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ARE A DE
AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
PLAN HACCP CAL I DA D
PLAN HACCP
DE ELABORACION DE
MERMELADA DE SAUCO
”TAMBO GRANDE“
Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

HACCP JULIO DEL 2012
C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP
FECHA MODIFICACION – OBSERVACION

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
CONTENIDO
I. PRESENTACIÓN
II. OBJETIVOS DEL MANUAL
III. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN
IV. PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP
V. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP – PLANTA DE CONSERVAS
VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABILIDADES
VII. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
VIII. PORQUE APLICAR EL HACCP
IX. FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE
X. DETERMINACION DEL USO PREVISTO
XI. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO
1 .- DE S C RI P CI ON ES D E LAS OP ER AC IO NE S
RE CEP CI ON DE M AT E RI A P RI M A
SE LE C CI ON
LAV AD O Y DE SI NF E C T AD O
P AST EU RI ZAD O
FI LT R AD O
FO R MU LAC I O N
CO C CI ON
T R AS V ASE
EST ERI LI ZAD O DE EN V ASE S
ENV AS AD O
ET I UET ADO
ALM AC EN AD O
DESP AC H O Y C OM E R CI ALI ZAC IO N
2 .- C U AD RO DE AN A LI SI S D E P E LI G RO S E IDE NT IFI C ACI ON DE P U NT OS

C RIT I C OS DE C ON T RO L E N LA E LAB O R AC IO N DE ME R ME LA D A DE S AU CO.
XII. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL

XIII. TABLA DEL ARBOL DE DECISIONES DE PCC
XIV. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE
ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO
XV. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – LIMITES – MONITOREO – ACCIONES CORRECTIVAS
XVI. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS
XVII. ANEXOS
XVIII. FORMATOS

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PRESENTACIÓN
LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL TAMBO GRANDE Cuenta con el

servicio de su planta procesadora en la línea de lácteos y la línea de frut as
FONDEGAB utilizando como materia prima leche para diferentes aplicaciones,
y como producto bandera de la región la mermelada sauco en sus diferentes
presentaciones.
FONDEGAB se encuentra ubicada en Jr. JUNIN N°308, del Distrito de
Abancay - Apurímac, la misma que acorde con las exigencias de nuestros
clientes y concientes de dar cumplimiento a la normatividad vigente en relación
a la calidad sanitaria de alimentos, impartidas POR DIGESA adoptamos la
implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el
Sistema de Análisis de Pelig ros y Control Puntos Críticos ( HACCP).
DE LA GERENCIA GENERAL
PLAN ARTICULADO TÉCNICAMENTE CON LOS MANUALES DE HIGIENE

Y SANEAMIENTO DE PLANTA Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA – BPM; SEGÚN LAS SIGUIENTES DIRECTR ICES
TÉCNICAS ORIENTADORAS:
CODEX ALIMENTARIUS , FAO, FDA, NORMAS TÉCNICAS

PERUANAS.
DECRETO SUPREMO Nº 007 -98-SA, “REGLAMENTO DE

VIGILANC IA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS”
EN LA IDENTIFICACIÓN Y S ISTEMA DE CONTROL DE LOS PUNTOS

CRÍTICOS - PCC, SE HA CONSIDERADO LA VALIOSA COLABORACIÓN Y
APORTE DE LOS PROFESIONALES, TÉCNICOS Y AUXILIARES DE
PRODUCCIÓN DE NUESTRA EMPRESA, QUIENES POR SUS AMPLIOS
CONOCIMIENTOS Y EXPER IENC IA SON REFERENCIALES
IMPORTANTES.
TAMBIÉN SE HA CONS IDERADO, DE SUMA IMPORTANC IA

ADICIONALMENTE A LO ESPECIFICADO, LA CAPAC ITAC IÓN
PERMANENTE DEL PERSONAL A TODO NIVEL DE LA PLANTA.

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1.- OBJETIVOS DEL MANUAL
Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los

manuales de higiene y saneamiento y de buenas prácticas de manufactura.
Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente,
que garantice la producción mermelada de sauco.
Implementación de un sistema de producción basado en el análisis de
riesgos y control de puntos críticos - HACCP acorde con la realidad
física y operativa de la planta.
Prevención y solución continua de problemas suscitados en las diferentes
fases comprendidas desde el inicio del procesamiento hasta la satisfacción
del consumidor final.
2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN
Dirigido a todo el personal gerencial, administrativo, profesional, técnico, auxiliar,

operativo y de servicios externos.
3.- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP
El sistema HACCP se basa en los siguientes 7 principios básicos:
1. Identificación de peligros y análisis de riesgos, para determinar medidas preventivas.

2. Identificación de puntos críticos de control – PCC.
3. Establecimiento de límites críticos.
4. Monitoreo de cada PCC.
5. Establecimiento de acciones correctivas cuando ocurra una desviación de los límites críticos.
6. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de registros.
7. Establecimiento de procedimientos de verificación.
Según: codexalimentarius, guía de riesgos de la fda, rev. 3. año 1997

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II. DE LA DECLARACION DEL COMPROMISO DE LA EMPRESA
La Empresa TAMBO GRANDE a través de su planta procesadora

FONDEGAB, tiene el firme compromiso de apoyar la implementación,
aplicación y mantenimiento del Plan de Análisis de Peligro y Control de Puntos
Críticos- HACCP y los programas PRE -requisitos para asegurar el sistema de
calidad de nuestra asociación.
Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a
conformar el equipo HACCP, los mismos que serán capacitados en temas
relacionados a seguridad e inocuidad alimen taría EN LA LINEA DE
PRODUCCION DE MERMELADA DE SAUCO ; así como el de las Bu enas
Prácticas de Manufactura, Higiene y Saneamiento, con el objetivo de
proporcionar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes,
manteniendo así satisfechos a los m ismos, acorde a los estand ares de calidad.
____________________ ______ -------------------------------------

SR. RAUL PEÑA SANCHEZ ING. JAIME PEÑA SANCHEZ
GERENTE GENERAL GERENTE GENERAL
TAMBO GRANDE FONDEGAB
ELABORADO POR :
RONAL ABAD VALDERRAMA CONTRERAS

