INSTITUTO LE CORDON BLEU

CARRERA: GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

UNIDAD DIDÁCTICA: FUNDAMENTOS DE ADMINISTRACIÓN

SILABO 2019 - I

1. DATOS GENERALES

CARRERA Gastronomía y Arte Culinario

CICLO: 3ero.
REQUISITOS: Ninguno
COMPETENCIAS: Planificación, organización, dirección y control.
NÚMERO DE CREDITOS: 03
NÚMERO DE HORAS SEMANALES: 04
DOCENTE: MBA Aníbal Torres Castillo

2. COMPETENCIA GENERAL DE LA CARRERA

Dominar las técnicas y preparaciones de la cocina y pastelería peruana e internacional, crear

menús y recetas, organizar las brigadas de cocina y manejar las diversas cocciones de alimentos
en los diferentes puestos de trabajo con creatividad y respetando las buenas prácticas de
manipulación de alimentos.

3. INTRODUCCIÓN

La unidad didáctica de Fundamentos de Administración tiene como propósito desarrollar en el

estudiante de Gastronomía y Arte Culinario, competencias como empresario y gestor de un
negocio de gastronomía, así como también la posibilidad de desarrollar una línea de carrera y
procurar su empleabilidad. Brinda una visión general de la administración de negocios en
empresas del sector gastronómico, restauración y pastelería, así como el conocimiento de la
gestión de las diferentes áreas de especialización y el proceso administrativo, desde el
planteamiento de la misión, visión y estrategias; el diseño organizacional; las habilidades
directivas para la ejecución del trabajo; y los mecanismos de control empresarial y evaluación
del desempeño.

4. LOGRO GENERAL DE APRENDIZAJE

 Conoce las áreas funcionales de la empresa, los roles que cumplen la gerencia y las
herramientas para el planeamiento empresarial.

 Conoce las actividades para el diseño organizacional de la empresa con el propósito de

dotarle de una adecuada estructura, funciones y procesos.

 Desarrolla habilidades directivas y fortalece sus competencias personales, interpersonales

y grupales.

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 Conoce las etapas de control, indicadores para la evaluación de resultados y la evaluación

del desempeño.

5. UNIDADES Y LOGROS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE

Unidad de Aprendizaje N° 1: Semana

Conoce las áreas funcionales de la empresa, los roles que cumple la 1, 2, 3, 4
gerencia y las herramientas para el planeamiento empresarial.

Logro específico de aprendizaje:

Al finalizar la unidad, el estudiante distingue las áreas funcionales de una empresa y los roles
que cumplen los directivos. Asimismo, interpreta el contexto del sector gastronómico,
restauración y pastelería, su impacto en las empresas del sector e identifica las mejores
estrategias para esta.

Temario:
 Fundamentos de la Administración, áreas funcionales de la empresa y roles que
cumplen los directivos.
 Contexto empresarial del sector gastronómico, restauración y pastelería, matrices EFE,
EFI, FODA.
 Estrategias empresariales.

Unidad de Aprendizaje N° 2: Semana

Conoce las actividades para el diseño organizacional de la empresa con el 5,6, 7, 8,
propósito de dotarle de una adecuada estructura, funciones y procesos.

Logro específico de aprendizaje:

Al finalizar la unidad, el estudiante está en la capacidad de formular un modelo de negocio,
su impacto en los procesos, y funciones de la empresa.

Temario:
 La propuesta de valor
 Lienzo del modelo de negocio
 Gestión por procesos
 Estructura orgánica y funciones

Unidad de Aprendizaje N° 3: Semana

Desarrolla habilidades directivas y fortalece sus competencias personales, 9, 10,11,12,13
interpersonales y grupales.

Logro específico de aprendizaje:

Al finalizar la unidad, el estudiante está en la capacidad de demostrar la importancia del
desarrollo de las habilidades directivas en el fortalecimiento de sus competencias personales
y profesionales.

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Temario:
 Comunicación asertiva
 Liderazgo y cambio positivo
 Manejo de conflictos
 Efectividad y trabajo en equipo

Unidad de Aprendizaje N° 4: Semana

Conoce las etapas de control, indicadores para la evaluación de resultados y 14,15,16,17
la evaluación del desempeño.

Logro específico de aprendizaje:

Al finalizar la unidad, el estudiante está en la capacidad de demostrar la importancia del
control y la evaluación del desempeño organizacional.

Temario:
 El control empresarial
 Medición del desempeño organizacional
 Modelos de medición del desempeño organizacional

6. METODOLOGÍA

En las sesiones de aprendizaje se considera la participación activa de los estudiantes para

desarrollar los contenidos y actividades previstas por el docente, dentro y fuera del aula.
El docente asume el rol de facilitador, es decir, el docente organiza, orienta y facilita el proceso
de construcción de conocimientos de sus estudiantes, investiga y selecciona información y
material apropiado y actualizado, y resuelve las dudas de los estudiantes. El estudiante asume
responsabilidad de participación activa durante las sesiones.

7. SISTEMA DE EVALUACIÓN

Evaluación diagnóstica. Esta evaluación se aplica a los estudiantes en la primera semana de

clases. Sirve para ver si los estudiantes cumplen con los requisitos previos para el desarrollo del
curso. Las notan que se obtienen sirven como referencia y se utiliza para ir aplicando estrategias
para nivelar a los estudiantes en caso se requiera.

Evaluación formativa. Esta evaluación se realiza de manera permanente durante las sesiones de
aprendizaje programadas en el semestre académico. Se evalúa a través de exámenes escritos,
parcial y final (o sus equivalentes), trabajos de investigación, exposiciones, estudio de casos,
visitas de estudio, participación e intervenciones en las sesiones de aprendizaje, entre otras. Se
usa para ir retroalimentando al estudiante acerca del proceso enseñanza-aprendizaje. Tiene un
peso del 100% del total.
El sistema de evaluación estará conformado de la siguiente manera:

Nº Rubros del Esquema de Evaluación Formativa Ponderación Semana

1 Evaluación Permanente (*) 30%
2 Evaluación Parcial 30% 8
3 Examen Final 40% 16
Total 100%

3
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Evaluación Permanente (*)

Componentes de Componentes Desagregados

Porcentaje
Evaluación
Semana Entregables
Matrices EFE y EFI
2

3 Matriz FODA
Exposición: misión,
visión y estrategias.
4
Lienzo de la propuesta
de valor.

Lienzo del modelo de

5
negocio.

6 Mapa de procesos
Organigrama y perfil de
puesto.
Exposición: lienzo del
7
modelo de negocio,
Prácticas Calificadas 15% mapa de procesos y
organigrama.
8 Examen parcial
Video fórum:
9
habilidades directivas.
Caso y ejercicio aplicado
10

Caso y ejercicio aplicado

11

Caso y ejercicio aplicado

12

13 Caso y ejercicio aplicado

Tipos de control.
14

Exposición de un modelo
de medición de
15
desempeño
organizacional.
1 Trabajo 1ra unidad
2 Trabajo 2da unidad
Trabajos 15%
3 Trabajo 3ra unidad
4 Trabajo 4ta unidad
TOTAL 30%

4
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8. FUENTES DE INFORMACIÓN

8.1 BIBLIOGRÁFICAS

 Agudelo, Fernando (2012). Evolución de la Gestión por Procesos. 1ra ed. Colombia:
ICONTEC
 Arellano Marketing y Apega (2013). El Boom de la Gastronomía Peruana 2013. Perú
 Arellano marketing (2013). Oportunidades 2013. Perú: Estudios Multiclientes.
 Benzaquen, Jorge y otros (2009). Planeamiento y Diseño de un Nuevo Restaurante.
Perú: CENTRUM CATÓLICA.
 Chiavenato, Idalberto (2006). Introducción a la Teoría General de la
Administración.7ma ed. México, D.F: Mg Graw-Hill/Interamericana Editores, SA de C.V.
 D’alessio, Fernando (2012). El proceso estratégico: Un enfoque de gerencia. Lima:
Pearson Educación. 2da Edición.
 Indacochea, Alejandro (2017). El Modelo de Negocios. Lima: CENTRUM (Revista
Strategia). 47 ed.
 Osterwalder, Alexander y otros (2011). Generación de Modelo de Negocios. Barcelona:
1ra edición en libro electrónico. Deusto.
 Robbins, Stephen P. (2010) Fundamentos de Administración. México DF: Pearson. 12ª
edición.
 Whetten, David y Cameron, Kim (2016). Desarrollo de Habilidades Directivas. México
Pearson 10° edición.

8.2 ELECTRÓNICAS

 Alicorp (2013). Liderazgo. Recuperado el 20 de enero de 2019 de:

https://www.youtube.com/watch?v=KGvSsKSco6w
 Antevenio (2017). Qué es un insight: definiciones de marketing. Recuperado el 20 de
enero de 2019 de:
https://www.antevenio.com/blog/2017/02/que-es-un-insight-definiciones-de-
marketing/
 Apega (2017). ¿Cuál es el futuro de nuestra gastronomía? Recuperado el 20 de enero de
2019 de:
http://www.apega.pe/publicaciones/documentos-de-trabajo/cual-es-el-futuro-de-la-
gastronomia-peruana-2a-edicion-.html
• Comité de Gestión de la Calidad (2019). Premio Nacional a la Calidad (bases 2019).
Recuperado el 20 de enero de 2019 de:
http://www.cdi.org.pe/premio_bases.htm
 Trabajar desde casa (2014). Cómo aplicar el modelo Canvas en el lienzo. Recuperado el
20 de enero de 2019 de:
https://www.youtube.com/watch?v=i1Le5GYkBT8
 Nestle (2016). La cena que no ves. Recuperado el 25 de febrero de 2019 de:
https://youtu.be/FBiVY8H-IE8
 Portal de Turismo (2019). Sientan las bases para Ley de Promoción de la Gastronomía
Peruana. Recuperado el 30 de enero de 2019 de:
http://www.portaldeturismo.pe/noticia/sientan-las-bases-para-ley-de-promocion-de-la-
gastronomia-peruana

9. FECHA DE ACTUALIZACIÓN
Marzo de 2019.