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RESUMEN: La contaminación de los alimentos por metales pesados es uno de los temas de mayor
importancia a nivel mundial, debido a que estos metales no son biodegradables y tienden a
bioacumularse en los tejidos animales, estableciéndose una cadena acumulativa que eleva
peligrosamente su concentración, lo que constituye un riesgo para la salud. En este estudio se
determinó cuantitativamente, por espectroscopia de absorción atómica, la concentración de Cd, Pb, Mo y
Zn en hígado, músculo, piel, riñón y sangre de ganado bovino criado extensivamente cerca de
explotaciones petroleras, sacrificados en los municipios de Barrancabermeja y Yondó (Magdalena medio)
y en el municipio de Tibú (Región del Catatumbo - Norte de Santander). Los resultados obtenidos se
compararon con los límites máximos permisibles establecidos por la Unión Europea (Comisión Económica
Europea, 2006), y el codex alimentarius debido a que en Colombia no hay una normativa establecida para
este fin. En general encontramos mayor concentración de todos los metales en Barrancabermeja que en
Yondó, excepto el Zn que presentó mayores niveles en Yondó. Un número importante de muestras
hepáticas (90 y 50%), renales (75 y 15%) y musculares (85 y 90%) de Barrancabermeja y de Yondó,
superaron los valores permisibles de Pb tanto del Codex Alimentarius, como de la Unión Europea. Algo
similar sucede con el Cd en Barrancabermeja, superando en el 85%, el 10% y la totalidad (100%) los
valores permitidos por la Unión Europea en hígado, riñón y músculo respectivamente, mientras que en
Yondó, 65% de las muestras hepáticas y todas las muestras musculares superan esos mismos límites.
Para el municipio de Tibú se encontró que el 85% de muestras hepáticas, 70% renales, 60% musculares,
88% sangre y 45 % piel superaron los valores permisibles de Pb, Zn, Cd y Cu. En todas las muestras
analizadas el Mo se encontraba por debajo de los límites máximos permitidos. Por ello se puede concluir
que el consumo de carne y vísceras en Barrancabermeja, Yondó y en Tibú-Colombia, representa un
grave riesgo para la salud humana, por su contaminación con metales pesados. Adicionalmente, se ve la
necesidad de tener una norma propia, pues en Colombia, a diferencia de Europa, se consumen las
vísceras y sangre en algunas regiones.
INTRODUCCIÓN
Las regiones del Magdalena Medio y del Catatumbo en Colombia, no solo son
reconocidas por sus actividades extractivas y de refinamiento de crudo. También son
conocidas por sus vocaciones ganaderas especialmente bovinas, con enlaces
comerciales de la cadena de cárnicos en buena parte del país. Los agroecosistemas
predominantes son las pasturas tropicales, que se caracterizan por una alta población de
gramíneas, especies que se han adaptado a estos suelos metalíferos con un alto
contenido de aluminio (Casierra-Paredes, 2002). Sin embargo no son muchos los
trabajos donde se mencionen los niveles de acumulación de metales pesados tóxicos,
presentes en estas poblaciones vegetales y su significado ecológico-funcional en el
trópico, en la medida que relacione estrés y adaptación, en referencia a niveles de
organización, gradientes ambientales, tolerancia y adaptación (Sullivan, 1999).
Pese a señales que nos envían indirectamente investigadores de las ciencias animales
como Hernández (1997) y Martínez et al., (2013), quienes han proporcionado
información que relaciona cambios observados en los sistemas de producción animal de
esta región como consecuencia de la acumulación de metales pesados (Cd, Mo, Zn) en
órganos y tejidos como hígado, riñón, musculo, piel y sangre, que están por encima de
los límites permisibles en la normativa internacional (Alcocer et al., 2007; Madero y
Marrugo, 2011).
