MANUAL

UFCD 3296
Higiene e Segurança Alimentar

Formador(a):

Rosalina Ester Celeste Machado

AEP

Leça da Palmeira

2019
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 Índice

Introdução.................................................................................................................................... 3
Público Alvo.............................................................................................................................. 3
Objetivos Gerais ........................................................................................................................ 4
Objetivos Específicos ................................................................................................................ 4
Benefícios e condições de utilização ......................................................................................... 4
1. Introdução à microbiologia ..................................................................................................... 5
1.1. Os microrganismos e os alimentos ..................................................................................... 7
1.2. Fatores que influenciam o desenvolvimento de microrganismo ...................................... 11
1.3. Grupos de microrganismos ............................................................................................... 12
1.3.1. Bactérias .................................................................................................................... 12
1.3.2. Bolores ...................................................................................................................... 13
1.3.3. Leveduras .................................................................................................................. 14
2. Higiene alimentar .................................................................................................................. 14
3. Conservação e armazenamento de géneros alimentícios ................................................... 16
3.1. Instalações e Infraestruturas ............................................................................................. 17
3.2. Equipamentos e utensílios ................................................................................................ 21
3.3. Limpeza e desinfeção ....................................................................................................... 22
3.4. Resíduos ........................................................................................................................... 30
3.5. Controlo de pragas ........................................................................................................... 31
3.6. Controlo de abastecimento de água .................................................................................. 33
3.7. Transporte......................................................................................................................... 33
3.8. Higiene pessoal e vestiários ............................................................................................. 34
4. Introdução à aplicação do APPCC ou HACCP .................................................................. 37
4.1. Conceito APPCC .............................................................................................................. 37
4.2. História do Sistema HACCP ............................................................................................ 38
4.3. Princípios APPCC ............................................................................................................ 39
4.4. Metodologia APPCC ........................................................................................................ 40
Bibliografia ................................................................................................................................ 44
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Introdução

A qualidade dos alimentos que ingerimos é influenciada tanto positivamente

como negativamente pelo tipo e quantidade de microrganismos existentes nesses
alimentos. Os microrganismos necessitam de determinadas condições para viverem e se
multiplicarem. Deste modo é importante conhecer os fatores que favorecem ou inibem a
multiplicação microbiana, para que se possa prevenir situações de risco para a saúde dos
consumidores.

A grande maioria das intoxicações alimentares deve-se ao facto da ingestão de um

grande número de toxinas que estão presentes nos alimentos. Grande parte da sua
origem provém das superfícies, utensílios de cozinha, mãos contaminadas e na
contaminação cruzada, nomeadamente em alimentos cozinhados e produtos ainda crus.

Os alimentos devem ser manuseados de forma a proteger a saúde do manipulador e

dos consumidores, principalmente na sua manipulação, pois é um dos principais
veículos de contaminação dos alimentos. Os microrganismos estão presentes em
diversos partes do nosso corpo (unhas, cabelos, nariz, pele, boca, mãos e garganta) e
muitas vezes quando os manipuladores aparentam estar bem de saúde, há sempre
microrganismos no seu corpo que podem provocar doenças.

Uma boa prática de higiene e segurança alimentar evita a contaminação dos

alimentos confecionados, sendo que todos os manipuladores de alimentos devem adotar
uma boa prática destes.

 Público-alvo
Ativos com idade superior a 18 anos, com interesse em adquirir conhecimentos no
tema, com habilitações mínimas de 9.º ano.
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 Objectivos Gerais

 Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na

produção/confeção dos alimentos.

 Objectivos Específicos

 Noções de microbiologia.

 Noções de higiene.

 Conservação e armazenamento de géneros alimentícios.

 Noções de limpeza e desinfeção.

 Introdução à aplicação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controlo.

 Benefícios e condições de utilização

Com a utilização do manual pretende-se que os formandos possibilitam:

 Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na

produção/confeção dos alimentos.

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 1. Introdução à microbiologia

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 A Microbiologia é definida como a ciência que estuda os organismos
“demasiado pequenos” para serem observados a olho nu, ou seja, os microrganismos.
Os microrganismos são seres vivos infinitamente pequenos que não se vêm à vista
desarmada, podendo ser vistos apenas ao microscópio.

Sob o ponto de vista da biologia, um ser vivo é todo aquele que apresenta as
seguintes funções: cresce e desenvolve-se; responde a estímulos do meio e reproduz-se.

A célula é a unidade estrutural e funcional dos organismos vivos. Representa a

menor porção de matéria viva dotada da capacidade de auto-duplicação independente.
Assim, existem seres vivos constituídos por uma única célula – unicelulares – como é o
caso das leveduras e das bactérias, e existem outros que são constituídos por biliões de
células – multicelulares – como é o caso do Ser Humano.

Muitas pessoas, ao longo da sua vida, não se apercebem da existência dos

microrganismos, a não ser que estes lhes causem alguma doença. No entanto, os
microrganismos desempenham papéis muito importantes nas nossas vidas: as atividades
benéficas são muito superiores às atividades indesejáveis. Dos milhares de bactérias que
se conhecem, muito poucas causam doenças.

Às refeições ingerimos alimentos nos quais os microrganismos têm ou tiveram

uma ação fundamental – iogurte, queijo, pão, etc.; bebidas que sem a ação dos
microrganismos não existiriam – cerveja, vinho, cacau, etc.

Depois necessitamos de medicamentos, de suplementos alimentares, de

detergentes … e em todos estes produtos de utilização diária existe a ação direta ou
indireta dos microrganismos.

Os microrganismos, são fundamentais para o bom funcionamento do aparelho

digestivo do Homem, sendo responsáveis pelas fermentações que aí acontecem e
responsáveis por aí produzirem algumas das vitaminas essenciais ao nosso organismo.
Mas eles não existem apenas para nos facilitar a vida. São eles os responsáveis por
muitas das nossas doenças (por exemplo, a cárie dentária é devida à presença de
microrganismos na cavidade oral). Doenças de origem alimentar são, na sua maioria, de
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origem microbiana. São ainda os principais responsáveis pela deterioração de alimentos
e produtos alimentares.

1.1. Os microrganismos e os alimentos

São várias as origens dos microrganismos presentes nos alimentos: ar, solo,
água, manipuladores, utensílios, equipamentos e, como é óbvio, os próprios produtos ou
as matérias- primas utilizadas na sua confeção.

O ar, a água, o solo e os próprios alimentos contribuem com as suas microfloras

naturais. Cada um destes ambientes apresenta microfloras de composição diversa, quer
em quantidade, quer em diversidade, mas que muitas vezes estão interligadas entre si.

SOLO

O solo é só por si um ambiente com variados microambientes (solos arenosos e

secos têm uma microflora diferente dos solos húmidos e férteis). É uma importante
fonte de bactérias formadoras de esporos (Bacillus, Clostridium), de fungos e de
leveduras. Quando a fertilização dos solos é efetuada utilizando dejetos de animais
(estrumes), à flora natural são adicionados microrganismos de origem fecal (presentes
no intestino de animais de sangue quente) – coliformes, salmonellas, enterococos, etc.

Estes microrganismos facilmente passam para os produtos aí cultivados,

especialmente raízes, tubérculos e legumes rasteiros. Por outro lado, o pó levantado
quer pelo vento, quer pela água da

chuva ou rega, acaba por transportar microrganismos do solo e contaminar os frutos e

outros legumes. A disseminação dos microrganismos do solo é ainda efetuada através
dos animais (aderem às patas, pêlos, penas, etc.), insetos, etc.

