Fișă de documentare: Caracterizarea principalelor unități de alimentație

1. Restaurantul îmbină activitatea de producţie cu cea de servire și pune la dispoziţia clienţilor o gamă diversificată de preparatate
culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi şi unele produse pentru fumători.
1.1. Restaurantul clasic oferă un sortiment larg de preparate, produse de cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice,
produse din tutun etc. Poate dispune de formaţie și organizează banchete, recepţii etc.
1.2. Restaurantul specializat serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care se află permanent în lista de meniu.
1.2.1. Restaurantul pescăresc oferă un sortiment variat de preparate culinare din peşte. Este decorat specific.
1.2.2. Restaurantul vânătoresc produce şi servește preparate culinare din vânat.
1.2.3. Rotiseria are capacitate mică (20-50 locuri) și oferă produse din carne la frigare-rotisor, chebab, gustări reci, salate, deserturi, băuturi
răcoritoare, cafea, vin, băuturi alcoolice fine. Spaţiul de producţie este în interiorul sălii de consumaţie şi este dotat cu rotisor sau frigărui şi cu
vitrină frigorifică în care se află expuşi pui şi alte specialităţi din carne pentru fript în faţa consumatorilor.
1.2.4. Restaurantul-zahana servește produse şi subproduse din carne, mici, cârnaţi, pregătite la grătar şi alese de consumatori din vitrine sau
din platourile prezentate de ospătari la masă. Mai poate oferi: ciorbă de burtă, ciorbă de ciocănele, tochitură, salate, dulciuri, băuturi alcoolice.
1.2.5. Restaurantul dietetic oferă preparate culinare dietetice (pregătite sub îndrumarea unui dietetician) şi băuturi nealcoolice.
1.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian desface, în exclusivitate, preparate culinare pe bază de lapte şi produse lactate, ouă, paste făinoase, orez,
salate din legume, dulciuri de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, îngheţată şi băuturi nealcoolice calde şi reci.
1.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea oferă meniuri complete la preţ accesibil. Preparatele solicitate în afara meniurilor se servesc conform
preţurilor din listele de meniu. Băuturile sunt răcoritoare, minerale şi bere.
1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi divertisment, care, prin dotare, profil, ţinuta lucrătorilor, momente
recreative şi structură sortimentală, trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naţionale, tradiţionale şi specifice diferitelor zone.
1.3.1. Crama desface o gamă largă de vinuri, îmbuteliate şi neîmbuteliate, servite în carafă sau căni din ceramică. Oferă și anumite preparate
culinare: tochitură, preparate din carne la grătar sau trase la tigaie. Este dotată cu mobilier masiv, iar pereţii sunt decoraţi tradițional. Poate avea
program muzical.
1.3.2. Restaurantul cu specific local pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din ţară. Sunt servite vinuri şi băuturi din regiunea
respectivă, utilizându-se ulcioare, carafe, căni etc.
1.3.3. Restaurantul cu specific naţional servește o gamă largă de preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice specifice unei țări.
Ambianţa, programul muzical, uniformele personalului de servire sunt specifice ţării respective.
1.4. Restaurantul cu program artistic asigură şi derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzică, balet, circ, recitaluri, programe
specifice barurilor de noapte etc.).
1.5. Braseria asigură servirea clienților cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri, specialităţi de cofetărie-patiserie, băuturi
alcoolice și nealcoolice, un bogat sortiment de bere.
1.6. Berăria desface mai multe sortimente de bere, în recipiente specifice (ţap, halbă, cană) şi unele produse şi preparate care se asociază în
consum cu acestea (crenvuşti, mititei, cârnaţi, chifteluţe, covrigei, migdale, alune, brânzeturi etc.), băuturi alcoolice (coniac, rom, vinuri) şi
băuturi nealcoolice.
1.7. Grădina de vară este amenajată în aer liber. Oferă un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de
bucătărie şi cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun.
2. Barul (cu program de zi sau de noapte) serveşte un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de
produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, video, TV.
2.1. Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezintă un program variat de divertisment şi dans pentru
consumatori. Oferă o gamă variată de băuturi alcoolice fine, amestecuri de băuturi, băuturi nealcoolice, specialităţi de cofetărie şi îngheţată
asortate, cafea, delicatese etc. Este dotat cu instalaţii de amplificare a sunetului, orgă de lumini, de proiecţie a unor filme.
2.2. Barul de zi oferă o gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, şi gustări în sortiment restrâns, tartine, foietaje,
specialităţi de cofetărie şi îngheţată, produse din tutun şi posibilităţi de distracţie (muzică discretă, televizor, jocurii mecanice etc). În salonul de
servire se află tejgheaua-bar cu scaune înalte, un număr restrâns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective.
