INTRODUCCION:

El sacrificio de pollos es una técnica que ha venido aumentando su popularidad durante los
últimos años, con el propósito de obtener la carne como materia prima. Las técnicas
hanevolucionado hoy en día, dándole un trato humanitario al animal en la etapa de los
sacrificios, el cual se fundamenta en la crianza, transporte y la cosecha de los animales. En
dicho sacrificio se obtiene la materia prima que posteriormente será utilizada para el
consumo humano y la elaboración de productos cárnicos. El manejo pre-faena, de las aves
durante las 24 horas previas al sacrificio, constituye un paso vital en la preparación para el
procesamiento de la carne de pollo de engorde. En esta etapa final del ciclo del manejo del
pollo, los procedimientos llevados a cabo (ayuno, captura, transporte y área de espera)
pueden impactar sustancialmente el bienestar del ave, el rendimiento y el grado de la
carcasa y la rentabilidad general.
OBJETIVOS:

•Realizar un sacrificio del animal dándole un trato humanitario hasta el momento de su

producción.

•Mantener los niveles de inocuidad en todo el transcurso del proceso de sacrificio y

tomando en cuenta los parámetros de calidad establecidos en cada etapa del proceso.
MARCO LEGAL:

Artículo 2º—Ámbito de aplicación. Estas disposiciones reglamentarias se aplicarán en

todo el territorio nacional a la ubicación, construcción y permiso de funcionamiento de
granjas avícolas.

Artículo 3º—Definiciones. Para los efectos del presente reglamento se entiende por:

- Cuarentena: Conjunto de medidas sanitarias basadas en el aislamiento, restricción de la

movilización de animales, insumos, materiales, equipo producto y subproductos
sospechosos o afectados por una enfermedad de Declaración Obligatoria aplicable durante
un periodo variable dependiendo de la transmisibilidad de la enfermedad de que se trate, así
como también de la magnitud y riesgo de transmisión de la enfermedad en la zona.

- Enfermedad de Declaración Obligatoria: Enfermedad inscrita en una lista dada por la

Administración Veterinaria y cuya presencia debe ser señalada a la Autoridad Veterinaria en
cuanto se detecta o se sospecha. Las mismas son consideradas en la lista "A" del Código
Zoosanitario Internacional de la Organización Internacional de Epizoóticas.

- Gallinaza: Excretas de aves ponedoras, en etapas de producción, solas o mezcladas con

otros materiales.

- Granja Avícola: Todo lugar, edificio, local o instalación y anexos a cubierto o

descubierto, en los que se tienen o permanezcan aves en una cantidad mayor o igual a cien
(100) picos, con fines de reproducción, crianza, cuido, engorde, venta, recolección y
aprovechamiento de sus productos y subproductos.

- Instalaciones: Toda infraestructura que se construya o utilice para albergar aves,

almacenar producto alimenticio para las aves, almacenar productos químicos utilizados
para la limpieza y mantenimiento de la granja, productos veterinarios, sistemas sanitarios y
cualquier otro local necesario para satisfacer las necesidades de toda actividad que allí se
realice.

- Sistema de Tratamiento: Toda infraestructura instalada donde se efectúen operaciones o

procesos físicos, químicos o biológicos o bien una combinación de ellos con la finalidad de
dar tratamiento a la pollinaza o gallinaza de tal manera que esta pueda ser posteriormente
utilizada como fuente de energía, fertilizante, enmienda o mejorador de suelos, como
sustrato de cultivos agrícolas o bien se utilice en dietas de animales.

Artículo 4º—De la idoneidad para el manejo de granjas avícolas y afines. Todo propietario,
empleado o trabajador de granjas avícolas está obligado a recibir la capacitación que lo
faculte para el manejo de este tipo de actividad.
 Artículo 5º—De los productores. Todo propietario o poseedor de aves en granjas, está
obligado a aplicar las medidas sanitarias, para evitar que lugares o instalaciones de la granja
se conviertan o constituyan en focos de infección, insalubridad, infestación de moscas,
artrópodos y roedores u otro vector que sea nocivo para la salud humana o de
contaminación ambiental. Además deberán acatar y dar estricto cumplimiento a las
disposiciones y sana práctica que sobre manejo, campañas y programas preventivos o de
control de enfermedades tanto para las aves como para los humanos, en especial
zoonóticas, sean dictadas por el MS por sí mismo o conjuntamente con el MAG.

