el ultrasonido se basa en la emisión de ondas mecánicas a una frecuencia mayor a la percibida

por el oído humano (>16 kHz), las cuales se pueden dividir en dos grupos dependiendo del rango de
frecuencia, ultrasonido de alta frecuencia (100 kHz – 1 MHz) el cual es utilizado en la caracterización
fisicoquímica de los alimentos y por otro lado, está el ultrasonido de baja frecuencia (16 – 100 kHz) el
cual se utiliza en la modificación tanto física como química de las propiedades de los alimentos trabajado
por Romero E [13] , en el año 2010.
El principal efecto de las ondas ultrasónicas radica en la cavitación, el cual es la generación de micro
burbujas o cavidades que aumentan su tamaño con el paso del tiempo hasta llegar a un punto crítico
haciéndolas estallar y generando como consecuencia energía térmica y presión, ocasionado aumentos
de temperatura instantánea y daños en la estructura de las células. Según Herrero, A y ROMERO, M [18],
en el año 2012, el ultrasonido puede ofrecer las siguientes ventajas:

 Alta efectividad contra esporas, células vegetativas y algunas enzimas.

 Reduce tiempo en los procesos y costos por la reducción del uso de fuentes de calor.
 Modifica la estructura y textura de los alimentos, conservando la calidad en cuanto a
propiedades organolépticas.
 Se puede utilizar en procesos continuos y en procesos intermitentes.

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE TRATAMIENTO CON ULTRASONIDO DE BAJA FRECUENCIA SOBRE EL

RECUENTO DE FLORA NATIVA EN LOS NÉCTARES

Preparación de las muestras: se utilizarán frutos de mango variedad puerco, provenientes de las fincas
ubicadas en el municipio de Sabanalarga (Atlántico). Los ensayos se realizarán en el laboratorio de la
facultad de ingeniería (Universidad del Atlántico) ubicado en el municipio de Puerto Colombia (Colombia.).
De los frutos se obtendrá la pulpa, manualmente, la cual se almacenará en bolsas plásticas (conteniendo
500 g) y se congelaran a -20 °C en un congelador Industrial ICHV -7.5 ® hasta su utilización. El néctar se
preparará con la pulpa descongelada a 35 °C y se mezclará con jarabe de sacarosa al 10% y ácido cítrico para
obtener un néctar con un 30% de fruta y una relación 55:1 °Brix: acidez, utilizando un homogenizador
ultraturraxT-25®. [22]

Tratamiento ultrasónico: se realizará en un baño de ultrasonidos multifrecuencia (Elma, serie Transsonic

TI-H ®). Se colocarán 1000 mL de néctar de la fruta en un vaso precipitado de 1500 mL esterilizado, donde
se mantendrá la temperatura a 30°C, mediante un baño con circulación de agua (Lauda ®), Se ajustará
frecuencia en 25 y 45 kHz a diferentes tiempos de tratamiento (5, 10,15, 20, 25 y 30 min).
Recuento de flora nativa: las muestras se sembrarán por duplicado a dos diferentes diluciones en cajas
Petri con agar nutritivo (Merck ®), para mesófilos aerobios, y agar papa dextrosa (PDA, BD Bioxon ®)
acidificado con 1.4% de una solución de ácido tartárico al 10%, para mohos y levaduras. Una vez sembradas
las cajas, se incubarán a una temperatura de 37°C durante 24 horas para mesófilos aerobios, y a 25°C
durante un período de 5 días para mohos y levaduras. Posteriormente, se realizará el conteo de los
microorganismos. [7]
EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS ULTRASONIDO DE BAJA FRECUENCIA SOBRE EL
COLOR Y CONTENIDO DE VITAMINA C EN LOS NÉCTARES

Determinación del color: Las imágenes se obtendrán usando un sistema de adquisición de imágenes. Para
la cuantificación del color en el espacio CIELAB, se utilizará el software Adobe Photoshop CS5® (Adobe
Systems inc., edición 2010) [23], con lo que se determinará los parámetros L, a, y b. Los valores L, a y b
obtenidos, se convierten al espacio de color de CIELAB (L*, a* y b*) utilizando las transformaciones lineales
propuestas por Yam y Papadakis [24], en el año 2004.

Determinación de contenido de ácido ascórbico (vitamina C): se realizará por método colorimétrico de la
2 - Nitroanilina propuesto por Bernal [25], en el año 1993, utilizando un espectrofotómetro UV- Vis Shimasu
®.

DETERMINAR LA VIDA ÚTIL DE LOS NÉCTARES TRATADOS CON ULTRASONIDO DE BAJA FRECUENCIA,
DURANTE SU ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

A los néctares almacenados se realizará cada dos días análisis de flora nativa, pruebas de color y se les
medirá la cantidad de vitamina C presente en la muestra, por un tiempo de 12 días.
: Para determinar la incidencia del ultrasonido sobre el recuento de flora nativa, el color y contenido de
vitamina C el experimento se conducirá bajo un diseño completamente al azar con dos factores tiempo
de exposición a ultrasonido en 7 niveles (0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30 min) y frecuencia en 2 niveles (25 y 45
kHz), con 3 repeticiones para un total de 42 unidades experimentales.
Análisis estadístico: Se realizará un análisis de varianza (ANOVA) y prueba de diferencias mínimas
significativa a un nivel de significancia del 5 %, con software Statistica 7.0 versión de prueba. [26] Para
determinar la vida útil de los néctares tratados con ultrasonido de baja frecuencia, durante su
almacenamiento refrigerado, el experimento se conducirá bajo un diseño de mediciones repetidas en el
tiempo durante 12 días.