Operaciones para Preparacion de Materia Prima

OPERACIONES PARA
PREPARACIÓN DE LA MATERIA
PRIMA
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Realizado por:
Huancas Ubillus Diego 13070041
Huapaya Najera Jonathan 12070038
Soto Crisostomo Flor de Almendra 14070157
Curso: Ingeniería de los alimentos

Profesora: Ing. Norma Salas De La Torre
Escuela Profesional de Ingeniería Química
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Jueves, 19 de abril del 2018
OPERACIONES PARA PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
1. TABLA DE CONTENIDO
1. TABLA DE CONTENIDO…………………………………………………………………………………………………………….1
2. INTRODUCCION ............................................................................................................................. 2
3. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................................... 3
4. DETALLES EXPERIMENTALES ......................................................................................................... 9
5. RESULTADOS DE LA PRÁCTICA .................................................................................................... 13
6. DISCUSION DE RESULTADOS ......................................................................................................... 0
7. CONCLUSIONES….…………………………………………………………………………………………………………………..20
8. CUESTIONARIO ............................................................................................................................ 21
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................................... 27
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

2. INTRODUCCIÓN
La mayor parte de alimentos presentan características físicas muy diversas como tamaño,
forma o color distintos; por ello resulta importante someter al alimento a una o más
operaciones de lavado, limpieza, clasificación o pelado, que los prepare para las
operaciones subsiguientes de elaboración que permitan obtener un alimento de calidad
elevada y uniforme.
Existen diversos procedimientos mecánicos a los que los alimentos se someten en las
primeras fases del proceso de elaboración con el objeto de mejorar la calidad de la materia
prima. Estos procedimientos son de una gran efectividad que nos permite establecer
condiciones en las que se realiza estas operaciones en función de las diferentes materias
primas.
En el presente informe, se presentará métodos de cómo preparar la materia prima previo a

los procesos que implican su transformación en un producto comercial.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO
I. PELADO O MONDADO
Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede

realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares,
también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten
básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células
externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de
los tejidos.
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura
más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color
que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos
de conservación.
El pelado es una operación que se realiza habitualmente en dos procedimientos:
1.- Mediante el empleo de máquinas que practican abrasión.

2.- A través de la acción de soluciones alcalinas calientes o bien mediante el uso
de vapor de agua.
Maquina Peladora
Dentro de la maquinaria para realizarse el pelado, existen diversos modelos
cuyo rendimiento puede variar entre los 200 y 10 000 kg/h y que en principio
suelen diferenciarse en función del tipo de hortalizas sobre las que van a actuar,
según que sean tubérculos, bulbos, hortalizas aprovechables por sus hojas, etc.,
si bien existen modelos que permiten el empleo de diferentes equipamientos
sobre un mismo prototipo de máquina.
Entre los mecanismos de abrasión más utilizados en estas máquinas para el
pelado o mondado se suelen utilizar tambores fijos con el fondo rotativo de acero
inoxidable.

II. PELADO QUIMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
El pelado es una fase previa de preparación para la conservación de muchas

frutas y hortalizas. Aparte de los procedimientos manuales tradicionalmente
usados, esta operación puede realizarse también mediante el empleo de
disoluciones de sosa cáustica. El pelado químico con sosa permite una mayor
rapidez de elaboración y ofrece una mejora notable en la presentación del
producto acabado. Ello hace que toda una serie de frutas y hortalizas que antes
se pelaban por procedimientos manuales e incluso otras que no se pelaban sean
peladas en la actualidad químicamente. Así, por ejemplo, la pera y la manzana
que se pelaban exclusivamente por medios manuales, el tomate por escaldado
con agua, el pimiento por asado, etc. son peladas ahora químicamente en gran
proporción. En otras frutas como albaricoques y ciruelas que se solían preparar
sin pelar por la dificultad que presentaba esta operación, el proceso químico con
sosa puede ser adoptado igualmente.
Las soluciones de sosa cáustica que actúan como agente activo en el pelado
químico, tienen un efecto disolvente sobre las hemicelulosas que forman el tejido
de unión entre la dermis y la epidermis de la fruta u hortaliza a pelar. En aquéllos
frutos en que la epidermis (capa externa de la piel) es hemicelulósica, como
ocurre en el melocotón, pera, etc., el pelado se convierte prácticamente en una
desintegración de la piel.
Realización del pelado químico

