FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Recibido 08/11/2016, Aceptado 09/12/2016, Disponible online 31/12/2016

DESARROLLO DE UN MODELO MATEMÁTICO QUE PERMITA PREDECIR EL

CAMBIO DEL CONTENIDO DE VITAMINA C EN UNA MATRIZ ALIMENTICIA
SOMETIDA A TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON DIFERENTES CONDICIONES
Luna, J.1; Sánchez, T2; Montenegro, M.3

1
Ingeniero de Alimentos, Docente investigador Grupo CYTA, Universidad del Quindío.
Correo: jcluna@uniquindiol.edu.co
2
Química, Docente investigador Grupo CYTA, Universidad del Quindío. Correo:
itsanchez@uniquindiol.edu.co
3
Estudiante de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del
Quindío. Correo: mdmontenegros@uqvirtual.edu.co
RESUMEN

Este trabajo pretendió establecer un modelo matemático que permitiera predecir el efecto de
tratamientos térmicos con diferentes condiciones de temperatura, tiempo y pH sobre el
contenido final de vitamina C en una matriz alimenticia. Para esto se evaluaron tratamientos
térmicos con temperaturas de 63, 70 y 75 °C y pHs de 3,5; 3,9 y 4,5 a diferentes tiempos. Se
realizó la determinación del contenido de vitamina C por el método adaptado
espectrofotométrico de la 2-nitroanilina, con lo cual se obtuvieron los tiempos de deducción
decimal utilizados para la elaboración del modelo matemático predictivo que permite estimar el
contenido final de vitamina C en matrices alimenticias sometidas a tratamientos con diferentes
condiciones de temperatura, pH y tiempo. Se determinó que tanto la temperatura como el pH
afectan significativamente la degradación térmica de esta vitamina, siendo más rápida la
degradación a mayor temperatura y pH.

Palabras claves: Degradación térmica, guayaba, Vitamina C, constantes de degradación.

1
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ABSTRACT

This work aimed to establish a mathematical model that would predict the effect of thermal
treatments with different conditions of temperature, time and pH on the final content of vitamin
C in a food matrix. For this heat treatment temperatures of 63, 70 and 75 ° C and pHs of 3.9 and
4.5 3.5 were evaluated at different times. Vitamin C content was determined by the adapted
spectrophotometric method of 2-nitroaniline, which allowed to determine the decimal deduction
times used for the development of predictive mathematical model employed to estimate the final
content of vitamin C in food matrices under different temperature, pH and time. It was
determined that both temperature and pH significantly affect the thermal degradation of this
vitamin, being faster at higher temperatures degradation and pH.

Keywords: Thermal degradation, guava, Vitamin C, constant degradation.

1. INTRODUCCIÓN desarrollo del organismo, ya que aumenta la

absorcion intestinal de hierro y es necesaria para
1.1. Vitamina C
la correcta osificación de dientes y huesos y para

El ácido L-ascórbico(AA) o Vitamina C es una la integridad de las delicadas paredes de los

lactona provista de un grupo endiol (Peñas, vasos capilares. Interviene en la cicatrización de

2007). El ácido ascórbico es una sustancia las heridas y aumenta la resistencia del

cristalina hidrosoluble, blanca, estable en forma organismo ante las agresiones que provocan en

seca, que se oxida con facilidad en solución, en el las infecciones. (Cuéllar et al.,2008).

especial cuando se expone al calor. La oxidación

1.1.1. Absorción y almacenamiento
puede acelerarse por la precencia de cobre o
hierro y un pH alcalino. El ácido ascórbico es un El ácido ascórbico se absorbe con facilidad en el
derivado hexosa y se clasifica como un intestino delgado y pasa a la sangre por un
carbohidrato relacionado estrechamente con los mecanismo activo y probablemente también por
monosacáridos (Mahan, 1995). El ácido difusión. La absorción promedio es del 90% en
ascórbico es imprescindible para la vida y el ingestiones entre 20 y 120 mg; sin embargo, con

