PAPA:

“La zona central del país está marcada por precipitaciones pluviales en el primer semestre
del año, es decir entre marzo y finales de mayo, lo que hace que las siembras se realicen
entre enero y febrero. En ese periodo se obtiene el 55 % y 60 % de la producción de papa
en el país.
Los principales productores en orden son Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia,
Santander, que contribuyen con el 96 % de la producción total nacional y el porcentaje
restante está en Cauca, Tolima y Caldas.” Revista CONtextoganadero.
Para el segundo semestre las siembras se realizan entre julio y agosto, en aras de
aprovechar el otro periodo de lluvia, que debe iniciar a finales de septiembre e inicios de
octubre y que va hasta mediados de noviembre.
Antes del cultivo de la papa existe una etapa de selección en la cual se separan los
tubérculos dañados, deformes, cortados o rajados de aquellos que están sanos para
mantener la calidad del producto.
Primero se prepara la tierra, esto haciendo uso del tractor. A los 6 u 8 días se vuelve a arar
la tierra, pero esta vez con una nueva herramienta llamada retobato que deja la tierra como
un polvo. Después de cierto tiempo se rastrilla el terreno “hasta eliminar todas las raíces de
la maleza, para que el suelo adquiera la condición adecuada: suave, bien drenado y bien
ventilado”.
Semanas después se comienza el sembrado de las semillas dejando un espacio de 20 a
30 cm entre semilla y semilla, 10 días después se riega el abono (Con fósforo, potasio y
calcio.) sobre las semillas plantadas, después de haber regado el abono se tapa la semilla
con tierra.
Más o menos 30 días después la semilla comenzó a germinar dando como resultado un
tallo de color verde, casi de inmediato se le inicia la aplicación de pesticidas, este es rendido
con agua y esparcida sobre el cultivo. A los 30 días los obreros vuelven a tapar la base del
tallo de alrededor 20 cm con tierra, a esto se le llama deshierbe.
15 días después se le vuelve aplicar pesticida al cultivo, esto con el objetivo de evitar que
los parásitos (Gusano blanco, hongos o la polilla guatemalteca) ataque la planta. Dos
meses después la planta comienza a florecer, lo que da a entender a los campesinos que
la papa está casi lista para ser extraída.
Después de un mes la rama de la planta adquiere un color amarillento y es ahí cuando el
agricultor sabe que la papa está lista para ser sacada de la tierra, durante la “Sacanza” de
la papa los campesinos las separan por tamaño y las pesan para calcular el valor del bulto.
Estudiante de la Universidad Jorge Tadeo Lozano, El Espectador.

 En el país existen 90 mil familias que se dedican al cultivo de la papa, siendo la

mayoría de ellas de economía campesina.
  En Colombia, la papa ocupa, en relación con los cultivos transitorios, el tercer lugar
en área sembrada con alrededor de 130 mil hectáreas y el primer lugar en
producción con cerca de 3 millones de toneladas.
 La papa participa con el 3,5% del PIB agropecuario.
 Ya que está compuesto de vitamina C, Potasio y Hierro que fortalecen el sistema
inmunológico; además, aporta el 7 por ciento de las proteínas necesarias para el
sano desarrollo de los niños; aporta el 21 por ciento del ácido fólico diario requerido
durante el embarazo; Protege de enfermedades cardiovasculares y contiene pocas
calorinas, al estar un 99.9 por ciento libre de grasa.
En el 2014 un estudio de Fedepapa reveló que los colombianos pasaron de consumir 75
kilogramos (150 libras) por persona anuales, los colombianos hayan pasado a demandar
sólo 63 kilogramos (126 libras).