Artículo 6º—De la ubicación. Las Granjas Avícolas solo podrán ubicarse, construirse o
ampliar sus instalaciones en zonas o sitios previamente aprobados por la Dirección
Regional del MS o por la Dirección del Área Rectora de Salud respectiva del MS según
corresponda.

ASPECTOS GENERALES PARA MATADEROS DE BOVINOS, PORCINOS Y

AVES Ubicación.

Art. 21.- Las instalaciones de los mataderos de animales de abasto, deben estar ubicadas a
una distancia mayor o igual a mil metros del radio urbano, en oposición al viento de
cualquier asentamiento humano en terreno compacto y que no sean sujetos a inundaciones
o deslaves.

Zona de protección sanitaria.

Art. 22.- Las instalaciones internas de los mataderos, considerando sistemas de tratamiento
de desechos sólidos y líquidos deben disponer de una zona de protección sanitaria como
mínimo de cien metros hacia la colindancia perimetral.

Muro perimetral.

Art. 23.- El perímetro de las instalaciones de los mataderos debe estar dotado de un muro
perimetral de dos metros de altura de construido de material mixto, y completado a tres
metros con malla ciclón y con accesos restringidos.

Agua para proceso.

Art. 25.- Todo matadero debe disponer de agua en cantidad y calidad, para matanza y
faenado, estimando un volumen promedio de mil litros/día/bovino, quinientos
litros/día/porcino y veinticinco litros/día/ave, la cual puede ser proporcionada a través de la
red pública, pozo o de un sistema de almacenamiento. La calidad de agua debe cumplir con
el instrumento técnico jurídico correspondiente.

Aguas residuales.
Art. 27.- Las aguas originadas por la actividad de matanza, faenado y limpieza de los
mataderos deben cumplir con lo establecido en el Artículo 14 de la presente Norma.

Transporte del producto.

Art. 28.- Los vehículos utilizados para transportar las carnes y subproductos deben
disponer con autorización sanitaria vigente emitida por MINSAL. Aspectos

Sanitarios de los corrales.

Art. 29.- Los corrales para bovinos y porcinos exceptuando aves, deben cumplir con las
siguientes condiciones sanitarias: a) Pisos de concreto con superficie antideslizante, con
desnivel de dos por ciento hacia los drenajes,

b) Bebederos, construidos de material de fácil limpieza.

c) Cerca perimetral, construido de material que garantice la permanencia de los animales en

el sitio.

d) Puertas de acceso, construidas de material resistente.

GLOSARIO TECNICO:

PERIMETRAL: corresponde a la integración de elementos y sistemas, tanto electrónicos

como mecánicos, para la protección de perímetros físicos, detección de tentativas de
intrusión y/o disuasión de intrusos en instalaciones especialmente sensibles.

FAENADO: Matanza, sacrificio de ganado o faena (uso argentino) es el acto de matar el

ganado para el consumo humano, habitualmente llevada a cabo en unas instalaciones
específicas denominadas mataderos.

BEBEDEROS: Recipiente en el que se pone agua a determinados animales para que beban

ANIMALES DE ABASTO: Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos,

ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral conejos, animales de caza y pesca y otras
especies Que se utilizan para el consumo humano y Que el Ministerio declare aptas para el
mismo.

ZOONÓTICA: Las mascotas pueden tener parásitos y contagiárselos a las personas. ...
Una enfermedad zoonóticas es una enfermedad que puede transmitirse entre animales y
seres humanos. Las enfermedades zoonóticas pueden ser provocadas por virus, bacterias,
parásitos y hongos.

GRANJA AVÍCOLA: Es un establecimiento agropecuario para la cría de aves de corral

tales como pollos, pavos, patos, y gansos, con el propósito de usarlos como base alimenticia
sea cosechado por su carne o recogiendo sus huevos. ... Solo en el Reino Unido se
consumen más de 29 millones de huevos por día.

INSALUBRIDAD: Característica o cualidad de lo que es perjudicial para la salud.

POLLINAZA: Es la excreta de las aves de engorda, la cual siempre se presenta mezclada

con el material que se utiliza como cama para los pollos (aserrín de madera.

