UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESC. PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

LABORATORIO INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N°02
TURNO:
LUNES 08:50 – 10:20
DOCENTE:
Ing. HARRY YUCRA CONDORI
ALUMNOS:
FERNÁNDEZ QUEA JAHIR ARNALDO (20150867)
MAMANI VILCAHUAMAN JHOSIRA CENAYDA (20150856)

2019
AREQUIPA – PERÚ
 PRACTICA Nº 02
MAQUINARIA EN LA INDUSTRIA CARNICA

1. OBJETIVO

 Identificar la maquinaria de la industria Cárnica con la que cuenta el programa.

 Describir la maquinaria (dimensionar, identificar partes, potencia, etc.) que cuenta
el programa.

2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

 ESTADO DEL ARTE

Nombre del Documento Producción más Limpia en la Industria

Autor
Referencia Bibliográfica
Palabras Claves de Búsqueda
Palabras Claves del Artículo
Ubicación (Dirección Electrónica
Específica) y/o clasificación
topográfica de la Biblioteca donde
se encuentra
Descripción
Conceptos Abordados
Observaciones
Alimentaria
Mauricio Restrepo Gallego
Abstract / resumen
La industria cárnica
Industria alimentaria. Residuos. Cárnicos.
Lácteos. Vegetales. Subproductos.
Aprovechamiento. Tecnologías limpias.
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bits
tream/10567/217/1/PL_V1_N1_87_PL_IND
USTRIA_ALIMENTARIA.pdf
Los principios de la producción más limpia
tienen muchas aplicaciones en las industrias
de alimentos, de hecho, estos principios son
necesarios para asegurar la calidad y la
productividad sin deteriorar el medio
ambiente
Tecnología limpias, aprovechamiento de las
nuevas tecnologías, la industria alimentaria
Texto completo en Anexos
Nombre del Documento
Autor
Referencia Bibliográfica
Palabras Claves de Búsqueda
Palabras Claves del Artículo
Ubicación (Dirección Electrónica
Específica) y/o clasificación
topográfica de la Biblioteca donde
se encuentra
Descripción
Conceptos Abordados
Observaciones
“MANUAL DE SEGURIDAD Y SALUD
OCUPACIONAL DEL TALLER DE EMBUTIDOS ZB”
Vanessa Carmen Pineda Rivera
Bibliografía citada
La industria cárnica
Industria alimentaria. Residuos. Cárnicos.
Lácteos. Vegetales. Subproductos.
Aprovechamiento. Tecnologías limpias.
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/1234567
89/4812/3/03%20EIA%20354%20Manual%20
Seguridad.pdf
Manual de seguridad en operación de equipos de
uso en la industria cárnica
Seguridad, guía de uso, descripciones de
equipos, indumentaria de uso.
NINGUNA

 MARCO TEORICO

En el procesamiento de alimentos existen varias ramas, una de ellas son los cárnicos,
que requieren de una maquinaria especial y hecha para desempeñar este campo.
Los equipos más comunes son:
o Mezcladora Horizontal.
o Sierra para carnes
o Molino para carnes
o Cutter
o Rebanadora
o Embutidora
o Amarradora o clipeadora
o Marmita de cocción
o Hornos ahumadores
o Empacadora al vacio
o Inyectadora de jamones
o Mesas de acero inoxidable
En este caso se detallará los equipos disponibles en el laboratorio en industrias cárnicas
2.1. Rebanadora

Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por

una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que
se debe alinear y ajustar de acuerdo a las
necesidades, El corte obtenido es limpio y libre de
pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas
los cortes son muy finos y el % de rendimiento es
alto.

Fig 1. Rebanadora industrial

2.2.Cutter

El Cutter está provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás

ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla
de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira entre 30 y 120
rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy
cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar
desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas
por debajo de 15ºC.

Fig 2. Cutter

2.3.Embutidora

La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida

debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se
está elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y
forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado
embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio,
embutidora y porcionadora. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para
evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.
 Fig 3. Embutidora

2.4. Envasadora Al Vacío

Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a
sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta
de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan
las bolsas sin aire. Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto
se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es
posible también inyectar gases en las cámaras.

