Manual de Practica de Laboratorio

Tecnología de alimentos I

PRÁCTICA Nº 02: ELABORACION DE VINO TINTO

1. INTRODUCCION
1. Definición:
El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de
maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su
coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a
partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de
una pequeña proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por
100.
Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este
producto se define como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos
de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace
en presencia de los hollejos tintos.
De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de las
características que definen su calidad están en gran medida relacionados con su
composición en fenólicos
Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de
variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentación alcohólica , es
decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en
ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica provoca la
extracción de los pigmentos (antocianinas) de la piel y de las leucoantocianinas
de la piel, semillas y tallos, originando un mosto y posteriormente un vino de color
rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y más astringente.
A los vinos que no se les somete a la fermentación malolactica en ocasiones se
les adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro
del producto.
Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o
acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia
de aire que favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se
precipitan las feces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la
uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se efectúa una
decantación para eliminar este precipitado.

Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación con

compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de
huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación,
decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de
esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien
al vino. (García; Quintero; López – Canales, 2004)

Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la producción de los
licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de su destino, obteniéndose los
tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos
de guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza
en barrica y posterior embotelladlo.

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2. Clasificación:

Según (Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las
cuales citaremos tres las más relativas o significativas y las más utilizadas
comúnmente.
1) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcar
por litro, abocados, semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por
litro).
2) Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá más
popular entre blancos (uva blanca – entonces se suelen denominar blanc
de blancs- o tinta-blanc de noirs – fermentada, en ambos casos sin
mantener en contacto la pulpa con el hollejo) , rosados (de uva tinta
fermentada solo en parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de
uvas blancas y negras, fermentación en contacto con el hollejo esta
denominación, de hecho, ha dejado de existir como tal en la regulación
europea) o tintos (de uva tinta fermentada totalmente en contacto con el
hollejo).
3) Según su calidad y aplicación gastronómica , se puede hablar de los vinos
de mesa ( corrientes), finos de mesa (elaborados buscando un máximo
cuidado del perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por
tener unas características especiales de composición o elaboración como
por ejemplo los siguientes:
 Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco
alcohol).
 Dulces naturales (con más de 10 g de azúcar por litro y fermentado en
parte).
 Nobles (elaborados con las mejores variedades y máxima calidad y
cuidado).
 Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeñas
burbujas al abrirlos).
 Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas).
 De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).

Como resultado de la fusión de estas distintas formas de clasificar el vino,

podemos llevar a cabo una catalogación general que dividiría el vino en los
siguientes grupos (dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a más
ligeros y complejos).

a) Vinos Blancos
 Ligeros y secos
 Secos y amplios
 Secos y concentrados
 Aromaticos
 Semi secos
 Dulces y licorosos

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b) Vinos Tintos y Rosados

 Rosados
 Ligeros afrutados, no envejecidos
 De cuerpo medio
 Concentrados intensos
 De guarda
 Especiales

c) Vinos Espumosos
 Ligeros afrutados
 Finos intensos
 Ligeros aromáticos

d) Vinos Dulces y Especiales

 Generosos
 Fermentación parcial
 Mistelas
 Vendimia tardía
 Pasificados tostadillos

3. Uva Negra:
(Vitis Vinifera) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayoría de
la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de Asia central y la
Europa mediterránea, área donde -destacadamente- mas cultivos existen en la
actualidad.
Adquiere su nombre por el uso dado desde la antiguedad para hacer vino.
A su vez, dentro de esta especie, hay muchísimas variedades. Aquí nos interesa
distinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la indicencia
sobre los beneficios para la salud.
En las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas propiedades
beneficiosas para la salud, además de los antocianos, como el resveratrol,
flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de
estas frutas y de los que dependen diversas propiedades, también presentes en
las semillas.

2. OBJETIVOS
1. Conocer el proceso de elaboración de vino.
2. Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración
de vino.
3. Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
4. Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

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3. MATERIALES
3.1. Materiales:
Materia Prima, Insumos y Envases
 Uva Negrita
 Levadura Vínica
 Azúcar Rubia
 Metabisulfito de Potasio.
 Sorbato de Potasio.
 Bentonita.
 Botellas Verdes de Vidrio x 750 mL.
 Corchos
 Capsulas Termocontraíbles.

Equipos y Materiales:
 Recipientes o tinas
 Balde de plástico transparente
 Vaso precipitación 100, 500 y 1000 ml.
 Cocina semi-industrial.
 Bowls de aluminio.
 Paletas de madera.
 Coladores.