EPIZOÓTICAS: Una epizootia es una enfermedad infecto-contagiosa que ataca a un

número inusual de animales al mismo tiempo en una región o en un territorio determinado
y que se propaga con rapidez.

ARTRÓPODOS: Fílum de invertebrados con simetría bilateral, el cuerpo segmentado y

recubierto por un tegumento duro (exoesqueleto) y las patas articuladas.

TRASPORTE
Uno de los mayores problemas del bienestar es el del transporte de las aves. Durante el
traslado por carretera desde las granjas hasta las plantas de procesado las aves se hallan
expuestas a un buen número de factores estresantes potenciales.

Antes de su captura se somete a las aves a ayuno durante un período de 10 horas y se les
retira también el agua durante una hora (1). Este ayuno de hasta 10horas y el del tiempo
posterior de transporte, que puede ser de hasta seis horas, produce en las aves
deshidratación

Y fatiga. La alta incidencia de DOA en broilers después del transporte se asocia

generalmente a hipertermia.

La privación del agua reduce el enfriamiento por evaporación lo que provoca hipertermia

la captura se hace a menudo manualmente, aunque se contemplan también medios

mecánicos. Las aves capturadas manualmente presentan un mayor estrés que las capturadas
a máquina. Los niveles de estrés de la captura manual dependen de la manera en que se ha
manejado a las aves. Las aves intentan huir del equipo de recogida y son presas del pánico,
amontonándose unas encima de otras, lo que provoca la asfixia de algunas de ellas.
Después son llevadas en racimos cabeza abajo, agarradas general-mente por una pata e
introducidas en las jaulas, que pueden ser tradicionales o cajones de módulos y
transportadas posteriormente a la planta de procesado.
Durante el transporte las aves se ven imposibilitadas de manifestar respuestas conductuales
flexibles, como extender las alas para favorecer la pérdida de calor apiñarse para reducir
dicha pérdida. La exposición a determinadas condiciones climáticas puede provocar
sufrimiento o incluso la muerte de las aves por estrés por calor o por frío.

RESECCION DE AVES

Los pollos son incapaces de regular su propia temperatura corporal hasta que alcanzan
aproximadamente los 12 a 14 días de edad, por lo que requieren de una temperatura
ambiental óptima. A la llegada del pollo, la temperatura del piso es tan importante como la
del aire, de tal manera que es esencial precalentar la nave. La temperatura y la humedad

Relativa deben estabilizar por lo menos 24 horas antes de recibir la parvada.

Se recomiendan los siguientes valores:

• Temperatura del aire: 30°C (86°F) (medida a la altura del pollo, en

el área de comederos y bebederos)

• Temperatura de la cama: de 28 a 30°C (82-86° F)

• Humedad relativa: de 60 a 70%

Estos parámetros se deben monitorear con regularidad para asegurar un ambiente uniforme
en toda el área de crianza, aunque el mejor indicador de la temperatura es el
comportamiento de las aves. Antes de la llegada de los pollos es necesario hacer una
revisión final de la disponibilidad de agua y alimento, y su distribución en todo el galpón.

Es necesario que todos los pollos puedan comer y beber inmediatamente, tan pronto lleguen
a la nave. Mientras más tiempo permanezcan las aves en las cajas, más probabilidades
habrá de que se deshidraten, lo cual puede causar mortalidad y reducir el crecimiento tanto
a los 7 días como a la edad de mercado.

Es importante colocar a los pollos rápidos, suaves y uniformemente sóbrelas hojas de papel,
dentro del área de crianza. El alimento y el agua deben estar disponibles inmediatamente y
con facilidad. Sacar rápidamente del galpón las cajas vacías Debemos permitir que las aves
se estabilicen en 1 ó 2 horas para que se acostumbren a su nuevo ambiente. Después de este
tiempo hay que hacer una revisión para ver que todos los pollos tengan acceso fácil al
alimento Durante los primeros 7 días, proporcionar 23 horas de luz con una

Intensidad de 30 a 40 lux (3-4 pies candela), con el fin de ayudar a las aves a adaptarse al
ambiente del galpón y promover el consumo de alimento y agua.

Debe existir agua fresca y limpia disponible para todas las aves y en todo momento,
colocando los bebederos a la altura apropiada (véase la

Sección 2, Alimento y Agua). Las líneas de bebederos de niple se deberán instalar a razón
de 12 aves por niple, mientras que los bebederos tipo campana deberán existir en una
proporción de 6 de ellos por cada

1.000 pollos. Además se deberán colocar seis mini bebederos o bandejas suplementarias por
cada 1.000 pollos.