ALESSANDRO CASTAÑEDA PEÑA
KENY GONZALES CÁCERES
CIRILA PÉREZ HUAMANÍ
CRISTIAN BALLON MACHACA
NOE TORRES ZAVALA

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I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
TAMBO GRANDE
Sr. Raul Peña Sanchez
GERENTE GENERAL
FONDEGAB
Ing.Jaime Peña Sanchez
DTO.DE DTO.DE PRODUCCION DTO.DE CALIDAD

ADMINISTRACION
PROVEEDORES JEFE DE PLANTA JEFE DE CALIDAD
DISTRIBUIDORES ASISTENTE DE
PRODUCCION
OPERARIOS

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4.- EQUIPO HACCP: ORG ANIGRAMA FUNCIONAL, CONFORMANTES

DESCRIPCIÓN GENERAL DE FUNCIONES
GERENTE GENERAL
TAMBO GRANDE
GERENTE FONDEGAB
JEFE JEFE JEFE DE JEFE DE PRODUCTO

DE PLANTA DE CALIDAD MANTENIMIENTO TERTERMINADO
OPERARIOS TAC
El equipo HACCP, es de carácter multidisciplinario e involucra el

compromiso de apoyo total del gerente general, jefe de aseguramiento de
calidad, jefe de planta, jefe de mantenimiento, encargado de almacén de
materiales y productos terminados, operarios, para el estricto cumplimiento de
lo establecido en el presente manual.

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5.- DE LA CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP
FUNCION NOMBRESY CARGO FIRMA

APELLIDOS
Ejecutor Ing. Jaime Peña Sanchez Gerente General

FONDEGAB
Auditor
Interno Ing. Yony Chipa Catalan Jefe de Planta
del Sistema de
Gestión de la
Calidad
Responsable Ing. Alan Peña Sanchez Jefe de Aseguramiento

del Sistema de la calidad
Auditor
Externo Ing. Alex Peña Sanchez CordinadorHaccp
del Sistema de
Gestión de la
Calidad
Asistentes .
responsables Keny Gonzales Caceres Técnicos de
del sistema Aseguramiento de la
control en Calidad.
línea
.
Supervisores AbdonGutierrez Peña Supervisores de
de producción producción en línea
en línea
Jefe de .
Productos Franz Pinto Huamantica Supervisor de almacén
Terminados
Auditor Edwin Cereceda Paz Jefe de mantenimiento

interno de y reparaciones
mantenimiento

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6.- DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
Revisa y Supervisa el cumplimiento del Plan HACCP.

Modifica proceso, procedimientos y controles del Plan HACCP.
Realiza Auditorías internas para verificar la aplicación del Plan HACCP.
Realiza registros de control y programas de verificación de los puntos
críticos de control durante el proceso de elaboración de mermelada de
sauco.
Programa los cursos de capacitación para todo el personal de la planta.
Actualizar la documentación con fines de sustentar el control de nuestros
procesos y lograr una mejora continua.
Programa las reuniones del equipo HACCP.
7.- DE LA DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
Es el Auditor interno de todo el Sistema de Gestión de la Calidad.
JEFE DE PLANTA
Se reporta al Gerente. Es el responsable de todas las actividades diarias de la
planta, dirige la producción y cualquier otro proceso nuevo. Revisa el plan
HACCP y el Programa de Buenas Prácticas d e Manufactura , con el Jefe de
Mantenimiento y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Se reporta al Gerente. Es el resp onsable del Plan HACCP, de su aplicación,
verificación, validación y de cualquier cambio que estén relacionados al proceso
productivo y a la preservación de los registros que se generen de la aplicación
de dicho Plan. Además supervisa la limpieza diaria y saneamiento del
establecimiento. Es el responsable de la aplicación y verificación de los
programas de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura.
Revisa trimestralmente el plan HACCP conjuntamente con el Gerente, Jefe de
Planta y Jefe de M antenimiento.

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JEFE DE MANTENIMIENTO
Se reporta al Gerente. Es responsable de la aplicación y verificación del
programa de Mantenimiento del establecimiento, logrando mantener en optimas
condiciones funcionamiento de los equipos de la planta. Revisa
semestralmente el plan HACCP.
Conjuntamente con el Gerente, Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de
monitorear y registrar las variables del proceso. Reporta y registra las acciones
correctivas realizando los monitoreos hasta que las variables vuelvan al rango
establecido como límite critico.
SUPERVISOR DE PRODUCCION
Es el encargado de las operaciones de producción y coordina co njuntamente con
el jefe de planta, las operaciones que se llevaran a cabo durante las etapas de
producción. Reporta al Jefe de producción y es el responsable operativo de las
etapas de producción.
CORDINADOR HACCP
Es el encargado de supervisar que todos los procedimientos, se ejecuten, se
revisen y se monitoree, en coordinación con todos los responsables del equipo
HACCP este cargo es ocupado por el gerente general.

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7.- DEL PORQUE APLICAR EL HACCP
FINALIDAD
Es un sistema que permite prevenir peligros significativos ya sean estos de

origen microbiológicos, químicos y/o físicos, en el procesamiento de
elaboración de mermelada de sauco con el único fin de obtener un producto
inocuo que garantice al consumidor un buen servicio.
ALCANCE
Se aplica durante todas las etapas del proceso en las cuales se haya determinado
que existen Puntos Críticos de Control (PCC), los mismos que resultaron
después de realizar un análisis de peligros.
RESPONSABILIDAD
El responsable es el gerente general de la planta de procesamiento, el mismo

que debe garantizar la aplicación del presente plan.
BASE LEGAL
Decreto Supremo Nº 007 -98-SA, “Reglamento De Vigilancia Y Control

Sanitario De Alimentos Y Bebidas”
DEFINICIONES
Acción Correctiva : Procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación

de un límite crítico de control.
Árbol de Decisiones de PCC : Secuencia lógica de preguntas hechas para

determinar si un punto de control es un PCC.
Desviación: No cumplimiento de un límite crítico.
Equipo HACCP: Grupo de personas multidisciplinaria responsables de

desarrollar el Plan HACCP.
HACCP: Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.
Límite Crítico : Criterio que diferencia la aceptabilidad o la inaceptabilida d del

proceso en una determinada fase.
Medidas Preventivas : Factores físicos, químicos u otros que se puedan usar para
controlar un peligro de salud identificado. También se puede entender como
medidas de control.

