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Año

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 257

XLV
257
❚ FITHEP NOA Expoalimentaria ❚ FITHEP Patagonia Expoalimentaria ❚ MIG Longarone ❚
❚ Campeonato Argentino de Pizza y Empanada ❚ Carniceros de oficio ❚ Mandioca ❚
ISSN 0328-4166 www.publitec.com.ar
Ver nota en página 56
AÑO XLV - Nº 257 / JULIO 2018

SUMARIO
FERIAS PÁGINA 8 EMPRESAS
DI PIETRO
Una empresa que se adecúa a la realidad
competitiva de la panificación en un marco de
innovación tecnológica
PÁGINA 36

TETRA PAK
Lanza novedoso equipamiento para
la producción de helados
PÁGINA 37

INGENIERÍA GASTRONÓMICA
Cumple 50 años y renueva su imagen
PÁGINA 40

PEHUENIA ALIMENTARIA
Se prepara para la temporada primavera-verano
con nuevas fórmulas, producción optimizada
y atención profesional personalizada
PÁGINA 42

DUPONT
Nueva generación DuPontTM Danisco®
de enzimas para la industria de panificación
de América del Sur
PÁGINA 44
EL NOROESTE TUVO SU FITHEP
BENEO
La feria se federaliza para ampliar el mercado y generar nuevos negocios Cómo superar los retos de la reducción
de azúcar y de grasa en los postres helados
Con gran entusiasmo se realizó del 4 al 6 de junio en la ciudad de Salta PÁGINA 46
la primera edición de FITHEP NOA Expoalimentaria. Participaron más
de setenta empresas proveedoras que expusieron equipamientos,
materias primas y servicios.

2ª EDICIÓN DE FITHEP PATAGONIA


EXPOALIMENTARIA
Detrás de la nieve hay un mundo
de negocios

PÁGINA 34
INSTITUCIONES
8° CAMPEONATO ARGENTINO DE
LOS DIEZ SABORES DE HELADO LA PIZZA Y LA EMPANADA
PREFERIDOS POR LOS ALEMANES Tuvo lugar en Parque Norte el 23 y 24 de mayo
Clásicos o exóticos, UNITEIS identificó PÁGINA 50
los sabores más populares en la
temporada europea

PÁGINA 54
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 257

GASTRONOMÍA INGREDIENTES
CARNICEROS DE OFICIO LA MANDIOCA
Un libro para los apasionados de la carne argentina El cultivo del siglo XXI busca su lugar en la ciudad
PÁGINA 56 PÁGINA 58

INDICE DE ANUNCIANTES STAFF


ACONQUIJA REFRIGERACION 39 IDEAL 38 Director: Néstor E. Galibert
ALDO PREGATTI 51 KLD T Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert
Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert
ALPHA TRADE 29 MAGLIOLA 4 Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)
ALONSO 39 MAP 1
AROMITALIA 3 MATERIA PRIMA 16 Dirección, Redacción y Administración
Tejedor 557
BACIGALUPO 16 MAXI REST 59 (C1424CLK) C.A.B.A. - Argentina
BALBI DISTRIBUIDORA 28 MC DISTRIBUIDORA 38 Tel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885
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FENIX 31 SABORES 22 Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A.
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FITHEP PATAGONIA 2018 53 TOMADONI 28 Publitec es miembro de:
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FRYMA 25 VILLABASO 55
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GASTROBAIRES 21 ZUNINO 22
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GRANOTEC 49

Julio 2018
FERIAS

EL NOROESTE TUVO SU FITHEP


LA FERIA SE FEDERALIZA PARA AMPLIAR EL MERCADO
Y GENERAR NUEVOS NEGOCIOS

El amplio y confortable Centro de Convenciones de la


Con gran entusiasmo se realizó del 4 al 6 de Ciudad de Salta fue la sede de una feria que convocó a
junio en la ciudad de Salta la primera edición compradores de todo el territorio del noroeste. Allí se
dieron cita más de 3.000 empresarios y emprendedores
de FITHEP NOA Expoalimentaria. Participaron deseosos de tomar contacto directo con los fabricantes
más de setenta empresas proveedoras que de insumos, en su mayoría, provenientes de la pampa
húmeda. FITHEP ocupó todo el foyer y los cuatro gran-
expusieron equipamientos, materias primas y des salones del Centro que fueron convertidos en un
solo pabellón de importantes dimensiones para dar
servicios. Uno de los rasgos más destacables
cabida a los stands que presentaron una variada oferta.
de la feria fue la nutrida presencia de Se podían encontrar vitrinas expositoras, equipamien-
tos refrigerados, máquinas fabricadoras de empanadas,
fabricantes y proveedores, que fueron al
encuentro de sus compradores para generar
una comunicación directa, mostrar el
funcionamiento de sus tecnologías, describir
sus cualidades y potencialidades.
Además, hubo degustación de ingredientes,
demostraciones culinarias, clases magistrales
y el primer concurso de helado artesanal
del Noroeste Argentino.

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todo lo necesario para la elaboración de pastas, hornos poco más de un año, con gran compromiso decidimos
panaderos y gastronómicos, cocinas profesionales, ele- apostar fuerte y acompañar esta iniciativa que hoy es
mentos de packaging, materias primas para helados y una realidad. Acá está la gran familia del gobierno de la
para panificados, chocolates, frutos secos, mieles, provincia en pos de aportar más valor agregado a nues-
vinotecas, insumos para bodegas boutique, etcétera. tras materias primas, generar más ingresos y fuentes
de trabajo genuinas. Este es el gran objetivo de esta
LA INAUGURACIÓN feria. Ojalá que esta sea la primera edición de otras
El foyer vidriado del centro de convenciones, rodeado muchas FITHEP NOA”.
de espacios verdes, ofrece el privilegio de integrar el
paisaje con sus relieves montañosos al trabajo intenso
de una feria técnica. En ese lugar, frente al stand de
Publitec, se congregó el público para proceder al acto
inaugural. FITHEP contó con la bendición sacerdotal
que se extendió a todos los expositores y visitantes de
la feria. Estuvieron presentes autoridades del Ministerio
de Producción, del Ministerio de Trabajo, del Ministerio
de Turismo y de la Secretaría de Turismo de la Ciudad
de Salta. Presidió el acto el Sr. Néstor Galibert, funda-
dor de FITHEP y presidente de Publitec. El Secretario de
Turismo de la Prov. Estanislao Villanueva transmitió el
saludo del Gobernador de Salta y recordó que “Hace

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FERIAS

Por su parte, el Secretario de la Industria Lic. Francisco En uno de los extremos del foyer se instaló un aula para
Lemos se congratuló por el encuentro y expresó que “Este más de cien personas en la cual se llevaron a cabo las
es el ambiente propicio para generar negocios, un lugar clases magistrales a cargo de la Red de Escuelas de la
donde se junta la oferta y la demanda en un momento Federación de Pasteleros de la República Argentina. En
complicado para las pymes, donde hay que ser creativos el mismo ámbito, AFADHYA, la asociación que reúne a
para hacer eficientes los gastos y generar la mayor canti- los heladeros artesanales del país, dio vida al primer
dad de ingresos. La idea de esta feria es muy buena, por concurso de helado artesanal del noroeste. El ganador
eso nos pareció oportuno apoyarla desde el gobierno de la fue el salteño Federico Corona con su elaboración
provincia de Salta”. Se destacó también la presencia en el “Crema Rusia 2018”. El vencedor se mostró emociona-
acto del Ministro de Industria del Chaco, Dr. Gustavo do y feliz por recibir la copa de AFADHYA y la ya tradi-
Ferrer, quien viajó especialmente para visitar la feria. El fun- cional copa de cristal de Publitec.
cionario chaqueño expresó, “Quisiera compartir con todos Una muy amplia y elegante sala auditorio del
Uds. los efectos positivos que provocó esta feria FITHEP Centro de Convenciones fue totalmente ocupada por los
en el Chaco. Gracias a la incorporación de tecnologías y a alumnos y autoridades de la Escuela de Pastelería de la
la capacitación que ofreció la feria, se fueron dando impor- filial Salta del Sindicato de Pasteleros para el acto de
tantes cambios en la producción de alimentos. Ya llevamos
tres ediciones de FITHEP NEA y hoy podemos anunciar la
próxima para septiembre de 2019. No dejen de apoyar esta
feria, es una herramienta para el crecimiento”, recomendó.

UNA FERIA LLENA DE VIDA


El foyer contó con una empresa estrella que ocupó el
área de mayor superficie. Pauna desplegó allí una parte
de su equipamiento con variedad de hornos para gas-
tronomía y la representación de un horno gastronómico
de primer nivel. A pocos pasos de Pauna se ubicó el
stand de Editorial Publitec, organizadora de la feria, en
donde se distribuyeron revistas, periódicos feriales y
directorios de proveedores. Allí se atendió a los intere-
sados en participar de las próximas ediciones de las
ferias en el norte y sur del país.

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Profesores de la Escuela de Pasteleros de
Salta en su clase magistral

FERIAS
El Maestro Pizzero de APPYCE
Diego Dávila y su obra

colación. Allí, Fabián Guerrero, Secretario General, este documento la posibilidad de acceder a puestos de
entregó junto con la Ministra de Producción de Salta, trabajo o a iniciar un emprendimiento propio. Felicito la
Dra. María Paula Bibini, y con personalidades de la labor de la Escuela del Sindicato y el desempeño del
feria, los diplomas a todos los egresados. El acto fue Secretario General Fabián Guerrero por capacitar y pro-
particularmente emotivo por lo que significó como mover a quienes luego estarán elaborando alimentos en
posibilidad de promoción profesional para cada uno de muchos puntos de nuestra provincia.” Por su parte,
los graduados. La Ministra Bibini expresó “Es un honor Fabián Guerrero agradeció la presencia de la Ministra y
para mí poder entregar estos diplomas que significan el afirmó que la FITHEP NOA fue el mejor marco para de-
esfuerzo y el sacrificio de muchos de Uds., que ven en sarrollar “esta ceremonia que nos llena de orgullo”.

La Ministra Bibini entregó diplomas a los egresados


de la Escuela de Pastelería de Salta

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AFADHYA durante el desarrollo del Los miembros del jurado de izq. a der. Mario Abán Cruz
1er. Concurso de Helado Artesanal del NOA Ana Brizuela, Gabriel Famá, Francisco Maccarrone y Néstor Galibert

El heladero ganador fue el salteño Federico Corona.


