“Año del diálogo y reconciliación nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Informe N° 3: Efecto del almacenamiento y daño por frío en productos hortícolas

Curso: Fisiología y Manejo Postcosecha

Profesora: Coronado Matutti, Karin

Integrantes:

- Lavado Sapo, Sheyla Jazmín 20130940

- Poma Chancasanampa, Carmen Rosario 19970066

Horario de prácticas: Martes 8-10 am

Ciclo:
2018- II
Introducción:

A nivel mundial, la demanda por frutas y vegetales se ha vuelto cada vez más exigente con
respecto a su calidad. La refrigeración, por tanto, utilizada como la herramienta más
ampliamente usada para extender la vida postcosecha (Parikh y col., 1990) permite reducir
las pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes fisiológicos y podredumbres,
retrasar la maduración y senescencia y prolongar la vida comercial de los productos
hortofrutícolas en general.
Pese a ello, en condiciones inadecuadas del manejo de las bajas temperaturas, puede
resultar en un acelerado deterioro de la calidad. Uno de los daños que podrían visualizarse
es el llamado “chilling” o daño por frío, cuyos síntomas de acuerdo al Boletín de Servicios
Agrícolas de la FAO (2003) podrían evidenciarse una vez el producto retoma la temperatura
ambiente.

Objetivo:

● Determinar el daño por frío, comparando la influencia de una temperatura de 4°C

frente a una temperatura óptima de 10°C, en 7 frutos distintos durante un periodo de
2 semanas.

Marco teórico:

Daño por frío

Es un trastorno fisiológico que se produce cuando las bajas temperaturas se encuentran por
encima del punto de congelación del producto. El almacenamiento a baja temperatura es la
forma más efectiva de disminuir los procesos metabólicos y patológicos deteriorantes en los
productos cosechados. Diversas alteraciones fisiológicas y bioquímicas y las disfunciones
celulares ocurren en especies sensibles al enfriamiento en respuesta al estrés por
enfriamiento, las cuales incluyen: la estimulación de la producción de etileno, el aumento de
la frecuencia respiratoria, inactivación de enzimas, disfunción de la membrana y alteración de
la estructura celular que conduce al desarrollo de una variedad de síntomas de lesiones por
frío, tales como picaduras, decoloración, aspecto húmedo, descomposición interna,
pardeamiento, maduración desigual, mal sabor y deterioro (Saltveit y Morris, 1990).

De acuerdo a Couey (1982), este daño se puede presentar bajo dos situaciones, la primera
es cuando los cultivos susceptibles a temperaturas bajas (tropicales y subtropicales) como
tomate, pimiento, berenjena, zapallo, zapallito, camote, plátano, etc. son sembrados en
áreas templadas y la segunda es cuando el daño se da en estos mismos cultivos pero
durante el almacenamiento (temperaturas menores de 10 o 12°C), limitando así la vida
poscosecha del producto. Sin embargo, según el Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO
(2003) algunos cultivos de climas templados como espárrago, papa, algunas variedades de
manzana, durazno y otras, también pueden verse afectados por este daño, pero su rango
de temperaturas críticas es por lo general menor (0-5°C), a diferencia de cultivos tropicales
y subtropicales donde el daño se produce a temperaturas en el rango de 7-15°C. En
general, los frutos inmaduros son más susceptibles que los maduros.

Factores que influyen en el desarrollo de síntomas de daño por frío

Para Raison y Lyons (1990) , el factor más importante radica en distinguir entre tejido
sensible, resistente y tolerante al frío. En contraste con el primer término, los dos últimos
describen la respuesta de plantas y tejidos sensibles al frío, que poseen la habilidad para
resistir o tolerar cambios.

A parte de factores como cultivar, condiciones de crecimiento, estado de madurez y fecha

de cosecha, algunas cualidades extrinsecas del medio ambiente según Ludford (1991)
como: temperatura, duración y forma de exposición de un producto, humedad relativa,
composición de la atmósfera y los tratamientos poscosecha también influyen en el
desarrollo de los síntomas de daño por frío.

Interacción tiempo-temperatura en el desarrollo de síntomas por daño por frío.

Se desdobla en dos eventos, primario y secundario. Con respecto a esto, Rayson y Orr
(1990) opinan que el primero es la temperatura debajo de la crítica, que induce la lesión que
inicia la alteración metabólica que conduce al daño del tejido; y el segundo incluye varios
procesos metabólicos afectados como una consecuencia del evento primario, que resulta en
síntomas visibles y en la muerte de la célula.