ÁGUA

As águas ostentam uma microflora cuja composição reflete a sua origem e o seu
nível de poluição. Sob o ponto de vista da saúde pública, a presença de microrganismos
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de origem fecal tem uma atenção particular, pois a presença destes pode ser indicadora
da presença de microrganismos patogénicos que, através desta fonte, espontaneamente
se propagam a outros alimentos. Daí o interesse da utilização de água de boa qualidade
microbiológica, não só na lavagem ou preparação de alimentos ou bebidas, mas também
na lavagem dos utensílios utilizados para preparar e/ou manter os alimentos.

De modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos com microrganismos

provenientes da água, basta utilizar água de boa qualidade microbiológica na lavagem
de alimentos, na preparação de alimentos e bebidas e a preparação de gelo ou água
gelada para arrefecer/ conservar alimentos.

AR

O ar, não é por si só uma fonte direta de microrganismos. É, no entanto, um

excelente veículo de microrganismos de outras fontes. A composição do ar não
possibilita o desenvolvimento dos microrganismos, pois nele não defrontam os
nutrientes necessários. Encontram-se então, no ar, os microrganismos provenientes do
ambiente envolvente. Não é difícil de prever que os microrganismos que se encontram
no ar de uma cozinha serão distintos dos que se encontram num gabinete de qualquer
empresa. Algumas atividades e gestos efetuados pelo Homem são os principais
responsáveis pela “introdução” de microrganismos no ar.

Gestos tão comuns como um simples abanar da cabeça – especialmente com os

cabelos compridos e soltos – espirrar ou tossir, transferem para o ar muitos dos
microrganismos que fazem parte da flora humana. Atividades ligadas ao cultivo de
produtos de origem vegetal também transferem para o ar microrganismos de diversas
origens: a rega – especialmente por aspersão – cria gotículas de água contendo
microrganismos da água e do solo; etc. Apesar do ar não conter uma flora própria, é,
como já foi anteriormente referido, um dos principais veículos de transmissão de
microrganismos para os alimentos, especialmente os alimentos cozinhados.

De forma a reduzir a contaminação por microrganismos transmitidos pelo ar,

basta utilizar alguns procedimentos bastantes simples: manter, sempre que possível, os
alimentos cobertos; remover regularmente o pó das superfícies; evitar colocar os
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alimentos em zonas onde ocorra agitação do ar (ventiladores, correntes de ar, etc.);
reduzir a carga do ar (por exemplo, por filtração).

ALIMENTOS

Cada produto, seja de origem animal ou vegetal, possui uma flora característica,
que depende fundamentalmente do meio ambiente onde foi criado ou produzido. Os
tecidos internos dos produtos vegetais contêm, de uma forma geral, poucos
microrganismos. Contrariamente, os externos possuem uma carga microbiana muito
mais extensa e variada, devida à maior exposição ao ar, solo e outras fontes de
microrganismos. Nos animais saudáveis, o interior da carne é, de uma forma geral,
isento de microrganismos.

Todos os animais possuem sistemas biológicos que limitam o acesso dos

microrganismos ao interior da carne. Com o abate, o acesso torna-se facilitado. Os
microrganismos encontram-se fundamentalmente na superfície – pele, pêlos, penas,
escamas, etc. – e no aparelho digestivo. Após o abate, a remoção da pele ou das penas e
a remoção das vísceras constituem os principais pontos de risco de contaminação. A
remoção das vísceras requer especial cuidado devido à presença maciça de
microrganismos fecais.

MANIPULADORES

Os manipuladores têm uma importância indispensável na flora dos alimentos e

produtos alimentares. Juntamente com o ar, constituem uma das principais fontes/
veículos de microrganismos para os alimentos. Tal como todos os animais utilizados
como fonte de alimentos, também o Homem é possuidor de uma flora específica e
adaptada aos diferentes ambientes que se encontram no corpo humano. Coliformes e
Staphylococcus aureus são os principais microrganismos envolvidos na contaminação
de alimentos pelo Homem. Estes microrganismos têm a sua origem na matéria fecal (os
coliformes) e na pele dos manipuladores. Cuidados especiais de higiene devem ser tidos
quando se manipulam alimentos confecionados ou alimentos que vão ser consumidos
crus.
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UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS

Utensílios e equipamentos não possuem uma microflora própria, sendo um

reflexo dos cuidados tidos na sua limpeza e manutenção.

Tendo em conta que os microrganismos aderem facilmente aos materiais, o

contacto dos alimentos com superfícies mal limpas – área de trabalho, paredes, etc –
aumenta bastante a sua carga microbiana. Máquinas e acessórios que não sejam
devidamente limpos são inevitavelmente fontes de contaminação. O mesmo acontece
com outros utensílios, facas, tábuas de corte e recipientes. É indispensável que os
mesmos utensílios não sejam utilizados para manipular ou guardar alimentos diferentes
de modo a evitar as contaminações cruzadas.

CONTAMINAÇÂO CRUZADA

Diz-se que ocorreu contaminação cruzada quando microrganismos presentes em

alimentos crus, utensílios e superfícies contaminadas, são transferidos para alimentos
cozinhados ou higienizados ou mesmo para superfícies limpas.

Esta transferência pode ocorrer através de utensílios, equipamentos, mãos,

panos, etc.

A presença de pragas, especialmente insetos voadores, juntamente com a

utilização de contentores de alimentos não vedados, constitui um grande risco de
ocorrência de contaminações cruzadas.

Desta forma, uma superfície limpa ou um alimento não contaminado podem ser
contaminados por um microrganismo trazido de um outro local.
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1.2. Fatores que influenciam o desenvolvimento de microrganismos

O crescimento e desenvolvimento dos microrganismos, tal como qualquer ser

vivo, deriva de vários fatores. Na tabela que se segue apresentam-se, os principais
fatores que influenciam a sua proliferação nos alimentos.

Tipo de alimento “Os microrganismos desenvolvem-se preferencialmente em alimentos

ricos em proteínas de origem animal, tais como: carnes, ovos, aves, leite
e seus derivados. Por este motivo, estes alimentos são de designados de
alto risco.”
Temperatura Este é um dos fatores que maior atenção se deve dar, uma vez que, as
bactérias responsáveis pela maior parte das toxi-infeções alimentares
desenvolvem-se melhor a uma temperatura de cerca de 37ºC. No entanto,
entre 5ºC e os 65ºC também se desenvolvem. Sempre que os
microrganismos se encontram a valores inferiores ou superiores
praticamente não tem capacidade para se desenvolverem.

Em suma, todos os alimentos devem ficar o mínimo tempo possível à

temperatura compreendida entre os 5ºC e os 65ºC.
Tempo “Os microrganismos necessitam também de tempo para se
multiplicarem. Quanto mais tempo tiverem maior será o perigo de
ocorrência de intoxicações alimentares.”
Acidez do alimento “O grau de acidez ou alcalinidade de um alimento é indicado pelo seu
pH. Este fator, que varia numa escala de 0 a 14, permite um maior
desenvolvimento dos microrganismos patogénicos quando o alimento
possui um pH neutro (pH=7) ou ligeiramente ácido, isto é, valores
compreendidos entre 4.6 – 7.”
Oxigénio “Alguns tipos de bactérias não crescem na presença de oxigénio e outros
só com oxigénio é que se desenvolvem, consoante o tipo de bactéria.”

