TRABAJO COLABORATIVO 1

Presentado por:
ALEJANDRO MARTINEZ OCHOA.
CODIGO:74379225.
MELISA JOHANNA PINEDA GUZMAN
CODIGO: 39.582.122
CLAUDIA INES BAUTISTA
COD: 37542580
MARIA ZENAYDA RUBIO SANDOVAL
COD. 27674068
LILIANA VELOSA BLANCO
CODIGO. 35.537.521

Tutor Virtual:
ING. CLEMENCIA DEL ALAVA

GRUPO VIRTUAL
202131A_220

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
DIPLOMADO DE PROFUNDIZACION EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
COLOMBIA
2015
 INTRODUCCIÓN

La vigilancia epidemiológica investiga los brotes de ETA y establece una relación

entre la enfermedad y su origen, y es un elemento clave para determinar los factores
de riesgo de estas enfermedades. Por consiguiente, la información obtenida de la
investigación epidemiológica es fundamental para orientar la vigilancia de los
alimentos, y esta a su vez, permite entre otras acciones, adoptar las medidas de
prevención y control sobre los factores de riesgo para evitar la ocurrencia de las
ETA.

Los alimentos más frecuentemente implicados en la intoxicación estafilocócica son

principalmente los proteicos (carne, pollo, pescado, lácteos, cremas y natas de
pastelería) y en particular: alimentos cocinados que se recontaminan
posteriormente (se ha eliminado la flora competitiva y se produce contaminación
post-cocinado), alimentos de Aw reducida por adición de azúcar o sal (cremas y
natas), productos cárnicos curados tratados térmicamente (jamón cocido) y
embutidos crudos fermentados.

No todas las cepas de S. aureus son capaces de producir la intoxicación

estafilocócica. Solo las cepas que producen una enterotoxina y que se conocen
como S. aureus enterotoxigénico.

La intoxicación se produce por el consumo de alimentos en los que se ha

multiplicado S. aureus enterotoxigénico y ha producido toxinas en el propio alimento.

OBJETIVOS
 Realizar seguimiento continuo a las enfermedades transmitidas por
alimentos de acuerdo con los procesos establecidos para la notificación,
recolección y análisis de los datos para la adecuada toma de decisiones
propendiendo por la protección de la salud individual y colectiva.

 Contribuir a la generación de estrategias de inspección vigilancia y control de

alimentos y bebidas, con base en el comportamiento de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS).
 DEFINICIONES

VE: Vigilancia Epidemiológica

ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos (La sigla se utiliza tanto para el
singular, como plural).

VETA: Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Alimento: Es toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina

al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solamente como medicamentos, el agua se considera alimento.

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad
similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la
evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos y/o al
agua como vehículos de la misma.

Brote Familiar de ETA: Episodio en el cual dos o más personas convivientes o

contactos presentan una enfermedad similar después de ingerir una comida común
y en el que la evidencia epidemiológica implica a los alimentos y/o agua como origen
de la enfermedad.

Caso de ETA: Es una persona que ha enfermado después del consumo de

alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia
epidemiológica o el análisis de laboratorio.

ETA: Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan
agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a
ciertos alimentos no se consideran ETA.

Infecciones Alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos

y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias,
virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y
producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o
sistemas.

Intoxicaciones Alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas

formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de micro-
organismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos
de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.

VETA. Es un sistema de información simple, oportuno, continúo de ciertas

enfermedades que se adquieren por el consumo de alimentos y/o agua, que incluye
la investigación de los factores determinantes y los agentes causales de la entidad,
así como el establecimiento del diagnóstico de la situación permitiendo la
formulación de estrategias de acción para la prevención y control. El sistema VETA
debe cumplir además con los atributos de: flexible, aceptable, sensible y
representativo.
 PROBLEMA: INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA

TIPO DE CASO:

BROTE DE ETA: Se recolectaron aleatoriamente 80 muestras de queso “telita” en

distintos mercados del área metropolitana de la ciudad de Caracas, Distrito Capital.
Una vez adquiridas se transportaron inmediatamente bajo condiciones de
refrigeración para su análisis en el laboratorio.

Recuento de Staphylococcus. Aureus en UFC/g en muestras de queso artesanal

tipo “telita” expendido en diferentes mercados de la ciudad de Caracas

Los recuentos de S. aureus expresados como unidades formadoras de colonia por

gramo de queso (UFC/g), así como la distribución porcentual de las muestras de
queso artesanal tipo “telita” expendido en diferentes mercados de la ciudad de
Caracas.

