayor rendimiento ya que aumentan hasta 4 veces su volumen original,
dependiendo de la marca y el tipo.

Estas cremas sirven para decorar, ya que son muy consistentes y es muy difícil que
un montaje se desarme, por lo tanto en una vitrina aparentan estar frescas ya que no se
agrietan ni pierden color. Tienen un largo tiempo de conservación, ya que su vida útil es de 4
días batida y en refrigeración (entre 4° y 6°C), mientras que estando cerrada, se puede
almacenar en un lugar fresco (a 20°C), ya que es un producto de larga vida.

Para obtener los mejores resultados, se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs. Antes
de batir, tener recipientes limpios, fríos y secos. Llenar un 20% de la capacidad del
recipiente y batir a velocidad media hasta formar puntas suaves. También se pueden
congelar los productos elaborados obteniendo un mayor periodo de conservación. Hay que
recordar que al no tener componentes grasos animales, se aminora el crecimiento de
bacterias, reduciendo la posibilidad de intoxicación masiva.

No se cortan por exceso de batido, otorgando una emulsión de gran estabilidad y

consistencia. Poseen una excelente tolerancia a las frutas ácidas (en una combinación de
200 gr. por litro) y a los licores (50 a 150 cc. por litro). También se pueden congelar antes y
después de batir, y se pueden adicionar de colorantes, los cuales se mantienen
perfectamente estables, etc. Con el fin de darle un sabor más cercano a la crema láctea, se
puede reemplazar un 30% por leche o crema, aproximadamente.

48
 CREMAS DE CHOCOLATE

Las cremas de chocolate se elaboran en base a coberturas y crema, siendo las

siguientes las más conocidas:

GANACHE:

Ganache

Es fabricada a partir de crema y cobertura de chocolate y diseñada especialmente

para cubrir o glasear preparaciones, debido a su brillo y sedosidad. El origen del ganache se
remonta a 1850 en París donde fue creado en la antigua casa del pastelero Siraudin.

La técnica de elaboración es la siguiente: hervir la crema y luego retirar del fuego,

agregar la cobertura en pequeños trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su
textura sea lisa, agregar licor o vainilla. Luego bañar cualquier superficie deseada. Su
proporción es 1 x 1 (crema fresca y cobertura), lo que no obsta que se le puedan agregar
otras materias primas para enriquecerla, como por ejemplo: mantequilla.

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CREMA TRUFA:

Crema trufa

La técnica de elaboración es la misma que para el ganache, sólo que esta se enfría
sin revolver (para no oxigenar), para que adquiera una consistencia compacta. Su
proporción es de 1 x 1 cuando se la utiliza como relleno de tortas, lo que cambia a 1 x 2 ó 1
x 3, si se usa para la elaboración de bombones artesanales o petit four.

Se recomienda trasvasijar a una superficie fría después de haber sido disueltos todos
lo grumos de chocolate, para su rápido enfriamiento, lo que también se puede conseguir a
través de un baño María, sin revolver en exceso, para evitar la formación de burbujas de
aire.

CREMA PARÍS:

Queques decorados con topping de crema Paris

Se elabora igual que las anteriores, pero después de enfriarse, se bate hasta que
cambie su color a un tono café claro logrando una crema liviana. Su porción es de 1 x 1 y se
utiliza para rellenos y decoraciones de tortas y pasteles.
50
 NORMAS DE PRESENTACIÓN DE PLATOS
(E. U.P. F.)

Ahora que se conocen los elementos principales, se pueden disponer en la superficie

del plato. Este no será el mas pequeño, como se suele hacer en los montajes caseros, sino
que se ocupará el plato llamado de presentación, que mide 31 cm. de diámetro o, en su
defecto, uno de 29 cm.

El montaje está regido por los siguientes puntos:

Equilibrio

Unidad
E.U.P.F
Punto focal

Flujo

Equilibrio:

Tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato, con el volumen de
uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacíos, ni
lugares sorregados. De una u otra forma representa la armonía en la combinación de
colores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.

La percepción del equilibrio incorpora varios factores: sabores, condimentos,

texturas, colores, grupos de alimentos, etc. Además, la comida debe prepararse utilizando
métodos de preparaciones distintas pero complementarias y ubicándola de manera
adecuada.

El equilibrio se entiende mejor considerando los siguientes aspectos.

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Selección de los alimentos:

Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una
ponderación perfectamente frita (simple), acompañada de un parfait de rosa mosqueta
(complejo).

Colores:

Los colores son siempre de importancia en las comidas o postres, ya que acentúan la
frescura, la calidad y la preparación adecuada. Se debe acentuar la técnica de cocción
empleada tratando de no degradar el color de la fruta por tiempo de exposición al calor.

Variedad:

Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo exagerado. Generalmente da

buen resultado la combinación de tonos tierra con brillantes. Se podría decir que los
alimentos que saben bien juntos, son por naturaleza armónicos en sus colores.