Humidade/Atividade da A água é um dos fatores mais importantes para o desenvolvimento dos

água seres vivos. Sem água, as bactérias não podem aproveitar os nutrientes
que as rodeiam e assim, não crescem nem se multiplicam nos alimentos
desidratados, mas também não morrem. Logo, quanto maior a humidade
a atividade da água de um alimento, maior é a probabilidade de se
desenvolverem microrganismos patogénivos.
Tabela 1 – Fatores que influenciam o desenvolvimento dos microrganismos.
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1.3. Grupos de microrganismos

Em segurança alimentar o grupo de microrganismos que têm maior importância

são: as baterias, os bolores e as leveduras.

1.3.1. Bactérias

As bactérias são organismos unicelulares, e podem apresentar-se em diferentes

formas (forma esférica: chamados cocos, forma cilíndrica: chamados bacilos, forma
espiralada: chamada espirilos) tal como evidencia a figura 1.

Figura 1 – As principais formas de bactérias.

Encontrados em todos os ambientes, são transportados através da água, vento,

insetos, plantas, animais e pessoas. As bactérias apresentam espécies que podem
desenvolver-se apenas na presença de ar (aeróbias), apenas na ausência de ar
(anaeróbias), outras que crescem tanto com ou sem ar (facultativas) e as que necessitam
de uma baixa concentração (microaerófilas).

Preferem, de um modo geral, ambientes menos ácidos, com pH entre 4 e 9. A

maioria prefere a gama de temperatura entre 20 e 45ºC, mas muitas podem crescer em
temperaturas de refrigeração, ou em temperaturas elevadas (acima de 45ºC). As
bactérias crescem normalmente em ambientes com muita água disponível, isto é, com
alta atividade de água (Aw).

Algumas espécies podem formar uma estrutura de resistência denominada

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esporo, quando as condições se tornam adversas para a célula normal (célula

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vegetativa). Os esporos manifestam grande resistência ao calor, às radiações e aos
agentes desinfetantes. Os esporos retêm todas as informações genéticas das células
vegetativas que lhes deram origem. Quando as condições ambientais voltam a ser
favoráveis, germinam e dão origem a células normais (vegetativas). As bactérias
esporuladas mais importantes na microbiologia alimentar pertencem aos géneros
Bacillus e Clostridium.

1.3.2. Bolores

Os fungos filamentosos são chamados bolores, e encontram-se no solo, na

superfície de vegetais, em animais, no ar e na água. Estão presentes em número elevado
nos vegetais, principalmente nas frutas. São importantes para os alimentos devido à
deterioração e produção de micotoxinas.

Os bolores podem ser usados também na produção de certos alimentos (queijos,

alimentos orientais) e medicamentos (penicilina).

Os bolores são, com poucas exceções, aeróbios. Eles adaptam-se bem a

alimentos ácidos, e podem inclusive crescer numa faixa ampla de acidez. Preferem
temperatura entre 20 e 30°C, e vários deles podem crescer em temperatura de
refrigeração e, em geral, não se adaptam a temperaturas altas. Os bolores são capazes de
crescer com baixa disponibilidade de atividade de água (Aw). Não são importantes
como perigo biológico à saúde mas são responsáveis, na maioria das vezes, pela
deterioração de alimentos.

Figura 2 – Exemplo de bolores em alimentos.

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1.3.3. Leveduras

Os fungos unicelulares são chamados leveduras. Têm distribuição ampla na

natureza, na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. São encontradas em maior
número em frutas e vegetais. São usadas na produção de bebidas (cerveja, vinho), pão e
outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deterioração de alimentos e
bebidas. Algumas espécies são patogénicas mas não são transmitidas por alimentos.

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2. Higiene alimentar

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 A Higiene determina a segurança. Ao contrário do que se possa pensar em primeira
instância, a Higiene não se refere apenas à limpeza. A Higiene é uma ciência aplicada
que inclui os princípios de manutenção, armazenamento, limpeza e desinfeção, visando
melhorar as práticas e condições Higino-sanitárias.
Como tal, a Higiene Alimentar poder-se-á considerar uma ciência da saúde aplicada
às etapas de produção, preparação e manipulação dos alimentos. Consequentemente,
as condições Higino-sanitárias de determinado estabelecimento reportam-se às práticas
higiénicas existentes, destinadas a manter um meio ambiente limpo, e são para o
fabrico, preparação e armazenamento de alimentos.
Como resultado, estas práticas têm como objetivo:
 A proteção dos géneros alimentícios de quaisquer contaminações,
independentemente da sua origem. Neste campo incluem-se uma limpeza e
desinfeção eficazes das instalações, equipamentos e utensílios, elevados padrões
de higiene pessoal e formação constante e adequada dos funcionários;
 A prevenção da multiplicação de quaisquer organismos suscetíveis de colocar
em risco a saúde dos consumidores, ou resultar numa deterioração prematura
dos alimentos;
 A destruição de bactérias nocivas ao homem eventualmente presentes nos
géneros alimentícios.

Com a livre circulação de produtos no espaço comum europeu e, de forma a reforçar

a proteção da saúde pública e, consequentemente, o grau de confiança dos
consumidores, a União Europeia procedeu à harmonização de um conjunto de normas
através da Diretiva Comunitária de 14 de junho de 1993 (Diretiva nº 93/43/CEE),
estabelecendo as normas gerais de higiene dos alimentos, em todas as fases do seu
processamento, bem como os modos de verificação do cumprimento dessas normas.
A obrigatoriedade dos operadores da cadeia alimentar de implementarem sistemas
de autocontrolo, baseados nos princípios do HACCP e tendo como referencial o Codex
Alimentarius1, consta da legislação comunitária relativa à higiene dos géneros
alimentícios, aplicável a partir de 1 de janeiro de 2006, nomeadamente do Regulamento
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(CE) n.º 852/2004. Este regulamento revoga a anterior Diretiva 93/43/CEE, que foi

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transposta para a legislação Portuguesa através do Decreto-Lei n.º 67/98, de 18 de
março.
Em Portugal, a publicação destes Regulamentos é complementada pelo Decreto-Lei
nº 113/2006, de 12 de junho, que revoga o Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de Março,
pondo, desta forma, termo às dúvidas instaladas entre autocontrolo e a Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP).

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3. Conservação e armazenamento de géneros alimentícios

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 Para prevenir, reduzir ou eliminar a contaminação dos alimentos durante a sua
armazenagem e preparação, todos os aspetos inerentes à restauração devem ser
controlados. O controlo é atingido se os Programas de pré-requisitos e o plano HACCP
forem cumpridos. Os pré-requisitos fornecem as bases para uma efetiva aplicação do
HACCP, pelo que devem ser operacionalizados previamente, ou seja, antes da
implementação dos 7 princípios HACCP.

Regra geral, os pré-requisitos devem controlar os perigos associados com a

envolvente à unidade de restauração (localização e infraestruturas, serviços, pessoal,
instalações e equipamentos), enquanto que o HACCP deverá controlar perigos
associados diretamente com o processo, ou seja com as etapas pelas quais os alimentos
passam (armazenagem e preparação) que revelem um grau de risco significativo, após
avaliação do mesmo.

O Regulamento (CE) n.º 852/ 2004, e o Codex Alimentarius, estabelecem um

conjunto de oito pré-requisitos essenciais:

1) Instalações e Infraestruturas;

2) Equipamentos e utensílios;

3) Limpeza e desinfeção;

4) Resíduos;

5) Controlo de pragas;

6) Controlo de abastecimento de água;

7) Transporte;

8) Higiene pessoal e vestiários.

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 3.1. Instalações e Infraestruturas

As instalações e infraestruturas devem ser apropriadas para o uso alimentar.