2.3. Cafe-bar-cafenea îmbină activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativă; oferă şi gustări calde şi reci, minuturi, produse de cofetărie-
patiserie, îngheţată, băuturi nealcoolice calde, băuturi alcoolice fine.
2.4. Disco-bar este o unitate cu profil de divertisment pentru tineret. Oferă gustări, produse de cofetărie-patiserie, îngheţată şi amestecuri de
băuturi alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiţie şi de dans, înregistrată şi difuzată prin instalaţii
speciale şi prin disc-jockey, care asigură organizarea şi desfăşurarea întregii activităţi.
2.5. Bufet-bar oferă un sortiment restrâns de preparate calde şi reci pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice calde
şi reci, băuturi alcoolice (aperitive), bere şi vinuri.
3. Unităţi tip fast-food
3.1. Restaurantul-autoservire este o unitate de desfacere rapidă în care consumatorii îşi aleg şi se servesc singuri cu preparatele culinare calde
şi reci, băuturi alcoolice (bere) şi nealcoolice, la sticlă, aşezate în linii de autoservire cu flux dirijat şi cu plata după alegerea produselor.
3.2. Bufetul tip expres – bistrou este o unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de către vânzător,
iar plata se face anticipat.
3.3. Pizzeria este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustări, minuturi, salate, produse de patiserie,
răcoritoare, bere, vin la pahar sau băuturi slab alcoolizate.
3.4. Snack-barul este o unitate caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar, cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de
consumatori, serviţi direct cu sortimente pregătite total sau parţial în faţa lor. Oferă în timpul zilei o gamă diversificată de preparate culinare
(crenvurşti, pui fripţi, sandviciuri, cârnăciori, unele preparate cu specific), precum şi băuturi nealcoolice şi băuturi alcoolice în sortiment redus.
4. Cofetăria este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de prăjituri, torturi, fursecuri, cozonac, îngheţată,
bomboane, patiserie fină, băuturi nealcoolice calde şi reci şi unele sortimente de băuturi alcoolice fine (coniac, lichior),distribuite la domiciliu,
a producţiei proprii specifice, în stare caldă (plăcintă, ştrudele, pateuri, covrigi, brânzoaice, gogoşi, cornuri etc.).
5. Patiseria este o unitate specializată în desfacerea pentru consum, pe loc sau la include bere la sticlă, băuturi nealcoolice, băuturi
calde, răcoritoare, vin la pahar, diferite sortimente de produse lactate (iaurt, chefir, lapte bătut etc.). Se poate organiza şi cu profil de plăcintărie,
simingerie, covrigărie, gogoşerie .
 Fişa de documentare: Spații și echipamente specifice unităților de alimentație

I. Principalele spaţii existente într-o unitate de alimentaţie pot fi grupate astfel:

 spaţii destinate consumatorilor  spaţii destinate personalului
 spaţii de producţie  spaţii tehnice
 spaţii de depozitare  spaţii auxiliare
1. Spaţiile destinate consumatorilor includ:
a) spaţii pentru primirea consumatorilor: vestibul, hol, garderobă;
b) spaţii pentru servire: saloane de diferite tipuri şi dimensiuni, grădini de vară, terase;
c) spaţii pentru grupul sanitar destinat consumatorilor
2. Spaţii pentru producţie:
- spaţii pentru prelucrarea primară a materiilor prime, organizate distinct pe grupe de mărfuri;
- bucătăria caldă este principalul spaţiu destinat pregătirii preparatelor care necesită tratamente termice;
- bucătăria rece este rezervată pentru pregătirea preparatelor reci;
- laboratorul de cofetărie-patiserie care este destinat produselor de cofetărie-patiserie;
- cafeteria este destinată pregătirii micului dejun, a cafelei şi a ceaiului solicitate de clienţii din salon;
- barul este spaţiul necesar pentru executarea comenzilor făcute de ospătari cu toate sortimentele înscrise în lista de băuturi;
3. Spaţii anexe: spălătorul pentru vase de bucătărie, spălătorul pentru vasele din alpaca argintată, spălătorul pentru veselă şi pahare,
oficiul (este spaţiul care face legătura între saloanele restaurantului, secţiile de producţie şi anexe);
4. Spaţii de depozitare: - spaţii pentru primirea şi recepţia mărfurilor,
- spaţii pentru păstrarea alimentelor, organizate distinct pe grupe de mărfuri,
- spaţii pentru păstrarea utilajelor şi mobilierului de rezervă, a obiectelor de inventar: farfurii, veselă, feţe
de masă;
5. Spaţii destinate personalului unităţii: - biroul şefului unităţii
- vestiar pentru salariaţi
- grup sanitar
6. Spaţii tehnice: - centrala termică
- tabloul electric general
- pompe, hidrofor şi alte instalaţii
- casa liftului
7. Spaţii auxiliare: - spălătorie
- garaje şi ateliere pentru mijloacele de transport
- ateliere pentru menţinerea şi repararea utilajelor, instalaţiilor
II. Echipamentele din spaţiile destinate consumatorilor
Spaţiile destinate consumatorilor sunt dotate cu următoarele echipamente:
 mobilierul holurilor de primire şi garderobei format din: fotolii, canapele, măsuţe, curiere suporturi
 echipamentul din saloanele de servire cuprinde:
 mobilierul din dotarea salonului de servire cuprinde: mese pentru servit care pot avea diferite forme (pătrată, rotundă,
dreptunghiulară), scaune, console (mese de serviciu), mesele de servire (gheridon),
- utilajele tehnologice pentru servire: căruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate şi cărucioarele de prezentare-servire,
spirtiere, vitrine frigorifice, loveratoare (distribuitor pentru farfurii calde), plăci şofante (care menţin în stare caldă platourile cu preparate).