Inicialmente, el alimento texturizado se debe proporcionar en forma de migajas sin polvo o

minipelets sobre los comederos de bandeja (1 porcada 100 pollos) y sobre papel para que el
área de alimentación ocupe cuando menos el 25% del área de la crianza. Los pollos se
deben colocar directamente sobre el papel para que encuentren de inmediato el alimento.
Los sistemas automáticos de comederos y bebederos se deben instalar muy cerca de estas
hojas de p y el agua, haciendo los ajustes necesarios en el equipo y en la temperatura.

TEMPERATURA Y HUMEDAD

El estrés térmico es la principal causa de la disminución del bienestar y del incremento de

las pérdidas económicas. Es el resultado de una combinación del calor y la humedad
producidos por las aves, la ventilación en el vehículo y las condiciones climáticas externas.
Un vehículo transporta aproximadamente 6.500 aves de alrededor de 2 kg de peso corporal.
Cada ave producirá 10 w de calor y generará una cantidad de humedad de 2 mg agua por
segundo, la cual se añadirá a la localizada en el micro-ambiente. La ventilación del
vehículo necesita disipar 65 KW de calor; durante un viaje de 3 horas se produce una carga
de humedad de 115 kg de agua. Esto representa claramente un reto para un sistema de
ventilación bajo temperaturas adversas y un alto grado de humedad. Las aves están
protegidas de la lluvia o del frío mediante la instalación de cortinas en los laterales del
vehículo. Pero éstas reducen a su vez la eficacia de la ventilación, dando lugar a “zonas de
calor” en el centro del vehículo y a “zonas frías” en los lugares por donde penetra el aire.

Si el tiempo de espera en el matadero es muy largo, puede llegar a producirse la muerte del
ave debida al estrés térmico. La temperatura corporal aumenta durante este tiempo y como
las aves no pueden regularse térmicamente de forma eficaz, al llegar a cierto punto pueden
morir.
Inspección sanitaria ante mortem

La inspección ante mortem certifica que les aves son aptas para el transporte y el sacrificio.
La inspección post mortem declara la idoneidad del producto para su consumo. La
inspección ante mortem está regulada por el real decreto 328/2003 que establece el Plan
sanitario avícola, concretamente en la parte A del anexo IV y se recogen los aspectos que se
han de tener en cuenta cuando se realiza esta inspección y en el Reglamento 854/2004 que
establece las normas específicas para la organización de los controles oficiales de los
productos de origen animal destinados al consumo humano, concretamente la inspección
ante mortem se regula en la letra A del capítulo V, sección IV del anexo I. Actores del
movimiento En un movimiento de aves se deben contemplar los siguientes actores: • Los
animales

• La explotación con su REGA correspondiente

• Las enfermedades (diagnóstico clínico y/o laboratorio) declaradas en la explotación o en

la zona

• El veterinario habilitado de la inspección ante mortem

• El titular de la explotación en quien recae la responsabilidad del movimiento, compartida

con el integrador

• El transportista registrado con su vehículo autorizado

• El conductor del vehículo con su formación en bienestar animal

• El matadero o explotación de destino, dependen si el movimiento es de sacrificio o de

vida

• La administración con su responsabilidad de regulación y control y sus sistemas de

registro, donde figuran las explotaciones, las empresas avícolas, los veterinarios
habilitados, los CSM y los movimientos

• El certificado de movimiento (CSM) que es la documentación que acompaña a los

animales en su traslado

. • Este certificado lo puede expedir los veterinarios habilitados u oficiales

• La identificación de las jaulas o cajas durante el transporte permiten mantener la

trazabilidad

• La información de la cadena alimentaria (ICA) cuando los animales se trasladen al

matadero • La notificación del movimiento para su introducción al registro de movimientos
(REMO) bonarea-agrupa.com Control sanitario Se procederá a una inspección de las aves
para determinar si los animales: Tienen una enfermedad o afectación transmisible a los
seres humanos o a otros animales

• Por la manipulación o ingestión de carne, o se comporten de una manera que indiquen que
esta enfermedad pueda presentarse. Presenten una alteración de su comportamiento
general, o signos de enfermedad que

• Puedan hacer que la carne no sea apta para el consumo humano. Existieran indicios o
motivos para sospechar que las aves puedan contener residuos químicos por encima de los
niveles fijados por la legislación comunitaria, o residuos de sustancias prohibidas. - La
inspección ante mortem en la explotación deberá ser efectuada por un veterinario oficial o
habilitado.