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ingestiones muy altas, como 12 g, que se
autoprescriben con frecuencia, solo se absorbe el
16%. Las dietas ricas en Zinc o pectina pueden
disminuir la absorción, en tanto que puede
aumentar por sustancias en extracto cítrico
natural (Cuéllar et al.,2008).
1.1.2. Ración dietética recomendada
La necesidad de esta vitamina es de 40 mg al dia.
Cuando nos falta vitamina C nos sentimos
cansados, irritables y con dolores en las
articulaciones (Cuéllar et al.,2008). La ingestión
diaria de vitamina C necesaria para evitar el
escorbuto es de unos 10 mg; sin embargo, no
proporciona reservas aceptables de la vitamina.
La ración dietética recomendada de 60 mg para
adultos se estableció basándose en la cantidad
necesaria para evitar el inicio de los síntomas de
escorbuto durante cuatro semanas y lechuga, tomate, entre otras. En cuanto a
proporcionar un margen de seguridad. Varios
cientos de estudios de absorción en el hombre
han llevado a sugerir que cada comida principal
debe contener cuanto menos 25 a 50 mg de
ascorbato por su acción fisiológica importante en
la absorción del hierro (Mahan, 1995).
1.1.3. Fuentes
El ácido ascórbico se destruye fácilmente por
oxidación, en particular en presencia de calor y
alcalinidad, y por su gran solubilidad en agua,
suele eliminarse en el agua de cocimiento de
alimentos. Aunque la vitamina se presenta en
pequeñas cantidades en tejidos animales, suele
destruirse por exposición al aire o el
procesamiento antes de llegar a la mesa. En
consecuencia, las mejores fuentes son las frutas
y vegetales, de preferencia ácidos, frescos . La
adición de bicarbonato de sodio para preservar y
mejorar el color de los vegetales cocidos
destruye considerablemente la vitamina C. El
ácido ascórbico se encuentra ampliamente en
frutas cítricas, vegetales de hojas crudos y
tomates. Las freas, el melón, la col y los
pimientos verdes son fuentes adecuadas (Mahan,
1995). Los alimentos ricos en estas vitaminas
son: Mandarina, naranja, pomelo, kiwi, pimiento
rojo, grosella negra, perejil, caqui, guayaba, col
de bruselas, limón, espinaca, fresa, coliflor,
verduras se destacan las lechugas, los tomates y
los pimentones.
1.1.3. Destrucción de la Vitamina C
Esta vitamina es muy sensible a la luz, la
temperatura y el oxigeno del aire. Se destruye en
la cocción y por el efecto del aire sobre ella, por
ello un zumo de cítricos como la naranja, el
limón o la toronja, se han de consumir de
inmediato, de lo contrario pierde su efectividad
(Cuéllar et al.,2008). Para que se presente una
reacción se requiere una cantidad de energía
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suficiente para que esta suceda. Esta reacción se
facilita en la medida que la temperatura es mayor
(la temperatura puede dar la energía suficiente
para que una reacción se suceda), en algunos
casos se puede decir que con un incremento de
10°C centígrado de temperatura la velocidad con
que se realiza una reacción se duplica (Luna,
2006). El tratamiento térmico tiene por efecto
principal acelerar la velocidad de las reacciones
químicas. El producto de la oxidación del ácido
ascórbico, el ácido dehidroascórbico (DHA), es
un 2, 3-diacetal que en solución existe
predominantemente en forma de un diciclo
hidratado. Los dos poseen actividad biológica, y
se encuentran en balance redox (AA↔DHA).
Durante el procesado de los alimentos las
pérdidas de vitamina C debidas a la destrucción
enzimática son mínimas. Éstas, se deben
principalmente a reacciones no enzimáticas
oxidativas y no oxidativas. Las reacciones no
oxidativas son comparativamente lentas (Peñas,
2007). El proceso de pasteurización determina
perdidas del orden del 10-20% en el contenido
de vitamina C de la leche, siendo tanto más
elevada cuanto mayor es el tratamiento térmico
aplicado. En la leche pasteurizada puede
encontrarse que la relación ácido
ascórbico/ácido dehidroascórbico aumenta en
relación a la de la leche cruda, como
consecuencia de la reducción del ácido
dehidroascórbico a ácido ascórbico por la
oxidación de los grupos sulfhidrilos. El
tratamiento UHT determina la destrucción o
transformación en ácido ascórbico, de todo el
ácido dehidroascórbico presente. Las pérdidas
en ácido ascórbico pueden oscilar entre el 10-
90%, en función de la cantidad de oxígeno
presente en la leche en el momento del
tratamiento UHT. Los procesos de esterilización
convencionales determinan la destrucción de la
totalidad de vitamina C presente en la leche
(Mestres et al.,2004).