Fig 4. Empacadora al vacío

2.5.Molino De Carne

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad,

potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos
molinos están compuestos de motor reductores con piñones helicoidales, marchas
atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y
cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne
de acuerdo a las necesidades de producción.
 En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación. En esta etapa del proceso
se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de
la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar
carnes refrigeradas y/o congeladas.

Fig 5. Moledora de Carne

3. MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO

o Cinta métrica
o Cámara fotográfica
o Equipos para la Industria Cárnica

4. PROCEDIMIENTO

 Identificar los equipos utilizados en la industria cárnica.

 Anotar las especificaciones de cada máquina.
 Medir las principales dimensiones de cada máquina.
 Anotar las partes de cada máquina.
 Elaborar un esquema a mano alzada de cada máquina
 5. RESULTADOS

Nombre del equipo: Rebanadora de Embutidos

Marca: MS250ST
Funcionamiento: Alexander Mobba
ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO
Especificaciones eléctricas: 220 V/60 Hz
Capacidad del equipo: De acuerdo al usuario
Dimensiones del equipo: 370x470x380 mm
Material del equipo: fabricada en aluminio
Otras características: Ninguna
Observaciones: Fácil Higiene
Nombre del equipo:
Marca:
Funcionamiento:
ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO
Especificaciones eléctricas:
Capacidad del equipo:
Dimensiones del equipo:
Material del equipo:
Otras características:
Observaciones:
Embutidora Automática
ELMA
para labores de embutición, especialmente
indicadas para la elaboración tradicional de
embutidos
No posee
6 kg
640x280x260 mm
Acero Inoxidable
Se recomienda colocar la embutidora en una
superficie rígida y horizontal, para
evitar oscilaciones y vibraciones durante su
funcionamiento.
Estos aparatos pueden usarse sólo para embutir
alimentos. No está autorizado el
uso de la máquina para procesos diferentes a los
indicados por el fabricante.
Nombre del equipo:
Marca:
Funcionamiento:
ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO
Especificaciones eléctricas:
Capacidad del equipo:
Dimensiones del equipo:
Material del equipo:
Otras características:
Observaciones:
Empacadora al Vacío
MULTIVAC
Proporcionan una gran flexibilidad de uso gracias
a sus dimensiones compactas. La tapa de
campana completamente transparente permite
visualizar el proceso de envasado. El manejo,
limpieza y mantenimiento de las envasadoras de
sobremesa es muy fácil.
220 V/ 60 Hz
Lotes pequeños
380 x 510 x 630
Carcasa de acero inoxidable
Tapa de vidrio acrílico transparente
Ventilación automática y progresiva
Función de parada rápida con vacío
Tres posiciones de memoria para programas
Son fáciles de manejar y pueden utilizarse
para una amplia gama de productos
alimentarios.
Nombre del equipo:
Marca:
Funcionamiento:
ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO
Especificaciones eléctricas:
Capacidad del equipo:
Dimensiones del equipo:
Material del equipo:
Otras características:
Observaciones:
Cutter
IMPROVET MAQUINDUSTRIA
Libre de mantenimiento. La manipulación
mediante pulsadores facilita el trabajo, y la
robustez de la máquina le garantiza una larga
vida.
potencia de 1.9/3 hp trifásico 220 V
12 a 15 litros
800 mm ancho
Fabricación totalmente en acero inoxidable
Las dos velocidades de cuchillas y las dos
velocidades de cuba permiten su adaptación al
trato que requiere cada producto, granulado y
mezcla
Implantación adecuada para su manejo
Mientras el equipo esté en funcionamiento no se
debe introducir la mano en la artesa.
Nombre del equipo: Moledora de Carne
Marca: MS CISA
Funcionamiento: Uso fácil con multifuncionalidad en distintas
piezas de carne como pollo, carne y chancho
con alto rendimiento.
ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO
Especificaciones eléctricas: 220 v 380 v
Capacidad del equipo: 300 kg
Dimensiones del equipo: 360 X 390 X 710 mm
Material del equipo: Fabricación totalmente en acero inoxidable
Otras características: Ninguno
Observaciones: Ninguno
6. CONCLUSIONES

