AULA PRÁTICA Nº 05

EXCELÊNCIA UNIVERSITÁRIA
NA FORMAÇÃO DE
Leguminosas e Leite PROFISSIONAIS
Av. Vitória, 950 – Forte São João COMPROMETIDOS
Vitória-ESTel.: (27) 331-8500 COM A VIDA
www.unisales.edu.br Técnica Dietética E A TRANSFORMAÇÃO SOCIAL.

Leguminosas:
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. São
alimentos ricos em proteínas que, embora não sendo completas, são bons
complementos dietéticos. As leguminosas são constituídas por uma grande variedade de
feijões, soja, ervilha, lentilha, grão-de-bico e amendoim.
Dado o seu custo ser inferior ao das proteínas de origem animal, seu consumo
permite um balanceamento mais econômico das dietas, já que em nosso País o feijão
constitui a base da alimentação popular. Algumas espécies podem ser consumidas
quando ainda verdes, como ervilhas e vagens. Os grãos apresentam uma envoltura de
celulose que representa de 2 a 5% dos mesmos e contêm em seu interior 50% de amido
e cerca de 23% de proteína.
As leguminosas secas, da forma como são consumidas freqüentemente, necessitam
ficar de molho algumas horas, antes de serem submetidas à cocção. Devem ser lavadas
anteriormente para serem fervidas na própria água onde ficaram de molho, a fim de
conservar o valor nutritivo.

1. Calor Úmido sob Pressão

a) Cocção de Leguminosas com Remolho (todos os grupos)
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Feijão-preto 100 g a) Medir os ingredientes, lavar, colocar cada leguminosa de
remolho em 500 mL de água na véspera da aula (10 a 12
Feijão-colorido 100 g
horas).
Grão-de-bico 100 g b) No dia da aula escorrer a água, pesar a leguminosa e
calcular a absorção de água.
Lentilha 100 g
c) No grão-de-bico, deixar com a película.
d) Submeter à cocção (calor úmido sob pressão) as
leguminosas em panelas separadas. Juntar a água para
completar 3,5 vezes o volume em relação ao peso dos grãos
secos. Depois de iniciada a eliminação do vapor na panela de
pressão, baixar o fogo e cozinhar por 2 a 3 minutos. Para a
lentilha cozinhar por 1 minuto.
e) Retirar a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. Abrir
com cuidado.
f) Se houver necessidade acrescentar mais água (medir) e
reiniciar a cocção, marcar o tempo.
g) Pesar o grão sem caldo, medir o caldo em proveta. Calcular
o rendimento de cada leguminosa e a porção ideal com e sem
caldo.

b) Cocção de Leguminosas sem Remolho ( todos os grupos)

Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Feijão-preto 100 g a) Pesar os ingredientes e lavar.
b) Colocar água na proporção de 6 vezes o volume dos grãos
Feijão-colorido 100 g
em panela de pressão; juntar os grãos separadamente.
Grão-de-bico 100 g c) Depois de iniciada a eliminação do vapor na panela de
pressão, baixar o fogo e cozinhar por 2 a 3 minutos.
 d) Retirar a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. Abrir
com cuidado.
e) Se houver necessidade acrescentar mais água (medir) e
reiniciar a cocção, marcar o tempo.
Lentilha 100 g
f) Pesar o grão sem caldo, medir o caldo em proveta. Calcular
o rendimento de cada leguminosa e a porção ideal com e sem
caldo.

2. Soja
a) Leite de Soja
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Soja em Grão 200 g a) Medir e pesar todos os ingredientes.
b) Pesar os grãos. Ferver 1,5 litro de água. Colocar os grãos
Sal 3g
em água fervente por 5 minutos (a partir da nova fervura)
Açúcar Refinado 50 g c) Escorrer e lavar os grãos em água corrente.
Água 4,5 L d) Colocar 3 litros de água para ferver e cozinhar os grãos por
5 minutos. Deixar esfriar.
e) Bater os grãos no liquidificador com a água da cocção por 3
minutos. Levar ao fogo em chama alta até levantar fervura,
abaixar a chama e ferver por 10 minutos, mexendo sempre.
Deixar esfriar.
f) Coar em filtro de pano, espremendo bem. Reservar o
resíduo para ser utilizado no item 2 b.
g) Levar o leite novamente ao fogo e ferver por 2 minutos.
Adicionar o açúcar e o sal. Marcar o tempo total de preparo.
h) Calcular o rendimento e a porção ideal.
Obs: misturar com suco concentrado de fruta.

b) Croquetes de Massa de Soja

Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Resíduo de Soja Item 2 a a) Pesar todos os ingredientes.
b) Misturar ao resíduo a cebola, cheiro verde, sal, ovo e
Cebola ralada 10 g
farinha de trigo.
Cheiro Verde 3g c) Fazer os croquetes. Contar e pesar.
Sal 1,5% d) Passar os croquetes na farinha de rosca e pesar
novamente.
Ovo 1 unidade e) Fritar em óleo quente, retirar o óleo, e colocar em papel
Farinha de Trigo 15 g absorvente. Pesar os croquetes. Marcar o tempo. Medir o óleo
antes e depois da cocção.
Farinha de 100 g f) Calcular o rendimento e a porção ideal.
Rosca

Óleo 400 mL

c) Soja Especial
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Soja em Grão 100 g a) Pesar a soja.
b) Na véspera da aula submeter a soja ao remolho.
Sal 2%
c) No dia da aula escorrer a água. Pesar os grãos. Retirar a
Água 300 mL película. Colocar uma assadeira e levar ao forno a 200°C por,
aproximadamente, 1 hora. A soja tem que ficar crocante, como
o amendoim. Temperar com sal.
d) Calcular o rendimento e a porção ideal.
Homus
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade PB Fc PL Preço unit. Preço total
Grão-de-bico(do 100 g
experimento)
Suco de limão 2C
Alho socado 1 dente
Óleo de gergelim (tahine) 3C
Sal qs
Hortelã Para decorar
Técnica de preparo:
Coloque o grão-de-bico de molho de véspera. Cozinhe e reserve 1 xícara da água.
Esfregue os grãos , retirando o máximo das cascas . Bata o grão de bico no multiprocessador
junto com o suco de limão, o alho, o óleo de gergelim, o sal e 1 X da água do cozimento. Bata
até obter uma mistura de purê sem partículas sólidas. Coloque em uma travessa e enfeite com
folhas de hortelã. Sirva frio.
Obs: Servir com pão sírio.