Métodos de cocción

Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La

variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una
variedad de texturas, por ejemplo:

Pastel de moca envuelto en cintura de chocolate marmoleado

Mousse de queso azul envuelto en panqueque de zanahoria

Formas:

Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato, lo que causaría demasiada
monotonía.

Ejemplo: Frutillas Liegeois con suave crema y decorada con frutilla fresca.

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Texturas:

Utilizar flanes, frituras, puré, crocantes, etc., para lograr diferentes texturas, evitando
la combinación de similares en el mismo plato.

RECORDAR:
Mientras más simple el principal, más
complicados los acompañamientos.
Mientras más complicado el principal, más
simples los acompañamientos.

Punto focal:

El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cuál se dirija

automáticamente la vista. La existencia y lugar de éste dependen de la ubicación y relación
de los diversos componentes dentro de un plato. En síntesis, es el lugar donde el profesional
desea que el cliente fije su mirada. Dos cosas que aunque debieran coincidir no siempre
ocurren.

En pastelería, el punto focal es menos estricto que en cocina. Común es encontrar los
platos que tienen todos sus elementos como una trilogía en donde ninguno de los tercios
tiene más importancia que el otro.

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 En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal
integrador, mientras que la figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera
tal, que proporcionan un punto focal definido. (Nótense los diferentes tipos de equilibrio
ilustrados en B y C.

Unidad:

Representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han sido unidos por
la planificación de su creador y que no den la impresión de que es sólo el azar lo que los ha
juntado. La unidad se puede apreciar, tanto en el montaje, como en la combinación de
colores y sabores.

La disposición debe servir a una unidad cohesiva, puesto que generalmente la

elegancia proviene de la simpleza. Mientras menos áreas de atención, mejor resulta la
presentación. Nótese, por ejemplo, la diferencia en la configuración de los siguientes
ejemplos.

Figura A:

Como se puede apreciar, los componentes de ésta figura se encuentran distribuidos

por todo el plato, el que puede verse lleno, pero aun así, la presentación no tiene unidad.

Figura B:

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 En esta figura, los componentes se unen para recalcar que el plato es un conjunto de
alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa e integrada y
no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

Flujo:

A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal, es posible
desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. Éste aviva la presentación y le aporta un
sentido de frescura. También se entiende como la forma en que se toman los bocados para
llevárselos a la boca. Es la voluptuosidad de la creación.

Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse atrayendo la mirada

hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

Existen tres elementos que también influyen al realizar un montaje:

Peso: Postre principal: 100 a 150 gramos, salsa: 30 a 60 gramos y guarnición o decoración:
no más de 20 gramos.

Tamaño: Tiene mucha implicancia en este la relación entre el peso y el volumen del postre.
No se puede definir una medida exacta porque dependerá del montaje que realicemos y del
plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia serán los mejores consejeros.

Equilibrio simétrico y asimétrico:

Balance simétrico Balance asimétrico

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 Cuando la presentación no goza de unidad, es imposible crear un camino lógico para
la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente, tampoco un punto claro. El punto focal es el
lugar a partir del cuál debe surgir el flujo.

PASTELERIA FRANCESA

Ejemplos de pasteles en formato pastelería francesa

Conocida en Francia como pastelería mignon, traducidas como “pastel guapo”, son
consumidos generalmente en cócteles, buffet y otros. Se elaboran a partir de distintos tipos
de bases y cremas. También podemos utilizar pastelería internacional o tradicional, como
torta concorde, ópera, pompadour, torta de piña, selva negra, etc.

Formatos:
No sólo se utilizan los tradicionales como rectángulo, triangulo y círculos, mas bien
tedemos a utilizar la imaginación y presentar una gran diversidad ocupando los volúmenes,
por ejemplo conos, pirámides, conos, etc.

Dimensiones:
Si bien es cierto que Francia los pasteles en general son de un tamaño alrededor de 7
x 4, esta medida no es una copia pero si una referencia, ya que nuestros pasteles son más o
menos de 6 x 4, dependiendo del tipo de preparación. Los de forma circular, tienen un
diámetro de 6 cm., estas medidas nos ayudan a guiarnos en el resto de las demás figuras.
También en éste punto, cabe mencionar que existe un tamaño más pequeño de productos,
que son los que se conocen como petit fours. Por su porte, están concebidos para ser
llevados a la boca de una sola vez. Ellos se clasifican en petit fours secos, frescos y salados.

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 Ejemplos de productos en formato petit four

Colores y sabores:
Todo va a depender de la cantidad de pedido que se va a elaborar (generalmente
este tipo de productos se manda a hacer), para determinar que tipo de pasteles, fijar el color
y a la vez el sabor. Normalmente se hacen 4 a 5 variedades, para así poder combinarlos en
montajes en línea, para que la idea sea que el comensal sienta la atracción del color en un
comienzo y luego del sabor.