Emocionado, levanta los dos trofeos, de AFADHYA y de FITHEP

En el gran salón se instaló la mayor cantidad de empresas. do por el Secretario de Comercio, Sebastián Ashur. Allí
En los dos accesos principales se ubicaron dos firmas líde- se hizo -además de degustación de productos salteños-
res en vitrinas exhibidoras, Sayos y Lareu. Cada uno con su la promoción de líneas de crédito para la adquisición de
estilo. Sayos llamó la atención del público, ya que generó equipos e insumos en la feria. El stand de la provincia
un espacio de baile folklórico en su stand y propició cada de Tucumán fue un punto de encuentro para conocer
día de la feria un momento de recreación musical y bailable. productos alimenticios e insumos. El área fue coordina-
En el centro del pabellón se instaló el stand de da por el Lic. Carlos Maurín, perteneciente al Instituto
la Provincia de Salta, anfitriona de la muestra, coordina- de Desarrollo Productivo de Tucumán, IDEP.

Stand de Sayos. A la atracción de las vitrinas exhibidoras


se sumó la música y el baile que acompañó
cada cierre de jornada de la feria

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FERIAS
El Secretario General del Sindicato de Pasteleros de Salta,
Fabián Guerrero, entrega una distinción a
En el stand de Publitec Ana Galibert entrega Ana Galibert por la realización de la
a la Ministra Bibini el diploma por su participación en la feria primera edición de FITHEP NOA

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FERIAS

SEBASTIÁN ASHUR
Director de Comercio de la Provincia de Salta
“Las líneas de financiamiento son un eslabón
complementario de esta feria tan linda”

En el stand de la provincia estamos exhibiendo una


oferta complementaria a lo que se presenta en la
feria, que realmente nos ha sorprendido. Por lo que
habíamos visto del perfil de FITHEP, pensamos que
la mejor manera de acompañar a las empresas pri-
vadas era con oferta crediticia y asistencia técnica.
Por eso dentro del stand tenemos cuatro puestos de
trabajo donde se asiste a las empresas con financia-
miento para que puedan comprar los equipos o
insumos que se exhiben. Cada uno de esos puestos
está representando a distintas instituciones provin-
ciales y nacionales. En uno está la gente del Consejo
do con el correr de la feria. Particularmente lo que
Federal de Inversiones y del Fondo Provincial de
atrae es acceder a créditos para pymes, que en
Inversiones que ofrecen líneas con tasas muy bajas
general no exceden los $500.000, y tener todo el
para microemprendimientos y para pymes. En otro
financiamiento para la elaboración del proyecto y la
escritorio hay personal del Gabinete Federal de
asistencia técnica en forma gratuita. Tanto el Banco
Salta, que reúne a Banco Nación, a BICE, al INTI y a
Nación como el CFI y el FPI están teniendo mucho
Garantizar, una sociedad de garantías recíprocas.
éxito con la cantidad de proyectos solicitados.
Estas instituciones también tienen una oferta credi-
En el caso de Salta, el 90% de las empresas
ticia. En el tercer escritorio está el Fondo Ciudadano,
son pymes, muchas relacionadas con el sector agro-
del Ministerio de Cultura y Turismo, que financia
pecuario, y creemos que todavía hace falta mucha
actividades productivas y de la cultura. Finalmente,
inversión en ese sector. La lejanía con los grandes
el cuarto espacio es el de agroalimentos, denomina-
centros de consumo le agrega un costo a esas
do “Identidad y Sabores de Salta”, donde se muestra
empresas y la única manera de salir adelante es
la diversidad productiva y el potencial de la provin-
agregando valor y aplicando tecnología para mejorar
cia, con una pequeña muestra de lo que se hace en
volumen y calidad. En particular, para las empresas
cada una de sus cinco regiones económicas. Se
agroindustriales, que están en zonas de difícil acce-
muestran los cultivos en la Puna, en la zona de yun-
so, estas son oportunidades para capacitarlas, ase-
gas, en los valles templados, en los valles
sorarlas y demostrarles que el paso hacia la forma-
Calchaquíes y en la zona tropical, relacionando el ali-
lidad y hacia un mejor producto no es tan difícil, y
mento con la zona donde se produce.
que el asesoramiento es totalmente gratuito por
Hemos tenido mucho éxito, el público que
parte de las instituciones provinciales. Creemos que
asiste es muy especializado y viene con un interés
es la forma de acercar a las pymes a un mercado
concreto, trata de aprovechar el tiempo. Ya nos han
mayor.
informado de decenas de consultas y eso va crecien-

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FERIAS
En ese espacio se promovieron los negocios en el área
de agroalimentos.
Dos espacios liderados por vinerías de primer
nivel, Borra & Vino y Style Wyne, desarrollaron una
incesante actividad con sus sommeliers que daban a
degustar y explicaban las características de los vinos
salteños y sus posibles combinaciones para maridar
con diversos alimentos.
Desde Seclantás, la capital del poncho salteño,
se instaló en la feria un espacio de productos y tejidos
artesanales de primera calidad en donde se pudo tomar
contacto con la creatividad y el color de mantas, ponchos
y ruanas, además de licores, dulces, frutos secos, nueces
confitadas y la enorme simpatía de sus promotoras.
Hugo “Chocolate” Sosa fue otra de las atrac-
ciones de la feria. Trabajó incesantemente el chocolate
en el stand de Arcor-Águila. La bombonería y la paste-
lería se consagraron en ese espacio ferial. Águila, con
todo su portfolio, abastece de chocolate como materia
prima a las industrias y al sector del food service. En
FITHEP estuvo presente a través de su distribuidora
Bonifacio Monje, que asiste la región desde hace más
de cincuenta años.

UNA SEMANA CON FOCO EN LA ALIMENTACIÓN


La primera edición de FITHEP NOA Expoalimentaria se
llevó a cabo en coordinación con otros dos aconteci-
mientos del mundo alimentario. El 3 de junio, en vís-
peras de FITHEP, se realizó en la ciudad de Salta la jor-
nada solidaria a cargo de la Asociación de Pizzeros,
APPYCE, y la Federación de Pasteleros, filial Salta. El
food track de APPyCE y un numeroso contingente de
pizzeros y colaboradores elaboraron y vendieron en el
Parque San Martín más de 20.000 porciones de piz-
zas. Lo recaudado se donó a tres entidades de bene-
ficencia.
En forma simultánea con FITHEP se llevó a
cabo la Tercera Semana Gastronómica, organizada
por la Cámara de Hotelería Gastronómica. Hubo un
impulso manifiesto de muchos restaurantes y hoteles
a posicionar platos regionales y productos típicos. En
la ciudad capital y en diversos puntos de la provincia
se pudieron degustar menúes regionales a precios
muy convenientes.

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ALIMENTOS Y NEGOCIOS SEI INGENIERÍA INTEGRAL ARFEMEC

ARTELADO BARCIA BERNASKI

BID ARGENTINA BLOMPER BOLSAFILM

CANDIS CARLINI CGA

MORENO Y VENIER – AROMITALIA DECIPAN - MOLINOS MARIMBO ECOFLOW


EXOTERM FERCHER FRÍO RAF

FULL ASSISTANCE FUPPAN GELI & CO

GS1 INGENIERÍA GASTRONÓMICA INDUAL

INDUPAN JML LAREU

PLÁSTICOS DEL PLATA MASTER CLEAN MAXIREST


LIC. CARLOS MAURÍN
Instituto de Desarrollo Productivo de la
Provincia de Tucumán
“Nuestra provincia apoya a los productores
que quieren agregar valor”

Soy integrante del IDEP, en el área de promoción de


las exportaciones. Trabajamos mucho con emprende-
dores, con empresas que están empezando a exportar,
con empresas que ya están exportando y también con
empresas que tienen capacidad para exportar, pero
aún no emprendieron ese camino. Esta feria es regio-
nal, por lo que vinimos con un grupo de empresas que
pueden vender sus productos localmente, queremos moción en ferias y misiones comerciales, sino tam-
mostrar la oferta productiva tucumana, por lo que tra- bién con capacitaciones y financiación. Tenemos un
jimos una oferta variada, con alimentos, insumos para área destinada a los emprendedores, donde los infor-
elaboración, equipos, envases, etc. Si bien a Tucumán mamos sobre las herramientas de financiación que
se lo relaciona con productos primarios, por sus pro- pueden adaptarse a su emprendimiento y asistencia
ductos estrella como el azúcar, los limones o los gra- técnica si desean exportar. El área de Competitividad
nos, tenemos también agroindustrias, industria meta- del IDEP se encarga de la parte financiera, con un
lúrgica y tecnología informática. Acá vinimos con fondo propio (Fondo Productivo) que es muy adecua-
empresas que ya tienen valor agregado en sus pro- do para empresas que están empezando, con tasa
ductos. Nuestra provincia apoya muchísimo a los pro- subsidiada, además de las herramientas de financia-
ductores que quieren agregar valor, no sólo con pro- miento a nivel nacional.

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Mario Peña, Secretario de Fabián Guerrero recibe la
Turismo de la Ciudad de Salta distinción de FITHEP por el apoyo
agradeció la distinción recibida que brindó para su realización

Luis Hlebowicz, Sec. Gral.


Sebastián Ashur destacó el rol de El directivo de AFADHYA, Sr. Maccarrone, de la Federación de Pasteleros
la feria para el crecimiento del sector recibe la distinción de FITHEP NOA manifestó su total apoyo a FITHEP

Los ganadores internacionales de APPYCE junto


al director de la Escuela Javier Labaké,
recibieron las distinciones de FITHEP

Juan José Martínez, El representante de la Cámara


Secretario de la Cámara de Hotelera Gastronómica
Ind. Panaderos fue un prota- agradeció la distinción
gonista activo de FITHEP recibida

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FERIAS

RAFAEL ARANJUEZ
Regional Product Manager -
Latin America – Epson
“Ofrecemos soluciones de etiquetado para
empresas pequeñas y grandes”

Estamos presentando en la feria nuestra línea de


impresoras para etiquetas “bajo demanda”. Están
dirigidas a pequeños y medianos empresarios, de tal
modo que puedan generar sus propias etiquetas para
sus productos, dándoles la libertad de introducir
cambios de diseño, crear etiquetas personalizadas y
tener el control de todo el proceso de impresión. Son
equipos tan sencillos que no necesitan ni un progra-
ma especial, pueden utilizar el mismo programa de ofrece la solución completa, impresoras y etiquetas.
diseño para imprimir las etiquetas. Hay una diversi- La feria es muy interesante para acercarnos a los
dad de materiales que se pueden imprimir, de acuer- clientes y presentar nuestras soluciones que son
do a las necesidades del cliente, pueden ser etiquetas innovadoras. Estos equipos son accesibles para los
de papel, etiquetas plásticas que resisten las bajas pequeños y medianos productores de alimentos e
temperaturas y la humedad -como en el caso de los incluso tenemos variedad para diferentes tipos de
fabricantes de helado-, etiquetas de papel texturiza- clientes, desde producción muy pequeña hasta equi-
das para botellas de vino, etc. Epson provee las pos para producción más industrial. La idea es tener
impresoras y las tintas, no las etiquetas, pero las cer- una solución para cada uno.
tifica. En la feria estamos con un distribuidor que

