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8/3/2019 ÁREAS DEL RESTAURANTE – TÉCNICAS DE MESA Y BAR – TÉCNICO PROFESIONAL EN HOTELERIA
En este número examinaremos cada uno de los espacios que componen un restaurante.
Ahora que sabemos algo sobre los detalles que contribuyen en el desarrollo de la atmósfera,
definamos cómo deben ser planeados y distribuidos los espacios para crear un ambiente
confortable.
Acceso. La apariencia exterior compuesta por la volumetría del edificio, el aviso, el paisajismo y
los parqueaderos son la “primera impresión” que se llevan sus clientes, dé un especial interés a
estos aspectos.
Puerta de Entrada. Utilice la puerta y sus agarraderas como elementos de diseño que le ayuden a
enfatizar lo que quiere transmitir en el interior. Analice materiales y estilos y escoja uno que sea
acorde a su concepto.
Recepción. Es un área de paso, aprovéchela para ubicar teléfonos públicos, revisteros, afiches con
el menú del día, salas de espera, vitrinas con postre y vinos, etc.
Comedor Principal. Sillas, mesas, pisos, paredes, techos, obras de arte e iluminación, son sólo
algunos de los elementos que hacen parte de este espacio.
Baños. Aunque una persona pasa muy poco tiempo en esta zona, este período puede afectar
completamente la percepción del espacio. Además de transmitir limpieza, comodidad y
privacidad, úselos para reforzar el concepto de su restaurante.
Bar. En algunos restaurantes la barra funciona también como zona de espera, por esa razón, es
frecuente encontrarlos cerca al acceso. Las principales consideraciones para el diseño del bar son
el perfil del cliente, el servicio y la eficiencia.
Existen dos grandes zonas dentro del restaurante que son: áreas de servicio y áreas de
producción.
A. Áreas de servicio
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3. Acceso: El diseño de la entrada al local debe no sólo responder al tipo de restaurante, sino
también reflejar el concepto de su negocio.
4. Comedor: Lo expertos recomiendan entre tres y seis metros cuadrados por comensal (incluye
circulaciones). El área puede variar según la rotación de mesas (número de veces que una silla es
usada durante las horas críticas). Una vez determine el área total de su comedor, analice
diferentes alternativas para la distribución de mesas y sillas.
5. Estación de meseros: Son los puntos donde los meseros pueden encontrar todos los elementos
necesarios para preparar la mesa cuando un cliente es acomodado (menú, servilletas, cubiertos,
etc.).
6. Área de bebidas o Barra: Además de la función que cumple de distribución de bebidas para el
área del comedor puede convertirse en un elemento con mucho carácter dentro de su restaurante.
7. Baños: El área del los baños depende de la capacidad del comedor. Recurra a la normativa local
para determinar cuántas unidades son necesarias. Su ubicación puede variar. Aproveche la
oportunidad para resaltar el concepto de su restaurante en esta zona, a través de materiales,
colores e iluminación.
B. Áreas de producción
1. Cocina
a. Pre preparación: Se lavan, cortan, pelan y mezclan los productos. Se necesitan mesas de trabajo,
pozuelos, refrigeradores y equipos mecánicos para cortar y triturar.
b. Preparación caliente: Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación caliente son
la estación de Parrillas, de Pastas, de Hornos y estufas y la estación de sopas y salsas.
c. Preparación fría: Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación fría son la
estación de ensaladas, de sánduches y la de postres. Los equipos dentro de esta zona son
refrigeradores, mesas de trabajo, máquinas para cortar y congeladores para el helado.
2. Lavado
Tener un equipo apropiado para el flujo de elementos sucios que genera un restaurante es
indispensable para el funcionamiento de este tipo de negocios. Dependiendo del volumen puede
usar diferentes equipos. Entre mayor sea el volumen a lavar más complejo es el sistema. Estos
sistemas producen calor y vapor por lo cual es indispensable tener en cuenta un sistema de
ventilación artificial.
3. Almacenaje
Cuando los productos llegan al restaurante deben ser clasificados y luego almacenados bien sea
en seco o frío. El almacenaje equivale al 20% del área de producción del restaurante.
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4. Basuras
Es una zona muy delicada dentro del restaurante por razones que saltan a la vista. Es
recomendable que esté herméticamente cerrada y que funcione como una cámara de refrigeración
que evite los malos olores hasta el momento en que pueda ser sacada al exterior.
5. Área de empleados
Allí los empleados tienen un espacio en el que dejan sus cosas personales y descansan. Por lo
general, en esta área hay una oficina para el administrador y se realizan reuniones, pago de
empleados y control de cámaras y sonido.
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10 MAYO, 2014 TÉCNICAS DE MESA Y BAR: HOTN1-6TK MARVY, TANIA, LAURA
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