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Monitoreo: Conducir una secuencia plan ificada de observaciones o medidas para

evaluar si un PCC se encuentra bajo control y para producir un registro exacto
para uso futuro en las verificaciones.
Peligro: Propiedad física, biológica o química que puede causar que los
alimentos no sean seguros para su consumo.
Plan HACCP: Documento escrito basado en los principios del sistema HACCP,
que delinean los procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de
un proceso o procedimiento especifico.
Programas Pre - Requisitos: Pasos o procedimientos escritos de Higiene y

Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura dentro de la planta, los
mismos proveen una base para la producción segura de alimentos.
Punto Crítico de Control (PCC) : Un punto, paso o procedimiento al cual se le

puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un
peligro para la inocuidad de los alimentos.
Riesgo: Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Sistema HACCP: Resultado de la implementación del Plan HACCP.
Validación: Elemento de verificación que agrupa la colección y evaluación de

información para determinar si el Plan HACCP, una vez implementado
correctamente, controla efectivamente los peligros significativos que afectan la
inocuidad de los alimentos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, análisis y evaluaciones a

parte de los monitoreos para validar el cumplimiento yu cuan adecuado es el
plan HACCP.

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8.- FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO A ELABORARSE
C AR ACT ER Í ST IC AS G E N ER AL E S D EL BI E N
De n om in ac i ó n d el bi e n M ER M E LA D A D E S A U CO :
De n om in ac i ó n téc n ic a :
M ER M E LA D A T AM BO G R AN D E
Un i da d d e m e di d a k ilo gr am o ( K g) :
Des c r i pc ió n G e n er al :
La m erm ela d a d e s a uc o es un pro d uc t o d e
c ons is te nc i a pas tos a o ge l at i n os a , ob te n i da p or
c oc c ió n o a bs o rc i ó n y c o nc e n trac i ó n de f rut os
de s auc o s a nos , a de c ua d am ent e pr e par a d os ,
c on ad ic i ón d e a zú c ar , s in ad ic i ón de a g ua . L a
f ruta va e n ter a y es t a d is p ers a un if orm em en t e
en t o do el pro d uc t o.
C AR ACT ER Í ST IC AS T ÉC NI C AS D E L BI E N
La m erm ela d a d e s auc o d eb er á te n er u n as p ec t o br i l la n te .

E l c o l or d e l a m er m el ad a d e b er á s er d e l c o l or c ar ac t et ris t ic o d e l os f rut os d e s a uc o
(m orad o i nt e ns o) .
La t ex tur a s er ác ons is t en t e y f ác il de u n tar .
La m erm ela da d e be es t ar ex en ta d e m ic r oor g a nis m os en c a n ti da d es qu e p ue d an
c ons t it u ir u n p el i gr o p ar a la s a lu d.
A l os ef ec tos d e l as d et er m in ac io n es a na l ít i c as , s e a dm it ir án los s i gu i en t es f ac tor es

es p ec íf ic os de c on v er s i ón e n er gé t ic os p ar a l a m erm el ad a d e s a uc o :
 Pr ot eí n a ( k c a l/ g) : 3 .3 6
 G ras a ( k c a l/ g) : 8 .3 7
 Car b oh i dr at os ( k c a l/ g) : 3 .8 7
Comp os i ció n
La m erm el a da d e s a uc o es t á c om pu es t a pr in c i pa lm en te p or: f r ut os de s a uc o , a zúc ar ,
pec t in a , ác id o as c ór bi c o, á c i d o c ítr ic o .
Info rm a ció n Nut ri ci o nal
10 0 g ra mo s
de a li men t o M ERM EL AD A
com e st i bl e
A gu a 26 , 0
Ca l orí as k c a l 28 6 ,0
Pr ot eí n as 0, 4
Car b oh i dr at os 73 , 1
Fi br as ( q) 0, 7
Ce n i za 0, 3
ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
M iner al es ( mg)
Ca lc i o 24 , 0
Fós f or o 18 , 0
Hi er r o 1, 5
Vit a min a s( mg )
Car ot e n o 50 , 0
No ta : L a ac id e z s e ex pr es ar a c om o porc e nt aj e d e ac i do v i b urn ic o y s o br e l a b as e d e
15 % d e h um ed ad .
Req ui sit os m ic ro bio l ógi co s
Ag e nte Lím ite po r g

Cat ego r ía Cl as e n c
mi cr obi an o m M
Mo h os 3 3 5 2 10² 10³
Lev a du ras 3 3 5 1 10² 10³
n: Es e l núm er o d e u ni d ad es d e m ues t ra q ue d eb e n s e r ex am in a d os de u n l ot e de
a lim e nt os , p ar a s at is f ac er los r eq u er im ie nt o s d e u n p la n d e m u es t reo par t ic u l ar .
m : Es un c r i te r i o m ic r o b i ol ó g ic o , e l c u a l, en un p l an d e m ues tr e o de d os c las es
s ep ar a b u en a c a li d ad de c a l id a d d ef ec t u os a; o e n otr o p l a n d e m ues tre o de tres
c l as es , s ep ar a b ue n a c a li d ad de c a l i da d m a rg in a lm ent e ac e pt ab l e . En ge n era l “m ”
pres e nt a u n ni v e l ac ep t ab l e y v a l ores s o bre e l m is m o qu e s o n m arg i na lm e n t e
ac e p ta b les o i nac e pt a b les .
M: Es u n c r i t er i o m ic r o b i o ló g ic o , q u e en un p l an de m ues t re o d e tr e s c las es , s ep ar a
c a li d ad m ar gi n a lm ent e ac e pt a bl e de c a l id a d d ef ec tu os a. V a lor es m a yor es a “ M”
s on in ac ep t ab l es .
c : Es e l n úm er o m áx im o p er m it id o d e u n id a de s d e m ues tr a def ec t u os a . C u an d o s e
enc u en tr a c a nt i da d es m a yor es d e es t e n úm ero e l l ot e es rec h a za d o.
RE Q U I SIT O S
Cer t if ic ad o S a n it ar io e m iti do p or D IG E S A.
O T R AS E S P E C IFI C AC IO N E S
Env as e
S e em pl ear á e n v as es de v idr i o, par a q ue el pr o duc to m ant e ng a l a f res c ur a y c a l i da d
req u er id a , as í c om o l a s uf ic ie n te pr ot ec c i ón y d ur ab i l i da d e n l as c o n d ic i o n es d e
m ani pu l e o y tr ans p or t e.
Los e n vas es n o de b er á n pr es e nt ar m anc has d e n i ng ú n t ip o o d e c u a l qu i er o tr o
pro d uc t o ex tr a ñ o.
P re s ent ac ión
V ie n e n en un ú n ic o s a bor y d if er e nt es vo l ú m enes d e pr es e nt ac i ó n.

