INSTITUTO DE FORMACIÓN SUPERIOR N° 5 “JOSÉ EUGENIO TELLO”

JORNADAS ACADÉMICAS

PROYECTO: ¿ANTIOXIDANTES = JUVENTUD?

AUTOR: Profesora Mirta Valdiviezo
Email del docente: mirtavaldiviezo@hotmail.com
ASIGNATURA: Química Inorgánica
CURSO: 2DO AÑO “A”
EJE TEMÁTICO: OXIDO-REDUCCIÓN

FUNDAMENTACIÓN:
Nuestro cuerpo interactúa constantemente con el oxígeno al respirar y
producir energía para las células. Como consecuencia de esta actividad también
se generan unas moléculas altamente reactivas conocidas con el nombre de
radicales libres. Estas moléculas son muy inestables y potencialmente dañinas.
El oxígeno estimula la creación de estas moléculas y, si no se controlan, pueden
iniciar una cadena de reacciones químicas perjudiciales, desarrollar
enfermedades y procesos degenerativos. El cuerpo humano fabrica sus propias
defensas contra los radicales libres, creando distintos tipos de moléculas llamadas
ANTIOXIDANTES para luchar contra ese ataque. Estos antioxidantes intentan
detener la cadena de reacciones producidas por los radicales libres antes de que
se dañe a las células. Cuando la producción de radicales libres supera las
defensas fabricadas por el cuerpo y el exceso de radicales libres se extiende
durante largos periodos de tiempo, se origina el estrés oxidativo, combatirlo
implica retrasar o minimizar el envejecimiento celular. Por lo que la dieta cumple
un papel fundamental. La vitamina C o ácido ascórbico, es uno de los
antioxidantes naturales más potentes.
El objetivo de este trabajo es contribuir con un aporte que enriquezca el
conocimiento actual sobre los antioxidantes y su papel en la salud humana. Como
así también poner en práctica los conocimientos teóricos sobre composición
química de los antioxidantes, procesos redox, lo que permitirá determinar el grado
de oxidación o reducción de una sustancia alimenticia.

OBJETIVOS GENERALES:
o Promover la búsqueda y selección crítica de información proveniente de
diferentes soportes sobre antioxidantes y los beneficios de su incorporación
en el cuidado del cuerpo.
 o Propiciar el trabajo en red y colaborativo, la discusión y el intercambio entre
pares, la realización en conjunto de la propuesta, la autonomía de los
alumnos y el rol del docente como orientador y facilitador del trabajo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
o Conocer la composición química de los radicales libres, su acción oxidativa
a nivel celular y fuentes de producción.
o Establecer la relación radical libre antioxidantes y envejecimiento celular.
o Identificar alimentos antioxidantes provenientes de frutas y verduras para
su incorporación en la dieta diaria.

RADICALES LIBRES ¿Cómo se forman?

Los radicales libres son moléculas inestables o fragmentos de la misma que
tienen uno o más electrones desapareados en su órbita externa que recorren
nuestro cuerpo intentando robar un electrón con vistas a recuperar su estabilidad
electroquímica. Esto las hace muy peligrosas, porque para conseguirlo atacan
moléculas estables. Una vez que el radical libre ha conseguido robar el electrón
que necesita para emparejar su electrón libre, la otra molécula se convierte a su
vez en un radical libre, iniciándose así un ciclo destructivo para nuestras células.
Hay distintos tipos de radicales libres según el número de átomos que tengan o el
elemento químico que tenga el electrón desapareado. Se los llama también
“especies reactivas” siendo los más comunes y reactivos para la piel los derivados
del oxígeno (ERO)carbono y nitrógeno(ERN)
Los radicales libres se pueden formar a partir de diversos mecanismos, siendo la
adición de un electrón a una molécula estable el más común. Una vez que estos
son formados, buscan el modo de conseguir una configuración electrónica
estable, razón por la cual interactúan con otras moléculas a través de reacciones
de óxido reducción (redox). En dichas circunstancias, hay una transferencia de
electrones que necesariamente implican la reducción (ganancia de electrones) y
oxidación (pérdida de electrones) de las moléculas participantes. Dicho
mecanismo genera que la producción de radicales libres sea una reacción en
cadena, ya que al reaccionar un radical libre con una molécula no radical
inevitablemente esta última pasa a ser un RL.
Dicha reacción en cadena solamente se detendrá cuando dos radicales libres se
encuentren y reaccionen entre sí. Estas reacciones bioquímicas se encuentran
clasificadas en tres grupos:

