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PLAN BÁSICO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN

ÍNDICE

1. GENERALIDADES
1.1 Introducción
1.2 Objetivos
1.3 Definiciones previas
1.4 Descripción del plan básico de higiene y saneamiento

2. PLAN BÁSICO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO


2.1 Manipulación de alimentos
2.2 Programa de control de agua
2.3 Programa de limpieza y desinfección
2.4 Programa de residuos sólidos
2.5 Programa de control de plagas

3. FORMATO

4. ANEXOS
1. GENERALIDADES

1.1 Introducción

El presente plan de higiene y saneamiento ha sido elaborado por los responsables


del establecimiento, PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN,
establecimiento destinado a la elaboración de productos alimenticios relacionados
con la industria panificadora.

Este documento está compuesto por los procedimientos de limpieza y desinfección


de ambientes y equipos, de higiene del personal, de control de plagas, además de
los lineamientos básicos para la higiene de las instalaciones, personal y de los
proceso productivo; con lo anterior se busca establecer buenas practicas que
conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria óptima con el fin de
asegurar la calidad sanitaria de los productos.

El conocimiento, observación y seguimiento de los principios generales de higiene


y las buenas prácticas de manufactura harán que nuestro establecimiento,
PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN, responda adecuadamente a la
confianza de nuestros consumidores; el presente plan de higiene y saneamiento se
convierte en un instrumento eficaz para la producción de alimentos inocuos para el
consumo humano.

1.2 Objetivos

 Eliminar la contaminación de los productos causada por exposición a


diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por
PANADERIA Y PASTELERIA SAN ESTEBAN
 Brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos que
forman parte del centro de procesamiento para la obtención de alimentos
inocuos.
1.3 Definiciones previas
En el desarrollo del siguiente plan se utilizará un conjunto de términos claves, a
continuación se proponen unas definiciones para estos términos.

Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o


métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en las instalaciones,
maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento
que se elabora.
Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no
necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando
el uso indicado es contra ellas.
Detergente: Sustancias que facilita la separación de materias extrañas presentes
en superficies sólidas, sin causar abrasión o corrosión.
Higiene: La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los
individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos
nocivos sobre su salud.
Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
Plaga: Conjunto de especies de plantas o animales indeseables que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.
Residuos sólidos: Todo objetivo, sustancia o elemento en estado sólido, que se
abandona, bota, rechaza y que en ciertos casos puede ser reutilizado.
Saneamiento: El término saneamiento hace referencia al mantenimiento de buenas
condiciones de higiene gracias a servicios como la recogida de basura y la
evacuación de aguas residuales.

1.4 Descripción del plan básico de higiene y saneamiento


Se entiende por plan de higiene y saneamiento al conjunto de procesos destinados
a limpiar y desinfectar instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria, y manos del
personal en la industria alimentaria y comercio de alimentos. Es básicamente el
manual de procedimientos donde está perfectamente establecidos los métodos, los
productos a emplear y la frecuencia en que se realizarán las tareas.

El plan de saneamiento está estrechamente ligado a la producción de alimentos,


para la asociación existente entre la manipulación, la limpieza del entorno y las
actividades que se realizan para su cumplimiento. Cuando el plan de s se encuentra
correctamente diseñado e implementado, contribuye al control de los factores de
riesgo de contaminación.

El siguiente plan de higiene y saneamiento incluye:

 Manipulación de alimentos
 Abastecimiento de agua
 Programa de limpieza y desinfección
 Programa de residuos solidos
 Programa de control de plagas

2. PLAN BÁSICO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

2.1 Manipulación de alimentos

Dentro de la manipulación de alimentos intervienen las acciones y las personas


involucradas en las tareas de producción, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución y venta de alimentos. La higiene personal es una medida
muy importante para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria. Y es
conocido que los clientes no solo juzgan el lugar basándose en la calidad de los
productos, sino que también tienen en cuenta la higiene, la limpieza y apariencia
del lugar y del personal que lo conforma.

