RESULTADOS

tabla n°1
1-resultados de PH, grados brix de las frutas, verduras y carne

Muestra ° Brix PH
mandarina 12 2.5
fresa 5.5 3
Limón 6 2
tomate 5.1 4.5
Maíz 5 7
manzana 11 2.5
cebolla 11 5.5
pimiento 7 4.5
carne 5.5

tabla n°2
2-resultados de la acidez titulable para la mandarina

muestra Acido Volumen volumen % acidez expresada en

orgánico gastado de la ácido cítrico (C6H8O7 )
(NaOH) muestra
jugo de ácido 3ml 10 ml 0.192
mandarina cítrico

cálculo de la acidez titulable

 volumen de la muestra :10ml

 volumen de alícuota :10 ml
 volumen gastado de NAOH 0.1 N:
 peso equivalente del ácido citrico:64gr/mol

% acidez expresada en ácido cítrico: gasto*N*meq acido*100

volumen de muestra

% acidez expresada en ácido cítrico:3mL*0.1 mol/L*0.0064 mgr/mol*100

10mL
 % acidez expresada en ácido cítrico: 0.192 %

tabla n°3
3-resultados de la prueba de Eber para la carne

muestra Reactivo HS2 manchas oscuras

indicador
carne Acetato de no se desprende el papel no presenta
plomo sulfuro de hidrogeno manchas oscuras

tabla n°4
4- resultados de la prueba de estabilidad proteica de la leche

muestra Reactivo Formación de precipitado en la

indicador mezcla leche y etanol
Leche etanol No se forma precipitado

fig.1
tabla n°5
5-resultados de la prueba de la reductasa para la leche

muestra Reactivo Tiempo de decoloración del azul

indicador de metileno en la leche
Leche Azul de No cambia de color en dos horas
metileno y media

tabla n°6
6-resultados de la prueba de Lugol en la jamonada y el queso

muestra Reactivo Cambio de color

indicador
Jamonada Lugol marrón

Queso Amarillo oscuro

fig.2 queso con Lugol

fig. 3 jamonada con Lugol

7- prueba para evaluar la calidad del huevo
- posición de la yema

fig.5

-tamaño de la cámara de aire del huevo: 10 mm

DISCUSION DE RESULTADOS

-Con los valores medidos de los pH (tabla n°1) podemos clasificar las frutas, verduras y
carne en:
- poco ácidos: maíz, cebolla y carne
- semiácidos: tomate y pimiento
- muy ácidos: mandarina, fresa, limón y manzana.

-Según la tabla n°1 de grados brix el valor más alto corresponde a la mandarina: 12 °
Brix, este valor indica que contendrá 12 gramos de sacarosa por cada 100 gramos de
disolución.
-Se calculó el porcentaje de ácido cítrico titulable y se obtuvo 0.192 % (tabla n°2) ,
según INFOAGRO un valor promedio seria 0.6 a 2.3%, el valor tan bajo del acido se
debe a que en el comienzo del proceso de maduración tiene un alto contenido de
ácidos, lo que provoca que el fruto tenga un sabor ácido en esta fase. durante el
proceso de maduración, los ácidos de los frutos son degradados y el contenido de
azúcar aumenta y la relación azúcar/ácidos llegará a un nivel más alto. Entonces
podemos concluir que la fruta no es fresca.

- En la prueba de Eber no se observó cambio de color (tabla n°3) en el papel filtro

debido a que no hay desprendimiento de gas sulfhídrico lo que indica que la prueba de
Eber es negativa y la carne es fresca.

-En la prueba de estabilidad (tabla n°4) de la leche se observo que no se forma

precipitado lo cual indica que sus proteínas son muy estables.

-En la prueba de la reductasa se observó un color celeste de la leche que no cambia

(tabla n°5), esto se debe a que la actividad reductora de los microorganismos (la leche
es azul cuando está oxidada e incoloro cuando está reducida) no se manifiesta, por lo
que la leche es de buena calidad.

-En la prueba de Lugol se aprovecha la propiedad que tiene el almidón a la reacción

con el yodo de Lugol tornándose de color azul oscuro a violeta.
a) En el caso de la jamonada la prueba de Lugol (tabla n°6) dio positiva lo que indica
que se usó almidón en la jamonada para abaratar los costos de producción, por lo que
es una jamonada de mala calidad.
b) Para el queso también la prueba de Lugol (tabla n°6), dio positiva lo que indica que
el queso contiene almidón.

- En la prueba para evaluar la calidad del huevo:

a) la posición de la yema no está ubicada en el centro lo cual indica que no es fresco el
huevo.

b) tamaño de la cámara de aire del huevo: 10 mm cuyo tamaño es superior a 5mm

entonces podemos deducir que el huevo no es fresco.

BIBLIOGRAFIA
http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?
id=10530&_medidor_de_acidez_y_azucar_en_citricos__naranjas__mandarinas
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