 Concluimos que las maquinarias de la Industria cárnica son muy útiles para elaborar
distintos derivados cárnicos ya que acelera el tiempo en el proceso porque no se
compara con lo que el hombre puede elaborar y la agilidad con la que funcionan.
 Se logró identificar cada una de las maquinarias y equipos en la escuela, con su
respectivo etiquetado y un manual de uso, en la última mención no todos los
equipos tenían estos y puede provocar accidentes al usarlo por un alumno no
capacitado
 Nuestra escuela está implementada con maquinarias de casi todo uso, pero lo malo
es que tienen un uso minoritario y es una desventaja para los estudiantes porque
obviamos el aprender el uso de equipos lo cual en el ambiente laboral nos causa
desventajas.

7. RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar una capacitación al alumnado para el uso de estas

maquinarias ya que al no saber su uso los estudiantes podrían sufrir graves
accidentes.
 Se recomienda tener algunas instrucciones en cada equipo, en este caso si
existían algunos para algunos equipos lo cual ayuda de sobremanera al uso por
parte de los estudiantes.
8. CUESTIONARIO

 ¿Con qué equipos utilizados en la industria cárnica no se cuenta?

Mezcladora

Se realiza en una máquina denominada mezcladora, El

objetivo principal de este proceso es buscar una masa
homogénea con la incorporación de ingredientes y
aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La
velocidad de amasado es lenta para evitar el
calentamiento de la masa.
La mezcladora posee un eje central con rotación en
ambos sentidos, tiene paletas móviles y fijas que
permiten un mezclado homogéneo a la masa que se
encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar
masas blandas o duras. Fig 6. Mezcladora

Marmitas

Son equipos y cocción de alimentos que tienen

sistemas de calentamiento de vapor (producido por
calderas), gas y eléctricos (por resistencias que
calientan aceite). Constan de una camisa que contiene
el combustible o sustancia de calentamiento o
enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que
contiene los alimentos), válvula de seguridad,
termostato, sistema de calentamiento, sistema de Fig 7. Marmita
evacuación de vapor y entrada de agua fría.

Inyectora De Salmuera

A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas

conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente
y permite su inyección en la masa cárnica. A escala industrial
se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8,
10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta
del 100%.
Fig 8. Inyectora
de Salmuera
 Elabore un documento de mantenimiento y limpieza para cada equipo.
CUTTER
Procedimiento De Limpieza Y Desinfección
• Apagar el equipo.
• Desconectar el equipo del enchufe.
• Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el
agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar
contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos.
• Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 –
5% con una esponja o cepillo.
• Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan
estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta
razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está
siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el
jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse
dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.
• Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el
jabón.
• Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso
de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta
que la superficie quede completamente limpia.
• Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se
utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se
esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede
completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del
agente desinfectante.
• La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo
de 10 minutos.
• Enjuagar con abundante agua potable.

REBANADORA
Higiene. El diseño de la Rebanadora MS 250 ST no tiene orificios ni lugares donde se
dificulte la limpieza a causa los residuos del producto, lo que ofrece una limpieza total
impidiendo la reproducción de microorganismos y los malos olores.
EMBUTIDORA
Limpia la embutidora después de cada uso, prestando especial atención a aquellas piezas
y componentes en contacto directo con los alimentos. Para ello se recomienda utilizar un
estropajo suave húmedo y jabón neutro. Seca correctamente todas las piezas y
componentes una vez hayas terminado de limpiar. Limpia regularmente la junta de goma
y el plato empujador para una mayor higiene y mejor rendimiento de la embutidora a la
hora de su utilización.