Para establecer buenas prácticas de higiene personal, las personas a cargo de la


manipulación de los alimentos deben:
 Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene
personal.
 Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas.
 Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos.
 Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse y asegurarse que los
manipuladores estén sanos.

Toda persona que manipule los alimentos necesita entrenamiento y debe entender
por qué, cómo, qué, quién, y dónde desarrollar cada tarea y cada una de las
prácticas que se relacionen con el mantenimiento de las condiciones generales de
higiene del establecimiento.

El personal debe adoptar conductas higiénicas mediante la capacitación


constantemente y con esto comprometerse con la buena ejecución de sus
actividades, asumir la responsabilidad en cada puesto y adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

El primer aspecto para adquirir conductas higiénicas es la higiene personal, en esta


se incluye la limpieza corporal, la limpieza de las prendas de vestir, los
procedimientos de limpieza específicos y las prácticas dentro de los espacios
destinados al desarrollo de las actividades laborales.

Algunas de las conductas higiénicas básicas son:

 El baño diario antes de ingresar a trabajar


 El uso de ropa limpia
 El uso de jabón líquido antibacterial y agua para lavarse las manos
 No limpiarse las manos a los utensilios con los delantales y otras partes de
uniformes
 El cortado y limpieza de las uñas
 Evitar el uso de joyas y maquillaje
 El cabello largo tiene que estar recogido y dentro del gorro para evitar su
caída en los alimentos
 No comer, beber, fumar, masticar chicle y escupir en la zona de trabajo,
tampoco toser y estornudar sobre los productos
 Tomar los productos que no vienen empacados con las manos cubiertas
por guantes especiales para la manipulación de alimentos.
 No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar, sin antes lavarse las
manos

Dentro de las anteriores conductas se debe destacar el lavado de las manos ya que
estas son un medio de contaminación.

El lavado de manos debe realizarse cada vez que sea necesario: antes de iniciar
labores, al cambio de actividad, después de ir al baño, al rascarse, al manipular
alimentos crudos, al manipular alimentos en descomposición o contaminados, al
recibir dinero, después de manejo de basuras y después de manipular implementos
de aseo.

La forma correcta del lavado de las manos es:

 Retirar todos los accesorios


 Humedezca las manos desde los codos hacia la punta de los dedos
 Aplicar jabón líquido antibacterial teniendo en cuenta las áreas de los
dedos y alrededor de las uñas
 Refregar y dejar en contacto con el jabón un tiempo mínimo de un minuto
 Utilizar cepillo de uñas (teniendo en cuenta que es de uso personal)
 Enjuagar con abundante agua limpia
 Secarse las manos con toallas desechables o secador automático
 Aplicar solución desinfectante (no tocar ninguna superficie que contamine
las manos)

2.2 Programa de control de agua

El agua es uno de los principales recursos con los que cuenta un establecimiento
dedicado a la elaboración de alimentos y se convierte en el primer eslabón a la hora
de obtener sanidad; es de vital importancia que este recurso sea potable desde su
origen hasta el consumo final.

El programa de control de agua es aplicado en las áreas que la suministran con el


fin de proveer un recurso potable a todas las instalaciones del establecimiento y la
realización de operaciones seguras y confiables. Para el caso de la PANADERÍA Y
PASTELERÍA SAN ESTEBAN, se debe dejar claro que la principal fuente de
suministro de agua, después de las redes de acueducto de la ciudad, es el tanque
de agua de la edificación en donde está ubicado el establecimiento.

Por lo anotado anteriormente, es importante establecer un procedimiento básico


para la limpieza y desinfección de un tanque de agua.

