Guarniz Julca Helen UNIVERSIDAD

CICLO: IV NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACION DE QUESO FRESCO

1. DEFINICION

El queso puede ser definí de como el producto resultante de la concentración de una parte
de la materia seca de la leche por medio de la coagulación.
Es posible elabora una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas
por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso.

Cloruro De Calcio .-Aun cuando la leche cruda normal , contiene suficiente cantidad de
calcio en solución para producir una coagulación apropiada en la elaboración de quesos
algunas veces ,cuando la leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde y no se puede
forma la cuajada ;entonces se hace necesario adicionar a la leche cloruro de calcio en una
concentración de 20gr por cada 100 litros de leche .Este cumple la función de reconstituir
el calcio insolubilizado en la pasteurización de la leche .Disminuyendo así la perdida de
materia grasa en el suero por la obtención de una cuajada mas firme.

Cuajo.- Si este se añade en exceso , la coagulación será mas rápida pero el rendimiento
del queso será menor , debido a la perdida de proteínas en el suero . Además la cuajada
retendrá más suero internamente. El queso tendrá mal desuerado y presentara un sabor
amargo.

Sal.- Es importante en el procesamiento de quesos porque impide el crecimiento muchos

microorganismos , ayuda en el control de la acidez , humedad y mejora el sabor , la
textura y apariencia

REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA

Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche
para producción cíe quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo
de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias do sabor agradable y
por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar
defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la producción
de queso que para la elaboración de mantequilla.
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b.- Capacidad de acidificación de la leche

La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el
desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene poca
capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulación de la leche.
La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el desuerado y
por ende pata la elaboración del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor
del queso terminado.
e.- Análisis de la materia prima
Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración de otros productos
lácteos.

2. OBJETIVOS

- Realizar eficientemente el queso fresco.

- Realizar la operaciones básicas de elaboración de queso fresco.

3. Materiales

 Leche
 Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor para regular
la temperatura (150-250ºC)
 pH metro
 Palas queseras
 Tela tucuyo
 Termômetro
 Refrigeradora
 Cuajo

4. MÉTODOS:
El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen siguiente:

RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo contenido de

microorganismos y otras sustancias contaminantes .El porcentaje en grasa debe
estar entre 2.5-4% y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración
hasta su pasterización.
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PASTEURIZACION DE LECHE :Destruye los gérmenes patógenos y esta se da entre

71-75ºC por 15 segundos (pasteurización en placas)

CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30ºC

ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr por cada 100 lt ello ayuda
ha restablecer el calcio en la leche.

ADICION DEL CUAJO :Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de leche .El cuajo permite
la coagulación en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser
superior a 35ºC dado que no actuaria las enzimas del cuajo.

COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la

coagulación la cual dependerá de la fuerza del cuajo empleado .

CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en reposo por 5 min. y

se produce la sinéresis.

PRIMERA AGITACION: Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso
para ello de palas tiempo de 10 – 15 min.

DESUERADO: Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego
se le agrega agua caliente (70- 75ºC) hasta elevar la temperatura a 37ºC

SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. . Es más energético y

prolongado.

DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos de la cuajada.

SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min
agitar a los 4 min.

MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efectúa
un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso .

EMPACADO: Respeto al empaquetado, este es necesario por varias razones:

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Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como los ataques

de insectos, malos olores, ataques de microorganismos etc.
Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
Reducir al máximo las pérdidas de humedad que pueden producirse
Mantenerse su forma durante el periodo de almacenamiento y
distribución.

ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeración 2- 5 ºC

5. DISCUSIÓN:

Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor
que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La leche
debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinación de densidad, que sirve
para ver la pureza de la leche; el punto de
congelación, que detecta adulteraciones; análisis de acidez por titulación. Una
prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada
para la pasteurización.
Nuestra leche utilizada a sido abastecida de un solo establo por eso no hubo
alteraciones a la hora de elaborar el produto.

6. CONCLUSIÓN:

El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un

producto de color blanco y por ende obtuvimos un produto de buena calidad.