¿Por qué es importante realizar las operaciones preliminares antes de los

Procesos subsiguientes?

Para eliminar contaminantes o componentes no comestibles, que puedan tener los alimentos al
momento de su recolección o sacrificio, al igual que lograr la uniformidad en cuanto a las
características físicas del producto final y de esta forma elevar su calidad.

Indique otros métodos de pelado distintos a los realizados en práctica y

para que productos se aplican.

Aparte del pelado aplicado en la práctica existen los siguientes:

1. Pelado a vapor: es utilizado en procesados de vegetales, frutas y diversas raíces, como

remolacha y zanahoria, el flujo utilizado a vapor a alta presión es de 1500 kPa, la capacidad de
producción es hasta 4500 kg/h, el consumo de agua es baja, el aspecto presentado por los
alimentos es bueno, las pérdidas de peso del producto son bajas.

1. Pelado Manual: Se hace con las manos con o sin guantes, con o sin cuchillos de acero
inoxidable, también se pueden usar hojas de acero curvadas con guías para regular la
profundidad de pelado.

VENTAJAS:

 Bajo costo.
 Bajo requerimiento de agua.
 Reducida estimación de la actividad enzimática.
 Posibilidad del uso de la piel o cáscara.
 El H2O no se contamina con químicos.

DESVENTAJAS

 Alto costo de mano de obra.

 Mayor posibilidad de contaminación con microorganismos.
 Hay productos que solo pueden pelearse de esta manera.

3. Pelado Mecánico: Las máquinas que eliminan la piel mediante a frotación se denominan
abrasivas. La cantidad de piel eliminada depende del tiempo de permanencia en la máquina, el
cual puede ser ajustado. Este método realiza la abrasión tan solo en una superficie plana, por la
cual las grietas que presenten las hortalizas deben eliminarse manualmente o realizar un proceso
de abrasión sobre los vegetales hasta que desaparezcan todas las imperfecciones con lo cual se
elevarían las pérdidas por pelado.

3.1 Por corte: con máquinas con cuchillas de alta velocidad y un pelado micro delgado
que van a eliminar centros y piel.

3.2 Por abrasión: cilindros de acero inoxidable provisto de un disco giratorio de material
abrasivo. Es efectiva pero produce mayores pérdidas de pulpa que la anterior, al salir de la
máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.

VENTAJAS:

 Eficiente
 Pérdidas mínimas

DESVENTAJAS:

 Son dependientes de la carga

 Carga baja, pelado incompleto sobrecarga, excesivo para algunos y deficiente para otros.
 Calidad heterogénea.

4. Pelado Térmico: se pude dar por los siguientes métodos:

4.1 Agua a ebullición: Este método ablanda la piel de ciertas frutas y hortalizas, con lo
que se desprende la piel con las manos a chorros de agua.

VENTAJAS

 Más automático
 Más fácil
 Control preciso de temperatura para minimizar pérdidas.
 Ausencia de contaminación química del agua.

DESVENTAJAS

 Volúmenes de agua.
 Altos costos para el equipo de vapor.
4.2 Flama directa: consiste en una rotación del producto sobre flama o encima de parrillas que
irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las
pieles chamuscadas. Se puede emplear el pelado por flameado en algunos vegetales con el fin de
desprender su piel se emplea en cebollas y pimentones.

Pelado Químico:

Inmersión en Lejía de sosa (Soda Caústica)

La inmersión de algunas hortalizas, tales como las raíces, en soluciones calientes de hidróxido de
sodio provoca el pelado mediante erosión química de la piel y el tejido subyacente. Para este
mecanismo de pelado, se requiere contar con hidróxido de sodio, en solución que va desde 2%
hasta 10%, según el tipo de hortaliza para potencializar su capacidad abrasiva requiere que la
solución se caliente entre 85-90°C de esta manera se presenta el desprendimiento d la piel
frotando con la protección apropiada (aguantes de nitrilo), con un lavado posterior con agua
potable y el producto finalmente se sumerge en una solución de ácido cítrico, para su
neutralización.

VENTAJAS

Alta calidad

Alto rendimiento

Bajo costo

Manejo rápido

Adaptable

A gran Escala.

Se adecua a todas las formasde los productos

DESVENTAJAS

No se puede utilizar la piel

Contaminación de efluentes