ARIEL ARAGÓN nes de durazno y nueces, también


Charque – Charcutería Vallista de los Valles Calchaquíes.
“Elaboramos fiambres de autor, Tenemos mortadela de puro cerdo
ideales para maridar con buenos con aceitunas negras; lomo de
vinos salteños” cerdo ahumado con glaseado de
miel de caña y cerveza negra arte-
Elaboramos fiambres artesanales sanal; paté serrillano al Malbec,
de alta calidad y los maridamos con hongos de la zona de Cerrillos,
con vinos de altura. Yo elaboro los etc. Siempre tratamos de utilizar
embutidos y nos unimos con Style ingredientes disponibles en la
Wine para hacer las degustaciones región. Nuestros fiambres son ide-
y los maridajes. Elaboramos los ales para maridar con muchos
fiambres en Salta Capital, sin nin- tipos de vinos e incluso con cerve-
gún tipo de conservante ni aditi- zas artesanales rubias, rojas y
vos, con carne de primera calidad por lo que por ahora abastecemos negras. Como vías de comerciali-
de cerdo, de vaca y, esporádica- sólo en Salta, pero la idea es ela- zación utilizamos Internet y traba-
mente, de llama. Utilizamos condi- borar de manera semi-industrial jamos mucho en eventos sociales
mentos y sabores de los Valles para poder llegar a otras provin- y con empresas de catering.
Calchaquíes. Al ser productos cias. Son fiambres “de autor” y de También algunos hoteles y restau-
artesanales insumen mucha mano todo tipo, por ejemplo, acá tene- rantes que quieren ofrecer produc-
de obra para producir en cantidad, mos “salames vallistos” con orejo- tos gourmet.

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FERIAS
LORENA RAMOS Y
ALEJANDRO VIDELA
Distribuidora Style Wine
“Las bodegas que representamos son líderes
en Salta”

Ramos – Distribuimos vinos de Quebrada de las


Flechas, Puesto del Marqués, Vasija Secreta (línea
Gata Flora), El Tapado, Tapadito, Coquena y San
Pedro de Yacochuya. Son todos vinos del Valle con
distintas características, hay Malbec, Tanat, Cabernet
y el clásico Torrontés salteño. Todas las bodegas que +sotros hemos vendido vinos de Gata Flora y Quebrada
nosotros distribuimos están en el Valle de Cafayate, de las Flechas en Miami y a Nueva York, donde abaste-
tratamos de ofrecer vinos con características exclu- cemos locales en aeropuertos y vinotecas.
sivas, de altura, para consumidores argentinos y Ramos – El Tanat es una cepa uruguaya con caracte-
extranjeros. Vendemos a todo el país y también rísticas de uva muy fuerte, astringente, con mucho
exportamos. tanino, pero parece que en el Valle encontró su lugar
Videla – Comercializamos a través de vinerías, vino- ideal. El Tanat salteño –que es mucho más amable y
tecas, restaurantes y empresas gastronómicas, loca- redondo en boca- también va a identificar al Valle de
les de artesanías, etc. En los últimos años los vinos Cafayate, al igual que el Torrontés. Es una uva con
salteños han despegado en todo el mundo. Nos carac- mucha potencia en color, aroma y sabor.
terizamos por ser los únicos productores de vino Videla – Las bodegas que representamos son líderes
Torrontés y de vinos de altura, con viñedos que están en Salta y sus vinos marcan un rumbo muy importan-
hasta los 3.000 metros sobre el nivel del mar. Son te. Nos juntamos con Charque, porque es la combina-
vinos de mucho color, aroma, sabor en boca que los ción perfecta de vinos de altura con fiambres artesa-
hacen casi únicos. Las bodegas los exportan y no- nales.

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MIL ARTES M&M BONETTO NPA

OLEXGLOBAL / BLOTTA OPEN MÁQUINAS PRODALSA

PUBLITEC RICHS RINAUDO

SAFARI PUBLICIDAD SANTANA SCHEPENS

SEDIANA TECNOALIM TERCER SABOR


FERIAS
VICA

VMC - MERCOFRÍO

ZUNINO

TUCUMÁN

NABEL

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28 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257 29
FERIAS

JERÓNIMO VAQUÉS
De Blasi - Marketing y Ventas
“Tenemos líneas para todas las escalas, desde
pymes a multinacionales”

De Blasi es una empresa mendocina ubicada en la


localidad de Maipú, dedicada a la fabricación de
máquinas para industrializar alimentos, en particular
conservas, pulpas de frutas, mermeladas, etc.
Además, diseñamos y desarrollamos equipamientos
a medida de las necesidades de los clientes. Tenemos
un importante equipo de ingenieros y más de 35 años
en el mercado, lo que nos da la experiencia para este
tipo de desarrollos. Producimos equipos tanto para almacenaje del producto hasta la cocción y el envasa-
pequeños productores con 10 o 20 hectáreas como do. Estamos presentes en toda la Argentina y hemos
para grandes multinacionales, como Arcor, Unilever o empezado a vender a México y Perú y la idea es refor-
Mondelez. Tenemos líneas de baja escala para produ- zar la actividad exportadora. En la feria nos está
cir mermeladas, conservas, tomate triturado, etc. yendo muy bien, el Centro de Convenciones es her-
Abarcamos toda la producción, desde la recepción y moso y hay mucha gente interesada.

JOSÉ JAVIER MARÍN


Gerente de Ventas Molinos Marimbo S.A.I.C.
“Nuestro productos están dirigidos a facilitar
el trabajo del panadero”

Este año nuestra empresa, ubicada en La Carlota, en


el sur de Córdoba, cumple 80 años. Salvo la
Patagonia, estamos presentes en casi todo el país, en
particular en el centro y noroeste, Buenos Aires y
Cuyo, siempre a través de representantes. Además
de elaborar las harinas tradicionales de tres y cuatro
ceros, hacemos harinas específicas, como harinas
para tapas, para pan de miga, semolín y toda una
gama de premezclas dirigidas a facilitar el trabajo del
panadero. Nuestro objetivo es darle al panadero local. Son productos de alto rendimiento, con una
seguridad con un producto de buena calidad y que le bolsa de 25 kg de una premezcla para facturas se
simplifique su labor. La Carlota está en el límite de la obtienen alrededor de 100 docenas, con una bolsa de
Pampa Húmeda, en la región se producen trigos con premezcla para pizzas se sacan 150 unidades, enton-
muy buenas características de gluten, preferido por ces el costo por unidad es bajo. Se ahorran costos y
los panaderos que necesitan buenas características se ahorra tiempo. Por otro lado, hay que desmitificar
de fermentación. Nos caracterizamos por harinas de el concepto de que al usar premezclas se obtiene un
muy buena calidad, homogéneas durante todo el año. producto estándar, siempre se le puede dar un toque
En lo que respecta a las premezclas, están prepara- propio y especial para diferenciarse de la competen-
das sobre la base de harinas cuatro ceros a la cual se cia. Es la solución para que el panadero pueda tener
le agregan los ingredientes necesarios, que en reali- una gran variedad de productos a la vez que disminu-
dad son los mismos que utiliza el panadero en su ye el tiempo de proceso.

30 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


FERIAS
integrales en este rubro. Si bien no es fácil hacer todo,
tenemos la ventaja de que las empresas vienen a Pauna
y encuentran todo lo que necesitan. Asimismo, impor-
tamos algunos equipamientos de primera calidad, como
la línea de Rational, de la cual estamos haciendo demos-
traciones en el stand; se trata de hornos ampliamente
reconocidos por sus características, muy completos e
ideales para gastronomía. También importamos compo-
nentes para nuestros hornos convectores, como el Beta
21 y el Beta 107, de los cuales ya llevamos vendidas
más de 30.000 unidades. El corazón de estos hornos es
totalmente europeo, lo que explica la excelencia de
estos productos estratégicos para nuestra empresa.
PAUNA Exportamos a todo Centroamérica y a los países limítro-
Miguel y Nadia Silva fes. A EE.UU. estamos exportando poco en los últimos
“Somos los proveedores más integrales años, pero esperamos retomar las operaciones si se
en este rubro” acomoda el tipo de cambio.

Vinimos a Salta porque en todo el NOA nuestra empresa


tiene un gran nivel de ventas. Es una muy buena plaza
porque en el norte se come mucho pan, debido a su
gastronomía. Además, hay mucha gente, a diferencia
del sur del país, y las provincias están cercanas, no hay
tantos kilómetros entre Jujuy, Salta, Tucumán, Santiago,
La Rioja y Catamarca. A la feria trajimos una línea com-
pleta para armar una panadería, con los equipamientos
básicos de hornos y máquinas. Pero en Pauna fabrica-
mos desde un pico para decorar una torta hasta un
horno rotativo de alta producción. Tenemos más de
1700 productos, por lo que somos los proveedores más

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257 31


FERIAS

vinos de mala calidad, son todos de siete puntos para


arriba, el estándar es muy alto. Podemos decir que en
Salta se busca más la calidad que la cantidad, ya que
tenemos el 1,8% de la producción argentina, enton-
ces se apunta a la excelencia. Hay varias zonas vitivi-
nícolas, Cafayate es la más grande, pero también está
Cachi y Molinos. La uva más importante es la
Torrontés, aunque no es la única. Se está dando de
manera excelente la cepa Tanat y se espera que en
unos años sea la cepa insignia de nuestra provincia.
Da vinos muy frutados, con la acidez baja, muy táni-
cos. Pero también se produce Sauvignon blanc y
Chardonay. La uva salteña es de alta calidad, al estar
MARCELO SALAS a tanta altura, la fruta se hace más chica y produce
Borra y Vino más azúcares, además, al estar en tanto contacto con
“En nuestra provincia ya no hay vinos el sol, la piel se vuelve más dura y desarrolla más
de mala calidad” taninos, más color y más aromas. El vino salteño es
más salvaje, fuerte y ácido en boca. Acá estamos pre-
En nuestra vinoteca vendemos sólo vinos y cervezas sentando los vinos Tierra Árida, de Finca La Elvira,
artesanales producidos en Salta. Nos especializamos hay Malbec, Rosado Malbec dulce, Torrontés y
en bodegas “boutique”, con una producción muy Torrontés tardío. También trajimos la línea Almandino
chica, que no tienen la posibilidad de salir al mercado de bodega Dal Bordo, con Malbec, Sauvignon Blanc
tan fácilmente. Les brindamos un espacio donde pue- y Torrontés. En Salta se toma mucho vino, pero toda-
den presentar sus vinos, hacer degustaciones y char- vía en las cartas de los restaurantes se encuentran
las. En Salta hay más de 60 bodegas boutique cuya más vinos mendocinos que salteños, hay que dar
principal vía de comercialización son las vinotecas, más impulso al vino local porque es muy bueno. La
afortunadamente en nuestra provincia ya no hay idea es que se conozcan más y por eso estamos acá.

