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Manual

del Catador
Protocolo para análisis
Físico y Sensorial de Café
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PROYECTO, FORTALECIMIENTO DE LA CADENA DE VALOR DEL
CAFÉ DE ALTA CALIDAD EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO.

Catholic Relief Services CRS – Colombia.

Autores
Equipo Equipo de Calidad y Comercialización
CRS

Paola Benavides
Coordinadora Comercialización
y Calidad CRS

Yuri Rivas
Yaritza Alvarez La presente publicación ha sido elaborada en el
María Leyton marco del proyecto Fortalecimiento de la Cadena
Analistas de Calidad de Café de Valor de Cafés de Alta Calidad en el
Departamento de Nariño 2016- 2017, financiado
San Juan de Pasto, Nariño, Colombia con recursos de Regalías de la Gobernación de
Septiembre 2017 Nariño, con contrapartida y operado por Catholic
Relief Services CRS – Colombia.
Protocolo para Análisis
Físico y Sensorial de Café
1 .Análisis Físico
1 .Análisis Físico
PRIMER PASO
Evaluación del Café
Pergamino Seco: se lo identifica
por su Color y Olor

Identificación por Olor Identificación por Color

A. Muestras por Aspecto Físico

Uniforme Manchado Guayaba Trillado

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B. Proceso de Trilla

Limpieza Cisco e Impurezas


Trilla y
Clasificación

Pergamino Subproductos

Excelso

C. Clasificación de Olor

• Stinker, Fermento, Pulpa, Vinagre, Etc.

• Polvo, Tierra, Húmedo, Guardado, Etc.

• Humo, Químico, Combustible, Etc

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Factor de Rendimiento
Se define como la cantidad de café pergamino que se
necesita para obtener un saco de 70 Kilogramos de café
excelso en el proceso de trilla.

A. Ventajas del Sistema de Compra por


Factor de Rendimiento
Ÿ Permite bonificar el café en función del excelso
contenido en el pergamino.
Ÿ Fomenta la producción de café de buena calidad.
Ÿ Desestimula la práctica de las mezclas.

B. Procedimiento para Compra de Café


por Factor de Rendimiento. Medición de Humedad:
Ÿ Se pesa el café que se va a evaluar.
Ÿ Se toma un incremento o muestra por saco, para la
totalidad de los sacos en venta.
Ÿ La muestra es homogenizada.
Ÿ Con este método de partición se obtendrán dos Con la muestra de 100
submuestras en pergamino, cada una con un peso de gramos determine el
100 gramos. porcentaje de humedad
Ÿ Una de las muestras se guarda. en pergamino.

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Cálculo del Factor de Rendimiento
1 Obtenga una muestra de 300 o 250 2 Trille por separado la muestra de 300 o 3 Utilice una de la muestra para la prueba
gramos de café pergamino seco (CPS). 250 gramos de pergamino, evitando la de taza.
pérdida del grano.

4 Determine el peso total de la 5 Determine el porcentaje de merma, 6 Tamice la almendra obtenida, utilizando
almendra sin despasillar. aplicando la siguiente formula: las mallas 13/64” y 0 (cero); y determine el
peso en gramos para cada una.

Porcentaje 250 - Peso Total de la almendra


de merma = X 100
250

6
Cálculo de Precio $
7 Despasille y determine de manera
El precio se establecerá dependiendo de:
independiente sobre la malla 13 y bajo ella
el peso correspondiente a: 1. Factor de Rendimiento igual o inferior a
Ÿ Pa s i l l a d e M a n o s (G ra n o s b i e n 94 Kg. de pergamino por saco de 70 Kg. de
formados con defectos del grupo 1) excelso:
Precio 94 Kg x Precio Base ($/Kg)
Ÿ Pasilla de Máquinas (Granos mordidos,
cortados, con huecos, incompletos o ($/carga) = Factor Kg
livianos)
Ÿ Broca
2. Si el Factor de Rendimiento es mayor a 94
Ÿ Si en el grano brocado existen granos
Kg. de pergamino por saco de excelso de 70
“ligeramente brocados”-una sóla 8 Se determina el peso total de la
Kg. de excelso, se determina el número de
perforación limpia-se podrán almendra sana, constituida por los granos
kilos de pasilla contenidos en el factor de
incorporar hasta quince (15) de estos a sanos sobre la malla 13 y los incorporados
rendimiento, así:
la almendra sana. Determine su peso. como broca de punto. Kg de pasilla F.R.(Kg) x peso de pasilla (g)
en Factor
Peso Total
Total = 250 gr
del Excelso = Almendra
sana
F.R. (Kg) = factor calculado
Peso de pasilla (g) = Total pasilla - broca de punto
9 Determine el Factor de Rendimiento
aplicando la siguiente formula:
3. Factor de Rendimiento superior a 94 Kg.
de pergamino por saco de 70 Kg. de excelso:
Factor 250 x 70 kg de Excelso
(calculado) = Peso de Excelso en gr
Precio
($/carga) =
94Kg x Precio Base
Factor Calculado
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2 Análisis Sensorial
A. Propósito
El comité de estándares técnicos de la SCAA, recomienda estos estándares para

2 .Análisis Sensorial
la catación de café. Estas directrices garantizarán la capacidad de evaluar con
mayor precisión la calidad del café.

Equipo necesario
Tostación Ambiente Preparación de la Catación

Ÿ Buena iluminación Ÿ Balanza


Ÿ Tostador de
Ÿ Limpio sin inferencia Ÿ Vasos para catar con tapas*
muestras
de olores Ÿ Cucharas para catar
Ÿ AGTRON u otro
Ÿ Mesas para catar Ÿ Equipo de agua caliente
dispositivo de
Ÿ Silencioso Ÿ Formatos y útiles
lectura del color
Ÿ Temperatura Cómoda Ÿ Lápices y sujetapapeles
Ÿ Molino
Ÿ Distracciones limitadas

*Vasos para catar: Los vasos o tazas para catar deben ser de vidrio templado o material cerámico.
Deben ser de 7 a 9 onzas fluidas (207 a 266 ml), con un diámetro de 3 a 3.5 pulgadas (76 a 89 mm).
Todas las tazas utilizadas deben ser de volumen, dimensiones y materiales idénticos y tener tapas.

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B. Preparación de la Muestra
1. Tostación:

l La muestra se debe tostar con una antelación máxima de


24 horas a la sesión de cata y se le debe dejar reposar por lo
menos 8 horas.

l El nivel del tueste debe medirse entre los 30 minutos y 4


horas después de la tostación usando café molido de
acuerdo con el estándar de molido SCAA para catación y
medido en el café a temperatura ambiente. El café debe
cumplir las siguientes especificaciones con una tolerancia l La muestra debe ser enfriada inmediatamente (sin
de 31 unidades: utilización de agua).
­ Agtron “Gourmet”: 63
­ Agtron “Comercial”: 48
l Cuando las muestras alcanzan la temperatura ambiente
­ Color track: 62
­ Probat Colorette 3b: 96 (aprox. 75º F o 20º C), se deben almacenar en envases
­ Javalitics: igual que el Agtron utilizando la escala Gourmet o herméticos o en bolsas no permeables hasta que se caten
Comercial. para reducir al mínimo la exposición al aire y prevenir la
­ Lightells: Igual que Agtron usando escala Gourmet. contaminación.

l La tostación debe llevarse a cabo en ocho (8) minutos por l Las muestras deben ser almacenadas en un lugar oscuro
lo menos y en no más de 12 minutos. No deben aparecer fresco, pero no se deben refrigerar ni congelar.
granos quemados (chamuscados) o conTipping.