Instrumentos:
 Refractómetro
 Balanza digital.
 Balanza Analítica.
 Mostímetro
 Termómetro
 Probeta
 Matraz Erlenmeyer

3.2. Métodos
a. Procedimiento
 Recepción: Se procede a la recepción de la Materia Prima.
 Pesado: Pesamos la Materia Prima que ingresa a proceso productivo.
 Selección: Seleccionamos la Materia Prima con las condiciones
optimás para obtener un producto de calidad, con las características
físico-químicas deseadas. Descartando la Materia Prima no apta para
proceso.
 Lavado: Procedemos al lavado de la Materia Prima con agua a 1
PPM. Para eliminar impurezas propias del acopio.

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 Desinfección: Procedemos a desinfectar la Materia Prima con

Hipoclorito de Sodio comercial el 4% de concentración a 80 PPM por
un periodo de inmersión de 10-15 minutos.
 Despalillado: Procedemos a quitarle los palitos de racimo a las uvas.
 Estrujado: Procedemos al estrujado de la uva para obtener el zumo,
cascara y pepas. En esta etapa del proceso podremos determinar el
rendimiento de la materia prima utilizada en proceso productivo.
 Pasteurización de zumo: Se procede a pasteurizar el zumo de la uva
a una temperatura de 95°C por un tiempo de 5-8 minutos.
 Pasteurización de cascara y pepas: Se procede a realizar la
pasteurización de la cascara y pepas, realizando una dilución en
relación (1:1), es decir una parte de cascara y pepas y 1 parte de
agua. Sometiendo esta dilución a una temperatura de 95°C por un
tiempo de 5-8 minutos.
 Homogenizado: Procedemos a homogenizar el zumo, cascara, pepas
y agua pasteurizadas.
 Enfriamiento: Enfriamos hasta llegar a una temperatura de 42-43°C.
La cual es la temperatura de confort de las levaduras vínicas y
procedemos a la inoculación de las levaduras en una relación 1.5
gr/Kg. De Mosto. Además procedemos a medir los grados °Brix con el
uso de un refractómetro. Para llevar nuestro zumo diluido
pasteurizada hasta 27 °Brix, para que las levadura vínicas tengan
sustrato del cual alimentarse y procedan con el proceso metabólico de
fermentación.
 Fermentación: Procedemos a sellar en contenedor donde hemos
depositado nuestra formulación y dejamos fermentar a una
temperatura de 37°C por un tiempo de 7 días.
 Trasegado: Pasado el tiempo de fermentación, procedemos a
trasegar el mosto utilizando una manta de yute de poro muy fino para
desechar el mosto.
 Corte de Fermentación: Procedemos al corte del fermento utilizando
Metabisulfito de Potasio en relación de 30 gr./100 kg de fermento
trasegado y Sorbato de Potasio en relación del 0.02% del fermento
trasegado.
 1er Clarificación: Adicionamos Bentonita en relación de 50 gr. Por
cada 100 kg., La cual actuará como un floculante haciendo que las
partículas en suspensión sedimenten al fondo del contenedor.
Dejando en reposo por 48 horas.
 2da Clarificación: Se realiza una segunda clarificación utilizando
Bentonita en proporción de 50 gr. Por cada 100 kg. Y Sorbato de
potasio al 0.1% con relación al fermento trasegado. Asímismo
procedemos a corregir el corte de la fermentación en caso fuera
necesario con el uso de Metabisulfito de Potasio en proporción de 20
gr. Por cada 100 kg. De fermento trasegado. Dejamos reposar por 48
horas.
 3ra Clarificación: Adicionamos Bentonita en proporción 50 gr por cada
100 kg. De fermento trasegado y dejamos reposar por 48 horas.

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 Envasado y Sellado: Procedemos al envasado del vino clarificado en

botellas esteriles de vidrio de 750 ml. Adicionando Sorbato de Potasio
como conservante al 0.01%. Encorchamos y Encapsulamos la botella.
 Etiquetado y Almacenamiento: Procedemos al etiquetado y
almacenamiento a temperatura ambiente.

Figura 01: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Vino de Uva

Negrita.

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5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
Características fisicoquímicas: pH, °Brix, %acidez

6. CONCLUSIONES.

7. CUESTIONARIO.
¿Cuáles son los cambios que ocurren en los azucares durante la
transformación en vinos?
¿Por qué se menciona que dentro de su clasificación se considera vino al
proveniente de la fermentación de la uva?
¿Cuáles son los grados °Brix necesarios para que se dé la fermentación
alcohólica?
¿Cuáles son los cuidados que deben tomarse en cuenta para evitar la
acidificación de los vinos?

8. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA.
 Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
Alimentos. Technomic Publishing Company, Inc U.S.A. España. 1999.
 Ibarz A.; Barbosa G.; Garza S; Gimeno V.; Ma L.; Barletta B. Métodos
Experimentales en la Ingeniería Alimentaría. Washington State University,
Universidad de Lleida. España.
 Barbosa-Cánovas, G. V., Ma, L y Barletta, B. 1997. Food Engineering
Laboratory Manual. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster,
Pennsylvania

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