32 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


FERIAS
máquina formadora de hamburguesas de origen espa-
ñol, la Gesame MH75. También exhibimos una clipeado-
ra de origen brasileño, con la cual atendemos a muchas
empresas avícolas y a matarifes que necesitan embol-
sar. Asimismo, trajimos moldes para jamonería y una
línea de clips que pueden funcionar tanto en nuestras
máquinas como en clipeadoras de otras marcas, con
muy buena calidad. Por otro lado, estamos presentando
un carro cutter Rosen normalizado de 300 litros, que es
casi una novedad para el mercado nacional, ya que en
general son de 200 litros, que también proveemos.
También comercializamos la descuereadora marca Nock
ABEL ALEJANDRO HERRERA y tenemos hojas cuchillas para descuereadoras Nock y
Gerente Comercial – Nabel S.R.L. para Townsend 7600. Entre los insumos que ofrecemos
"Desde Córdoba atendemos a nuestros clientes de para la industria cárnica y láctea hay estabilizantes como
toda la provincia, Cuyo y NOA" carrageninas e hidrocoloides; humo líquido y en polvo
que se utilizan como saborizantes y bacteriostáticos;
Nuestra empresa está ubicada en la ciudad de Córdoba, preservantes como lactato de sodio; toda la línea de
un punto estratégico para atender a nuestros clientes proteínas de soja de la firma ADM; la línea de texturiza-
de toda la provincia, Cuyo y todo el NOA. Somos part- dos de soja de origen nacional; colorantes carmín de
ner de Alfa Group, del cual proveemos toda la línea de origen peruano de excelente calidad, mezclas de tripoli-
insumos para la industria de alimentos en una tarea fosfatos, tripas, etc. También trabajamos con algunos
que incluye investigación, desarrollo y aplicación, commodities, como papel celofán microporoso, hilos,
siempre apoyados en un grupo de profesionales muy ganchos plásticos para chorizos, etc.
competentes. En el stand estamos mostrando una

FERNANDO FERRER se venderán en fresco, como suce-


BALLESTERO – ANTONIO de en las carnicerías, o para ado-
CHANTADA bar las carnes antes de cocinarlas,
Pagani Chef - Tecnoalimenti como sucede en restaurantes o
empresas de catering. Hay 16
Hacemos demostraciones de pro- combinaciones diferentes: cocinar
ductos de Pagani Chef, una multi- con las marinadas de Pagani Chef
nacional de origen italiano, pre- es como dar un paseo por el
sente en 28 países, que está empe- mundo. Están desde el curry y la
zando en la Argentina la distribu- mundo. En el caso de la Argentina, cúrcuma de Oriente hasta la mari-
ción de su línea de adobos para la empresa Tecnoalimenti se nada boscaiola, que es una mezcla
carnes. Se trata de marinadas encarga de la distribución desde de setas muy delicada que nos
totalmente naturales y sin ningún Buenos Aires al resto del país. Por remite a Europa, pasando por la
tipo de alérgenos. La base del eso estamos llevando adelante barbacoa que recuerda los toques
adobo es aceite de oliva y un mix acciones de difusión en las dife- de humo y evoca el estilo de
de especias totalmente naturales, rentes regiones. Esperamos que América, hay marinadas con
certificadas. Para garantizar eso, en breve sean productos disponi- toques de pimienta, de alcaparras,
Pagani compra todas sus especias bles en toda la Argentina. Estamos etc. Cada marinada tiene un sabor
en origen, las importa a Italia hablando de un mix de aceite de específico que puede ser destina-
donde desarrolla sus productos, oliva y especias que puede ser uti- do a un tipo de preparación en
los envasa y los exporta a todo el lizado para adobar las carnes que concreto.

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257 33


FERIAS

2ª EDICIÓN DE FITHEP
PATAGONIA EXPOALIMENTARIA
DETRÁS DE LA NIEVE HAY UN MUNDO DE NEGOCIOS

Es en ese marco que la FITHEP Patagonia


Por segunda vez se llevará a cabo en el
Expoalimentaria se propone como la plataforma tecno-
Espacio Duam de Neuquén la lógica para el abastecimiento de todo un arco gastronó-
mico urgido de respuestas adecuadas. Una importante
FITHEP Patagonia Expoalimentaria. empresa proveedora de equipamientos afirmó que el
Todo el Sur Argentino es un territorio con lugar de los negocios de envergadura en la segunda
parte del año es la Patagonia Argentina. “Allí las com-
grandes riquezas por explotar y de muchos pras se dan a otra escala y el poder adquisitivo es nota-
servicios por brindar. Así lo expresaron en la blemente superior al resto del país. Además, se suma la
orfandad de abastecimiento; allí no llegan nunca los
primer edición todos los nichos fabricantes a conocer a sus clientes”. FITHEP Patagonia
económicos que son protagonistas
en el gran sector gastronómico.

El turismo nacional e internacional que busca las pistas de


esquí, el turismo gastronómico local, la explotación del
subsuelo, los grandes centros poblacionales de la costa-
nera atlántica, son algunos de esos nichos que hoy recla-
man la presencia de los fabricantes de equipamientos,
materias primas y servicios para todo el sector productor
de alimentos. A esos espacios se suman nuevas tenden-
cias, como la producción artesanal de cervezas, las bode-
gas boutique, el procesamiento de frutas, la nuevas líneas
de platos preparados para grandes contingentes.

34 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


¿POR QUÉ EXPONER EN FITHEP

FERIAS
PATAGONIA?
- Porque es el mercado con mayor
poder adquisitivo del país y defi-
cientemente abastecido. Quien
lleva sus marcas y productos se
posiciona en ese mercado y
amplía su expansión comercial.
- Porque la inversión que el expo-
sitor hace por metro cuadrado se
justifica ampliamente al recibir en
ese espacio compradores que lle-
gan desde los puntos más distan-
Expoalimentaria trabaja en esa dirección: llevar a los tes de la Patagonia, lo que le aho-
fabricantes y construir el encuentro entre oferta y rra el costo de traslado hasta esos puntos.
demanda. - Porque el expositor conoce de primera mano las
Laura Galli, directora de la sección ferias de características del mercado y los nuevos nichos y sus
Publitec, expresó que el mercado regional necesita necesidades.
ser mejor asistido y que esa es la razón para “federa- - Porque en el segundo semestre será FITHEP el lugar
lizar” FITHEP. Galli explicó que la FITHEP Latam se de los negocios más atractivos.
nutre de la fidelización de los compradores de los
puntos más distantes a Buenos Aires con la marca ¿POR QUÉ VISITAR FITHEP PATAGONIA?
FITHEP por haber introducido la feria en sus propios - Porque en tres días de ferias el visitante toma conoci-
territorios. miento de los nuevos equipamientos, materias primas y
En FITHEP Patagonia estarán presentes los servicios que necesita incorporar a sus establecimientos.
grandes maestros con sus clases magistrales, coor- - Porque en la feria los precios de todos los productos son
dinados por la Federación de Pasteleros de la mucho más accesibles que los que figuran en el mercado.
República Argentina. AFADHYA, la asociación fabri- - Porque en tres días de feria se entra en contacto con
cantes de helados artesanales, estudia la realización profesionales de primer nivel, con capacitaciones y con
del concurso de helado artesanal patagónico. APPY- nuevas tendencias que abren posibilidades comerciales.
CE llevará su batería de elaboraciones de pizzas a par- - Porque es un derecho y un deber de un empresario
tir de productos regionales. Mientras tanto, están en participar de círculos de excelencia como la feria profe-
laboratorio nuevas propuestas que sorprenderán a sional que significa FITHEP.
los visitantes. - Porque la mejor feria del sector llega a su territorio y es
una oportunidad que se da cada dos años. Ahorra dinero
en desplazamientos y logra los mejores contactos.

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257 35


EMPRESAS

DI PIETRO
UNA EMPRESA QUE SE ADECÚA A LA REALIDAD COMPETITIVA
DE LA PANIFICACIÓN EN UN MARCO DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

Di Pietro es una empresa rosarina


especializada en la fabricación y
comercialización de hornos rotativos y equipos
para la industria de la panificación. La amplia
gama de productos que ofrece al mercado
garantiza a sus clientes emprendimientos
seguros y rentables.

La política de calidad de Di Pietro está basada en la Uno de las características más atractivas de los hornos
plena satisfacción del cliente, por lo que se esfuerza en rotativos es la facilidad de uso. Las rejillas pueden ser
proporcionar equipos que cumplan los requisitos pre- cargadas con los productos la noche anterior y guar-
establecidos, optimizando la calidad, los costos y el darse para ser horneadas en la mañana. Y luego, ser
cumplimiento de los plazos previstos. Aplicando tecno- extraídos fácilmente para dejarse enfriar. Por otro lado,
logía de avanzada y a través de un adecuado manejo de muchos hornos rotativos tienen un panel de control
los recursos humanos y técnicos brinda respuestas efi- programable en el que se puede programar la tempera-
cientes para cada nueva necesidad en equipos de pani- tura, el tiempo, la velocidad y más. Sólo se necesita car-
ficación. gar el horno, seleccionar los ciclos deseados, luego el
En la industria panadera, la flexibilidad es panadero estará libre para dedicarse a otras tareas, dis-
importante. El panadero necesita un horno que no sólo minuyendo el tiempo de la labor.
le brinde la posibilidad de hornear los productos habi- Otro aspecto importante es la eficiencia en el
tuales, sino también la libertad de ajustar rápidamente espacio, cuando el lugar es reducido, el tamaño del
la oferta para cubrir las nuevas tendencias del mercado. horno pasa a ser una prioridad. Gracias a la cámara de
Los hornos rotativos ofrecen esta versatilidad, ya que horneado vertical, un horno rotativo tiene una gran
las posibilidades son infinitas. Se puede prender el capacidad al tiempo que ocupa una pequeña porción
vapor y producir panes increíbles, o tostar bollos para del local.
dar variedad a la oferta. En cuanto a resistencia y durabilidad, un equi-
Por su diseño, los hornos rotativos hornean a po de panadería confiable debe estar construido con
través de la convección. Terminan tus productos más solidez y firmeza. Di Pietro ofrece hornos rotativos
rápidamente y en forma mucho más pareja que los hor- hechos de acero inoxidable, con una gran resistencia
nos de radiación, ya que la perfecta velocidad de los para el uso intensivo, lo que garantiza el mejor uso, así
ventiladores distribuye el aire de forma equilibrada en como un servicio técnico honesto y cordial siempre a
toda la cámara. Además, los hornos rotativos permiten disposición del cliente.
cargarlos y descargarlos de una sola vez. Esto significa
que los productos serán horneados durante el mismo MÁS INFORMACIÓN:
periodo, haciendo más efectivo y rápido el proceso. https://hornosdipietro.com; info@hornosdipietro.com
Facebook: HORNOS DI PIETRO
Tel.: 3415808565/3413911735

36 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


EMPRESAS
TETRA PAK
LANZA NOVEDOSO EQUIPAMIENTO PARA
LA PRODUCCIÓN DE HELADOS

Tetra Pak®, empresa líder en procesamiento


y envasado de alimentos, presentó en mayo
una novedad en materia de equipamiento:
una rueda de extrusión que produce paletas
de helado con inclusiones de gran tamaño -
como nueces enteras, trozos de frutas
o masa de galletas- con la mayor capacidad
en el mercado.