Reacciones de iniciación. Es la formación de un radical libre a partir de no

radicales.
AB + C→ A• + D + E
Reacciones de propagación. Consisten en la formación de un radical libre
cuando reacciona una molécula estable con un radical libre.
A• + CD → AC + D•
Reacciones de terminación. Hace referencia a la reacción química entre dos
radicales libres, en donde sus electrones desapareados son cancelados y se
genera un producto estable.
A• + D• → AD
¿Cuáles son los principales radicales libres?
Los radicales libres más reactivos son los siguientes:
Ión superóxido – Se forma a partir de oxígeno.
Radical hidróxilo – Se forma a partir de peróxido de hidrógeno. Está considerado
el más peligroso de todos.
Oxígeno singlete – Se produce cuando la luz ultravioleta o el ozono afectan a las
células del organismo.

Especies reactivas del oxígeno:

1: oxígeno triplete
2: oxígeno singlete
3: radical anión superóxido
4: peróxido de hidrógeno
5: radical hidroxilo.

En los procesos de transferencia de electrones o de absorción de energía se

pueden generar las especies reactivas de oxígeno que involucran, tanto a los
radicales libres de oxígeno como a las moléculas no radicales derivadas de este
mismo elemento, que, aunque no son RL poseen la capacidad de generar RL.
Todas estas moléculas reactivas deben eliminarse para poder conservar la vida
celular.
Cuando el oxígeno oxida un compuesto este se reducirá gracias a la ganancia de
electrones (un electrón por vez), es decir, al adicionar un electrón al oxígeno
cuando este se encuentra en estado fundamental se forma el anión superóxido
(O2), si se añade otro electrón como producto se obtendrá el anión peróxido (H
2O2) el cual no es un radical libre ya que no posee electrones desapareados. De la
misma forma, cuando se da la reducción parcial del oxígeno por aceptación de
dos electrones se da paso a la formación de peróxido de hidrógeno (H 2 O2). Sin
embargo, la unión que se da entre O-O en el peróxido de hidrógeno es muy débil
y se puede llegar a descomponer dando así origen al radical hidroxilo (HO), el
cual posee una alta reactividad. Sin embargo, cuando el oxígeno acepta cuatro
electrones se forma una molécula de agua (H 2 O)
El oxígeno en el proceso de reducción parcial también puede absorber energía de
nuevo y pasar a un estado excitado de mayor reactividad y energía, denominado
oxígeno singlete.

Esquema de producción de las especies activas de oxígeno. Figura 1

Los radicales libres son formados a través de diferentes procesos metabólicos
aeróbicos esenciales del organismo, razón por la cual, son considerados especies
químicas naturales, ya que de modo continuo son generadas por los seres vivos y
participan en varios procesos fisiológicos del organismo como; producción de
energía, regulación del crecimiento celular, síntesis de sustancias biológicas.
Los radicales libres oxidan a las moléculas vecinas para así adquirir un equilibrio
químico. Pero esas moléculas vecinas, al momento de ser oxidadas por los
radicales libres, se convierten en especies radicalarias que van en busca de
electrones de otras moléculas vecinas y es así como se genera una reacción en
cadena capaz de destruir estructuras biológicas importantes.
No obstante, las ERO (especie reactiva del oxígeno) por su alta reactividad
pueden llegar a causar diferentes daños a nivel celular, generando enfermedades
como VIH, Parkinson, artritis reumatoidea, cirrosis, entre otras.

