Apostila - Intr. A Ciência Dos Alimentos PDF

INTRODUÇÃO À CIÊNCIA
DOS ALIMENTOS
PROFESSORA MSc. CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA
CUIABÁ/MT
1. CONCEITOS FUNDAMENTAIS
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Profª. MSc. Cristiane Lopes Pinto Ferreira
1.1 NUTRIÇÃO (enquanto ciência): é a ciência que estuda os alimentos, seus

nutrientes, bem como sua ação, interação e balanço em relação a saúde e
doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve,
transporta, utiliza e excreta os nutrientes.
1.2 NUTRIÇÃO (enquanto processo biológico): é um conjunto de processos por

meio do qual o organismo vivo recolhe e transforma as substâncias sólidas e
líquidas exteriores de que precisa para sua manutenção, desenvolvimento
orgânico normal e produção de energia.
1.3 NUTRIENTES: são substâncias que estão inseridas nos alimentos e possuem
funções variadas no organismo. São eles:
Carboidratos
Proteínas
Gorduras
Vitaminas
Minerais
Fibras
Água
1.4 ALIMENTAÇÃO: processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior
os alimentos que compõem a dieta.
1.5 DIETA: é o conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente com as

substâncias nutritivas denominadas nutrientes.
1.6 FINALIDADES DA ALIMENTAÇÃO:

1. Aporte energético;
2. Aporte plástico;
3. Aporte de água e eletrólitos.
A dieta normal deve preencher os seguintes critérios básicos:

Fornecer todos os nutrientes essenciais em proporções adequadas;
Fornecer quantidade necessária de resíduos e líquidos;
Propiciar saciedade;
Ser acessível do ponto de vista do fornecimento e custo;
Atender ao paladar, adaptando-se aos costumes gastronômicos da região.
1.7 FASES DA NUTRIÇÃO:

9 Alimentação: começa com a escolha do alimento, a ingestão, digestão e
absorção através das vilosidades intestinais;
9 Metabolismo: conjunto de transformações que ocorrem nos nutrientes, desde a
absorção até que sejam utilizados e eliminados;
9 Excreção: eliminação dos produtos não utilizados e dos resíduos. Ocorre em
diversos órgãos (pulmão→CO2, pele→suor, rins→urina, trato digestório→fezes).
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1.8 LEIS FUNDAMENTAIS DA NUTRIÇÃO ou LEIS DE ESCUDERO (descritas por

Pedro Escudero). São elas:
9 Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir
as exigências calóricas do organismo e manter o equilíbrio. O balanço
energético pode ser positivo ou negativo.
9 Lei da qualidade: a alimentação deve ser completa em sua composição com a
finalidade de oferecer ao organismo todos os nutrientes que o integram.
Quando um ou mais nutriente não existe na dieta ou é insuficiente, caracteriza
uma dieta carente.
9 Lei da harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes componentes da dieta
diária devem guardar uma relação de proporcionalidade entre si.
9 Lei da adequação: a alimentação deve respeitar as condições de cada
indivíduo, portanto deve ser adequada a cada pessoa. Devem-se considerar
fatores como: idade, atividade física, estado fisiológico, clima, hábitos, poder
aquisitivo e disponibilidade de alimentos.
1.9 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
De acordo com a origem:

• Vegetal;
• Animal;
• Mineral.
De acordo com a classificação química:

• Orgânicos: glicídios, proteínas, lipídios e vitaminas;
• Inorgânicos: minerais e água.
De acordo com a conservação:

• Não perecíveis (grãos, açúcar);
• Semiperecíveis (frutas e hortaliças);
• Perecíveis (leites, carnes).
A quantidade de água livre está em relação inversa ao grau

de conservação dos alimentos.
De acordo com a função:

• Energéticos: assegura ao organismo a temperatura suficiente para a
manutenção do calor e produção de energia necessária para as funções do
organismo em atividade e/ou repouso. Essa função é assegurada pelos
carboidratos, proteínas e lipídios;
• Plásticos: mantém os processos orgânicos de crescimento, desenvolvimento e
reparação dos tecidos. São elementos básicos da estrutura celular. É
desempenhada pelas proteínas, alguns minerais e água;
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Profª. MsC. Cristiane Lopes Pinto Ferreira
• Reguladores: favorece e acelera as reações e atividades biológicas. É

proporcionada pelas vitaminas e minerais.
A maioria dos alimentos preenche mais que uma função porque são
misturas de substâncias químicas.
Tabela 1. Tipos de nutrientes e suas principais fontes alimentares

Nutriente Características Fontes
Molécula complexa composta de aminoácidos,
Leite, queijo, iogurte,
unidos por ligações peptídicas.
Proteínas aves, peixes, carnes,
Envolvidas na formação e manutenção das
ovos, feijão, soja
células e dos tecidos do corpo e órgãos.
Grupo de compostos químicos orgânicos que
compreendem os triglicerídios, fosfolipídios e
Azeite, óleos,
esteróides.
Gorduras manteiga,
Transportam vitaminas lipossolúveis.
margarinas.
Dão sabor às preparações e sensação de
saciedade.
Grupo de compostos formados por carbono, Arroz, farinhas, pães,
hidrogênio e oxigênio. verduras, legumes,
Carboidratos
Compreende a maior parte da dieta. frutas, açúcares,
Principal nutriente utilizado pelo cérebro. doces.
Substâncias orgânicas necessárias em
pequenas quantidades para crescimento e
manutenção da vida.
Segundo suas solubilidades, classificam-se Frutas, verduras,
em hidrossolúveis: vitaminas do complexo B legumes e alguns
(B1, B2, B6, B12), ácido fólico e vitamina C; e alimentos de origem
Vitaminas
lipossolúveis: vitaminas A, D, E e K. animal (leite,
Essenciais na transformação de energia, ainda manteiga, carnes,
que não sejam fontes. fígado).
Intervém na regulação do metabolismo.
Favorecem as respostas imunológicas, dando
proteção ao organismo.
Compostos químicos inorgânicos necessários
em pequenas quantidades para crescimento e
manutenção do ser humano. Frutas, verduras,
Contribuem na formação dos tecidos. legumes e alguns
Minerais Favorecem a contração muscular. alimentos de origem
Participam na manutenção do equilíbrio ácido- animal (leite, carnes,
básico. frutos do mar).
Os mais conhecidos são: cálcio, ferro,
magnésio, zinco, iodo.
Fonte: CUPPARI L, 2002
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2. ESTUDO DOS NUTRIENTES
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2.1 GLICÍDIOS
São também chamados de carboidratos e açúcares.
Todas as células vivas contêm glicídios, eles são responsáveis por 50% a 60%
da energia proveniente da dieta humana normal. Um grama de glicídio fornece 4 kcal.
Uma molécula de glicídio é formada pela união de átomos de carbono,
hidrogênio e oxigênio, sempre em uma relação de um átomo de carbono e dois
átomos de hidrogênio para cada átomo de oxigênio (1:2:1).
A fórmula geral dos glicídios é (CH2O). Sua unidade básica é a glicose.
Os carboidratos são também utilizados pelo organismo como fonte de carbono
para síntese de: outros nutrientes como as proteínas, depósito de energia química e
elementos estruturais de células e tecidos.
2.1.2 CLASSIFICAÇÃO DOS GLICÍDIOS

Os glicídios são classificados de acordo com o número de cadeias de carbono
que apresentam, em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e
polissacarídeos.
MONOSSACARÍDEOS: a molécula de monossacarídeo forma a unidade básica

dos glicídios. O número de átomos de carbono da molécula determina sua
categoria. O nome grego para esse número, terminado em “ose”, indica os
açúcares. Por exemplo, os monossacarídeos com 3 carbonos são trioses; os
açúcares com 4 carbonos são tetroses, com 5 carbonos são pentoses, com 6
carbonos são hexoses e com 7 carbonos são as heptoses. Os açúcares
hexoses, representam os monossacarídeos nutricionalmente importantes:
glicose, frutose e galactose.
A glicose é encontrada na natureza em diversos alimentos, principalmente na
forma do polissacarídeo amido, que se constitui de uma cadeia composta de
várias moléculas de glicose.
A frutose é o açúcar encontrado nas frutas e no mel. Após ser absorvida pelo
intestino delgado é transportada ao fígado, onde é metabolizada em glicose.
A galactose não existe na forma livre na natureza, é encontrada combinada com
a glicose para formar a lactose, o açúcar do leite nas glândulas mamárias dos
animais que estão amamentando, no organismo, a galactose é transformada em
glicose para o metabolismo energético.
DISSACARÍDEOS: são carboidratos compostos por dois monossacarídeos

ligados. Os mais importantes são: maltose, lactose e sacarose.
• Maltose: glicose + glicose; encontrada na cerveja, nos cereais e nos
grãos em germinação. Os grãos são formados principalmente por amido,
durante o processo de germinação, o amido se rompe, gerando várias
moléculas de maltose;
• Lactose: glicose + galactose; encontrada na forma natural apenas no
leite;
• Sacarose: glicose + frutose; o dissacarídeo mais comum. Encontrada na
beterraba, cana-de-açúcar, e no mel.
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OLIGOSSACARÍDEOS: contém de 3 a 10 monômeros ligados. Os dois únicos

oligossacarídeos de importância nutricional são a rafinose e a estaquiose,
presentes em grãos e outras leguminosas, são substâncias indigeríveis pelas
enzimas digestivas. No cólon, bactérias presentes metabolizam esses
oligossacarídeos, produzindo gases e outros produtos.
POLISSACARÍDEOS: são também chamados de carboidratos complexos,

formados por uma grande quantidade de monossacarídeos ligados em ligações
glicosídicas, podendo chegar a 3000 unidades.
Os polissacarídeos mais importantes do ponto de vista nutricional, são formados
exclusivamente por glicose:
• Amido: é a forma de armazenamento nos vegetais;
• Glicogênio: é a forma de armazenamento de glicose nos animais,
encontrado no fígado (20%) e no músculo (80%). É degradado entre as
refeições e a atividade física, sua depleção total ocorre após 12/24 horas de
jejum;
As fibras são classificadas como polissacarídeos estruturais, pois conferem
estrutura aos vegetais, incluem a celulose, hemicelulose, lignina, pectinas,
gomas e mucilagens.
As fibras resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas, e, portanto,
não são alteradas pelos processos digestórios.
Tomando-se por base suas propriedades de solubilidade em água, as fibras são
diferenciadas em fibras solúveis e insolúveis (serão estudadas adiante).
2.1.3 FUNÇÃO DOS GLICÍDIOS