Figura 1. Degradación oxidativa del Ácido ascórbico (AA) a dehidroascórbico (DHA) y 2,3-
dicetogulónico (DKA). Tomado de: Mestres J., Romero R., 2004.

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Durante la degradación oxidativa el ácido
ascórbico se oxida a dehidroascórbico, y
mediante la escisión del anillo lactona da el
ácido 2,3 dicetogulónico, que ya no tiene
actividad biológica. El análisis de la vitamina C
es de los más utilizados como indicador de la
calidad nutricional, ya que ésta es altamente
vulnerable a la oxidación química, enzimática y
muy soluble en agua, por lo que es un indicador
sensible y apropiado para evaluar los cambios en
la calidad durante el transporte, procesado y
almacenaje de hortalizas y frutas. (Peñas, 2007).
𝐶𝑓
𝐿𝑛 = −𝑘𝑡
𝐶𝑜
Donde Cf y Co son las concentraciones finales e
iniciales, k es la constante de degradación que
equivale a la pendiente de la recta y t es el tiempo
de tratamiento (Ibarz et al., 2000).
Según Ramírez R. 2011, en microbiología
predictiva frecuentemente se emplean otras
magnitudes equivalentes a k para caracterizar
la velocidad de muerte de los microorganismos,
como es el tiempo de reducción decimal D, que
es el tiempo necesario para reducir el número de
microorganismos vivos a la décima parte del

1.2. Análisis estadístico número inicial, y la fórmula para hallar D a partir

El análisis estadístico se hará implementando de la constante K es:

como base matemática la ecuación de Arrhenius, 𝟐, 𝟑𝟎𝟑

𝑫=
𝒌
la cual es una expresión matemática que se
Lebert I., y Lebert A. 2006, han utilizado
utiliza para comprobar la dependencia de la
ecuaciones de predicción de tiempos de muerte
constante de velocidad (o cinética) de una
decimal de microorganismos en función de
reacción química con respecto a la temperatura a
diferentes parámetros para realizar una
la que se lleva a cabo esa reacción. En este caso
predicción cuantitativa del comportamiento
poder determinar la perdida de vitamina C de
microbiano durante el procesamiento de
una matriz alimentaria, cuando es sometida a un
alimentos.
proceso térmico.

Para la predicción en cuanto a la pérdida de El presente trabajo buscó establecer un modelo

vitamina C con respecto a las variables de matemático que permitiera predecir el efecto de
tiempo y temperatura, se deberá utilizar un tratamientos térmicos a condiciones diferentes
modelo de regresión lineal. Para hallar el valor k de temperatura, tiempo y pH, sobre el contenido
con las ecuaciones de Arrhenius se aplica la final de vitamina C en alimentos. Para esto
siguiente ecuación: primero se definieron mediante pruebas