Las diversas operaciones del pelado químico son:
Prelavado
Con el fin de reducir la contaminación del baño con tierra y otras materias
extrañas, se recomienda un lavado previo de los productos a pelar. Además, con
ello se consigue prolongar la vida del baño y se evita el consumo innecesario de
sosa.
Pelado
Naturalmente ésta es la operación más importante de todo el proceso. Se realiza
introduciendo la fruta u hortaliza a pelar en un recipiente que contenga la
solución peladora de sosa cáustica. Los factores principales que hay que tener
en cuenta para asegurar un perfecto pelado son: concentración de sosa,
temperatura y tiempo de tratamiento. Estos factores se elegirán de acuerdo con
el producto de que se trate y de su estado de madurez. Debe evitarse el empleo
de utensilios y recipientes de aluminio, cinc, cobre y latón por ser fácilmente
atacados por la sosa.
Lavado
Después del pelado con sosa, el producto debe ser sometido a un lavado a
fondo con agua corriente. Cuando la piel de las frutas y hortalizas es
desprendida por el chorro de agua, éstas se pelan, suavizan y limpian
perfectamente, quedando prácticamente exentas de cualquier residuo de sosa.

Neutralizado
Para asegurar la eliminación total de sosa en la superficie de las piezas peladas
se aconseja introducirlas, después de lavadas, en un baño que contenga de 3 a
5 gr. de ácido cítrico por litro de agua. Las frutas y hortalizas quedan así
preparadas para los siguientes tratamientos de conservación.
III. ESCALDADO DE ALIMENTOS PARA MAYOR INOCUIDAD

El escaldado de alimentos es una técnica que elimina enzimas que, con el
tiempo, pueden provocar alteraciones en los alimentos
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a

productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye
los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa
a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la
liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el
pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias

que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una
etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas,
aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales
verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El
escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que
afectan al color, sabor y contenido vitamínico.
Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad,

presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales
motivos de alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas
son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de
algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a

una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra,
que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía
entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último
paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la
proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la
peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro
indicador de la efectividad del escaldado. Se han determinado unos valores que
sirven de guía para el tiempo de escaldado:
Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales
Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la

presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el
deterioro de los alimentos, son las más resistentes. Si no están activas, quiere
decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar
efectos indeseables, también se han inactivado.
No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del

producto, el escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este proceso
se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos.
También se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento
enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradación de
los alimentos.
IV. SULFITACIÓN O AZUFRADO

En las frutas el baño con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el baño
con ácido: retarda la pudrición y el pardeamiento y reduce la pérdida de
vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo. Además es más rápido y fácil
que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el sulfitado no es plenamente
recomendable debido a que el azufre puede causar una reacción asmática en
una pequeña parte de la población asmática. Ciertamente, estas personas
pueden elegir ingerir otro tipo de productos, pero pueden existir distribuidores
que pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, la legislación
sobre alimentos de muchos países exige que la etiqueta especifique la cantidad
de SO2 que contiene el producto.
Muchos compuestos químicos tienen la capacidad para detener el crecimiento
de microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los

alimentos. De estos últimos, se agregan en pequeñas dosis (hasta el 0,2%) y no

alteran las características físico-químicas y organolépticas del producto (o muy
poco). El dióxido de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olor picante,
inflamable y muy soluble en agua fría (85g en 100 ml a 25°C). Con niveles de pH
menores de 4, produce ácido sulfuroso y iones de bisulfito y sulfito. Las distintas
sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es usado como
gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o metabisulfito, que son
polvos. En su forma gaseosa se produce ya sea quemando azufre o soltándolo
de sus formas líquidas. El metabisulfito es más estable a la oxidación que los
otros sulfitos. La acción del SO2 contra levaduras, mohos y bacterias es
selectiva, siendo algunas especies más resistentes que otras. Además de sus
efectos antimicrobianos, el SO2 tiene características antioxidantes, reductivas y
previene las reacciones enzimáticas y no-enzimáticas de pardeamiento.
El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de
sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito
de potasio. Los más usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio y
metabisulfito de sodio, siendo el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean en las
siguientes proporciones: 1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de
metabisulfito.
 Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos (¾ a 1 ½ cucharilla de té) por litro de agua.
 Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 ½ a 3 cucharillas de té) por litro de agua.
 Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua (4.000
a 8.000 ppm).
El tiempo de inmersión de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15