ARROZ:
“Una vez obtenida la semilla viene la etapa de producción, que requiere de apenas seis
meses, pero es mucho más intensa en generación de empleo, inversión de alto riesgo,
industrialización, empaquetamiento, distribución, y un sinnúmero de pasos previos a su
llegada a la mesa y al consumidor.
El primer paso en el cultivo de arroz es conseguir el terreno, prepararlo, inundarlo y realizar
la siembra. Pero sembrar en condiciones competitivas no es una actividad como las otras.
Antes de plantar el primer grano, el productor tiene que invertir en trabajos especializados
tales como realizar curvas de nivel que garanticen la eficiencia del riego. También debe
adecuar los canales para llevar el agua, y usar sembradoras de precisión, calibradas de tal
manera que la semilla sea plantada en forma eficiente y sin desperdicios.
Durante el crecimiento y el desarrollo del cultivo se requiere de diferentes prácticas que van
desde la fertilización hasta la fumigación aérea, dos de los factores claves para garantizar
el éxito de la cosecha.
En Colombia, producir una tonelada de arroz, seco, tiene un costo aproximado de 400
dólares. El 55 por ciento del cultivo utiliza riego y el 45 restante es secano. También se
siembran 16.000 hectáreas de manera artesanal y recolectado manualmente, en Chocó,
Putumayo y Bajo Cauca, y tiene como objetivo el autoconsumo.” Edmer Tovar, El Tiempo.
El cultivo del arroz que es el principal generador de empleo en 211 municipios del país,
entre los cuales se encuentran 14 del Tolima, cuya economía gira en torno a la siembra,
recolección y venta de la cosecha del cereal.
Así lo revela un estudio de la Federación Nacional de Arroceros que analiza el impacto que
la actividad tiene en otros sectores como el bancario, comercio, bienes y servicios.
El documento demuestra que el 66 por ciento de los ingresos de los habitantes de Espinal
se derivan, directa o indirectamente, del arroz. La población tiene cerca de 100 mil
habitantes.
Rafael Hernández, gerente de Fedearroz, dice que eso es una muestra de la importancia
que tiene el cultivo para la mayoría habitantes de departamentos como Tolima, Huila, Meta,
Casanare y Norte de Santander. La economía de estas regiones sería golpeada si la
negociación del Tratado de Libre Comercio no protege a los productores.
Según Hernández, esta es sin duda la verdadera prueba de fuego para una actividad que
además genera el 55 por ciento del empleo en varios municipios productores.
El estudio de Fedearroz también analiza el impacto de todas las actividades que giran en
torno al cultivo. Entre ellas se estudian aspectos como la venta de maquinaria agrícola, el
comercio de insumos agropecuarios y toda la dinámica comercial.
Por eso, el impacto que puede tener la liberalización comercial en el sector arrocero no deja
dormir tranquilos a miles de familias tolimenses que dependen económicamente de la
actividad, que durante el 2004 representó siembras del orden de 100 mil hectáreas.
En poblaciones como Espinal, Coello, Flandes, Guamo, Saldaña, Purificación, Prado,
Armero Guayabal, Venadillo, Lérida, Ambalema, Alvarado, Ibagué y Piedras, los comités
locales de arroceros tienen las alarmas encendidas por el tema del TLC. Incluso, algunos
cultivadores están pensando en sembrar otros productos como algodón y maíz.
Sin embargo, estas alternativas no pasan de ser cultivos de rotación, es decir, los
cultivadores luego regresan al arroz, luego de un período en que cambian de producto.
Hernández, señala que el estudio es otra gran herramienta que contribuye a demostrar la
enorme importancia del cultivo y su alta sensibilidad en medio de estas negociaciones, por
ser la principal fuente de actividad económica en los 211 municipios arroceros del país, por
tener un nivel de eficiencia destacado y por considerarse como una garantía para la
seguridad alimentaria de los colombianos con menores ingresos.
El arroz es el cultivo de ciclo corto con mayor disponibilidad tecnológica en Colombia. Le
da al país destacados índices de productividad y eleva el grado de eficiencia de nuestros
agricultores.

 En las tierras bajas tropicales en Montería también se cultiva arroz, igual que en
César y Plato, Magdalena.