Para poder llevar a cabo esta tarea de manera efectiva se debe tener en cuenta los
siguientes pasos:

 Vaciar parcialmente el tanque, cerrando previamente el paso de agua


entrante y dejando una cierta cantidad (unos 15 a 20 cm). También se debe
cerrar el paso hacia las cañerías de la edificación, para evitar que se
ensucien durante la limpieza.
 Luego, proceder a lavar las paredes, el fondo y la tapa con un cepillo, agua
y cloro.
 A continuación, vaciarlo completamente y enjuagar varias veces hasta que
no queden más residuos.
 Eliminar el agua y los residuos por el desagüe del fondo del tanque, y no
por las cañerías, para que éstas no se llenen de basura.

Dentro de la desinfección del tanque se conciben los siguientes pasos:

 Cuando el tanque esté vacío y limpio, luego del procedimiento anterior, hay
que llenar hasta la mitad con agua y agregar un litro de cloro por cada mil
litros, aproximadamente.
 Posteriormente se debe habilitar la llave de paso de agua entrante. Llenar
completamente el tanque, mezclar bien y dejar actuar un par de horas.
 Abrir la llave de salida del tanque para dejar circular el agua con cloro para
que esta se lave y desinfecten.
 Vaciar el tanque en su totalidad y proceder a llenar nuevamente para
comenzar a usarlo normalmente.

Se recomienda que estos procedimientos se deben realizar cada seis (6) meses en
los tanques de cemento y cada doce (12) meses en los de plástico o acero
inoxidable.

2.3 Programa de limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección de todo el establecimiento es una clave para el buen


desempeño de los procesos de elaboración de los alimentos y para mejorar y
mantener condiciones higiénicas.

Es importante establecer procesos de limpieza y desinfección, documentándolos y


haciendo un seguimiento que se registra en los formatos encontrados en el último
numeral del presente documento.

El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes,


equipos, personal e insumos que entran en contacto directo con el alimento, en las
diferentes etapas de las cadenas de producción que se llevan a cabo dentro del
establecimiento.

La PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN está constituida por las


siguientes zonas: Pisos, paredes, techos, neveras, vitrinas, maquinaria, baño, sillas
y mesas utilizadas por los clientes que consumen alimentos dentro del
establecimiento.

En general, los utensilios que se emplean en los procesos de limpieza y


desinfección de las distintas zonas del establecimiento son: espátula, escoba,
cepillo de piso, cepillo de mano, trapero, esponja, esponjilla no abrasiva, paños
absorbentes, toallas desechables, manguera, balde.
En seguida se nombran algunas características de los agentes limpiadores y
desinfectantes utilizados en el establecimiento.

 Detergente ekono: Posee ingredientes abrasivos en polvo finamente


pulverizados que lo hacen especial para la limpieza profunda y sobre
cualquier superficie. Carbonato, base detergente, componente clorado,
fragancia y color.
 Desinfectante ekono: Solución de hipoclorito de sodio.
 Desinfectante clorox: Solución de hipoclorito de sodio al 4.5%.
 Desengrasante 3M: Contiene glicerol, agua desionizada, carbonato de
potasio, carbonato sódico, tartrazina.

Los utensilios de aseo y los agentes limpiadores y desinfectantes se encuentran


aislados de zonas de proceso de alimentos; además se evita el uso de agentes
ambientadores, dada la susceptibilidad que poseen las harinas de absorber olores.

A continuación se reseñan los utensilios agentes y procedimientos y frecuencias


que hacen parte de los procesos de limpieza y desinfección de las distintas zonas
de la PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN.