En un corto tiempo, ambos eventos son reversibles, cuando se realiza un calentamiento

periódico arriba de la temperatura crítica, extendiendo así la vida de almacenamiento de
muchos frutos tropicales. En caso el producto haya pasado mucho tiempo bajo la
temperatura crítica, una vez que se eleve la temperatura se acelerará el desarrollo de
síntomas visibles de daño por frío (Wang, 1990).

Durante los eventos secundarios, las estructuras celulares como membranas y organelas
son degradadas (Chang et al, 1985) Por tanto, al exponer a la fruta a temperaturas de
maduración después de permanecer en temperaturas frías más allá del tiempo mínimo para
que haya reversibilidad del daño, acelera el desarrollo de los síntomas visibles del daño.

Con respecto a los síntomas, en muchos casos se presentan pardeamientos o

ennegrecimientos internos y cambios de color. En tomate, por ejemplo, los síntomas que
pueden presentarse son manchas hundidas asociadas a podredumbres.

Eventos que se proponen como causantes del daño por frío

De acuerdo a Rayson y Orr (1990), los posibles eventos son: un incremento en la

concentración del calcio citosólico, un cambio conformacional en algunas enzimas claves,
marcado decrecimiento en la tasa de movimiento protoplasmático, una alteración en la
estructura citoesqueletal y un cambio inducido por la temperatura en el ordenamiento
molecular de la membrana de lípidos.

Materiales:

- 2 repeticiones de los siguientes productos hortícolas: tumbo, mandarina, manzana,

mango, durazno, tomate, cocona.
- Balanza electrónica
 - Cámara de refrigeración
- 2 bandejas

Metodología:

El primer grupo (mesa 1,2,3) realizaron el tratamiento de almacenamiento a una

temperatura no óptima de 4°C, mientras que el segundo grupo (mesa 4, 5 y 6) realizaron el
tratamiento de almacenamiento a temperatura óptima 10 °C.
Cada grupo dispuesto de una bandeja donde se encontraban 7 productos hortícolas, los
pesaron en 5 fechas; inició el 18 de septiembre y finalizó el 2 de octubre del presente año.

Resultados:

Fecha: 21 Fecha: 25 Fecha: 28 Fecha: 2

Fecha: 18 set set set set oct Disminuyó
Producto Peso (gr) Peso (gr) Peso (gr) Peso (gr) Peso (gr) Peso (gr)

Tumbo 95 94,03 93,07 92,09 91,01 3,99

Mandarina 126 125,62 125,49 125,14 124,92 1,08

Almacenado Manzana 135 134,72 134,54 134,39 134,26 0,74

en T° óptima Mango 210 206,43 205,82 205,1 204,41 5,59
10°C
Melocotón 77 76,31 75,34 74,44 73,2 3,8
Tomate 95 93,95 93,23 92,63 91,68 3,32
Cocona 207 206,52 205,81 205 204,19 2,81
Tumbo 109,41 106,13 102,57 100,85 96,59 12,82
Mandarina 134,46 133,78 132,57 131,85 130,54 3,92

Almacenado Manzana 140,17 139,96 139,77 139,54 139,25 0,92

sin T° óptima Mango 224,86 223,17 221,61 220,18 218,81 6,05
4°C
Melocotón 74,64 73,09 70,49 67,59 64,62 10,02
Tomate 111,85 110,85 109,35 107,85 106,97 4,88
Cocona 146,95 144,73 142,23 139,93 138,53 8,42

Tabla 1: Pesos registrados en las cinco fechas y disminución total de peso.

 Imagen 1: Tumbo a 4°C y 10°C luego 2 semanas almacenamiento

Imagen 2 y 3: Mandarinas a 4°C y 10°C luego 2 semanas almacenamiento

Imagen 4 y 5: Manzanas a 4°C y 10°C luego 2 semanas almacenamiento

Imagen 6 y 7: Mangos a 4°C y 10°C luego 2 semanas almacenamiento

Imagen 8: Melocotón a 4°C y 10°C luego 2 semanas almacenamiento

Imagen 9 y 10: Tomate a 4°C y 10°C luego 2 semanas almacenamiento

Imagen 11 y 12: Cocona a 4°C y 10°C luego 2 semanas almacenamiento
Discusiones:

- En la manzana se observa daño en el tratamiento de 4°C, esto podría deberse

según el Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO (2003) a que algunos cultivos de
climas templados como algunas variedades de manzana, durazno y otras, pueden
verse afectados por este daño, ya que su rango de temperaturas críticas es por lo
general menor (0-5°C).
- En el caso de la cocona en el tratamiento de 4°C se pueden observar lesiones a
comparación de la cocona de 10°C. Al parecer es daño por frío, ya que hay que
recordar que al ser un fruto tropical es más sensible a T° bajas, así lo manifiesta
Saltveit y Morris (1990).
- En el melocotón puede notarse la presencia de patógenos en el tratamiento de 10°C,
esto podría deberse a que, como ya se dijo anteriormente, al ser un producto de
clima templado, resiste más el frio, pero por otro lado, temperaturas más altas sí le
afectan. Junto con el tumbo, en el tratamiento de 4°C fueron los que mayores pesos
perdieron, esto como se citó anteriormente podría deberse a que a pesar de haber
estado en las condiciones de clima templado, la temperatura de enfriamiento no fue
la más adecuada.

Conclusiones:

● De acuerdo a lo observado, todas las frutas evaluadas pierden mayor peso a una
menor temperatura de conservación.
● A una temperatura de 4°C el Tumbo redujo su peso en 12.82gr. en dos semanas, muy
por el contrario en la manzana que disminuyó ligeramente su peso a 0.92 gr. En esta
última variedad de fruta su bajo peso se debe a la composición cerosa de la manzana
que impide altas pérdidas de agua.
● Las condiciones favorables a la aparición de hongos en durazno se puede observar a
una mayor temperatura, posiblemente a una menor producción de ácido abscísico que
impide un adecuado cierre de estomas el cual permite condiciones favorables a los
patógenos.
● Las frutas por encontrase no envasadas son más susceptibles al daño por frío. Los
envases no solo permiten la pérdida de humedad sino que también retrasan los daños
por frío en frutas (restringe el intercambio de gases: CO2 y O2).
● Finalmente, a una temperatura de 4°C las lesiones en el Tumbo y Mango se han
mantenido estables.
● Las condiciones ambientales bajo las cuales se manejan los cultivos tienen una gran
influencia en la susceptibilidad al daño por frío. La lesión por frío es responsable de
una importante pérdida postcosecha en frutales tropicales y subtropicales.
● Las pérdidas de peso de los siete productos, incluso son mayores en el
almacenamiento de 4°C, por tanto, no sería viable la contratación de un
almacenamiento.

Recomendaciones:
 ● En resumen, las condiciones de bajas temperaturas de almacenamiento se pueden
utilizar para prolongar la vida útil y mantener calidad de las frutas.

Bibliografía:

Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO. (2003). Manual para la preparación y venta de

frutas y hortalizas. Del Campo al Mercado. N° 151. Roma, Italia. Pp 69.

Chang, H. ; Sanxter, S. ; Couey, M. (1985). Electrolyte leakage and ethylene production

induced by chilling injury of papayas. HortScience 20(6): 1070-1072.

Couey, M. (1982), Chilling injury of crops tropical and subtropical origin, HortScience. 17(2):
162-165 pp.

Ludford, P. (1991). Surface color changes of tomate and other solanaceus fruit during
chilling. Am. Soc, Hortic, 116(3): 482-490 pp

Parikh, H.; Nair, G. and Modi, V. (1990). Some Structural Changes during Ripening of
Mangoes (Mangifera indica var. Alphonso ) by Abscisic Acid Treatment. Annals of Botany
65:121-127.

Rayson, J. ; Lyons,J. (1986). Chilling injury: a plea for uniform terminology. Plant Cell
Environ. 9 (3): 685.

Rayson, J. ; Orr, G. Proposals for a better understanding of the molecular basis of chilling
injury. In: Chilling Injury of Horticultural Crops. Ed. by Wang, C. (1990). Press, Boca Raton,
Fla. 145-161 pp.

Saltveit, M.E. and Morris, L.L. (1990). Overview on chilling injury of horticultural crops. p.3–
15. In: C.Y. Wang (ed.), Chilling Injury of Horticultural Crops. CRC Press, Boca Raton, FL

Wang, Ch. (1990). Chilling Injury of Horticultural Crops. Press, Boca Raton, Fla. 313 p.