A principal fonte de energia para a maioria das células do organismo são os
glicídios Um homem adulto apresenta 300 g de glicídios armazenados no fígado e
músculos na forma de glicogênio e 10 g estão na forma de açúcar sanguíneo
circulante. Como esta quantidade total de glicose é suficiente apenas para meio dia de
atividade moderada, os carboidratos devem ser ingeridos a intervalos regulares, para
suprir a demanda do organismo.
Além de sua função como fonte energética, os carboidratos têm também uma
função poupadora de proteínas, impedindo que elas sejam utilizadas para a produção
de energia, mantendo-as em sua função de construção de tecidos.
Uma quantidade adequada de glicídios impede a formação excessiva de
cetonas. Cetonas são produtos intermediários do metabolismo das gorduras, que
normalmente são formadas em pequenas quantidades durante a oxidação lipídica. Se
não houver glicose disponível para a utilização pelas células, os lipídios serão
oxidados, formando uma quantidade excessiva de cetonas que poderão causar uma
acidose metabólica, podendo levar ao coma e à morte.
Outro fato importante é o de que as células do sistema nervoso utilizam
preferencialmente a glicose, dependendo de um fluxo contínuo da mesma para o seu
bom funcionamento. Uma interrupção prolongada do aporte de glicose para o sistema
nervoso pode causar danos irreversíveis ao cérebro.
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2.2 PROTEÍNAS
Proteínas são polímeros de elevado peso molecular, considerados os
constituintes básicos da vida, seu nome deriva da palavra grega "proteios", que
significa "em primeiro lugar".
A importância das proteínas, entretanto, está relacionada com suas funções no
organismo, e não com sua quantidade. Todas as enzimas conhecidas, por exemplo,
são proteínas; muitas vezes, as enzimas existem em porções muito pequenas, mesmo
assim, estas substâncias catalisam todas as reações metabólicas e capacitam ao
organismo à construção de outras moléculas - proteínas, carboidratos e lipídios - que
são necessárias para a vida.
São formadas por complexos de aminoácidos (unidade básica) que estão
ligados em formações peptídicas. Podem apresentar-se simples ou conjugadas,
quando estão associadas a outros elementos, como fósforo (fosfoproteína), glicídio
(glicoproteína) ou lipídio (lipoproteína). Estes elementos não-aminoácidos, formam o
grupo prostético ou aprotéico da proteína conjugada.
O corpo humano contém em média 10 a 12 kg de proteína, localizada
principalmente dentro da massa muscular esquelética, mas também no tecido
conjuntivo, tecido ósseo, tecido sanguíneo e nos fluídos orgânicos.
As proteínas são estruturalmente semelhantes aos glicídios, pois são
compostas por átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio. Entretanto, elas apresentam
em sua estrutura o nitrogênio, elemento que as diferencia dos demais nutrientes. Cada
molécula de proteína contêm cerca de 16% de nitrogênio e fornece, igualmente aos
glicídios, 4 kcal/g.
(RADICAL PROSTÉTICO) R C NH2 (GRUPO AMINA)
COOH (GRUPO CARBOXILA)
2.2.1 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS QUANTO AO SEU VALOR BIOLÓGICO

Valor biológico refere-se à integralidade com que as proteínas fornecem os
aminoácidos essenciais. Aminoácidos essenciais são aqueles que não podem ser
sintetizados pelo organismo e, portanto, necessitam ser ingeridos todos os dias:
• Proteína de alto valor biológico: são proteínas que contêm todos os
aminoácidos essenciais (carnes, clara de ovo, leites e seus derivados);
• Proteína de baixo valor biológico: são proteínas que não contêm todos os
aminoácidos essenciais (feijões, lentilha, soja, arroz, trigo, grão de bico, lentilha,
etc.).
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Tabela 2. Conteúdo protéico dos alimentos
Alimento Teor de proteína

(g/100g de alimento)
Carne bovina 27
Queijo 27
Peixe 22
Carne de frango 22
Ovo 13
Feijão 6
Arroz 2
Laranja 1
Maçã 0,2
2.2.2 AMINOÁCIDOS: assim como o glicogênio é formado a partir da união de muitas

subunidades de glicose, a molécula de proteína é formada pela união de aminoácidos.
As ligações peptídicas unem os aminoácidos em cadeias, formando
combinações químicas diversificadas:
• Dipeptídeo: formado pela união de dois aminoácidos;
• Tripeptídeo: formado pela união de três aminoácidos;
• Polipeptídeo: formado pela união de até 100 aminoácidos;
• Proteína: formada pela união de mais de 100 aminoácidos.
Figura 1. Formação de um dipeptídio Figura 2. Proteína
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2.2.3 CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS

Os aminoácidos são classificados em três categorias:
• Aminoácidos não essenciais ou dispensáveis: são aqueles sintetizados pelo
nosso organismo, utilizando outros nutrientes como, por exemplo, os glicídios,
através dos intermediários do ciclo de Kreb’s (Piruvato→Alanina), são eles:
ALANINA, GLICINA, SERINA, CISTINA, TIROSINA, GLUTAMATO, PROLINA,
CITRULINA, NORCITRULINA, ASPARIGINA, ÁCIDO HIDROXIGLUTÂMICO e
ASPARTATO;
• Aminoácidos essenciais ou indispensáveis: aqueles que não são sintetizados
pelo organismo humano, sendo necessário serem obtidos através da
alimentação: ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALANINA,
TREONINA, TRIPTOFANO e VALINA. A leucina, isoleucina e valina são
aminoácidos ramificados, encontrados nas fibras musculares esqueléticas;
• Aminoácidos semi-essenciais ou condicionalmente dispensáveis: são aqueles
que se tornam indispensáveis em ocasiões específicas, como: HISTIDINA (é
necessária para lactentes), ARGININA (necessária em período de rápido
crescimento celular, como na infância), GLUTAMINA (necessária no trauma e
no jejum prolongado).
2.2.4 FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS

Não existem reservatórios de proteína no corpo, como no caso dos glicídios que
são armazenados na forma de glicogênio no fígado e no músculo. A quantidade total
de aminoácidos orgânicos é chamada de pool de aminoácidos.
As proteínas desempenham funções importantes para a manutenção da saúde:
• Plástica: formação e regeneração tecidual de pêlos, cabelos, pele, unhas,

ossos, tendões e ligamentos. É o processo de síntese (anabolismo);
• Síntese: processo anabólico, onde os aminoácidos promovem a síntese de

RNA, DNA, hemoglobina, catecolaminas hormonais (adrenalina e
noradrenalina) e serotonina (neurotransmissor);
• Transporte: muitas moléculas são transportadas por proteínas específicas. Por

exemplo, a hemoglobina dos eritrócitos, liga-se ao oxigênio e o transporta até
os tecidos periféricos; a mioglobina, uma proteína da mesma família da
hemoglobina, transporta o oxigênio no músculo. O plasma sanguíneo também
contém lipoproteínas que transportam lipídios do fígado para outros órgãos. A
transferrina, uma proteína que transporta o ferro no plasma sanguíneo; a
ferritina, uma proteína que é armazenada no fígado junto com o ferro. Outros
tipos de proteínas de transporte estão presentes nas membranas plasmáticas e
nas membranas intracelulares de todos os organismos, elas estão aptas a
ligarem-se à glicose, aos aminoácidos e a outras substâncias e a transportá-los
através das membranas;
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• Energética: quando há falta de glicídio e lipídio, o organismo degrada a

proteína, com o objetivo de suprir a demanda energética (catabolismo), porém,
isso não deveria ocorrer, pois quando há quebra da proteína, há também perda
da massa muscular (degradação dos aminoácidos ramificados), que é o local
com a maior quantidade de proteína no organismo.
2.3 LIPÍDIOS
São compostos solúveis em solventes orgânicos como éter, clorofórmio e
metanol e insolúveis em água (hidrofóbicos). Ácidos graxos são suas unidades
básicas, são ácidos carboxílicos com longas cadeias de hidrocarbonetos.
Os lipídios, assim como as proteínas, também são estruturalmente semelhantes
aos glicídios, pois são compostos por átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio.
A maior parte dos lipídios ingeridos na alimentação é composta por triglicerídios
(em torno de 90%), os triglicerídios estão acoplados a um álcool, o glicerol. Em menor
quantidade são ingeridos fosfolipídios, colesterol e vitaminas lipossolúveis. Além disso,
os triglicerídios constituem a principal forma de armazenamento da gordura corporal,
ou seja, mais de 90% da gordura do organismo está sob a forma de triglicerídios.
A diferença entre óleos e gorduras reside em sua aparência física, os óleos são
líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas.
As propriedades físicas, químicas e nutricionais dos óleos e gorduras
dependem, fundamentalmente, da natureza, do número de átomos de carbono,
número de átomos de hidrogênio e do número de duplas ligações ao longo da cadeia.
Nos ácidos graxos saturados, os átomos de carbono estão ligados entre si por
ligações simples, e nos ácidos graxos insaturados por ligações simples e duplas.
As ligações duplas estão localizadas na cadeia de forma não conjugada,
frequentemente separadas por grupos metilênicos (CH2). As duas unidades da
molécula encontram-se frequentemente num dos lados da ligação dupla, assumindo a
configuração espacial do tipo cis. Entretanto, a configuração cis pode ser convertida
em trans no processo da rancidez, em reações de hidrogenação, na presença de
níquel e nos aquecimentos prolongados em temperaturas elevadas, nos quais se
reduzem o número de duplas ligações. É importante ressaltar que a configuração
espacial trans não existe na natureza, somente a cis.
O ângulo das duplas ligações na posição trans é menor que seu isômero cis e
suas cadeias carbônicas são mais lineares, resultando em uma molécula mais rígida
com propriedades físicas diferentes, inclusive no que se refere à estabilidade-
termodinâmica (Figura 3). Por isso, essas gorduras são muito utilizadas pela indústria
alimentícia, uma vez que são mais estáveis à deterioração, quando comparadas às
gorduras naturais.
Os lipídeos são elementos estruturais importantes de todas as membranas
celulares, sendo as esfingomielinas presentes nas membranas cerebrais e os
fosfolipídios nas demais membranas celulares do nosso organismo.
Lipídios são os nutrientes com a maior capacidade de fornecimento energético,
9 kcal/g.
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Figura 3. Representação do ácido graxo oléico e elaídico, com

destaque para os isômeros cis e trans
2.3.1 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS

Os lipídios são classificados de duas formas:
• Ácidos graxos saturados: são aqueles que contêm apenas ligações únicas
entre os átomos de carbono. Eles são abundantes nos produtos animais, tais
como carnes de boi, carneiro, porco, galinha, na gema de ovo, no creme
de leite, no leite, manteiga e queijo. Os ácidos graxos saturados do reino
vegetal incluem os óleos de côco, a margarina vegetal e a gordura vegetal
hidrogenada.
• Ácidos graxos insaturados: são aqueles que contêm uma ou mais ligações
duplas ao longo da cadeia de carbono. Os ácidos graxos monoinsaturados
possuem apenas uma dupla ligação, são encontrados no óleo de canola,
azeite de oliva, óleo de amendoim, óleo de abacate e o óleo contido nas
amêndoas. Os ácidos graxos poliinsaturados contêm duas ou mais duplas
ligações ao longo da cadeia carbônica, são encontrados nos óleos de açafrão,
de girassol, de soja e de milho.
Tabela 3. Ácidos graxos saturados e insaturados
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Ácidos graxos saturados e não-saturados

Se cada átomo de carbono na cadeia que forma um ácido graxo estiver
ligado a dois átomos de hidrogênio, o ácido graxo é considerado saturado.
Se alguns átomos de hidrogênio estiverem faltando, e portanto haja dupla
ligação entre os carbonos, é considerada insaturada.
Manteiga
Cadeia Saturada
Cadeia Monoinsaturada Azeite de oliva
Cadeia Poliinsaturada Óleo de girassol

Legenda
= átomo de hidrogênio = átomo de carbono
Figura 4. Ácidos graxos saturados e insaturados
2.3.2 LIPOPROTEÍNAS
Para que possam ser transportados pelo sangue (meio aquoso), os lipídios,
devido a sua insolubilidade em água, necessitam ligar-se a elementos especiais. Estes
elementos são chamados de lipoproteínas - proteínas que, ligando-se aos lipídios,
transformam-se em lipoproteínas hidrossolúveis.
No plasma sanguíneo encontramos quatro tipos diferentes de lipoproteínas:
• Quilomícrons: são produzidos pela mucosa intestinal. Sua função é transportar
para as células os lipídios recebidos pelo organismo através da alimentação.
Para isso, os lipídios são primeiramente emulsionados (decompostos),
atravessam a célula intestinal do intestino delgado (enterócito), onde são
ressintetizados no retículo endoplasmático liso da célula, penetram a circulação
linfática, ganham uma capa protéica (apo proteína), formando assim o
quilomícrom (triglicerídeo + fosfolipídeo + colesterol + apo proteína)→ forma em
que os lipídios são transportados até o fígado e o tecido adiposo onde serão
armazenados;
• β-lipoproteínas (VLDL e LDL⇒“colesterol ruim”): são produzidas pelo fígado e
possuem densidade relativamente baixa, devido ao seu alto teor em colesterol e
baixo teor de proteína, portanto, apresentam maior chance de se depositar na
parede das artérias, levando ao aumento do risco de doença coronariana. Sua
função é abastecer as células do tecido adiposo com triglicerídios. A LDL é
produto da degradação da VLDL;
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• α-lipoproteínas (HDL⇒“bom colesterol”): são produzidas no fígado, apresentam

elevada densidade por conterem menor quantidade de colesterol e maior de
proteína. Atuam como um varredor, removendo o colesterol da parede das
artérias, levando-o até o fígado onde será incorporado à bile e liberado no trato
gastrintestinal, portanto, reduz o risco de doença coronariana;
• Fração de ácidos graxos livres: ligados à albumina do soro sanguíneo, sua
concentração no sangue é relativamente baixa. Eles abastecem as células com
ácidos graxos para rápida metabolização com fins de produção de energia.
Figura 5. Lipoproteína
São fontes de colesterol: a gema de ovo, as carnes vermelhas, as vísceras