 Paredes: Se usa cepillo, toalla, detergente y desinfectante; se juaga, se


aplica solución jabonosa con la toalla, se juaga nuevamente, se aplica
desinfectante ekono por aspersión, se deja actuar durante 5 minutos y se
retira con una toalla. Esto se realiza una vez por semana.
 Pisos: Se utiliza escoba, cepillo, trapero, detergente ekono, desinfectante
ekono y agua limpia; en el proceso se barre, se recogen residuos, se aplica
jabón con agua y se restrega, se retirar exceso las veces que sea necesario,
se aplica desinfectante por aplicación directa, se homogeniza con el trapero.
Este procedimiento se realiza dos veces al día todos los días.
 Techos: Se emplea cepillo, toalla y detergente; se inicia retirando la suciedad
(grasa) acumulada en el techo con una toalla humedecida, se aplica
detergente disuelto en agua, se restrega con el cepillo y finamente se retira
el exceso con otra toalla humedecida. Este procedimiento se lleva a cabo
una vez por semana. Junto a lo anterior se debe reemplazar la capa de
pintura que recubre el techo cada año.
 Neveras: Se emplea esponja, toallas absorbentes y detergente; se desocupa
la nevera, se retira la suciedad con una toalla (si es necesario se aplica una
solución jabonosa muy diluida). Lo anterior se realiza una vez por semana.
Junto a esto se lleva un control diario de la temperatura de las neveras, se
busca que las neveras mantengan una temperatura entre los 2ºC y los 4ºC
ya que si se salen de este rango pueden alterar las características de los
alimentos que contienen y estos no serían aptos para el consumo humano.
 Maquinarias: Dentro de las maquinarias se encuentran el horno, la freidora,
el cuarto de crecimiento, la batidora, el mesón, las bandejas, y las torres
de bandejas. Para limpiar los anteriores elementos se utiliza espátula, toalla,
esponja, detergente y desengrasante; inicialmente se quitan los residuos
sólidos que quedan en cada uno de los objetos luego de la elaboración de
los alimentos con la ayuda de la espátula, luego se pasa una toalla
humedecida para que las superficies queden sin residuos sólidos, a
continuación se aplica el desengrasante y se restrega con una esponja, se
deja actuar y se retira con una toalla humedecida, en seguida se aplica
detergente disuelto en agua y finalmente se retira mediante la aplicación
directa de agua limpia. Lo anterior se realiza diariamente con el mesón, la
batidora y las bandejas luego de ser utilizadas; este mismo proceso se
aplica una vez por semana al horno, a la freidora, al cuarto de crecimiento
y a las torres de bandejas.
 Vitrinas: Se usa esponja, toalla absorbente, detergente y desinfectante; se
inicia aplicando detergente diluido en agua con la esponja, se restrega, se
elimina el exceso con la toalla, se repite la operación, se aplica un poco de
desinfectante por aspersión, se homogeniza con una toalla y finalmente se
retira con otra toalla. Esto se lleva a cabo dos veces por semana.
 Baño: Se emplea cepillo, trapero, balde, detergente y desinfectante; se
aplica solución jabonosa por aspersión directa, se restriegan las superficies
sea con cepillo o esponja (dependiendo del área: piso, paredes o retrete), se
enjuaga con abundante agua, se aplica desinfectante clorox por aspersión y
se deja actuar, finalmente se retira con el trapero. Este proceso se realiza
dos veces al día todos los días.
 Mesas y sillas de los clientes: Aquí se utiliza toalla, detergente y
desinfectante; se limpia la superficie de las mesas con una toalla humedecida
y la superficie de sillas con una toalla seca retirando los residuos que pueda
haber en estas. Lo anterior se hace cada vez que un cliente termina de usar
las mesas y sillas. Una vez por semana se hace una limpieza con detergente
diluido en agua y se aplica desinfectante ekono diluido en agua.
 Canecas de residuos: Se emplea cepillo, detergente y desinfectante;
inicialmente se aplica detergente diluido en agua, se restrega el fondo y las
paredes de la caneca, se enjuaga con abundante agua, se aplica
desinfectante por aspersión, se dejar actuar y secar. Este procedimiento es
realizado una vez cada dos días luego de evacuar los residuos de las
canecas.
 Alrededores del establecimiento (andén del frente): Se emplea escoba,
balde, cepillo, detergente y desinfectante ekono; inicialmente se barre el
andén retirando los residuos, se aplica detergente disuelto en agua, se
restrega con el cepillo, se aplica desinfectante disuelto en agua, para finalizar
se enjuaga. Esto se hace una vez por semana.