EMPACADORA AL VACIO
El diseño MULTIVAC Hygienic Design™ establece referencias de higiene en las
instalaciones de envasado para productos alimentarios. Todos los materiales empleados,
así como la estructura de la instalación, están diseñados de tal forma que no queden
pegados restos de alimentos ni suciedad o que, de hacerlo, puedan retirarse fácilmente.
Esto proporciona un óptimo nivel de higiene y seguridad para los consumidores. Las
partes de la máquina relevantes en cuanto a la higiene se fabrican en acero inoxidable. Se
evitan asimismo recovecos donde pudiera acumularse la suciedad, como pequeñas
hendiduras o huecos. Al contrario: las grandes superficies verticales o inclinadas
simplifican la limpieza y permiten que el agua de limpieza fluya mejor.

MOLEDORA DE CARNE
Para extender la vida del equipo y obtener un producto de alta calidad se recomienda lo
siguiente:
• Periódicamente revisar el filo del cedazo (19) y la navaja (18).
• La unidad de molienda siempre deberá estar libre de restos de comida.
• Para evitar fricción excesiva entre el cedazo y la navaja, mala calidad en la molienda
y daño en la transmisión; el ensamble de la tuerca deberá ser firme sin exceder en la
fuerza al momento de apretar.
• Limpiar la unidad de molienda después del uso. Recuerde que es necesario remover
cada uno de los componentes y limpiarlos por separado.
• Mantener el equipo en lugar limpio y en condiciones salubres.
 Identifique los procedimientos de seguridad para cada equipo.

REBANADORA

Seguridad. La rebanadora MS 250 ST está diseñada para ofrecer seguridad total al

operador, su anillo cubre filo terminado en aluminio evitando que el filo de la
cuchilla este expuesto aun quitando el afilador o la cubre cuchilla, evitando
accidentes mientras se limpia la rebanadora. Interruptor de encendido cubierto para
mayor confiabilidad en el sistema eléctrico.

EMBUTIDORA

Lubricación: Lubrica con aceite de uso alimentario la goma del plato empujador
antes de cada uso de la embutidora. Lubrica regularmente con grasa mineral los
engranes de la embutidora, evitando así su oxidación y asegurando un
accionamiento suave.

Alineación: Si la embutidora sufre golpes, revisar la alineación del depósito con la

cremallera. Un esfuerzo excesivo de la manivela o un movimiento irregular del
depósito en su uso, significaría que el depósito no está alineado y podría ser causa
de una avería mayor. En este caso ponte en contacto con el Servicio de Asistencia
Técnica de inmediato

Almacenamiento: Es importante que el aparato se almacene en un lugar seco y fresco,

alejado de productos químicos agresivos o fuentes de calor.

Instalación
El equipo debe ser instalado sobre unas superficies niveladas y resistentes.
Debe ser usada en aéreas libres de ambientes corrosivos, vibraciones,
temperatura excesiva o humedad extrema.

Indumentaria adecuada
Utilizar ropa adecuada que evite que se ponga en riesgo al operador. Utilizar la
indumentaria recomendada calzado seguro, cofia, casco, mandil, guantes, gafas,
mascarilla (autofiltrantes, máscaras de gases y vapores), protección auditiva (tapones,
auriculares de protección, tapones con arco), etc.

Modo de uso
Verifique que el cilindro está vacío y limpio.
Coloque en la boquilla del cilindro para llenarlo con el producto a embutir.
Empuje hacia atrás el pedal para llenar el cilindro con el producto a embutir.
Cierre el cilindro y comience a operar la máquina.

Limpieza
 Desarmar las piezas móviles del equipo para desprender los residuos del
proceso.
No se debe utilizar estropajos de malla que aquellos que lastimen las superficies
de las máquinas.
No se debe utilizar sustancias desinfectantes corrosivas.

CUTTER

Instalación
El equipo debe ser instalado sobre unas superficies niveladas y resistentes.
Ubicar en un lugar seguro.
Debe ser usada en aéreas libres de ambientes corrosivos, vibraciones,
temperatura excesiva o humedad extrema.

Encendido y apagado del equipo

Se debe encender por medio del botón verde del interruptor. Las cuchillas
comienzan a girar. Esto indica que puede empezar a utilizar el equipo.
Para apagar el equipo presione el botón rojo del interruptor.
Además todos los equipos cuentan con un interruptor de voltaje para
emergencias.

