PLAN HACCP YOGURT

Anyelo Andrey Murillo Gutierrez - Yeimy Charfuelan – María Camila Taborda.

N° Etapa Peligro Causa Medida preventiva N° PCC LÍMITE DE CONTROL

Recepción de Capacitaciones y charlas

1 Salmonela Deficientes BPA y BPO PCC1 No debe haber presencia
leche en granja

Recepción de Listeria Capacitaciones y charlas

1 Deficientes BPA y BPO PCC2 No debe haber presencia
leche monocytogenes en granja

Deficiente elevación de la
Calibración de equipo y/o
temperatura, en daño en 82 - 85 °C por 15 a 30
5 Pasteurizado Temperatura llevar registros de PCC3
termocupla o error de minutos
temperatura del proceso
lectura del operario

Licuadora mal lavada,

Mezclado con Limpieza y desinfección de
8 Mohos y levaduras materias primas PCC4 <100 UFC
aditivos materias primas y equipos.
contaminadas.

9 Envasado
Reutilización de empaques
Penicillium
sin conocimiento previo
Realizar un correcto
seguimiento y control de PCC5 No debe haber presencia
proveedores de envases
 Sistema de vigilancia Sistema de vigilancia
Registro
Método Frecuencia Responsabilidad Tratamiento Acción Responsabilidad

Pruebas Capacitación sobre BPA,

Operarios de planta y
microbiológicas BPO y en planta en Registro de calidad
Mensual Laboratorio microbiología Rechazar laboratorio
(cultivo en BPM. Hacer análisis de microbiológica de la leche
microbiología
laboratorio) lotes de leche recibidas

Pruebas Capacitación sobre BPA,

Operarios de planta y
microbiológicas BPO y en planta en Registro de calidad
Mensual Laboratorio microbiología Rechazar laboratorio
(cultivo en BPM. Hacer análisis de microbiológica de la leche
microbiología
laboratorio) lotes de leche recibidas

Llevar registro de Verificar el tiempo y

Registro de BPM y correcta
la temperatura Diario Operarios de planta Re pasteurización temperatura que se Operarios de planta
pasteurización
alcanzada deben alcanzar

Verificar registros de
calidad microbiológica
Hacer pruebas Operarios de planta,
de los aditivos usados. Registro de calidad
por lote a los laboratorio de calidad y
Anual Laboratorio microbiología Rechazar Examinar a nivel de microbiológica de aditivos
aditivos antes de laboratorio de
laboratorio los que no usados
agregarlos microbiología
cuenten con esta
documentación

No reutilizar
No hacer uso de
envases. O
recipientes usados o Operarios de planta y
reusarlos Registro de envases
Mensual Operarios de planta Rechazar verificar su calidad laboratorio de
después de esterilizados
microbiológica despés microbiología
estirilización en
de su esterilización
autoclave
 VERIFICACIÓN

El responsable HACCP propone anualmente al comité HACCP un plan de inspección y ensayo, que debe ser aprobado y donde se
recoge todos los elementos de verificación analítica como complemento de POE plan de muestreo.
El ingeniero de alimentos o el inspector encargado antes de iniciar actividades entre las cuales esté la verificación del Sistema HACCP,
deberá:
Identificar y comprender el desarrollo de las operaciones en la elaboración del yogurt. Tener los conceptos asociados al Plan HACCP
y su implementación, lo suficientemente claros y comprendidos. Haber revisado y conocer el contenido de la presente guía. Haber
revisado el plan HACCP de la planta de producción de lácteos y la documentación científica que lo respalda, verificando que cuente
como mínimo con lo siguiente:
• Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de Aseguramiento de la Calidad, funciones
propias y relaciones con las demás dependencias de la empresa.
• Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y
personal).
• Descripción de los productos (leche y cultivo láctico) y demás insumos, a través de la respectiva ficha técnica, verificando la siguiente
información:
Identificación del producto, Presentaciones comerciales, Vida útil y condiciones de almacenamiento, Forma de consumo y
consumidores potenciales, Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo, Características organolépticas, fisicoquímicas y
microbiológicas del producto alimenticio, Material de empaque con sus especificaciones
Diagrama de flujo del proceso para cada producto o producto cárnico comestible De igual forma, el Plan HACCP debe desarrollar cada
uno de los 7 principios universales del SISTEMA HACCP.
Una vez revisado el Plan HACCP, el equipo de inspección oficial permanente debe desarrollar un cronograma mensual de verificación
oficial de los aspectos estipulados en el plan o los planes para los casos de plantas de procesamiento lácteo. El cronograma deberá
contener como mínimo la siguiente información, además de la información del establecimiento objeto de inspección permanente (razón
social y código): • Actividad • Día de ejecución de la actividad • Responsable de la ejecución El equipo de inspección del Invima,
asignado por el Coordinador del GTT a cada establecimiento, debe establecer una frecuencia mínima de tres veces por semana de
verificación de cada PCC determinado por el establecimiento vigilado.
 1. Recepción T=4°C

2. Pruebas de
calidad de la
leche

3. Filtrado

4.
Homogenización

5. Pasteurizado T=62°C x 5 minutos

Streptococcus Thermophilus,
6. Adición de Streptococcus salivarius,
cultivo láctico Lactobacillos Bulgaricus,
Lactobacillus delbrueckii

7.Fermentación T=45°C

8. Mezclado con Fruta, azucar, leche

aditivos
en polvo

9. Envasado

10. Refrigerado T=4°C

 NOMBRE DEL Yogurt de Arazá
PRODUCTO
Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de la
DESCRIPCIÓN DEL leche de vaca, por medio de 2 microorganismos, los cuales son:
PRODUCTO Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus.
Producto elaborado en la planta de procesos lácteos ubicada en Unidad
LUGAR DE Tecnológica de Alimentos (UTA) de la Universidad de Caldas.
ELABORACIÓN
Sede Sancancio - Vía Fátima

Carbohidratos 90 %
Proteína 10 %
COMPOSICIÓN Lípidos-Grasa 2%
NUTRICIONAL
Agua 80 %
Minerales 1%
Calorías aportadas por 110
100 g
PRESENTACIÓN Y
EMPAQUES COMERCIALES Envase plástico con tapa de aluminio por 200 g

CARACTERISTICAS Producto ligeramente ácido con pH entre 4,4 – 4,5, con

ORGANOLÉPTICAS textura media y olor característico.

Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986

REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas”
Norma Técnica Colombiana 5245 “Practicas de limpieza y
desinfección para plantas y equipos utilizados en la industria
láctea”.

No aplica
Medio Ambiente
TIPO DE
CONSERVACION Refrigeración Temperatura de 0°C a 4°C

No aplica
Congelación
CONSIDERACIONES Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C. No almacenar con productos
PARA EL que impriman un fuerte aroma.( Salvo que el yogurt ya este envasado)
ALMACENAMIENTO

VIDA ÚTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración.

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, de lo contrario

INSTRUCCIONES DE conservar en refrigeración preferiblemente cerrado y consumir antes de su fecha
CONSUMO de caducidad que está impresa en el empaque.