Deve existir iluminação natural ou artificial adequada para permitir a realização da
operação de forma higiênica. As luminárias devem estar protegidas, evitando a
contaminação dos alimentos em caso de quebras.
Deve existir ventilação natural ou mecânica de forma a minimizar: a contaminação
de alimentos pelo ar (como por exemplo de aerossóis e gotículas de condensação);
controlar a temperatura ambiente; controlar odores que possam afetar a adequação dos
alimentos; e controlar a humidade, quando necessário, para garantir a segurança e a
adequação dos alimentos.
O pavimento deve ser construído de modo a permitir drenagem e limpeza
adequadas.
As paredes e as divisórias devem ter superfície lisa até uma altura apropriada para as
operações; As superfícies das paredes, divisórias e pavimentos devem ser feitas de
materiais impermeáveis que não produzam efeitos tóxicos para o uso a que se destinam.
Os tetos e os acessórios superiores devem ser construídos e revestidos de forma a
minimizar o acúmulo de poeira, a condensação e o desprendimento de partículas.
As portas devem ser de superfícies lisas, não absorventes, de fácil limpeza e
desinfeção.
As janelas devem ser de fácil limpeza, sendo construídas de forma a minimizar a
acumulação de poeiras e, quando necessário, ser providas de redes mosquiteiras, para
facilitar a limpeza. Quando necessário, as janelas devem ser fixas.
Após a escolha das mercadorias, a sua receção é das fases mais importantes, pois é
quando se verifica se os produtos estão conformes.
 Conformidade de um produto – É todo o produto que apresenta as
características organoléticas e higiénicas aceitáveis.
 Produto não conforme – É todo e qualquer produto que não apresente as
características organoléticas, higiénicas e de embalagem aceitáveis. Este produto
deve ser rejeitado e devolvido ao fornecedor.
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 Características da zona de receção
A zona de receção de mercadorias deve ter:
 Um caixote do lixo fora e dentro da zona de receção, (as embalagens que vêm no
carro de transporte não entram para dentro da zona de receção);
 Uma mesa de inox para pousar os alimentos para verificação;
 Balança;

Estes equipamentos devem ser limpos e higienizados entre cada utilização, ou seja
entre cada tipo de alimento rececionado.

Inspeção das matérias primas

Na receção de mercadorias faz-se uma inspeção às matérias-primas que se
recebe, devendo ter especial atenção a (deve existir um registo de receção da matéria-
prima):
 Avaliação das condições de transporte (higiene e temperatura);
 Características e estado das embalagens;
 Rótulos e datas de validade;
 Avaliação do produto (aspeto visual, temperatura)
 Pesos.

Após a receção das matérias-primas deve proceder-se ao seu armazenamento. Todas

as embalagens de cartão devem ser retiradas mantendo os rótulos junto dos alimentos.
Os locais destinados à armazenagem de géneros alimentícios devem ser secos, e
estar devidamente limpos, de forma a permitirem manter a qualidade higiénica e
nutritiva dos alimentos.
Os colaboradores responsáveis pelo armazenamento dos alimentos devem manter as
áreas de armazenamento (temperatura ambiente, refrigeração e congelação) de forma
adequada, idealmente, devem existir locais para armazenamento exclusivos para os
diferentes tipos/famílias de alimentos:
 Os alimentos de origem animal devem estar afastados fisicamente dos alimentos
de origem vegetal;
 Mercearia (cereais, enlatados e açúcar);
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  Batatas e cebolas;
 Bebidas;
 Consumíveis;
 Produtos de limpeza.

Os alimentos potencialmente perigosos no local adequado de armazenamento:

 Alimentos refrigerados: ≤ 5ºC;
 Alimentos congelados: ≤ -18ºC-,
 Alimentos à temperatura ambiente: 10-20ºC.

Os alimentos devem ser colocados no local de armazenamento tão rápido quanto

possível após a receção, respeitando a seguinte ordem:
1º - Alimentos refrigerados;
2º - Alimentos congelados;
3º - Alimentos à temperatura ambiente.

Deve ser mantida a separação física entre alimentos cozinhados ou prontos a

consumir e alimentos crus, para evitar a ocorrência de contaminações cruzadas. O
armazenamento dos alimentos deve ser efetuado em prateleiras de material resistente,
não tóxico, de fácil higienização, afastados pelo menos 10 cm do pavimento e das
paredes, para facilitar a adequada circulação de ar e permitir a higienização. Deve
também ter-se em conta que os alimentos se encontram afastados da luz solar direta e
são bem ventilados.
Os stocks devem ser geridos com o maior rigor possível por forma a garantir que
se cumpra a regra FIFO – o 1º a entrar é o 1º a sair, assegurando assim que os produtos
com prazo de validade mais curto são usados em primeiro lugar.
Os rótulos dos produtos devem encontrar-se virados para a frente para permitir
uma rápida e fácil leitura. Deve também verificar-se sempre que todas as embalagens se
encontram adequadamente identificadas com prazo de validade, sendo que estes devem
ser verificados semanalmente.
Sempre que possível, os alimentos devem ser retirados das embalagens
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exteriores (embalagem secundária - cartão, papel, plástico), mantendo as informações

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da rotulagem. Os alimentos nunca devem ser colocados em embalagens de produtos de
higienização e vice-versa.
Os alimentos devem encontrar-se sempre adequadamente protegidos de
contaminações por microrganismos e pragas (ex.: insetos e roedores). Verificar sinais de
atividade de pragas (ex. urina, fezes, ovos de insetos, ninhos de rato, odores, pelos de
rato).

Figura 3 – Exemplo de armazenamento de produtos à temperatura ambiente.

Nunca devem ser colocados alimentos quentes em frigoríficos ou câmaras,

porque podem danificar as placas de refrigeração, aumentando a temperatura interna do
equipamento e, consequentemente, dos alimentos. As portas devem ser mantidas
fechadas sempre que não haja movimentação de produtos.
Os alimentos enlatados depois de abertos, nunca devem ser armazenados no
interior das latas, especialmente os alimentos ácidos (ex. tomate, conservas de fruta),
porque pode provocar contaminação química devido à migração de substâncias da lata.
Estes alimentos devem ser colocados em embalagens de plástico que deverão ser
devidamente tapadas e identificadas. Os alimentos congelados embalados em caixas de
cartão podem ser armazenados dessa forma, desde que as caixas de cartão se encontrem
em bom estado de limpeza. No entanto, se houver possibilidade, estes alimentos devem
ser envolvidos em sacos de uso alimentar, antes de serem colocados no respetivo
armazenamento.
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 No caso de apenas dispor de um frigorífico, os alimentos devem ser colocados
pela seguinte ordem nas prateleiras (de cima para baixo):
 Alimentos preparados/confecionados ou prontos a consumir;
 Pescado cozido;
 Legumes;
 Carne crua;

Figura 4 – Exemplo da organização dos alimentos no frigorífico.

3.2. Equipamentos e utensílios

Os equipamentos devem ser posicionados de forma a permitirem o acesso por baixo,
por dentro e à volta dos mesmos, para facilitar as operações de higienização, inspeção e
manutenção. Se a sua localização for permanente, devem ser fixados ao chão.
Devem ser construídos com materiais adequados, e devem ser desenhados de forma
a garantirem que podem ser limpos eficazmente e aplicadas as boas práticas de higiene.
Todos os utensílios, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os
alimentos devem respeitar as seguintes regras:
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mod. 162.00
  Os materiais usados na construção dos utensílios e superfícies que entram em
contacto com os alimentos devem ser suaves, livres de frinchas, quebras, fendas,
uniões, juntas e imperfeições. Devem ser isentos de cantos e ter as juntas lisas.
 Os materiais usados na construção dos equipamentos, incluindo as superfícies
para contacto com os alimentos, não devem permitir a migração de substâncias
indesejáveis nem terem impacto na cor, odor e sabor dos alimentos e devem ser:
o Duráveis e lisos;
o Impermeáveis mas facilmente laváveis e não absorventes nem
porosos;
o Não tóxicos, resistentes à corrosão e resistentes às operações de
higienização e produtos químicos usados.

