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Índice
Introdução.................................................................................................................................... 3
Público Alvo.............................................................................................................................. 3
Objetivos Gerais ........................................................................................................................ 4
Objetivos Específicos ................................................................................................................ 4
Benefícios e condições de utilização ......................................................................................... 4
1.Introdução à microbiologia ..................................................................................................... 5
1.1. Os microrganismos e os alimentos ..................................................................................... 7
1.2. Fatores que influenciam o desenvolvimento de microrganismo ...................................... 11
1.3. Grupos de microrganismos ............................................................................................... 12
1.3.1. Bactérias .................................................................................................................... 12
1.3.2. Bolores ...................................................................................................................... 13
1.3.3. Lededuras .................................................................................................................. 14
2. Higiene alimentar .................................................................................................................. 14
3. Conservação e armazenamento de géneros alimentícios ................................................... 16
3.1. Instalações e Infraestruturas ............................................................................................. 17
3.2. Equipamentos e utensílios ................................................................................................ 21
3.3. Limpeza e desinfeção ....................................................................................................... 22
3.4. Resíduos ........................................................................................................................... 30
3.5. Controlo de pragas ........................................................................................................... 31
3.6. Controlo de abastecimento de água .................................................................................. 33
3.7. Transporte......................................................................................................................... 33
3.8. Higiene pessoal e vestiários ............................................................................................. 34
4. Introdução à aplicação do APPCC ou HACCP .................................................................. 37
4.1. Conceito APPCC .............................................................................................................. 37
4.2. História do Sistema HACCP ............................................................................................ 38
4.3. Princípios APPCC ............................................................................................................ 39
4.4. Metodologia APPCC ........................................................................................................ 40
Bibliografia ................................................................................................................................ 44
Introdução
Público-alvo
Ativos com idade superior a 18 anos, com interesse em adquirir conhecimentos no
tema, com habilitações mínimas de 9.º ano.
Objectivos Gerais
Objectivos Específicos
• Noções de microbiologia.
• Noções de higiene.
1. Introdução à microbiologia
Sob o ponto de vista da biologia, um ser vivo é todo aquele que apresenta as
seguintes funções: cresce e desenvolve-se; responde a estímulos do meio e reproduz-se.
São várias as origens dos microrganismos presentes nos alimentos: ar, solo,
água, manipuladores, utensílios, equipamentos e, como é óbvio, os próprios produtos ou
as matérias- primas utilizadas na sua confeção.
SOLO
ÁGUA
As águas ostentam uma microflora cuja composição reflete a sua origem e o seu
nível de poluição. Sob o ponto de vista da saúde pública, a presença de microrganismos
de origem fecal tem uma atenção particular, pois a presença destes pode ser indicadora
da presença de microrganismos patogénicos que, através desta fonte, espontaneamente
se propagam a outros alimentos. Daí o interesse da utilização de água de boa qualidade
microbiológica, não só na lavagem ou preparação de alimentos ou bebidas, mas também
na lavagem dos utensílios utilizados para preparar e/ou manter os alimentos.
AR
ALIMENTOS
Cada produto, seja de origem animal ou vegetal, possui uma flora característica,
que depende fundamentalmente do meio ambiente onde foi criado ou produzido. Os
tecidos internos dos produtos vegetais contêm, de uma forma geral, poucos
microrganismos. Contrariamente, os externos possuem uma carga microbiana muito
mais extensa e variada, devida à maior exposição ao ar, solo e outras fontes de
microrganismos. Nos animais saudáveis, o interior da carne é, de uma forma geral,
isento de microrganismos.
MANIPULADORES
UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS
CONTAMINAÇÂO CRUZADA
Desta forma, uma superfície limpa ou um alimento não contaminado podem ser
contaminados por um microrganismo trazido de um outro local.
1.3.1. Bactérias
1.3.2. Bolores
1.3.3. Leveduras
2. Higiene alimentar
1) Instalações e Infraestruturas;
2) Equipamentos e utensílios;
3) Limpeza e desinfeção;
4) Resíduos;
5) Controlo de pragas;
7) Transporte;
Estes equipamentos devem ser limpos e higienizados entre cada utilização, ou seja
entre cada tipo de alimento rececionado.
✓ Batatas e cebolas;
✓ Bebidas;
✓ Consumíveis;
✓ Produtos de limpeza.