(fígado, rim e cérebro), o camarão, leite integral e derivados (manteiga, sorvete,
queijo).
2.3.3 FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS

• Reserva de energia: a gordura é armazenada sob a forma de tecido adiposo,
cada grama de lipídio contém 9 kcal, enquanto que um grama de proteína ou
glicídio fornece apenas 4 kcal.
• Proteção e isolamento térmico: em torno de 4% da gordura corporal protege

contra os traumatismos de órgãos vitais, como o coração, os pulmões, o fígado,
os rins, o baço, o cérebro e a medula espinhal. As gorduras armazenadas sob a
pele (gordura subcutânea) proporcionam isolamento térmico, determinando a
capacidade do indivíduo em tolerar os extremos de exposição ao frio.
• Carreador de vitaminas: o lipídio funciona como carreador e meio de

transporte para as vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, o que torna necessária
uma ingestão diária de gordura dietética.
• Fornecimento de ácidos graxos essenciais: a maioria dos ácidos graxos é

fabricada pelo próprio organismo. Contudo, o ácido linoléico (ω6) e o ácido
linolênico (ω3) precisam ser fornecidos pela dieta. Estes ácidos são conhecidos
como ácidos graxos essenciais.
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Os ácidos graxos essenciais mantêm as paredes das células íntegras, além

disso, eles também são importantes para o transporte, processamento e
eliminação do colesterol. São boas fontes de ácidos graxos essenciais: os
peixes e os óleos de açafrão, girassol, milho, soja, algodão, amendoim, canola
e coco.
2.4 VITAMINAS
São compostos orgânicos presentes naturalmente em pequenas e diferentes
quantidades nos alimentos.
As vitaminas não são fontes de energia, ou seja, não fornecem calorias ao
organismo. Os alimentos fontes de vitaminas são: frutas, verduras, legumes, cereais
integrais e alguns alimentos de origem animal, como leite, manteiga, carnes, miúdos
(fígado, rim), ovos e óleo de peixe.
2.4.1 CLASSIFICAÇÃO DAS VITAMINAS

As vitaminas são divididas em dois grupos de acordo com a solubilidade:
Lipossolúveis: são as vitaminas A, D, E e K, suas principais características são:

• Insolúveis em água e solúveis em lipídeos e solventes lipídicos;
• Absorvidas com a gordura da dieta;
• Armazenadas no fígado e em vários tecidos corpóreos;
• São mais estáveis a altas e baixas temperaturas, pois não se perdem pela
cocção e também não são perdidas na urina;
• Sua ingestão excessiva causa toxicidade.
Hidrossolúveis: são as vitaminas do complexo B – tiamina (B1), riboflavina

(B2), niacina (B3), ácido pantotênico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7), ácido
fólico (B9), cianocobalamina ou cobalamina (B12) e vitamina C, suas principais
características são:
• Solúveis em água;
• Não possuem armazenamento no organismo, sendo necessário o suprimento
diário pela dieta para evitar carência nutricional;
• Seu excesso é excretado pela urina;
• Não apresentam estabilidade a altas temperaturas, dissolvendo-se na água de
cocção.
2.4.2 FUNÇÕES DAS VITAMINAS

As vitaminas são essenciais para a manutenção do metabolismo normal,
desempenhando funções fisiológicas específicas, sendo essenciais na transformação
de energia, pois atuam como reguladoras do metabolismo energético. Além disso,
favorecem as respostas imunológicas, conferindo proteção ao organismo.
A deficiência destes compostos no organismo leva a carência, assim como o
excesso pode produzir efeitos tóxicos.
Tanto a carência quanto o excesso de vitaminas no organismo pode causar:
• Hipovitaminose: carência parcial;
Ex: escorbuto (carência de vitamina C), pelagra (carência de niacina), beribéri
(carência de tiamina);
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• Avitaminose: ausência ou carência total;

• Hipervitaminose: excesso de ingestão, causando toxicidade ao organismo.
2.5 MINERAIS
São elementos inorgânicos, com funções orgânicas essenciais, que atuam tanto
na forma iônica, quanto como constituintes de compostos, como enzimas, hormônio,
secreções e proteínas.
Os minerais atuam regulando o metabolismo enzimático, mantêm o equilíbrio
ácido-básico (relação entre os ácidos e bases) e hidroeletrolítico (relação entre água e
minerais), a irritabilidade nervosa e muscular e a pressão osmótica. Além disso,
facilitam a transferência de compostos pelas membranas celulares e compõem tecidos
orgânicos (ossos). Possuem também ações sinérgicas ou antagônicas entre si, visto
que o excesso ou deficiência de um, interfere no metabolismo do outro.
2.5.1 CLASSIFICAÇÃO DOS MINERAIS

Os minerais são categorizados em:
• Eletrólitos: são os minerais responsáveis por manter o equilíbrio hidroeletrolítico.
São eles: potássio, cloro e sódio;
• Macronutrientes: são os minerais essenciais a níveis de 100 mg/dia ou mais
para humanos adultos. São eles: cálcio, fósforo, magnésio, enxofre, sódio,
cloro e potássio;
• Micronutrientes essenciais ou elementos-traços: são os minerais presentes em
quantidades mínimas nos tecidos e que são essenciais em pequenas
quantidades, como o ferro, zinco, cobre, iodo, cromo, selênio, manganês,
níquel e molibdênio;
• Elementos ultratraços: flúor, cobalto silício, vanádio, estanho, chumbo,
mercúrio, boro, lítio, estrôncio, cádmio e arsênio.
Os minerais são encontrados no organismo e nos alimentos principalmente na

forma iônica:
• Cátions (+): sódio, potássio, cálcio;
• Ânions (-): cloro, enxofre, fósforo.
2.5.2 FUNÇÕES DOS MINERAIS

Apresentam duas diferentes funções:
• Construtora: fazem parte de tecidos duros (dentes e ossos) e moles (músculos,
hemoglobina e sistema nervoso), e participam da formação de compostos
orgânicos, tais como, fosfoproteínas e fosfolipídeos;
• Reguladora: contribuem com a pressão osmótica, com o equilíbrio ácido-básico,
regulam a atividade metabólica, e contribuem para a resposta normal aos
estímulos nervosos e ritmo cardíaco.
Os minerais não são fontes de energia, ou seja, não fornecem calorias ao

organismo. Os alimentos fontes de minerais são: frutas, verduras, legumes, cereais
integrais, leguminosas, oleaginosas, frutos do mar e alguns alimentos de origem
animal, como leite, ovos, carnes, miúdos (fígado, rim).
17
2.6 FIBRAS
As fibras alimentares são todos os polissacarídeos vegetais da dieta (celulose,
hemicelulose, lignina, betaglicanas, pectina, goma e mucilagem), que não são
hidrolisados pelas enzimas do trato digestório humano. Elas são também chamadas
de polissacarídeos estruturais, pois conferem estrutura aos vegetais.
As fibras alimentares podem absorver ou adsorver (fixar) em sua estrutura,
substâncias orgânicas e inorgânicas, como carboidratos, proteínas, sais biliares,
vitaminas, minerais e água. A esta característica denomina-se capacidade hidrofílica
das fibras.
Tabela 4. Capacidade hidrofílica de algumas fibras

FIBRAS Capacidade de adsorção Capacidade de absorção
Celulose + -
Hemicelulose +++ ++
Pectina/goma/mucilagem ++++ ++
Lignina - -
Quanto maior a capacidade tanto de adsorção quanto de absorção, maior a

habilidade hidrofílica das fibras. Consequentemente, as pectinas, gomas e mucilagens
têm alta afinidade pela água, formam material gelatinoso no intestino delgado fixando
ácidos biliares, diminuindo o conjunto de ácidos biliares êntero-hepáticos, interferindo
no metabolismo do colesterol. Desta mesma forma, as hemiceluloses e celuloses
adsorvem mais água, contribuindo para aumentar o volume fecal e acelerar o trânsito
intestinal.
Outra característica das fibras é a fermentação. A fermentação é processo de
sua decomposição por atuação da flora bífida (benéfica) do cólon.
Assim como as vitaminas e minerais, elas não fornecem calorias ao organismo.
2.6.1 CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS

As fibras são classificadas quanto a sua solubilidade em água, em solúveis e
insolúveis.
• Solúveis: pectinas, gomas, betaglicanas, mucilagens e algumas hemiceluloses.
São altamente fermentáveis e possuem alta viscosidade. Apresentam efeito
metabólico sobre o trato digestório, pois retardam o esvaziamento gástrico e o
tempo de trânsito intestinal e, além disso, servem como substrato para
microrganismos fermentativos benéficos da microbiota intestinal, resultando na
formação de nutrientes que mantém o trofismo das células da mucosa do
intestino grosso (colonócitos). Suas fontes alimentares são: goma guar, banana-
maçã, caju, maçã (sem casca), cenoura cozida, sucos naturais coados, etc.
• Insolúveis: celuloses, lignina e hemiceluloses. São pouco fermentáveis e não
apresentam capacidade de formar gel (viscosidade). Apresentam efeito
mecânicos sobre o trato digestório, pois aumentam o peso e o volume do bolo
fecal, acelerando o tempo de trânsito intestinal. Suas fontes alimentares são:
farelo de trigo, leguminosas, vegetais folhosos, mamão, ameixa, abóbora,
abacaxi, melancia, cenoura crua, sucos naturais não coados, etc.
18
2.6.2 FUNÇÕES DAS FIBRAS

Suas funções estão relacionadas aos efeitos mecânicos e metabólicos que
exercem sobre o trato digestório, desempenhados pelos diferentes tipos de fibras.
• Metabólica: pesquisas recentes têm demonstrado a relação entre o consumo de
fibras solúveis e a redução da absorção da glicose e colesterol da dieta. Além
disso, microrganismos benéficos (bifidobactérias) presentes na microbiota
intestinal, fermentam essas fibras simbioticamente, utilizando-as como fonte
energética, e isso resulta na formação de ácidos graxos de cadeia curta (ácidos
acético, butírico e propionato) e vitaminas B1, B2, B6 ,B9 e B12, é o chamado
“salvamento colônico”, esses ácidos graxos bem como essas vitaminas, nutrem
as células da mucosa do intestino grosso alterando a composição da microbiota
e o metabolismo intestinal. A essas fibras solúveis é conferido o nome de
prebióticos, e as bifidobactérias de probióticos.
Recentemente, o conceito de fibras foi ampliado de modo a incluir substâncias
funcionalmente semelhantes como os frutooligossacarídeos (FOS) e a inulina,
que na verdade são carboidratos digeríveis pelas enzimas digestivas. Os FOS
são carboidratos de cadeia curta (oligossacarídeos), cuja estrutura química
apresenta cadeias de 2 a 9 unidades de frutose, ligada a uma única unidade de
glicose. Eles são obtidos a partir da hidrólise de inulina pela enzima inulase no
intestino humano e são consumidos preferencialmente por bifidobactérias no
cólon. À inulina, e ao FOS (produto de sua degradação) são atribuídos efeitos
prebióticos, pois semelhantemente às fibras solúveis são fermentados pelas
bifidobactérias, resultando em subprodutos essenciais à nutrição de colonócitos.
Desta forma, podem-se destacar os benefícios da ingestão de prebióticos,
como:
Proliferação de bifidobactérias e redução da microbiota patogênica no
cólon;
Redução de metabólitos tóxicos;
Prevenção de diarréia;
Prevenção de constipação;
Redução de colesterol sérico;
Redução de glicose sérica;
Efeito anticancerígeno.
• Mecânica: As fibras insolúveis desempenham efeito mecânico, pois provocam
aumento do bolo fecal e aceleram o tempo de trânsito intestinal pela formação
de fezes macias e mais pesadas e, portanto têm sido usadas para alívio da
constipação intestinal.
2.7 ÁGUA
A água é uma substância polar, formada por oxigênio e hidrogênio, fundamental
para a vida.
O organismo humano é constituído em grande parte (cerca de 60%) de água.
Esta quantidade de água encontra-se distribuída em dois compartimentos principais,
o líquido extracelular e o líquido intracelular.
19
2.7.1 CLASSIFICAÇÃO DA ÁGUA