minutos para mitades. Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a su
nivel original con la correcta solución después de cada inmersión con producto.
Después de cuatro lotes, la solución restante debe botarse y ser reemplazada
con nueva solución. La solución se usa una sola vez por partida.
V. MADURACIÓN
La vida de las frutas se divide en tres etapas fundamentales: crecimiento,
maduración y senescencia, siendo la etapa más importante y compleja del
desarrollo de la fruta, el proceso de maduración. Este último puede dividirse a su
vez, en dos fases: la fase de maduración fisiológica y la de maduración
organoléptica. De hecho, en la literatura de habla inglesa se distingue entre
ambas, denominando dichos procesos como “maturación” y “ripening”
respectivamente. Además otro término empleado en el mercado es la madurez
comercial siendo aquel estado fisiológico que los compradores exigen de la fruta.
Maduración fisiológica
La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular
y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en disposición de
producir nuevas plantas. La evolución de la maduración fisiológica sólo se
complementa adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la planta.
Maduración organoléptica
La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual las frutas
adquieren las características sensoriales que las define como comestibles. Por lo
tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro
pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo. Aunque el
resultado difiere significativamente, la maduración organoléptica se puede
completar tanto en la planta como una vez que la fruta ya se ha recolectado. En
general, esta etapa es un proceso que comienza durante los últimos días de

maduración fisiológica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la

fruta.
Madurez comercial
Madurez comercial. La madurez comercial hace referencia al momento
adecuado de proceder a la recolección de un producto destinado a un fin
concreto, al objeto de que cumpla las exigencias del mercado. En el grado de
madurez comercial óptima, el producto debe tener los índices de madurez
adecuada para el consumidor (por ej., debe encontrarse organolépticamente
maduro, en el caso de los frutos no climatéricos, como las naranjas) o ser capaz
de alcanzarla. Generalmente la madurez comercial guarda escasa relación con
la madurez fisiológica y puede coincidir con cualquier etapa del proceso de
desarrollo (maduración fisiológica, maduración organoléptica o senescencia).
Por lo que no suele ser fácil distinguir claramente las distintas etapas del
desarrollo (crecimiento, madurez fisiológica, madurez organoléptica y
senescencia).
Índices de maduración en un fruto
Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color,
sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En
los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el
etileno y su actividad respiratoria. Por lo tanto, a medida que el fruto se
desarrolla en el árbol sufre una serie de cambios anatómicos, fisiológicos y
bioquímicos que son perfectamente evaluables. Debido a la importancia de
obtener frutos con unas características de madurez óptimas existen índices para
determinar el momento óptimo de recolección. Los índices más utilizados para
medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de
sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo
muy práctico. Otros, como número de días desde plena floración, la intensidad
de respiración y la producción de etileno son más indicados para estudiar las
características fisiológicas. Recientemente se han empezado a investigar
técnicas de valoración de índices de madurez, basadas en la medición de
compuestos aromáticos. La ventaja de estas técnicas es una buena correlación
con las características organolépticas de la fruta. Sin embargo, su compleja
aplicación sólo las hace aconsejables en estudios en los que evalúan diferentes
técnicas de producción y no para un uso rutinario de índices de calidad de las
partidas de frutas que llegan a un centro de distribución.

4. DETALLES EXPERIMENTALES
4.1. ALIMENTOS
 1 cabeza de ajo
 ¼ kg de alverjas
 3 peras
 3 manzanas
 3 papas
 3 ajíes
 4 duraznos
 4 tomates
4.2. Materiales y equipos