Existem vários tipos de sujidade nas indústrias alimentares aos quais se deve estar
atento e adaptar os detergentes e desinfetantes aos tipos de sujidade:
Resíduos de alimentos – permitem a multiplicação de bactérias patogénicas e
representam um risco de contaminação cruzada quando em contacto com os alimentos
crus;
Gorduras e azeite – podem ocultar outro tipo de sujidade. A gordura procedente
dos equipamentos pode ser transferida direta ou indiretamente aos alimentos;
Lixos, embalagens e papel – podem contaminar os alimentos de diversas formas;
Pó e areias – por existirem habitualmente no ar, são veículos de contaminação,
tornando-se por isso necessário proteger todas as saídas para o exterior;
Corrosão – tem origem na reação dos metais com o oxigénio ou compostos sul
furados da atmosfera. Certas embalagens, equipamentos e/ou utensílios têm compostos
capazes de reagir com alimentos ácidos.
✓ Detergentes
Os detergentes são agentes de limpeza à base de sabão ou outra substância, cuja
principal ação é eliminar a sujidade.
✓ Desinfetantes
Os desinfetantes são substâncias químicas utilizadas para eliminar as bactérias e a
sua aplicação só se torna eficaz quando utilizados em superfícies limpas.
Características: ser eficaz nas doses indicadas, não ser corrosivo nem tóxico, não
ser irritante para a pele.
No que respeita aos utensílios de limpeza tais como, esfregões, panos, escovas,
etc., estes devem ser mantidos limpos, uma vez que, representam um elevado risco de
contaminação. Por isso, necessitam de cuidados especiais, nomeadamente: ser lavados
em água corrente após cada utilização e mergulhados em solução detergente
/desinfetante. Por fim devem ser passados por água corrente e secos ao ar.
Procedimento de Higienização
O procedimento de higienização deve seguir as 5 etapas fundamentais à eficácia
desta operação:
1 ° Etapa – Pré-Lavagem: remoção dos resíduos sólidos, com auxílio de
utensílios apropriados (aspirador, vassoura, raspador, escova, etc.);
Facas
✓ Devem, sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para
facilitar a limpeza. Após qualquer manipulação entre alimentos diferentes deve
ter-se o cuidado de as higienizar corretamente;
✓ As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse
fim, sendo estas devidamente desinfetadas após cada utilização.
Placas de corte
✓ Devem ser sempre de materiais não porosos para não permitir que os resíduos de
alimentos aí se acumulem e permitir uma melhor eficácia na limpeza;
Plano de Higienização
Os planos de higienização resultam de um conjunto de informações e normas
respeitantes a cada local, equipamentos e utensílios contíguos, com o "intuito de fazer
cumprir a correta higienização”.
Assim, os planos de higienização devem mencionar:
✓ O que higienizar;
✓ Como fazer;
✓ Quando fazer = Frequência;
✓ Com que produtos e com que equipamentos;
✓ Que quantidade utilizar;
✓ Quais as medidas de segurança a adotar;
✓ Quem se responsabiliza pela operação.
L – Limpeza
D – Desinfeção
L1 – Limpeza de 3 em 3 meses
Periocidade
Local de preparação Diária Semanal Mensal
Pavimento L
Paredes das zonas de trabalho L
Caleiras de escoamento L+D
Todas as torneiras L+D
Lavatórios L+D
Fornos L
Recipientes do lixo L+D
Janelas L
Portas L
Puxadores das portas L+D
Exaustores L
Grelhas L1
Tetos L1
3.4. Resíduos
Os resíduos alimentares, subprodutos não comestíveis, outros resíduos e lixo devem
ser adequadamente tratados para não constituírem fontes de contaminação dos alimentos
nem das instalações e equipamentos. Devem igualmente ser respeitados os requisitos
legais aplicáveis, em matéria de ambiente.
Os resíduos alimentares, os subprodutos não comestíveis e os outros resíduos devem
ser retirados dos locais onde se encontrem alimentos, o mais depressa possível, para
evitar a sua acumulação. Devem ser depositados em caixotes/contentores adequados,
com tampa que se possa fechar, acionada por pedal e manterem-se sempre fechados.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
OKP.FORM.DTP 016
Data de Revisão: 2017/07/20
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OBRA KOLPING DE PORTUGAL
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL E DESENVOLVIMENTO RURAL KOLPING
QUINTA DA CRUZ-ALTA – APART.137/5100 -088 - LAMEGO-PORTUGAL
Acreditação nº 783 da DGERT
O lixo não deve ser colocado diretamente no caixote/contentor do lixo, devendo ser
utilizados sacos para o efeito. Os caixotes/contentores devem existir em número
suficiente e devem estar colocados em locais adequados. Devem ser de material
adequado, serem mantidos em boas condições e ser fáceis de higienizar.
