La oferta de mozzarella es muy amplia, hay una gran variedad de mozzarellas que

cohabitan con preparados lácteos que también se utilizan en pizzería.

Primero debemos saber que una mozzarella es un queso de pasta hilada que se hace
calentando cuajada que proviene de la fermentación de la leche de vaca si es para pizza
y de leche de búfala si es para ensaladas. Pasta hilada significa que este cuajo se ablanda
con agua caliente y se manipula de forma que se hagan capas de queso una sobre otra,
esto hace que la mozzarella al fundirse en el horno de esa sensación de hilo al comerla.
Mientras más fino, delicado y elástico es ese hilo, mejor es la mozzarella.

¿Cuáles son los tipos de Mozzarella que podemos encontrar en el mercado?

Una mozzarella fior di latte es de muy buena calidad, se elabora con leche fresca, no
tiene conservantes, estabilizantes, ni anti aglomerantes y el rendimiento es mayor ya que
funde y se dispersa mejor por la base de pizza. Solo con 80 grs de mozzarella se puede
hacer una pizza de 32 cms.

Algunas mozzarellas fior di latte, llevan anti aglomerante (fécula de patata) para evitar
que se compacten una vez picadas, esto cambia la humedad, el sabor, el color, la textura
de hilo y el tiempo de horneado.

Las mozzarellas 100% leche de vaca, pueden estar elaboradas con leche, más leche en
polvos, algunos conservantes y estabilizantes. Son buenas mozzarellas pero no son tan
naturales, ni sabrosas como la fior di latte.

Los preparados lácteos, no son mozzarellas, son quesos elaborados a base de suero de
la leche, fécula, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de
soja. La mayoría de los preparados lácteos, no tienen leche, se utiliza la caseína que es
la proteína de la leche. Este queso no funde bien y suele quemarse. No lo recomiendo, a
pesar de tener precios bastante económicos.

La mozzarella de búfala, es la mozzarella que tiene más grasa y humedad. Gracias a la

grasa es más sabrosa y debido a la humedad que tiene puede perfectamente ser utilizada
en hornos de leña, ya que no se llega a quemar. Ésta desprende abundante cantidad de
agua que seguramente no se evaporará del todo, una solución es cortar la mozzarella y
ponerla en un colador, de esta manera se pierde parte de la humedad, otra
recomendación es ponerla al final del horneado. La única contraindicación de la
mozzarella de búfala en pizza es su precio, es algo más elevado que las demás, por eso
se recomiendan utilizarla en pizzas especiales como la llamada pizza caprese o de
búfala. Para reducir su coste podemos mezclarla con mozzarella fior di latte.

¿Cuáles son los factores importantes a tener en cuenta para elegir una mozzarella?

 Porcentaje de humedad
 Porcentaje materia grasa (materia líquida y solida)
 Porcentaje materia seca

Los porcentajes promedio de estos factores en diferentes tipos de mozzarella son los
siguientes:

MOZZARELLA HUMEDAD MATERIA SECA MATERIA GRASA

65% 35% 52%

BUFALA

62% 38% 48%

FIOR DI LATTE

50-55 % 45-50% 40%

100% LECHE VACA

Preparado lácteo 50-55% 45-50% 38%

(no es mozzarella)

La manera de fundirse de la mozzarella en los distintos tipos de horno varía según sea
un horno eléctrico o uno de leña. Esto se debe a que la trasmisión de calor es diferente
entre unos y otros, la principal diferencia en el horno de leña es que además de
conducción y convección, existe la trasmisión de calor por reverberación (reflexión) que
es el calor que trasmite la llama del carbón e incide directamente en la masa de la pizza
y la mozzarella.

Además de la tipología de horno, existen los factores anteriormente descritos, el

porcentaje de materia seca, la humedad y la materia grasa de cada tipo de
mozzarella. Estos afectan y de manera muy importante al fundido y al tiempo de
horneado. Por ello es necesario saber qué diferencias hay entre unas y otras mozzarellas
para encontrar la más adecuada a nuestro horno.

Para entender cómo afectan estas variables, debemos saber ¿Cómo es el proceso de
cocción de los alimentos? Cuando cocinamos, a través del calor, extraemos el agua de
los alimentos.

Cuando una pizza entra en el horno, la masa va perdiendo su agua, a la vez que su fibra
se transforma y experimenta un ligero crecimiento, si la trasmisión de calor es correcta
y la masa ha sido trabajada correctamente, se obtiene un exterior crujiente y una
untuosidad interna.

Ahora bien, si analizamos las mozzarellas en relación al calor, una mozzarella que tenga
más porcentaje de agua y menos materia seca, aguantará más temperatura y más tiempo
en el horno que una que contenga más materia seca. Cuando se evapora toda el agua, las
grasas internas de la mozzarella aumentan su temperatura y empiezan a quemar la
materia seca que contiene, perdiendo su sabor natural y elasticidad. Sin olvidar que la
calidad de la mozzarella también puede incrementar el desprendimiento de grasa.

Es lógico que según el horno, se trabaje a diferente temperatura y que se prefiera un

determinado tipo de mozzarella u otro.

En un horno de leña (que cuece la pizza a 500ºC en minuto y medio) yo recomiendo

usar mozzarella fior di latte de calidad, ya que no se quema por su alto porcentaje de
humedad, mientras que en un horno eléctrico (que cuece la pizza a 300ºC en 3 minutos
y medio) se puede utilizar fior di latte o bien mozzarella 100%, ya que al duplicarse el
tiempo a una temperatura más baja, ambas se funden correctamente, se evapora el
agua y no se quema, siempre y cuando la mozzarella sea de buena calidad.
Por último y cómo recomendación final les recuerdo…

A mayor humedad, la mozzarella picada suele ser más compacta y debe ser
manipulada un poco por el pizzero para soltarla.

A mayor materia grasa, más sabrosa es la mozzarella ya que en la grasa está el sabor.

No es verdad que a más cantidad de mozzarella la pizza sea mejor, la mozzarella es

un queso de pasta hilada, que al fundir es fina y delicada, pero al fundir mucha
mozzarella una sobre otra se compacta y se hace una capa de queso que se solidifica
fácilmente y queda dura. Además cuando muerdes la pizza te viene todo el “topping” de
la pizza en un bocado.