MARACUYA: En el mercado existen dos tipos de maracuyá uno de exportación y otro que
se vende a nivel nacional o local, para la producción de este se compran semillas
certificadas o no, dependiendo su destino.
Las principales zonas productoras de maracuyá en el país son los Llanos Orientales y el
Huila, el producto es recogido en siembras de uno a tres meses con un tiempo de descanso
de dos meses, la vida útil de dicha planta es de cuatro años con su debido cuidado y
mantenimiento; para recoger el fruto se hace manualmente luego de haber fumigado la
planta y rociado posteriormente, se colectan en cajas de cartón que son transportadas
“bestias” como les llaman los campesinos para luego ser subida a un camión que distribuye
en diferentes zonas del país.
El destino preferido para esta fruta es Bogotá, el costo del transporte hasta la Central de
Abastos de Bogotá es de 1.200 pesos por caja de 15 kilos, cuando llega a dicho sitio la fruta
es distribuida a las bodegas, una de las bodegas más conocidas es llamada La Reina en
donde se distribuyen gran variedad de productos entre estos la maracuyá.
El maracuyá es embolsado de a 10 kilos y distribuido en las plazas subalternas de Bogotá,
el proceso pos venta del maracuyá a un no se encuentra establecido, ya que alguna fruta
que se madura demasiado es arrojada a contenedores, los cuales no tiene ningún control
sanitario; almacenes de cadena han desarrollado un canal de reutilización de productos de
fruta y lácteos, estos pueden ser reutilizados en yogures y kumis, los cuales tienen un
control sanitario, además de esto los almacenes de cadena despulpan la fruta para
refrigerarla y que el producto tenga un mayor tiempo de consumo; por el contrario las
bodegas de Abastos no tienen la conciencia y no le han buen uso a este producto.
En Colombia el 52% de las ventas es realizado por tenderos, es un caso extraño en el
mundo, ya que la mayoría de países tienen a usar supermercados por ello necesitamos una
cadena de suministros para la tiendas de barrio que por lo general es realizada por el mismo
propietario de esta, permitiendo que llega al consumidor final, hoy en día el kilo de maracuyá
esta en 2.500 pesos.
Para realizar la exportación a mercados como estados EEUU y Europa es un producto muy
llamativo, ya que es denominado como “passion fruit” por ser un fruto de clima tropical.

CEBOLLA: En Colombia la cebolla en rama es la segunda hortaliza más cultivada después

del tomate. En Aquitania Boyacá se cultivan dos variedades de cebolla en rama, la Junca,
es la más común corresponde al 90% de los cultivos, se caracteriza por tener un grosor
entre uno y dos centímetros y por ser muy apetecida por su sabor.

En menos proporción, 10% se encuentra la variedad Monguana que produce gajos más
gruesos de más de 2 centímetros, sin embargo no tiene tanta salida en el mercado por tener
un sabor un poco dulce.

La cebolla Junca es altamente perecedera, por lo tanto su comercialización debe ser muy
rápida ya que si no es vendida se deteriora. El producto se puede almacenar por tres o
cuatro semanas a 0 C siempre y cuando se prevenga las pérdidas de humedad. La vida de
almacenamiento a 5 c es de una semana, temperaturas más elevadas favorecen el amarilla
miento y descomposición de las hojas.

Las condiciones más favorables para el cultivo de la cebolla está:

 Temperatura : Entre 12-20 C

 Altitud: Desde 1.500 a 3.000 msnm ( metros sobre el nivel del mar )
 Suelos: Los mas adecuados son sueltos, ligeros, profundos con alto contenido
orgánico, no muy ácidos y buena retención de humedad.
 Precipitación pluviométrica: 1.000-1.500

El tiempo de duración de cada etapa depende de la variedad, clima, suelos y fertilización.