Líquido intracelular: é responsável por 50% do peso do indivíduo. Sua principal
função é providenciar um meio adequado para as diversas reações químicas
necessárias à manutenção da vida celular. Como cada célula tem seu próprio
microambiente determinado pela membrana plasmática, a composição e a
concentração de eletrólitos podem variar muito de uma para outra. No entanto,
existe certa similaridade de composição não só entre as diversas células de um
mesmo organismo, mas também entre diferentes animais. Isso nos permite
considerar o líquido contido nas diversas células do organismo como sendo um
grande e único compartimento.
Líquido extracelular: subdivide-se em 3 outros compartimentos:
• Líquido intersticial: equivale a ¾ do líquido extracelular, está localizado
“entre” as diversas células, permeando-as, permitindo a ocorrência de trocas
de gases e substâncias entre o sangue e a célula. A linfa faz parte do líquido
intersticial.
• Líquido intravascular: está contido nos vasos sanguíneos, formando a
parte extracelular do sangue, o plasma. A manutenção de um volume
plasmático adequado é importante para manter a circulação normal. Deve-se
manter uma circulação adequada para prover o organismo do oxigênio e
nutrientes necessário ao seu metabolismo. O volume intravascular diminuído
pode levar a hipoperfusão de órgãos e tecidos, enquanto o volume
aumentado pode causar congestão vascular e edema pulmonar.
• Líquido transcelular: cerca de 2% do total de líquidos corporais. Este
compartimento inclui líquidos existentes nos espaços sinovial, peritoneal,
pleural, pericárdico, intra-ocular e cefalorraquidiano.
2.7.2 FUNÇÕES DA ÁGUA

A água desempenha diversas funções importantes no organismo, muito embora
não forneça calorias. São elas:
• Transportar gases, nutrientes e produtos do metabolismo celular;
• Favorecer os processos metabólicos;
• Lubrificar as articulações, membranas (pleura, peritônio, pericárdio);
• Compor secreções: digestivas, líquor, suor;
• Regular a temperatura corporal: o metabolismo celular gera calor que é
dissipado pela água que compõe o suor à fim de manter a temperatura corporal
constante.
20
EXERCÍCIOS
1. Explique qual a relação entre uma alimentação saudável e as 4 leis da nutrição.

2. Quais nutrientes não fornecem energia ao organismo humano?
3. Quais nutrientes fornecem energia ao organismo humano? Qual o valor calórico
fornecido por cada um deles?
4. Descreva a função primordial de cada nutriente.
5. Porque os glicídios são poupadores de proteínas?
6. Quais os mono e dissacarídeos de importância nutricional?
7. O amido é um polissacarídeo de armazenamento de glicídios nos vegetais,
assim como o glicogênio nos animais. Qual a distribuição do glicogênio no
organismo e qual a sua principal importância?
8. Porque algumas proteínas são consideradas de alto valor biológico, enquanto
outras de baixo valor biológico?
9. Cite 3 alimentos fontes de proteína de alto valor biológico e 3 alimentos fontes
de proteína de baixo valor biológico
10. Como se classificam os lipídeos?
11. Qual a diferença entre as lipoproteínas VLDL e HDL? E qual a principal função
do quilomícron?
12. Quais são as vitaminas lipossolúveis? Fale sobre a diferença entre elas e as
hidrossolúveis.
13. Cite 5 alimentos fontes de vitaminas e 5 alimentos fontes de minerais.
14. Porque algumas fibras têm o papel de acelerar o trânsito intestinal e outras de
retardar?
15. Explique qual a relação entre as fibras solúveis e insolúveis e suas diferentes
funções desempenhadas no organismo.
16. Explique o que é “salvamento colônico”?
17. Cite 5 alimentos fontes de fibras solúveis e 5 alimentos fontes de fibras
insolúveis.
18. O que pode ocorrer em caso de aumento e diminuição do volume intravascular
normal?
19. Algumas substâncias não são capazes de fornecer calorias ao organismo, desta
forma, porque são considerados nutrientes?
20. Os alimentos crus e preparados são “misturas de nutrientes”. De modo geral,
qual a importância de uma dieta saudável na constituição e manutenção do
organismo humano?
21
3. ESTUDO DOS GRUPOS ALIMENTARES
22
3.1 INTRODUÇÃO
Atualmente, uma das maiores preocupações da humanidade é ter uma boa
qualidade de vida. A maioria dos estudos mostra que isso requer principalmente, um
equilíbrio físico, emocional e mental.
A promoção da saúde permite que as pessoas adquiram maior controle sobre
sua própria qualidade de vida. Através da adoção de hábitos saudáveis não só os
indivíduos, mas também suas famílias e comunidade se apoderam de um bem, um
direito e um recurso aplicável à vida cotidiana.
A alimentação de todos os indivíduos deve obedecer as “Leis da Nutrição”
descritas por Pedro Escudero. Como já citado anteriormente, segundo essas leis,
deve-se observar a qualidade e a quantidade dos alimentos nas refeições e, além
disso, a harmonia entre eles e sua adequação nutricional. Uma alimentação que não
cumpra essas leis pode resultar, por exemplo, em aumento de peso e/ou deficiências
nutricionais. Portanto, a formação e a adoção dos hábitos saudáveis devem ser
estimuladas desde a infância, pois são durante os primeiros anos de vida que são
formados os hábitos.
Desta forma, o conhecimento dos grupos alimentares, bem como sua
aplicabilidade no dia a dia, contribuiu para a melhoria da qualidade de vida, uma vez
que a partir deles torna-se possível o uso da Pirâmide Alimentar como ferramenta
importante na promoção e manutenção da saúde da população.
A Pirâmide dos Alimentos mostra como todas as pessoas devem escolher
alimentos diariamente para uma dieta saudável. Além de ilustrar os grupos de
alimentos, a Pirâmide contém na sua essência os três princípios - as Leis de Escudero:
• Variedade: corresponde à utilização de diversos tipos de alimentos durante o
dia e durante cada uma das refeições. Quanto mais variado melhor;
• Moderação: cada grupo de alimento deve ser consumido em determinada
quantidade, para que se evitem carências nutricionais ou excessos;
• Equilíbrio: reúne os conceitos de variedade e moderação, respeitando a
utilização de vários alimentos em quantidades adequadas a cada pessoa.
3.2 GRUPOS ALIMENTARES

Conheça agora os grupos alimentares que devem compor uma alimentação
equilibrada.
Grupo das Carnes, Ovos e Leguminosas: assim com os laticínios, são alimentos
construtores e ricos em proteínas e gorduras como o colesterol. As proteínas
devem constituir de 10% a 15% do valor calórico total da dieta. Além de ricas em
proteínas e gorduras, as carnes são alimentos ricos em minerais como o ferro.
Deve-se ressaltar que as carnes e os ovos são fontes de proteínas de alto valor
biológico, pois fornecem todos os aminoácidos essenciais necessários à
alimentação. As leguminosas são boas fontes de fibras e proteínas de baixo valor
biológico. Exemplos de alimentos desse grupo são: carnes bovinas, suínas, aves e
peixes, ovos em geral, além de soja, ervilha, grão de bico, feijão, etc;
23
Grupo dos Leites: são os leites e derivados e pertencem ao grupo dos alimentos
construtores, pois são ricos em proteína. Esses alimentos têm a função de
construção de tecidos orgânicos (músculo, pele, unha, cabelo, etc.). Além da
proteína são também boas fontes de gordura e cálcio responsável pela sustentação
dos ossos e contração dos músculos do corpo. Exemplos de alimentos desse
grupo são: leites, queijos (mussarela, prato, ricota, gorgonzola), iogurtes, requeijão,
coalhadas, etc;
Grupo dos Cereais, Massas, Tubérculos e Raízes: esse é o grupo dos

carboidratos, são chamados de alimentos energéticos e devem estar em maior
quantidade na nossa alimentação (formam a base da pirâmide alimentar), pois são
a principal fonte de energia do organismo. Pães, arroz, milho, mandioca, biscoitos,
batata e macarrão são exemplos de alimentos que compõe esse grupo e fornecem
carboidrato complexo, pois são fontes de amido, formado por inúmeras moléculas
de glicose. Devem ser consumidos em maior quantidade diária, visto que oferecem
a energia necessária para os processos fisiológicos do organismo e atividades
motoras, como correr, andar e falar.
Os carboidratos participam em torno de 50 a 60% do valor calórico total da dieta
diária.
Grupo das Hortaliças: esse é o grupo dos alimentos reguladores. Recebem esse
nome, pois são importantes para a manutenção da saúde por serem ricos em
vitaminas, minerais, água e fibras que ajudam a regular funções orgânicas.
Também contém carboidratos, mas em uma quantidade bem inferior do que o
grupo citado acima. Os alimentos que fazem parte desse grupo são todas as
verduras e legumes, como cenoura, couve, alface, agrião, repolho, entre outros.
Cada um desses alimentos possui diferentes vitaminas, minerais e fibras e, por
isso, a combinação de todos eles assegura uma alimentação saudável.
Grupo das Frutas: assim como as hortaliças, as frutas também pertencem ao

grupo dos alimentos reguladores por serem ricos em vitaminas, minerais, água e
fibras, porém possui uma quantidade um pouco maior de carboidrato simples
(frutose, o açúcar das frutas). Os alimentos que fazem parte desse grupo são todas
as frutas, mamão, banana, pêra, uva, manga, etc;
Grupo dos Açúcares e Gorduras: esse grupo está localizado no topo da Pirâmide
dos Alimentos, por isso devem ser ingeridos em menor quantidade, fazem parte do
grupo dos energéticos. Pertencem a esse grupo os açúcares, também chamados
de carboidratos simples, e as gorduras adicionadas no preparo dos alimentos, pois
como citado anteriormente, as carnes e laticínios já contêm gordura e as frutas
contêm açúcar. No geral, as gorduras devem constituir de 20 a 30% do valor
calórico total da dieta. Os alimentos desse grupo são: chocolates, doces, sorvetes,
margarina, óleos vegetais e gordura animal (manteigas, banhas). É importante
lembrar que esses alimentos devem ser controlados na alimentação, pois
contribuem para o aparecimento da obesidade, bem como de suas co-morbidades
(doenças associadas), como doenças cardiovasculares, hipertensão arterial,
hipercolesterolemia e diabetes.
24
3.2 COMPOSIÇÃO DOS GRUPOS E PORÇÕES