- inventarul pentru servire: farfurii, platouri, supiere, salatiere, boluri, servicii de ceai, osiere, oliviere muştariere suporturi pentru
lumânări, frapiere, pahare, carafe speciale-tip cană, cupe pentru îngheţată, spirtiere, tăvi, coşuleţe, shakere, tacâmuri; feţe de masă, naproane,
moltoane, şervete de pânză, perdele, covoare, mochete.
III. Echipamentele din spaţiile de producţie
1. Spaţiile de prelucrare primară sunt dotate cu următoarele utilaje şi ustensile: maşina de curăţat cartofi, maşina de tocat
carnea, robotul universal, spălătoare prevăzute cu baterii speciale pentru apă caldă şi rece mese de lucru acoperite cu tablă din inox, butucul
pentru tranşat carne, maşină de tocat electrică, malaxoare pentru carne, maşină de şpriţat cârnaţi, dulapuri şi camere frigorifice, cuier pentru
carne.
2. Bucătăria caldă trebuie să fie dotată cu:
 Utilaje termice: maşina de gătit cu gaze sau electrică, friteuza, tigaia basculantă, cuptorul cu gaz metan sau electric, grătarul
electric, cu gaz sau cu cărbuni.
 Vase de gătit: oale, cratiţe, caserole, tigăi, tăvi pentru cuptor, ibrice, luşuri, spumiere, lighene, ceainice, pâlnii, strecurători.
 Ustensile de bucătărie: furchetă, coş de prăjit cartofi, tel, lingură pentru sos, paletă metalică şi din lemn, sită, batşniţel, sucitor,
răzătoare, presă de pasat cartofi; instrumente tăietoare: cuţite de măcelărie, de tranşat, pentru zarzavat, mezeluri, pâine, caşcaval, satâr,
ferestrău pentru oase, foarfece de tranşat păsări.
3. Bucătăria rece va fi prevăzută cu următoarele utilaje şi ustensile: spaţii şi vitrine frigorifice, magazie pentru alimente,
maşini de porţionat produse reci(unt, mezeluri, pâine),cântare, masă de lucru, veselă, ustensile.
4. Laboratorul de cofetărie-patiserie este necesar să fie dotat cu: masă cu blat de marmură prevăzută cu tablă specială, robot
de bucătărie, malaxor pentru cocă, maşină de fabricat fondant, mixere, dulapuri, rastele, tăvi de copt, cuptoare de coacere, veselă, ustensile.
5. Barul de serviciu trebuie să fie dotat cu un minim de utilaje şi ustensile, cum ar fi: camere frigorifice, maşină de fabricat
cuburi de gheaţă, storcător de fructe şi citrice, tejghea de bar, expresso-uri sau alte aparate pentru pregătirea cafelei şi a ceaiului, aparat
pentru răcit şi distribuit băuturi răcoritoare, dozatoare pentru sifon, maşină de scos dopuri, rafturi de prezentare.
6. Spaţiile anexe trebuie să fie dotate cu: spălătorul pentru vase de bucătărie cu două compartimente şi rastelul metalic
pentru depozitarea vaselor, degresorul cu injecţie de abur, spălătorul cu două compartimente şi rastelul metalic pentru depozitarea vaselor.
7. Spaţiile de depozitare trebuie să fie prevăzute cu următoarele utilaje şi ustensile :rafturi, stelaje, cărucioare, tăvi pentru
transportul cărnii, containere izoterme, cutii, casolete.