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
P re s ent ac ión M edida s
B al d es d e p lás t ic o 20k g
1 kg
50 0 g
Fras c o d e v i dr io 33 0 g
25 0 g
Rotu la do
E n e l r ot u l ad o s e i n d ic ar a lo s i gu i en t e:
 Loc a l id a d en d on d e e s tá u bic a d a l a f á br ic a o d ir ec c ió n d el f ab ric an te o d e l
d is tr i bu i d or .
 Nom br e c om er c i a l de l pr o d uc t o.
 Cl a v e, c ó d i go o s er ie de pro d uc c ió n.
 L is t a d e l os i ngr e d ie nt es ut i l i za d os e n or de n d ec r ec i e nt e d e pr o por c i on es .
 Nom br e o r a zó n s oc i a l d e l pr od uc tor , e n vas a dor o v en d e dor ; e n e l c as o de
pro d uc t os im po r t ad os nom br e o r a zó n s oc i a l d e l im por ta d or.
 Fec ha d e Pr o d uc c ió n
 Fec ha d e Ve nc im ie nt o
 P es o n e to .
 Num er o de L o te
 Re g is tr o S a n it ar io
 Lu g ar d e O r i g en
 In gr ed i e nt es
III.DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO
M ERM EL AD A DE S AU CO
NOMBRE DEL PRODUCTO
COMPOSICIÓN Sa u co
Az úca r, p ecti na , pe r se v a nte
( M a teria s p ri ma s, ing r edi e nt e s, a dit iv o s, et c .) Áci do cítr ico .
ORGANOLEPTICAS:
Color: morado intenso
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
Aroma: característico a sauco
Y MICROBIOLÓGICAS Consistencia: Pastosa y uniforme
Sabor: característico a sauco
FISICO - QUIMICAS:
 B RI X: 6 .5
 PH : 3 .1 5
 AC ID E Z : 0 .4 5
M ICRO BI O LO G IC AS :
Re cu ento tot al : m en o r a 1 0. 0 00 uf c/ g

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
Col ifo rm e stot al e: m e nor a 10 uf c/ g

Hongo s y l ev a du ra s: m eno r a 5 0 0
ufc /g
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN Pa ste ur iza ció n

Refr ig era ció n
( Pa ste ur iza c ió n , e st e ri l iza c ió n, co ng ela ció n,
seca do , sa la zó n, a hu ma do , o t ro s. )
ENVASES Y EMBALAJE
(Presentación y características: hermético, E nv a s e de v id rio de 1 kg y 3 1 0 g r co n
al vacío o con atmósfera modificada, ta pa her mét ica
material de envase y embalaje utilizado)
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Al ma ce na mi ento e n cá ma ra s de
refr ig era ció n y di str i b uci ó n a l po r
Y DISTRIBUCION ma y o r y me no r d e ma n era dir ecta e
in di recta .
2 a ño s d e v ig en cia
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO Ro tu la do s en lo s e nv a s es la s re s pec tiv a s
fecha s de p ro d uc ció n y fec ha d e
(Fec ha de v e nc i mie nt o ó ca d uc ida d, f ec ha v enc i mie nto .
pref ere nte d e co n su mo . )
INSTRUCCIONES DE USO Alte rna tiv a s de co n s u mo u nta b le en pa n,

g a lleta s to rta s y po st re s .
Reg i st ro sa n ita r io
ha b il ita c ió n d e p la nta
pe so : 3 1 0 g r y 1 kg
CONTENIDO DEL ROTULADO O ma rca : Ta mb o G ra n de
ETIQUETADO ing re die nte s
co mp o sic ió n
fecha d e v e nc i mi e nto
fecha d e p ro d uc ció n
pro pi eda de s
có d ig o d e ba rra

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
9.- DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO:
PRODUCTO
CARACTERÍSTICAS
Presentación varias
- e x clu s iv am ent e , p a r a con su mo

hu m ano di r ec to en su s d iv e r sa s
pr es ent a cio ne s .
Forma de Consumo y - púb li co e n g en e ra l

Consumidores Potenciales
- s e pu ed e con su mi r dir e ct am ent e
sin n e ce si da d d e so met e rlo a
pro c es o d e co c ció n, est e ri liz a ció n
u ot ro .
- e l con su mo pu ed e e sta r
ac omp añ ado po r , yo gurt h y e s
untab l e en pa n, to sta da s, g all et a s.
tort a s, pa st el e s.
- 0 2 añ os a t emp e r at ur a d e
Vida Útil Esperada
re fr ig er a ci ón a p a rti r d e l a f e ch a
de e la bo ra ci ón.
- c ondi c ion es d e a lm ac en am i ento .

