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ELABORADO POR:
GRUPO:
211614_9
TUTORA
July Constanza Perdomo
Objetivo General
Proponer una fundamentación teórica para el procedimiento del producto
chorizo fresco, así como reportar las operaciones unitarias mediante un
diagrama de flujo, estandarizar una formulación y desarrollar un balance
de masa.
Objetivos Específicos
Analizar e interpretar que factores influyen en la capacidad de
emulsión (CE) en los procesos cárnicos.
Investigar el efecto de la temperatura en la capacidad de
emulsión.
Solución actividad Individual
Paso 1: El estudiante escoge de manera individual, un producto cárnico
procesado (se pueden fundamentar en la NTC 1325 y el decreto 2162 de
1983), que a continuación se presenta:
Productos procesados crudos: Frescos
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede
contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene
durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo se
deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe
vestir la indumentaria adecuada: botas, gorro para el cabello, tapa bocas
y guantes. El agua y el hielo deben ser de buena calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de
cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades
sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se deben
esterilizar.
Control del Proceso
MATERIALES Y EQUIPOS
insumos
Azúcar 8 gr.
EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne
Bibliografía
Secado
Consiste en remover el líquido de una masa sólida mediante la vaporización.
Durante este proceso ocurre la transferencia de masa hacia la fase gaseosa.
Ejemplo: el secado del azúcar refino.
Lixiviación
Esta operación consiste en remover de una mezcla sólida un componente soluble
en un solvente líquido, en el cual el resto de los sólidos son insolubles. Ejemplo:
disolución de carbonato de níquel en una disolución amoniacal en el proceso
productivo de Nicaro.
Extracción
Esta operación se realiza en un sistema líquido-líquido, consiste en la separación
de un componente diluido en un solvente líquido por otro líquido prácticamente
inmiscible o miscible parcialmente con el primer solvente. En este caso, el
componente, a extraer de la disolución inicial, va de una fase líquida a otra fase
líquida. Ejemplo: extracción del ácido acético mezclado con benceno, utilizando
agua como solvente.
Adsorción
Consiste en la eliminación selectiva de un componente gaseoso o líquido de una
mezcla, mediante un adsorbente sólido poroso, la separación está caracterizada por
el paso de la sustancia de la fase gaseosa o líquida a la fase sólida. Ejemplo: la
decoloración del sirope con carbón activado en la producción de azúcar refino. Otro
ejemplo es el intercambio iónico, utilizado frecuentemente durante el tratamiento del
agua inyectada a las calderas para la producción de vapor, consiste en la
separación sobre la base de la capacidad de algunas materias sólidas (ionitos), de
cambiar sus iones móviles por iones pertenecientes a disoluciones de electrolitos al
ponerse en contacto con las mismas.
Actividad grupal
Paso 3: Responder y discutir de manera colaborativa:
¿Cuáles son las organizaciones a nivel nacional e internacional que realizan
la reglamentación alimentaria en todas las etapas de la cadena?
La FAO es la agencia de las Naciones Unidas que lidera el esfuerzo internacional
para poner fin al hambre. Nuestro objetivo es lograr la seguridad alimentaria para
todos, y al mismo tiempo garantizar el acceso regular a alimentos suficientes y de
buena calidad para llevar una vida activa y sana. Con más de 194 Estados
miembros, la FAO trabaja en más de 130 países. Todos podemos desempeñar un
papel importante en la erradicación del hambre.
¿Describa cada una de las etapas de la granja a la mesa y los entes que vigilan
en cada una de ellas??
Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de
las cadenas productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: de la
granja y el mar a la mesa.