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preliminares las condiciones de los tratamientos refrigeración interna, de hasta 4000 rpm,
térmicos a los cuales se sometió la matriz cronometro marca CASIO.
alimenticia, en los que se observaron cambios
2.2. Reactivos
apreciables en el contenido final de vitamina C.
Luego se procedió a cuantificar las pérdidas de Acido oxálico 0,15%, 2-nitroanilina, nitrito de
vitamina C en la matriz alimenticia sometida a sodio (NaNO2) 0,08%. de no mas de 1 hora de
tratamientos térmicos a las diferentes preparación, ácido acetico, etanol 96%,
condiciones planteadas, y por último se diseñó el hidroxido de sodio (NaOH) 10%, agua destilada.
modelamiento matemático que permita predecir La muestras se sometieron a tratamientos
el contenido final de vitamina C al someter un térmicos en un baño termostatado. La
alimento a tratamientos térmicos con diferentes temperatura del tratamiento se determinó con
condiciones de temperatura y pH. termómetros de mercurio.

2. MATERIALES Y MÉTODOS 2.3. Matreiales:

Se utilizó guayaba pera (Psidium guajava L.), en Vaso de precipitado de 100, 50 y 10 ml, tubos de
estado de maduración II según la Norma Técnica ensayo de vidrio con cierre, pipeta de 10, 5 y 1
Colombiana - NTC 1263, 1970 adquirida en un ml, embudo de decantación de 20 ml, columna
mercado local del municipio de Armenia- de vidrio con llave de control de flujo.
Quindío. Los ensayos se realizaron en el 2.4. Estandarización de la matriz
Laboratorio de investigación en pos-cosecha de
Se eligió una matriz con alto contenido de
la Universidad del Quindío, localizado en el
vitamina C, que facilitara el proceso de
municipio de Armenia, el cual se encuentra a
cuantificación de vitamina C.
1480 msnm.
2.5. Pruebas premiliminares para
2.1. Equipos
determinación de condiciones
Espectrofotómetro UV-VIS HP 8453 con
Se realizó la cuantificación de Vitamina C,
arreglo de diodos, con rango de lectura de 350 a
dependiendo los resultados obtenidos se realizó
1000 nm, balanza analítica con precisión de 4
la estandarización de la muestra, con la intensión
cifras decimales, pH-metro 704 meter
de obtener las condiciones deseadas.
metrohm, centrífuga IEC CENTER MP4R con

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Se realizaron pruebas preliminares en las cuales
se tomaron las condiciones de temperatura,
tiempo y pH a evaluar, basándose en los
parámetros de una pasteurización, es decir,
realizar una prueba por triplicado en las cuales
se mantiene la muestra en temperaturas entre los
63-75 °C, tomando lecturas a los 30 segundos, 1
minuto, 3 minutos, 5 minutos, 15 minutos y 30
minutos, esto a pHs de 3.5, 3.9 y 4.5. El pH se
ajustó implementando citrato de calcio y ácido
cítrico.
Se realizaron mediciones del contenido inicial y
final de vitamina C, con base a esto se
proyectaron las rampas de temperatura para la
fase experimental.
2.6. Tratamiento térmico
Los tratamienntos termicos se realizaron a las
muestras en tubos de ensayos cerrados
sumergidos en baños termmostatados
controlando tiempo y temperatura, luego se
realizó el choque térmico en agua con hielo a 4
ºC.
2.7. Cuantificación de vitamina C
Se realizaron las diferentes pruebas
experimentales en las temperaturas que se
establecieron según la planificación de los
ensayos realizada en las pruebas preliminares,
las cuales fueron de 63, 70 y 75 ºC a pHs de 3.5,
3.9 y 4.5, variando los tiempos a las diferentes
temperaturas. Se realizaron los análisis del
contenido de vitamina C en cada una de las
condiciones planificadas en los ensayos, todas
las pruebas se hicieron por duplicado.
La determinación del contenido de vitamina C se
realizó por el método adaptado
espectrofotometrico de la 2-nitroanilina, para
todo tipo de productos alimenticios, propuesto
por Bernal (1998).
2.7.1. Preparación de la curva de calibración
Se Preparó la solución de la 2-nitroanilina
disolviendo 80 mg en 4 ml de ácido acético
glaciar y aforando a 50 ml con HCl al 10%. Se
rotularon 8 tubos de ensayo y se pipeteó los
reactivos en el siguiente orden:
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Tabla 1. Contenido de componentes y procedimiento para curva de calibración.