El procedimiento de recolección de la siembra consiste en retirar el suelo alrededor de la

planta, arrancarlos hijuelos dejando cuatro o cinco por sitio que serán los encargados de
remplazar la planta. Según el estado del cultivo es posible realizar tres o cuatro cortes en
una mismas parcela.

Existen dos tipos de cosecha:

  La primera donde se arranca todo una planta, se deshija y la mitad de los prepágulos
se descalcetan quedando listos para ser sembradas.
 La segunda consiste en hacer un hueco alrededor de la planta, arrancando los
hijuelos y dejando en el sitio los cuatro o cinco que van a remplazar la planta.

Para efectos de comercialización la cebolla en rama se clasifica en cuatro grandes

categorías:

 Extra
 Primera alta
 Primera
 Segunda

Esta clasificación se hace de acuerdo al grosor del tallo y al color de las hojas por lo cual
los agricultores hacen especial énfasis en el control de las enfermedades que afecten la
coloración normal de las hojas.

Existen cuatro tipos de empaques para la cebolla en rama empleados en Colombia:

 Costales: Existe la costumbre que sobresalgan las hileras. Su peso varia por
regiones con un promedio de 56 kilogramos, es preferible que sea de fique en tejidos
de trama pequeña, deben estar limpios y libres de residuos que puedan contaminar
el producto.
 Atados: Según la región estos con conformados manualmente empleando diversos
métodos, los atados de doce o trece tallos se amarran con cabuya o sincho de
plátano aproximadamente 90 centímetros y a veces se introduce tallos adicionales
para ajustar el atado.
 Bolsas: los supermercados están introduciendo nuevas presentaciones que
adquieren cada día mayor fuerza, la cebolla se compra prensada y se entrega en
canastillas plásticas.
 Canastillas: Las investigaciones han arrojado excelentes resultados en cuanto a
calidad final del producto se refiere, se presentan en diferentes tamaños.

Su proceso de distribuciones:
 Es llevada de los cultivos al centro de acopio más cercano a la población.
 Los diferentes cultivadores y/o negociantes de los productos se ubican en un
espacio designado para la negociación, en donde son descargados los atados de
cebolla.
 Una vez puesto el producto en el lugar designada del centro de acopio, se realizan
las negociaciones pertinentes con los distribuidores mayoristas, que quienes se
encargan de llevar la cebolla a Bogotá; la negociación se realiza de acuerdo a la
calidad del producto y el volumen de atados a transportar, de los anteriores factores
depende el precio de negociación.
 Del centro de acopio, la cebolla es llevada directamente a Bogotá, al centro de
Abastos CORABASTOS, lugar donde es comercializada por los intermediarios y/o
transportadores y los mayoristas donde es fijado el precio.
 De Bogotá la cebolla es llevada a diferentes lugares del país.
CARNE:

Bogotá no sólo es la mayor plaza de oferta y demanda del mercado; también se ha

convertido por su privilegiada cercanía a importantes zonas de producción ganadera y ante
el desarrollo, modernización y construcción de nuevas vías de comunicación, en un centro
de abastecimiento de ganado a donde llegan fácil y permanentemente animales de los
hatos de los llanos, Magdalena medio y otras regiones del país.
La nueva vía al llano y el rápido acceso a la Dorada, por ejemplo, acercan estas importantes
zonas agrícolas a la capital evitándole a los ganaderos, a las empresas relacionadas y al
consumidor, gastos, pérdidas de tiempo y de dinero.
Actualmente las plantas de sacrificio pertenecen al grupo de industrias que producen
menores daños al medio ambiente, pues sus residuos son puramente orgánicos, de fácil
remoción y más ahora con la aplicación de nuevas tecnologías.
Por esto y por razones prácticas, es frecuente encontrar en muchas ciudades y capitales
de Europa, Estados Unidos, Brasil y Argentina, plantas de sacrificio en el corazón de sus
centros urbanos en amable y cordial convivencia con sus habitantes.
Los servicios Los clientes de Frigorífico Guadalupe y de Frigorífico San Martín, encuentran
en sus plantas de sacrificio, todos los servicios, procedimientos y controles que se requieren
para garantizar el debido control sanitario y un excelente manejo de la carne, las vísceras
y los subproductos.
Además cuentan con oficinas y líneas telefónicas permanentes de atención al cliente, para
recibir las solicitudes de servicios, atender y resolver rápidamente reclamaciones,
implementar sugerencias y suministrar amplia información sobre diferentes tópicos de
interés para usuarios.
La feria ganadera Siendo Santafé de Bogotá el centro de sacrificio líder en el país y el más
importante centro de mercado de la carne, las ferias ganaderas que se desarrollan
diariamente en las amplias y cómodas instalaciones de estos dos frigoríficos, pueden ser
consideradas como los eventos obligados para que ganaderos, compradores y
distribuidores de carne de vacunos y porcinos puedan negociar fácilmente sus productos.
La oferta y la demanda, que comienzan desde tempranas horas de cada mañana, las han
convertido en el lugar que por sus grandes volúmenes, garantiza los mejores precios,
permitiendo una negociación fácil, transparente y con muchas alternativas para
compradores y vendedores.
Los ganaderos tienen la seguridad de encontrar en las ferias que se realizan diariamente el
mejor lugar para negociar sus ganados, pues a ellas acuden permanentemente todas las
empresas que están vinculadas con la ganadería y la industria de la carne en general.
El número de cabezas que se negocian diariamente desde hace más de tres décadas son
una muestra de la confianza que el sector ganadero y comercializador de carne tiene en
estas empresas.
Los usuarios cuentan además con el servicio de pesaje, en básculas que son patronadas
cada semana, una extensa zona para las maniobras de cargue y descargue; servicio de
cafetería y parqueadero vigilado; y, si los clientes lo necesitan, alquiler de oficinas con todos
los servicios instalados.
Sacrificio de vacunos y porcinos Esta actividad se realiza con una eficiente y moderna
tecnología por operarios de amplia experiencia en cada una de las etapas del proceso, bajo
una estricta inspección veterinaria y la permanente supervisión sanitaria de la Secretaría
de Salud del Distrito.
Actualmente cuentan con una capacidad diaria de sacrificio de 2.400 vacunos y 4.500
porcinos en Frigorífico Guadalupe y 2.600 vacunos y 1.200 porcinos en Frigorífico San
Martín, cifras que sobrepasan ampliamente la demanda del sector y que corresponden a
un importante porcentaje del sacrificio total del país.
Durante estos 35 años han estado a la vanguardia en los procesos de sacrificio, renovando
constantemente sistemas y equipos.
Una clara muestra de este empeño es la reciente y moderna planta de sacrificio de porcinos
de Frigorífico Guadalupe, montada con equipos importados de Boss Cincinatti, con
capacidad para sacrificar 300 cerdos-hora que la ubica como la planta líder del país y las
nuevas instalaciones de Frigorífico San Martín, localizadas en la Avenida Ciudad de Cali
con calle 13.
Allí se desarrolló un importante proyecto de arquitectura e ingeniería, con diseños y
asesoría de reconocidas personalidades como Patricio Samper y Cia. y de firmas como
Kosh Supplies de Kanzas City, Concreto S.A., Vicon S.A.
También se importó maquinaria altamente especializada de empresas como la misma Kosh
Supplies Inc., Jarvis, Kentmaster, Boss Cincinatti, Le Fiel y alta tecnología nacional con
Tecnitegral e I.P.I. Ltda, entre otras, logrando una planta de sacrificio moderna, cómoda y
