UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:
CONCEPTOS BÁSICOS EN ENOLOGÍA
CURSO:
ENOLOGÍA

DOCENTE:
ING. ELVIS PINTO CARPIO

PRESENTADO POR:
ALVAREZ MOLINA EVA LUZ

HORA:
LUNES 14:00 – 16:30

AREQUIPA, PERÚ
2019
 ENOLOGÍA ING ELVIS PINTO CARPIO

CONCEPTOS BÁSICOS EN ENOLOGÍA

BUSCAR:
 ENOLOGÍA: Enología según el diccionario de la Real Academia de la Lengua
Española, es el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos.
Se trata de una serie de conocimientos que permiten el estudio y el desarrollo de
todo el proceso productivo, desde la recolección de las uvas hasta la conservación
del producto final.
 VITICULTURA: Es aquella disciplina que se ocupa del estudio y de la activad
de cultivar uvas, es decir, en este último caso, la viticultura consiste en el cultivo
sistemático de la vid y más precisamente de su fruto; la uva, ya sea para ser ésta
consumida directamente o bien someterla a un proceso de fermentación para
producir vino.
 PARRAS: vid, cepa o parra; es una planta trepadora, leñosa, de la especia vitis
vinifera cuyo fruto es la uva con la que se elaboran los vinos. Puede alcanzar hasta
30 m, pero generalmente se la corta para que permanezca como un arbusto así
favorecer el cultivo de la misma.
Diferencias entre vid y parra:
La vid se cultiva en el suelo mientras que la parra se cultiva como planta trepadora
de 1m por agricultores. Ambos producen racimos de uva, pero la parra es más
decorativa. La estructura es distinta; la vid tiene sarmientos (ramas jóvenes,
flexibles y engrosadas en los nudos), mientras que la parra tiene el tallo retorcido
y los racimos de uva cuelgan por unas "pérgolas".

 SISTEMA DE CONDUCCIÓN DE UVA:

Existen diferentes sistemas de conducción de la vid, esto significa la manera en
que plantaremos la vid.
El sistema de conducción que se escoja dependerá del tipo de vino que queramos
hacer y la planeación del viñedo.
Es importante tener un sistema de conducción porque así controlaremos:
 Superficie foliar, en qué cantidad habrá exposición solar y su
homogeneidad.
 Microclima de la hoja
 Actividad fisiológica de la superficie de la hoja: fotosíntesis y traspiración
 Microclima del racimo: temperatura y luz, entre otros.
 Manejo del viñedo
 Características del desarrollo vegetativo.
 Características de la uva producida.

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 VINICULTURA: Conocimiento del estudio profundo acerca de la elaboración

del vino.
 UVA: La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando
racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de
las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos.
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos
y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto,
vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser
negras, moradas, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o
blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente
proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no
desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación. Como fruta seca
se la llama pasa
 SARMIENTO: El sarmiento es el vástago o rama de
la cepa de vid, de donde brotan las hojas, los zarcillos
y los racimos. Los sarmientos, que brotan cada año del
tronco, llevan todas las estructuras de crecimiento
vegetal de la planta, es decir las hojas, los zarcillos,
las yemas y las inflorescencias que se convertirán
en racimos de uva una vez llegadas a su punto de
madurez.
 PLANTINES: Es el producto de una siembra especial realizada en los viveros
bajo el cuidado y manejo de ingenieros especialistas que controlan su correcto
crecimiento y nutrición. Los cuidados que brindamos a la, plántula nos permiten
obtener características sobresalientes como precocidad, uniformidad de
crecimiento, vigor de tallos y raíces, excelente sanidad y una aclimatación
especial que reduce el estrés propio del cambio de ambiente, cuando la plántula
es trasplantada a campo definitivo.
 PODA: Poda radica en prescindir de partes de la planta o cambiar su forma
normal de crecimiento, para obtener renuevos que permitan mejorar su
rendimiento. En muchas oportunidades se destaca la importancia y la necesidad
de podar los frutales, pues es una práctica cultural necesaria, por medio de la cual
se renuevan las zonas productivas agotadas.
 PODA EN VERDE: Poda realizada en primavera, más o menos a finales de
mayo, cuado ya han brotado las yemas de la cepa y que consiste en dejar un
número fijo de tallos (sarmientos) por pulgar, normalmente 2.
El objetivo es eliminar la "carga" sobrante de la planta para mejorar el rendimiento
y la calidad de la uva al aumentar la superficie de insolación útil y limitar el
número de racimos por cepa
 RACIMO: Grupo de uvas procedentes de una misma inflorescencia.
Las partes del racimo de uva son:
o Raspón, escobajo o rapa (2,5%)
o Bayas o granos (95-98%)

