1 Universidad Estatal Amazónica UEA

Ingeniería Agroindustrial
Abril 2019

Investigación de Cárnicos II

PARAMETROS DE CALIDAD
Elaboración de Mortadela con Carne de Pato y
Especias Amazónicas
Jeison Lombeida, Estefany Solis, Dayanna Solis, Holger Grefa, Leónidas Pilco

1. OBJETIVO

Establecer los parámetros de calidad de mortadela.

2. ALCANCE

El alcance de esta normativa se da desde el inicio del proceso hasta la obtención del
producto terminado.

3. DEFINICIONES

La mortadela es un producto que se trabaja con carne molida esta puede ser de varios tipos
de animales como bovinos porcinos, aves y otras especies que sean aptos para el consumo,
con condimentos y aditivos reglamentados para sus usos.

4. PARÁMETROS GENERALES QUE SE DEBE TERNEN CUENTA PARA LA

ELABORACIÓN DE MORTADELA:

- La carne que va ser utilizada como materia prima refrigerada que va a procesarse en
la fabricación, no tiene que superar los 7°C, y la temperatura en el área de despiece
no debe ser mayor de 10-12 °C.
- El agua que se utilizara en los procesos de elaboración, salmuera, hielo y en el
enfriamiento de envases o productos, debe cumplir con las obligaciones que
establece la NTE INEN 1 108.
- El agua utilizada tiene que ser por obligación potable y tratada con hipoclorito de
sodio o calcio dependiendo.
- La materia de tencillos y equipos que se utilice y tenga contacto directo con las
materias primas y el producto semielaborado debe estar sanitizado y limpiando
durante y después del proceso.
- El material de envoltura para mortadela puede ser natural o artificial debidamente
higienizado y en buen estado.
- El producto final como es la mortadela debe indicar características organolépticas
tanto en color, olor y sabor característicos y propios.
- El producto final debe mostrar en su interior una textura firme y uniforme, no debe
contener líquidos y la envoltura debe estar siempre adherida a la mortadela.

5. DISPOSICIONES ESPECIFICAS DE TEMPERATURAS

- Las temperaturas de carne fresca para moler o procesar en el cúter no debe

sobrepasar los 2°C- 4 °C.
- La temperatura del agua para la cocción o escaldado debe ser calentada a 60 °C-
65°C.
- La temperatura interna del producto durante el proceso de escalado debe estar 68°C.
- La temperatura de agua con hielo debe enfriado de la mortadela debe ser de 10°C.
- Temperatura para refrigeración o almacenado de la mortadela debe ser de 4 °C.
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6. REQUISITOS DE ADITIVOS

Aditivos permitidos en la elaboración de la mortadela:

Aditivo MÁXIMO*
mg/kg (NTE INEN)
Polifosfatos 3000 NTE INEN 782
Nitrito de sodio 125 NTE INEN 784
Potasio 125 NTE INEN 784
Ácido ascórbico 500 NTE INEN 1359

7. REQUISITOS BROMATOLÓGICOS

Cantidades Mínimo Cantidades Máximo

Pérdidas durante el - 65% ITE INEN 777
calentamiento o
escaldado
Las grasas totales - 25% ITE INEN 778
Proteínas 12 - ITE INEN 781
Cenizas - 3.5%ITE INEN 786
PH 5.9 6.2%ITE INEN 783
Almidón - 5% ITE INEN 787

8. ENVASADO Y EMBALADO

- La envoltura para la mortadela debe aplicar la normativa de higiene según el Codex

Alimentarius.
- La envoltura debe estar en óptimas condiciones facilitando su uso.