Fuentes de radicales libres

Fuentes endógenas
Mitocondría. El metabolismo oxidativo se da en la mitocondria, conocida como el
organelo con mayor importancia dentro de la producción de ATP, molécula
indispensable para el organismo porque de ella es liberada la energía necesaria
para los diferentes procesos vitales.
La mitocondria es considerada como la principal fuente de radicales libres, ya que
al producirse el metabolismo oxidativo se da la reducción tetraelectrónica del
oxígeno con un consumo del 95 al 98% de este elemento. El restante 2 - 5% de
oxígeno tiene una tendencia de recibir un electrón por vez, reducción
monoelectrónica, formando durante estas reacciones una serie de intermediarios
tóxicos: especies reactivas de oxígeno Figura 1
Fuentes exógenas
No obstante, los RL no solamente son formados de manera endógena. Existen
otros factores o fuentes que favorecen la formación de los radicales libres, tales
como; la exposición a rayos X, al ozono, al tabaco, a contaminantes del aire y
productos químicos industriales, además de ciertos medicamentos, que
promueven el aumento de producción de ERO.

Sistema de defensa antioxidante.

Los organismos evolutivamente desarrollaron sistemas de defensa antioxidante,
para poder neutralizar a las especies reactivas de cualquier elemento.

Un antioxidante es cualquier sustancia que retarda o previene la oxidación de un

sustrato oxidable, que puede ser; lípido, proteína, ADN, o cualquier otro tipo de
molécula.
El sistema de defensa antioxidante se encuentra formado por elementos tanto
enzimáticos como no enzimáticos, que actúan conjuntamente para así proteger a
la célula. El componente de tipo enzimático se considera como la primera línea de
defensa primaria, y se encarga de evitar el acúmulo de EROS como; el anión
superóxido y el peróxido de hidrógeno, catalizando la transferencia de electrones
de un sustrato hacia los RL así proteger a la célula
El organismo produce radicales libres con el objetivo de luchar frente a la acción
negativa de virus y bacterias. Es decir, nos encontramos ante un mecanismo de
defensa creado por nuestro propio cuerpo. Sin embargo, para que su acción no se
convierta en nociva para nuestra salud y en un auténtico “peligro”, es necesario
que sean controlados mediante la protección antioxidante.
Los tres grupos de antioxidantes principales que se encuentran en las plantas
son los polifenoles, los carotenoides (vitamina A) y las vitaminas, sobre todo la C y
la E, oligoelementos como el selenio, el zinc o el cobre y otros metabolitos , como
los polifenoles . Normalmente el color de la fruta advierte del antioxidante que
contiene: frutos rojos, lombarda (repollo morado), remolacha o cebolla roja tienen
antocianos, (grupo de polifenoles); la cebolla, la manzana, la pera son amarillos y
tienen flavonoles (grupo de polifenoles); el rojo del tomate, la zanahoria o la rosa
mosqueta tienen carotenoides. La vitamina C está en los cítricos y la E en la palta,
en las almendras, etc.
VITAMINA C: El ácido ascórbico de la vitamina C como Agente Reductor
La vitamina C (En el mundo químico conocido como Acido ascórbico) C 6H8O6. Es
un compuesto orgánico, tiene un sabor acido agradable, de fácil oxidación, Se
funde durante la cocción de alimentos y es esencial en la dieta humana, ya que el
organismo no lo produce.
 El ácido ascórbico tiene una estructura de cetona cíclica de tipo lactona. La
acidez no se debe a un grupo carboxílico, sino a la posibilidad de que se ionice el
hidroxilo situado sobre el carbono 3, formando un anión que queda estabilizado
por resonancia. El ácido ascórbico en solución acuosa tiene una facilidad
excepcional para ser oxidado, así que esta característica lo convierte en un
excelente antioxidante. Esto significa que protege a otras especies químicas de
oxidarse. Un ejemplo de esto se produce cuando es agregado a los alimentos,
principalmente las frutas. Cuando cortamos una fruta como manzana, plátano o
pera, en poco tiempo oscurecen, eso se da porque los compuestos fenólicos
naturales oxidan en presencia de enzimas (polifenol oxidasa) del oxígeno
presente en el aire. Cuando esos compuestos de las frutas oxidan, ellos generan
las quinonas, que pueden sufrir polimerización y formar pigmentos oscuros e
insolubles, llamados pigmentos de melaninas. Sin la adición de vitamina C, ocurre
un oscurecimiento rápido de la fruta. Sin embargo, si añadimos una pequeña
cantidad de jugo de naranja o limón en la fruta cortada, esto evitará que se
produzca esta reacción. Este procedimiento es efectivo porque el jugo contiene
vitamina C, siendo que en la presencia de oxígeno y de un catalizador, el ácido
ascórbico se oxida, volviéndose el ácido dehidroascórbico. Ese ácido posee pH
por debajo de 4, y una disminución del pH del tejido de la fruta causa la
disminución de la velocidad de la reacción de oscurecimiento.
Las reacciones de oxidación-reducción se caracterizan por la ocurrencia de
procesos de oxidación y reducción simultáneamente. La sustancia que se somete
a la oxidación, perdiendo electrones y aumentando su número de oxidación, se
llama agente reductor. Y la especie química que se reduce, ganando electrones y
disminuyendo su número de oxidación, es el agente oxidante. Hay muchos
agentes reductores y oxidantes comunes en nuestras vidas diarias. En la
medicina y en la industria uno de los agentes reductores más conocidos es la
vitaminaC (fórmula: C6H8O6)