Tubo B 1 2 3 4 5 6 7
Solución de 2-nitroanilina (ml) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Nitrito de sodio 0,1% (ml) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Mezclar y esperar 1 minuto, se debe producir decoloración de la 2-nitroanilina.
Etanol 96% (ml) 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8
Solución patrón de ácido 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,7 1
ascórbico (ml)
Ácido oxálico 0,15% (ml) 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,3 0
Mezclar y esperar 5 minutos.
NaOH 10% (ml) 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Agua destilada 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8
CONCENTRACIÓN (mg/ml) Blanco 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14 0,2

2.7.2. Preparación de las muestras: Se 2.7.3. Lectura de las muestras: Se rotuló un

midieron 10 ml de la muestra, se filtraron a tubo de ensayo por muestra y se pipeteó
través de una gasa, y se extrajo con 10 ml de en el siguiente orden los reactivos:
ácido oxálico 0,15 % la vitamina C; se pesó 1 ml
de muestras.

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Tabla 2. Contenido de componentes y procedimiento muestras.

Tubo B Muestra

Solución de 2-nitroanilina 0,1 0,1

(ml)
Nitrito de sodio 0,1% (ml) 0,1 0,1

Mezclar y esperar 1 minuto, se debe producir

decoloración de la 2-nitroanilina.
Etanol 96% (ml) 3,8 3,8

Muestra (ml) 0 1

Ácido oxálico 0,15% (ml) 1 0

Mezclar y esperar 5 minutos.

NaOH 10% (ml) 1,2 1,2

Agua destilada (ml) 3,8 3,8

CONCENTRACIÓN Blanco
(mg/ml)

Se leyó la absorbancia a 540 nm por duplicado
en un espectrofotómetro UV-Vis interpolando
los datos en la curva de calibración construida
previamente leyendo por triplicado
concentración como (CL).
En los casos en que la concentración leída de
ácido ascórbico superara el límite de 1,5 mg/ml
del método, se realizaron realizar diluciones que
permitan ajustar la lectura, teniendo en cuenta
esta corrección para la realización de los
cálculos correspondientes:
100
la % 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶 = 𝐶𝑙 ∗ ∗ 100
𝑊𝑚 ∗ 1000
2.8. Análisis estadístico
El análisis estadístico se realizó implementando
como base matemática la ecuación de Arrhenius
como se expuso en el marco teórico (Ibarz et al.,
2000). Halladas las constantes de degradación D,

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se linealizaron para una mayor exactitud del
modelo final aplicando logaritmo natural a las
constantes D y se obtuvo la ecuación por
regresión lineal multivariable con ajuste por
mínimo cuadrados ordinarios en el programa
STARGRAPHICS CENTURION.
se producía de manera más acelerada, por lo que
se determinaron tiempos más cortos. Los
tiempos para 63 ºC fueron de 300, 600, 900 y
1500 segundos y para las temperaturas de 70 y
75 ºC fueron de 90, 180, 300, 420, 600, y 900
segundos.

3. RESULTADOS 3.3. Cuantificación de vitamina C

3.1. Estandarización de la matriz
La matriz alimenticia elegida fue pulpa de
guayaba macerada con 10% de agua. Esto se
determinó teniendo en cuenta que entre las frutas
propuestas por Mahan L. (1995) como ricas en
El comportamiento del contenido de vitamina C
en la pulpa sometida a los tratamientos térmicos
con temperaturas, pHs y tiempos establecidos se
expone en los grafios 1, 2 y 3.
pH 3.5
0,5

vitamina C, la guayaba es la de mayor contenido. 0 63°C

Ln (C)