UFC/g Número de muestras Porcentaje (%)

0 4 5.0
>101 -≤102 9 11.2
>102 -≤103 20 25.0
>103 -≤104 32 40.0
>104 -≤105 7 8.8
>105 -≤106 5 6.2
>106 3 3.8
TOTAL 80 100.0

El 40,0% de las muestras de queso blanco artesanal tipo “telita” expendidas en

diferentes mercados de la ciudad de Caracas y analizadas en esta investigación
presentaron recuentos de S. aureus entre 103 y 104 UFC/g, con lo cual exceden los
límites permitidos (1x103 UFC/g) respecto a la presencia de S. aureus, según los
criterios microbiológicos establecidos en la Norma Venezolana COVENIN
3822:2003

En los quesos elaborados con leche sin pasteurizar, como el queso tipo “telita”, se
produce una alta contaminación durante el proceso de paleteo e hilado a que es
sometida la cuajada, posterior al periodo de cocción de la misma.
3. Cadena epidemiológica de la ETA:

Aspecto Descripción
Agente etiológico Varios investigadores han revelado la
presencia de microorganismos
patógenos como S. aureus
enterotoxigénico, en quesos blancos
blandos elaborados con leche sin
pasteurizar, como el queso tipo “telita”

Modo de transmisión A través de la ingesta de queso

elaborado artesanalmente típico de
Venezuela elaborado con leche cruda
tipo “telita”
Período de incubación El corto período de incubación de 1-6
horas orienta a la sospecha de
enfermedad producida por ingestión
de una o más entero toxinas
preformadas en el alimento que ha
sido contaminado con cepas de S.
aureus productor de la misma.
Reservorio Manipuladores, materias primas,
utensilios, roedores, áreas, empaques,
falta de bpm en el proceso,
distribución y comercialización, ruptura
de cadenas de frio. Entre otros.
Puerta de salida Vía digestiva.
 PROPUESTA DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS
QUE SE IMPLEMENTARÍA EN UNA REGIÓN DETERMINADA, CON EL FIN DE
MINIMIZAR LA OCURRENCIA DE ETA

FASES (SISTEMA VETA)

1. Conocimiento de la ocurrencia:

En base a la información sobre la existencia de un brote y al conocimiento sobre su

diseminación se debe realizar la planificación inicial. Esta tiene como fin obtener
cooperación entre los servicios involucrados e intercambiar información inmediata.
Esta planificación inicial debe ser realizada en muy corto tiempo (una hora
aproximadamente).

Se sugiere proceder como sigue:

- Reunión de emergencia con el personal disponible y capacitado que participará

en la investigación.

- Proporcionar y discutir toda la información existente.

- De acuerdo a las características del brote solicitar ayuda de otras disciplinas. -

Delegación de autoridad, pasos y atribuciones entre los miembros del personal.

Debería darse prioridad a la designación de un profesional para que dirija y

coordine la investigación. Esta selección debe recaer en personal experimentado
en metodología y liderazgo de grupo.

- Verificar la disponibilidad inmediata de recursos para la investigación: vehículos,

combustible, formularios, equipos para toma y transporte de muestras, máquina
fotográfica, etc.

- Evaluar la capacidad del laboratorio para lo cual se coordinarán las necesidades

de acuerdo a las características del brote y la posible previsión acerca del número
probable de muestras y el horario de su envío.

- Información a las autoridades de línea de salud. Si por alguna razón en el lugar

no existiera personal suficiente o adecuadamente preparado para la investigación,
se debe solicitar apoyo a otros niveles.

2. INVESTIGACION EN EL TERRENO:
Verificar la existencia de un presunto brote.

Establecer la existencia de un brote.

Relacionar el brote en tiempo, lugar y persona.

Formular una hipótesis tentativa.

Planificar detalladamente la investigación.

Indicar y hacer cumplir las medidas de control.

Analizar e interpretar los datos.

Probar la hipótesis y formular conclusiones, así como recomendaciones. Elaborar

el informe final

3. PREPARACION PARA EL TRABAJO DE CAMPO

Esta planificación inicial debe ser realizada en muy corto tiempo bajo el liderazgo
del epidemiólogo local. Se sugiere proceder como sigue:

- Reunión de emergencia con el personal disponible y capacitado que participará en

la investigación.

- Proporcionar y discutir toda la información existente. Revisar la ficha

epidemiológica(s) individual(es)

- De acuerdo a las características del brote solicitar ayuda de otras disciplinas.

- Delegación de autoridad, pasos y atribuciones entre los miembros del personal.

Debería darse prioridad a la designación de un profesional para que dirija y coordine
la investigación.

4. ESTABLECER LA EXISTENCIA DE UN BROTE

Existen varias maneras que permiten sospechar la presencia de un "brote"; una

cuando se detecta una ETA exótica para el área; otra, cuando aparecen varios
casos ligados por un evento común (recepción, convención, etc.); otra como
resultado de una revisión de la información de casos de ETA que llegan a los
servicios de salud, que pueden revelar una aparente similitud en relación con fecha
de inicio de los síntomas, número de enfermos, síntomas predominantes, alimentos
sospechosos, lugares donde se consumió el alimento sospechoso (además de la
casa) dentro de las 72 horas antes del inicio de los síntomas y cualquier otra
información de interés epidemiológico. Para facilitar esta labor de comparación, el
personal de Epidemiología analizará la información de las fichas clínicas de los
servicios de salud.

5. VERIFICACION DEL DIAGNOSTICO

Una vez asignadas las funciones, el personal se desplazará a la mayor brevedad

posible hacia los sitios donde se consumió la comida sospechosa o donde se
encuentran las personas expuestas, enfermas o no y una vez el epidemiólogo
aplique la encuesta a consumidores indagando por los alimentos consumidos hasta
72 horas antes del inicio de síntomas, defina las tasas de ataque iniciales y el
probable alimento implicado, el ingeniero sanitario y/o el médico veterinario se
desplazarán al lugar (es) donde se preparó (aron) los alimentos.

En este paso se realizarán las siguientes actividades:

- Constatar la información registrada en la ficha de notificación por la UPGD o

suministrada por otros medios tales como fecha y forma de inicio de síntomas,
eventos especiales ocurridos con anterioridad (como fiestas, velorios o
eventos que ocasionan desplazamiento de personas).
- Solicitar a la UPGD resumen de historia clínica sobre los casos atendidos en
la institución y el cumplimiento de toma de muestras de materia fecal o vómito
para coproscópico y coprocultivo.

6. RELACIONAR EL BROTE EN TIEMPO, LUGAR Y PERSONA:

Una vez establecida la existencia de un brote y en base a las informaciones

obtenidas, y los recursos disponibles, se cita al grupo de trabajo y a algún líder
comunitario, para evaluar las actividades realizadas y reorientar las prioridades y
atribuciones con el fin de aumentar la eficacia del estudio. Es frecuente que los
expuestos estén distribuídos en diferentes centros asistenciales, locales de trabajo,
domicilios y locales de venta de comidas. Una vez reorientadas las funciones de los
miembros del grupo se pone en marcha la investigación.

Lograr el estudio de todos los casos conocidos y sospechosos relacionados con el

brote o de un número representativo del mismo.

Existen diversos procedimientos, entre ellos el tomar una muestra representativa

siguiendo la siguiente alternativa:
* Hasta 50 enfermos el 100% de los casos

* De 51 a 100 enfermos el 75% de los casos

* De 101 a 200 enfermos el 50 % de los casos

* De 201 o más enfermos, 100 casos más el 10 % del total de enfermos.

Cuando sea posible, debe encuestarse un número similar de personas que

comieron el alimento y no enfermaron.

- Tener la seguridad que está investigando el agente etiológico a partir de distintas

muestras.

La recolección y envío de las muestras clínicas al laboratorio (formulario VETA)

constituye uno de los procedimientos más importantes de la investigación. Para
facilitar la identificación del agente causal es preciso tomar la muestra
correctamente, evitando su contaminación. El laboratorio debe estar preparado para
suministrar el material necesario y adecuado para la recolección, envases,
membretes, utensilios, medios de transporte, etc., así como las instrucciones de
recolección y envío de las muestras.

7. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS:

En el lugar del brote y mediante una breve reunión informal con los miembros del
equipo se pueden organizar todos los datos recolectados para el análisis
subsiguiente. Este análisis requiere:

Caracterizar el brote para determinar:

- El tiempo probable de exposición de los casos a los alimentos contaminados

- El modo de transmisión del agente causal y la fuente ya sea única o múltiple.
- Identificar a los grupos humanos expuestos a riesgo según tiempo, lugar y
persona.
- Es de utilidad determinar el período de incubación aproximado para los casos
encuestados.
- Sobre la base de los datos analizados se determinará el probable agente
causal, la gravedad de la enfermedad y el pronóstico, el número de
comensales expuestos y el de enfermos, el alimento sospechoso, los factores
determinantes y otros.

Esta reunión tiene como fin el intercambio de información destinado a ajustar y

definir las medidas de control inmediatas. Las medidas de control inmediatas se
toman con carácter urgente para impedir la extensión del brote y limitar su impacto
en la población. Entre estas medidas pueden estar la clausura del local público, el
decomiso de las materias primas sospechosas, la prohibición del consumo del
alimento sospechoso, la inutilización de los alimentos sospechosos, la higiene del
local, utensilios y equipo de cocina y otras medidas que se consideren necesarias.

8. ANALISIS DE DATOS
Para el análisis de la información, el epidemiólogo debe realizar un análisis
descriptivo en términos de tiempo, lugar y persona, de la siguiente forma:

Variable tiempo:

- Determinar si la fuente de infección probable fue común, propagada o por

ambas.
- Elaborar curva epidémica
- Identificar el tiempo probable de exposición de los casos a la fuente de
infección.
- Establecer la posible duración de la epidemia. (Función del Epidemiólogo)
Variable lugar:

Georreferenciar los casos, los cuales permite identificar la pauta de distribución en

función del lugar. La georreferenciación se discriminará dependiendo del brote a
nivel de localidad, barrio, ubicación de salones del establecimiento educativo,
pabellones del establecimiento penitenciario, etc.

9. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LOS DATOS

Evaluación de la hipótesis propuesta inicialmente, por medio de la consolidación y

análisis de la información.

Esta evaluación se puede llevar a cabo de dos formas:

- Por comparación entre la evidencia clínica, de laboratorio, ambiental y

epidemiológica con los hechos establecidos.
En algunas ocasiones puede ser necesario diseñar estudios analíticos, tales
como casos y controles y cohortes retrospectivas

Informe Inicial
En el servicio de salud se hará un breve informe a los superiores Jerárquicos sobre
el brote en base al resumen inicial. Se comunicará sobre la marcha de la
investigación y los pasos a seguir.

Divulgación:

Cuando el brote es de interés general se informará ampliamente a los medios

masivos de comunicación. Estos medios pueden utilizarse para completar la
investigación, en el caso que no hubiera sido posible encuestar un número suficiente
de expuestos y divulgar las características del episodio, local o establecimiento, la
comida, el alimento implicado y el cuadro clínico. Se debe informar sobre los
horarios del servicio para que los interesados se presenten o comuniquen por
teléfono.

10. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS

Frecuencia de Signos y Síntomas en un Brote de ETA

SIGNOS Y SINTOMAS NUMERO DE CASOS PORCENTAJE

Nauseas
Cefalea
Dolores abdominales
Vómitos
Dolores musculares
Diarrea
Fiebre
TOTAL

El análisis porcentual de los síntomas y signos determina la mayorfrecuencia, y sirve

para definir el caso de ETA en el brote. El período de incubación es el tiempo que
transcurre desde la ingestión del alimento contaminado hasta la presentación de los
primeros signos y síntomas de la enfermedad.

Con el tiempo de exposición conocido, se calcula el período de incubación para

cada caso. El período de incubación puede variar y el rango depende de la
susceptibilidad individual, el agente, la cantidad de alimento consumido y el tamaño
de inóculo en el alimento entre otras causas. El cálculo de la mediana del período
de incubación ayuda a decidir si la enfermedad investigada es una infección o una
intoxicación y así sugerir los exámenes de laboratorio más adecuados.

Los comensales estudiados son así clasificados en enfermos personas que se

identifican con la definición de caso y sanos.
11. PRUEBA DE LA(S) HIPÓTESIS:

Debe realizarse el estudio de casos y controles o testigos, ajustando al máximo la

metodología e insistiendo en la historia de la exposición a la fuente sospechosa y
los datos que se obtengan se ordenarán en tantas tablas de 2x2 o de doble entrada
como fuentes se sospechen. Una vez tabulada toda la información recogida, se
procede al cálculo de riesgo o magnitud del efecto que conlleva haber estado
expuesto a las fuentes sospechosas. La información que proporciona esta medida
de magnitud se complementará con sus límites de confianza y la significación
estadística. En el caso que existan dos alimentos sospechosos se puede proseguir
el análisis mediante el estudio estratificado.

Además de la tasa de ataque existen otros tratamientos estadísticos como la prueba

de hipótesis para valorar la significación estadística mediante la comparación de
dos proporciones. Esto se logra confeccionando una tabla de contingencia de 2x2
con cada alimento ofrecido.

Se ubica en la columna la variable independiente

(comieron-No comieron) y en la fila la variable dependiente (enfermaron-No

enfermaron.)

H0: P1 + P2 -------- No hay relación entre el alimento ingerido y la aparición de la

enfermedad.

H1: P1 = P2 -------- Relación entre el alimento ingerido y la aparición de la

enfermedad.

La demostración de las hipótesis se hace mediante la fórmula estadística para la

comparación de 2 proporciones.

El resultado, se compara con una Tabla de Distribución Normal, con un rango o

margen de error pre-establecido, que generalmente es del 0.05 (a= 0.05)
correspondiéndole un valor del Z ± 1.96.

Factores Determinantes de las ETA.

Algunos de los factores determinantes de ETA son los siguientes:

- Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.

- Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura

de incubación para los agentes bacterianos).

- Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo.

- Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.

- Manipuladores con pobres prácticas de higiene personal (pueden presentar o no

enfermedades o lesiones).

- Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que

generalmente es servido crudo o el agregado de alimentos crudos contaminados a
otro ya cocido.

- Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan

microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.

- Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.

- Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e

inhiben los microorganismos competidores.

- Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.

- Prácticas inadecuadas de almacenamiento.

- Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.

- Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.

- Utilización de agua no potable.

- Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.

- Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de

cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes cloacales, ubicación
inadecuada de la cisterna, etc.

- Contaminación de las manos del manipulador por realizado alguna reparación o

limpieza o recolección de residuos, etc.

12. ELABORACIÓN Y REMISIÓN DE INFORMES A LA SDS

Los informes deben remitirse a la SDS a las 24, 72 horas antes de la cuarta semana
epidemiológica contada a partir de la notificación el informe final, teniendo en cuenta
igualmente los formatos y procedimientos estipulados desde el nivel nacional por
medio de los protocolos de vigilancia del Instituto Nacional de Salud.

13. COMUNICACIÓN DE LOS HALLAZGOS

De ser necesaria, esta actividad se gestionará en la SDS y corresponderá a la

interacción con la prensa y el público. Es imprescindible informar a la comunidad
sobre los hallazgos, con la finalidad de mantener la calma, de brindar educación
sanitaria para prevenir y evitar creencias y mitos en relación a los brotes.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO (QUESO TIPO TELITA) YSU PROCESO

En el proceso de elaboración de queso tipo telita se observan varias fallas que
afectan directamente la inocuidad del producto partiendo de su proceso artesanal y
toda su cadena de producción almacenamiento y distribución, se debe prestar
atención a los controles en la cadena de elaboración de este producto sin perder
esa cualidad de ser artesanal esto se puede lograr teniendo control en cada uno de
los pasos del proceso d, desde la recepción de materias primas haste su
distribución, sin dejar de lado la mano de obra que afecta directamente la
condiciones del producto.

El queso puede ser definido como un producto de la concentración de los sólidos

de la leche, por medio de la coagulación (FAO, 1983). En general, la producción de
quesos, involucra dos fases, primero el desarrollo de un pH adecuado y
posteriormente el desarrollo de características físicas y organolépticas deseables.
Además, se pueden distinguir tres principios fundamentales en la producción de
quesos. El primero, es la “concentración” de la leche que ocurre por la formación de
la cuajada, ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo.
En esta etapa el suero es separado de la cuajada por medio de una división
mecánica, por desarrollo de ácido, agitación, elevación de temperatura y prensado.
El segundo principio es la “conservación” del queso, lo cual se logra mediante una
buena higiene, pasteurización, concentración, acidificación, salado, adición de
nitrato, y enfriamiento. Por último, la “maduración”, durante la cual ocurre una
transformación de los sólidos del queso, por lo cual aparecen las características del
sabor, consistencia y apariencia dependiendo de la variedad del queso (FAO, 1983).

Factores que influyen en la calidad microbiológica del queso

Analizando los factores de calidad microbiológicos vemos que las fuentes de

contaminación más frecuentes son:

 Mala calidad de la materia prima (Leche)

 Defectuosos tratamientos térmicos

  Higiene en los equipamientos

 Higiene en el personal

 Manipulación indebida

 Condiciones de almacenamiento en cámara.

Calidad microbiológica de la leche.

La leche, aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores

condiciones higiénicas, siempre está contaminada en mayor o menor grado. Así, se
considera que en un ordeño completo hay una tasa mínima de 100 a 500 gérmenes
por mililitro. Las primeras fracciones extraídas suelen ser las más contaminadas,
porque son las que están más próximas al pezón y por realizar un efecto de lavado
de los conductos; de este modo, pueden tener más de 1.000 gérmenes por mililitro,
mientras que las últimas fracciones pueden resultar, incluso estériles. Durante el
ordeño, el almacenamiento y el transporte, la leche se puede contaminar con una
gran variedad de microorganismos; por eso, la naturaleza de la flora microbiana de
la leche cruda es muy compleja y cambiante de una muestra a otra y según su grado
de frescura.

Las principales fuentes de contaminación son:

 Heces y tegumentos del animal: coliformes, Bacillus, Clostridium y

Salmonella.

 Suelo: bacterias esporuladas, hongos y Streptomyces

 Camas y alimentos de animales: lactobacilos y Clostridium butyricum.

 Aire y agua: flora muy diversa.

 Equipos de ordeño y de almacenamiento de la leche: flora láctica,

micrococos, lactobacilos, Chromobacterium, Pseudomonas, AIcaligenes,
Flavobacterium, Acinetobacter y levaduras.
  Manipuladores: estafilococos de la piel, gérmenes nasofaríngeos
procedentes de expectoración y gérmenes de origen fecal.

 Vectores diversos, especialmente, insectos.

Defectuosos tratamientos térmicos.

Señalan que a la leche se le debe aplicar un tratamiento térmico de 72°C por 15

segundos para asegurar una completa eliminación de los microorganismos
patógenos. Con la pasteurización se logra una reducción en el número de
microorganismos en la leche del 92 al 98%. Por otro lado, la pasteurización no
destruye las endosporas, pudiendo germinar éstas en la maduración del queso y
producir sustancias dañinas, como el ácido butírico, que afecta el sabor del queso
y gran cantidad de hidrógeno, que destruyen su textura. Estas esporas sólo se
destruyen a temperaturas superiores a 80°C, que sobrepasan la temperatura de
pasteurización.

Higiene en los equipamientos.

Una buena limpieza se obtiene cuando no quedan residuos orgánicos sobre la

superficie de los equipos que faciliten la propagación de bacterias, es por ello, que
con el uso de la higienización se reducen o destruyen el número de bacterias
presentes en éstos. Los sitios de multiplicación de bacterias en la plantas de
productos lácteos, principalmente de especies Bacillus, se generan en la sección
del pasteurizador, y tanques de almacenamiento de la leche previo a la coagulación
y adición de los cultivos. Indican que los microorganismos pueden multiplicarse en
las instalaciones y llevar a una permanente contaminación. El control de la
presencia de bacterias sobre los equipos lácteos, es importante para evaluar la
eficiencia del proceso de limpieza y para asegurar las condiciones higiénicas de la
planta.

Manipulación indebida.
Señalan que las fuentes de Staphylococcus aureus tienen un origen humano, por
ejemplo a partir de la piel, nariz, garganta, cortes, y heridas. Por lo tanto, se
transmite fácilmente a los alimentos mediante la manipulación y hábitos higiénicos
deficientes. Para ello se indica que se deben usar desinfectantes y lavamanos a
pedal a la entrada de cada área, para reducir el riesgo de contaminación. Por otro
lado, señalan que las personas con lesiones sépticas no deben manipular los
alimentos, debido al alto porcentaje de portadores nasales humanos de S. aureus,
por lo cual todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso y mascarillas.
Además, el movimiento del personal en las distintas áreas de la sala de proceso
debe ser controlado.

Condiciones de almacenamiento en cámara

Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto
sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que se expide desde el almacén
para ser distribuido. La proliferación bacteriana por almacenamiento a temperaturas
inadecuadas (por encima de los 6 ºC) es el principal riesgo de contaminación
asociado al periodo de almacenamiento industrial. No obstante, la aplicación de frío
ha acarreado problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a
las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales
que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas
extracelulares, efectos no deseables.

PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO.

RECEPCIÓN Y PRETRATAMIENTO
La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas
que procedan de la ganadería, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se
quiere que la leche tenga unos parámetros definidos de materia grasa, para ello se
utilizan desnatadoras que a través de procedimientos centrífugos separa la grasa
láctea. Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricación
en ese mismo momento, se enfría a 3-4ºC, que es la temperatura óptima de
conservación.

Al extender el tiempo de almacenamiento de la leche refrigerada, se favorece el

crecimiento de bacterias psicrotróficas, las cuales producen enzimas extracelulares
resistentes al calor, que degradan las proteínas y componentes grasos de la leche,
afectando las propiedades de la leche para su procesamiento, y posteriormente la
calidad de los quesos.

TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA LECHE

Antes de comenzar la fabricación, bien con leche recién ordeñada, bien con leche
refrigerada procedente de ordeños anteriores, la leche se puede someter a un
proceso térmico a 70-80ºC durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama
pasterización y el objeto es eliminar microbios patógenos de la leche. la Leche
pasterizada se han eliminado los microorganismos patógenos lo que minimiza el
riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curación menor a 60 días

Bacterias de origen fecal son sensibles a los tratamientos térmicos como la

pasteurización, siendo ésta una medida para reducir su número a niveles tales, que
sea seguro para la salud. Sin embargo, la sobrevivencia y crecimiento de
Escherichia coli O157: H7 durante la elaboración de productos lácteos y su
presencia en productos terminados, se puede deber por ejemplo, a una
contaminación post pasteurización.

ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA.
Consiste en poner la temperatura de la leche ya pasteurizada a 34°C para que haya
una mejor acción del cuajo.

COAGULACIÓN.

Acto seguido, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los
rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal) Es en
este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la
caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30-32ºC,
englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes.

CORTE DE LA CUAJADA.

La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin de cortar finalmente toda
la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudará
a salir más rápidamente el suero, para la consistencia deseada del queso.

AGITACIÓN.

Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego

paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitación. Se notará que la
cuajada va tomando más consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su rotura
cuando se le aprieta con los dedos de la mano.

DESUERADO.

Por la válvula de salida de la tina o con baldes, se elimina parte del suero,
equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esta parte del suero, se está
eliminando parte del ácido láctico desarrollado en el proceso y la mayoría de lactosa
con el suero. Luego se procede a agitar fuertemente.

SALADO.

El suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehículo para disolver la sal
que se adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina y la cantidad depende de
la exigencia del mercado. Más o menos se adiciona 1% con respecto a la cantidad
de queso que se espera obtener.

MOLDEADO.

Se coloca la cuajada mas suero en los moldes, ayudado con baldes o recipientes
cribados, estos moldes son recipientes rígidos con perforaciones por donde
escapará el suero y en su interior retendrá la cuajada, formando el queso fresco. En
el interior del molde, se suele colocar un paño (tela) para mejorar el acabado de la
superficie del queso.

CÁMARA.

Los quesos pasan a cámara de refrigeración (1 a 4°C). Para su enfriado de la masa

interna del queso y al día siguiente están listos para su comercialización.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE QUESO

ANALISIS DE RIESGOS EN LA ELABORACION DE QUESO
DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Qué ocurrió

Para el queso telita que se fabrica en Venezuela de manera artesanal; donde en

muestras estudiadas se determinó Intoxicación estafilocócica. Principalmente se da
por la ingestión de las toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus aureus.

Como Ocurrió

En algunos casos puede provenir de la leche extraída de vacas con mastitis -

infección de la ubre-. El período de incubación es corto, generalmente 2 a 4 horas.
Los Manipuladores mantienen varias horas a temperatura ambiente el producto final
permitiendo la reproducción del microorganismo y la liberación de su toxina, la cual
es resistente a la temperatura y no se destruye aún a altas temperaturas. Otra
manera en la cual existe contaminación del queso se origina a partir de heridas en
la piel, secreciones de la nariz, boca o garganta de los manipuladores de alimentos.
Se calcula que alrededor del 50% de la población adulta son portadores de S.
aureus. También los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no
potable y el contacto directo de insectos con el queso.

Cual fue el posible agente causante de la enfermedad?

En la preparación de alimentos y su relación con la producción de brotes

alimentarios, siendo Staphylococ- cus aureus (S. aureus) una de las principales
causas de intoxicación alimentaria a nivel mundial.

Que alimentos fueron los consumidos? Como fue la preparación

El queso blanco de pasta cocida, conocido como queso “telita”, es uno de los que
más se consumen.