La rueda de extrusión desarrollada línea de extrusión, ya que la rueda productos novedosos y de alta cali-
por la Tetra Pak, que puede agregarse puede colocarse muy cerca de la ban- dad. La flexibilidad para ajustar la
a líneas de producción ya existentes, deja, los productos no se caen, sino capacidad de producción y adaptar
utiliza un innovador diseño de rota- que se colocan suavemente. las recetas, para satisfacer los gus-
ción vertical que se mueve continua- Paal Otto Hennig-Olsen de tos y las preferencias de sabor en
mente a una velocidad sincronizada la productora de helados Hennig diferentes mercados, nos ha dado
con la línea, para producir hasta Olsen Iskrem dijo que "como empre- una ventaja competitiva”.
12.000 productos/hora por línea, el sa de helados enfocada en la innova- Elsebeth Baungaard,
doble de la capacidad actualmente ción, la rueda de extrusión de Tetra Gerente de producto de Tetra Pak,
disponible. Pak nos permite ser más receptivos afirmó que "el mercado de los hela-
Este nuevo equipamiento a las rápidas tendencias de creci- dos crecerá a una tasa compuesta
también invierte el método tradicional miento de los consumidores para de crecimiento anual de 3,8% en
de producción de paletas de helado: valor y 2,2% en volumen entre 2017
en lugar de insertar el palo en el hela- y 2022, principalmente impulsado
do al final de la producción, está allí por productos premium de una sola
desde el principio, por lo que el hela- porción de helado con nuevos sabo-
do con grandes inclusiones (nueces, res y recetas”. Y agregó, “espera-
frutos secos, galletas, etc.) se llena a mos ver cómo nuestra nueva rueda
su alrededor. Esto mantiene la posi- de extrusión ayuda a los clientes a
ción del palo, así como la integridad crear productos novedosos y atra-
de los alimentos que van dentro, que yentes en sus líneas existentes, con
pueden tener hasta 25 mm de diáme- capacidad flexible y la más alta cali-
tro. El diseño de la rueda incluye cavi- dad, todo al menor costo por pro-
dades de moldeo que también asegu- ducto en la industria”.
ran formas uniformes del producto y
una superficie lisa en todo momento. MÁS INFORMACIÓN:
La nueva rueda de extrusión también www.tetrapak.com.ar
resuelve el problema de la colocación Tweeter: @TetraPakAr
precisa de productos de helado en las Facebook: TetraPakArgentina
bandejas de acero inoxidable de la

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257 37


38 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257 39
EMPRESAS

INGENIERÍA GASTRONÓMICA
CUMPLE 50 AÑOS Y RENUEVA SU IMAGEN

Ingeniería Gastronómica, empresa argentina


líder en diseño, desarrollo, fabricación
e instalación de equipamiento para
gastronomía, cumple 50 años en su camino de
ofrecer el equipamiento más moderno y
eficiente, con productos que brindan la mejor
Cada producto de Ingeniería Gastronómica es el resulta- performance y la mayor vida útil, garantizando
do de la combinación entre inspiración e ingeniería, lo
que le permite ofrecer a cada cliente el equipamiento más el éxito de cada inversión. A partir de esta
adecuado para el éxito de sus proyectos. En este aniver-
sólida base, sus directivos han decidido
sario, la empresa ha realizado un rediseño en su logo y de
su imagen general, con un vuelco hacia un color naranja realizar una renovación de su imagen general,
más intenso, más fuerza en el “IG” y un nuevo slogan
"mucho más que ingeniería". La presentación oficial de la
que fue presentada en Salta durante la
nueva marca fue en FITHEP NOA Expoalimentaria, ámbito FITHEP NOA Expoalimentaria.
elegido para mostrar esa renovación.
El aniversario también es el marco propicio
IG también renovado su página web y ha implementado
para el lanzamiento de productos, como una nueva
una línea de whatsapp (112 371 2724) dedicada exclu-
marmita y una sartén volcable de mesa, con control de
sivamente a responder consultas a través de su
tiempo y temperatura, que será presentada próxima-
Servicio Técnico, siguiendo con su compromiso de
mente. IG también sigue trabajando intensamente con
brindar el servicio más rápido y eficiente.
la línea de Hornos Unox ChefTop y BakerTop (estos últi-
mos ideales para panadería) que tienen un rendimiento
MÁS INFORMACIÓN:
excepcional y que llamaron la atención durante la edi-
consultas@ig.com.ar
ción salteña de FITHEP. La empresa realiza todas las
www.ig.com.ar
semanas demostraciones en su “test kitchen” para que
https://www.instagram.com/ingenieria_gastronomica/
los interesados puedan apreciar los resultados que se
https://www.facebook.com/ingenieriagastronomica/
pueden obtener con estos hornos, incluyendo ahorro
en materia prima, tiempo, lugar y energía.

40 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


EMPRESAS

PEHUENIA ALIMENTARIA
SE PREPARA PARA LA TEMPORADA PRIMAVERA-VERANO
CON NUEVAS FÓRMULAS, PRODUCCIÓN OPTIMIZADA
Y ATENCIÓN PROFESIONAL PERSONALIZADA

Pehuenia recibe esta nueva temporada estival


con grandes novedades y, como siempre, con
importantes innovaciones. Esta empresa
argentina, que lleva más de diez años
elaborando y comercializando ingredientes
para la industria alimentaria, conoce la
importancia de ofrecer servicios de calidad que
acompañen a sus productos. Por esta razón,

El 22 de mayo, Pehuenia organizó el “Encuentro de trabaja en mejorar la experiencia de sus


Heladeros y Pasteleros” donde los invitados disfrutaron clientes a partir del asesoramiento
de capacitaciones, demostraciones y degustación de
productos en manos de profesionales de diferentes personalizado y ofrece una amplia variedad de
ramas. Dentro de los disertantes estuvieron Marcela
herramientas que potencian su negocio,
Mesa (ingeniera en alimentos, especializada en hela-
dos. Asesora técnica y Pillar I&D en Pehuenia tanto para la producción como para la venta.
Alimentaria) quien dio una charla magistral sobre el
cacao y el valor nutricional del helado, entre otros
temas. Asimismo, de la mano de Maximiliano Fresco (bartender, Premio "Bartender Revelación de
(chef patissier y chocolatier, socio fundador de Dilvato Argentina" otorgado en 2017 por Academy 16º Awards
Atelier) los participantes pudieron conocer las últimas Edition, Bar and Drinks), preparó smoothies, batidos
tendencias en pastelería y apreciar demostraciones de y tragos con productos Pehuenia y capacitó a los pre-
producto. Por su parte, Sergio Mantello (maestro sentes sobre la elaboración y dosificación de los mis-
heladero, asesor técnico y socio fundador de la con- mos. Finalmente, Gabriel Marinoni (Licenciado en
sultora Mundohelado) aportó su mirada experta sobre Comercialización, especialista en desarrollo de nue-
el perfeccionamiento en balanceo y formulación y dio vos negocios y actual gerente comercial de Pehuenia
tips sobre la personalización de recetas. Alan Parrilli Alimentaria) brindó una charla nutrida de estrategias y
herramientas para potenciar las ventas y la rentabili-
dad en los puntos de venta.
“Además de apuntar al encuentro con nuestros
clientes y a brindarles nuevas experiencias, el objetivo
del evento fue transmitir la importancia de la diversifica-
ción en los locales. Hoy el mercado exige estar en cons-
tante movimiento, los nuevos consumidores buscan
nuevos sabores, recetas y descubrir las tendencias. Por
esta razón, en Pehuenia apuntamos siempre a la innova-
ción, ofreciendo productos de primera calidad y novedo-
sos que ayudan a potenciar la creatividad”, cuenta
Fernando Telias, socio gerente de Pehuenia Alimentaria.

42 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


EMPRESAS
Uno de los lanzamientos más prome-
tedores para esta temporada son los
smoothies con sabores deliciosos y
refrescantes como maracuyá,
mango-maracuyá, frutos del bosque
y frutilla. Cuentan con una importan-
te presencia de frutas naturales, lo
que permite conservar su sabor fres-
co y auténtico. Además, son fáciles
de preparar: con una dosificación
mínima del producto más agua o
hielo están listos para disfrutar en
pocos segundos.

“Estamos orgullosos de ser la única


empresa argentina que desarrolla
productos premium para heladería, pastelería, coctele- MÁS INFORMACIÓN:
ría y yogurtería bajo estándares de calidad internacio- www.pehueniasrl.com.ar
nal. Estamos en constante movimiento para ofrecerle a Facebook/PehueniaAlimentaria
nuestros clientes el más alto nivel para sus creaciones”, Instagram @pehueniaalimentaria
asegura Hugo Aguiar, socio gerente de Pehuenia
Alimentaria.