A Tabela abaixo apresenta alguns exemplos de alimentos que representam uma
porção de cada grupo alimentar:
Tabela 5. Grupos alimentares e referentes porções
Fonte: IRALA C. H.; FERNANDEZ P. M., 2001
Para que seja possível equilibrar nossa alimentação é interessante consumir

alimentos de todos os grupos alimentares, respeitar as porções e distribuí-las
uniformemente ao longo do dia. Assim a alimentação fica mais diversificada
oferecendo todos os nutrientes que o organismo necessita.
25
4. ESTUDO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR
26
4.1 INTRODUÇÃO
O avanço na ciência da alimentação e nutrição tem se tornado constante nos
últimos anos, e estes estudos geram resultados que devem ser usados para a
melhoria da qualidade de vida da população. No século passado, Atwater foi pioneiro
na investigação nutricional e o primeiro a desenvolver vários dos componentes
necessários para a elaboração de guias alimentares. Em 1894, ele publicou tabelas de
composição de alimentos e padrões dietéticos para a população norte-americana,
dando início às bases científicas para estabelecer relações entre a composição dos
alimentos, consumo e saúde dos indivíduos. A partir daí, foram propostos vários guias
para diversos grupos populacionais com diferentes formas de apresentação. O
conteúdo destes também foi modificado devido às novas concepções sobre alimentos,
como por exemplo, o consumo de gorduras e açúcares que é variável, conforme a
população à qual se destina o guia.
Tem se procurado uma forma gráfica de distribuição dos alimentos para uma
melhor compreensão por parte da população, ou seja, fazer com que haja o consumo
de vários alimentos e em quantidade suficiente para que juntos componham uma dieta
adequada nutricionalmente.
Foram testadas várias formas de apresentar os alimentos: em pilhas, em
utensílios (xícara, tigela, prato), em carrinho de supermercado e, finalmente como
pirâmide, que foi a adotada pelo United States Department of Agriculture (USDA) em
1992.
Figura 6. Pirâmide Alimentar Americana (1992)
27
A Pirâmide Alimentar Americana preconiza o consumo das seguintes porções

diárias de alimentos:
• Grupo dos pães, cereais, arroz e massas: 6 a 11 porções por dia;
• Grupo dos vegetais: 3 a 5 porções por dia;
• Grupo das frutas: 2 a 4 porções por dia;
• Grupo dos laticínios: 2 a 3 porções por dia;
• Grupo das carnes, ovos e leguminosas: 2 a 3 porções por dia;
• Grupo das gorduras, óleos e açúcares: uso esporádico ou consumir
moderadamente.
Além disso, a Pirâmide Alimentar norte-americana é baseada em sete pontos
principais:
• Ingestão de uma dieta variada em alimentos;
• Manutenção do “peso ideal”;
• Dieta pobre em gorduras, gorduras saturadas e colesterol;
• Dieta rica em vegetais, frutas, grãos e produtos derivados dos grãos;
• Açúcar com moderação;
• Sal e sódio com moderação,
• Bebidas alcoólicas com moderação.
A Pirâmide Alimentar é um instrumento de orientação nutricional utilizado por

profissionais com objetivo de promover mudanças de hábitos alimentares visando a
saúde global do indivíduo e a prevenção de doenças. Trata-se uma representação
gráfica facilitadora para a visualização dos alimentos assim como a sua escolha nas
refeições do dia.
Os guias alimentares são instrumentos de orientação e informação à população
visando promover saúde e hábitos alimentares saudáveis. Os guias devem ser
representados por grupos de alimentos, e são baseados na variedade de informações
incluindo a relação existente entre os alimentos e a saúde dos indivíduos. Com um
guia alimentar adequado à população os objetivos propostos podem ser alcançados.
A introdução da Pirâmide Alimentar para a população americana e a
repercussão favorável da apresentação dos alimentos em porções, foram fatores
decisivos para o surgimento de uma proposta de adaptação à população brasileira. A
simples tradução do material e sua aplicação em orientação nutricional não refletem a
realidade da população, daí justifica-se a adaptação da pirâmide não só em termos de
apresentação dos alimentos em níveis e em porções recomendadas, mas também na
escolha de alimentos da dieta usual e do hábito alimentar.
Por essa razão, PHILLIPPI, S.T. et al, em 1996, propuseram uma nova pirâmide
alimentar adaptada à pirâmide americana de 1992, aos hábitos brasileiros.
4.2 PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA

A “Pirâmide Alimentar Brasileira”, de acordo com as Resoluções RDC 359 e
360, de 26 de dezembro de 2003, da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, é em quatro níveis, sub-divididos em 8 grupos. Cada um desses níveis
corresponde a um grupo de alimentos (energéticos, reguladores, construtores e
energéticos extras). Esses grupos são divididos de acordo com as características dos
alimentos que os formam e as quantidades que eles devem ser ingeridos durante o
dia. Quanto maior a porção da pirâmide que o grupo ocupa, maior é a quantidade que
devemos ingerir de determinados alimentos. Veja as porções a serem ingeridas:
28
Primeiro nível (base): é composto pelo grupo dos cereais (arroz, trigo), raízes
e tubérculos (batata, mandioca, mandioquinha, inhame) e massas (pães, bolos).
São alimentos ricos em carboidratos, responsáveis pelo fornecimento de
energia para o organismo. Devem-se consumir 7 porções por dia.
Segundo nível: é composto pelo grupo das hortaliças (verduras e legumes) e
frutas. São alimentos ricos em vitaminas e minerais, responsáveis pela
regulagem das funções do nosso organismo. Devem-se consumir 4 e 1/2
porções de hortaliças e 4 porções de frutas por dia.
Terceiro nível: é composto pelo grupo dos leites e derivados, carnes e ovos e
leguminosas. São alimentos ricos em proteínas, responsáveis pela formação e
manutenção dos tecidos do organismo. Deve-se consumir 3 porções de leite e
derivados por dia; 1 e 1/2 porções de carnes e ovos e 1 porção de leguminosas.
Quarto nível (topo): é composto pelo grupo dos óleos, gorduras, açúcares e
doces. Pode-se consumir de 1 e 1/2 porções de cada por dia.
Cada um desses grupos de alimentos fornece parcialmente, os nutrientes que o
organismo necessita. Os alimentos em um grupo não podem substituir os de outros.
Nem um grupo alimentar é mais importante que outro. Deve-se enfatizar que para ter
uma boa saúde cada indivíduo precisa de todos os grupos alimentares.
Figura 7. Pirâmide Alimentar Brasileira (2000)
29
EXERCÍCIOS
1. Quais os grupos alimentares mais importantes no fornecimento de energia

dietética?
2. Porque as hortaliças e as frutas fazem parte do chamado grupo de alimentos

reguladores?
3. Quais os grupos alimentares que fornecem o maior aporte protéico da dieta?

Dentre eles, quais são boas fontes de proteína de alto valor biológico?
4. Cite 3 alimentos fontes de carboidratos simples e 3 fontes de carboidratos

complexos. Explique qual a diferença entre esses dois tipos de carboidratos.
5. Porque o grupo dos açúcares e gorduras encontra-se no topo da Pirâmide

Alimentar? Qual a sua contribuição no valor energético total da dieta?
6. Qual a importância dos Guias Alimentares na implementação da qualidade de

vida da população?
7. Em 1996, pesquisadores brasileiros propuseram uma nova Pirâmide Alimentar

adaptada aos hábitos brasileiros. Quais as diferenças entre esta nova pirâmide e a
norte-americana de 1992?
8. Quais as vantagens em utilizar um Guia Alimentar adaptado aos hábitos da

população?
9. Você acredita que a Pirâmide Alimentar Brasileira possa ser um instrumento

prático, funcional e de fácil entendimento para aqueles que a utilizam? Por quê?
10. Após o conhecimento dos nutrientes, bem como de seus grupos alimentares,
explique como deve ser uma alimentação segundo as “leis de escudero”: variada,
moderada e equilibrada, na promoção e manutenção da saúde.
30
5. DIGESTÃO, ABSORÇÃO E
METABOLISMO DOS NUTRIENTES
31
5.1 INTRODUÇÃO
Os nutrientes são encontrados nos alimentos sob a forma de moléculas
complexas, o que impossibilita o seu aproveitamento pelo organismo. A redução
dessas moléculas grandes em moléculas menores, é função do trato gastrintestinal.
O trato gastrintestinal é composto por um tubo digestório longo, medindo
aproximadamente 5 metros de comprimento, e também por glândulas anexas. A
parede do tubo digestório tem a mesma estrutura da boca ao ânus, sendo formada por
quatro camadas: mucosa, submucosa, muscular e adventícia.
5.2 TRATO DIGESTÓRIO

O trato digestório é composto por:
• BOCA
• ESÔFAGO
• ESTÔMAGO
• INTESTINO DELGADO Duodeno
Jejuno
Íleo
GROSSO Apêndice
Ceco
Cólon Ascendente
Cólon Transverso
Cólon Descendente
Sigmóide
Reto
• ÂNUS
Glândulas salivares
• GLÂNDULAS ANEXAS
Fígado
Pâncreas
5.2.1 FUNÇÕES GERAIS DO SISTEMA DIGESTÓRIO
¾ RECEPÇÃO: ingestão dos alimentos

¾ MACERAÇÃO: digestão dos alimentos ingeridos
¾ TRANSPORTE: absorção e transporte dos resíduos
¾ SECREÇÃO: ácidos, muco, enzimas digestivas e bile
¾ EXCREÇÃO: resíduos (fezes, urina, suor, etc.)
32
Figura 8. Trato Digestório
5.3 DIGESTÃO
Trata-se de uma série de modificações físicas e químicas, pelos quais os
alimentos são hidrolisados até a obtenção de seus elementos constituintes
(carboidrato→glicose, proteína→aminoácido, lipídio→ácido graxo), para que possam
ser absorvidos pelo trato gastrintestinal.
A digestão é regulada por mecanismos neurais (sistema nervoso autônomo –
simpático e parassimpático), e hormonais (colecistocinina, secretina, gastrina, etc.).
A digestão consiste simultaneamente na ação mecânica e química do trato
gastrintestinal sobre os alimentos:
¾ Ação mecânica: consiste na deglutição, trituração, mistura e movimentação

do bolo alimentar ao longo do tubo digestório. Esses processos ocorrem por
meio do estiramento de fibras musculares circulares (mistura o bolo
alimentar com os ácidos, muco, enzimas digestivas e bile) e longitudinais
(realiza movimento de avanço do bolo alimentar pelo tubo digestório). A
atividade coordenada desses dois tipos de fibras musculares produz o
chamado “movimento peristáltico ou peristaltismo”;
33
¾ Ação química: é realizada por várias substâncias que podem promover a

hidrólise dos alimentos, facilitando os processos digestórios e absortivos,
são elas:
• Enzimas: auxiliam na quebra das moléculas complexas dos alimentos;
• Hormônios: estimulam ou inibem secreções;
• Muco: lubrifica e protege as paredes do trato digestório contra auto-
digestão, e auxilia na formação do bolo alimentar e fecal;
• Bile: co-fatores da digestão, auxiliam na digestão das gorduras;
• Ácido clorídrico (HCL): co-fatores da digestão;
• Bicarbonato: co-fatores da digestão.
5.3.1 MECANISMOS GERAIS DA DIGESTÃO

