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del Catador
Protocolo para análisis
Físico y Sensorial de Café
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PROYECTO, FORTALECIMIENTO DE LA CADENA DE VALOR DEL
CAFÉ DE ALTA CALIDAD EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO.
Autores
Equipo Equipo de Calidad y Comercialización
CRS
Paola Benavides
Coordinadora Comercialización
y Calidad CRS
Yuri Rivas
Yaritza Alvarez La presente publicación ha sido elaborada en el
María Leyton marco del proyecto Fortalecimiento de la Cadena
Analistas de Calidad de Café de Valor de Cafés de Alta Calidad en el
Departamento de Nariño 2016- 2017, financiado
San Juan de Pasto, Nariño, Colombia con recursos de Regalías de la Gobernación de
Septiembre 2017 Nariño, con contrapartida y operado por Catholic
Relief Services CRS – Colombia.
Protocolo para Análisis
Físico y Sensorial de Café
1 .Análisis Físico
1 .Análisis Físico
PRIMER PASO
Evaluación del Café
Pergamino Seco: se lo identifica
por su Color y Olor
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B. Proceso de Trilla
Pergamino Subproductos
Excelso
C. Clasificación de Olor
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Factor de Rendimiento
Se define como la cantidad de café pergamino que se
necesita para obtener un saco de 70 Kilogramos de café
excelso en el proceso de trilla.
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Cálculo del Factor de Rendimiento
1 Obtenga una muestra de 300 o 250 2 Trille por separado la muestra de 300 o 3 Utilice una de la muestra para la prueba
gramos de café pergamino seco (CPS). 250 gramos de pergamino, evitando la de taza.
pérdida del grano.
4 Determine el peso total de la 5 Determine el porcentaje de merma, 6 Tamice la almendra obtenida, utilizando
almendra sin despasillar. aplicando la siguiente formula: las mallas 13/64” y 0 (cero); y determine el
peso en gramos para cada una.
6
Cálculo de Precio $
7 Despasille y determine de manera
El precio se establecerá dependiendo de:
independiente sobre la malla 13 y bajo ella
el peso correspondiente a: 1. Factor de Rendimiento igual o inferior a
Ÿ Pa s i l l a d e M a n o s (G ra n o s b i e n 94 Kg. de pergamino por saco de 70 Kg. de
formados con defectos del grupo 1) excelso:
Precio 94 Kg x Precio Base ($/Kg)
Ÿ Pasilla de Máquinas (Granos mordidos,
cortados, con huecos, incompletos o ($/carga) = Factor Kg
livianos)
Ÿ Broca
2. Si el Factor de Rendimiento es mayor a 94
Ÿ Si en el grano brocado existen granos
Kg. de pergamino por saco de excelso de 70
“ligeramente brocados”-una sóla 8 Se determina el peso total de la
Kg. de excelso, se determina el número de
perforación limpia-se podrán almendra sana, constituida por los granos
kilos de pasilla contenidos en el factor de
incorporar hasta quince (15) de estos a sanos sobre la malla 13 y los incorporados
rendimiento, así:
la almendra sana. Determine su peso. como broca de punto. Kg de pasilla F.R.(Kg) x peso de pasilla (g)
en Factor
Peso Total
Total = 250 gr
del Excelso = Almendra
sana
F.R. (Kg) = factor calculado
Peso de pasilla (g) = Total pasilla - broca de punto
9 Determine el Factor de Rendimiento
aplicando la siguiente formula:
3. Factor de Rendimiento superior a 94 Kg.
de pergamino por saco de 70 Kg. de excelso:
Factor 250 x 70 kg de Excelso
(calculado) = Peso de Excelso en gr
Precio
($/carga) =
94Kg x Precio Base
Factor Calculado
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2 Análisis Sensorial
A. Propósito
El comité de estándares técnicos de la SCAA, recomienda estos estándares para
2 .Análisis Sensorial
la catación de café. Estas directrices garantizarán la capacidad de evaluar con
mayor precisión la calidad del café.
Equipo necesario
Tostación Ambiente Preparación de la Catación
*Vasos para catar: Los vasos o tazas para catar deben ser de vidrio templado o material cerámico.