Las aves procedentes del mismo lote.

Número de aves enviadas al matadero

. Fecha prevista para el sacrificio

-Además se deberán disponer de:

-Los resultados de las analíticas especificadas en el Plan Nacional de Control y Vigilancia

de las Salmonellas zoonóticas, según categoría zoontica.

- Certificados sanitarios de movimiento para el traslado de ganado a establecimientos

ubicados en Cataluña y otras comunidades autónomas. En el caso de las aves de corral y de
huevos para incubar están establecidos unos certificados sanitarios específicos que expiden
los veterinarios habilitados. El titular de la explotación ganadera tiene la obligación de
anotar la hoja de incidencias del libro de explotación ganadera, todas las entradas y salidas
de los animales de la explotación, indicando la fecha, la cantidad de animales y su destino.
Otra documentación Además de la documentación sanitaria, para el traslado de ganado la
normativa exige en ciertos casos otros documentos: - Para los animales destinados a
sacrificio, la información de la cadena alimentaria (ICA): Es responsabilidad del ganadero
que envíe los animales de producción al matadero con la ICA y es responsabilidad del
matadero solicitarla. El ganadero llenará el documento ICA basándose con los datos y los
documentos que se disponga. El documento para notificar cambios en el CSM. Cuando una
vez emitido el certificado sanitario de movimiento se modifica algún dato relativo a la
fecha de carga (siempre que la fecha de salida se mantenga dentro del periodo de validez
del certificado), el transportista, el medio de transporte, o el número de animales (en este
caso el número de animales únicamente podrá ser inferior al solicitado inicialmente) estos
cambios deberán ser indicados bajo la responsabilidad del titular de la explotación en otro
documento independiente al certificado sanitario de movimiento y que deberá acompañar a
los animales hasta su destino. Así mismo el titular dispone de 2 días hábiles desde la fecha
de salida para notificar los cambios a la autoridad que emitió el certificado.
Aturdimiento de ave
 Aturdimiento en la cabeza
Hay sistemas disponibles en el mercado para el aturdido sólo en la cabeza de los pollos
Mediante electrodos secos. En este sistema, las aves se sujetan en un cono y dos
electrodos se colocan a ambos lados de su cabeza transfiriéndose automáticamente a los
ganchos de una línea se mueve en sincronía con aquellos y llevándose a su sacrificio
posterior el procesado. Las ventajas de este sistema consisten en la aplicación de una
corriente constante a las aves individuales
Y el registro electrónico de los perfiles de la corriente, los cuales podrían ser utilizados por
los veterinarios encargados del control oficial, como se requiere por el Reglamento de la
UE 1099/2009.
Las aves que no han sido aturdidas o bien solo parcialmente, por ejemplo, debido a un mal
contacto eléctrico, son identificadas por una luz LED que funciona en sincronía con cada
ave. Esto facilita el operador de la máquina para tomar alguna medida, como el retirar el
pollo de la cadena o bien aplicarle un aturdido adicional.
También hay sistemas menos automatizados para sacrificio e pequeña escala, donde la
cabeza del ave se coloca manualmente los contactos entre dos electrodos
 ATURDIDO ELECTRICO DE LA CABEZA A LA CLOACA
 Como resultado de las desventajas sobre el bienestar del ave del aturdido eléctrico
en baño de agua, un nuevo método de aturdido eléctrico, desde la cabeza a la
cloaca- El ave se invierte y se coloca en un baño de agua, que constituye uno de los
dos electrodos necesarios. Otro electrodo Se coloca entonces automáticamente en
la cloaca de las aves y de este modo se cierra el circuito eléctrico -Lambooij y- este
sistema no sólo aturde a los pollos, sino que también induce el paro cardiaco
cuando se aplica con los parámetros eléctricos apropiados, con varias ventajas
sobre el bienestar de las aves. El sistema ha demostrado originar una mejor calidad
del producto -menos salpicaduras de sangre- en comparación con el baño de agua
convencional. Sin embargo, el problema de tener que suspender a las aves estando
conscientes todavía existe. El sistema sería relevante para mataderos de tamaño
medio o grande, pero aún no se ha comercializado totalmente.

