Contenido

1. Introducción................................................................................................................................................. 1
2. OBJETIVOS..................................................................................................................................................... 2
2.1. GENERAL:............................................................................................................................................. 2
2.2. ESPECIFICOS:...................................................................................................................................... 2
3. MARCO TEORICO........................................................................................................................................ 2
3.1. Generalidadess:.................................................................................................................................. 2
3.2. Poes......................................................................................................................................................... 2
3.3. Glosario.................................................................................................................................................. 3
3.4. Tipos de suciedad.............................................................................................................................. 3
3.5. Detergente y desinfectante…………………………………………………………………………..4

3.5.1 Productos de limpieza……………………………………………………………………………..4

3.5.2. Productos de desinfección………………………………………………………………………4

4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO........................................................................................................ 6

5. LAYOUT TEXTILERA ”UNIFORMES HELEN”................................................................................... 7
6. SSOP – POES:................................................................................................................................................ 9
I. Control de la inocuidad del Agua.................................................................................................... 9
II. Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los
Alimentos............................................................................................................................................................ 9
III. Prevención de la Contaminación Cruzada........................................................................... 10
IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios
10
V. Protección contra las Sustancias Adulterantes...................................................................... 10
VI. Manejo de Sustancias Tóxicas.................................................................................................... 10
VII. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes................................................. 10
VIII. Control y Eliminación de Plagas............................................................................................... 10
7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS..........11
7.1. Limpieza de las superficies de contacto.................................................................................. 11
7.2. Higiene de los trabajadores......................................................................................................... 12
7.3. Salud de los empleados………………………………………………………………………………….13

7.4. Control de plagas y vectores........................................................................................................ 14

8. CONCLUSIONES:....................................................................................................................................... 15
9. Bibliografía:............................................................................................................................................... 15

ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS
 OPERACIONALES ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN
Y OPERACIONALES EN PLANTA TEXTIL
“UNIFORMES HELEN”

1.- INTRODUCCION

Todas las personas están en el derecho de vivir una vida saludable y sin problemas de
salud. Las enfermedades de transmisión y los daños provocados por las malas prácticas
de limpieza pueden provocar enfermedades.
Los brotes de enfermedades transmitidas pueden perjudicar al empleado y provocar
mala imagen de la empresa, incluso llegar a provocar la desconfianza de los
trabajadores.
Los POES contribuyen al manejo de productos seguros para los empleados y forman
parte integral de un sistema de higiene preventivo.

El POES será aplicado en una fábrica textilera dedicada a la elaboración y expendio de

uniformes y de ropa de trabajo, posee un total de 4 locales, 3 funcionan en la ciudad
de Centro de Quito y uno en el sector de Solanda. Si bien en la actualidad, distintas
empresas compiten por atraer mayor cantidad de consumidores, con distintos
mecanismos, como promociones, descuentos, cada vez más llamativos, sin embargo, lo
que resalta sobre los demás aspectos es la calidad de los productos y el cuidado que
ponen las personas que manipulan los que llegan a los consumidores.

Es por esta razón que Uniformes Helen, creyendo en el compromiso que tiene con sus
empleados y clientes, de brindar garantía, cree implementar el mejoramiento continuo
con la estandarización de cada uno de los procesos que posee, mediante un plan piloto
a desarrollarse en el local principal ubicado en el Centro Histórico de Quito el que
contará como tema central la elaboración del Manual de Procedimientos
Operacionales en Sanitización.

Para empezar con este proceso se ha decidido crear este manual POES con el cual
podremos decir que las operaciones de limpieza y desinfección son parte esencial de la
producción y de la eficacia con que estas operaciones se lleva a cabo son para
garantizar la calidad del producto final

Su aplicación contempla la mejora en el proceso de:

a).entrenamiento del personal;
b).posibilidad de control, por parte del administrador y supervisor;
c).un ahorro en tiempo de limpieza;
d).el control y mejoramiento en la distribución de recursos.
El presente proyecto es factible, pues cuenta con el apoyo y decisión de la cadena de
impulsar los planes de capacitación, a fin de lograr un significativo desarrollo en su
proceso de control de calidad y cubrir así los requerimientos de sus clientes.

