MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS La vaca, si no está sana, en buen estado de salud puede agrícolas para su cultivo que son
las para su cultivo que son también grandes
Los alimentos naturales o elaborados son susceptibles a transmitir enfermedades mediante la leche ,entre la diferencias en su contenido microbiano. cierto grado de contaminación, diferenciando de su enfermedades que transmiten :T.B.C,la brucelosis(fiebre Condiciones del suelo que influyen en el crecimiento procedencia (ganado, plantas). malta),fiebre Q(quesland) es producida por una riketsia microbiano Cuando contiene cierto # de m.o puede producir cambios coxiella burmetti ,las riketsias son parásitos y pueden Cantidad y clase de nutrientes/grado de humedad/grado en los alimentos debido a su metabolismo .Pueden ser reproducirse ,el virus tiene que estar en celula viva de aireación (porosidad del suelo)/T/PH/practicas deseables o indeseables ;infección con estanfilococos,infección con /prácticas y sucesos en los que contribuyen gran cantidad Deseables: porque sin a intervención de los m.o no estreptococos(hay 2:escarlatina o fiebre escarlata y la de organismos, como el riego y abono de los suelos. (Uso podríamos comer los alimentos ej.: aceitunas se deja…por mastitis-infección de la ubre de la baca de estiércol e inundaciones para cultivo de arroz). los m.o Para prevenir estas transmisiones se debe cuidar LOS CICLOS DE LOS ELEMENTOS Indeseables: se llama deterioro, es cualquier cambio periódicamente y vacunar contra las diversas Ciclo del carbono y oxigeno producido en el sabor, gusto, aroma, textura o apariencia enfermedades, también se les debe higienizar la ubres Ciclo del nitrógeno de los alimentos, alteración indeseable, en el color, por antes de las, se debe mantener el peo limpio de las vacas. Ciclo del azufre acción de los m.o .Se dice q el deterioro es un problema El aire del área de ordeño: debe ser en lo posible un lugar ecológico(relación entre el ser vivo y el medio que lo rodea limpio, libre de polvo y el piso de concreto, que se pueda DIFERENCIACIÓN DE ORGANISMOS DEL GRUPO ).porque es una relación que hay entre el m.o y los lavar con frecuencia. No realizar ninguna actividad que COLIFORME DE BACTERIAS alimentos (q es su habita) depende del PH del alimento. produzca polvo mientras se las ordeña ni tampoco se las Enterobacteriaceae: Tipos de alimentos: debe alimentar. PRUEBA IMVIC: 4 pruebas 1. Productos naturales Utensilios y equipos empleados.: se debe lavar bien esto, 1. indol: usa como medio de cultivo: caldo triptona, luego vegetales: todo lo cultivado en el suelo .pueden ser debe ser lavado profundo, el balde y porongos debe ser se usa un reactivo paradimetil benzaldehida (se disuelve contaminados por el suelo sin que se transporte .Todo por bien lavados para quitar restos de leche y luego en alchool) se espera 10´ para q desarrolle el color. Si la los insectos que transportan m.o en sus patas. Entre los higienizarlos para evitar el crecimiento de m.o. Las botellas prueba es + se desarrolla un anillo rojo purpura en la parte m.o que pueden atacar a los vegetales son: bacterias, también son un factor de contaminación, deben ser bien superior del tubo. Si la prueba es – el reactivo permanece hongos y virus. El que prolifera depende del PH. higienizados. de su mismo color (amarilo) Hay alimentos ácidos(PH<5),los alimentos no ácidos Personal que manipula la leche: es desde el encargado del Valoración de los aminoácidos por las bacterias, substrato (verduras,,,no son ácidos),su PH esta entre 5-7 ordeño hasta su distribución, hasta que llegue al triptófano carnes: son alimentos susceptibles ha ser atacados por consumidor. Si no es aséptico e higiénico, la leche es Prueba (+): escherichia coli, colonias típicas que se m.o .tienen susceptibilidad de ser contaminado interno y susceptible de contaminación luego de pasteurizarla. No siembran en caldo q contiene al substrato triptófano externamente, lo interno proviene de los animales debe ordeñar el que tenga una herida, la piel de la mano Prueba (-):enterobacteria aerogenes no utiliza triptófano enfermos .lo externo depende de la limpieza que se haga debe estar sin rasguñar. Debe estar en buen estado de 2. Rojo de metilo: medio de cultivo: caldo glucosado de los establos donde se les cría .la contaminación del salud. Debe haber pasado las pruebas TBC, tifoidea, /indicador: reactivo rojo de metilo. pelo, estiércol, la contaminación que agregan los paratifoidea. Prueba (+): formación de color rojiso (abundante manipuladores. En los mataderos primero quitan la piel y La caseína de la leche(proteína principal q le da ese color formación de ácido) y