 Serem mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de conservação,

de modo a minimizarem qualquer risco de contaminação e permitirem a sua
limpeza e desinfeção.

3.3. Limpeza e desinfeção

Higiene – é o conjunto de regras que se destinam a conservar a saúde do Homem,
protegendo-o das doenças transmitidas por ele próprio, pelos animais, pelos alimentos e
pelo meio ambiente.
Sanificação – é o conjunto de regras que permitem manter em perfeito estado de
limpeza, desinfeção e desinfestação as instalações, equipamentos e utensílios.

Higienização = limpeza + desinfeção

Limpeza – É o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos

específicos (detergentes), eliminar a sujidade.
Desinfeção – É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros,
do ponto de vista do consumidor, a flora microbiana presente.
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mod. 162.00
 Existem vários tipos de sujidade nas indústrias alimentares aos quais se deve estar
atento e adaptar os detergentes e desinfetantes aos tipos de sujidade:
Resíduos de alimentos – permitem a multiplicação de bactérias patogénicas e
representam um risco de contaminação cruzada quando em contacto com os alimentos
crus;
Gorduras e azeite – podem ocultar outro tipo de sujidade. A gordura procedente
dos equipamentos pode ser transferida direta ou indiretamente aos alimentos;
Lixos, embalagens e papel – podem contaminar os alimentos de diversas formas;
Pó e areias – por existirem habitualmente no ar, são veículos de contaminação,
tornando-se por isso necessário proteger todas as saídas para o exterior;
Corrosão – tem origem na reação dos metais com o oxigénio ou compostos sul
furados da atmosfera. Certas embalagens, equipamentos e/ou utensílios têm compostos
capazes de reagir com alimentos ácidos.

Como produtos pode-se ter:

 Água
A água é utilizada como solvente dos produtos de limpeza, desinfeção e como
elemento que remove as sujidades por ação mecânica tornando-se um fator decisivo na
eficácia destas operações.

 Detergentes
Os detergentes são agentes de limpeza à base de sabão ou outra substância, cuja
principal ação é eliminar a sujidade.

Tipos de detergentes: desengordurantes, agressivos, abrasivos, oxidantes,

acidificantes, neutralizantes, corrosivos, desinfetantes, secantes, abrilhantadores,
odoríficos, desencrustante.
Detergente ideal: solubilidade rápida e completa, não ser corrosivo nem tóxico, ter
capacidade de amolecer a água, ser molhante e penetrante, emulsificante e dissolvente,
atuar como dispersante, ser estável durante o armazenamento.
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mod. 162.00
  Desinfetantes
Os desinfetantes são substâncias químicas utilizadas para eliminar as bactérias e a
sua aplicação só se torna eficaz quando utilizados em superfícies limpas.

Características: ser eficaz nas doses indicadas, não ser corrosivo nem tóxico, não
ser irritante para a pele.

No que respeita aos utensílios de limpeza tais como, esfregões, panos, escovas,
etc., estes devem ser mantidos limpos, uma vez que, representam um elevado risco de
contaminação. Por isso, necessitam de cuidados especiais, nomeadamente: ser lavados
em água corrente após cada utilização e mergulhados em solução detergente
/desinfetante. Por fim devem ser passados por água corrente e secos ao ar.

O resultado final dos processos de Limpeza e Desinfeção dependem de 4 fatores que

se relacionam diretamente entre si, podendo comprometer a qualidade da higienização:

 Ação química – Está relacionada com a quantidade de detergente considerada e

a sua utilização correta;
 Ação mecânica – Está relacionada com o equipamento e o seu estado de
conservação;
 Ação da temperatura – Está relacionada com a temperatura da água utilizada
na limpeza;
 Ação do tempo – Todos os produtos têm o seu tempo de atuação específica que
deve ser respeitado.

Procedimento de Higienização
O procedimento de higienização deve seguir as 5 etapas fundamentais à eficácia
desta operação:
1 ° Etapa – Pré-Lavagem: remoção dos resíduos sólidos, com auxílio de
utensílios apropriados (aspirador, vassoura, raspador, escova, etc.);
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mod. 162.00
 2° Etapa – Lavagem com detergente: aplicação de solução detergente para
remoção da camada de sujidade, durante o tempo de atuação necessário à sua ação;
3° Etapa – Enxaguamento: passagem com água para eliminação da sujidade
solta e dos resíduos de detergente. O enxaguamento com água corrente evita a
recontaminação;
4° Etapa – Desinfeção: redução/eliminação de microrganismos para níveis
seguros;
5° Etapa – Enxaguamento: passagem por água corrente para eliminação de
desinfetante.

Higienização das Instalações

Neste ponto, a importância da limpeza tem início, logo na receção de mercadorias,
pois é aí, que os alimentos têm o seu primeiro contacto com os elementos físicos de uma
unidade de Restauração.
De uma forma geral, deve ter-se em atenção que os(as):
 Pavimentos - devem estar limpos e desinfetados, sem mosaicos partidos, sem
fissuras ou descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fratura; sendo que
qualquer ralo de ligação ao esgoto, deve possuir tampas ou grades de proteção.
A higienização deve ser prevista em programa específico;
 Paredes – têm de estar limpas, tendo especial atenção as que são revestidas de
azulejo, pois deve ter-se o cuidado de não deixar que entre as frestas se acumulem
gorduras ou bolores. Por esta razão, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com
um material liso, até à altura adequada às operações;
 Tetos – não podem ter indícios de humidade nem proliferação de bolores.
Devem, igualmente, estar isentos de teias de aranha;
 Janelas – não devem ter acumulação de sujidade, devendo estar protegidas com
redes mosquiteiras para impedirem a entrada de insetos. Os vidros devem estar
sempre impecavelmente limpos;
 Portas – as portas e respetivos manípulos devem ter cuidados permanentes de
limpeza;
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mod. 162.00
  Escadas, elevadores e equipamentos acessórios – não devem ser menos
cuidados em procedimentos de higiene e desinfeção que os outros locais.

Higienização dos equipamentos

Os equipamentos devem ser objeto de um plano regular de higienização, tendo em
atenção, as características de cada um, e as indicações fornecidas pelos produtos de
limpeza.

Higienização dos utensílios

Os utensílios, por terem contacto direto com os alimentos requerem uma
preocupação permanente dos manipuladores. Desta forma, há vários aspetos que se
devem ter em conta quando se procede à manipulação dos alimentos com os utensílios
de cozinha.
Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores
condições de higiene podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem
a contaminações cruzadas.
A utilização de materiais em madeira deve ser evitada. Relativamente a cada um
dos utensílios, existem requisitos específicos:

Facas
 Devem, sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para
facilitar a limpeza. Após qualquer manipulação entre alimentos diferentes deve
ter-se o cuidado de as higienizar corretamente;
 As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse
fim, sendo estas devidamente desinfetadas após cada utilização.

Placas de corte
 Devem ser sempre de materiais não porosos para não permitir que os resíduos de
alimentos aí se acumulem e permitir uma melhor eficácia na limpeza;
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mod. 162.00
  As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se,
exclusivamente, a esse fim, sendo estas devidamente desinfetadas após cada
utilização.

Conchas, colheres, garfos e demais utensílios de preparação de alimentos

 Todos estes materiais devem ser preferencialmente em aço inox;
 Estes utensílios, após a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas
perfeitamente limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminações;
 Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfetados,
antes da sua utilização.