 10 beaker 250 ml
 10 baguetas
 10 placas petri o 20 lunas de reloj
 10 pipetas
 5 probetas de 100 ml
 6 pinzas
 5 mechero bunsen + trípode +
rejilla
 4 termómetros > 120°C
 4 cronómetros
 Cocinilla
 Balanza analítica
4.3. Procedimiento
4.3.1. Pelado químico
Aplicado a pera, manzano, ajo, durazno y ají. Primero lavar lo antes
mencionado y después sumergir todo en un balde con lejía para la
desinfección (aproximadamente 10 min). Después colocarlos en un beaker
por separado con solución de NaOH al 2% a una temperatura de 90°C
para la manzana y durazno, y para una temperatura de 95°C para pera, ají
y ajo. A excepción del ají que antes de colocarlo en el baker se somete a
flameado. Después anotar el tiempo en el que se observa el
desprendimiento de las cascara para cada alimento. Luego someter a las
frutas y verduras a la acción de un chorro de agua fría. Finalmente se
neutraliza con ácido cítrico (1 g/L) para eliminar rastros de NaOH.
4.3.2. Pelado con calor
Aplicado al tomate y la papa. Primero lavar lo antes mencionado y después
sumergir todo en un balde con lejía para la desinfección (aproximadamente
10 min). Sumergir ambas verduras en un beaker con agua caliente a una
temperatura aproximada de 95°C. Después anotar el tiempo en el que se
observa el desprendimiento de las cascaras. Después retirarlos y
someterlos a la acción de chorro de agua fría.

Pelado químico para ají
4.3.3. Sulfitado
Aplicado a pera, manzana, durazno, ají del pelado químico. Introducir los
alimentos mencionados en una solución de sulfito de sodio de 500 ppm y
apuntar el tiempo que se encuentren en la solución. Se realiza para
detener reacciones no enzimáticas y enzimáticas y no haya cambio de
color y sabor. Después realizarles pruebas de catalasa y peroxidasa para
comprobar la no presencia de ambos en los alimentos.
Sulfitado para ají
4.3.4. Blanqueado
Aplicado para la papa, tomate y alverjas. Las arvejas se llevaron a un
beaker con agua a una temperatura de 98°C y posteriormente se retiraron.
Anotar el tiempo de blanqueado. Después realizarles pruebas de catalasa
y peroxidasa para comprobar la no presencia de ambos en las arvejas y en
la papa y el tomate del pelado químico.
Índice de blanqueo:
Para determinar si el blanqueado ha sido eficiente o no (presencia o
ausencia de catalasa y peroxidasa), se utilizan dos pruebas:

a) Prueba de la catalasa
En un tubo de ensayo colocar 2 ml de peróxido de hidrogeno, trazas de

carbonato de calcio (buffer) y las verduras por separado.
Si se forman burbujas (oxigeno), quiere decir que aun hay enzima catalasa
y por lo tanto falta blanqueo.
b) Prueba de la peroxidasa
En un tubo de ensayo colocar 2 ml de peróxido de hidrogeno, 1 ml de

guayacol y las verduras por separado.
Si se observa un color marrón quiere decir que aun hay enzima peroxidasa
y por lo tanto falta blanqueo.
Prueba de blanqueado para alverjas Prueba de catalasa y peroxidasa para

durazno.
4.3.5. Índice de maduración

Aplicado a manzana y durazno. Se halla los grados Brix de los alimentos
mencionados y se determino el % de acidez total de cada alimento.
IM= (% sólidos solubles)/ (% de acidez total)
Sólidos solubles: Se determina mediante el uso del refractómetro, en
grados Brix que representa el porcentaje de sólidos solubles.
Acidez total: En un erlenmeyer de 250 ml colocar 1 cc de jugo, adicionar

100 ml de agua destilada y algunas gotas de fenolftaleína, titular con
NaOH 0.1 N y anotar el gasto:
Acidez = (V1xNxMex100)/V
Donde:
V = volumen de muestra
V1= Volumen de la solución de NaOH
N = Normalidad de la solución de NaOH
Me = Miliequivalente de acido en términos del cual se expresa la acidez

Sabiendo que 0.1 ml de solución del álcali a:
0.06005 gramos de ácido acético

0.06404 gramos de ácido cítrico
0.06704 gramos de ácido málico
0.07505 gramos de ácido tartárico.