Instrucciones en la
- fe ch a de p rod uc ci ó n.
Etiqueta - fe ch a de v en c im ien t o.
- a lm a cen a r e l p ro du cto en ár e as
Controles Especiales en la
h igi én i ca s y s e ca s, prot eg id as d e
Comercialización y la c ont am ina c ión y s i n e xp os ic ión
Distribución. dir e ct a al s ol .
EL uso d e l a mer mel ad a d e sa uco es ta p re vi s t o co mo u n a li me n to co mp le me n tar io a u n a

var ied ad d e u so s co mo la u n t uo sid ad e n ali me n to s d e p a n ad erí a co mo p an , to rt as, ga ll et as ,
to s tad a s, ke ke s . Co mo t a mb ié n s e ha p re v i sto s u u so p ara aco mp a ña mi e nt o e n b eb id a s co mo e l
yo g ur t, o en he lad o s co mo r ec ub r i mi e nto , el c u al le co n fiere a lo s p ro d uc to s a lo s q ue s e u sa
u n a grad ab le sab o r car a cter ís ti co d e l sa uco .
P o r o tra p ar te e ste a li me n to e s lle v ad o a Li ma e n b a ld e s d e 2 0 k g co mo i n s u mo p ap a l a

elab o r ació n d e to r t as e n s u r ec ub r i mi e nto sie nd o e st e u n fr u to p o co u s ual , el c u al l e d a
carac ter í st ica s e sp eci ale s e n el al i me n to u sad o .
Us ad a e n p a s te ler í a s g u r met h e n la c ap i ta l y o tro s d ep ar ta me n to s co m o Areq uip a, C us co y
T ruj illo .

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
10.- DI AGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELAD A DE

S AUCO “TAMBO GRANDE”:

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
DESCR IPCION DE PROCESOS
PROCESO DE ELABORAC IÓN
RECEPC ION:
La recepción de la materia prima es acopiada en cada punto de producción de

sauco proveniente de los diferentes distritos y zonas rurales de la ciudad de
Abancay como son Karkatera, Saywite, Tambo, Huanipaca, Cachora, Lambrama,
Kerapata, Ccanabamba, Saywit e, San Luis, Concacha, y el traslado se realiza
mediante transporte en una cámara isotérmicas, conteniendo de valdes de 15 kg
de capacidad el modo de recolección es sauco desgranado. El Departamento de
Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el a nálisis físico organoléptico
de la materia prima en el formato HACCP 01 (ver anexo), la materia prima es
aceptada con un grado óptimo de frescura
SELECC IÓN
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre, frutos

que no hayan alcanz ado su estado de madurez, también se eliminan racimos, y
agentes externos provenientes del lugar de producción.
LAVADO Y DES INFECTADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda est ar adherida a la fruta. Esta operación se
realiza por inmersión, agitación y aspersión.
Una vez lavada la fruta se sumerge a una solución desinfectante. La solucion
desinfectante esta compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectante es de 8 minutos . Finalmente los frutos de sauco son enjuagadas
con abundante agua.
PESADO
El pesado respectivo se realiza en una balanza de capacidad de 200 kg y es

pesado en cubetas de capacidad de 25 kg cada uno este proceso es importante
para determinar el rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes
que se añadirán posteriormente.
PASTEUR IZADO
Los frutos de sauco se pasteuriza en ollas de acero inoxidable de capacid ad de

50 kg suavemente para ello se tiene 2 cocinas de alta presión a una temperatura
de 65 °C por un periodo de 10 minutos, para ello el departamento de calidad
controla este proceso bajo formatos, ANXO 2.

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
FILTRADO
En este proceso se hace el filtrado correspondiente lo cual consiste en separar
los frutos enteros de sauco y el zumo de sauco para ello se usa una malla y
baldes, se registran los pesos correspondientes esto permite calcular los pesos
de los insumos ya que el 20% del zumo se destina para la obtención de
colorante lo cual se almacena en tanques herméticos.
PESADO
En este proceso se registran los pesos correspondientes tanto del zumo y la fruta
entera de sauco previamente pasteurizado.
FORMULAC ION
En esta etapa se efectúan los cálculos corr espondientes en función al peso total
de los frutos integro s de sauco y el zumo respectivo y se calculan los pesos en
función ala formulacion:
La fomulacion es lo siguiente:
Peso total de sauco: 100%

Zumo de sauco destinado para colorante: 20%
Fruto entero de sauco pasteurizado: 60%
Zumo de sauco: 20%
Azúcar: 75%
Pectina: 1%
Acido cítrico: 0.05%
Preservante: 0.05%
COCCION:
Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de

los frutos de sauco y extraer toda la pectina, para evitar que se queme se usa el
20% del zumo respectivo.
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción es de 3 horas y a una temperatura de
95°C lo cual se realiza en una marmita de capacidad de 300 litros.
ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁC IDO CÍTRICO
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya

reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mi tad del azúcar
en forma directa luego hasta que esta se disuelva luego de 1 hora se agrega la
cantidad total de azúcar retante a añadir en la formulación se calcula teniendo
en cuenta la formulacion.

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
La mermelada se remueve hasta que s e haya disuelto todo el azúcar. Una vez
disuelta, la mezcla es removida lo menos posible, ya 30 minutos antes del
proceso se añade la pectina y el acido cítrico correspondiente finalmente se
concentra hasta llegar a los 65 ° Brix ye inmediatamente se agreg a el
preservante.
PUNTO DE GELIFICACIÓN
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que

falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción finaliza cuando se haya alcanza el porcentaje de sólidos solubles
comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se
toman muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y
de esta manera obtener una buena gelificación.
El punto final de cocción se determina mediante el uso de los siguientes

métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada
dentro de un
vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fon do del vaso
sin desintegrarse.
PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO
Su manejo es sencillo, u tilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de

mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada es
cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual
se debe parar la cocción.
Adición del conservante
Una vez alcanzado el punt o de gelificación, se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una míni ma cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto,
se agrega directamente.
El porcentaje de conser vante a agregar no debe exceder al 0.05%
Este proceso es de vital importancia ya que el departamento de calidad controla
bajo formatos. Anexo 3
TRASVASE
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la marmita

y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada es trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede orig inar
oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
El trasvase permitirá e nfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura
no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.
ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un
vacío adecuado dentro del enva se por efecto de la contracción de la mermelada
una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico que
permita llenar con facilid ad los envases, evitando que se derrame por los
bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estén
rajados, ni deformes, y esten limpios, desinf ectados y eterilizados.
El llenado se realiza has ta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y

se procede a voltear el envase con la finalidad de esteri lizar la tapa. En esta
posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
ENFR IADO
El producto envasado debe es enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envas e. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser e l factor más importante para la
conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, q ue a la vez permite realizar la

limpieza exterior de los envases de algunos residu os de mermelada que se
hubieran impregnado.
ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa f inal del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se incluyen toda la información sobre el producto.
ALMACENADO
El producto es almacenado en una cámara de refrigeracion lugar fresco, limpio
y seco; con suficiente ventilación lo cual garantiza la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización de lo cual es responsable el jefe de
producto terminado.