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257 43


EMPRESAS

DUPONT
NUEVA GENERACIÓN DUPONTTM DANISCO®
DE ENZIMAS PARA LA INDUSTRIA DE PANIFICACIÓN
DE AMÉRICA DEL SUR

DuPont anunció en junio el lanzamiento de


una nueva generación de enzimas de la línea
DuPontTM Danisco® POWERBake®,
para su uso en la industria de panificación.
El uso de POWERBake® 8000 xilanasas
fúngicas garantiza un proceso de
panificación más eficiente y más estable,
proporcionando mayores volúmenes
al producto final.

mayor tolerancia, factores ideales durante el proceso


de panificación. Esta nueva generación de enzimas
minimiza la variación entre los lotes de la harina y
La línea de xilanasas fúngicas POWERBake® 8000 pre- mejora la calidad del producto final", afirma Eduardo
senta ventajas únicas para los fabricantes de panifica- Pimentel, líder de innovación para panificación de
dos. Además de mejorar las características del pro- DuPont Nutrition & Health.
ducto final, mejoran también la consistencia de la cali- Algunas ventajas destacables de la línea
dad de la harina. De acuerdo con Deia Vilela, directora DuPontTM Danisco® POWERBake® son que mejora la
de enzimas para alimentos de la firma, "DuPont posee calidad del gluten, por la remoción del WU-AX (arabi-
una amplia experiencia en el mercado alimentario y noxilanos insolubles en agua) y que añade estabilidad
este lanzamiento refuerza y complementa aún más para el sistema de la masa y proceso de producción en
nuestro amplio portafolio de enzimas. Nuestras inno- general.
vaciones proporcionan importantes beneficios para la Con una larga historia de inversión en inves-
industria de panificación. Esta nueva tecnología ayuda tigaciones en enzimas, emulsionantes y otros ingre-
a mantener una producción más robusta, el proceso dientes y un profundo conocimiento en cómo estos
más estandarizado y con mayores ventajas económi- ingredientes interactúan en el alimento, DuPont puede
cas”. entregar la perfecta solución a sus clientes. Ese cono-
Uno de los grandes desafíos de la industria de cimiento con foco en el cliente y la atención de las
panificación es la utilización de trigo con variaciones necesidades locales en un mercado en constante des-
naturales. La calidad de la harina depende de factores arrollo hacen de DuPont un socio estratégico para la
inherentes a cada cosecha del grano: lugar de origen, industria panadera.
suelo, humedad, temperatura, variables que no siem-
pre son controlables por el productor. "La nueva línea MÁS INFORMACIÓN:
POWERBake® 8000 mejora el equilibrio entre estabili- www.danisco.com
dad y extensibilidad de la masa, favoreciendo el de- www.food.dupont.com
sarrollo más rápido de la red de gluten y con una

44 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


EMPRESAS

BENEO
CÓMO SUPERAR LOS RETOS DE LA REDUCCIÓN
DE AZÚCAR Y DE GRASA EN LOS POSTRES HELADOS

Mientras que los consumidores interesados


en la salud están más interiorizados que
nunca con respecto a sus elecciones de
alimentos y bebidas, los reformuladores de
alimentos prestan cada vez más atención a
los postres helados. La reducción de azúcar
en los postres helados presenta un reto
significativo, ya que el producto final debe
mantener la ilusión de indulgencia, a pesar de
contener menos azúcar. Rudy Wouters, a
En el ámbito global, el movimiento contra el azúcar está
ganando terreno y los consumidores ahora exigen cargo del Centro de Tecnología BENEO,
indulgencia, pero junto con una etiqueta de contenido
aborda en este artículo los retos de la
reducido en azúcar o sin azúcar. Tanto los helados a
base de leche, de soja o de agua, como todos los pos- sustitución del azúcar en los postres helados
tres helados, se encuentran bajo un escrutinio cada vez
mayor. Según reportes de Mintel1, el crecimiento del
y explica cómo el uso de los ingredientes
mercado minorista de helados global se mantiene apropiados puede dar lugar a la indulgencia
firme, llegando a 13 millones de litros en 2016.
Puntualmente en Latinoamérica, Brasil es el mayor y también a la reducción de azúcar, incluso
mercado para los helados en volumen y presenta la en las aplicaciones de postres lácteos.
mayor tasa anual compuesta de crecimiento durante
los últimos cinco años. Ahora, si se analiza el consumo
porciones individuales, con packaging adecuados para
per cápita de helado, la delantera la lleva la Argentina,
el consumo callejero. En una zona intermedia entre
con 4.4 litros por persona por año, seguida por Chile
snacks y consumo responsable, se vieron lanzamientos
con 4.2 litros. En estudios realizados por Global Data2,
en formatos mini o bocado de estilo gourmet, que per-
el mercado argentino de helados (artesanal e industrial)
miten darse un gusto controlado, limitando las calorías.
ocupa el 17,1% del mercado latinoamericano, estimado
El segmento “better for you” también llegó a los hela-
en unos 865.2 millones de dólares, mientras que el
dos con la incorporación de ingredientes más saluda-
mexicano corresponde al 10,2% del mercado regional
bles, como la chía, antioxidantes, omega 3, fibras y cal-
y se estimó en 675.4 millones de dólares.
cio. Asimismo, se registraron nuevos helados con alto
Los helados también se ven influidos por las
valor proteico y libres de gluten.
tendencias regionales de consumo. Según Mintel, los
consumidores brasileños aumentaron un 21% el con-
sumo de snacks durante el día, en tan solo un año. Esta
tendencia por supuesto que influyó en los helados,
generando el lanzamiento de nuevas propuestas en

46 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


EMPRESAS
COMPLEJIDAD DE LOS POSTRES HELADOS
La categoría de postres helados es amplia y consta de
productos que van desde el helado superpremium y los
pasteles helados en capas hasta las paletas frutales y
los yogures helados. Sin embargo, la sustitución del
azúcar es más difícil en ciertas aplicaciones que en
otras, y los productores de alimentos tienen que supe-
rar el reto de eliminar la grasa y el azúcar mientras man-
tienen la textura y la estabilidad del producto durante su
vida útil. Además del ciclo de congelamiento y descon-
gelamiento, debe asegurarse la estabilidad del producto
helado, para prevenir la formación de grandes cristales
de hielo. Según Mintel, el 11% de las innovaciones en
helados lanzadas en Latinoamérica en 2016 estuvieron
relacionadas a la reducción de azúcar y el 12% a la
reducción de grasas; y el promedio del contenido graso
de los helados se redujo de 9 g cada 100 g/ml a 8.33 g inulina o de oligofructosa que se use en el producto
cada 100 g/ml en ese mismo año. final, también pueden permitirle al productor colocar
Con respecto al helado, hay un desafío adicio- una declaración de "fuente de fibra" en el empaque y
nal que es el de lograr que el producto reformulado pre- declaraciones de salud adicionales, dependiendo de la
sente la misma textura al tomarlo con la cuchara, que normativa local.
su equivalente con toda la grasa y el azúcar. Es necesa- Como se puede ver por la composición del
rio alcanzar todo esto y, al mismo tiempo, mantener el helado bajo en azúcar que se muestra en la Tabla 1, la
sabor indulgente y la textura cremosa que los consumi- oligofructosa Orafti® de BENEO puede utilizarse para
dores esperan de su postre helado favorito. reducir el azúcar significativamente. En esta receta, el
Los postres helados constan de una variedad azúcar se redujo un 30% en comparación con el pro-
compleja de ingredientes, sabores y texturas que pre- ducto estándar. Es interesante destacar que en función
sentan diversos retos para los reformuladores de ali- de los resultados del panel de catadores de BENEO,
mentos. Por ejemplo, al observar una paleta helada de quienes probaron los helados no sintieron diferencias
primer nivel, se ve que el producto tiene una cobertura, significativas en aspecto, textura, dulzor, cuerpo y cre-
una salsa dulce, una capa de chocolate y helado, y una mosidad entre el helado bajo en azúcar y el producto
reducción de azúcar y de grasa sería beneficiosa para estándar de referencia. Además, según una aprobación
estos ingredientes. Aunque se trata de un reto impor- reciente de una declaración de salud por la EFSA
tante, gracias al trabajo de expertos en reformulación (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), si un
de recetas como los del Centro de Tecnología BENEO, productor de postres helados replicara esta receta, tam-
ahora es posible reducir significativamente la grasa y el bién podría agregar una declaración de salud de res-
azúcar incluso en postres helados complejos, utilizando puesta de glucosa en la sangre si se ha sustituido el
diversos ingredientes funcionales.

DULZOR NATURAL
Los postres helados presentan una amplia variedad de
retos para la reducción del azúcar y de la grasa; por este
motivo, el Centro de Tecnología BENEO ha estado traba-
jando para crear distintas recetas con contenido reduci-
do de azúcar pero que sigan proporcionando el sabor y
la textura indulgentes y cremosos que los consumido-
res esperan. La inulina y la oligofructosa son fibras fun-
cionales de BENEO que pueden utilizarse en recetas
para sustituir el azúcar, ya que ayudan a crear una tex-
tura suave y cremosa y un sabor agradable en produc-
tos bajos en azúcar. Asimismo, según la cantidad de

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257 47


EMPRESAS

TABLA 1 - Helado bajo en azúcar con oligofructosa Orafti®

TABLA 2 - Helado bajo en grasa con inulina

30% de los azúcares totales por oligofructosa y/o por El interés en variantes más saludables de los productos
inulina. tradicionales ha alcanzado su nivel más alto. Pero para
Además de sustituirse el azúcar, también es crear productos con capacidad de permanencia, los pro-
posible sustituir la grasa en los postres helados. En la ductores deben estar seguros de que al hacer desaparecer
Tabla 2 se presenta un ejemplo de un helado bajo en la culpa del consumo no están eliminando nada del disfru-
grasa gracias al uso de inulina. En la receta se utilizó la te. Esto significa crear productos bajos en grasa y en azú-
inulina Orafti® como sustituto de grasa de etiquetado car que tengan tan buen sabor como sus equivalentes
limpio y se logró una reducción del 30%, en compara- estándar. Al capitalizar la experiencia de los formuladores
ción con el producto estándar. Los resultados del panel de recetas como los del Centro de Tecnología BENEO, los
de prueba determinaron que el helado bajo en grasa productores pueden ofrecer productos con menos azúcar
tenía un sabor, una sensación en la boca cremosa y un y grasa, pero que siguen teniendo toda la diversión.
cuerpo similares a los del producto estándar. También,
que fue más fácil de tomar el helado con la cuchara y MÁS INFORMACIÓN:
que se sintió más suave en la boca. Adicionalmente, fue www.beneo.com y www.beneonews.com
posible colocar en el envase una declaración de alto Twitter: @_BENEO -
contenido de fibra. LinkedIn: www.linkedin.com/company/beneo