Plano de Higienização
Os planos de higienização resultam de um conjunto de informações e normas
respeitantes a cada local, equipamentos e utensílios contíguos, com o "intuito de fazer
cumprir a correta higienização”.
Assim, os planos de higienização devem mencionar:
 O que higienizar;
 Como fazer;
 Quando fazer = Frequência;
 Com que produtos e com que equipamentos;
 Que quantidade utilizar;
 Quais as medidas de segurança a adotar;
 Quem se responsabiliza pela operação.
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mod. 162.00
 As seguintes tabelas apresentam a periocidade de limpeza e desinfeção que se deve
ter em conta, de acordo com local, utensílio ou equipamento.

L – Limpeza
D – Desinfeção
L1 – Limpeza de 3 em 3 meses

Periocidade
Local de preparação Diária Semanal Mensal
Pavimento L
Paredes das zonas de trabalho L
Caleiras de escoamento L+D
Todas as torneiras L+D
Lavatórios L+D
Fornos L
Recipientes do lixo L+D
Janelas L
Portas L
Puxadores das portas L+D
Exaustores L
Grelhas L1
Tetos L1

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mod. 162.00
 3.4. Resíduos
Os resíduos alimentares, subprodutos não comestíveis, outros resíduos e lixo devem
ser adequadamente tratados para não constituírem fontes de contaminação dos alimentos
nem das instalações e equipamentos. Devem igualmente ser respeitados os requisitos
legais aplicáveis, em matéria de ambiente.
Os resíduos alimentares, os subprodutos não comestíveis e os outros resíduos devem
ser retirados dos locais onde se encontrem alimentos, o mais depressa possível, para
evitar a sua acumulação. Devem ser depositados em caixotes/contentores adequados,
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com tampa que se possa fechar, acionada por pedal e manterem-se sempre fechados.

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 O lixo não deve ser colocado diretamente no caixote/contentor do lixo, devendo ser
utilizados sacos para o efeito. Os caixotes/contentores devem existir em número
suficiente e devem estar colocados em locais adequados. Devem ser de material
adequado, serem mantidos em boas condições e ser fáceis de higienizar.
Após os períodos de trabalho, todos os caixotes/contentores devem ser despejados
para o exterior, mesmo que os sacos não se encontrem cheios. Idealmente devem existir
locais para o armazenamento dos resíduos. Os locais de armazenamento dos resíduos
devem encontrar-se suficientemente afastados das zonas de produção, de forma a
evitarem problemas com pragas (ex. roedores, insetos, pássaros). Para além disso,
devem estar localizados em zonas facilmente acessíveis aos veículos de recolha de
resíduos.
Todas as águas residuais devem ser eliminadas de um modo higiénico e respeitador
do ambiente e não devem constituir uma fonte direta ou indireta de contaminação.
Os óleos usados na fritura devem ser recolhidos para bidões/recipientes bem
identificados para serem recolhidos por uma empresa especializada. Esta empresa
deverá proceder à sua reciclagem. O estabelecimento deve manter a guia de entrega do
óleo com o nome da empresa de reciclagem, a data e quantidade de óleo entregue.

3.5. Controlo de pragas

Pragas são animais ou plantas que, se presentes no estabelecimento, poderão

contactar com os alimentos e contaminá-los, podendo levar à existência de produtos não
seguros para consumo humano.
As infestações por pragas podem ocorrer em locais que favoreçam a sua proliferação
e onde existam alimentos. Podem entrar nas instalações através das matérias-primas e
materiais de embalagem, veículos de transporte, equipamentos e funcionários.
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mod. 162.00
 Figura 5 – Pragas comuns.
Nos locais onde se manipulam, conservam, armazenam, confecionam ou
transformam, expõem e comercializam géneros alimentícios deve efetuar-se o controlo
dessas pragas, uma vez que podem ser veículos de contaminação, tendo em conta que
são portadores de microrganismos patogénicos.
O controlo deve ser rigoroso e com a frequência adaptada a cada área específica.
Contudo, existem medidas que devem de ser tomadas como prevenção ao aparecimento
de pragas, tais como:
 Proteção das janelas de exterior e grelhas de ventilação, com redes mosquiteiras
de malha apertada, amovíveis e laváveis;
 Proteção das portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.);
 Manter portas e janelas bem fechadas;
 Proteção das condutas de escoamento;
 Instalar inseto caçador em locais adequados;
 Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa, mantê-los fechados e
higienizados diariamente.

Para efetuar um controlo de pragas eficaz deverá contratar-se empresas

especializadas que já utilizam produtos previamente aprovados para as indústrias
alimentares, e que são conhecedores da legislação em vigor e do que será necessário
efetuar em cada situação específica.
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mod. 162.00
3.6. Controlo e Abastecimento de Água
Deve estar disponível um abastecimento suficiente de água potável, com
instalações apropriadas para o seu armazenamento, distribuição e controle de
temperatura, a fim de garantir, sempre que necessário, a segurança e a adequação dos
alimentos.
O gelo e o vapor devem ser produzidos, manipulados e armazenados de modo a
serem protegidos de qualquer contaminação.

3.7. Transporte
O transporte de alimentos pode ser feito através de veículos rodoviários,
ferroviários e aéreos, através de veículos próprios preparados, adequadamente, para o
efeito ou, ainda, de contentores. No Sector da Restauração e Bebidas o transporte de
alimentos, por ser normalmente de pequenas distâncias, faz-se, maioritariamente,
recorrendo a veículos rodoviários, próprios ou alugados.

Características dos carros de transporte:

 Bom estado de conservação (sem buracos, ferrugem, etc.);
 Boas condições higiénicas, ou seja, sem acumulação de sujidades tanto nas
paredes como no chão;
 Os alimentos não podem vir em contacto com o chão ou paredes;
 Têm de ter ventilação e sistema de refrigeração;
 A temperatura de transporte deve ser a adequada para o produto transportado;
 As formas de transporte devem ser adequadas ao tipo de matéria-prima.

Produtos ultracongelados e congelados:

Envolvidos em embalagens de plástico em contacto direto com o alimento com
uma segunda proteção, também ela de plástico. O rótulo deve indicar:
 Mês e ano de congelação;
 Indicações de origem;
 Data durabilidade mínima;
 Condições de conservação.
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mod. 162.00
Produtos frescos:
 Peixe: Embalagens não reutilizáveis e o carro de transporte com gelo;
 Aves: em caixas plásticas, perfuradas;
 Carne: separação física da carne embalada da não embalada.

3.8. Higiene Pessoal e Vestiários

Os manipulares de alimentos são os principais veículos de contaminação por

microrganismos, mediante isto, a Higiene Pessoal é muito importante para a
manutenção de boas condições sanitárias dos alimentos.

Estado de saúde
Os profissionais de restauração devem efetuar exames médicos completos, antes
do início da sua atividade profissional e sempre que se justifiquem novos exames
(doenças infecto-contagiosas, diarreia, etc.).
É fundamental que todos os manipuladores tenham a noção de que existem
certas doenças que podem provocar a contaminação dos alimentos e, consequentemente,
originar uma toxinfeção alimentar.
Todo o profissional deve informar o seu superior hierárquico, sempre que
houver uma alteração no seu estado de saúde.
Os indivíduos que manifestem sintomas de doença gastrointestinal, doenças de
garganta ou outras, ou que, eventualmente, contactem com pessoas que manifestem
estes sintomas, devem ser, temporariamente, afastados dos locais, onde contactem
diretamente com os alimentos.
Em caso de ferimento ou infeção, a nível da mão ou braço, após tratamento,
deve proteger-se o ferimento ou a infeção por meio de cobertura impermeável (dedeira
ou luva, para os ferimentos, nosvdedos ou mão, e adesivo impermeável e visível, para
ferimentos no braço).