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
10.- DI AGRAMA DE FLUJO EN PLANTA
PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE SAUCO “TAMBO

GRANDE”
FONDEGAB
Area de
Almacen de
lacteos
nvases
e
e nd
ac cto
Alm rodu do
p ina
m
ter
Sala de
procesos
Area de ventas
Zona de
recepcion
vestuario
Zona de
lavado sshh
Puerta de ingreso

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
2.- CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN

LA elaboración de mermelada de sauco “tambo grande”
CUADRO 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIV AS EN PROCESOS:

OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERI AS PRIMAS (S AUCO)
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR PUNTO CRITICO
INOCUIDAD DEL ALIMENTO EL PELIGRO SIGNIFICATIVO DE CONTROL (SI
(SI / NO) / NO)
FISICO Deficiente man ejo durante la post cosecha y Evaluación y selección de
Presencia de partículas extrañas en el transporte, (rotura d e sacos.) proveed ores.
en el lote de sauco. Malas condicion es en el almacenamiento del Control sensorial en la recepción.
Fa lta d e pes o. proveed or. Muestreo durante la recepción para
Presencia de p lagas en el sau co SI Malas condicion es d e transporte de la identificar los peligros físicos
(roedores, hormigas, etc.) materia prima. Certificado o protocolo de análisis.
Fa l t a d e c o n t r o l e n e l p e s a d o . Evaluación y selección de
QUIMICO RIESGO: ( MEDIO) proveedores.
Contaminación con plaguicidas. SEBERIDAD: (MEDIO) Vehículos acondicionados para el
Contaminación con lubricantes. transporte. SI
Contaminación con aflatoxina La presencia de tra zas de plaguicidas y (PC)
Acondicionamiento adecuado de la
residuos d e lubricantes, pueden alterar las zona de almacenamiento.
MICROBIOLOGICOS características sensoriales del producto. Evaluación y acondicionamiento
Contaminación por Aspergillus Flavus, SI Por falta de control en el almacén. adecuado de los vehículos.
Bacillus cereus y otros mohos en los granos Deficiente man ejo p ost cosecha.
(formación de toxinas. RIESGO: ( ALTO) Capacitar al personal en:
Presencia de bacterias patógenas, aerobios SEBERIDAD: (ALTO) Empleo d e fichas técnicas, para la
mesofilos, Coliformes fecales y hongos. recepción d e materia prima (sauco).
Presencia de plagas (ratas, cucaracha, etc.) Deficiente man ejo p ost cosecha y elevada Control d e calidad de materias
humedad en la zona de almacenamiento. primas e insumos.
P r a c t i c a s d e f i c i e n t e s d e B P A, p u e d e n Procedimiento d e control, selección
SI ocasionar contaminación cruzada y el y evaluación de p roveedores.
posterior d esarrollo d e microorganismos. In s p e c c i ó n v i s u a l y o r g a n o l é p t i c a d e l
RIESGO: ( ALTO) producto.
SEBERIDAD: (ALTO Rechazar el producto si no cumple
con los requisitos.

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION
IDENTI FIQUE PELIG RO EXISTEN PELIGROS JUSTI FIQUE SU DECISIÓN QUE MEDI D A PREVENTI V A ESTE ES UN
SIGNIFIC ATIVOS P AR A L A COLUMNA 2 SE PUEDE APLI C AR P AR A PUNTO
P AR A L A I NOCUID AD PREVENIR EL PELI GRO CRI TI CO DE
DEL ALIMENTO SIGNIFIC ATIVO CONTROL
(SI / NO) (SI / NO)
FISICO
Presencia de r estos de Falta de capacitación de los Cumplir con las
piedrecillas y polvillo. operar ios durante la selección instrucciones y
Presencia de r estos de SI de la mater ia pr ima. capacitaciones de los
metales, plásticos Falta de lim pieza y operar ios.
provenientes de mantenim iento de los utensilios Realizar una revisión de
recipientes de usados. la materia prima luego de
transporte. ser recepcionada para
descartar la presencia
agentes extraños. NO
Cumplir con las PHS y (PC)
QUIMICO BPMs.
Presencia de SI Cumplir con el programa
pesticidas sistémicos Almacenam iento inadecuado de de análisis del sauco en
que sigan presentes en la materia prima en ambientes la recepción.
el sauco. no acondicionados y mal Capacitación del operador
manejo de post cocecha. en el proceso de
selección
Aplicación de controles de
MICROBIOLOGICOS SI uso sobr e pest icidas ,
Contam inación con Contam inación cruzada como la planif icación de
mesof ilos aerobios ocasionada por los operarios. charlas por parte del
viables, Bacillus Falta de la correcta aplicación SENASA.
cereus, Colif ormes y de las buenas pr ácticas de
ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
mohos. manuf actura.
OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCION
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS J U S T I F I Q U E S U D E C I S I Ó N P AR A L A QUE M EDIDA PREVENTIV A SE ESTE ES UN

S I G N I F I C AT I V O S P AR A L A COLUMNA 2 P U E D E AP L I C AR P AR A P R E V E N I R PUNTO CRI TICO
I N O C U I D AD D E L AL I M E N T O E L P E L I G R O S I G N I F I C AT I V O DE CONTROL (SI
(SI / NO) / NO)

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
FISICO Deficiencia en la higiene del personal y Capacitar en personal en:

Presencia de objetos descuido de estos durante el proceso de Mantenimiento preventivo de los
e xt r a ñ o s como piedras selección. utensilios y materiales usados.
plásticos y otros. SI Falta de cuidado durante la dosificación Buenas prácticas de manufactura
Presencia de metales por el del agua clorada. y el plan de higiene y
desgaste de los materiales de saneamiento.
los envases de recepción. Cumplimiento de las instrucciones
de trabajo.
SI Malas prácticas de P HS y descuido del Cumplir con la rotación del stock
QUIMICO personal. de los lotes de materia prima. NO
Residuos de detergentes y Falta de control de la materia prima y la Cumplimiento con las buenas (PC)
desinfectantes y presencia de práctica de PEPS. prácticas de almacenamiento.
plaguicidas en el sauco. Mal manejo de lotes almacenados. Cumplimiento del programa de
saneamiento del almacén.
MICROBIOLOGICOS SI Realizar una buena dosificación
Contaminación por Inadecuada manipulación y deficiente del agua clorada.
microorganismos patógenos, higiene de los utensilios de lavado y
contaminación cruzada almacenamiento, deficiencia en el aseo
del área.
OPERACIÓN: PESADO
IDENTIFIQUE EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN QUE MEDIDA ESTE ES UN

PELIGRO SIGNIFICATIVOS P ARA LA COLUMNA 2 PREVENTIV A SE PUEDE PUNTO
P ARA LA APLICAR P AR A CRITICO DE
INOCUIDAD DEL PREVENIR EL PELIGRO CONTROL
ALIMENTO SIGNIFICATIVO (SI / NO)
(SI / NO)

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
FISICO .Deficiente higiene del Cumplimiento de las

Presencia de personal y descuido de este. BPMs por parte de los
partículas extrañas SI Manipulación inadecuada de operarios de la planta.
(pelos, plásticos, materiales y equipos. Verificar la calibración NO
etc.) El personal cuando no está de los equipos antes de (PC)
capacitado en el manejo realizar el pesado.
QUIMICO SI adecuado de los Controlar la higiene del
Contaminación instrumentos de pesas y personal.
química por residuos medidas puede causar una Control de los
de detergente (cloro) contaminación química parámetros
SI Inadecuada limpieza de operacionales.
MICROBIOLOGICOS utensilios y materiales
Re contaminación utilizados en el pesad o esto
microbiana por puede causar contaminación
entero bacterias cruzada y la posterior
patógenas. proliferación de
microorganismos.
La mala calibración del
equipo de pesado.
OPERACIÓN: P ASTEURIZADO


ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
(SI / NO)
(pelos) materiales y equipos. Verificar los parámetros SI
QUIMICO y condiciones óptimas (PC)
Contaminación El personal cuando no está de la materia prima
química por insumos SI capacitado en el manejo durante el proceso de
químicos adecuado del equipo de pasteurización.
pasteurización puede obviar Controlar la higiene del
MICROBIOLOGICOS los parámetros requeridos personal.
Re contaminación SI para este proceso lo cual es Control de los
microbiana por un punto crucial en el parámetros
entero bacterias procesamiento. operacionales.
patógenas. Este proceso reduce la
Inadecuada limpieza de presencia de
utensilios y materiales microorganismos
utilizados en la patógenos por el uso de
pasteurizacion, esto puede la temperatura y por ello
causar contaminación se debe dar un
cruzada y la posterior adecuado cuidado y
proliferación de control.
microorganismos.
OPERACIÓN: FILTRADO


ARE A DE
LINEA DE MERMELADA

(SI / NO)
(pelos, pedazos de materiales y equipos. Controlar la higiene del NO
tallos del fruto , etc.) personal. (PC)
El personal cuando no está
QUIMICO SI capacitado en el manejo Verificar que los equipos
Contaminación adecuado de los equipos y y utensilios estén
química por insumos en la dosificación del limpios y darles el
químicos detergente para el lavado de mantenimiento
SI este puede causar una adecuado antes del
MICROBIOLOGICOS contaminación química . procesamiento.
Re contaminación Inadecuada limpieza de
microbiana por utensilios y materiales Control de los
entero bacterias utilizados en la parámetros
patógenas. pasteurización y filtrado , operacionales.
esto puede causar
contaminación cruzada y la
posterior proliferación de
microorganismos.
OPERACIÓN: FORMULACION

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA

(SI / NO)
FISICO Presencia de impurezas en Cumplimiento de buenas
Contaminación con SI el entorno del proceso de prácticas de
materias extrañas formulación. manufactura en los
por el entorno. Un deficiente pesado ambientes. NO
NO ocasiona heterogeneidad en Adiestrar al personal en (PC)
QUIMICO el producto. técnicas de formulació n
Ninguno y adición de insumos.
Cumplir con el programa
MICROBIOLOGICOS SI de limpieza y
Re contaminación Malas prácticas de higiene y saneamiento pre
con enteros bacterias desinfección de equipos, operacional y
patógenas utensilios y personal, pueden operacional.
microbianas ocasionar contaminación del Verificación de las
producto. etiquetas de los insumos
menores antes de
realizar el pesado.
Realizar y verificar que
los equipos de pesado
estén bien calibrados

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
OPERACIÓN: COCCION

(SI / NO)
(pelos) materiales y equipos. Verificar los parámetros SI
y condiciones óptimas (PC)
El personal cuando no está de la materia prima
QUIMICO NO capacitado en el manejo durante el proceso de
No adecuado del equipo de cocción.
cocción puede obviar los Controlar la higiene del
parámetros requeridos para personal.
SI este proceso lo cual es un Control de los
MICROBIOLOGICOS punto crucial en el parámetros
Re contaminación procesamiento. operacionales.
microbiana por Este proceso reduce la
entero bacterias Inadecuada limpie za de presencia de
patógenas. utensilios y materiales microorganismos
utilizados en la cocción, esto patógenos por el uso de
puede causar contaminación la temperatura y por ello
cruzada y la posterior se debe da r un
proliferación de adecuado cuidado y
microorganismos. control
ARE A DE
LINEA DE MERMELADA
OPERACIÓN: ENVAS ADO