eficiente.
Cuartos fríos Como servicios complementarios, los clientes tienen a disposición el servicio
de refrigeración de la carne en cuartos fríos que pueden almacenar más de 700 canales en
Frigorífico Guadalupe y 200 en Frigorífico San Martín.
Proceso y venta de subproductos Subproductos procesados como la bilis, premezclas para
consumo animal, borla de cola, cuernos y pezuñas, son ofrecidos a la industria nacional,
que los utiliza como materia prima para la elaboración de diversos productos y artículos.
También es importante mencionar la moderna planta de plasma de sangre bovina instalada
en Frigorífico Guadalupe. Este subproducto se destaca por su rico contenido en proteínas
y por su utilización en procesos industriales.
El procesamiento y manejo de estos subproductos tiene un alto significado en el
mejoramiento del medio ambiente.
La solidez en el mercado Los clientes de estas empresas son los más exigentes y
acreditados expertos en carnes, aquellos que garantizan una excelente calidad en cada
una de las etapas de su producción: los mejores ganaderos, los más tecnificados
procesadores, los más exigentes distribuidores y finalmente los consumidores de refinado
gusto.
El cumplimiento y la calidad de los servicios ofrecidos han hecho que dentro de sus clientes
se encuentren importantes empresas del sector financiero y de alimentos como el Banco
Ganadero, Supermercados Carulla, Almacenes Exito, Zenú, Frigorífico Suizo, Rica Rondo,
Carnes Iberia, Supertiendas Olímpica, Carnes Santa Helenita, Inversiones Piedemonte y la
mayoría de los expendios de carne de la capital y sus alrededores.
Tres generaciones de colombianos, especialmente de la zona central del país, se han
alimentado con la carne del ganado bovino y porcino sacrificado en las plantas de Frigorífico
Guadalupe y de Frigorífico San Martín.
Se puede afirmar que cerca del 90 por ciento de la carne que se consume en Bogotá
proviene de estas dos plantas de sacrificio, higiénicamente controladas.
La generación de empleo y la función social La nómina de empleados de estas dos
empresas asciende a unas 420 personas contratadas en cargos fijos y genera
aproximadamente la sustentación de más de 4.000 empleos indirectos, constituyéndose en
uno de los sectores de la industria nacional que ofrece más ocupación a trabajadores de
diferentes niveles.
A través de acuerdos con entidades como el Sena, se ofrece a los empleados una
capacitación especializada y permanente para el manejo de alimentos y en forma específica
de la carne.
En coordinación con la Secretaría Distrital de Salud, Frigorífico Guadalupe y Frigorífico San
Martín han desarrollado intensas campañas para capacitar a los comercializadores de
carne y para mejorar las condiciones higiénicas de sus expendios, buscando que el
consumidor final tenga la garantía de estar comprando el mejor producto.
Las plantas de sacrificio y el medio ambiente Hace tiempo la humanidad entendió que debe
mantener una relación fraternal con el medio que lo rodea, para así conservar su especie.
Dicho medio está constituido principalmente por el agua, los suelos, la atmósfera, la flora y
la fauna.
El agua como elemento vital y articulador de la naturaleza debe ser el tema central para
cualquier gestión ambiental, pues interrelaciona los recursos naturales, el medio ambiente
y la actividad humana.
Esta consideración ha llevado a Frigorífico Guadalupe y a Frigorífico San Martín, en
estrecha colaboración y con la supervisión y asesoría del Dama y de la Car a implantar un
ambicioso plan de gestión ambiental aplicado principalmente al recurso agua, reforestando
sus terrenos con plantas nativas, construyendo acueductos propios y plantas de aguas
residuales, para tratar allí las aguas industriales, negras y lluvias.
Cabe anotar que no sólo se está tratando el asunto desde los residuos industriales sino
desde el proceso en sí, al minimizar aguas de consumo, reestructurar los procedimientos
de aseo, recolectando los residuos sólidos que puedan adicionar cargas contaminantes a
los suelos, controlando las emisiones de gases y transformando los desechos con
contenido ruminal en compost y en lombricompuestos utilizables como abonos para la
regeneración de las tierras.
El ingreso al Internet Una preocupación permanente ha sido la de mantenerse dentro de
las tecnologías más avanzadas y ofrecer a los clientes novedades en los servicios para su
comodidad.
Actualmente Frigorífico Guadalupe tiene una página en internet con la dirección
www.efege.com en la que se encuentra una información completa sobre la empresa: su
filosofía, servicios y tópicos de interés; también se pueden hacer solicitudes, comentarios o
reclamos que serán resueltos muy rápidamente.