BOCA: recebe os alimentos e reduz seu tamanho pela mastigação. Os
dentes e a língua preparam o alimento para a digestão, por meio da
mastigação, os dentes reduzem os alimentos em pequenas partículas,
misturando-os à saliva, facilitando a futura ação das enzimas. O muco, uma
proteína que faz com que as partículas do alimento fiquem úmidas, lubrifica
a massa para facilitar a deglutição. A língua movimenta o alimento em
direção à garganta, para que seja deglutido. Na superfície da língua existem
dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais percebem os quatro
sabores primários: doce, azedo, salgado e amargo. A presença de alimento
na boca, bem como sua visão e cheiro, estimula as glândulas salivares.
GLÂNDULAS SALIVARES: secretam em torno de 800 a 1500 mL/dia de

secreções alcalinas, onde se encontra a amilase salivar ou ptialina (enzima
que digere o amido), o muco (lubrifica e une as partículas dos alimentos,
formando um bolo, facilitando a deglutição) e a lisozima (enzima proteolítica
que ataca as bactérias). Os sais presentes na saliva, neutralizam
substâncias ácidas e mantém na boca, um pH em torno de 6,7 ideal para a
ação da ptialina. O alimento, que se transforma em bolo alimentar, é
empurrado pela língua para o fundo da faringe, sendo encaminhado para o
esôfago.
Figura 9. Glândulas Salivares
34
ESÔFAGO: transporta os alimentos da boca e faringe para o estômago

através do peristaltismo. A deglutição se divide em 3 fases:
• Fase voluntária (ou oral): a língua comprime o alimento para a faringe;
• Fase faríngea: a laringe se fecha, evitando que o alimento penetre nas
vias respiratórias;
• Fase esofágica: quando o esfíncter gastro-esofágico ou cárdia se relaxa,
ondas peristálticas conduzem o alimento para o estômago.
Figura 10. Esôfago
ESFÍNCTER GASTRO-ESOFÁGICO: anel muscular com cerca de 2 a 5 cm

acima da junção do esôfago com o estômago, está em permanente
contração tônica. Sua função é evitar o refluxo do conteúdo gástrico para o
esôfago, uma vez que o bolo alimentar agora está repleto de ácidos e
enzimas proteolíticas do estômago, que poderão fazer autodigestão da
mucosa esofágica.
ESTÔMAGO: A massa alimentar é misturada com as secreções gástricas

por contrações chamadas ondas peristálticas. O estômago armazena
grandes quantidades de alimentos (aproximadamente 1,5 litros), misturando-
os com as secreções gástricas até formar uma pasta semi-líquida acidificada
chamada quimo. O esvaziamento para o intestino delgado é lento,
favorecendo a digestão e a absorção.
A mistura dos alimentos ocorre através de ondas peristálticas em direção ao
antro, e retornam devido à barreira do piloro. Aqui, ocorre absorção somente
de água, álcool etílico, alguns sais e aspirina.
O estômago participa da digestão através da secreção de:
• Ácido clorídrico: secretado em torno de 2000 a 2500 mL/dia;
• Pepsina: enzima responsável pelo início da digestão da proteína. Ela
é secretada sob a forma inativa (pepsinogênio), e posteriormente é
ativada pelo HCL;
• Gastrina: hormônio regulador dos movimentos e secreções gástrico-
intestinais;
35
• Lipase e Amilase gástrica: enzimas produzidas em pequena

quantidade. São responsáveis pela quebra de alguns tipos de gordura
e carboidratos respectivamente;
• Renina: enzima presente abundantemente no estômago de
mamíferos recém-nascidos, é responsável pela coagulação das
proteínas do leite;
• Fator intrínseco: secretado junto com o HCL, essencial na absorção
da vitamina B12;
• Muco: proteína que protege a parede gástrica contra a autodigestão
das secreções gástricas. É alcalino e viscoso.
Assim como a deglutição, a secreção gástrica ocorre em 3 fases:

• Fase cefálica: antes de o alimento chegar ao estômago, através dos
órgãos sensoriais;
• Fase gástrica: chegada do alimento, estimulando a secreção de
gastrina, que estimula a secreção de HCL;
• Fase intestinal: a presença do alimento no duodeno estimula a
secreção gástrica.
Figura 11. Estômago
INTESTINO DELGADO: realiza digestão, absorção e transporte do material

nutritivo. A digestão do quimo ocorre predominantemente no duodeno e nas
primeiras porções do jejuno.
Recebe secreções das grandes glândulas anexas (pâncreas e fígado). O
intestino delgado participa da digestão e absorção dos alimentos através da
secreção de:
• Muco: protege a parede intestinal;
• Colecistocinina: hormônio que estimula a secreção da bile;
• Secretina: hormônio que estimula a secreção de bicarbonato;
• Enzimas digestivas:
-Proteolíticas: responsáveis pela transformação dos peptídeos em
aminoácidos. São elas: tripsina, quimiotripsina, carboxipolipeptidase,
ribonuclease e desoxirribonuclease;
36
-Glicolíticas: responsáveis pela transformação dos carboidratos em

monossacarídeos. São elas: sacarase, maltase, isomaltase, lactase e
amilase pancreática;
-Lipolíticas: enzimas que desdobram os lipídios em ácidos graxos +
glicerol. São elas: lipase pancreática e fosfolipase pancreática.
Figura 12. Intestino Delgado
INTESTINO GROSSO: ocorre a absorção apenas de água e eletrólitos, e

armazenamento da matéria fecal até que possa ser expelida. Não apresenta
vilosidades e não secreta sucos digestivos, apenas muco para proteger a
parede intestinal, contribuir para a formação das fezes e manter o conteúdo
fecal úmido. Na região final do cólon transverso, a massa fecal se solidifica,
transformando-se em fezes. Cerca de 30% da parte sólida das fezes é
constituída por bactérias vivas e mortas, e os 70% restante por sais, muco e
fibras. A cor e a estrutura das fezes são devido à presença de pigmentos
provenientes da bile.
No intestino grosso proliferam diversos tipos de bactérias, muitas mantendo
relações amistosas (simbiose). Essa microbiota intestinal fermenta as fibras
alimentares produzindo as vitaminas K, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B12
(cobalamina) e ácidos graxos de cadeia curta (ácido acético, butírico e
propiônico), em troca do abrigo e alimento de nosso intestino. Esses
nutrientes são absorvidos pelos colonócitos, esse processo é chamado
“salvamento colônico”. Além de contribuírem nutrindo a mucosa intestinal
essa microbiota benéfica também evita a proliferação de bactérias
patogênicas que podem causar doenças.
SIGMÓIDE E RETO: transporta o conteúdo fecal do intestino grosso para o

ânus.
ÂNUS: esfíncter que controla a defecação. Realiza movimentos de massa

(fortes ondas peristálticas que levam ao desejo de defecar).
37
Esses movimentos são estimulados pela distensão do alimento no estômago

e duodeno.
Figura 13. Intestino Grosso
PÂNCREAS: glândula anexa que desemboca no duodeno, secreta

substâncias necessárias para a digestão, absorção e metabolismo dos
nutrientes. Apresenta dois tipos de secreções: endócrinas (hormônios
insulina e glucagon) e exócrinas (enzimas pancreáticas e bicarbonato de
sódio).
São muitas as enzimas secretadas pelo pâncreas, como as enzimas
proteolíticas (tripsina, quimiotripsina, carboxipolipeptidase, ribonuclease,
desoxirribonuclease), glicolítica (amilase pancreática) e lipolíticas (lipase
pancreática e fosfolipase pancreática).
Figura 14. Pâncreas
38
FÍGADO: o fígado é o maior órgão do corpo humano (pesa cerca de 1,5 kg

no homem adulto, e na mulher adulta entre 1,2 e 1,4 kg), apresentando
importantes funções ligadas a digestão, absorção e metabolismo,
detoxicação de drogas e toxinas, e síntese de novas proteínas.
Figura 15. Fígado
5.4 ABSORÇÃO
Consiste na passagem dos nutrientes através da parede do trato digestório,
atingindo direta ou indiretamente a circulação sistêmica para que possam ser
aproveitados pelo organismo.
A mucosa do intestino delgado é a mais adaptada para a absorção, devido a
grande área de contato com os nutrientes através de:
• Válvulas coniventes (dobras da mucosa)
• Vilosidades
• Microvilosidades (borda em escova)
Cada vilosidade contém vasos sanguíneos e linfáticos que recebe os nutrientes
absorvidos pelas células da mucosa.
5.4.1 MECANISMOS GERAIS DA ABSORÇÃO

• Difusão simples ou transporte passivo: por difusão ou por gradiente de
concentração, do meio mais concentrado para o meio menos concentrado, sem
gasto energético. Envolve o movimento ao acaso através das aberturas ou
poros nas membranas da célula mucosa (água e íons hidrossolúveis) ou por
meio da própria membrana (substâncias lipossolúveis);
• Difusão facilitada ou a favor do gradiente de concentração: são compostos

hidrossolúveis de moléculas grandes que atravessam ligados à outras
substâncias, sem gasto energético, esses carreadores tornam a substância
solúvel na membrana;
39
• Transporte ativo ou contra-gradiente: absorção contínua de nutrientes do meio

menos concentrado para o meio mais concentrado, com gasto energético.
Envolve a presença de carreadores ou transportadores de membrana (Na+,
proteínas). Os carreadores podem se tornar saturados, e desta forma, a
absorção será mais lenta.
5.5 METABOLISMO
É uma atividade celular altamente dirigida e coordenada. São transformações
químicas complexas, contínuas e simultâneas que envolvem reações anabólicas
(síntese de novas moléculas com o consumo de energia) e catabólicas (quebra de
moléculas que liberam energia). Essas reações envolvem sistemas multienzimáticos
que cooperam para realizar quatro funções:
• Obter energia;
• Converter as moléculas dos nutrientes em moléculas necessárias para o
funcionamento da célula;
• Polimerizar precursores monoméricos;
• Sintetizar e degradar as biomoléculas necessárias para funções celulares
especializadas.
Portanto, metabolismo é a soma total de todas as transformações químicas que
ocorrem em uma célula, em condições normais a célula encontra-se em equilíbrio
dinâmico: ANABOLISMO↔CATABOLISMO.
ANABOLISMO CATABOLISMO
METABOLISMO
Figura 16. Metabolismo
40
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
41
6.1 DIGESTÃO
BOCA: a digestão dos glicídios inicia-se na boca, onde a amilase salivar ou

ptialina secretada pelas glândulas salivares, promove a degradação de
aproximadamente 30% do amido em maltose e maltotriose.
Figura 17. Digestão parcial do amido
ESTÔMAGO: o pH ácido bloqueia a ação da amilase salivar impedindo sua

ação.
DUODENO: o quimo recebe a enzima amilase pancreática, produzida pelo

pâncreas, que hidrolisa todo o amido restante em maltose. As células da borda
em escova do intestino delgado secretam três dissacaridases, que vão
desdobrar os dissacarídeos em monossacarídeos:
• Lactase: desdobra a lactose em glicose + galactose
• Sacarase: desdobra a sacarose em glicose + frutose
• Maltase: hidrolisa a maltose em glicose
Figura 18. Digestão completa do amido
42
Figura 19. Digestão final dos carboidratos
6.2 ABSORÇÃO
Os monossacarídeos glicose, galactose e frutose são absorvidos pelos
enterócitos por difusão facilitada ou transporte ativo através de um mecanismo onde o
sódio age como carreador.
A glicose por ser uma molécula hidrofílica, não consegue atravessar a
membrana plasmática das células, por isso existem dois tipos de mecanismos de
transporte que promovem a entrada de glicose nas células:
• Co-transporte ativo dependente de sódio: transporta a glicose contra o

seu gradiente de concentração, ou seja, de uma baixa concentração
extracelular para uma alta concentração intracelular. Ele é acoplado ao
transporte de íons sódio, que ocorre a favor do gradiente de concentração,
fornecendo assim a energia para o transporte de glicose.
• Difusão facilitada: realizado por uma família de proteínas transportadoras

que se localizam na membrana celular, pelo menos cinco tipos já foram
identificados (glut-1, glut-2, glut-3, glut-4 e glut-5).
43
Figura 20. Absorção da glicose por co-transporte ativo dependente do sódio
Figura 21. Absorção da glicose por difusão facilitada
44
6.3 METABOLISMO
Os monossacarídeos são lançados na circulação portal e conduzidos ao fígado,
onde a frutose e a galactose são convertidas em glicose. A galactose e a frutose
sofrem uma metabolização praticamente completa na primeira passagem pelo fígado,
de modo que normalmente quase não são encontradas quantidades apreciáveis
desses monossacarídeos no sangue.
Figura 22. Metabolismo da frutose e galactose no fígado
Desta forma a glicose sanguínea pode ser utilizada pelo organismo por 3
diferentes vias: a glicólise, a glicogênese e a lipogênese.
GLICÓLISE→ fornecimento de energia aos tecidos
GLICOSE GLICOGÊNESE→formação de glicogênio
LIPOGÊNESE→formação de tecido adiposo
GLICÓLISE: também conhecida como via de Embden-Meyerhof, é uma