Salada com Grãos de Bico com molho

Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso Líquido
Grão de bico 1X
Cenoura 1
Tomate 1 un
Pimentão amarelo 1/2
Pimentão Vermelho 1/2
Cheiro verde 2C
(salsa/cebolinha)
Iogurte natural 2 potes
Hortelã 1C
Manjericão 1C
Suco de limão 2C
Sal 1c

Técnica de preparo:
 Cozinhe a o grão de bico em 1 litro de água por 40 minutos ou até ficar “al dente”.
Escorra a água e deixe a esfriar.
 No liquidificador bata o iogurte, a hortelã, o manjericão e o suco de limão. Tempere
com sal.
 Em uma travessa coloque o grão de bico, o tomate, os pimentões e a cenoura.
Coloque o molho. Salpique a salsa e a cebolinha.
 Mantenha na geladeira até o momento de servir.

Feijão Tropeiro
Utensílios: Tempo de preparo:
Temperatura: Número de porções:
Ingredientes Quantidade Peso Preço
Bacon 500g
Lingüiça 500g
Feijão vermelho 2X
Ovos 1 dz
Cebola ralada 1un
Cebolinha 1mç
Banana da terra 4 un
Farinha de mandioca 2X
torrada
Técnica de preparo:
 Cortar o bacon em cubos e fritar;
 Acrescentar a lingüiça em rodela fritar e retirar o excesso de gordura;
 Juntar a cebola e a cebolinha e refogar;
 Acrescentar os ovos batidos mexendo para desmanchar em pedaços;
 Acrescentar o feijão já cozido, temperar;
 Acrescentar a banana frita em cubos;
 Aos poucos adicione a farinha de mandioca até ficar com aspecto de farofa.

Cassoulet
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso Preço
Feijão branco 500g
bacon 200g
paio 250g
Lombo suino 500g
cenoura 4 un
Cebola 2 un
alho A gosto
Linguiça calabresa 200g
salsa A gosto
Pimenta do reino A gosto
tomates 4 un
sal A gosto
Técnica de preparo:
Na véspera, deixe o feijão de molho na água fresca
Se o feijão for novo, duas horas de molho são suficientes
No dia em que for servir o prato, comece a prepará-lo com 4 a 5 horas de
antecedência
Escorra o feijão e coloque numa panela grande, de fundo bem espesso, de
preferência, com 4 litros de água e sal
Junte as cenouras, a cebola, o alho, o tomate , o bacon e os temperos
Leve novamente ao fogo entre o baixo e médio e cozinhe até o feijão ficar mole
O tempo vai depender da qualidade do feijão
Enquanto o feijão estiver no fogo prepare as carnes
Aqueça a gordura e refogue separadamente, o lombo, as linguiças, o paio e o
cordeiro
Salgue e apimente cada um
Reserve
Quando o feijão estiver mole, junte a ele as carnes
Sirva bem quente


Bombom aberto de morango

Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso Preço
Leite condensado de 2 ltas
soja
Morangos frescos 4 un
Creme de leite light 2 latas
Barra de chocolate meio 4 un
amargo
Leite de soja em pó 300g
Óleo de coco 2C
Técnica de preparo:
 Faça um brigadeiro branco de colher e refrigere;
 Higienize os morangos e reserve;
 Faça um ganache com a barra de chocolate;
 Em uma refretaria ou taças montar os bombons abertos;

Acarajé da “titia”
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso Preço
Feijão Fradinho 500g
Cebola 1 un
sal qs
azeite de dendê 300ml
alho 1 un
Óleo de soja 1L
Vinagrete:
Cebola roxa 1 un
tomate 5 un
azeite 1C
pepino 1 un
Pimentão amarelo 1/2
coentro 1 mç
camarao 500g
Técnica de preparo:
Um dia antes de fazer a receita deixe o feijão de molho em água fria
mesmo.
No dia seguinte tire o feijão da água e retire o "olhinho" preto e o
resto da pele do feijão;
Passe tudo no multiprocessador já com a cebola.
Bata tudo muito bem batido até ficar um creme consistente;
Com a ajuda de uma colher pegue um pouco da massa e faça bolinhas
do tamanho que quiser já deixando no formato do acarajé;
Frite a massa no azeite de dendê e no óleo bem quente, deixe bem
dourado dos dois lados.
Recheie com vinagrete e camarão;

Estrogonofe de PTS
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso Preço
PTS em cubos 300g
champignon 300g
Creme de leite 2 latas
tomate 4 un
azeite 3C
cebola 1 un
alho qs
shoyu 2C
catchup 3C
sal qs
limão 1 un
salsa 1X
Batata palha 2 pct
Técnica de preparo:
 Faça a PTS de acordo com as informações da embalagem;
 Frite o alho, a cebola no azeite e adicione o tomate picado, a PTS e o
champignon;
 Adicione o shoyu, o catchup e por último o creme de leite e a salsinha
picada; Desligue o fogo;
 Sirva com batata palha;