Deben ser de 7 a 9 onzas fluidas (207 a 266 ml), con un diámetro de 3 a 3.5 pulgadas (76 a 89 mm).
Todas las tazas utilizadas deben ser de volumen, dimensiones y materiales idénticos y tener tapas.
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B. Preparación de la Muestra
1. Tostación:
l La tostación debe llevarse a cabo en ocho (8) minutos por l Las muestras deben ser almacenadas en un lugar oscuro
lo menos y en no más de 12 minutos. No deben aparecer fresco, pero no se deben refrigerar ni congelar.
granos quemados (chamuscados) o conTipping.
9
2. Establecimiento de Medidas:
3. Preparación de la Catación:
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l El café para cada taza se debe moler pasando primero un poco de
café para limpiar el molino (que se desecha), y después se muele
individualmente para cada taza el café requerido para catar,
asegurándose de que todo el café se deposita en cada taza y que la
cantidad en las tazas es uniforme. Se debe colocar una tapa sobre
cada taza inmediatamente después de haber molido la muestra.
4. Infusión:
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3. Evaluación de la Muestra
Catación
La prueba sensorial se hace por tres razones:
3. Evaluación de la Muestra l
l
Para determinar las diferencias sensoriales
reales entre las muestras.
Para describir el sabor de las muestras.
l Para determinar la preferencia por los productos.
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Paso #2 - Sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, y balance
Cuando la muestra se ha enfriado a 160º F (alrededor de 71º C), 8-
10 minutos de preparada la infusión, debe comenzar la evaluación
de la bebida. Esta se aspira en la boca tratando cubrir tanta área
como sea posible, especialmente la lengua y el paladar superior.
Como los vapores retro-nasales están en su intensidad máxima a
estas temperaturas elevadas, el sabor y el sabor residual se
califican en este punto.
Después, a medida que el café continúa enfriándose (160º F - 140º
F; 71º C - 60º C), se califican la acidez, el cuerpo y el balance. El
balance es el dictamen de los catadores sobre que tan bien
interactúan el sabor, el sabor residual, la acidez y el cuerpo en una
combinación sinérgica. Según su preferencia los catadores
evalúan las diferentes características a diversas temperaturas (2
o 3 veces) a medida que la muestra se enfría. Para calificar la
muestra en la escala de 16 puntos, marcar con un círculo la marca
apropiada en el formato de registro. Si se realiza un cambio (si una
muestra gana o pierde algo de la calidad percibida debido a los
cambios de temperatura), se debe trazar en la escala una línea
horizontal y dibujar una flecha para indicar la dirección de la
calificación final.
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Paso #3- Dulzura, uniformidad, y limpieza.
Cuando la infusión se acerca a temperatura ambiente (menos de 100º
F; 37º C) se evalúan la dulzura, la uniformidad, y la taza limpia. Para
estas cualidades, el catador califica cada taza individualmente, y
otorga 2 puntos por taza por cualidad que lo merezca (10 puntos de la
cuenta máxima). La evaluación de la bebida debe terminar cuando la
muestra alcanza 70º F (21º C). Los catadores establecen la calificación
total dando a la muestra los “puntos del catador” basados en todas
las cualidades combinadas.
Paso #4 - Registro.
Después de evaluar las muestras, se agregan todas las “contaminaciones”, - 2 puntos por taza, o las “faltas”,- 4 puntos
calificaciones como se describe en la sección “Puntaje” por taza, se calculan y restan de la cuenta total y el resultado,
(abajo). El puntaje total se escribe en la parte de arriba de la puntaje final, se escribe en la parte inferior de la casilla del
casilla del extremo derecho. Las deducciones por las extremo derecho.
Sample # Roast Score: Score: Score: Score: Score: Score: Score: Total
Level Fragrance/Aroma Flavor Acidity Body Uniformit y Clean Cup Overall Score
of
Sample
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
Dry Qualities: Break Score: Intensity Level Score: Score: Defects (subtract)
Aftertaste High Heavy Balance Sweetness
Taint=2 # cups Intensity
www.federaciondecafeteros.org