seqüência de reações químicas que transformam uma molécula de glicose em
duas moléculas de ácido pirúvico ou piruvato, com a geração líquida de duas
moléculas de ATP (catabolismo).
A glicólise pode produzir energia em condições aeróbicas e anaeróbicas:
• Em condições aeróbicas, o produto final piruvato entra na mitocôndria, onde é
oxidado pelo ciclo do ácido tricarboxílico ou ciclo de Kreb’s, tendo como
produtos finais CO2 e H20, ocorrendo a produção de 38 ATP (grande quantidade
de energia produzida);
• Em condições de anaerobiose, a fase oxidativa (ciclo de Kreb’s) não pode
prosseguir. O acúmulo de ácido pirúvico se converte em ácido lático ou lactato,
se difundindo para o sangue, é o chamado Ciclo de Cori. Quando retorna o
oxigênio, a oxidação recomeça e o ácido lático retorna a ácido pirúvico no
fígado e no músculo cardíaco, uma vez que trata-se de uma via reversível.
45
Para a maioria dos tecidos a glicólise anaeróbica é uma reação produtora de

energia emergencial, ou seja, quando a quantidade de oxigênio disponível for
um fator limitante. Ela é de fundamental importância para eritrócitos (não
possuem mitocôndrias, e só conseguem produzir energia a partir da glicólise),
músculo esquelético ativo (quando o metabolismo oxidativo não consegue
suprir a demanda de energia muscular) e cérebro (a glicose é o seu principal
combustível).
GLICOGÊNESE: o excesso de glicose ingerida na dieta é armazenado na

forma de glicogênio (anabolismo). A glicose pode ser rapidamente mobilizada a
partir do glicogênio em caso de necessidade, por exemplo, entre as refeições,
durante atividade física, etc. Após 12-18 horas de jejum há depleção total do
glicogênio.
A insulina é um hormônio anabólico, e, portanto, estimula a síntese de
glicogênio e inibe sua degradação.
LIPOGÊNESE: o excesso de glicose ingerida na dieta, após suprimento das

reservas de glicogênio, é direcionada para a formação (anabolismo) de tecido
adiposo (gordura).
GLICOGENÓLISE: é a desintegração (quebra ou catabolismo) do glicogênio

para formar novamente glicose, para o fornecimento de energia pelos tecidos.
GLICONEOGÊNESE: ou neoglicogênese, é a formação de glicose a partir da

quebra de aminoácidos e ácidos graxos (catabolismo). É estimulada quando há
hipoglicemia e diminuição da glicose intracelular. Este processo ocorre no
fígado e no rim.
LIPÓLISE: é a quebra da gordura até a formação da glicose (catabolismo).
6.4 CONTROLE METABÓLICO

Os principais hormônios que regulam a glicemia sanguínea são:
¾ INSULINA: é secretada pelas células beta das ilhotas de Langerhans, no

pâncreas. Sua secreção é controlada pelo nível de glicose no sangue, onde a
hiperglicemia estimula a secreção de insulina e a hipoglicemia inibe. A insulina
é um hormônio anabólico que facilita a entrada de glicose nas células. No
fígado e no músculo, ela estimula o armazenamento de glicose como glicogênio
ou aumenta o seu metabolismo através da via glicolítica.
¾ GLUCAGON: é secretado pelas células alfa do pâncreas. O maior estímulo

para sua secreção é a hipoglicemia. Este hormônio catabólico age nas células
do fígado causando a quebra do glicogênio e ativando a gliconeogênese. Desta
maneira o glucagon se contrapõe aos efeitos da insulina e aumenta a glicemia.
46
¾ ADRENALINA: secretada pelas células cromafins da medula das glândulas

supra-renais, em resposta a algum estímulo estressante como medo, excitação,
hipoglicemia e perda sanguínea. Age no fígado e músculos, ativando a
glicogenólise e liberando glicose para o metabolismo muscular, portanto, trata-
se de um hormônio catabólico.
¾ HORMÔNIO TIREOIDIANO: este hormônio apresenta efeito bifásico

dependendo de sua concentração no organismo, onde em altas doses aumenta
o efeito da adrenalina, aumentando a glicólise e a gliconeogênese, e em baixas
doses potencializa as ações da insulina, na síntese de glicogênio e de utilização
da glicose. Desta forma, em altas concentrações aumenta o gasto energético, e
em baixas reduz.
¾ GLICOCORTICÓIDES: hormônio catabólico, secretado pelo córtex das supra-

renais. Aumentam a gliconeogênese e inibem a utilização de glicose pelos
tecidos antagonizando as ações da insulina. Esta gliconeogênese envolve o
aumento do catabolismo das proteínas nos tecidos e da captação de
aminoácidos pelo fígado.
¾ HORMÔNIO DO CRESCIMENTO: secretado pela pituitária anterior. Sua

secreção é estimulada por hipoglicemia. Causa a liberação de ácidos graxos
pelos adipócitos que então inibem o metabolismo da glicose. Se for
administrado cronicamente pode causar hiperglicemia persistente, aumentando
a secreção de insulina e exaustão das células beta pancreáticas, com
conseqüente surgimento do diabetes mellitus.
47
METABOLISMO DAS PROTEÍNAS
48
7.1 DIGESTÃO
A digestão consiste em desdobrar as proteínas até a formação de seus
constituintes - os aminoácidos. As enzimas peptidases são responsáveis pela hidrólise
das proteínas, através da quebra das ligações peptídicas (ligações que unem os
aminoácidos).
A digestão protéica começa no estômago, onde o alimento é misturado com o
suco gástrico (solução rica em ácido clorídrico e em enzimas - a pepsina e a renina).
A pepsina inicia a digestão das proteínas, ela é estimulada pelo hormônio
gastrina, e tem a capacidade de digerir o colágeno (a maior proteína do tecido
conjuntivo).
A pepsina só é ativa em pH ácido (menor que 3), ela é produzida na forma
inativa chamada pepsinogênio, porém, o ácido clorídrico (abundante na secreção
gástrica), transforma o pepsinogênio em pepsina.
ÁCIDO CLORÍDRICO
Ð
PESINOGÊNIO (inativo)→PEPSINA (forma ativa)
A pepsina degrada as proteínas em peptídeos pequenos e alguns aminoácidos.
Figura 23. Digestão protéica no estômago
A digestão continua no duodeno, onde a maior parte da digestão das proteínas

(85%) acontece. A chegada do quimo no duodeno estimula a secreção do hormônio
secretina, que vai estimular a liberação do suco pancreático. O suco pancreático é
produzido pelo pâncreas e despejado no duodeno através do ducto pancreático, ele
contém enzimas, água e bicarbonato; o bicarbonato serve para neutralizar o pH ácido
do quimo que chega do estômago para o duodeno.
As pepsinas gástricas são inativadas quando a acidez do quimo que chega ao
duodeno é neutralizada pelas secreções pancreáticas.
49
Figura 24. Digestão protéica no intestino delgado
O pâncreas exócrino produz enzimas digestivas, em estruturas reunidas

denominadas ácinos. Os ácinos pancreáticos estão ligados através de finos condutos,
por onde sua secreção é levada até um condutor maior, que desemboca no duodeno,
durante a digestão. Cerca de 50% das proteínas ingeridas são digeridas por enzimas
secretadas pelo pâncreas. A tripsina e a quimotripsina são exemplos de enzimas
secretadas pelo pâncreas. O suco pancreático contém o tripsinogênio e o
quimiotripsinogênio, formas inativas. Na luz do duodeno, o tripsinogênio entra em
contato com a enteroquinase, enzima secretada pelas células da mucosa intestinal,
convertendo-se em tripsina, que por sua vez contribui para a conversão do precursor
inativo quimiotripsinogênio em quimiotripsina, enzima ativa.
A tripsina e a quimiotripsina hidrolisam polipeptídios, transformando-os em
oligopeptídeos, que são moléculas ainda menores.
Figura 25. Digestão protéica no intestino delgado
50
A mucosa intestinal secreta o suco entérico, uma solução rica em enzimas

proteolíticas, onde a principal delas é a enteroquinase, que realiza a fase final da
digestão das proteínas, transformando os oligopeptídeos em AMINOÁCIDOS.
Figura 26. Digestão protéica final
7.2 ABSORÇÃO
Os produtos finais da digestão das proteínas são: aminoácidos e pequenos
peptídeos. Os aminoácidos são absorvidos pelo intestino delgado e encaminhados ao
organismo pela corrente sanguínea.
Os pequenos peptídios (dipeptídios e tripeptídios) são transformados dentro
das células intestinais (borda em escova), pelas enzimas dipeptidases e tripeptidases
em aminoácidos, que também transpassam a membrana das células intestinais e
caem na corrente sanguínea.
Figura 27. Absorção protéica
51
A maioria dos aminoácidos pode ser classificada como neutro, básico e ácido;
existem 4 sistemas distintos de transporte dos aminoácidos para a corrente sanguínea,
sendo um para cada tipo de aminoácido.
Após a passagem dos aminoácidos para o sangue, eles seguem pela veia porta
hepática (circulação portal), até o fígado, onde serão metabolizados e liberados na
circulação geral. Apenas 1% da proteína ingerida é excretada nas fezes.
7.3 METABOLISMO
As proteínas são constantemente sintetizadas a partir de aminoácidos, e
degradadas novamente no organismo numa reciclagem contínua. O pool de
aminoácidos orgânico deve estar sempre em equilíbrio, pois aminoácidos não
utilizados imediatamente após a síntese protéica são perdidos, já que não há
estocagem de proteínas. Assim, o total de proteínas no corpo de um adulto saudável é
constante, de forma que a taxa de síntese protéica é sempre igual à de degradação.
GLICONEOGÊSE: durante o jejum, exercício físico prolongado ou doença, o

organismo utiliza sua reserva de carboidratos e principia o uso do glicogênio, que
se esgota em até 24 horas.
O objetivo da gliconeogênese é formar glicose de fontes diferentes de
carboidratos. Este processo permite que a glicose seja obtida dos ácidos graxos
(gordura), lactato (proveniente da quebra da gordura) e de aminoácidos.
BALANÇO NITROGENADO: é a diferença entre a quantidade de nitrogênio

ingerida e o valor excretado pela urina e pelas fezes. Este valor pode ser positivo,
negativo ou igual à zero, representando equilíbrio.
O balanço nitrogenado é um valor referencial para acompanhar a evolução do
estado nutricional e desta forma, investigar possíveis ocorrências tanto de carência
protéica por redução de ingesta ou por excesso de perdas, o que poderia
caracterizar uma disfunção do aparelho renal.
Figura 28. Equilíbrio nitrogenado
52
Quando a ingestão de nitrogênio for menor que o excretado, tem-se o balanço

nitrogenado negativo, podendo resultar em doenças carenciais no organismo.
Figura 29. Balanço nitrogenado negativo
Quando a ingestão de nitrogênio for maior que o excretado, tem-se o balanço

nitrogenado positivo.
Figura 30. Balanço nitrogenado positivo
53
7.4 SÍNTESE E DEGRADAÇÃO DAS PROTEÍNAS

