CONTROL AL CICLO DE MENÚ Y PLAN DE COMUNICACIONES

Juliana Agámez Vargas

Juan Esteban Zapata
María Cecilia Correa
Ana María Martínez Ospina

Luisa Cardona
Docente asesora

Escuela de Nutrición y Dietética

Universidad de Antioquia
Medellín
2016
 1. CONTROL AL CICLO DE MENÚ

DEFINICIÓN:
Cuando se elabora un programa de alimentación es necesario realizar un
control especialmente por medio de la estandarización de las recetas y de
las porciones; en el servicio de alimentación de Nutrimoda s. a trabajamos
para garantizarles a los usuarios una adecuada alimentación que sea
agradable y que cubra con sus necesidades, finalmente todo este proceso
se debe evaluar para tener la certeza si se requiere realizar ajustes o no y
poder ejecutar acciones de mejora en los servicios ofrecidos.

Para dar el cumplimiento de esto se realizan los siguientes mecanismos:

 Estandarización de recetas y porciones:

El servicio de alimentación de Nutrimoda s.a debe garantizar que
todas las porciones brindadas tengan la cantidad y calidad
establecida en la minuta patrón, además de que es una herramienta
para controlar los costos, facilitar así las compras de las
preparaciones de cada día, evitar pérdidas en el servicio y facilita el
trabajo de los empleados del servicio.

En Nutrimoda cada preparación que se va a brindar esta

previamente estandarizada con la cantidad de ingredientes que se
requieren y con su respectiva preparación. Esta herramienta se
presenta mediante fichas de estandarización las cuales todos los
manipuladores de alimentos conocen.
Ejemplo:

SOPA DE VERDURAS Código: 001

Fuente Ciclo de menú del adulto trabajador

N° de porciones 10 tamaño por porción 217Gr

Análisis nutricional

Calorías 54 Grasas 0,7 Proteína 3,0 Carbohidratos 7,4

CANTIDAD
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
PESO MEDIDA

Zanahoria sin cascara 112gr ½ pocillo chocolatero En una tabla picar en cubos la zanahoria,
cebolla cabezona, tomate chonto, cebolla
Tomate chonto maduro 154 gr 1/8 pocillo chocolatero de rama, pimentón, habichuela y papa
capira.

Cebolla cabezona morada 136gr 1/6 pocillo chocolatero

Cebolla de rama 29gr 2 cucharas soperas colmadas

Pimentón maduro 45gr 3 cucharas soperas colmadas

Habichuela 110gr ½ pocillo chocolatero

Papa capira 294gr 1 taza

Agua 2 1/3 litros 2 1/3 litros Ponga la olla a presión con los 2 1/3 de
agua a fuego alto, incorpore los vegetales

Sal 13gr 1 cucharada sopera Adicionar a la preparación la cucharada de

sal y vinagre de frutas. Tape y deje por 45
Vinagre de frutas 13cc 1 cucharada sopera minutos

 Índice de popularidad:
 Para determinar si una preparación es popular o no se realizaran
cada 3 meses encuestas a los empleados ya que son cortas y de
fácil diligencia se realizará después de cada momento de comida

ENCUESTA DE SATISFACCION DEL CLIENTE

 Costos de los alimentos:

El costo de producción de los alimentos se realiza por medio del

costo real, es decir, se efectúa el cálculo de todos los gastos y se
estima los ingresos esperados es importante tener esto en cuenta
para saber si excede o no el presupuesto de Nutrimoda