rosado. luego lo cortan. blaco) sta enzima produce .. Prueba (-):no cambia de color sigue amarillo ,producían de Grasas alimenticias +m.o lipoliticosac.grasos + glicerol Tipos de m.o en la leche sust.alcalina,coloración amarillo intenso . las bacterias que Carbohidratos: frutas, cereales que contiene almidón Tipos bioquímicos/””de cracteristicas térmicas/patógenos se encuentran son enterobacter aerogenes. .Toda menestra .estas producen ácidos, por eso las frutas Pasteurización de la leche:es el proceso en el que se 3. Voges-Proskauer: medio de cultivo: caldo que se están descomponiendo son muy ácidos. somete la leche a un calentamiento.el equipo debe estar glucosado/reactivos: α-naphtol (se disuelve en alcohol Las carnes de los animales,aceites,nuecescontienen en condiciones optimos,de modo que c/u de las partículas etílico y se debe preparar el mismo día de su utilización, gran cantidad de aceites y grasas .Los ácidos grasos: estén sometidos a la kisma T durante ese tiempo KOH. inferiores y volátiles(estos tienen olores desagradables) El proceso TBTL se somete a 62.8C° durante 30´./el Reacción (+): coloración rosada o roja purpura (se deja Los alimentos enlatados son los que más seguridad dan. Si proceso TATC a 71.7C°durante 15¨ reposar de 2-4hrs para la formación del color) el enlatado no es sanitario entonces pueden ser Leche uperizada: la uperizacion es cuando la leche es Reacción (-): no hay coloración, bact.escherichia coli. susceptibles de desarrollo de m.o cuando es enlatado, no sometida a 135-145C° por una décima de segundo. 4. citrato: medio de cultivo sintético, solamente se agrupa debe quedar aire dentro de la lata, así los aerobios no se En la leche se encuentran las bact.psicrofilas, mesofilas (se una sustancia orgánica que es el citrato, los demás desarrollan; pero los anaerobios pueden ingresar… y encuenta los patógenos), termófilas,etc ingredientes son inorgánicos. descomponer los alimentos. Reacción (+): cuando hay utilización del citrato entonces el La bacteria clostridium botulinum contamina el suelo0 y si MICROBIOLOGÍA DEL AIRE medio se enturbia (desarrollo bacteriano-color lechosa). cualquier alimento enlatado no ha sido bien procesado La flora microbiana del aire es transitoria y variable. Él no Reacción (-): el caldo permanece inalterado. Bact. este se desarrolla porque es anaerobio y produce una es un medio en el que los m.o puedan desarrollarse pero Escherichia coli. toxina que puede intoxicar al consumidor .Para consumir es portador de materia particulada, polvo y gotas que PRUEBAS PARA LA DEMOSTRACIÓN DE PRESENCIA DE debe hervir /o en baño maria para destruir esa toxina que pueden estar cargados de microbios. El # y tipos de MIEMBROS DEL GRUPO DE ESTREPTOCOCOS FECALES es termolábil (se destruye con altas T) microbios en el aire están determinados por las fuentes de Estreptococos fecales: organismos indicadores de PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS contaminación del ambiente; como los organismos que contaminación fecal sobre todo cuando se ha demostrado 1)manejo aséptico son expelidos al toser o estornudar , y las partículas de en la muestra de agua la presencia de escherichia coli. 2)calor polvo que circulan al ser levantadas de la tierra por el Streptococcus faecalis, E. durans , E equinus,E bovis -ebullición, vapor a presión, pasteurización viento . Streptococcus Gram (+): forman cadenas + o – largas .No 3) T° bajas: refrigeración, congelación. Técnicas para el análisis microbiológico del aire tiene movilidad/no forman esporas La lisis de las enzimas suaviza la carne cuando se mata al Técnica de la placa fija expuesta: el tiempo depende de la ... animal, la vuelve suave, se debe esperar para esto mínimo contaminación del ambiente que deseamos analizar .no es Prueba presuntiva: 3 días, antes esta dura la carne. La lisis es una digestión, una técnica excreta depende únicamente de las partículas Prueba confirmativa:….. que se hace.. del polvo caídos que arrastran bacterias. La leche también vuelve suave a las carnes duras, por 24- Técnica de los dispositivos de placa perforada y de MICROBIOLOGÍA DE LOS DESAGÜES 48 horas se deja remojado la carne lo suaviza rendija: en una placa con agar Cada cuerpo de agua tiene un límite de aceptor en También atacan a la carne los hongos y levaduras Técnica de la membrana filtrante: desagüe, más allá se enferma o tenemos q curar los Aquí también están las carnes de las aves: pollos, Técnicas de dispositivo de impacto: cuerpos de agua. pichones, gallinas, patos. Las aves tienen bacterias en la Los desagües son portadores de agentes q pueden causar piel que provienen del polvo de los gallineros, también se MICROBIOLOGÍA DEL SUELO enfermedades al hombre/”..”Son importantes en MB contaminan de los manipuladores .el recuento de estas El suelo es medio ecológico y propicio para el desarrollo de porque los procesos biológicos de los desagües descansan bacterias debe estar entre 100-1000 bact/cm2 de piel gran cantidad y variedad de m.o . Estas poblaciones en la actividad bioquímica para eliminar o minimizar .Cuando la manipulación no es higiénica puede aumentar a bacterianas pueden ser numerosas formas de acuerdo a la cualquier peligro o situación perjudicial. 