Tanto a nivel nacional como internacional se han establecido una serie de normas con el
fin de garantizar, en toda la cadena de producción, la inocuidad de los productos
cárnicos y lácteos. Dentro de esta normativa cobra un papel destacado el control de los
metales pesados en las producciones bovinas, con el fin de mitigar el impacto ambiental
e incentivar una producción más limpia, unas buenas prácticas ganaderas y la llamada
“agricultura orgánica” o “agricultura limpia” (Alcocer et al, 2007; Pulido, 2007). Frente
al pobre desarrollo de estas alternativas de producción, debe hacerse énfasis en la
implementación de estudios científicos, como el presente, que puedan permitir el acceso
de la población a una alimentación más sana.
MATERIAL Y MÉTODOS
Sangre entera, hígado, riñón, músculo y piel fueron los órganos escogidos para el
estudio. De cada animal fueron extraídos 20 ml de sangre, entera mediante jeringas
plásticas, proveniente del desangrado a nivel de vena yugular. La muestra de hígado (30
g) fue tomada del lóbulo cuadrado, para el riñón se muestreó del órgano derecho
(mediante corte transversal involucrando corteza y médula), la muestra del músculo se
tomó del músculo diafragmático, a nivel de los pilares del diafragma (aproximadamente
10 cm2), así como una porción de piel, de la región metacarpiana o metatarsiana de
aproximadamente 10 x 2 cm, teniendo en cuanta que de cada muestra se tomaron 3
submuestras, de unos 10 g. Para el corte de cada una las piezas se utilizaron cuchillos de
poliestireno descartables.
RESULTADOS
CADMIO PLOMO
Hígado Riñón Músculo Piel Sangre Hígado Riñón Músculo Piel Sangre
Barrancabermeja 0.63 ± 0.15a 0.80 ± 0.20a 0.41 ± 0.13a 0.28 ± 0.13a 0.19 ± 0.07a 0.62 ± 0.09a 0.54 ± 0.09a 0.24 ± 0.12a 0.33 ± 0.10a 0.12 ± 0.02a
b b b a b b b a b a
Yondó 0.52± 0.06 0.55 ± 0.05 0.20 ± 0.05 0.28 ± 0.14 0.15 ± 0.04 0.49 ± 0.08 0.38 ± 0.10 0.22 ± 0.08 0.29 ± 0.03 0.12 ± 0.03
MOLIBDENO ZINC
Hígado Riñón Músculo Piel Sangre Hígado Riñón Músculo Piel Sangre
Barrancabermeja 6.43 ± 2.05a 5.59 ± 2.04a 4.65 ± 2.59a 4.12 ± 2.53a 1.14 ± 1.14a 17.4 ± 8.66a 14.95 ± 7.38a 14.5 ± 8.78a 8.39 ± 6.75a 3.19 ± 1.93a
b b b b b b a a a
Yondó 5.78 ± 1.01 5.01 ± 1.17 3.40 ± 0.95 2.27 ± 0.84 1.55 ± 0.55 33.83 ± 6.61 25.49 ± 5.47a 21.27 ± 5.85 11.00 ± 2.96 4.71 ± 1.40
Al comparar los valores encontrados con los límites permisibles en las normas
mencionadas (Codex Alimentarius y Unión Europea) se observó que para el Pb el 50%
de las muestras hepáticas, el 15% de las muestras renales y el 90% de musculares de los
bovinos procedentes de Yondó superaron los valores indicados por la normativa
anteriormente señalada. La cantidad de este metal no excedió estos límites en piel y
sangre, cuando se compararon con ambas normas (Tabla 4).
n. r.= no se reporta
Con respecto a la región del Catatumbo, para los animales estudiados en el municipio de
Tibú se encontró que:
Cadmio
2 SANGRE
1 PIEL
HIGADO
0
U.E RES OMS PRO
ULT MED
ADO IO
HIGADO 0,5 1,64 0,05 88%
MUSCULO 0,05 0,66 0,06 60%
PIEL 0,05 0,48 0,05 45%
RIÑON 1 1,48 0,05 78%
SANGRE 0,05 0,62 0,05 66%
Molibdeno
Plomo
HIGADO
0
U.E mg/kg O.M.S
HIGADO 0,5 18,7 0,05
MUSCULO 1 15,8 0,05
PIEL 0,5 12,6 0,05
RIÑON 0,5 17,8 0,05
SANGRE 0,5 14,02 0,05
Zinc
(mg/kg)
35,9 95
95
95
95
43,3 95
0,5
0,5
RESULTADOS HISTOPATOLÓGICOS
Animal Nº 72
Animal Nº 69
Animal Nº 73
Músculo: atrofia.