Indumentaria adecuada
Utilizar ropa adecuada que evite que se ponga en riesgo al operador. Es obligatorio el
uso de equipo de seguridad como calzado antideslizante, gafas, guantes, cofia, casco,
mandil y en especial el uso de protección auditiva.

EMPACADORA AL VACIO

De acuerdo a su ubicación la empacadora presenta los siguientes factores de riesgo:

 Factor Físico: ventilación insuficiente.
 Factores Mecánicos: obstáculos en el piso, desorden.
 Factor Químico: polvo orgánico.
 Factor Biológico: presencia de vectores.
 Factores ergonómicos: levantamiento manual de objetos, posición forzada

Instalación.
Ubique la empacadora al vacío en un lugar limpio, seco y estable.
Conecte el cable de poder a la toma corriente

Indumentaria adecuada:
Utilizar ropa adecuada que evite que se ponga en riesgo al operador. Es obligatorio
el uso de equipo de seguridad como calzado antideslizante, gafas, guantes, cofia,
casco, mandil, mascarilla.

Modo de uso
Conecte el cable en él toma corriente.
Coloque lo que va a sellar.
Tápela y se levantara sola hasta que haya sellado el producto perfectamente.
Al terminar de empacar deje colocando el seguro de la tapa y desconéctela.

MOLEDORA DE CARNE

Factores de Riesgo.
Al utilizar el molino de carne los riesgos presentes son:

Factores Físicos: iluminación insuficiente, ruido.

Factores Mecánicos: manejo de herramienta corto y/o punzante.
Factores Ergonómicos: levantamiento manual de objetos, posición forzada (de
pie).

Instalación

El molino debe instalarse sobre superficies niveladas

Debe ser operado por una persona previamente capacitada.
Realizar apropiadamente el ensamblaje, verificando principalmente la ubicación
de las partes que lo componen.

Indumentaria adecuada

Utilizar todo el equipo de protección antes recomendada como es calzado seguro,

cofia, casco, mandil, guantes, gafas, mascarilla, protección auditiva como tapones,
auriculares de protección, tapones con arco, etc.

Modo de Uso

Coloque el producto en la parte de arriba levantando la tapa.

La temperatura del producto debe estar entre los 0 y 3 grados.
9. BIBLIOGRAFIA

 Cdo.com.mx. (2019). [online] Available at: http://cdo.com.mx/bermex/Bermex-

MS250ST.pdf [Accessed 14 Apr. 2019].
 Chiacchiera.com.ar. (n.d.). [online] Available at:
http://chiacchiera.com.ar/pdfs/esp/Embutidora-Neumatica.pdf [Accessed 14 Apr.
2019]
 Cl.multivac.com. (n.d.). [online] Available at:
https://cl.multivac.com/Media/Public/International/_Common/Docs/Brochures/Broc
hure%20MULTIVAC%20Product%20Overview_ES.pdf [Accessed 14 Apr. 2019].
 Elma.es. (2019). [online] Available at:
http://www.elma.es/images/contenidos/Anexo-serie-36-1-Rev-2-hoja-de-
garantiia.pdf [Accessed 14 Apr. 2019].
 GITA (2019). Ficha tecnica cutter. [online] Es.slideshare.net. Available at:
https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-cutter?from_action=save
[Accessed 14 Apr. 2019].
 Maquinariaparaconservasyalimentacion.es. (2019). Teycomur - Picadora Cutter.
[online] Available at:
https://www.maquinariaparaconservasyalimentacion.es/maquinaria-de-
ocasion/218/maquinaria-para-industria-c-rnica-/3674/picadora-cutter-/ [Accessed 14
Apr. 2019].
 Repositorio.utn.edu.ec. (2014). [online] Available at:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/4812/3/03%20EIA%20354%20M
anual%20Seguridad.pdf [Accessed 14 Apr. 2019].
 Scribd. (2019). MAQUINARIAS PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA.docx. [online]
Available at: https://es.scribd.com/document/320116265/MAQUINARIAS-PARA-
LA-INDUSTRIA-CARNICA-docx [Accessed 14 Apr. 2019].