0 10 20 30
El 10 % de agua se adicionó con el propósito de -0,5 70°C

facilitar el macerado, debido a que al someter la 75°C

-1
Minutos
pulpa a un proceso de licuado los valores de
vitamina C disminuían a cerca del 30% del valor
Grafico 1. Cinética de degradación de vitamina
inicial, dificultando así la medición del cambio C a pH 3,5.
en el contenido final, y macerando solo pulpa se
dificultaba la obtención de una matriz fluida. pH 3.9
0
3.2. Determinación de condiciones 0 10 20 30
-0,5 63°C
Ln (C)

Las condiciones a las cuales se determinó que se -1 70°C

observaba en mayor medida el comportamiento 75°C

-1,5
Minutos
de la degradación de vitamina C en la pulpa de
guayaba evaluada fueron de 63, 70 y 75 ºC, a
Grafico 2. Cinética de degradación de vitamina
pHs de 3.5, 3.9 y 4.5. Se determinaron diferentes C a pH 3,9.
tiempos para las temperaturas de 63 ºC y las de
70 y 75 ºC, ya que en las ultimas la degradación

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suceda). Ordoñez L. y Yoshioka L. (2012),

pH 4.5 también reportan un aumento de las constantes k
0 al aumentar la temperatura de los tratamientos
0 10 20 30 térmicos en cinética de degradación de vitamina
Ln (C)

63°C C en pulpa de mango.

-1
70°C
75°C
Al comparar las constantes de degradación k de
-2 vitamina C obtenidas con las reportadas por
Minutos
Castillo P. y Miranda L. (1995), se observa que
estas varían considerablemente (0,028 para la
Grafico 3. Cinética de degradación de vitamina pulpa de guayaba trabajada, y 2x10-5 reportada
C a pH 4 en jugo concentrado de maracuyá), aun cuando
el pH y las temperaturas son similares. Esta
Los valores reportados se expresan en minutos
variabilidad se le atribuyo a la diferencia en las
ya que los valores D se expresan generalmente
concentraciones iniciales de vitamina C, ya que
en minutos, mientras que los valores de K
al trabajar 90% de pulpa de guayaba se
generalmente se expresan en segundos.
reportaban valores superiores a los 200mg por
Tabla 3. Valores k para cada temperatura y pH cada 100 g, además de las propiedades de las
evaluados. frutas.

pH En la tabla 4 se exponen las constantes de

ºT 3,5 3,9 4,5 degradación D obtenidas para cada pH y
0,00046 0,00056 0,00068 temperatura evaluados. Se puede observar que a
63
medida que disminuye el pH los valores D son
0,00091 0,00115 0,0011
70 mayores. Esto concuerda con lo expuesto por
0,00105 0,00128 0,0019 Mahan L., quien indica que la oxidación de la
75 vitamina C puede acelerarse en un pH alcalino.

Se observa que los valores k aumentan a medida

que aumenta la temperatura, lo que indica que a Tabla 4. Valores D para cada temperatura y pH
mayor temperatura la degradación de vitamina C evaluados.
es mayor en un mismo tiempo. Esto concuerda
con lo expuesto por diferentes autores como pH
ºT 4,5 3,9 3,5
Mahan L., (1995) y Cuéllar N. (2008), que
resaltan el efecto degradativo que tiene la 75 19,37 29,99 36,61
temperatura sobre esta vitamina. Según Luna J. 70 34,42 33,43 42,03
(2006), para que se presente una reacción se 63 56,72 67,94 82,25
requiere una cantidad de energía suficiente, la
cual se facilita en la medida en que la En la tabla 4 se comparan los valores D a pH 3,5
temperatura aumenta (la temperatura puede dar obtenidos con los reportados por Ordoñez L., y
la energía suficiente para que una reacción se