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2. Establecimiento de Medidas:

l La relación óptima es de 8.25 gramos por 150 ml de agua. Esta


relación se ajusta al punto medio de las fórmulas de balance
óptimas para la TAZA DE ORO.

l Determinar el volumen de agua de los vasos para catar


seleccionados y ajusta el peso de café a la relación anterior con
una tolerancia de +/- 0,25 gramos.

3. Preparación de la Catación:

l Las muestras se deben moler inmediatamente antes de catar,


máximo 15 minutos antes de la infusión con agua. Si no es
posible, las muestras se deben cubrir y hacer la infusión máximo
30 minutos después de haberlas molido.

l Las muestras se deben pesar EN GRANO utilizando la cantidad


que corresponde a la relación predeterminada (véase arriba para
la relación) y al volumen adecuado de líquido en la taza.

l El tamaño de partícula debe ser un poco más grueso que el


utilizado normalmente con el filtro de papel en la infusión por
goteo; entre el 70% y el 75% de las partículas deben pasar a
través de una malla estándar No. 20 de los EE.UU. Se deben
preparar por lo menos 5 tazas de cada muestra para evaluar
adecuadamente la uniformidad de la muestra.

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l El café para cada taza se debe moler pasando primero un poco de
café para limpiar el molino (que se desecha), y después se muele
individualmente para cada taza el café requerido para catar,
asegurándose de que todo el café se deposita en cada taza y que la
cantidad en las tazas es uniforme. Se debe colocar una tapa sobre
cada taza inmediatamente después de haber molido la muestra.

4. Infusión:

l El agua usada para catar debe ser limpia e inodora, pero no


destilada ni ablandada.

l Los sólidos en suspensión totales ideales son 125-175 PPM, pero no


deben ser menos de 100 PPM ni más de 250 PPM. El agua debe ser
muy fresca, y haber alcanzado cerca de 200º F (93 ºC) cuando se
vierte sobre el café molido.

l El agua caliente se debe verter directamente sobre el café medido


en la taza, hasta llegar al borde de la taza, cerciorándose de mojar
todo el café molido.

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3. Evaluación de la Muestra
Catación
La prueba sensorial se hace por tres razones:

3. Evaluación de la Muestra l

l
Para determinar las diferencias sensoriales
reales entre las muestras.
Para describir el sabor de las muestras.
l Para determinar la preferencia por los productos.

El propósito de este protocolo de cata es la determinación de


la percepción de calidad de los catadores. Se analiza la
Catación
desagradables del sabor; la nota global se basa en la
experiencia del sabor del catador individual como valoración
calidad de los atributos específicos del sabor, y luego a partir personal. Estos elementos son calificados en una escala de
de la experiencia anterior de los catadores, se clasifican las 16 puntos que representan niveles de calidad con
muestras en una escala numérica. Se puede entonces incrementos de un cuarto de punto entre los valores
comparar los puntajes de las diversas muestras. Los cafés numéricos a partir de 6 hasta 9.75. Estos niveles son:
que reciben los puntajes más altos deben ser notablemente
A. Escala de la Calidad
mejores que los cafés que reciben puntajes más bajos.

El formato de registro provee los medios para registrar 11


atributos importantes del sabor del café: Fragancia/aroma,
sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, uniformidad,
taza limpia, dulzura, defectos, y nota global. Las cualidades
específicas del sabor reciben puntajes positivos de su calidad
que reflejan un juicio de valoración del catador; los defectos
reciben puntajes negativos que denotan sensaciones
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B. Procedimiento de Evaluación

Las muestras se examinan primero visualmente para verificar


el grado de tostación que se marca en la hoja y se puede utilizar
luego como referencia durante la calificación de las cualidades
específicas del sabor. La secuencia de prueba de cada atributo
se basa en los cambios de percepción del sabor al disminuir la
temperatura del café cuando se enfría.