TURDIMIENTO POR GAS

El sistema se cita a menudo como “El Aturdido por Atmósfera Controlada” o
sistema de GAS, que se ha convertido cada vez más Común en los últimos 20 años,
principalmente como resultado De las ventajas que aporta para el bienestar animal
y la calidad Del producto en comparación con el aturdido en baño de agua. El
aturdido por gas no conduce a una pérdida de conocimiento Inmediata sino que la
inconsciencia se induce gradualmente. Varias combinaciones de gases diferentes se
utilizan Comercialmente. Cuando solo se emplea dióxido de carbono -CO2 El gas se
administra en dos fases, exponiendo inicialmente a las Aves a concentraciones
relativamente bajas -< 40 % en volumen De aire y luego, una vez que están
inconscientes, a una más alta-aproximadamente 80-90 %-. Tanto los mamíferos
como las aves Tienen quimiorreceptores sensibles al CO2
Y las aves reaccionan Agitando la cabeza a una relativamente baja concentración
-Antón y Col., 1992; McKeegan y col., 2006-. Se cree que las aves experimentan
Dolor y angustia al ser expuestas al CO2 A altas concentraciones, Por ejemplo, a
más del 40 %. -Raj, 2006-. Por lo tanto, un sistema De dos fases se considera que
minimiza la falta de confort causada Por el contacto con un gas desagradable en
 altas concentraciones. Anon, 2009-. Sin embargo, la exposición a altas
concentraciones

Degüello y desangre

Para lograr un adecuado desangre, el degüello debe efectuarse de modo tal que se corte la vena
yugular sin tocar ni cortar la médula ósea ni la tráquea. De ocurrir lo anterior, el desangre será
incompleto. Esta operación del degüelle puede ser manual o automática; esta última puede
presentar un dos por ciento de error.

El tiempo de desangre no debe exceder dos minutos, lapso en el que el pollo entra a la escaladora.
Un tiempo mayor de desangre provoca coagulación de la sangre en partes difíciles de drenar tales
como la punta del ala y la cola (colas rojas).

Escaldado y desplume

Una vez desangrada el ave, esta ingresará a la etapa de escaldado en agua caliente; proceso que
tarda alrededor de tres minutos. Una temperatura entre 58 y 60ºC del agua de escaldado es la que
se utiliza. Estas temperaturas dan un pollo con la piel de color blanco. Temperaturas de 54ºC
producen un pollo de piel amarillenta.
A la escardadora le debe ingresar un flujo de agua de alrededor de 1 litro por ave por minuto (1/4
galón/ave/minuto). Con esto se evita la excesiva contaminación del agua y por consiguiente del ave
que está en proceso de escaldado.

A partir de este punto, se pasa al desplume. Normalmente dos máquinas efectúan el trabajo, la
primera quita la mayoría de las plumas y la segunda “repasa” eliminando las plumas dejadas por la
primera. En algunas plantas se coloca el operario entre ambas máquinas para que cuelguen a los
pollos por la cabeza. Esto tiene por objeto escaldar y eliminar las escamas de las patas. Estas
máquinas desplumadoras cuentan con los ajustes apropiados para trabajar en función al peso y
tamaño de las aves (Obando & Murillo, 2008)

Evisceración

Los métodos de evisceración varían considerablemente entre las diferentes plantas

procesadoras. Sin embargo, el proceso normalmente se inicia con la extracción de la cloaca.
En este punto debe ser motivo de especial consideración el control del tipo de cuchilla
utilizada; dependiendo de si se trata de pollo o gallina, el ave que va a ser procesada.

Siguiendo el corte de la cloaca, se continúa con el corte abdominal, el cual debe ser
realizado con cautela a fin de evitar un posible corte de intestino, el cual si se rompe
produce contaminación de la canal del pollo.

Seguidamente, se extraen las vísceras, procedimientos que en plantas pequeñas se lleva a

cabo manualmente. Sin embargo, existen máquinas evisceradoras automáticas utilizadas en
grandes operaciones de procesado, principalmente cuando el costo de la mano de obra es
significativo. Este sistema automático involucra un error de aproximadamente 2%.