5. RESULTADOS
5.1. Resultados del proceso de pelado químico
5.1.1. Solución NaOH 2%
Durazno
Manzana
Pera Tiempo:
8’ 00’’
Tiempo: Temp: 90ºC
6’ 00’’
Ají Tiempo:
5’ 50’’
Temp: 90ºC
Temp: 95ºC
Tiempo:
Ajo 5’ 15’’
Temp: 95ºC
Tiempo:
4’ 43’’
Temp: 95ºC

5.1.2. Pelado con agua
Papa
Tiempo:
Tomate 16’ 05’’

Temp: 95ºC
Tiempo:
6’ 00’’
Temp: 95ºC
5.1.3. Resultados del pelado químico:
 Ají Ajo
 Pera Durazno
5.2. Resultados del blanqueo

5.2.1. Blanqueo con agua caliente
 Alverja
Temperatura: 98 ºC
Tiempo de blanqueo: 3’ 15’’
Prueba Catalasa Prueba Peroxidasa
Luego de 3 min y 15 segundos de blanqueo de las alverjas, se logra ver que su

color se aviva y se muestran mas pintonas.
No se formó burbujitas en la primera prueba, signo de que el tiempo de
blanqueo fue efectivo para inactivar la catalasa. En la prueba de la peroxidasa,
la alverja no se coloreó oscura así que se logró inactivar la enzima peroxidasa.
El tiempo de blanqueo con agua es de 2 a 3 minutos según bibliografía (3), así

que eso comprueba que 3 minutos con 15 segundos fue un tiempo de blanqueo
óptimo.
 Tomate
Temperatura: 95°C
Tiempo de blanqueo: 6 min
A las condiciones anteriormente

mencionadas, se logró inactivar las catalasa
y la peroxidasa en el tomate ya que esta no
mostro burbujitas ni se coloreo oscura.

5.2.2. Blanqueo con sulfito de sodio 500ppm
Alimento Tiempo exp. P. Catalasa P. Peroxidasa Comentario
Luego del
blanqueo, se
logra inactivar la
catalasa.
Manzana 10’ 00’’ Se observa aun
presencia escasa
de peroxidasa.
No se observa
presencia de
burbujas es
decir se inactiva
Pera 5’ 26’’ la catalasa, pero
la peroxidasa
aún tiene gran
presencia.
Se inactiva la
catalasa, pero
aun se conserva
parte de
Durazno 4’ 39’’ peroxidasa. El
tiempo de
blanqueo no fue
suficiente.
En este caso el
blanqueo fue
muy efectivo.
No se
observaron
burbujas en la
Ají 4’ 00’’ prueba de
catalasa y la
muestra no
cambia de color
en la prueba de
peroxidasa.

5.3. Resultados del índice de Maduración (IM)
V NaOH %Acidez %Acidez ºBrix ºBrix

Alimento
gastado experimental teórico experimental teorico
0.77% 0.31 – 1%
Tomate 1.2 5 3.5 – 5.5
Ácido cítrico Ácido cítrico
0.40% 0.36 – 0.80%
Pera 0.6 13 10
Ácido málico Ácido málico
0.40% 0.36-0.80%
Manzana 0.6 12.5 10
Ácido málico Ácido málico
0.38% 0.24-0.94%
Durazno 0.6 8.5 13
Ácido cítrico Ácido cítrico
Alimento IM experimental IM teórico

Tomate 6.5 6.9
Pera 32.5 17.2
Manzana 31.2 17.2
Durazno 22.4 22.0

6. DISCUSION DE RESULTADOS
 En el pelado químico con NaOH al 2%, se puede observar que el durazno demora más
tiempo para pelarse que los otros alimentos esto puede deberse a su estructura
superficial. Para reducir el tiempo se podría optar por cambiar la solución de pelado, es
decir podríamos utilizar NaOH al 3%.
 El tiempo de pelado se ve influenciado también por el tamaño del alimento, a menor

tamaño más rápida es la acción. La temperatura es otro factor importante ya que a mayor
temperatura el pelado es más rápido.
 A comparación del pelado químico, el pelado con agua caliente a 95ºC puede necesitar
mayor tiempo.
 El blanqueo puede visualizarse, en primera instancia, por la apariencia de la fruta o

verdura, ya que esta se luce más pintona o más fresca.
 Las frutas que recibieron tratamiento de pelado fueron luego blanqueadas por la solución
de sulfito 500 ppm. Esto podría explicar porque la mayoría de las muestras dieron negativo
a la prueba de la catalasa ya que el calor y el solvente inactivaron buena parte de las
enzimas catalasas mas no tanto a la peroxidasa.
 Se podría afirmar que se obtiene un buen blanqueado, con sulfito, en el ají pelado con solo
4 minutos de reposo. Análogamente, la manzana tiene buen blanqueado con 10 minutos
de sumergimiento.
 El índice de maduración es muy cercano al teórico aproximado para el tomate y el

durazno, mas no para la pera y la manzana. Esto podría deberse a errores al tratar de
obtener los grados Brix, el brixómetro es un instrumento sensible, se debe usar con
cuidado.
7. CONCLUSIONES
 Se obtuvo la validez de las diferentes pruebas aplicadas. En nuestros casos la prueba de

la catalasa corroboró la presencia de enzimas que faltaban desactivar en la alberja.
 En la prueba de la peroxidasa se corroboró la presencia de enzimas que faltaban

desactivar en papa.
 Para la prueba de la catalasa, el blanqueado con sulfito demostró ser muy eficaz ya que
en ningún alimento dio positivo.
 El pelado químico es el más adecuado que el pelado por calor debido a que afecta toda la
superficie del alimento y es más rápido, esto se comprobó para la papa.
 La concentración de soda que se utiliza en el pelado químico es de importancia debido a

que a mayor concentración produce mayor rapidez en el pelado.

8. CUESTIONARIO
a) ¿En qué consiste el pardeamiento no enzimático? ¿Qué acción desempeña el sulfito?

¿Con qué otros compuestos químicos se puede reemplazar?
Pardeamiento u oscurecimiento no enzimático: Generalmente, el pardeamiento no

enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre
compuestos carbonilos y aminados o por la degradación de compuestos con dobles enlaces
conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros
oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que
en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo
de los alimentos afectados.
Acción del sulfito en alimentos: Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como
aditivos conservantes de los alimentos. Los sulfitos se añaden como aditivos a los alimentos
procesados para:
- Prevenir la oxidación de aceites y grasas.

- Mantener el color original de los alimentos.
- Prolongar la vida útil de los alimentos.
- Prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido
(por eso se usan por ejemplo en los zumos).
Los sulfitos también se usan a veces para blanquear almidones de alimentos.
Compuestos químicos que funcionan como conservantes:
- Conserplus: Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación

y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado para optimizar su
acción. Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, galletería y tortillas de harina
de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas,
jarabes y quesos.
- Supreme: Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de
microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz. Aplicaciones:
productos a base de maíz.
- Lactiplus: Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la
reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. Se emplea
para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lácteos.
Aplicaciones: quesos y productos lácteos.
- Propionato de Calcio: El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de
bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado
en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suministro de calcio y a la
reducción del consumo de sodio en los alimentos. Aplicaciones: panes leudados por
levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines,
rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado.

- Benzoato de Sodio: Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de

alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la
modificación lograda a través del uso de un acidulante. Inhibe el desarrollo de levadura y
bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes,
sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas,
conservas, rellenos, condimentos y encurtidos
- Propionato de Sodio: El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos,
bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos de
fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para hornear.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, galletería y tortillas de harina de
trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas,
jarabes y quesos
b) ¿Qué enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivados o destruidos por el
blanqueado o sulfitado? y ¿Cuáles son los que no se alteran con estos tratamientos?
El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal

denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los
polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos
denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en
unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y
con otros alimentos como las patatas o los champiñones.
Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la

acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la
fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la
cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando
compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.
Las polifenoloxidasas son inactivadas tras un correcto blanqueamiento o sulfitado.
Las enzimas fenolasas pueden permanecer inalteradas por blanqueamiento o sulfitado,

puesto que actúan a un pH de 6-7, llevándose a un pH por debajo de 3, como por ejemplo
con ácido cítrico, se logran inactivar.

c) ¿En qué consiste el pelado químico? Fundamente. Clases de pelado químico. ¿Qué
productos pueden ser pelados por este método?
Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se va a pelar en una
solución diluida (2-20 %) de hidróxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a
ebullición (95-100 "C) durante periodos cortos (2-8 min) y muy controlados. El hidróxido de
sodio desintegra la piel, que se elimina posteriormente ya sea mediante agua a presión
(método tradicional), o bien sin aplicación de agua mediante rodillos de goma (pelado
químico en seco). En ocasiones, la fruta u hortaliza pelada con químicos se sumerge
después en una solución de ácido (normalmente ácido cítrico) para neutralizar cualquier
residuo cáustico.
En caso de que la cáscara posea en su superficie una capa gruesa de cera (como ocurre con
la manzana), la materia prima se somete, antes de la aplicación de la sosa, a la acción de
agentes surfactantes que faciliten la penetración de aquélla a la cáscara.
El pelado químico es muy utilizado para una gran diversidad de frutas y hortalizas, como
durazno, manzana, pera, guayaba, segmentos de toronja, papas, zanahorias, betabel, etc.,
lo cual requiere, para cada caso, una concentración de hidróxido de sodio y un tiempo de
exposición específicos.

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Salvador Badui Dergal, Química de los alimentos, Cuarta Edición, Editorial Pearson
Addison Wesley, pag. 310-320.
2. http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=7576&_medidor_de
_acido_citrico__malico_y_tartarico_y_ph_en_zumos_de_frutas_hi_84532-
02_tienda_on_line
3. http://www.institucionaldominicana.com/blanqueado-de-los-alimentos/
4. http://necfrutltda.blogspot.pe/2009/07/marco-de-referencia.html
5. http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_REA%2FREA_1974
_01_7_8.pdf
6. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/25/185488.php
7. https://cocina-casera.com/tecnica-de-escaldado-de-alimentos/
8. https://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/enzima-catalasa
9. http://manualdeshidratacion.blogspot.pe/2008/09/frutas-y-hortalizas.html
10. https://gastronomiasolar.com/deshidratado-de-frutas-verduras/
11. https://es.slideshare.net/papish/5306006-indicesdemadurezycosecha
12. http://www.utm.mx/temas/temas-docs/ensayo1t30.pdf

Operaciones para Preparacion de Materia Prima

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Operaciones para Preparacion de Materia Prima

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

OPERACIONES PARA

Huancas Ubillus Diego 13070041

Huapaya Najera Jonathan 12070038

Soto Crisostomo Flor de Almendra 14070157

Curso: Ingeniería de los alimentos

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

En el presente informe, se presentará métodos de cómo preparar la materia prima previo a

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede

1.- Mediante el empleo de máquinas que practican abrasión.

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

II. PELADO QUIMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El pelado es una fase previa de preparación para la conservación de muchas

Realización del pelado químico

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

III. ESCALDADO DE ALIMENTOS PARA MAYOR INOCUIDAD

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias

Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad,

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a

Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la

No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del

IV. SULFITACIÓN O AZUFRADO

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

alimentos. De estos últimos, se agregan en pequeñas dosis (hasta el 0,2%) y no

El tiempo de inmersión de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

maduración fisiológica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

4.2. Materiales y equipos

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

Pelado químico para ají

Sulfitado para ají

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

En un tubo de ensayo colocar 2 ml de peróxido de hidrogeno, trazas de

En un tubo de ensayo colocar 2 ml de peróxido de hidrogeno, 1 ml de

Prueba de blanqueado para alverjas Prueba de catalasa y peroxidasa para

4.3.5. Índice de maduración

Acidez total: En un erlenmeyer de 250 ml colocar 1 cc de jugo, adicionar

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

Sabiendo que 0.1 ml de solución del álcali a:

0.06005 gramos de ácido acético

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

Tomate 16’ 05’’

5.1.3. Resultados del pelado químico:

5.2. Resultados del blanqueo

Prueba Catalasa Prueba Peroxidasa

Luego de 3 min y 15 segundos de blanqueo de las alverjas, se logra ver que su

El tiempo de blanqueo con agua es de 2 a 3 minutos según bibliografía (3), así

A las condiciones anteriormente

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

5.2.2. Blanqueo con sulfito de sodio 500ppm

Alimento Tiempo exp. P. Catalasa P. Peroxidasa Comentario

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

5.3. Resultados del índice de Maduración (IM)

V NaOH %Acidez %Acidez ºBrix ºBrix

Alimento IM experimental IM teórico

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1

 El tiempo de pelado se ve influenciado también por el tamaño del alimento, a menor

 El blanqueo puede visualizarse, en primera instancia, por la apariencia de la fruta o