(SI / NO)
FISICO Perdida de hermeticidad del Capacitación del
Presencia de producto envasado debido a personal en el control
partículas extrañas. SI un sellado defectuoso . de peligros y en buenas
La falta de peso ocasiona un prácticas de
fraude en el producto. manufactura. SI
MICROBIOLOGICOS Capacitar al personal en (PCC – 001)
Re contaminación Cuando los hábitos de acciones correctiva s del
microbiana por higiene son deficientes, tanto proceso de envasado.
enterobacterias. SI del personal como de la Calibrar correctamente
Contaminación del maquinaria, esto hace que el la balanza para el
producto por el producto pueda llegar a control de peso.
empaque. contaminarse con bacterias Organizar el movimiento
Contaminación patógenas. del producto.
microbiana por mal Controlar las higienes
sellado del producto del personal y de las
final. aéreas utilizadas para el
procesamiento.
OPERACIÓN: ALAMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA

(SI / NO)
FISICO El deficiente control de Capacitar al personal en
Presencia de SI existencias de almacén, el uso de registros de
materias extrañas: pueden ocasionar una mala almacén.
(polvo, etc.) aplicación del principio Capacitación del NO
PEPS. personal en el control (PC)
MICROBIOLOGICOS Deterioro de l producto por de peligros y buenas
Infestación de plagas SI rotura del envase. prácticas de
de lotes En el almacén se pueden manufactura.
antiguamente producir alteraciones por Aplicar programas de
almacenados. insectos y roedores. saneamiento.
Re contaminación del Cuando las condiciones de Confirmar la identidad
producto por almacenamiento (Tº, H) son del producto.
patógenos deficientes cont ribuye al
desarrollo de M.O.

ARE A DE
LINEA DE MERMELADA

ARE A
AS E GU RA M I E
LINEA DE MERMELADA
PLAN HACCP CAL I
ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI
NO No es un PCC PARAR (*)
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
P4
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP
Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº

HACCP JULIO DEL 2
ARE A
AS E GU RA M I E
LINEA DE MERMELADA
PLAN HACCP CAL I
VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Una vez determinados los peligros, se aplicó el árbol de decisiones para

identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante el proceso.
Para el procesamiento de se determinaron los siguientes PCC:
PCC1:
PCC2:
PCC3:
PCC4:
Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº

HACCP JULIO DEL 2
“TAMBO GRANDE”
PLAN HACCP
Re vi s i ó n : 0 1
Ap ro b a d o p o r:
Fe ch a : 0 1 / 0 7 / 2 0 1 2
Pá g i n a : 9 – 1 0
VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO:
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico Peligros L i mi t e s c r í t i c o s Monitoreo
de control significativos p a r a c a d a me d i d a Acciones Verificación Registros
preventiva correctivas
Que C o mo Frecuencia Quién

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ARE A DE

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP

FECHA MODIFICACION – OBSERVACION

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

2 .- C U AD RO DE AN A LI SI S D E P E LI G RO S E IDE NT IFI C ACI ON DE P U NT OS

XII. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL TAMBO GRANDE Cuenta con el

PLAN ARTICULADO TÉCNICAMENTE CON LOS MANUALES DE HIGIENE

CODEX ALIMENTARIUS , FAO, FDA, NORMAS TÉCNICAS

DECRETO SUPREMO Nº 007 -98-SA, “REGLAMENTO DE

EN LA IDENTIFICACIÓN Y S ISTEMA DE CONTROL DE LOS PUNTOS

TAMBIÉN SE HA CONS IDERADO, DE SUMA IMPORTANC IA

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

1.- OBJETIVOS DEL MANUAL

Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los

2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Dirigido a todo el personal gerencial, administrativo, profesional, técnico, auxiliar,

3.- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP

El sistema HACCP se basa en los siguientes 7 principios básicos:

1. Identificación de peligros y análisis de riesgos, para determinar medidas preventivas.

Según: codexalimentarius, guía de riesgos de la fda, rev. 3. año 1997

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

II. DE LA DECLARACION DEL COMPROMISO DE LA EMPRESA

La Empresa TAMBO GRANDE a través de su planta procesadora

____________________ ______ -------------------------------------

RONAL ABAD VALDERRAMA CONTRERAS

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

DTO.DE DTO.DE PRODUCCION DTO.DE CALIDAD

PROVEEDORES JEFE DE PLANTA JEFE DE CALIDAD

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

4.- EQUIPO HACCP: ORG ANIGRAMA FUNCIONAL, CONFORMANTES

JEFE JEFE JEFE DE JEFE DE PRODUCTO

El equipo HACCP, es de carácter multidisciplinario e involucra el

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

5.- DE LA CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

FUNCION NOMBRESY CARGO FIRMA

Ejecutor Ing. Jaime Peña Sanchez Gerente General

Responsable Ing. Alan Peña Sanchez Jefe de Aseguramiento

Auditor Edwin Cereceda Paz Jefe de mantenimiento

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

6.- DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Revisa y Supervisa el cumplimiento del Plan HACCP.

7.- DE LA DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

7.- DEL PORQUE APLICAR EL HACCP

Es un sistema que permite prevenir peligros significativos ya sean estos de

El responsable es el gerente general de la planta de procesamiento, el mismo

Decreto Supremo Nº 007 -98-SA, “Reglamento De Vigilancia Y Control

Acción Correctiva : Procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación

Árbol de Decisiones de PCC : Secuencia lógica de preguntas hechas para

Desviación: No cumplimiento de un límite crítico.

Equipo HACCP: Grupo de personas multidisciplinaria responsables de

HACCP: Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

Límite Crítico : Criterio que diferencia la aceptabilidad o la inaceptabilida d del

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1

Monitoreo: Conducir una secuencia plan ificada de observaciones o medidas para

Programas Pre - Requisitos: Pasos o procedimientos escritos de Higiene y

Punto Crítico de Control (PCC) : Un punto, paso o procedimiento al cual se le

______________ -------------------------------------