La gran demanda que posee este tipo de queso blanco elaborado en forma
completamente artesanal, se debe a que es un producto natural, de sabor suave,
aspecto lechoso, bajo en sal, medianamente graso y de textura blanda . el queso
“telita” es un queso sin madurar ya que “está listo para el consumo poco después
de su fabricación” Este queso blanco fresco es elaborado con leche de vaca, la cual
es transportada sin refrigerar (30-35°C) hasta la quesera artesanal y allí es sometida
al proceso de formación de la cuajada, mediante la adición del cuajo a la leche
caliente (34°C). Una vez formada la cuajada, se realiza el desuerado con cortes
sucesivos de la misma, la cuajada se separa del suero, el cual se mantiene a
temperatura ambiente (30-35°C) por 12 a 24 horas hasta el momento de su uso,
posteriormente se mezcla la cuajada con una solución de sal en un caldero (70-
80°C) para la formación de la pasta y el hilado. La pasta formada se prensa
manualmente con un cuchillo al mismo tiempo en que se realizan pliegues sucesivos
y se desairea, luego se corta y se coloca en moldes cilíndricos para darle su forma
típica [10]. El queso “telita” se vende sumergido en suero y es elaborado por
pequeños productores en queseras artesanales, ubicadas en varios estados del
país. Las deficientes condiciones sanitarias de producción, almacenamiento,
transporte y comercialización de este producto, son causas importantes de
contaminación con microorganismos como S. aureus, Escherichia coli, (E. coli)
Salmonella spp. y Liste- ria spp. .

CONCLUSIONES
Los estafilococos pueden hallarse en el aire, polvo, agua, seres humanos, animales,
aguas negras, pisos y ropa. Se ha informado que persisten en el tracto digestivo de
las moscas por varios días. Sobreviven y se propagan en el ambiente como
saprófitos, pero también son parásitos facultativos de hombres y animales.
Generalmente no son competidores eficientes con bacterias de vida libre, ya que
están mejor adaptados como parásitos. El hombre es la fuente más importante de
los estafilococos y es el principal reservorio. Los animales también los albergan y
sirven como reservorios, siendo los bovinos los más importantes, ya que en ellos
puede provocar mastitis. La fuente principal de Staphylococcus aureus es la nariz
del humano, aunque también se encuentra en la piel, heridas infectadas,
quemaduras, tracto urogenital y gastrointestinal, y en casi todo el cuerpo y sus
secreciones. En alimentos involucrados en brotes se ha determinado que los
manejadores de alimentos son la principal fuente de contaminación de
Staphylococcus aureus, aunque no en todos los casos ha sido posible determinar
la fuente de contaminación.

El hábito de tocarse con las manos la cara, mientras se elaboran productos

alimenticios, incrementa el riesgo de contaminación con el microorganismo. En
todos los brotes se ha comprobado que los manejadores de alimentos tenían
lesiones en la piel y fue aislada la misma cepa enterotoxigénica de Staphylococcus
aureus de la nariz de éstos y de los alimentos involucrados. El equipo contaminado
también se ha relacionado como fuente del microorganismo, pues en varios brotes
donde se involucró al jamón, la máquina rebanadora tenía la misma cepa
enterotoxigénica que la presente en el alimento que causó la intoxicación. Otra
forma de contaminación de los alimentos es a partir de la leche proveniente de
vacas con mastitis, sobre todo cuando los derivados lácteos son elaborados en
forma artesanal con leche sin pasteurizar. La mayoría de las carnes crudas se
contaminan en los rastros, ya que éstas son ampliamente manipuladas. En
condiciones normales, el microorganismo no se desarrolla rápidamente y se
destruye durante el proceso de cocción. Se ha visto que los estafilococos presentes
en la carne antes de ser procesada raramente se involucran en brotes, por lo que la
contaminación de productos cárnicos ocurre pos proceso.

BIBLIOGRAFÍA
Recuento de Staphylococcus aureus y detección de enterotoxinas estafilocócicas
en queso blanco venezolano artesanal tipo “telita” expendido en mercados de la
ciudad deCaracas. [En línea] Disponible
en:http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=199425417006

Protocolo de Vigilancia en Salud Pública. Enfermedades transmitidas por alimentos

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Secretaría Distrital de Salud de Bogotá. Dirección De Salud Pública. Área De

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Vigilancia En Salud Pública. Informe Brotes Enfermedades Transmitidas Por
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Quevedo Ganoza, Fernando. Inocuidad De Los Alimentos: Preocupación Global.

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www.acadnacmedicina.org.pe/publicaciones/.../Inocuidad_alimentos

Secretaría Distrital de Salud de Bogotá, D.C. Protocolos de Vigilancia en Salud

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