Após os períodos de trabalho, todos os caixotes/contentores devem ser despejados
para o exterior, mesmo que os sacos não se encontrem cheios. Idealmente devem existir
locais para o armazenamento dos resíduos. Os locais de armazenamento dos resíduos
devem encontrar-se suficientemente afastados das zonas de produção, de forma a
evitarem problemas com pragas (ex. roedores, insetos, pássaros). Para além disso,
devem estar localizados em zonas facilmente acessíveis aos veículos de recolha de
resíduos.
Todas as águas residuais devem ser eliminadas de um modo higiénico e respeitador
do ambiente e não devem constituir uma fonte direta ou indireta de contaminação.
Os óleos usados na fritura devem ser recolhidos para bidões/recipientes bem
identificados para serem recolhidos por uma empresa especializada. Esta empresa
deverá proceder à sua reciclagem. O estabelecimento deve manter a guia de entrega do
óleo com o nome da empresa de reciclagem, a data e quantidade de óleo entregue.
3.7. Transporte
O transporte de alimentos pode ser feito através de veículos rodoviários,
ferroviários e aéreos, através de veículos próprios preparados, adequadamente, para o
efeito ou, ainda, de contentores. No Sector da Restauração e Bebidas o transporte de
alimentos, por ser normalmente de pequenas distâncias, faz-se, maioritariamente,
recorrendo a veículos rodoviários, próprios ou alugados.
Produtos frescos:
✓ Peixe: Embalagens não reutilizáveis e o carro de transporte com gelo;
✓ Aves: em caixas plásticas, perfuradas;
✓ Carne: separação física da carne embalada da não embalada.
Estado de saúde
Os profissionais de restauração devem efetuar exames médicos completos, antes
do início da sua atividade profissional e sempre que se justifiquem novos exames
(doenças infecto-contagiosas, diarreia, etc.).
É fundamental que todos os manipuladores tenham a noção de que existem
certas doenças que podem provocar a contaminação dos alimentos e, consequentemente,
originar uma toxinfeção alimentar.
Todo o profissional deve informar o seu superior hierárquico, sempre que
houver uma alteração no seu estado de saúde.
Os indivíduos que manifestem sintomas de doença gastrointestinal, doenças de
garganta ou outras, ou que, eventualmente, contactem com pessoas que manifestem
estes sintomas, devem ser, temporariamente, afastados dos locais, onde contactem
diretamente com os alimentos.
Em caso de ferimento ou infeção, a nível da mão ou braço, após tratamento,
deve proteger-se o ferimento ou a infeção por meio de cobertura impermeável (dedeira
ou luva, para os ferimentos, nosvdedos ou mão, e adesivo impermeável e visível, para
ferimentos no braço).
Higiene individual
Mãos: As mãos, mesmo as dos indivíduos sem infeção aparente, são os
principais transmissores de contaminações.
Manual de Higiene e Segurança Alimentar
OKP.FORM.DTP 016
Data de Revisão: 2017/07/20
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OBRA KOLPING DE PORTUGAL
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL E DESENVOLVIMENTO RURAL KOLPING
QUINTA DA CRUZ-ALTA – APART.137/5100 -088 - LAMEGO-PORTUGAL
Acreditação nº 783 da DGERT
As mãos devem ser lavadas: antes de iniciar o serviço; sempre que se mude de
tarefa e/ou preparação; após manipulação de equipamentos sujos; após manipulação de
sacos e/ou caixotes de lixo; depois de se assoar, tossir ou espirrar; sempre, após a
utilização dos sanitários; depois de fumar.
Cabelos
Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e sempre presos. São
desaconselhados o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável a sua
proteção nos indivíduos que os possuam.
Fardamento
A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de
laboração, devem ser deixados no vestiário. Também o calçado utilizado na área de
laboração, deve encontrar-se limpo e ser distinto do calçado utilizado no dia-a-dia.
Atitudes e procedimentos
✓ Lavar frequentemente as mãos e antebraços com água e sabão líquido
desinfetante. Esta operação deve também efetuar-se sempre antes de iniciar a
manipulação de alimentos;
✓ Não fumar dentro das instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos
microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, poderem contaminar
os alimentos;
✓ Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como
resultado a contaminação dos alimentos (comer ou qualquer outra prática
desapropriada, como mastigar pastilhas elásticas, cuspir, etc.);
✓ Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo. Se isto se verificar,
as mãos devem lavar-se imediatamente;
✓ Evitar tossir ou espirrar, próximo dos alimentos, sempre que haja necessidade de
o fazer, deve utilizar-se um lenço ou guardanapo descartáveis. Se isto se
verificar, as mãos devem lavar-se imediatamente;
✓ A permanência de medicamentos nas áreas de armazenamento e manipulação de
alimentos também deve ser proibida;
✓ Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo;
✓ Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os
dedos dentro do seu interior;
✓ Não tocar no interior dos pratos com os dedos;
✓ Sempre que possível, deve recorrer-se ao uso de utensílios apropriados para
manipular os alimentos e não as mãos. Nos casos em que, pela sua
minuciosidade, o empratamento tenha de efetuar-se manualmente, devem
utilizar-se, corretamente, luvas descartáveis, tendo em atenção que essa tarefa
deve ser executada sem interrupções;
✓ Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
✓ Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar
toalhetes e folhas de papel vegetal.