Las vísceras deben presentarse en forma tal que faciliten la extracción del hígado. En esta
parte del reposo se extrae el hígado y se separan y eliminan los intestinos. Los hígados son
enviados de inmediato al tanque de enfriamiento.

Posteriormente, se separa la molleja que se parte y limpia manualmente o mecánicamente.

En este punto debe verificarse la separación total de la cutícula de la
Molleja para evitar contaminaciones. Inmediatamente después de esa operación, las
mollejas se envían al tanque de enfriamiento.

Como paso posterior se procede a la extracción del buche y de los pulmones, ya sea manual
o mecánicamente.

Una vez concluida la operación de eviscerado, deberá realizarse la inspección de cada ave,
con el fin de verificar la presencia de errores en la evisceración. De aquí que el pollo pasa a
un lavado con agua clorada en proporción de 20 ppm.

DIVISION DE LA CANAL

Las consecuencias del manejo ante-mortem de las aves incluyen una pérdida del
rendimiento de la canal, así como la depreciación del valor de las piezas dado por la
presencia de hemorragias, hematomas, rasguños, huesos dislocados o rotos en las aves, un
color no deseado, así como una modificación en las características bioquímicas de la carne,
sin embargo los efectos del periodo de la captura al procesamiento es la que causa mayor
defectos.
Las aves se retiran de la granja alrededor de las 7 semanas de edad y generalmente en
Latinoamérica esta captura se realiza manualmente, sujetando a las aves por las patas y los
miembros de la flotilla de captura pueden sujetar hasta cinco aves por cada mano, sujetando
a cada una por una pata, esto puede variar de acuerdo al tipo de pollo que se captura.

Luego de ser capturadas, las aves son colocadas en jaulas plásticas o metálicas (modulares)
y son apiladas en un vehículo para su transporte a la planta de procesamiento.

Los problemas de calidad de la canal y de la carne se asocian con las condiciones que son
estresantes para las aves vivas como son: la captura, el enjaulado, el tiempo de transporte y
el manejo en la planta de procesamiento. La importancia de reducir los traumatismos se
basa en que el 35% de la mortalidad de las aves durante el transporte es debido a estos.

Además los hematomas y las hemorragias no se detecta en el ave viva y se hacen visibles
solo durante las primeras fases del procesamiento después del desplumado y estos se
producen principalmente en la pechuga, seguida de las patas y las alas, luego del dorso y
los muslos y esto hace disminuir el rendimiento de la canal debido al recorte de las piezas o
al decomiso parcial de estas porciones.

Enfriamiento de las canales

El enfriamiento de las canales se refiere al método para reducir la multiplicación de
microorganismos, a través de la reducción de la temperatura de las canales

Actualmente existen dos tipos de enfriamiento, el sistema de inmersión y el sistema de aire.

El sistema mayormente utilizado en Latinoamérica y Estados Unidos es el enfriamiento por
inmersión (chiller de agua), es decir las canales son colocadas en contenedores o tanques
con agua fría. Este sistema es un proceso por medio del cual las canales aumentan su peso.

El enfriamiento debe ser aplicado de 1 a 2 horas post-mortem, durante este tiempo se espera
que se inicie y desarrolle el proceso de rigor mortis en las canales. Según las normas
norteamericanas, las canales de pollo deben de reducir su temperatura a 40°F (4.4°C)
dentro de 4 horas, mientras que las canales de pavos deben reducirla dentro de 8 horas.

El sistema de enfriamiento por inmersión generalmente incluye varias etapas en múltiples

tanques. Las canales son liberadas de los ganchos hacia el primer tanque llamado pre
enfriador, en el cual permanecen durante 10-15 minutos a una temperatura de 12°C. El agua
de este tanque proviene de los tanques que le continúan llamados enfriadores –
chillers.Refrigeración.

La función del pre enfriamiento, es lavar las canales para evitar la contaminación cruzada
durante el enfriamiento y la absorción de agua (la temperatura de la canal es de 38 C
permite que los lípidos de la piel aún no se solidifiquen, permitiendo la entrada de agua.