Por otra parte se encuentran disponibles los indicadores diarios de la feria ganadera de
Frigorífico Guadalupe, que ponen al corriente sobre el número de cabezas que ingresan,
precios del ganado vacuno y porcino en pie y en canal, precios de pieles, vísceras y sebo
y próximamente se implementará el servicio de denuncia y pago del sacrificio a través del
internet.
Las carnes rojas y su preparación El hombre ha sido por naturaleza y desde sus orígenes
carnívoro y con el pasar de los siglos y del desarrollo en el tiempo, ha mantenido dentro de
sus costumbres alimenticias la carne como el alimento predilecto en casi todas las culturas.
Los hábitos de su consumo han evolucionado enormemente desde la prehistoria, utilizando
para ello diversos animales como el jabalí, el ciervo, el buey y otros.
Inicialmente se consumían carnes frescas sin procesar, pasando luego a la utilización de
sal, procedimientos de ahumado y finalmente la refrigeración, buscando siempre
mecanismos de conservación para poder almacenar tan importante alimento.
Con el paso de los años y como producto de la imaginación que buscaba la variedad, se
desarrollaron diferentes métodos de cocción que resaltan y enriquecen las características
de olor, textura, color y sabor de la carne.
Algunos de los variados métodos más comunes hoy para la preparación de la carne son
presentados aquí como recomendación para aquellos que encuentran en la cocina un
descanso y un pasatiempo, además de una necesidad.
* Asado a la parrilla: realizado usualmente al aire libre y en parrillas campestres.
Para preparar el fuego se recomienda utilizar leña seca o carbón vegetal, los cuales deben
encenderse con suficiente tiempo de anticipación para que cuando se coloque la carne a
asar el fuego se encuentre en brazas, evitando así el contacto de la llama directa a los
filetes.
Estos se voltean una sola vez por cada lado, sin presionarlos para evitar la pérdida de jugos.
Una vez se coloca la carne en la parrilla se le aplica la sal a su cara superior y al aflorar los
jugos se voltea y se hace lo mismo con la cara ya asada. La presencia de la sal crea un
sello que mantiene la carne tierna y jugosa.
Los cortes más recomendados para este tipo de cocción son las chatas, el t-bone, la punta
de anca y el asado de tira para las carnes de res. La chuleta, el lomo y el pernil con hueso
en steacks para carnes de cerdo. También la costilla de ternera * Asado a la plancha: sobre
una plancha de teflón o hierro colado previamente calentada hasta una elevada
temperatura, se colocan los filetes agregando sal como se describe en el procedimiento
anterior. Luego de algunos segundos se reduce el calor hasta una temperatura media para
lograr un asado más lento.
Para este procedimiento los cortes recomendados son el lomito, las chatas y la punta de
anca para la carne de res. El pernil con hueso en steack, el lomo y la chuleta para la carne
de cerdo. También la chuleta de ternera.
* Asado al horno: se debe precalentar el horno a unos 400 F durante 10 minutos. Al
introducir la posta de carne en una refractaria adecuada, se debe reducir la temperatura a
unos 300 F.
En este tipo de cocción se deben utilizar postas previamente condimentadas, frotándolas
con una mezcla de sal, pimienta y condimentos al gusto, buscando generar un sello que
evite la deshidratación extrema. Se debe mantener una temperatura media de 200 a 300 F
para una cocción lenta.
El tipo de postas para asados de res son las chatas, el centro de cadera, el lomito y el centro
de pierna. Para las postas de cerdo utilizar chuletas enteras con hueso, pernil y paletas
colocándose en lo posible con la piel para lograr un mejor sabor. También se pueden utilizar
postas de pierna y costilla de ternera.
* Asado a la plancha salteado: utilizando una sartén de teflón, se agrega una pequeña
cantidad de aceite de alta calidad como el de oliva o de girasol, se precalienta y se colocan
los filetes previamente adobados con sal, pimienta y otras especies al gusto. Los cortes se
deben voltear una sola vez por cada lado tan pronto se haya logrado un dorado adecuado.
De preferencia se utilizarán cortes en filetes de chatas, milanesa y lomito de res. Milanesa
y lomo de cerdo. También milanesa de ternera.
La carne de res distribuida en Bogotá viene de distintas partes del país la mayoría es de los
llanos orientales pero también viene de otras partes como el magdalena medio y Tolima
Hay tres razones por las cuales la gente prefiere a las vacas del Llano: el piedemonte
permite mantener un mejor pasto verde, que incide en la calidad de la leche y la carne; en
Villavicencio se ubica el frigorífico más grande del país, y la cercanía con la capital permite
un trasporte más rápido de los productos.