Vestiários
Devem existir vestiários e instalações sanitárias. Estas devem ser em número
suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz. As
instalações sanitárias não devem dar diretamente para os locais onde se manuseiam os
alimentos.
Nos finais dos anos 90, O Comissário de Agricultura da União Europeia, durante
a conferência "Inocuidade dos Alimentos - Um Debate Nacional", realizada em
Londres, em 3 de Setembro de 1997, afirmou: " estou convencido que, na maioria das
vezes, os atuais métodos de Inspeção não são satisfatórios. Eles foram concebidos para
identificar problemas que ocorriam nas décadas passadas mas que, nos dias de hoje,
deixaram de ser os perigos mais sérios relacionados com os alimentos... é necessário
dar ênfase ao desenvolvimento e implementação de medidas preventivas para o
controle dos riscos, através da colaboração entre as autoridades governamentais e os
sectores responsáveis da indústria alimentar. Este sistema preventivo e de controlo é o
HACCP, um método científico que representa o que há de mais moderno na atualidade,
e que tem por finalidade garantir a segurança dos alimentos nos processos de
produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos.”
O sistema HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) baseia-se na “identificação dos perigos
relacionados com a segurança alimentar para o consumidor que podem ocorrer ao
longo da cadeia de transformação de produtos alimentares de produção, e na avaliação
desses perigos e, para os perigos considerados significativos, no estabelecimento de
processos de controlo por forma a garantir a segurança dos alimentos”.
O Sistema HACCP tem sido identificado como uma ferramenta eficaz para a
identificação e controlo das questões de segurança alimentar, não se limitando apenas
Os pontos onde ocorriam estes perigos potenciais, passaram a ser designado por
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO, que deram origem ao HACCP.
O conceito HACCP foi apresentado pela 1ª vez durante a Conferência Nacional
sobre Proteção dos Alimentos em 1971. Este sistema consistia em 3 Princípios:
✓ Identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/ comercialização/
abate/industrialização / distribuição dos alimentos.
✓ Determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado.
✓ Estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos críticos de controlo.
O Sistema HACCP com os 7 princípios que hoje conhecemos só foi criado após
vários estudos de várias agências governamentais, tais como a FDA1, o NACMCF2, e o
Comité de Higiene de Alimentos do Codex Alimentarius.
De acordo com o artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/ 2004, o sistema HACCP
assenta em sete princípios base:
1) “Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou
reduzidos para níveis aceitáveis”;
2) “Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o
controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para
níveis aceitáveis”;
3.Descrição do produto
✓ Deve ser feita uma pormenorizada descrição do produto, incluindo a sua
composição química e física, o tipo de embalagem, o transporte usado na
distribuição, as condições de armazenagem e o tempo de vida útil.
5.Construção do fluxograma
✓ A elaboração do diagrama de fluxo (fluxograma) e de formato livre, podendo ter
mais ou menos informação derivando da utilização. Deve ser bem legível e de
fácil perceção. O fluxograma deve compreender todos os passos do processo em
sucessão (receção de matérias-primas, preparação, processamento, distribuição,
retalho, consumidor).
equipa HACCP deve conduzir uma análise de perigos para identificar quais os
perigos cuja eliminação ou redução para um nível aceitável é essencial para a
produção/fornecimento de um alimento seguro para a saúde do consumidor.
Bibliografia
https://sites.google.com/site/ementasregionais/nocoes-basicas-de-higiene
http://www.tutorzone.com.br/nocoes-sobre-higiene-social-pessoal-e-ambiental/
http://higtop.com.br/nocoes-de-higiene-e-limpeza-para-equipes/
https://pt.slideshare.net/anakastro/noes-bsicos-de-microbiologia-e-histria-8792461
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/medicina/nocoes-de-
microbiologia/17626
http://www.ebah.pt/content/ABAAAAZTgAF/nocoes-microbiologia