Después del pre enfriamiento las canales tienen una temperatura de 30-35°C, es cuando se
dirigen al enfriamiento (chiller), el cual a la entrada permanece a una temperatura de 4°C,
mientras que en la salida tiene una temperatura de 1°C.
Para evitar que se modifiquen las temperaturas del agua en el tanque de enfriamiento la
corriente del agua corre en sentido contrario al que avanzan las canales (sistema de
contracorriente), lo cual también ayuda a mantener el agua del final del tanque lo más
limpia posible.

Para evitar zonas de deshielo o áreas de temperatura mayor se utiliza la inyección de aire,
lo que permite la formación de burbujas que evitan que el agua tenga contacto directo con
la superficie de la canal, evitando así el calentamiento de la misma por equilibrio térmico.

El proceso de enfriamiento por inmersión dura en total de 1 a 1.5 horas y cada canal utiliza
de 2-5 litros de agua por canal. Después del enfriamiento por inmersión las canales son
colgadas durante 2.5-4 minutos para facilitar su escurrimiento, eliminando el exceso de
agua de las mismas (según la USDA, en Estados Unidos, por reglamentación las canales
solo pueden absorber entre 8% hasta un 12% de agua).

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

El pollo es uno de los productos más consumidos del mercado, pero uno de los que entraña
más riesgos si no se manipula correctamente. Si a eso se le une los calores veraniegos, está
claro que es mejor tomar nota de algunos consejos para evitar problemas, el pollo necesita
almacenarse en cuartos fríos. Su refrigeración debe de ser a una temperatura de 40°F (4°
C), y la congelación debe estar a 0° F (-18° C).

El pollo entero puede estar refrigerado por 1 a 2 días y 1 año congelado.

El pollo piezas puede estar en el refrigerador por 1 a 2 días y congelado hasta 9 meses.

DESPIECE DE AVE

Alas: comprende toda la extensión de esta extremidad desde la articulación escapulo

humeral. Así como los tejidos blandos que lo rodean.

Pierna y muslo: comprende las extremidades inferiores. Extendiéndose desde la

articulación del coxo- femoral hasta la articulación tibio-metatarsiana: así como los demás
tejidos que lo rodean.

Pechuga: comprende las clavículas y externon en toda su extensión, hasta su unión con las
costillas, así también con todos los tejidos blandos.

Espinazo o espalda: comprende las vertebras dorsales y las costillas, las vertebras
lumbares. Sacra y coccígea.

Filete perjerrey: son los músculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del
esternón (hueso de pechuga) que pueden contener sus respectivos tendones en el pollo.
DESPACHO DE AVES

Enfundado se refiere a la inserción de la canal clasificada (con el paquete de

menudencias si es pollo completo, o sin menudencias si es canal vacía) en fundas de
PEBD (Polietileno de baja densidad) a través de conos de enfundado manual o
por en fundadoras automáticas adheridas a la línea de proceso, las fundas son
perforadas para evitar la acumulación de líquidos (exudados) que pueden generar
contaminación microbiana, y selladas por medio de cinta adhesiva.

El empacado se realiza en jabas plásticas de 35 kg cada una con orificios en toda

la superficie de sus lados, estas jabas antes de contener el producto son lavadas
con agua clorada a 40 ppm de hipoclorito de sodio y desinfectadas con soluciones
químicas de grado alimenticio, posteriormente son forradas con fundas de PEBD
para evitar el contacto directo del pollo con la jaba o con el suelo, esto se lleva a
cabo especialmente cuando el pollo, es comercializado sin funda o empaque
individual, asegurando la inocuidad del producto final del pollo que se comercializara para
el consumo humano.

Previo al empaque es necesario clasificar el pollo con el propósito de separar todos aquellos
que presenten quebraduras y golpes. Otro debe de regresar a la etapa de corte y salvar asi
partes aprovechables. El pollo en condiciones satisfactorias, se envía a la pesa y
posteriormente a la selección donde se requiera, ya sea para efectuar cortes especiales o
para empacarlo como pollo limpio o como pollo entero. Es necesario que las operaciones
en esta etapa sean rápidas y eficaces a fin de tener el pollo empacado tan pronto como sea
posible, lo cual evitara demasiadas perdidas de peso.
 FLUJOGRAMA DE AVES

Entrada del pollo vivo

Sacrificio

No Si
Golpes o lesiones Colgado

Desangrado

Escaldado

Pelado

Lavado

Eviscerado

Enfriamiento

Empaque

Refrigeración

Despacho