En los últimos años, Meta ha visto un importante crecimiento en su economía ganadera.

"Ha mejorado la calidad de las reses que se están matando; antes la gente prefería los de
la Costa, hoy los nuestros son los preferidos", afirma Francisco Barreto, propietario de una
finca en ese departamento.

El recorrido por las causas del éxito comienza con las favorables condiciones del terreno,
donde los pastos son más verdes y el clima óptimo, porque, aunque se divide en una época
lluviosa y otra seca, los ganaderos de la región saben cómo jugar con los eventos
climáticos.

El Llano no sólo enamora a las personas, también a los animales. Razón por la cual sus
ganaderos le han apostado a la región, y coinciden en las capacidades de producción del
piedemonte llanero, especialmente el ganado cebú, que se caracteriza por su porte grande,
perfil recto, cabeza ancha y ojos negros y chatos.
En el departamento pastan casi un millón y medio de cabezas, distribuidas en más de
10.000 predios, y como en todas las zonas cálidas de Colombia, predominan los ganados
cebuínos por su comportamiento y resistencia a las condiciones del trópico. Así lo asegura
Jaime Giraldo, presidente de Frigoríficos Ganaderos de Colombia (Frigogán), quien a su
vez concluye que en la medida en que los suelos tengan las condiciones propicias, se
pueden explotar ganaderías de mejor calidad genética.

De acuerdo con el informe de producción del frigorífico, ubicado en Villavicencio, el más

grande del país, se pasó de 77.053 reses sacrificadas en 2005 a 81.350 en 2006, para un
promedio de 60 animales por hora. Esto indica que sí ha crecido la producción de ganado
en la región, y esto genera un aumento directo en la comercialización de los productos.

La calidad y la cantidad de vacas y cerdos ubican la región entre las más importantes del
país para el sector. No por nada están en el sexto lugar en producción de leche que, según
Ricardo Yunda, director del comité ganadero, alcanza los 350.000 litros diarios, teniendo
en cuenta que los bovinos de la región se aprovechan para el doble propósito, es decir,
producción de lácteos y de carne.
El piedemonte llanero ofrece condiciones muy adecuadas para el ganado; las
características del terreno y el clima permiten alimentar y criar un mayor número de
animales, y los ganaderos de la región han sabido aprovechar todos los beneficios para
producir carne de calidad con una alta acogida en los mercados nacionales y extranjeros.

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13122895
http://www.fedearroz.com.co/new/index.php
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1636288
http://www.elcampesino.co/la-papa-colombiana-en-cifras/
http://www.contextoganadero.com/agricultura/informe-asi-es-el-mundo-de-la-papa-
colombiana
http://www.elespectador.com/noticias/nacional/asi-se-cultiva-papa-boyaca-articulo-645773