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LA VITAMINA C

VITAMINA A
La vitamina A o retinol es una vitamina liposoluble (es soluble en lípidos) y se
encuentra en animales, especialmente en el hígado y en el tejido adiposo. La
vitamina A también puede obtenerse por transformación de algunos carotenos de
origen vegetal. Los carotenos se convierten en retinol en la pared intestinal, por lo
que apenas pasan a la sangre, salvo que se consuma en grandes cantidades.
Los carotenos más abundantes son: beta-caroteno, alfa-caroteno, luteína,
zeaxantina, licopeno y criptoxantina. Los tres primero pueden transformarse en
vitamina A, y abundan en los vegetales verdes y de coloración naranja, las frutas
tropicales o de tonos amarillentos y la yema de huevo. La luteína, junto con la
zeaxantina, muy abundantes en el maíz, son especialmente importantes en la
protección de la retina frente a la radiación solar. El licopeno es un pigmento de
color rojo presente en grandes cantidades en los tomates y las sandías que,
aunque no se puede transformar en vitamina A, es el caroteno con mayor
capacidad antioxidante.

VITAMINA E
La vitamina E engloba a una serie de derivados del tocoferol, siendo el más
importante el alfa-tocoferol. Son vitaminas liposolubles de gran importancia
metabólica y alto poder antioxidante. Protege a los ácidos grasos poliinsaturados
de las membranas celulares de la peroxidación lipídica:
B-tocoferol (C28 H48 O2)

POLIFENOLES
Existen alimentos especialmente ricos en esta familia de sustancias polifenólicas,
como son las uvas, los frutos silvestres, el té, las aceitunas (y, por ende, el
aceite), los cítricos, las legumbres y el polen.

Estructura de la Flavona

CONCLUSIÓN
Cuando consumimos frutas y vegetales, estamos proporcionando a nuestro
organismo el arma necesaria para combatir los radicales libres, los que provocan
a través de la oxidación en cadena, produciendo la muerte celular, deteriorando
nuestro organismo y generando, entre muchas otras cosas, un envejecimiento
prematuro de la piel.
Las células de la piel crean muchos radicales libres debido a la radiación solar, a
la mala alimentación, al estrés o la contaminación. Los antioxidantes presentes en
los alimentos, pero sobre todo en plantas y frutas, reducen los radicales libres,
previniendo el envejecimiento prematuro. Además, los antioxidantes evitan que se
oxiden las fibras de colágeno y elastina existentes en la piel y tienen un efecto
antinflamatorio.
Una dieta equilibrada, con la incorporación de frutas y vegetales con poder
antioxidante es la mejor receta para prevenir el envejecimiento prematuro y gozar
de una salud plena.