Animal Nº 80
Músculo: atrofia.
Piel: dermatitis.
Animal Nº 74
Músculo: atrofia.
Animal Nº 66
Músculo: atrofia.
Animal Nº 68
Animal Nº 53
Dermatitis perivascular.
Animal Nº 52
Animal Nº 71
Animal Nº 4
Animal Nº 7
Animal Nº 10
Músculo: atrofia
Anima Nº 26
Fig 7. Tejido de hígado con vacuolización hepatocelular moderada y difusa, con vacuolas de
tamaño variable y de límites mal definidos.
Fig 8. Riñón con los glomérulos que presentan leve incremento de la celularidad, además marcada congestión.
El epitelio tubular presenta vacuolización leve y ocasional.
Fig 9. Músculo esquelético, con algunas fibras musculares atrofia,
notándose de menor tamaño y forma irregular en relación con miofibras del mismo fascículo.
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Las concentraciones de metales pesados en diferentes órganos bovinos han sido estudiadas en
muchos países del mundo. En este sentido Kottferova y Korenekova (1995), en Eslovaquia,
revelaron elevados niveles en algunos metales pesados, señalando la acumulación de estos
tóxicos sobre bovinos en pastoreo en los alrededores de zonas industriales y el riesgo que
representan para el hombre el consumo de los productos derivados de estos animales.
Entre los metales pesados estudiados vale la pena destacar la presencia del Pb y Cd los cuales
se encuentran en altas concentraciones en un buen número de muestras de hígado, riñón y
músculo en ambos municipios. Los niveles hallados sobrepasan los límites permisibles, no solo
por las normas del Codex alimentarius y de la Unión Europea, sino que también superan las
estipuladas por otras normas como las de la Egyptian Organisation for Standardisation.
En bovinos las concentraciones hepáticas de Pb también han sido evaluadas por otros
investigadores. Así Iwegbue (2008) registró cantidades entre 0.00 y 0.26 mg/kg; Miranda et al.
(2005) indican cifras desde no detectables hasta 411 μg/kg para zonas industriales y no
detectables a 174 μg/kg para zonas rurales, Blanco–Penedo et al. (2006) desde no detectables
hasta 509 μg/kg y Nwude et al. (2011) desde 0.09 hasta 7.32 mg/kg. En cambio las
concentraciones hepáticas de Pb registradas en este estudio, y en las dos zonas, solo son
superadas por Liu (2003), con cifras mucho mayores (hasta 15.3 mg/kg).
Los niveles hepáticos de Cd reportados en otros estudios variaron entre 3.39 y 131 μg/kg para
zonas industriales y 6.43–221 μg/kg para zonas rurales (Miranda et al, 2005), desde no
detectables a 85.5 μg/kg (Blanco–Penedo et al, 2006), desde 0.03 a 0.13 mg/kg (Iwegbue et al,
2008), de 7.92 ± 2.36 mg/kg (Liu, 2003) y entre 0.001 y 0.02 mg/kg (Nwude et al, 2011). Estas
concentraciones son mas bajas que las reportadas en las áreas de este estudio (0.23 - 0.87
mg/Kg para Barrancabermeja y 0.41 - 0.61 mg/Kg para Yondó), siendo superadas por los
valores encontrados por Liu (2003).
Finalmente podemos concluir que el consumo de carne y vísceras de los bovinos que
pastorean en las zonas del Magdalena Medio Colombiano y de Tibú pueden representar un
grave riesgo para la salud humana por su alto grado de contaminación con metales pesados, y
quizá ello pueda estar influenciado por la industria petroquímica, por lo que se precisan
estudios adicionales.
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