Higiene individual
Mãos: As mãos, mesmo as dos indivíduos sem infeção aparente, são os
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principais transmissores de contaminações.

mod. 162.00
 As mãos devem ser lavadas: antes de iniciar o serviço; sempre que se mude de
tarefa e/ou preparação; após manipulação de equipamentos sujos; após manipulação de
sacos e/ou caixotes de lixo; depois de se assoar, tossir ou espirrar; sempre, após a
utilização dos sanitários; depois de fumar.

Como lavar e secar:

 Molhar as mãos com água corrente/ quente/ potável/ e de preferência em
lavatório próprio, com torneira de comando não manual;
 Ensaboar bem as mãos com sabão líquido desinfetante;
 Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, costas das mãos, polegar e
unhas; as unhas devem ser limpas com uma escova, devendo apresentar-se
sempre limpas, curtas e sem verniz;
 Passar por água corrente para remover todo o sabão;
 Secar com toalha de papel descartável.

Cabelos
Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e sempre presos. São
desaconselhados o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável a sua
proteção nos indivíduos que os possuam.

Fardamento
A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de
laboração, devem ser deixados no vestiário. Também o calçado utilizado na área de
laboração, deve encontrar-se limpo e ser distinto do calçado utilizado no dia-a-dia.

Fardamento da sala: Camisa branca, calças pretas e sapatos fechados pretos.

Fardamento da cozinha e copa: Roupas de cores claras, sapatos claros e

antiderrapantes e avental, de preferência descartável.
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mod. 162.00
Atitudes e procedimentos
 Lavar frequentemente as mãos e antebraços com água e sabão líquido
desinfetante. Esta operação deve também efetuar-se sempre antes de iniciar a
manipulação de alimentos;
 Não fumar dentro das instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos
microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, poderem contaminar
os alimentos;
 Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como
resultado a contaminação dos alimentos (comer ou qualquer outra prática
desapropriada, como mastigar pastilhas elásticas, cuspir, etc.);
 Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo. Se isto se verificar,
as mãos devem lavar-se imediatamente;
 Evitar tossir ou espirrar, próximo dos alimentos, sempre que haja necessidade de
o fazer, deve utilizar-se um lenço ou guardanapo descartáveis. Se isto se
verificar, as mãos devem lavar-se imediatamente;
 A permanência de medicamentos nas áreas de armazenamento e manipulação de
alimentos também deve ser proibida;
 Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo;
 Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os
dedos dentro do seu interior;
 Não tocar no interior dos pratos com os dedos;
 Sempre que possível, deve recorrer-se ao uso de utensílios apropriados para
manipular os alimentos e não as mãos. Nos casos em que, pela sua
minuciosidade, o empratamento tenha de efetuar-se manualmente, devem
utilizar-se, corretamente, luvas descartáveis, tendo em atenção que essa tarefa
deve ser executada sem interrupções;
 Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
 Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar
toalhetes e folhas de papel vegetal.
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mod. 162.00
Vestiários
Devem existir vestiários e instalações sanitárias. Estas devem ser em número
suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz. As
instalações sanitárias não devem dar diretamente para os locais onde se manuseiam os
alimentos.

4. Introdução à aplicação do APPCC ou HACCP

4.1. Conceito APPCC

Nos finais dos anos 90, O Comissário de Agricultura da União Europeia, durante
a conferência "Inocuidade dos Alimentos - Um Debate Nacional", realizada em
Londres, em 3 de Setembro de 1997, afirmou: " estou convencido que, na maioria das
vezes, os atuais métodos de Inspeção não são satisfatórios. Eles foram concebidos para
identificar problemas que ocorriam nas décadas passadas mas que, nos dias de hoje,
deixaram de ser os perigos mais sérios relacionados com os alimentos... é necessário
dar ênfase ao desenvolvimento e implementação de medidas preventivas para o
controle dos riscos, através da colaboração entre as autoridades governamentais e os
sectores responsáveis da indústria alimentar. Este sistema preventivo e de controlo é o
HACCP, um método científico que representa o que há de mais moderno na atualidade,
e que tem por finalidade garantir a segurança dos alimentos nos processos de
produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos.”
O sistema HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) baseia-se na “identificação dos perigos
relacionados com a segurança alimentar para o consumidor que podem ocorrer ao
longo da cadeia de transformação de produtos alimentares de produção, e na avaliação
desses perigos e, para os perigos considerados significativos, no estabelecimento de
processos de controlo por forma a garantir a segurança dos alimentos”.
O Sistema HACCP tem sido identificado como uma ferramenta eficaz para a
identificação e controlo das questões de segurança alimentar, não se limitando apenas
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mod. 162.00
ao controlo do produto final mas também à prevenção de perigos aliados ao
processamento alimentar.

4.2. História do Sistema HACCP

O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos

de inocuidade dos alimentos impostos pela NASA, em 1959, para alimentar os
primeiros astronautas.
A NASA tinha duas preocupações:
 A produção de migalhas, que em “gravidade Zero” flutuaria e poderia interferir
nos sofisticados circuitos eletrónicos;
 A existência de microrganismos nos alimentos que pudessem causar doenças nos
astronautas.

O primeiro problema foi solucionado com o desenvolvimento de alimentos que

podiam ser consumidos de uma só vez e com o uso de embalagens comestíveis. Para
resolução do segundo problema, a Pillsbury começou por utilizar os métodos
tradicionais de controlo de qualidade, o que se mostrou manifestamente insuficiente,
uma vez que não garantia a total inocuidade dos alimentos produzidos.
Primeiro utilizaram o “Programa de Zero defeitos”, que tinha sido utilizado para
testar o equipamento usado no programa espacial. Este programa era baseado numa
série de provas não destrutivas para garantir que os equipamentos espaciais
funcionariam corretamente, mas depressa se chegou à conclusão que o mesmo não era
adaptável para testar a qualidade dos alimentos, uma vez que não se podiam aplicar
tantos testes num mesmo alimento.
Após vários ensaios, a Pillsbury adaptou o conceito de “Modos de Falha” dos
Laboratórios Nacionais do Exército dos EUA, que se baseia na obtenção de
conhecimento e experiência relativos à produção e/ou processamento do alimento, para
predizer o que poderia falhar, ou seja, quais seriam os “perigos potenciais”, onde e em
que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim foram detetados os fatores de
risco específicos dum processo ou produto, e selecionadas medidas preventivas para que
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a falha não ocorresse.

mod. 162.00
 Os pontos onde ocorriam estes perigos potenciais, passaram a ser designado por
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO, que deram origem ao HACCP.
O conceito HACCP foi apresentado pela 1ª vez durante a Conferência Nacional
sobre Proteção dos Alimentos em 1971. Este sistema consistia em 3 Princípios:
 Identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/ comercialização/
abate/industrialização / distribuição dos alimentos.
 Determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado.
 Estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos críticos de controlo.

A natureza preventiva do sistema HACCP evidencia-se quando os princípios

acima são assim descritos:
 Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que esteja
vinculado à cadeia produtiva de alimentos;
 Determinar os fatores específicos que precisam ser controlados para evitar
problemas, antes que estes ocorram;
 Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses fatores estão a ser
controlados adequadamente.