48 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257 49
INSTITUCIONES

8° CAMPEONATO ARGENTINO DE
LA PIZZA Y LA EMPANADA
TUVO LUGAR EN PARQUE NORTE EL 23 Y 24 DE MAYO

se eligió el mejor invitado (participantes del exterior) y


Organizada por la Asociación de Propietarios
el mejor equipo.
de Pizzerías y Casas de Empanadas de la Este campeonato tiene el aval del "Campeonato
Mundial de la Pizza" y es clasificatorio para el Mundial
República Argentina (APPYCE), 2019, torneo en cuyas últimas ediciones tuvo destacada
la competencia reunió durante dos jornadas actuación el equipo argentino presidido por Manuel
Jamardo (presidente de APPYCE) y Javier Labaké
completas a 90 concursantes provenientes (director de la Escuela de Cocina de la entidad). Los
de doce provincias, con 320 participaciones concursantes debieron preparar y cocinar las pizzas y
empanadas frente al público, debiendo presentar en
en las distintas categorías. El Campeonato cada caso dos piezas idénticas, una para los jurados y
otra para degustación del público asistente.
fue declarado de interés cultural y turístico
Un jurado de excepción, presidido por Pietro
por la Honorable Cámara de Diputados. Sorba, tuvo a cargo la elección de los ganadores, inclu-
yó a Federico Domínguez Fontán (Hotel Llao Llao); Mavi
Jaichenko (Mavyska); Maurizio da Rosa (San Paolo);
APPYCE volvió a sorprender con la fantástica organiza-
Duilio Girotto (Campeón mundial 1999); María
ción de su Campeonato Argentino de la Pizza y la
Cantarovici (María Empanadas); Danilo Ferraz
Empanada, que se llevó a cabo en el Salón Golden
(Morelia); Paolo Spadaro (Escuela Italiana de Pizza),
Center de Parque Norte. En un marco festivo pero
Felicitas Pizarro (Food Tube).
sumamente profesional, a lo largo de dos intensas jor-
A lo largo de la competencia, seguida con aten-
nadas los participantes compitieron en varias categorí-
ción por los asistentes desde las tribunas y por panta-
as, las que incluían pizza al molde, pizza gourmet, pizza
llas gigantes, el público pudo disfrutar degustaciones y
a la piedra, empanadas de carne, masa más grande,
shows, recorrer stands con productos e insumos, par-
acrobacia en estilo libre y chimichurri pizzero. También
ticipar en sorteos y sorprenderse con las actividades

50 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


INSTITUCIONES
Pietro Sorba, Paolo Spadaro y María Cantarovici
formaron parte del jurado

que APPYCE tenía preparadas. Asimismo, los sponsor ofrecieron a los visi-
tantes helados a cargo de la Asociación de Fabricantes artesanales de
Helados y Afines, degustación de pastas por parte del Centro de Fabricantes
de Pastas Frescas de la provincia de Buenos Aires, delicias dulces a cargo de
Sindicato de Trabajadores Pasteleros Capital Federal, café provisto por Café
a Los Chinos y degustaciones de cervezas a cargo de Craft Beer.
Las provincias que enviaron representantes fueron Buenos Aires,
Córdoba, Chaco, Chubut, Entre Ríos, Formosa, Jujuy, La Pampa, Mendoza,
Salta, Santa Fe y Tucumán. En la categoría "Extranjeros" participaron profe-
sionales oriundos de Haití, Colombia, Brasil, Venezuela y Paraguay. Los
ganadores en cada puesto y de cada categoría recibieron como premio mer-
cadería de los sponsors y dinero en efectivo, siendo el premio mayor la posi-
bilidad de representar a nuestro país en el Campeonato Mundial de la Pizza
2019 en Italia, formando parte de la selección de APPYCE, con viaje, trasla-
dos e inscripción sin cargo.

APPYCE generó un ámbito espectacular


para el campeonato

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257 51


INSTITUCIONES
Los maestros pizzeros se sumaron con
entusiasmo a las coreografías

El pizzero Walter Dacovich, se consagró ganador del "8° Junto a su familia,


Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada 2018" Walter Dacovich recibió
ya que fue quien logro la mayor puntuación en por los el premio de manos de
Manuel Jamardo y
menos cuatro de las cinco categorías en elaboración de Luis Hlebowicz
pizzas y/o empanadas. Obtuvo el tercer puesto en "Pizza
al Molde Clásica”, tercer puesto en “Pizza Gourmet”,
primer puesto en "Pizza a la Piedra Clásica” y ganó la
categoría "Mejor Chimichurri Pizzero". Dacovich se per-
feccionó en la Escuela Profesional APPYCE y hoy lleva
adelante junto a su esposa su propio emprendimiento
gastronómico.

zerías y fábricas de empanadas, lo que es muy impor-


tante para nosotros. Esta es la primera vez que el
Campeonato Argentino de Pizzas y Empanadas es clasi-
ficatorio para el mundial que se hace en Italia. El Gran
Campeón de esta edición viajará con nuestro seleccio-
nado argentino para participar en 2019, será la cuarta
oportunidad en que estemos presentes. En la última edi-
ción pudimos alcanzar mejores puestos, fuimos con
una delegación de diez personas y ya estamos pensan-
do en llevar 14 el año que viene. La idea es participar
todos los años, tenemos la suerte de haber logrado una
alianza con el molino Le 5 Stagione de Italia para que
nos acompañe en cada uno de nuestros viajes. También
participamos con nuestro seleccionado en Las Vegas,
MANUEL JAMARDO
donde salimos campeones en acrobacia y terceros en
Presidente de APPYCE
pizza sin gluten. Estas actividades elevan la categoría de
“Estas actividades elevan la categoría
la pizzería argentina, ya los jurados nos indican que ha
de la pizzería argentina”
habido una evolución con una mucho mejor calidad de
Estamos muy contentos con el desarrollo del campeo-
las pizzas en esta edición. Eso indica que tanto la
nato y con la presencia de 90 participantes de doce pro-
Escuela de APPYCE como la Escuela de la Federación de
vincias y cinco países amigos. Es una alegría para no-
Pasteleros están haciendo un buen trabajo para capaci-
sotros que los maestros pizzeros hayan apoyado este
tar a los maestros para que hagan mejores productos y
encuentro con tanto entusiasmo. También estamos
sean cada vez más profesionales.
complacidos de contar con una feria exclusiva para piz-

52 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


LOS DIEZ SABORES DE HELADO
FERIAS

PREFERIDOS POR LOS ALEMANES


CLÁSICOS O EXÓTICOS, UNITEIS IDENTIFICÓ LOS SABORES
MÁS POPULARES EN LA TEMPORADA EUROPEA

La asociación que agrupa a los heladeros


italianos residentes en Alemania (UNITEIS)
ha realizado un primer balance sobre el
consumo de helado durante la primavera
2018, donde detecta los diez sabores de
helado preferidos por los consumidores
germanos en los últimos meses.
De ese modo, identifican cuáles son los
gustos clásicos más solicitados en el
mostrador y qué sabores exóticos ganaron
UNITEIS, la asociación de heladeros que cada año se reú-
nen en asamblea en Longarone durante la Muestra los primeros puestos en la clasificación.
Internacional del Helado Artesanal, MIG, publicó un infor-
me donde muestra las tendencias de consumo de helado
(avellana) se ubica en el cuarto lugar. La stracciatella y el
en Alemania. Entre las variedades clásicas, el chocolate se
yogur ocupan el quinto y sexto puesto respectivamente.
reconfirma en el primer puesto, quedando la crema de
Un gusto inédito, en cambio, parece estar
vainilla por segundo año consecutivo en segundo lugar.
abriéndose camino para ubicarse entre los Top 10, pre-
Justamente este último sabor será el que deberán elabo-
tendiendo un décimo puesto gracias a la extraordinaria
rar el 4 y 5 de diciembre de 2018 los concursantes de la
cobertura mediática con la que contó al ser elegido
49º edición de la Coppa d’Oro (el concurso inernacional
Gusto del Año de Artglace en la sexta edición del
de heladería que tiene lugar dentro de la MIG desde
Gelato-Day (24 de marzo de 2018). Estamos hablando,
1970). Cada año, estos dos sabores compiten por el pri-
naturalmente, del German Black Forest, un helado de
mer puesto: son los helados más difundidos y los más
chocolate a la cereza, inspirado en el famoso postre ale-
utilizados en muchas copas heladas clásicas. La frutilla
mán Selva Negra y propuesto justamente por UNITEIS.
ocupa el tercer puesto, mientras el helado de nocciola
La fruta está cada vez más presente entre los
primeros diez sabores. Entre ellas, el mango, conside-
rado ya como un veterano en las competencias, pero
que ha debido ceder el octavo puesto a la frambuesa. A
continuación, la clasificación completa:

- Chocolate - Sahne-Kirsch (Amarena)


- Crema de vainilla - Frambuesa
- Frutilla - Mango
- Nocciola (avellana) - German Black Forest
- Stracciatella (granizado) (Selva Negra)
- Yogur

54 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


FERIAS
con gustos frescos como melón, damasco, durazno,
cereza, pera y ciruela.

LA MIG 2018
La 59º edición de la MIG de Longarone tendrá lugar del 2
al 5 de diciembre de 2018. Desde siempre, la MIG, ade-
más de ser una vitrina internacional de las mejores pro-
puestas en cuanto a productos, equipos y accesorios
para la heladería, constituye una ocasión privilegiada para
debatir y profundizar temáticas que interesan al heladero
artesanal. Pero también se presentarán iniciativas carac-
terizadas por una participación activa, demostraciones en
directo, y todo manteniendo aquella atmósfera única y
especial, cálida y acogedora, que define siempre más a la
MIG como el “Salón bueno del helado”.
No faltarán, naturalmente, las actualizaciones y
las informaciones sobre las novedades actuales en
Alemania en el usual convenio organizado por Uniteis
en el Centro de Congresos, como la Asamblea General
de Artglace y de las principales asociaciones europeas
presentes en la feria. Tampoco faltarán los concursos,
a partir de la histórica Coppa d’Oro, en su 49º edición,
que este año propondrá a los heladeros de todo el
Además de los gustos clásicos, se evidencia un creci- mundo parangonarse con un helado de crema a la vai-
miento del consumo de gustos especiales, resultado de nilla, y el concurso nacional Carlo Pozzi –el arte del
la continua experimentación de los heladeros artesana- helado en pasarela- que hará confrontar a los institutos
les, que confirma las nuevas tendencias: sorbetes de hoteleros de Italia en la presentación del helado al plato
fruta, mixturados también con verduras, siempre con interpretando el tema “Las excelencias del territorio”,
menos azúcar y con más fruta fresca, creaciones refi- en su 25º edición.
nadas con especias y hierbas aromáticas, desde limón Son numerosas las iniciativas ya realizadas
con lavanda hasta pepino con limón, desde granada este año bajo el lema “Esperando MIG 2018”. Una
con miel hasta palta, combinado con banana, uchuva o novedad absoluta: del 20 al 22 de septiembre tendrá
lima. Y también batidos de helado de todo tipo, siempre lugar también el Campeonato Nacional de Heladería
con productos frescos para responder al deseo de los inserto en las “Worldskills Italy –Oficios en competi-
clientes atentos a comer de manera sana. No faltan el ción- organizadas por Confartigianato Imprese Bolzano,
ananá y el arándano combinados con leche o yogur. Y con el apoyo de MIG para la iniciativa y de LIAG –
para suavizar el calor del intenso verano, terminamos Instituto Libre del Arte Heladero.