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 ORUJOS: Residuo del prensado de uva fresca, fermentada (orujos fermentados)

o sin fermentar (orujos frescos). De la destilación de los orujos fermentados se
extrae el aguardiente de orujo llamado genéricamente "orujo".
 UVAS VINERAS:
Variedades para Vino
Dentro de las principales variedades de uva para vino en el mundo tenemos las
siguientes:
- Cabernet Sauvignon (tinta)
- Pinot Blanc (blanca)
- Semillon(blanca)
- Merlot (tinta)
- Malbeck (tinta)
- Palomino (blanca)
- Sauvignon Blanck (blanca)
- Pinot Noir (tinta)
- Syrah (tinta)
- Chardonnay (blanca)
- Garnacha (blanca)
- Carignane (tinta)
- Gewvrstraner (blanca)
 FERMENTACIÓN: Es transformar el jugo de la uva (líquido dulce) en vino
(líquido alcohólico). Como es evidente, el cambio de mosto a vino está basado
en la transformación del azúcar en alcohol. Esta transformación bioquímica la
llevan a cabo hongos unicelulares llamados levaduras, que son del mismo grupo
que las de fermentación de cerveza, pan, etc.
 MADURACIÓN: La maduración de la uva es la etapa de constitución del fruto
como baya válida para consumo en fresco o para vinificar. El proceso se desarrolla
a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero que supone cambio de
color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del
envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia
rojo.
 FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Al terminar la fermentación alcohólica,
en el vino quedan las bacterias llamadas lácticas que pueden fermentar el ácido
málico que hay en el vino proveniente de la uva y lo convierten en ácido láctico.
La consecuencia de esta fermentación es una disminución de la acidez total
del vino, la eliminación total o parcial del ácido málico y la aparición de ácido
láctico.

Transformación del ácido málico en láctico por acción de ciertas bacterias. Es un

proceso casi indispensable en los vinos tintos de calidad, que adquieren así
suavidad.

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 VINO TINTO: El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el
mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color
deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad
del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo
o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia
colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran
en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de
liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación
mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

 VINO BLANCO: El vino blanco se elabora a partir de mosto de uvas blancas o

tintas, siempre y cuando estas últimas no presenten pulpa coloreada y no se someta
a maceración con sus hollejos.
Un vino blanco se caracteriza, por lo tanto, por su elaboración "en virgen",
término con el que se define en enología la fermentación del mosto en ausencia
de partes sólidas, a diferencia de un vino tinto o clarete donde la fermentación se
realiza en presencia total o parcial de sus hollejos.
 VINO ROSADO: Es un vino tinto con poca maceración, se suele destacar por su
frescura, suavidad y ligereza, características que van a ser decisivas en la elección
de un maridaje adecuado. La fermentación de los vinos rosados dura
aproximadamente 3 semanas, a una temperatura de 16ºC a 17ºC.
 VINO SECO: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
 VINO SEMISECO: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
 VINO ABOCADO: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
 VINOMISTELA: Proceden de la mezcla de uva con alcohol de vino y deben
tener una graduación mínima de 13°. Su contenido en azúcares es superior a los
100g/l.
 VINO DULCE: más de 50 g de azúcar por litro.

BIBLIOGRAFÍA
1. Armentero E, (2001). “Cómo podar su frutal. Instituto de investigaciones en
friticultura tropical”..

2. Gerhard Troost,R. (1985). “TECNOLOGÍA DEL VINO”, Ediciones Omega

S.A. Barcelona.

3. Cabello, F. y Rodriguez-Torres, I. y Muñoz-Organero G. y Rubio, C. y

Benito, A. y García-Beneytez, S. (2003) “LA COLECCIÓN DE VARIEDADES
DE VID DE “EL ENCÍN””, Editorial Cie Dossat, España.

1. Christian Mac Kay, 2014. «Anatomía de la vid (Parte 2)». Chile. Consultado el
29 de marzo de 2019.