Paso #1 – Fragancia / aroma


La fragancia seca de las muestras debe evaluarse levantando la
tapa y oliendo los granos molidos secos dentro de un período de
15 minutos después de que las muestras se han molido. 2.
Después de la infusión con agua, la corteza (capa superior de
sólidos) se deja intacta por lo menos 3 minutos pero no más de 5
minutos. La ruptura de taza se hace removiendo 3 veces,
permitiendo después que la espuma se deslice hacia abajo por la
parte posterior de la cuchara mientras que se huele suavemente.
La calificación de la fragancia / aroma se hace sobre base seca y
húmeda.

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Paso #2 - Sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, y balance
Cuando la muestra se ha enfriado a 160º F (alrededor de 71º C), 8-
10 minutos de preparada la infusión, debe comenzar la evaluación
de la bebida. Esta se aspira en la boca tratando cubrir tanta área
como sea posible, especialmente la lengua y el paladar superior.
Como los vapores retro-nasales están en su intensidad máxima a
estas temperaturas elevadas, el sabor y el sabor residual se
califican en este punto.
Después, a medida que el café continúa enfriándose (160º F - 140º
F; 71º C - 60º C), se califican la acidez, el cuerpo y el balance. El
balance es el dictamen de los catadores sobre que tan bien
interactúan el sabor, el sabor residual, la acidez y el cuerpo en una
combinación sinérgica. Según su preferencia los catadores
evalúan las diferentes características a diversas temperaturas (2
o 3 veces) a medida que la muestra se enfría. Para calificar la
muestra en la escala de 16 puntos, marcar con un círculo la marca
apropiada en el formato de registro. Si se realiza un cambio (si una
muestra gana o pierde algo de la calidad percibida debido a los
cambios de temperatura), se debe trazar en la escala una línea
horizontal y dibujar una flecha para indicar la dirección de la
calificación final.

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Paso #3- Dulzura, uniformidad, y limpieza.
Cuando la infusión se acerca a temperatura ambiente (menos de 100º
F; 37º C) se evalúan la dulzura, la uniformidad, y la taza limpia. Para
estas cualidades, el catador califica cada taza individualmente, y
otorga 2 puntos por taza por cualidad que lo merezca (10 puntos de la
cuenta máxima). La evaluación de la bebida debe terminar cuando la
muestra alcanza 70º F (21º C). Los catadores establecen la calificación
total dando a la muestra los “puntos del catador” basados en todas
las cualidades combinadas.
Paso #4 - Registro.
Después de evaluar las muestras, se agregan todas las “contaminaciones”, - 2 puntos por taza, o las “faltas”,- 4 puntos
calificaciones como se describe en la sección “Puntaje” por taza, se calculan y restan de la cuenta total y el resultado,
(abajo). El puntaje total se escribe en la parte de arriba de la puntaje final, se escribe en la parte inferior de la casilla del
casilla del extremo derecho. Las deducciones por las extremo derecho.

Specialty Coffee Association of America Coffee Cupping Form Quality scale:


6.00 - Good 7.00 - Very Good 8.00 - Excellent 9.00 - Outstanding
Name: 6.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.50
Date:
6.75 7.75 8.75 9.75

Sample # Roast Score: Score: Score: Score: Score: Score: Score: Total
Level Fragrance/Aroma Flavor Acidity Body Uniformit y Clean Cup Overall Score
of
Sample
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
Dry Qualities: Break Score: Intensity Level Score: Score: Defects (subtract)
Aftertaste High Heavy Balance Sweetness
Taint=2 # cups Intensity

6 7 8 9 10 Low Thin 6 7 8 9 10 Fault=4 X =

Notes: Final Score


/// CRÉDITOS ///
La información que contiene esta publicación fue recopilada del:
Sistema de Compra por Factor de Rendimiento. Servicio de Extensión 2014.
SCA- Specialty Coffee Association - Protocolo de Catacion, 16 de dic 2015. USA
Claudia Rocio Gomez, Sustainable Harvest. Análisis de Pergamino, Febrero 2016. Bogotá.
y de la página de web:

www.federaciondecafeteros.org