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257 55


CARNICEROS DE OFICIO
GASTRONOMÍA

UN LIBRO PARA LOS APASIONADOS DE LA CARNE ARGENTINA

Con la autoría y edición de Pablo y


Eduardo Torres, Editorial Catapulta
presentó en mayo “Carniceros de Oficio”,
un libro que ofrece diferentes miradas
sobre el alimento que sigue siendo el
mayor símbolo de la cocina argentina, la
carne vacuna. La sinergia entre la
formación de Pablo –sociólogo- y Eduardo
–eximio fotógrafo- da como resultado una
obra que combina la belleza estética con
contenidos técnicos, históricos y
gastronómicos para enmarcar historias
de vida en una profesión que se va
Autores y editores, Pablo Torres y Eduardo Torres. Catapulta apagando lentamente.
Editores, Buenos Aires, Argentina. Aparición, mayo de 2018.

Puede decirse que Carniceros de Oficio está organizado La mirada histórica se encuentra en el prólogo, a cargo
bajo diferentes miradas, aunque no separadas con niti- del historiador Roy Hora, que explica la importancia de
dez. La primera -el centro de la obra- está escrita por la carne en el devenir de la Argentina (abarcando aspec-
Pablo Torres y contiene quince historias de carniceros tos sociales, económicos, culturales y políticos). Y no
“de oficio” y sus carnicerías. Se trata de relatos basados falta una sección dedicada a la ceremonia del asado,
en entrevistas dónde ellos cuentan su vida y los porme- como icono argentino.
nores de su trabajo a lo largo de los años. El autor tra- Finalmente, la mirada técnico-académica apa-
baja sobre la hipótesis de que el oficio, de la manera rece en dos interesantes capítulos. Uno de ellos se
que esos viejos carniceros lo entienden, se está acaban- refiere a la carne como alimento, poniendo el acento en
do de a poco por la dinámica del mercado y los cambios los aspectos asociados a la nutrición y la salud, está
en la forma de vivir y cocinar. escrito por la Dra. Pilar Teresa García, laureada
La segunda mirada sigue teniendo a la carne Investigadora Emérita del INTA. El otro capítulo (La pro-
como hilo conductor y presenta recetas de dieciséis ducción vacuna. Carne segura y de calidad) fue prepa-
destacados cocineros argentinos. Lo destacable es que rado por dos prestigiosos especialistas en tecnología de
realizan platos con cortes de carne no tan conocidos, carne, también del INTA, los Dres. Ricardo Rodríguez y
rescatando recetas familiares (esas que se van perdien- Martín Irurueta, que se abocaron a los aspectos relacio-
do) y alentando a las nuevas generaciones para que se nados con la producción de bovinos y con la calidad y
animen a cocinar con aquellos cortes que ya casi no se la seguridad de la carne. El libro también incluye un útil
piden por desconocimiento. En cada caso, los cocine- glosario, con términos conocidos por los habitantes del
ros justifican su elección –que va acompañada de las mundo de la carne, pero confusos para el consumidor.
maravillosas fotos de Eduardo- y todas las recetas apa- Todas estas miradas –que implican un arduo
recen en forma detallada al final del libro. trabajo documental y de redacción- se armonizan bella-

56 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


GASTRONOMÍA
mente a partir del excelente trabajo de Eduardo Torres,
fotógrafo especializado en gastronomía y que ha plas-
mado en notables imágenes personajes, historias, cor-
tes, recetas y cocineros.

ACERCA DE LOS AUTORES-EDITORES


Pablo Torres es sociólogo de la Universidad de Buenos
Aires y escritor. Trabaja actualmente en el Ministerio de
Ciencia Tecnología e Innovación Productiva.
Eduardo Torres es fotógrafo especializado en
gastronomía. Ha realizado la fotografía de los libros de
grandes cocineros y revistas gastronómicas.

LOS CHEFS
Los chefs que presentan en el libro sus platos y recetas
son: Francis Mallmann; Dolli Irigoyen; Beatriz
Chomnalez; Fernando Trocca; Narda Lepes; Mauro
Colagreco; Germán Martitegui; Pablo Massey; Soledad
Nardelli; Leonardo Lanussol y Augusto Mayer; Juan
Braceli; Leandro Cristóbal; Donato De Santis; Juan
Pedro Rastellino; Martín Molteni y Guido Tassi.

Carniceros de Oficio. Eduardo Torres; Pablo Torres. Compilado


por María Victoria Blanco. 1ª Edicion. Ciudad Autónoma de
Buenos Aires: Catapulta, 2018. 304 p.; 28 x 23 cm

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257 57


LA MANDIOCA
INGREDIENTES

EL CULTIVO DEL SIGLO XXI BUSCA SU LUGAR EN LA CIUDAD

La mandioca, destacada por la FAO para


alcanzar una agricultura sostenible,
se produce y consume casi sólo en el
noreste del país. ¿Por qué siendo tan
nutritiva no genera interés en las grandes
urbes argentinas? Un estudio analizó
la posibilidad de difundir este
alimento regional.

La yuca o mandioca (Manihot esculenta) es un alimento la mandioca fresca. Para eso evaluamos el comporta-
esencial para la nutrición humana en diversas regiones miento de los consumidores a través del conocimiento
del mundo. Por sus características, la FAO la catalogó que tienen sobre este alimento, dónde lo consiguen, de
como cultivo del siglo XXI para acercarnos a un modelo qué formas y con qué frecuencia lo consumen, entre
de agricultura sostenible. A pesar de sus múltiples otras cosas”.
usos, propiedades alimenticias y facilidad de cultivo, su Hace tiempo que alimentos como la quínoa y la
consumo en la Argentina se limita a unas pocas provin- palta llegaron a miles de platos en las mesas argentinas
cias del norte. Por esa razón, una investigación de la impulsados por las modas gastronómicas. Hoy, la man-
Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) indagó en dioca puede seguir el mismo camino, ya que existe una
las causas de su ausencia en las dietas del resto del país demanda potencial. “En determinados barrios se pue-
y analizó la posibilidad que tiene de transformarse en un den encontrar restaurantes regionales que preparan
alimento popular en la Ciudad Autónoma de Buenos mandioca en diversas comidas”.
Aires y su área metropolitana. “Encuestamos a 200 per-
sonas en un barrio de CABA. Si bien casi todos los
encuestados conocían esta hortaliza, más del 80% de
los jóvenes adultos (personas de 18 a 35 años de edad)
y más del 70% de los adultos (personas de 35 a 59
años) contestaron que no la consumían y, según surgió
de la encuesta, la principal razón es la falta de costum-
bre”, señaló María Victoria Picasso, quien realizó esta
investigación como parte de su tesis de grado en la
Cátedra de Agronegocios (FAUBA), dirigida por Hernán
Palau y Fernando Mogni. docentes de esa cátedra.
A su vez, más del 98% de los jóvenes adultos
y los adultos afirmaron que les gustaría consumir man-
dioca en mayor medida. “A partir del estudio inferimos
que las personas conocen y quieren consumir esta hor-
taliza para que sus dietas sean más variadas y saluda-
bles, como también para satisfacer su interés por con-
seguir alimentos regionales”, dijo Picasso, y agregó:
“Quisimos determinar si CABA y el área metropolitana
La mandioca es un cultivo clave en Misiones
pueden considerarse como mercados potenciales para

58 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


INGREDIENTES
RAÍCES, HOJAS Y RECETAS REGIONALES Cruda
“Una cantidad de comunidades del país consumen las raí-
ces de la mandioca de maneras diversas: cocidas en
agua, horneadas o fritas, como también en forma de pas-
tas o harinas. En la encuesta que realizamos, más del
70% afirmó haberla consumido en frituras”, explicó la
investigadora. “La raíz de la planta es fácil de digerir y
tiene un alto poder para saciar el apetito, dado que con-
tiene una concentración elevada de hidratos de carbono
complejos. Por otra parte, su follaje constituye un buen
aporte de proteínas, aminoácidos y vitaminas, en especial
la C”. Picasso destacó que en el norte del país -sobre todo
en la provincia de Misiones- las poblaciones rurales apre-
cian mucho este alimento, ya sea para sus platos como
para alimentar el ganado. Luego de superar la dureza de Frita
su raíz, o directamente utilizando su fécula, se puede
cocinar la mandioca en diferentes recetas, tanto dulces
como saladas: en forma de flan, budín, alfajor, bomba o
empanada. Por sus propiedades nutritivas y culinarias
puede acompañar platos principales o ser un ingrediente
destacado en guisos y ensaladas frías.

EN EL MUNDO, EN MISIONES Y EN LA INDUSTRIA


La mandioca, más conocida como yuca en otros paí-
ses, es uno de los primeros cultivos americanos que se
domesticó. “En Perú hay registros de que ya se la cul-
tivaba 4.000 años atrás. Sin embargo, en la actualidad,

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257 59


INGREDIENTES

Chipas Pasteles fritos

Budín Pastel

los mayores productores son países de Asia y de África. Con la información adecuada, los diferentes actores que
Los pequeños campesinos de más de 100 países la eli- participan en la producción y comercialización del pro-
gen”, comentó Picasso, y añadió: “En nuestro país, la ducto podrían pensar estrategias más exitosas para
mandioca se cultiva en la región subtropical, es decir, ampliar el público consumidor de este cultivo. “Hay una
en las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco y gran posibilidad para que se convierta en un alimento
Formosa. La producción anual es de 70.000 toneladas”. para diferentes públicos que deseen aumentar la varie-
Según la investigadora, la mandioca es un cultivo clave dad de sus dietas. En este sentido, creo que mi tesis,
en la economía de la provincia de Misiones, donde que surgió en el marco de una alianza entre
ocupa 26.000 ha. En tres departamentos hay diez Agronegocios-FAUBA y el Ministerio de Agro y
industrias instaladas que producen fécula, o almidón, Producción de la provincia de Misiones, es un aporte
del cultivo. “A pesar de esto, debido a la estacionalidad significativo, ya que hasta la fecha no existía un estudio
de las lluvias, existe escasez de materia prima durante de mercado de los consumidores finales de mandioca
algunos meses del año y abundancia en otros. Aunque fresca”, concluyó.
la industria aún no terminó de resolver este problema,
existen alternativas para agregarle valor a las raíces de
la mandioca y estabilizar su producción y precio a los Fuente: SLT-FAUBA. Sebastián Tamashiro.
consumidores”.

60 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 257


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