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Yoshioka L. (2012), quienes evaluaron la
cinética de degradación de la vitamina C en
pulpa de mango a temperaturas similares a las
trabajadas. Las diferencias en los valores
observados con los reportados por los autores se
le atribuyen a la matriz empleada.
Tabla 5. Comparación de valores D obtenidos a
pH 3,5 y reportados por Ordoñez L y Yoshioka
L (2012).
Obtenidos Reportados
T ºC D/min T ºC D/min
63 82,25 60 82,24
70 42,03 70 48,99
75 36,61 80 41,12
Al comparar el valor D a 75 ºC y pH 3,9 obtenido
(36,61) con el reportado por Ordoñez L. y
Ospina L. (2013), al evaluar la cinética de
degradación de vitamina C en pulpa de guayaba
con pH3,7 y 75 ºC (2,88), se observa que el
reportado es menor, esto se le atribuyó al
método de calentamiento, ya que para el
experimento realizado se calentó la pupa
macerada en tubos de ensayo por convección en
baño termostatado, mientras que los autores
reportados realizaron el tratamiento térmico de
trozos de guayaba por conducción en marmita.
3.4. Obtención del modelo
Obtenidas las constantes D se procedió a
aplicarle logaritmo en base 10 a cada valor para
linealizarlos y así obtener una ecuación más
exacta en la descripción del comportamiento de
la constante D en función de los pHs y la
temperatura. Luego por regresión lineal
multivariable se obtuvo la ecuación de
predicción de valor D para cualquier temperatura
y pH dados, ajustando la ecuación por el método
de mínimos cuadrados ordinarios en el programa
STARGRAPHICS CENTURION y se obtuvo lo
siguiente:
LOG10 D = 4,5798 - 0,032901*T - 0,173261*pH
Tabla 6. LOG10 D modelado para cada
temperatura y pH evaluados.
pH
4,5 3,9 3,5
ºT
1,33 1,44 1,51
75
1,50 1,60 1,67
70
1,73 1,83 1,90
63
La correlación R-Cuadrada ajustada para la
ecuación obtenida fue de 92,17%, lo que indica
que la degradación térmica de vitamina C sigue
una cinética de primer orden, y se obtuvo que
tanto el pH como la temperatura son términos
estadísticamente significativos para explicar el
comportamiento de los valores D para las
temperaturas y los pHs estudiados.
Utilizando el análisis de modelos lineales
estandarizados del programa Stargraphics se
obtuvo una ecuación predictiva que además de
los coeficientes para temperatura y pH, obtiene
un coeficiente para la interacción de estas dos
variables, y su correlación de 91,84% es similar
a la obtenida por regresión lineal multivariable.
La ecuación resultante fue:
LOG10 D = 2,30859 - 0,000143074*T +
0,399314*pH - 0,0082583*T*pH
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4. CONCLUSIÓN
 La degradación térmica de vitamina C en
pulpa de guayaba responde a una cinética
de degradación de primer orden, ya que
se obtuvieron constantes de degradación
k con valores de correlación altos, siendo
el menor el de K ºT 70, pH 3,9= -0,0689 min-
1
, con una correlación del 78,98%.
 Tanto la temperatura como el pH afectan
significativamente la degradación de la
vitamina C en tratamientos térmicos, ya
que a medida que aumenta el pH y la
temperatura en matrices alimenticias
sometidas a tratamientos térmicos la
degradación de la vitamina C es mayor.
 Con la fórmula LOG10 D = 4,5798 -
0,032901*T - 0,173261*pH, se puede
predecir el tiempo necesario para que el
contenido de vitamina C en un alimento
sometido a un tratamiento térmico con
cualquier temperatura y pH dado se
reduzca en un ciclo logarítmico con una
precisión del 92,17 %.
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am/123456789/2054/1/4073.pdf
6. AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al laboratorio de
investigación en post cosecha (LIP) de la
universidad del Quindío, por todo el apoyo para
la realización de esta investigación.
Al Químico Omar Rolando García, por toda la
ayuda y asesoría brindada.

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