Decoraciones:
Estas no necesariamente deben ser vistosas, ya que una buena aplicación de
ganache a un pastel de chocolate, basta y sobra, pero siempre hay que tener en cuenta que
tipo de pastel va a tener al lado, talvez aquí habría que jugar con piezas de caramelo, tuile,
flores, trabajos, en azúcar, chocolate plástico, etc. Todo va en la creatividad.

Montaje:
Si bien es cierto, ya hemos hablado que el montaje debe ser en línea, lo que no se ha
dicho que pueden ser presentados en plaqué, pedestales y especialmente en espejos, que
por costumbre se presentan con algún tipo de elemento decorativo como figuras de
chocolate, azúcar, flores, etc. Ahora bien, estos montaje son típicamente conocidos en los
hoteles, pero en empresas de catering, comúnmente se emplean bandejas de cartón. Otro
detalle importante son las cápsulas sobre las cuales se van a montar los pastelillos. El
usarlas o prescindir de ellas, va a depender del costo. Si el evento u otro acontecimiento es
de lujo, acudiremos a las cápsulas oscuras, que tienen un mayor costo en el mercado, sino,
simplemente a las blancas. También si el evento es pequeño, tal vez no será necesaria la
utilización de cápsulas.

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 VOCABULARIO TECNICO

Abrillantar o Lustrar:
Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

Acaramelar:
Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Adornar o Decorar:
Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

Agar - Agar:
Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces
más fuerte que la gelatina común y corriente.

Alisar:
Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amasar:
Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Anillo - Aro:
Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

Apricotear:
Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

Areómetro:
Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

Arropar:
Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Aromatizar:

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Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

Baño María:
Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a
punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.

Bañar o Cubrir:
Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.

Batidos:
Son mezclas livianas de ingredientes.

Batir:
Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta
alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

Boquillas:
Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas
en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.

Borde o Ribete:
Orilla de las masas.

Bouchées:
Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Brunoise:
Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.

Caramelizar:
Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

Caramelo:
Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un
color oscuro.
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Cobertura:
Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa
en pastelería especialmente para bañar.

Colar:
Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

Colorantes:
Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color
a los productos.

Colorear:
Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.

Comprimir:
Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la
forma del molde.

Concentrar:
Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada,
obtenida por el fuego.

Cornet:
Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con
cobertura o glace royal.

Corona o Fontana:
Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

Crepés:
Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

Cubrir o Glasear:
Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.
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Dar una Vuelta:
Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma
rectangular y luego hacerle el doblez.

Desbarasar:
Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desmoldar:
Sacar un preparado del molde.

Destilar:
Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

Dorar:
Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con
huevo o leche para que tome bonito color dorado.

Dora:
Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.

Efilar o Malinar
Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Emborrachar:
Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

Emincé:
Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

Enharinar:
Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

Ensalada de Frutas:

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Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar
con algún licor o vino dulce.

Fécula:
Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Filetear:
Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.

Flambear:
Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para
mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.

Forrar:
Cubrir moldes o bandejas de horno con masa o papel mantequilla.

Glace Royal:
Preparación hecha con claras y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.

Glucosa:
Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa
en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

Gratinar o Dorar:
Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color
dorado suave.

Grumos:
Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

Incisión:
Corte hecho a queques durante su cocción.

Incorporar:
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Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.

Leudar:
Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Ligar:
Espesar líquidos.

Manga Pastelera:
Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

Manguear:
Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Macerar:
Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

Masa de Hoja:
Masa a base de harina, agua y mantequilla.

Masa de Levadura:
Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.

Masa de Repollo o masa choux:

Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

Masa Seca:
Masa a base de harina, materia grasa, huevos y azúcar.

Mise en Place:
Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

Montar:
Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

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Moldear:
Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

Mojar:
Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

Nogadas o Macarrones:
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

Omelette:
Tortillas hecha a base de huevos batidos.

Patrón:
Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en
forma muy agradable.

Pectina:
Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.

Pies:
Son especies de kuchenes de frutas.

Pincelar o Pintar
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

Pizca:
Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

Praliné:
Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a
cremas de mantequilla y otras.

Pulpa:
Es la carne de la fruta.

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Punto:
Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

Puré de Fruta:
Fruta molida.

Raspa:
Mezquino de material plástico y duro.

Raspar o Rallar:
Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la
parte blanca. También se llama zeste.

Rebozar:
Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.

Reducir:
Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.

Reforzar:
Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Rociar o Regar:
Esparcir o mojar.

Rodajas:
Son tajadas finamente cortadas.

Roux:
Mezcla de materia grasa y harina. Roux más leche, es igual a la salsa bechamel.

Royal:
Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.

Rubans:
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Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.

Sabayon:
Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea
como relleno.

Soufflé:
Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema
chantilly.

Strudel:
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy
fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

Tamiz:
Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.

Trabajar:
Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

Tartaleta:
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.

Tornear:
Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.

Triturar:
Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

Untar:
Esparcir una capa fina de materia grasa.

Uslear:
Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

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Vacherin:
Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos
sobre otros alternándolos salado o dulce.

Voul au vent:
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se
rellena, salado o dulce.

Zeste:
Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

Zumo:
Extracto o jugo de frutas concentrado.

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