LA IMPORTANCIA DEL pH EN EL MACERADO

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por La Maltería del Cervecero June 12, 2017

EL pH EN EL MACERADO
Hola cerveceros en este post veremos la importancia que tiene el pH en el macerado de nuestra
cerveza y a la larga en el resultado final de la misma.

Normalmente cuando empezamos a elaborar cerveza no nos queremos complicar mucho y lo

que queremos es que nos salga algún caldo cervecero bebible, una vez tenemos dominado más
o menos este noble arte de hacer cerveza en la cocina de casa y nos mata la curiosidad de
perfeccionar nuestras tan amadas birras, empezamos a leer sobre factores en la elaboración….y
claro intentar controlar estos factores para tener mejores resultados, y uno de los primeros y
junto con el control de temperatura es el control del pH en el macerado, lavado y hervido.

Deciros que el control del pH no es complicado y subir y bajar estos valores tampoco lo es, solo
necesitarás un pequeño desembolso para hacerte con un medidor, productos para calibrar,
limpiar, conservar la sonda del medidor y el producto para bajar o subir el pH, no llegando a los
cincuenta euros dicha inversión y que rentabilizarás pronto con los resultados que obtienes en
tus cervezas finales y el aumento del rendimiento de tu equipo y de los lúpulos.

Bueno pasamos a intentar explicar como controlar este valor.

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Decir que el pH es una escala que expresa si el agua es ácida, alcalina o neutra, esta escala va de
1 a 14 grados, siendo 7 el valor neutro, y marca un agua neutra, inferior a 7 se considera
agua ácida y superior a 7 alcalina, hablamos de agua porque es lo que utilizamos al hacer
cerveza, pero igualmente el pH puede ser medido en cualquier líquido.

Sabemos que en la maceración se transforman los almidones de las maltas en azúcares

fermentables, esta actividad enzimática es producida mayormente por las amilasas que son las
responsables de la transformación de los almidones de las maltas en azúcares.

Es aquí donde interviene el control de la medida del pH, tras varios estudios se llegó a la
conclusión de que la mayor extracción o conversión de las amilasas y otras enzimas
menores en azúcares fermentables se produce cuando la papilla del macerado está en valores
de pH comprendido entre 5,2 y 5,5.

Para llegar a estos valores el cervecero puede efectuar varios propósitos en el macerado, por un
lado las mismas maltas acidifican la papilla del macerado siendo las maltas más oscuras las
que más acidifican la mezcla, por lo cual es importante medir el pH de la papilla una vez que
este bien mezclada y lo antes posible, una vez verifiquemos el pH de la mezcla podemos bajarlo
utilizando ácido fosfórico, ácido láctico o ácido cítrico, todos ellos para uso alimenticio, entre
los tres bajo mi opinión el mejor es el ácido fosfórico porque el láctico te puede llegar a dejar
sabores a leche al igual que el ácido cítrico que te puede dejar sabores ácidos indeseados en el
estilo de cerveza.

Estas adicciones hay que hacerlas diluidas al 10% en agua y en pequeñas cantidades para no
bajar demasiado el pH y medir entre adicción y adicción una vez que este bien mezclado con la
papilla del macerado.

Si bajas demasiado el pH también se puede subir aunque es algo más complicado y se hace con
carbonato cálcico que al ser muy insoluble cuesta un poco de trabajo mezclarlo con el
macerado, también se puede subir el pH con bicarbonato sódico pero puede llegar a dejar
sabores salados en la cerveza.

Bueno ya tenemos controlado el pH del macerado y lo tenemos entre 5,2 / 5,5, macerar entre
estos valores de pH a parte de favorecer la extracción de los azúcares de la maltas también
favorece la isomerización de los compuestos del lúpulo, la precipitación de proteínas y el
proceso de fermentación.

EL pH EN EL LAVADO
Dentro del macerado tenemos otro proceso llamado lavado del grano, como todos sabemos el
lavado del grano no es más que hacer pasar agua a través de la papilla de una forma lenta para
que de esta manera arrastre los azúcares que le queden al grano y subir el rendimiento del
equipo.

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En este punto hay varias controversia en el mundo del cervecero casero, por un lado se dice que
lavar el grano a una temperatura superior a 80ºC arrastraría taninos del grano dando como
resultado cervezas astringentes [aquí].

Por otro lado se dice que al utilizar agua caliente arrastra más azúcares que si se hace con
agua fría.

Teniendo en cuenta estos dos puntos de partida es aquí donde entra el control del pH en el
agua del lavado.

Después de que los cerveceros caseros empezaran a utilizar y a medir el pH en las distintas
fases de la elaboración de cerveza casera se empezaron a establecer unas pautas en el pH del
agua del lavado.

Por un lado al hacer el típico lavado continuo, se vió que se estaba continuamente modificando
el valor del pH del macerado y que si este valor aumentaba por encima de 6 se corre el riesgo
de que arrastremos taninos del grano.

Por otro lado se ha demostrado que realmente al utilizar agua caliente en el lavado aumenta el
rendimiento del macerado, la creencia general es porque supuestamente arrastra más azúcares
por que al estar el agua más caliente diluye más el azúcar pero realmente esto no es cierto, en
realidad lo que pasa al utilizar agua más caliente en el lavado que la que utilizamos en el
macerado lo que hacemos es que los pocos almidones que quedaban por convertirse en
azúcares fermentables lo han hecho a causa del incremento de temperatura.

En conclusión podemos decir que utilizar agua en el lavado con un pH por debajo de 6 evitará
que arrastremos taninos y que mantener el agua por debajo de este rango de pH nos permitirá
utilizar agua más caliente en el lavado (80ºC-88ºC) sin problemas de tener cervezas astringentes.

Por otro lado podemos decir que podemos utilizar agua a temperatura ambiente para hacer el
lavado, no afectando al sabor de la cerveza final, aunque perderemos rendimiento y solo es
aconsejable en momentos puntuales por problemas en el equipo, puesto que al realizar esta
técnica también tendrás un esfuerzo extra para llegar a la ebullición del mosto en el hervido.
También decir que si has controlado el pH en el macerado y lavado tendrás en hervido un pH
adecuado sin necesidad de modificarlo.

Salud, Buena Birra y Suerte……….

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