PARTE EXPERIMENTAL

El yodo es un agente oxidante. Agente oxidante es aquel que oxida a otro

mientras que él se reduce. Si el yodo se encuentra en un medio donde hay
almidón forma con él un complejo de color azul oscuro.
La vitamina “C” o ácido ascórbico es un antioxidante o sea un agente reductor que
al oxidarse se transforma en ácido dihidroascórbico.
El yodo ante la presencia de un agente reductor (ácido ascórbico u otro
antioxidante) se reduce y se transforma en ion yoduro que ya no forma con el
almidón el complejo azul. Por lo tanto, desaparece el color azul del medio cuando
el yodo es reducido por la vitamina “C” u otro antioxidante.
CONCLUSIÓN:
El antioxidante (vitamina C u otro) evita debido a su presencia que la sustancia
oxidante, yodo en este caso, pueda ejercer su acción “dañina” oxidante.
PARTE A: ACCIÓN ANTIOXIDANTE DE LA VITAMINA C
1- En un vaso de precipitado de 100ml coloque 50 ml de agua y añada unas
gotas de tintura de yodo o Iodopovidona. El agua toma color rojizo.
2- Añada al vaso un trozo de pan. Observe lo que le ocurre al pan.
3- Añada un pequeño trozo de vitamina C. Observe y registre.
PARTE B: FORMACIÓN DEL COMPLEJO YODO – ALMIDÓN Y ACCIÓN
DEL ANTIOXIDANTE.
1- En un vaso de 100 ml coloque una cucharada de arroz, agite y añada unas
gotas de tintura de yodo. Observe y registre el color.
2- Añada un pequeño trozo de vitamina C al vaso. Observe y registre.

PARTE C: AGENTES ANTIOXIDANTES NATURALES

1- Prepare 5 vasos de precipitado de 100 ml con 50 ml de agua.
2- Añada a cada vaso aproximadamente 2 ml de solución de almidón con una
pipeta Pasteur.
3- Vierta en cada vaso unas gotas de tintura de yodo. Observe y registre.
4- Prepare jugos de tomate, de perejil, de naranja e infusiones de té y té
verde bien concentrados y otras bebidas naturales.
5- Rotule cada vaso del punto 1 con el nombre de uno de los preparados del
punto 4.
6- Añada al vaso correspondiente el jugo o infusión preparada en el punto 4.
Se debe añadir la misma cantidad del preparado a cada vaso. Observe y
registre.

Actividades
1- Haga un esquema operativo de cada experiencia
2- ¿Por qué el pan se oscurece? (en la parte A)
3- ¿Por qué luego del agregado de la vitamina C la adición de yodo no
oscurece el sistema? (en la parte A)
4- ¿Por qué se oscureció el agua de arroz al agregar el yodo? (en la parte B)
5- Ordene los jugos e infusiones en orden creciente de poder oxidante.

BIBLIOGRAFÍA/ WEBGRAFÍA:
www.portalantioxidantes.com
https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos-antioxidantes
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717.
Morrison, Robert Thornton y Boyd,Robert Neilson (1985). Química Orgánica
(Quinta Edición). México, Editorial Pearson Educación.
Whitten, Kenneth W, Davis, Raymond, Peck, Larry M., Stanley, George G.
(2008).Química (Octava edición). México, Editorial CENGAGE Learning.
Brown, Theodore, LeMay,Jr. Eugene, Bursten, Bruce E.,Burge, Julia (2004).
Química: La ciencia central (Novena edición), México, Editorial Pearson Prentice
Hall.