O Sistema HACCP com os 7 princípios que hoje conhecemos só foi criado após
vários estudos de várias agências governamentais, tais como a FDA1, o NACMCF2, e o
Comité de Higiene de Alimentos do Codex Alimentarius.

4.3. Princípios APPCC

De acordo com o artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/ 2004, o sistema HACCP
assenta em sete princípios base:
1) “Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou
reduzidos para níveis aceitáveis”;
2) “Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o
controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para
níveis aceitáveis”;
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mod. 162.00
 3) “Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que
separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção,
eliminação ou redução dos riscos identificados”;
4) “Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos
críticos de controlo”;
5) “Estabelecimento de medidas corretivas quando a vigilância indicar que um
ponto crítico de controlo não se encontra sob controlo”;
6) “Estabelecimento de processos, a efetuar regularmente, para verificar que as
medidas referidas nas alíneas 1) a 5) funcionam eficazmente”;
7) “Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das
empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nas
alíneas 1) a 6)”.

4.4. Metodologia APPCC

Os sete princípios visam chamar a atenção para a identificação e controle de

microbiológico, bem como os riscos químicos e físicos de segurança alimentar durante a
produção.
No entanto, para uma adequada implementação do Sistema HACCP, é muito
importante compreender e interpretar adequadamente o conteúdo exato destes
princípios. Na realidade, existem 7 passos da metodologia de implementação do sistema
HACCP que estão diretamente relacionados com os 7 princípios do HACCP. Desta
forma, o Sistema HACCP pode ser implementado em 14 passos lógicos e sequenciais
tal como o seguinte esquema evidencia:

1. Definição dos termos de referência - âmbito do Plano de HACCP

 Primeiro, devem decidir-se claramente os pontos de referência - definir qual a
linha do processo, qual o produto, que tipo de perigos se vão ponderar (físicos,
químicos ou microbiológicos).
 O limite do plano deve ser igualmente definido - o produto a saída da fábrica, no
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ponto de venda ou no momento de consumo.

mod. 162.00
2. Constituição da equipa de HACCP
 A empresa deverá verificar que dispõe de conhecimentos específicos, adaptado
ao produto que possibilitem formular um plano HACCP eficaz. Como tal deve-
se formar uma equipa multidisciplinar. Se esse conhecimento for diminuto ou
ausente, deve ser adquirido auxílio de outras fontes.

3. Descrição do produto
 Deve ser feita uma pormenorizada descrição do produto, incluindo a sua
composição química e física, o tipo de embalagem, o transporte usado na
distribuição, as condições de armazenagem e o tempo de vida útil.

4. Identificação do uso pretendido

 Deve-se identificar qual o público-alvo do produto e saber se faz parte de um
segmento próprio da população (bebês, idosos, adultos, etc.).

5. Construção do fluxograma
 A elaboração do diagrama de fluxo (fluxograma) e de formato livre, podendo ter
mais ou menos informação derivando da utilização. Deve ser bem legível e de
fácil perceção. O fluxograma deve compreender todos os passos do processo em
sucessão (receção de matérias-primas, preparação, processamento, distribuição,
retalho, consumidor).

6. Verificação no terreno do fluxograma

 A equipa de HACCP deve relacionar o diagrama elaborado com as operações do
processo, em todos os turnos e horários da produção, efetuando as correções
apropriadas.

7.Identificar todos os perigos associados a cada etapa e considerar medidas

preventivas de controlo de perigos (princípio 1)
 Todos os perigos em potencial, referidos a cada etapa do processo, devem ser
identifica dos com base na experiência dos membros da equipe e nas
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informações de saúde pública sobre o produto (Figueiredo e Neto 2001). A

mod. 162.00
 equipa HACCP deve conduzir uma análise de perigos para identificar quais os
perigos cuja eliminação ou redução para um nível aceitável é essencial para a
produção/fornecimento de um alimento seguro para a saúde do consumidor.

8. Aplicação da árvore de decisão para determinação dos PCC´s (principio 2)

 Ao atingir esta etapa a equipa de HACCP deverá ter uma lista completa dos
perigos, das suas causas e ações preventivas. De acordo com as Boas Práticas de
Fabrico, é imprescindível, antes de tudo, aplicar todas as medidas preventivas.
Sucessivamente é importante identificar os pontos do processo nos quais o
controlo é crítico (PCC´s). A ferramenta habitualmente utilizada nesta
identificação e a Árvore de Decisão recomendada pelo Codex Alimentarius. Não
existe um limite para o número de PCC's, dependendo do processo e do tipo de
produto.

9. Estabelecer limites para cada PCC (principio 3)

 Os limites críticos são aqueles que separam os produtos aceitáveis dos
inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Cada parâmetro
estabelecido deve ter o seu limite crítico estabelecido, de forma a manter a visão
clara das medidas de controlo dos PCC’s. O estabelecimento desses limites deve
estar baseado nos conhecimentos disponíveis em fontes como: legislação,
literatura científica, dados de pesquisas reconhecidas, normas internas da
empresa, etc.

10. Estabelecer um sistema de vigilância para cada PCC (principio 4)

 É estabelecido um sistema de monitorização para cada PCC para demonstrar que
o PCC está sob controlo. O processo de monitorização proporciona esta
informação atempadamente, de forma a possibilitar a realização de ajustes, para
certificar o controlo do processo e evitar o não cumprimento dos limites críticos.
Os resultados da monitorização são avaliados por pessoal autorizado para adotar
medidas corretivas. O reconhecimento dos trabalhadores que executam a
monitorização e avaliam os resultados da monitorização é documentada.
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11. Estabelecer ações corretivas (principio 5)
 Um plano de ações corretivas descreve o que deve ser feito caso ocorra algum
desvio, isto e, se o valor a medir está fora dos limites críticos. Após a ação
corretiva pode ser necessário efetuar uma revisão ao sistema de modo a evitar a
repetição do problema. Os procedimentos relativos aos desvios e a eliminação
dos produtos deverão ser documentados em registos de HACCP.

12. Estabelecer procedimentos de verificação (principio 6)

 A aplicação de métodos de verificação e auditoria, procedimentos e testes,
incluindo amostragem e análises aleatórias, podem ser utilizadas para testar se o
sistema HACCP está trabalhando corretamente. De maneira regular ou não
planejada, a informação disponível no sistema HACCP deve ser invariavelmente
analisada.

13. Estabelecer documentação e registos (principio 7)

 Os procedimentos do sistema HACCP devem estar documentados, assim como
os registos das atividades de monitoramento dos PCC’s, das ações corretivas
relacionadas aos desvios e das modificações do sistema HACCP. Estas
informações devem ser sustentadas para acompanhamento e revisões
subsequentes.

14. Revisão do Plano HACCP

 A revisão do Plano de HACCP e usada para ver se ainda se mantem apropriado
ou se eessencial adicionar um novo processo de verificação. O processo de
revisão do Plano de HACCP deve compreender as seguintes áreas:
- Layout da fabrica ou ambiente,
- Programa de limpeza e desinfeção,
- Sistema de processamento,
- Riscos de envenenamento associado com o produto,
- Alterações de equipamento processual,
- Nova informação de perigos e riscos.
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Bibliografia
https://sites.google.com/site/ementasregionais/nocoes-basicas-de-higiene

http://www.tutorzone.com.br/nocoes-sobre-higiene-social-pessoal-e-ambiental/

http://higtop.com.br/nocoes-de-higiene-e-limpeza-para-equipes/

https://pt.slideshare.net/anakastro/noes-bsicos-de-microbiologia-e-histria-8792461

https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/medicina/nocoes-de-
microbiologia/17626

http://www.ebah.pt/content/ABAAAAZTgAF/nocoes-microbiologia

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