2.4 Programa de residuos sólidos

En el proceso de producción de alimentos de un establecimiento se generan una


serie de desechos sólidos y líquidos que deben ser manejados de tal forma que
impida la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental.

En la PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN se producen dos tipos de


residuos:

 Orgánicos: Dentro de estos se encuentran los que quedan luego de la


fabricación de los alimentos (restos de harina y otros insumos), del consumo
de alimentos dentro del establecimiento (servilletas) y los que quedan tras el
uso del baño (papel higiénico y toallas desechables).
 Inorgánicos: Estos hacen referencia a los que provienen de otras acciones
llevadas a cabo dentro de establecimiento, se cuentan los plásticos y las
envolturas de alimentos procesados.

En el establecimiento se cuenta con tres canecas: una para los residuos orgánicos
propios de la producción y el consumo de alimentos, una para los residuos
orgánicos del baño y una más para los residuos inorgánicos. Estas canecas se
mantienen limpias llevando a cabo el procedimiento anotado en el anterior numeral.

Los lugares ocupados por las canecas también se mantienen limpios aplicando los
procedimientos anteriormente nombrados (limpieza y desinfección de pisos,
paredes y baño).

Diariamente, al final de la jornada, se recolectan en una bolsa a parte los elementos


plásticos que pueden ser reciclados. Por otra parte, una vez cada dos días, al inicio
de la jornada, se sacan las bolsas de las canecas se sellan y se llevan fuera del
establecimiento para que sean recogidas por los carros de basura que prestan sus
servicios en la zona.

2.5 Programa de control de plagas

Con este programa se busca establecer una serie de procedimientos con los cuales
se pretende prevenir el ingreso de plagas; dado que son un indicativo de prácticas
no adecuadas. De este modo para lograr la aplicación efectiva del programa de
control de plagas se requiere no solo un establecimiento construido
apropiadamente, sino también que se cumpla con medidas de higiene en el interior.

De acuerdo a lo anterior, se proponen las siguientes medidas preventivas:

 Sellar aberturas de comunicación con el exterior.


 Supervisar alrededores del establecimiento.
 Evacuar desechos correctamente (véase programa de residuos).
 Vigilar el estado de los pisos paredes, ventanas, baños y servicios
sanitarios.
 Acciones adecuadas de manipuladores de alimentos.
 Mantener las canecas tapadas.

El control de plagas que se establece en LA PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN


ESTEBAN se implementa no solo para eliminar plagas sino para prevenir la
aparición de las mismas.

Cuando se detecta la presencia de insectos dentro del establecimiento se procede


a usar un agente que ayuda a la eliminación de estos:

 Gel insecticida K4: Elimina las poblaciones de hormigas y cucarachas.


Compuesto por fipronil al 0.50%; producto medianamente toxico, categoría
toxicológica III. Se aplican gotas de este agente en bordes de cajones, en
uniones, en grietas, debajo de mesones y electrodomésticos.
3. FORMATO

El siguiente es el formato que se utiliza para documentar los procedimientos de


limpieza y desinfección así como el control de temperatura de las neveras que se
llevan a cabo en la PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN.

AD: Hace referencia a la limpieza y desinfección diaria de los pisos, de las mesas
y sillas y del baño.

AM: Entra la limpieza y desinfección diaria del meson, de la batidora y de las


bandejas; ademas de la limpieza y desinfeccion semanal de el horno, el forno de
crecimiento, la freidora y la torre de bandejas.

AG: Limpieza y desinfeccion semanal de mesas y sillas, de vitrinas, de paredes,


de techos y alrederores del establecimiento.
4. ANEXOS

Agentes limpiadores y desinfectantes utilizados en el establecimiento.

Desinfectante ekono
Detergente ekono Desinfectante clorox

Agentes utilizados para el control de plagas

Gel insecticida K4