100 veces más. fertilidad del suelo, acidez, cantidad de humedad del suelo Características de los desagües Los huevos: proviene de las aves .cuando son puestos por y otros factores. No hay forma de determinar la cantidad Consisten en desechos domésticos q son llevados por las la gallina pueden tener contaminación de la cloaca del ave, total de m.o que pueda contener 1gr de suelo, la cantidad aguas servidas .las heces, y agua usada para la limpieza. sobre todo cuando la cascaron se rompe .cuando el de población disminuye con la profundidad .para el Desechos industriales: ácidos aceites grasas residuos huevo se contamina la yema es susceptible de mayor recuento microscópico directo de una muestra de suelo va animales y vegetales desechados por las fábricas. contaminación que la clara .Aprox.el 8% de los huevos a tener mucho más cantidad de m.o que el recuento en Aguas subterráneas, superficiales, o atmosféricas (lluvia) frescos contiene m.o. placa. que puedan entrar en los sistemas de alcantarillado. Pescado y mariscos: cuando los mariscos no provienen de Principalmente por 2 razones: Alcantarillado sanitario: lleva desagües doméstico e zonas contaminadas no son un peligr,si se la consume 1) el medio de cultivo empleado permite el desarrollo de industriales medios crudos si. una pequeña fracción de la flora bacteriana. Alcantarillado de drenaje pluvial: lleva agua de lluvias y Descomposición microbiana de los alimentos 2) muchos m.o muertos son detectados con el microscopio cualquier otra agua que puede corroer las superficies. Proteína, hidratos de carbono y grasaalimentos del Bacterias de suelo: las bact. Son los m.o que más abunda Sistema combinad: contiene agua de los 2 sistemas, lleva hombre en el suelo. Hay una variedad nutricional y fisiológica de todo el desague q se arroja a la alcantarilla. 1) proteínas +m.o(amino- los tipos de bact. Hay bact.autotrofas ,heterótrofas Características químicas: ac.+aminas+amoniaco+ac.sulfidrico) ,mesofilas,termófilas y psicofilas ;areobias y anaerobias Están constituidos por 99.9% de agua y 0.02%-0.03% de 2) carbohidartos+m.o(ac.,+alcoholes+grsas ;degradadoras de celulosa y oxidantes de azufre ;fijadoras solidos suspendidos el resto está constituido por MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE de N2 y degradadoras de proteínas.ect. sustancias orgánicas e inorgánica solubles .los Sus derivados: queso, yogur, mantequilla, leche agria. La La mayoría de las bact.se encuentra en 3 de las 10 ordenes compuestos orgánicos los suministran las heces humanas, leche es un alimento casi perfecto, contiene proteínas, clasificados en manual de bacteriología sistematica de desechos domésticos los orgánicos e inorgánicos carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas y agua.es BERGEL las cuales son : provenientes de la industria. Los compuestos orgánicos del excelente para todos los mamíferos y m.o de nutrición 1) pseudomonadales: genero pseudomonas el principal agua residual se clasifican en nitrogenados (urea, proteína, heterotrófica (bact.y hongos) contiene m.o desde el representante es el bacilo gran (-), corto y esporulado que aminas, aminoácidos, etc.) y no nitrogenados m0mento en que se le ordeño del animal, pero la más con frecuencia produce pigmentos… (carbohidratos, grasas y jabones). utilizada es de la vaca. Esta leche en las glándulas 2) eubacteriales La cantidad de materia orgánica arrojado a un cuerpo de mamarias es estéril, al salir por los ductos surge -Bacilos cortos, gran (-), no esporulados y no pigmentados. agua se mide con la DBO (la cantidad de O2 usada en el contaminación. el contenido microbiano nos da Están los géneros: rhizobium, agrobacterium, proceso respiratorio de los m.o para oxidar la materia información sobre la calidad de la leche y las condiciones achromobacter orgánica de las aguas residuales y para el metabolismo en los que fue producida .en 2° si se permite que -pigmentadas: chromobacterium (color violeta), avanzado (oxidación) de los componentes celulares desarrollan las bacterias en la leche estas pueden producir flavobacterium (amarillo o naranja). sintetizados