2.- OBJETIVOS
2.1.- Objetivo General
Establecer métodos específicos de limpieza y desinfección, que sirvan de control diario
(antes, durante y después) en la manipulación de los productos manteniendo las
condiciones de higiene y evitando la contaminación de los productos.

2.2.- Objetivo Especifico

Dar a conocer las normas de higiene y control, para mantener el cuidado necesario en
cada área de trabajo.
Desarrollar un método para realizar la higienización de un proceso
Lograr que el método desarrollado no solamente ayude en la parte técnica sino
también ayude a bajar costos, al elegir el producto y procedimiento más adecuado al
momento de la limpieza.
El Manual tiene como objetivo convertirse en una guía que facilite a administradores y
supervisores de operaciones, el control de calidad del producto y preveer la salud del
trabajador.

3.- MARCO TEORICO

3.1.- GENERALIDADES

Hoy en día es cada vez más frecuente escuchar acerca de las buenas prácticas de
manufactura y además es una obligación para empresas alimenticias, y esto es para
elevar la calidad de los productos y así aumentar la productividad y a la vez se protege
la salud del empleado.
Involucra a los manipuladores, las instalaciones, los equipos y la forma en la que estas
actividades han de llevarse a cabo.
Las BPM sirven para garantizar la seguridad en los productos, satisfacer las exigencias
del consumidor, disminuir los riesgos, y mejorar la eficiencia y el rendimiento.

Para tener más claro el concepto, un programa de limpieza y desinfección es un

conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas del proceso para
eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los
equipos, personal, planta física y el ambiente en el que se realiza cada proceso.

3.2.- POES

El POES son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización

que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrolla
mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo específico de
sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a la planta se
minimizan o eliminan para cumplir con un estándar de calidad deseado.

Los 8 POES son:

POES 1 SEGURIDAD DEL AGUA

POES2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO
POES3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION
POES4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
POES5 CONTAMINACION
POES6 AGENTES TOXICOS
POES7 SALUD DE LOS EMPLEADOS
POES8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

3.3.- GLOSARIO

POES: Procedimiento Operativo Estandarizado y Sanitización

Higiene: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la limpieza en todas
las áreas de la producción.
Calidad: la resultante total de las características del producto y servicio en cuanto a la
fabricación y mantenimiento, por medio de las cuales el producto o servicio en uso
satisfará las expectativas del cliente.
Contaminación: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde
se procesa con agentes químicos, físicos o biológicos.
Desinfección: la reducción –sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante
agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios– del número de
microorganismos a un nivel que no dé lugar a la contaminación de los alimentos.
Limpieza: proceso u operación de eliminación de residuos de materias extrañas o
indeseables. En otras palabras, la remoción de cualquier tipo de suciedad como, por
ejemplo, tierra, polvo, etc.
Sanitización: control de la reproducción y desarrollo de microorganismos patógenos; se
efectúa mediante el uso de una solución sanitizante de amonio–cuaternario o dióxido
de cloro, según sea la necesidad.

3.4.- TIPOS DE SUCIEDAD

Residuos en la elaboración de un producto reciben el nombre de suciedad.

La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con la fabricación de productos.

Según el estado de suciedad, se encuentra:

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables, como
pelusas de telas.
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves de las maquinas.

3.5.- DETERGENTES Y DESINFECTANTES

3.5.1.- Productos de limpieza
- Los detergentes son de los productos para limpieza más utilizados.

- Al elegir el agente de limpieza, se debe considerar el tipo de suciedad y la naturaleza

del material que se desea limpiar, ya que muchos de los productos resultan corrosivos
para determinados materiales.

3.5.2.- Productos de desinfección

Algunas propiedades ideales de los desinfectantes son:

 Fácilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado.

 No corrosivos ni propensos a colorear las superficies.

 No irritantes para la piel y los ojos o poco tóxicos.

 Inodoros o no emisores de olores desagradables.

Entre los tipos de desinfectantes que se pueden emplean en áreas donde se manipulan
alimentos, se encuentran:

Na (ClO) Hipocloritos: hipoclorito de sodio (cloro). El cloro es el desinfectante

universal, activo frente a todos los microorganismos. En general, se utiliza en forma de
hipoclorito sódico, con diversas concentraciones de cloro libre. Se trata de un enérgico
agente oxidante, corrosivo para los metales.

- Amonio cuaternario. Desinfectante, bactericida, fungicida, combate virus de la

influenzas, y el H1N1, útil en la limpieza profunda de Hogar, pisos, baño, cocina,
utensilios

- Yodóforos. La acción de estos desinfectantes es parecida a la del hipoclorito. Las

superficies limpias pueden tratarse adecuadamente con soluciones que contengan 75
ppm8 de yodo libre. En presencia de una cantidad apreciable de material proteico, su
eficacia no es tan buena. Los yodóforos pueden diluirse en alcohol etílico para el lavado
de manos o como esporicida.

Los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar:

 En lugares frescos, secos y con aprovisionamientos de agua.

 Separando los productos ácidos y alcalinos.

 Rotulando claramente los envases.

 Evitando la transferencia de productos de limpieza a contenedores alternativos.

4.- LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

 DISEÑO
Se realiza e imprime el
molde de diseño

CORTE
Se escoge y se dobla la
tela para luego cortarla

COSTURA
Los paquetes cortados se
escogen para coserlos y
formar la prenda

Remate
BORDADO Las prendas
ESTAMPADO
cosidas la
Las prendas serán Las prendas serán
bordadas en caso de ser
SI toman para SI
estampadas con el sello
rematar y dar
necesario con el bordado respectivo
un aspecto
respectivo
terminado

NO
EMPACADO
Las prendas si no necesitan
de algún sello serán
empacadas y codificadas

ALMACENADO
Una vez empacado se
envía para almacén

5.- LAYOUT
AREA ADMINISTRATIVA

AREA ALMACEN

AREA DE CORTE
AREA DE COSTURA

AREA DE REMATE Y ESTAMPADO

6.- POES

Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en

los estándares de desempeño.

6.1.- Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con superficies y elaboración de
hielo deberá de proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la
contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los efectos de la
higienización, el riesgo de contaminación física y más aún química es evidente también.
Se requiere de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurren con el agua
y de donde esta viene.

6.2.- Limpieza de las superficies de contacto

Los principales riesgos son el de contaminar al producto físicamente por la corrosión de

las superficies, químico por mal uso de las concentraciones y biológica por formación
de nichos o formaciones microbianas. Se contara con registros escritos de lo que se
realice.
6.3.- Prevención de la contaminación cruzada

El objetivo principal en este tema es el uso adecuado de los elementos que se usan en
el proceso y son relativamente ajenos al personal. Por ejemplo guantes, botas, etc. El
uso, manejo y almacén también se estipulan en esta parte.

6.4.- Higiene de los empleados

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener,
el lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. Así mismo
cuenta con registros y documentación correspondiente.

6.5.- Contaminación

Es proteger los productos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace

referencias a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a aquellos
que son más evidentes. Estos son químicos como lubricantes, reactivos, ingredientes,
etc. Y físicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o
manipulación.

6.6.- Agentes tóxicos

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos

de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también en superficies de contacto
con el alimento.

6.7.- Salud de los empleados

Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al

producto como a las superficies en contacto con este. Cada empresa tendrá sus
políticas y documentación médica, pero se aislara del proceso a cualquier persona con
lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad
de contaminación.

6.8.- Control de plagas y roedores

Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera

constituye un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de control y
erradicación de cada uno, sin embargo deben ser estos permanentes y adecuaciones
de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y vectores.

7.- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

7.1.- Limpieza de las superficies de contacto

Limpieza de superficies de contacto con el alimento incluye utensilios, guantes y

vestimenta de trabajo.

7.2.- Higiene de los trabajadores

Mantener una higiene de trabajadores y de instalaciones de servicios sanitarios.

7.3.- Salud de los empleados

Controles sobre las condiciones de salud de los empleados, que puedan resultar en la
contaminación microbiológica del alimento.

7.4.- Control de plagas y vectores

Excluir todo tipo de plagas dentro de la planta de proceso para alimentos.

8.- CONCLUSIONES

9.- BIBLIOGRAFIA

http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibliografias/tesis4.pdf

http://www.fao.org/3/a-i0096s.pdf

http://es.slideshare.net/nataruiz/manualdepoes