Acompanhe de maneira esquemática o mecanismo de síntese e degradação
protéica do organismo:
Figura 31. Síntese e degradação protéica
54
METABOLISMO DOS LIPÍDEOS
55
8.1 DIGESTÃO
A digestão dos lipídios ocorre em 3 fases:
1ª fase: emulsificação Â bile
2ª fase: ação enzimática
3ª fase: formação de micelas Â bile
A digestão ocorre quase que na sua totalidade no intestino delgado, no entanto,

na boca, esses nutrientes são preparados para esse processo.
BOCA: a mastigação divide as gorduras em moléculas menores.
ESTÔMAGO: a enzima lipase gástrica desdobra apenas as gorduras já

emulsionadas, como a lecitina, presente na gordura do leite e na gema de ovo
em ácidos graxos + glicerol.
INTESTINO DELGADO: A 1ª fase da digestão, a emulsificação, ocorre no

duodeno através da bile, que é produzida pelo fígado (1 litro/dia) e armazenada
na vesícula biliar.
A bile atua diretamente sobre as gorduras como detergente transformando-as
em moléculas menores, permitindo então a ação das enzimas sobre elas.
Esta primeira etapa ocorre da seguinte forma: a presença da gordura no
duodeno estimula a secreção do hormônio colecistoquinina, que estimula a
contração da vesícula biliar, liberando a bile para o intestino delgado.
A bile é composta por:
• Sais biliares
• Pigmentos biliares (dão cor às fezes)
• Sais inorgânicos
• Proteínas
• Colesterol
• Lecitina (poderoso emulsificante)
Não há enzimas na bileÎ ela possui AÇÃO DETERGENTE.
Figura 32. Ação biliar sobre as gorduras no intestino delgado
56
Após a emulsificação inicia-se a 2ª fase da digestão. As pequenas partículas de

gordura sofrem a ação da enzima lipase pancreática (produzida pelo pâncreas) e
entérica (produzida pela mucosa do intestino delgado), onde os triglicerídios são
hidrolisados em ácidos graxos + glicerol + monoglicerídios. Os fosfolipídios são
digeridos pela ação da enzima fosfolipase pancreática, produzida pelo pâncreas,
resultando em lisofosfatídios e ácidos graxos.
Os produtos da digestão (ácido graxo, glicerol, monoglicerídios e os
lisofosfatídios) junto com o colesterol e as vitaminas lipossolúveis sofrem a ação da
bile novamente, onde os ácidos biliares se juntam a essas gorduras formando micelas
(3ª fase da digestão), essas micelas circulam juntamente com o quimo e acabam por
entrar em contato com as microvilosidades das células epiteliais intestinais.
O colesterol e as vitaminas lipossolúveis não necessitam de digestão para
serem absorvidos.
Figura 33. Digestão das gorduras no intestino delgado
8.2 ABSORÇÃO
O jejuno é o principal local de absorção dos lipídios.
Os produtos da digestão dos lipídios (ácidos graxos + glicerol + monoglicerídios
+ lisofosfatídios) após formarem micelas junto com os ácidos biliares, as vitaminas
lipossolúveis e o colesterol, atravessam a mucosa do jejuno.
57
Dentro da célula da mucosa intestinal, os ácidos graxos, o glicerol e os

monoglicerídios são reesterificados, retornando à forma de triglicerídio. Os triglicerídios
com o colesterol e os fosfolipídeos são envolvidos por um revestimento protéico
formando o quilomícron - forma em que os lipídios são transportados até o fígado e o
tecido adiposo onde são armazenados.
Os sais biliares são reabsorvidos no intestino delgado após a absorção das
gorduras, caem na circulação portal, vão para o fígado onde são reciclados para a
formação de nova bile.
Figura 34. Absorção das gorduras
8.3 METABOLISMO
O fígado é o maior centro metabólico dos lipídios, suas principais funções são:
• Síntese de triglicerídios a partir de glicídios e proteínas (anabolismo);
• Síntese de fosfolipídios e colesterol a partir de triglicerídios (anabolismo);
• Lipólise: degradação de triglicerídios para produção de energia (catabolismo).
8.4 EXCREÇÃO
A excreção normal de gordura nas fezes é cerca de 5g. Na ausência da bile, as
gorduras não são degradadas, nem tampouco absorvidas, ficando acumuladas nas
fezes e causando esteatorréia (fezes gordurosas).
58
EXERCÍCIOS
1. Explique qual a principal função do trato digestório relacionado à digestão,

absorção e metabolismo dos nutrientes.
2. Como é composto o trato gastrintestinal?
3. Quais são os elementos constituintes ou unidades básicas de cada nutriente?
4. Quais são as substâncias químicas excretadas pelo trato gastrintestinal,
importantes para a digestão e absorção dos nutrientes?
5. Explique quais são as funções desempenhadas pelo esôfago e esfíncter gastro-
esofágico.
6. Como é chamado o bolo alimentar quando este chega ao estômago? Quais são
suas características principais?
7. Cite todas as secreções gástricas.
8. Em quais porções do intestino delgado ocorre a digestão final e a absorção dos
nutrientes?
9. Quais são as secreções do intestino delgado?
10. Cite quais são os nutrientes absorvidos pelo intestino grosso.
11. Cite três enzimas pancreáticas.
12. Explique a diferença entre difusão e transporte ativo.
13. O que é metabolismo? Responda explicando a diferença entre anabolismo e
catabolismo.
14. Qual enzima inicia o processo de digestão dos carboidratos?
15. Explique o processo de digestão dos carboidratos no intestino delgado.
16. Como a glicose é absorvida?
17. Qual a diferença entre glicólise, glicogênese, gliconeogênese e lipogênese?
18. Explique como ocorre o mecanismo de controle da glicemia pelos hormônios
insulina e glucagon.
19. Qual hormônio estimula a secreção gástrica de ácido clorídrico na digestão
protéica?
20. Como o pepsinogênio, inativo, é ativado para realizar a digestão protéica?
21. Fale sobre a digestão das proteínas no intestino delgado.
22. O que é balanço nitrogenado?
23. Onde fica localizado o depósito de proteínas no organismo?
24. A digestão dos lipídeos ocorre em 3 fases, quais são elas?
25. Fale sobre a emulsificação dos lipídeos no intestino.
26. Explique a segunda fase da digestão lipídica.
27. Como acontece a formação da lipoproteína quilomícron? Qual seu destino na
circulação sanguínea?
28. Fale sobre a composição da bile.
29. Como são formadas as micelas na digestão lipídica?
30. Quais são as principais ações do fígado na metabolização lipídica?
59
BIBLIOGRAFIA
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• DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais. 1ª ed.:
Sarvier, 1998.
• COPPINI L. Z. Fibras e nutrição enteral. Revista Brasileira de Nutrição Clínica,
12(4): 165-169,1997.
• FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª ed.: Atheneu,
1992.
• MULLER, M. G.; TOBIN, G. Z. Nutrición y Ciência de los alimentos. 1ª ed.:
Acribia Zaragoza, 1986.
60

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INTRODUÇÃO À CIÊNCIA

PROFESSORA MSc. CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

1.1 NUTRIÇÃO (enquanto ciência): é a ciência que estuda os alimentos, seus

1.2 NUTRIÇÃO (enquanto processo biológico): é um conjunto de processos por

1.5 DIETA: é o conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente com as

1.6 FINALIDADES DA ALIMENTAÇÃO:

A dieta normal deve preencher os seguintes critérios básicos:

1.7 FASES DA NUTRIÇÃO:

1.8 LEIS FUNDAMENTAIS DA NUTRIÇÃO ou LEIS DE ESCUDERO (descritas por

1.9 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

De acordo com a origem:

De acordo com a classificação química:

De acordo com a conservação:

A quantidade de água livre está em relação inversa ao grau

De acordo com a função:

• Reguladores: favorece e acelera as reações e atividades biológicas. É

Tabela 1. Tipos de nutrientes e suas principais fontes alimentares

2.1.2 CLASSIFICAÇÃO DOS GLICÍDIOS

 MONOSSACARÍDEOS: a molécula de monossacarídeo forma a unidade básica

 DISSACARÍDEOS: são carboidratos compostos por dois monossacarídeos

 OLIGOSSACARÍDEOS: contém de 3 a 10 monômeros ligados. Os dois únicos

 POLISSACARÍDEOS: são também chamados de carboidratos complexos,

2.1.3 FUNÇÃO DOS GLICÍDIOS

(RADICAL PROSTÉTICO) R C NH2 (GRUPO AMINA)

COOH (GRUPO CARBOXILA)

2.2.1 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS QUANTO AO SEU VALOR BIOLÓGICO

Tabela 2. Conteúdo protéico dos alimentos

Alimento Teor de proteína

2.2.2 AMINOÁCIDOS: assim como o glicogênio é formado a partir da união de muitas

Figura 1. Formação de um dipeptídio Figura 2. Proteína

2.2.3 CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS

2.2.4 FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS

• Plástica: formação e regeneração tecidual de pêlos, cabelos, pele, unhas,

• Síntese: processo anabólico, onde os aminoácidos promovem a síntese de

• Transporte: muitas moléculas são transportadas por proteínas específicas. Por

• Energética: quando há falta de glicídio e lipídio, o organismo degrada a

Figura 3. Representação do ácido graxo oléico e elaídico, com

2.3.1 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS

Tabela 3. Ácidos graxos saturados e insaturados

Ácidos graxos saturados e não-saturados

Cadeia Monoinsaturada Azeite de oliva

Cadeia Poliinsaturada Óleo de girassol

• α-lipoproteínas (HDL⇒“bom colesterol”): são produzidas no fígado, apresentam

São fontes de colesterol: a gema de ovo, as carnes vermelhas, as vísceras

2.3.3 FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS

• Proteção e isolamento térmico: em torno de 4% da gordura corporal protege

• Carreador de vitaminas: o lipídio funciona como carreador e meio de

• Fornecimento de ácidos graxos essenciais: a maioria dos ácidos graxos é

Os ácidos graxos essenciais mantêm as paredes das células íntegras, além

2.4.1 CLASSIFICAÇÃO DAS VITAMINAS

Lipossolúveis: são as vitaminas A, D, E e K, suas principais características são:

Hidrossolúveis: são as vitaminas do complexo B – tiamina (B1), riboflavina

2.4.2 FUNÇÕES DAS VITAMINAS

• Avitaminose: ausência ou carência total;

2.5.1 CLASSIFICAÇÃO DOS MINERAIS

Os minerais são encontrados no organismo e nos alimentos principalmente na

2.5.2 FUNÇÕES DOS MINERAIS

Os minerais não são fontes de energia, ou seja, não fornecem calorias ao

Tabela 4. Capacidade hidrofílica de algumas fibras

Quanto maior a capacidade tanto de adsorção quanto de absorção, maior a

2.6.1 CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS

2.6.2 FUNÇÕES DAS FIBRAS

MONOSSACARÍDEOS: a molécula de monossacarídeo forma a unidade básica

DISSACARÍDEOS: são carboidratos compostos por dois monossacarídeos

OLIGOSSACARÍDEOS: contém de 3 a 10 monômeros ligados. Os dois únicos

POLISSACARÍDEOS: são também chamados de carboidratos complexos,

GLÂNDULAS SALIVARES: secretam em torno de 800 a 1500 mL/dia de

ESÔFAGO: transporta os alimentos da boca e faringe para o estômago

ESFÍNCTER GASTRO-ESOFÁGICO: anel muscular com cerca de 2 a 5 cm

ESTÔMAGO: A massa alimentar é misturada com as secreções gástricas

INTESTINO DELGADO: realiza digestão, absorção e transporte do material

INTESTINO GROSSO: ocorre a absorção apenas de água e eletrólitos, e

SIGMÓIDE E RETO: transporta o conteúdo fecal do intestino grosso para o

ÂNUS: esfíncter que controla a defecação. Realiza movimentos de massa

PÂNCREAS: glândula anexa que desemboca no duodeno, secreta

FÍGADO: o fígado é o maior órgão do corpo humano (pesa cerca de 1,5 kg

BOCA: a digestão dos glicídios inicia-se na boca, onde a amilase salivar ou

ESTÔMAGO: o pH ácido bloqueia a ação da amilase salivar impedindo sua

DUODENO: o quimo recebe a enzima amilase pancreática, produzida pelo