de los desechos). Es un parámetro que mide cambios químicos degradando, las proteínas -cocos de los géneros: micrococos (agrupaciones la cantidad de oxígeno consumido al degradar la materia ,carbohidratos y grasas que contiene ,convirtiendo al irregulares), sarcina (agrupaciones cubicas). orgánica de una muestra líquida. producto en impasable(mal sabor) -bacilos Gram (+) no esporulados de los géneros: Características microbiológicas La leche es susceptible de ser contaminado con m.o corynebacterium (producen la difteria), archrobacter. Virus, hongos, protozoarios, algas y bact. patógenos, se debe tener cuidado y se debe tener -bacilos Gram (+) esporulados de los géneros: basillus Desagüe crudo: es aquel tal y como se recibe en las precauciones para minimizar la posibilidad de su (aerobios), clostridum (anaerobios). alcantarillas, puede contener millones de bac./ml : contaminación 3) Actinomicetales coliformes,streptococos,bacilos esporulados anaerobios, Ciertos m.o producen cambios químicos deseables en la Género: streptomyces.-algas filamentosas, hojas en del grupo proteus y otros tipos que se originan en el tubo fabricación de productos derivados de la leche.ejm: descomposición. Son productores de antibióticos digestivo humano. Los desagües también son fuente mantequilla, queso yogur, etc. Hongos o mohos del suelo: hongos comestibles potencial de protozoos patógenos, bacterias y virus. En los Deshidratación (champiñón).existe una gran variedad y cantidad .No es desagües se encuentran los agentes etiológicos de la Presión osmótica posible determinar la cantidad y variedad que tiene el disentería, cólera y fiebre tifoidea. -en azúcar concentración suelo con una sola placa. Mohos en el suelo son Tratamiento y disposición final de los desagües -en salmuera importantes porque descomponen la celulosa, las Tratamiento primario: para eliminar el material sólido y Química proteínas, plantas y animales y otras sustancias complejas quitar los sólidos “sedimentables” -ultravioletas organicas.al metabolizar las sust.utiliza O e H que pasan a Tratamiento secundario: para oxidar los compuestos -ionizantes ser disponibles para los m.o y para las plantas orgánicos de las aguas residuales, reducir el BDO En 1 en la manipulación no debe agregar ni un m.o, es una Algas en el suelo: las algas se desarrollan en la parte Tratamiento final: para desinfectar y desechar los líquidos forma de prevención superficial del suelo porque necesitan la luz para producir efluentes y para desechar los residuos solidos En 2 a) ebullición: se hierve la leche y se guarda, la fotosíntesis, de esta forma acumulan materia orgánica y sobreviven las esporuladas termoresistentes b) si elimina energía. Esta actividad puede en un momento disminuir la los resistentes, lo esteriliza ala alimento. c)se somete a fertilidad del suelo, es importante ya que las algas retiran calentamiento, mueren sobre todo los patógenos debido a el N .cuando los suelos sufren la lixiviación (cuando el alga la T de pasteurisacion , no mueren todas las bacterias solo retira el N del suelo), el suelo se queda árido, sin loas patógenas. nutrientes. Las algas son fijadoras de N. En 3 a) la refrigeración inhibe el desarrollo, no mata las Protozoarios en el suelo: son organismos unicelulares bacterias .esta entre 5-10c°.Esta temperatura no inhibe a simples pequeños y numerosos en el suelo. En una las que se desarrollan a T bajas. B) congelación, es mejor muestra de suelo los protozoarios ocupan una parte de la método, lo conserva por mayor tiempo, no masa de ese suelo (100u).la mayoría de protozoarios se indefinidamente, porqué se han formado cristales de alimenta de bacterias entre ellos están: ciliados y amebas. hielo entre los tejidos y los destruye. Otras especies de protozoarios se alimentan de materia En 4 deshidratacion .es el secado .es uno de los mejores orgánica en descomposición son los saprofitas .cuando métodos ,porque ningún m.o puede estar sin presencia de existe gran destrucción de protozoarios va acompañado de humedad gran desarrollo de bacterias. En 5 es un recurso para inhibir el desarrollo de m.o en los Virus en el suelo: en el suelo se encuentran virus que alimentos atacan algas, bact, palntas y animales . los bacterifagos a) se utiliza en las conservas donde se utiliza el azúcar atacan a las bact.del suelo . (almibar) ,ej.: duraznos de jugo .el jugo es el almibar .el Condiciones que influyen en las condiciones microbianas que tiene allmibar ,mas espeso dura mas,también se utiliza del suelo en mermeladas. La gran variedad en la compocicion de los suelos,características físicas-quimicas y la costumbres El origen de los m.o en la leche son diversos: